一、廣式月餅皮太硬怎么補救

原因：廣式月餅糖漿的(de)濃度不夠或儲存的(de)時間太短(duan)。

廣式(shi)月(yue)餅糖漿的(de)(de)濃度太(tai)稀，在制作的(de)(de)時候，有可能(neng)會加入大量(liang)的(de)(de)面(mian)(mian)粉來調(diao)節(jie)面(mian)(mian)團的(de)(de)軟(ruan)硬度，面(mian)(mian)粉加入的(de)(de)越多，也(ye)就(jiu)代表糖漿的(de)(de)含量(liang)低(di)了一些，制作月(yue)餅運用(yong)糖漿的(de)(de)原因(yin)，就(jiu)是因(yin)為(wei)是濕性(xing)(xing)糖，利用(yong)濕性(xing)(xing)糖的(de)(de)返潮的(de)(de)功能(neng)，使月(yue)餅回(hui)油(you)，面(mian)(mian)粉的(de)(de)含量(liang)高，回(hui)油(you)的(de)(de)機會會小或很慢。

廣(guang)式(shi)月(yue)餅(bing)過了幾天(tian)還是(shi)比較硬(ying)，是(shi)因為有時月(yue)餅(bing)糖漿在煮制(zhi)完(wan)成以后，需要靜(jing)置(zhi)15天(tian)以后方可使(shi)用。如果剛剛煮制(zhi)完(wan)成的(de)糖漿，沒有儲存或儲存時間(jian)不(bu)夠，就取(qu)出(chu)使(shi)用制(zhi)作月(yue)餅(bing)，糖漿的(de)返潮特點就體現不(bu)出(chu)來，月(yue)餅(bing)的(de)光澤會很差(cha)，而且還會很硬(ying)。

解決方法：糖漿(jiang)的濃度一(yi)般要控制在79~81之間，可以提(ti)前(qian)煮(zhu)制糖漿(jiang)使其存放的時間久一(yi)些，再進行使用。

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二、廣式月餅制作常見問題及解決辦法

1、月餅旁邊的面皮塌陷

原因(yin)：1）面(mian)團(tuan)中含油(you)量太高，面(mian)皮(pi)(pi)粘不住餡(xian)料會(hui)下滑，要用(yong)(yong)正常的配方；2）面(mian)團(tuan)太過于柔(rou)軟(ruan)，其支撐的力度差會(hui)塌(ta)陷；3）面(mian)皮(pi)(pi)和餡(xian)料的比(bi)例會(hui)出現這種現象，在(zai)部(bu)分地區(qu)的消費的水平達不到高端消費的時候，往往一(yi)些(xie)制作者(zhe)，為了成(cheng)本(ben)(ben)會(hui)加(jia)大(da)面(mian)皮(pi)(pi)的用(yong)(yong)量，來降低成(cheng)本(ben)(ben)，面(mian)皮(pi)(pi)太多時，在(zai)烘烤的時候，面(mian)皮(pi)(pi)預熱會(hui)比(bi)較的柔(rou)軟(ruan)，支撐不起，就會(hui)塌(ta)陷。

解決方(fang)法：1）油(you)的用(yong)量(liang)要用(yong)正常的配方(fang)；2）面(mian)團過軟可以稍微加一(yi)點面(mian)粉助(zhu)于塑形；3）減少面(mian)皮的重量(liang)。

2、表面有白色的斑點

原(yuan)因：在(zai)包餡料的(de)(de)(de)時(shi)候或(huo)在(zai)壓模(mo)的(de)(de)(de)時(shi)候手(shou)粉(fen)使用的(de)(de)(de)過(guo)多，而留在(zai)了(le)月(yue)餅(bing)(bing)的(de)(de)(de)表面，廣式月(yue)餅(bing)(bing)的(de)(de)(de)表面會有一些(xie)白(bai)色的(de)(de)(de)斑點(dian)。烘烤完(wan)成以后，斑點(dian)不會消失(shi)，當出售的(de)(de)(de)時(shi)候，顧客會以為是月(yue)餅(bing)(bing)霉變了(le)。

解決(jue)方法：1）少用一些(xie)手粉(fen)；2）在烘(hong)烤(kao)之前，在月餅生坯的表面噴(pen)上(shang)少量的水，用水將面粉(fen)打濕，使其顏(yan)色看不見。

3、月餅的表面開裂了

原因：烘烤的(de)時間過久或本(ben)來(lai)的(de)餡料不耐烘烤。

在烘(hong)(hong)烤廣式月(yue)(yue)餅(bing)(bing)的(de)時候，不(bu)可以烘(hong)(hong)烤的(de)時間太久，是因(yin)為月(yue)(yue)餅(bing)(bing)的(de)中(zhong)(zhong)心溫(wen)度為86度，如(ru)果烘(hong)(hong)烤的(de)時間就就會(hui)使(shi)中(zhong)(zhong)間的(de)溫(wen)度升高，當月(yue)(yue)餅(bing)(bing)的(de)中(zhong)(zhong)心溫(wen)度升高，餡(xian)料的(de)內部就會(hui)遇(yu)熱(re)膨脹，使(shi)表皮裂(lie)開。當完(wan)全冷卻后(hou)，月(yue)(yue)餅(bing)(bing)的(de)餡(xian)料因(yin)熱(re)脹冷縮，會(hui)縮回去(qu)，形(xing)狀很難(nan)看。

解決方(fang)法(fa)：烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)(kao)的(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)候，以高溫短時(shi)(shi)間(jian)為(wei)主，因為(wei)一般月餅的(de)(de)(de)(de)餡料(liao)基本上(shang)都是熟的(de)(de)(de)(de)，只要(yao)烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)(kao)外(wai)皮(pi)就行(xing)了。制作(zuo)月餅的(de)(de)(de)(de)餡料(liao)很關鍵，如果餡料(liao)不耐烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)(kao)，在(zai)烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)(kao)的(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)候就會因內部有水分遇熱(re)而(er)膨脹。使月餅裂開，選擇餡料(liao)的(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)候，需(xu)要(yao)注意(yi)餡料(liao)耐烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)(kao)的(de)(de)(de)(de)程度。

4、月餅烘烤的時候不上色

原因：1）上火的溫度太低，上色的時間會向后推遲；2）沒有放(fang)堿(jian)水也會不上色。

解(jie)決方法：可以將上(shang)火的(de)溫(wen)度提(ti)高，幫助快(kuai)速(su)上(shang)色。堿水的(de)加入，有(you)幾個原因(yin)：1）綜合糖(tang)漿(jiang)中的(de)酸堿度；2）烘烤的(de)時候會上(shang)色；3）幫助膨脹。

5、月餅的表面沒有光澤度

原因：刷蛋(dan)黃的時候，蛋(dan)黃刷的不夠均勻(yun)，或有的地方沒有刷到(dao)。

解決(jue)方法(fa)：在刷蛋黃(huang)的時候(hou)(hou)，刷子(zi)的上(shang)面，要盡(jin)量的少一些蛋黃(huang)，可以多刷一次或兩次，刷的時候(hou)(hou)手要輕但要均(jun)勻。

6、月餅的形狀不好看

原因：1）面(mian)皮太軟在制作的(de)時候(hou)，面(mian)皮太軟會(hui)粘模具(ju)，使(shi)形狀(zhuang)不好；2）壓(ya)模具(ju)的(de)時候(hou)，用力不均勻，使(shi)其棱角沒有出現。

解決方法：1）調(diao)節面皮的軟硬度，使其軟硬適中；2）用力壓(ya)模，使其圖案(an)清晰。

7、月餅的旁邊顏色不一樣

原因：在一烤(kao)盤內擺(bai)放的月(yue)餅生(sheng)坯太多(duo)，使其在烘烤(kao)的時(shi)候，溫度受熱不均勻(yun)，旁(pang)邊的面皮(pi)的顏色會比較暗。

解決方法：在擺放廣式月餅的(de)時候，要控制好(hao)每一個的(de)遠近距離，使其在(zai)烘烤的(de)過程(cheng)中受熱(re)均勻。

8、月餅表面或底部的顏色太深

原(yuan)因：1）表面的(de)溫(wen)度太高；2）烘烤(kao)的(de)時間久；3）表面的(de)蛋(dan)黃刷的(de)太多。

解決方法：可以根(gen)據烤箱的實際情況來調(diao)節(jie)溫度，不要(yao)烘烤的時(shi)間太久(jiu)，少(shao)刷一些(xie)蛋(dan)黃。底(di)部的顏色太深是因為底(di)火(huo)太高，可以將底(di)火(huo)調(diao)的低一些(xie)。

9、表面的圖案不清晰

原(yuan)因：1）在壓模(mo)的(de)時(shi)(shi)候，手的(de)用力不(bu)到位；2）模(mo)具(ju)使用的(de)時(shi)(shi)間(jian)太久了，內部有很多的(de)垃(la)圾(ji)存在，使花紋不(bu)清晰；3）表(biao)面在刷蛋黃的(de)時(shi)(shi)候太多了，在烘(hong)烤(kao)的(de)時(shi)(shi)候，蛋黃會(hui)因溫度(du)而上色，使表(biao)面的(de)圖案(an)不(bu)清晰。

解決(jue)方法(fa)：1）要多用(yong)(yong)一些力量，使其棱角都出現；2）要常清(qing)理模具，用(yong)(yong)牙簽(qian)或竹簽(qian)挑出內部的垃(la)圾(ji)，也(ye)可以用(yong)(yong)水(shui)清(qing)洗一下(xia)，完(wan)全干燥以后在進行使用(yong)(yong)；3）蛋黃涂抹合適就(jiu)好，不宜過多。