一、廣式月餅皮太硬怎么補救

原因：廣式月餅糖(tang)漿的(de)濃度不夠或(huo)儲存的(de)時間太短。

廣式月餅糖(tang)(tang)漿(jiang)的(de)(de)濃度太稀(xi)，在制(zhi)作的(de)(de)時候，有可能會(hui)加(jia)入大(da)量的(de)(de)面粉來調節(jie)面團(tuan)的(de)(de)軟硬度，面粉加(jia)入的(de)(de)越多(duo)，也就代表糖(tang)(tang)漿(jiang)的(de)(de)含量低了一些，制(zhi)作月餅運(yun)用(yong)糖(tang)(tang)漿(jiang)的(de)(de)原因，就是因為是濕性(xing)糖(tang)(tang)，利(li)用(yong)濕性(xing)糖(tang)(tang)的(de)(de)返(fan)潮的(de)(de)功能，使月餅回(hui)油，面粉的(de)(de)含量高，回(hui)油的(de)(de)機會(hui)會(hui)小或很慢。

廣式月(yue)(yue)餅(bing)過(guo)了(le)幾天還(huan)(huan)是比(bi)較硬(ying)，是因(yin)為有時(shi)月(yue)(yue)餅(bing)糖漿(jiang)在煮制(zhi)(zhi)完(wan)成以后(hou)，需要靜置15天以后(hou)方可(ke)使用(yong)。如果剛剛煮制(zhi)(zhi)完(wan)成的(de)(de)糖漿(jiang)，沒有儲存或儲存時(shi)間(jian)不夠(gou)，就(jiu)取出(chu)使用(yong)制(zhi)(zhi)作月(yue)(yue)餅(bing)，糖漿(jiang)的(de)(de)返潮特點就(jiu)體現不出(chu)來，月(yue)(yue)餅(bing)的(de)(de)光澤會(hui)很(hen)差，而且還(huan)(huan)會(hui)很(hen)硬(ying)。

解決方法(fa)：糖漿的濃度(du)一般要(yao)控(kong)制(zhi)在(zai)79~81之(zhi)間(jian)，可以提前煮制(zhi)糖漿使(shi)其(qi)存放的時間(jian)久一些，再進(jin)行使(shi)用。

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二、廣式月餅制作常見問題及解決辦法

1、月餅旁邊的面皮塌陷

原(yuan)因：1）面(mian)團(tuan)(tuan)中含油量(liang)太(tai)高，面(mian)皮(pi)(pi)粘不(bu)住餡料(liao)會(hui)下滑(hua)，要用正(zheng)常的(de)(de)(de)(de)配方；2）面(mian)團(tuan)(tuan)太(tai)過于柔(rou)軟，其支(zhi)撐的(de)(de)(de)(de)力度差(cha)會(hui)塌(ta)陷；3）面(mian)皮(pi)(pi)和餡料(liao)的(de)(de)(de)(de)比例(li)會(hui)出現這種現象(xiang)，在部(bu)分(fen)地區(qu)的(de)(de)(de)(de)消(xiao)費的(de)(de)(de)(de)水平達(da)不(bu)到(dao)高端消(xiao)費的(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)候(hou)，往往一些(xie)制作者，為了(le)成本會(hui)加大面(mian)皮(pi)(pi)的(de)(de)(de)(de)用量(liang)，來降低成本，面(mian)皮(pi)(pi)太(tai)多時(shi)(shi)，在烘烤(kao)的(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)候(hou)，面(mian)皮(pi)(pi)預熱會(hui)比較的(de)(de)(de)(de)柔(rou)軟，支(zhi)撐不(bu)起，就會(hui)塌(ta)陷。

解決方法：1）油的(de)用(yong)量要用(yong)正常的(de)配方；2）面團過軟(ruan)可(ke)以(yi)稍微加一點面粉助于塑形；3）減少面皮(pi)的(de)重量。

2、表面有白色的斑點

原因：在包餡料(liao)的時(shi)候(hou)或在壓模(mo)的時(shi)候(hou)手粉(fen)使用的過多，而留(liu)在了(le)(le)月(yue)餅的表面，廣式(shi)月(yue)餅的表面會(hui)有(you)一些白色的斑點。烘烤完成(cheng)以后，斑點不會(hui)消失，當出售的時(shi)候(hou)，顧客(ke)會(hui)以為是月(yue)餅霉變了(le)(le)。

解決(jue)方法：1）少(shao)用(yong)一些手粉；2）在烘(hong)烤(kao)之前(qian)，在月餅生坯的表面(mian)噴上少(shao)量的水(shui)，用(yong)水(shui)將面(mian)粉打濕，使(shi)其顏色看不(bu)見。

3、月餅的表面開裂了

原(yuan)因：烘烤的(de)時間過久或本來的(de)餡(xian)料(liao)不耐烘烤。

在烘烤(kao)(kao)廣式月(yue)餅的(de)時候，不可以烘烤(kao)(kao)的(de)時間太久，是(shi)因為(wei)月(yue)餅的(de)中(zhong)心溫(wen)(wen)度(du)為(wei)86度(du)，如果(guo)烘烤(kao)(kao)的(de)時間就就會使(shi)(shi)中(zhong)間的(de)溫(wen)(wen)度(du)升高(gao)，當月(yue)餅的(de)中(zhong)心溫(wen)(wen)度(du)升高(gao)，餡料(liao)的(de)內部就會遇(yu)熱(re)膨(peng)脹(zhang)，使(shi)(shi)表皮裂開。當完全冷(leng)卻后，月(yue)餅的(de)餡料(liao)因熱(re)脹(zhang)冷(leng)縮，會縮回去，形狀很難看。

解(jie)決方法：烘烤的(de)(de)時(shi)候(hou)，以高溫短時(shi)間為主，因為一般(ban)月(yue)餅(bing)(bing)的(de)(de)餡料(liao)基本(ben)上都是(shi)熟的(de)(de)，只要烘烤外(wai)皮就行了(le)。制作(zuo)月(yue)餅(bing)(bing)的(de)(de)餡料(liao)很關鍵(jian)，如(ru)果(guo)餡料(liao)不耐烘烤，在烘烤的(de)(de)時(shi)候(hou)就會因內(nei)部(bu)有水分遇熱(re)而膨脹(zhang)。使月(yue)餅(bing)(bing)裂開，選擇餡料(liao)的(de)(de)時(shi)候(hou)，需要注意餡料(liao)耐烘烤的(de)(de)程(cheng)度。

4、月餅烘烤的時候不上色

原因：1）上(shang)火的溫(wen)度太低，上(shang)色的時間會向后推遲(chi)；2）沒有放(fang)堿水也(ye)會不上(shang)色。

解決方法：可(ke)以將上火的(de)溫度提高，幫(bang)助快(kuai)速上色(se)。堿(jian)水的(de)加入，有(you)幾個原因(yin)：1）綜合糖漿中的(de)酸(suan)堿(jian)度；2）烘烤的(de)時(shi)候(hou)會上色(se)；3）幫(bang)助膨脹(zhang)。

5、月餅的表面沒有光澤度

原(yuan)因：刷(shua)蛋(dan)黃的時候，蛋(dan)黃刷(shua)的不夠均勻(yun)，或(huo)有的地(di)方沒有刷(shua)到。

解(jie)決方(fang)法：在刷(shua)(shua)蛋(dan)黃(huang)的(de)時(shi)候(hou)，刷(shua)(shua)子的(de)上面，要(yao)(yao)盡量(liang)的(de)少一些蛋(dan)黃(huang)，可(ke)以多刷(shua)(shua)一次或(huo)兩次，刷(shua)(shua)的(de)時(shi)候(hou)手(shou)要(yao)(yao)輕但要(yao)(yao)均(jun)勻。

6、月餅的形狀不好看

原因：1）面皮太軟(ruan)在制作的時候(hou)，面皮太軟(ruan)會粘(zhan)模(mo)具(ju)，使(shi)形(xing)狀不好；2）壓模(mo)具(ju)的時候(hou)，用力不均勻，使(shi)其棱角沒有出現。

解決方法：1）調(diao)節面皮的軟(ruan)硬度，使(shi)其軟(ruan)硬適中；2）用力壓模，使(shi)其圖案清晰。

7、月餅的旁邊顏色不一樣

原因：在一烤盤內擺放(fang)的(de)(de)月(yue)餅生坯(pi)太多，使其在烘烤的(de)(de)時候(hou)，溫度(du)受熱不(bu)均勻，旁邊的(de)(de)面(mian)皮的(de)(de)顏色會比較暗。

解決方法：在擺放廣式月餅的(de)時候，要控制好每一個的(de)遠近距離，使(shi)其在烘烤的(de)過(guo)程中受熱(re)均勻(yun)。

8、月餅表面或底部的顏色太深

原(yuan)因：1）表面的(de)溫度太高；2）烘烤的(de)時間(jian)久；3）表面的(de)蛋黃(huang)刷的(de)太多。

解決方(fang)法(fa)：可(ke)以根據烤箱的(de)實際情況來調節溫度，不要(yao)烘烤的(de)時間太(tai)久，少刷一些(xie)蛋(dan)黃。底(di)(di)(di)部的(de)顏色太(tai)深是因為底(di)(di)(di)火太(tai)高，可(ke)以將底(di)(di)(di)火調的(de)低一些(xie)。

9、表面的圖案不清晰

原因：1）在壓模的(de)時(shi)候，手的(de)用(yong)力不(bu)到位(wei)；2）模具(ju)使用(yong)的(de)時(shi)間太(tai)久了，內部有很多(duo)的(de)垃圾存在，使花(hua)紋不(bu)清晰；3）表(biao)面(mian)在刷(shua)蛋黃的(de)時(shi)候太(tai)多(duo)了，在烘烤的(de)時(shi)候，蛋黃會因溫度而上色，使表(biao)面(mian)的(de)圖案不(bu)清晰。

解決方(fang)法：1）要(yao)多用(yong)一(yi)些力量，使其棱角都出現(xian)；2）要(yao)常清理(li)模具，用(yong)牙簽或竹簽挑(tiao)出內部的垃圾，也可以用(yong)水清洗一(yi)下，完全干燥以后在進行使用(yong)；3）蛋黃涂抹合適就好，不(bu)宜過(guo)多。