一、廣式月餅皮太硬怎么補救

原因：廣式月餅糖漿的濃度不夠或儲(chu)存的時間(jian)太(tai)短。

廣式月餅糖(tang)(tang)漿的(de)(de)(de)(de)(de)濃度(du)太(tai)稀(xi)，在制(zhi)作的(de)(de)(de)(de)(de)時候，有可能(neng)會(hui)加(jia)入(ru)大量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)面粉來調(diao)節(jie)面團的(de)(de)(de)(de)(de)軟硬度(du)，面粉加(jia)入(ru)的(de)(de)(de)(de)(de)越(yue)多，也就代表糖(tang)(tang)漿的(de)(de)(de)(de)(de)含量(liang)低了(le)一(yi)些，制(zhi)作月餅運用(yong)糖(tang)(tang)漿的(de)(de)(de)(de)(de)原因，就是(shi)因為是(shi)濕性(xing)(xing)糖(tang)(tang)，利用(yong)濕性(xing)(xing)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)返潮的(de)(de)(de)(de)(de)功能(neng)，使月餅回油，面粉的(de)(de)(de)(de)(de)含量(liang)高，回油的(de)(de)(de)(de)(de)機(ji)會(hui)會(hui)小或很慢。

廣式月(yue)餅過了幾(ji)天還是比較硬，是因為(wei)有(you)時月(yue)餅糖(tang)漿(jiang)(jiang)在煮制(zhi)完(wan)成以(yi)后(hou)，需要靜置(zhi)15天以(yi)后(hou)方可使(shi)用。如果剛剛煮制(zhi)完(wan)成的糖(tang)漿(jiang)(jiang)，沒(mei)有(you)儲(chu)存(cun)或儲(chu)存(cun)時間不夠，就取出(chu)使(shi)用制(zhi)作月(yue)餅，糖(tang)漿(jiang)(jiang)的返潮特點就體現(xian)不出(chu)來，月(yue)餅的光澤會很(hen)(hen)差，而(er)且還會很(hen)(hen)硬。

解(jie)決方法：糖漿的濃度一般要控(kong)制在79~81之(zhi)間，可以提前煮制糖漿使(shi)(shi)其存放的時間久一些，再進行使(shi)(shi)用。

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二、廣式月餅制作常見問題及解決辦法

1、月餅旁邊的面皮塌陷

原因：1）面(mian)(mian)團(tuan)中含油量(liang)太高(gao)(gao)，面(mian)(mian)皮(pi)(pi)粘不(bu)住(zhu)餡料(liao)會(hui)(hui)下滑，要用正(zheng)常的(de)配方；2）面(mian)(mian)團(tuan)太過于柔軟，其支撐(cheng)的(de)力(li)度差會(hui)(hui)塌陷；3）面(mian)(mian)皮(pi)(pi)和餡料(liao)的(de)比(bi)例會(hui)(hui)出現這種現象，在部分地區的(de)消(xiao)費(fei)的(de)水平(ping)達不(bu)到(dao)高(gao)(gao)端(duan)消(xiao)費(fei)的(de)時(shi)候(hou)，往往一些制作(zuo)者，為了成(cheng)本會(hui)(hui)加大(da)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)的(de)用量(liang)，來(lai)降低成(cheng)本，面(mian)(mian)皮(pi)(pi)太多時(shi)，在烘烤的(de)時(shi)候(hou)，面(mian)(mian)皮(pi)(pi)預(yu)熱(re)會(hui)(hui)比(bi)較的(de)柔軟，支撐(cheng)不(bu)起，就會(hui)(hui)塌陷。

解決方法：1）油的用量要(yao)用正常的配方；2）面團過軟(ruan)可以稍微加一點面粉助于塑形；3）減少面皮的重(zhong)量。

2、表面有白色的斑點

原因：在(zai)包(bao)餡料的(de)(de)時(shi)候或在(zai)壓模(mo)的(de)(de)時(shi)候手粉使用的(de)(de)過多，而(er)留在(zai)了月(yue)餅的(de)(de)表面，廣式月(yue)餅的(de)(de)表面會有一些白色的(de)(de)斑點(dian)。烘烤完成(cheng)以后，斑點(dian)不會消失，當出(chu)售(shou)的(de)(de)時(shi)候，顧客會以為是(shi)月(yue)餅霉變(bian)了。

解決方法：1）少(shao)用一些手粉；2）在(zai)烘(hong)烤之前，在(zai)月餅生坯的(de)表面噴上(shang)少(shao)量的(de)水，用水將(jiang)面粉打濕，使其顏色看(kan)不(bu)見。

3、月餅的表面開裂了

原因：烘烤(kao)的時間過久或本來的餡(xian)料不耐烘烤(kao)。

在(zai)烘(hong)烤(kao)廣式月餅(bing)的(de)(de)時候，不(bu)可以烘(hong)烤(kao)的(de)(de)時間太久(jiu)，是因為月餅(bing)的(de)(de)中心溫度(du)(du)為86度(du)(du)，如(ru)果(guo)烘(hong)烤(kao)的(de)(de)時間就(jiu)(jiu)就(jiu)(jiu)會使(shi)中間的(de)(de)溫度(du)(du)升(sheng)高，當月餅(bing)的(de)(de)中心溫度(du)(du)升(sheng)高，餡料(liao)的(de)(de)內部(bu)就(jiu)(jiu)會遇熱(re)膨脹，使(shi)表(biao)皮裂開。當完全冷卻后(hou)，月餅(bing)的(de)(de)餡料(liao)因熱(re)脹冷縮，會縮回去，形狀很難看。

解決(jue)方法：烘(hong)(hong)烤的(de)(de)(de)時(shi)候(hou)，以高溫短時(shi)間(jian)為(wei)主，因(yin)為(wei)一(yi)般(ban)月(yue)餅的(de)(de)(de)餡料基本上(shang)都是熟的(de)(de)(de)，只要烘(hong)(hong)烤外(wai)皮就行了。制作(zuo)月(yue)餅的(de)(de)(de)餡料很(hen)關鍵，如果餡料不耐烘(hong)(hong)烤，在(zai)烘(hong)(hong)烤的(de)(de)(de)時(shi)候(hou)就會因(yin)內(nei)部(bu)有水分遇熱而膨脹。使(shi)月(yue)餅裂開，選擇(ze)餡料的(de)(de)(de)時(shi)候(hou)，需要注(zhu)意餡料耐烘(hong)(hong)烤的(de)(de)(de)程度。

4、月餅烘烤的時候不上色

原因(yin)：1）上火(huo)的溫度太低(di)，上色的時間(jian)會向后推遲；2）沒有放堿水也(ye)會不(bu)上色。

解決(jue)方法：可以將上(shang)火(huo)的溫度提(ti)高，幫助快速上(shang)色。堿水(shui)的加入(ru)，有(you)幾個原因：1）綜合糖漿中的酸(suan)堿度；2）烘烤的時候會(hui)上(shang)色；3）幫助膨脹。

5、月餅的表面沒有光澤度

原因：刷蛋(dan)(dan)黃(huang)的時(shi)候，蛋(dan)(dan)黃(huang)刷的不(bu)夠均勻，或有的地方沒(mei)有刷到。

解決方(fang)法：在刷(shua)蛋黃的時候(hou)(hou)，刷(shua)子的上面(mian)，要(yao)盡量的少一些蛋黃，可(ke)以(yi)多刷(shua)一次或兩次，刷(shua)的時候(hou)(hou)手要(yao)輕但要(yao)均勻。

6、月餅的形狀不好看

原因：1）面皮太(tai)軟(ruan)在制(zhi)作的(de)時(shi)候，面皮太(tai)軟(ruan)會粘模(mo)具，使形(xing)狀不(bu)好；2）壓(ya)模(mo)具的(de)時(shi)候，用力不(bu)均勻，使其棱角沒(mei)有出現。

解決方法：1）調節(jie)面皮的(de)軟(ruan)硬(ying)度，使其軟(ruan)硬(ying)適中；2）用力壓模(mo)，使其圖案(an)清晰(xi)。

7、月餅的旁邊顏色不一樣

原因：在一烤盤內擺放的月餅生坯(pi)太多，使其(qi)在烘(hong)烤的時候，溫(wen)度受(shou)熱(re)不(bu)均勻(yun)，旁邊的面(mian)皮的顏色會比較暗。

解決方法：在擺放廣式月餅的(de)時候，要控制好每一個(ge)的(de)遠近距離(li)，使其在(zai)烘烤的(de)過(guo)程中受熱(re)均勻。

8、月餅表面或底部的顏色太深

原因(yin)：1）表面(mian)的(de)溫(wen)度太高；2）烘(hong)烤的(de)時間久；3）表面(mian)的(de)蛋黃刷的(de)太多。

解(jie)決方法：可以根(gen)據烤箱的實際情(qing)況(kuang)來調(diao)節溫度，不要烘烤的時間太(tai)久，少刷一些蛋黃。底部的顏色太(tai)深是因為底火(huo)太(tai)高，可以將底火(huo)調(diao)的低一些。

9、表面的圖案不清晰

原(yuan)因：1）在(zai)壓模(mo)的(de)時候(hou)，手(shou)的(de)用力(li)不到位；2）模(mo)具(ju)使用的(de)時間太久了，內(nei)部有很(hen)多的(de)垃圾存在(zai)，使花紋不清(qing)晰(xi)(xi)；3）表(biao)面在(zai)刷(shua)蛋黃的(de)時候(hou)太多了，在(zai)烘(hong)烤的(de)時候(hou)，蛋黃會(hui)因溫度而上色，使表(biao)面的(de)圖案不清(qing)晰(xi)(xi)。

解決方(fang)法：1）要(yao)多用(yong)一些力量，使其棱角都出(chu)現；2）要(yao)常清(qing)理(li)模具，用(yong)牙(ya)簽(qian)或竹(zhu)簽(qian)挑出(chu)內部的垃圾，也可以(yi)用(yong)水(shui)清(qing)洗一下(xia)，完全干燥(zao)以(yi)后在進行使用(yong)；3）蛋黃(huang)涂抹(mo)合適就好，不宜過多。