一、廣式月餅皮太硬怎么補救

原因：廣式月餅糖漿(jiang)的濃度不夠或儲(chu)存(cun)的時間太短(duan)。

廣式(shi)月(yue)(yue)餅糖(tang)漿的(de)(de)濃度太(tai)稀(xi)，在(zai)制(zhi)作的(de)(de)時候，有可(ke)能會加入(ru)大量(liang)的(de)(de)面(mian)粉來(lai)調節面(mian)團的(de)(de)軟(ruan)硬度，面(mian)粉加入(ru)的(de)(de)越多，也就代(dai)表(biao)糖(tang)漿的(de)(de)含量(liang)低了一些，制(zhi)作月(yue)(yue)餅運用(yong)糖(tang)漿的(de)(de)原因(yin)，就是(shi)因(yin)為是(shi)濕(shi)(shi)性(xing)糖(tang)，利用(yong)濕(shi)(shi)性(xing)糖(tang)的(de)(de)返潮的(de)(de)功能，使月(yue)(yue)餅回(hui)油(you)，面(mian)粉的(de)(de)含量(liang)高，回(hui)油(you)的(de)(de)機會會小或很慢。

廣式(shi)月餅過(guo)了幾天還是比(bi)較(jiao)硬(ying)，是因為有(you)(you)時月餅糖(tang)漿在煮(zhu)制(zhi)(zhi)完成以(yi)(yi)后(hou)，需(xu)要靜(jing)置(zhi)15天以(yi)(yi)后(hou)方可(ke)使(shi)用。如果剛(gang)剛(gang)煮(zhu)制(zhi)(zhi)完成的(de)糖(tang)漿，沒有(you)(you)儲存或(huo)儲存時間不夠，就取出使(shi)用制(zhi)(zhi)作月餅，糖(tang)漿的(de)返(fan)潮(chao)特點就體現(xian)不出來，月餅的(de)光澤會(hui)(hui)很差，而且還會(hui)(hui)很硬(ying)。

解決方(fang)法：糖漿(jiang)的(de)濃度一般要控(kong)制(zhi)在79~81之(zhi)間，可以(yi)提(ti)前(qian)煮制(zhi)糖漿(jiang)使其存放的(de)時(shi)間久一些(xie)，再(zai)進(jin)行使用。

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二、廣式月餅制作常見問題及解決辦法

1、月餅旁邊的面皮塌陷

原因(yin)：1）面(mian)(mian)(mian)團中含油量太高，面(mian)(mian)(mian)皮粘(zhan)不住(zhu)餡料會(hui)(hui)(hui)下滑(hua)，要用正常的(de)(de)(de)配方；2）面(mian)(mian)(mian)團太過(guo)于柔軟(ruan)，其支撐(cheng)的(de)(de)(de)力度差會(hui)(hui)(hui)塌陷；3）面(mian)(mian)(mian)皮和餡料的(de)(de)(de)比(bi)例會(hui)(hui)(hui)出現這種現象，在(zai)部分地區的(de)(de)(de)消費(fei)的(de)(de)(de)水平(ping)達不到高端消費(fei)的(de)(de)(de)時(shi)候，往(wang)往(wang)一些制作者，為(wei)了成本(ben)會(hui)(hui)(hui)加大(da)面(mian)(mian)(mian)皮的(de)(de)(de)用量，來降低成本(ben)，面(mian)(mian)(mian)皮太多(duo)時(shi)，在(zai)烘烤的(de)(de)(de)時(shi)候，面(mian)(mian)(mian)皮預熱會(hui)(hui)(hui)比(bi)較的(de)(de)(de)柔軟(ruan)，支撐(cheng)不起，就會(hui)(hui)(hui)塌陷。

解決方法：1）油(you)的(de)用量(liang)要用正常的(de)配方；2）面團(tuan)過軟可(ke)以稍微加一點面粉(fen)助于塑形；3）減少面皮的(de)重量(liang)。

2、表面有白色的斑點

原因(yin)：在(zai)包餡料的(de)時(shi)候或在(zai)壓模的(de)時(shi)候手粉使用的(de)過多，而留(liu)在(zai)了月餅(bing)的(de)表(biao)面(mian)，廣式月餅(bing)的(de)表(biao)面(mian)會(hui)有一些白色的(de)斑點(dian)。烘烤完成以(yi)后，斑點(dian)不會(hui)消失(shi)，當出售的(de)時(shi)候，顧客(ke)會(hui)以(yi)為是月餅(bing)霉變了。

解決方法：1）少用一些(xie)手粉(fen)；2）在(zai)烘烤之前，在(zai)月餅生坯的表面(mian)噴上少量的水，用水將面(mian)粉(fen)打濕，使其顏色看不見。

3、月餅的表面開裂了

原因：烘(hong)烤的時間過久或本來的餡料不(bu)耐烘(hong)烤。

在烘烤(kao)廣式月(yue)餅(bing)的(de)時(shi)(shi)候，不(bu)可以烘烤(kao)的(de)時(shi)(shi)間(jian)太久，是(shi)因(yin)(yin)為月(yue)餅(bing)的(de)中心(xin)溫(wen)(wen)度(du)為86度(du)，如果(guo)烘烤(kao)的(de)時(shi)(shi)間(jian)就就會使中間(jian)的(de)溫(wen)(wen)度(du)升高，當月(yue)餅(bing)的(de)中心(xin)溫(wen)(wen)度(du)升高，餡(xian)料的(de)內部(bu)就會遇熱(re)膨脹，使表皮裂開。當完全冷卻后，月(yue)餅(bing)的(de)餡(xian)料因(yin)(yin)熱(re)脹冷縮，會縮回去，形狀很難(nan)看。

解決方法：烘(hong)烤的(de)(de)時(shi)候(hou)，以高溫短時(shi)間為(wei)主，因(yin)(yin)為(wei)一般(ban)月餅的(de)(de)餡(xian)(xian)料(liao)基本上(shang)都是熟的(de)(de)，只要烘(hong)烤外皮就行了。制作月餅的(de)(de)餡(xian)(xian)料(liao)很關鍵，如(ru)果(guo)餡(xian)(xian)料(liao)不耐烘(hong)烤，在(zai)烘(hong)烤的(de)(de)時(shi)候(hou)就會因(yin)(yin)內部有水(shui)分遇熱而(er)膨脹。使月餅裂(lie)開，選(xuan)擇餡(xian)(xian)料(liao)的(de)(de)時(shi)候(hou)，需要注(zhu)意餡(xian)(xian)料(liao)耐烘(hong)烤的(de)(de)程度(du)。

4、月餅烘烤的時候不上色

原因：1）上(shang)火的溫度太低，上(shang)色(se)的時間(jian)會向(xiang)后(hou)推遲；2）沒有放堿水也(ye)會不上(shang)色(se)。

解決方法：可以將上(shang)(shang)火的(de)(de)(de)溫度提高，幫助快速上(shang)(shang)色。堿水的(de)(de)(de)加(jia)入，有幾個原(yuan)因：1）綜合糖(tang)漿(jiang)中的(de)(de)(de)酸堿度；2）烘烤的(de)(de)(de)時候會上(shang)(shang)色；3）幫助膨(peng)脹。

5、月餅的表面沒有光澤度

原(yuan)因：刷(shua)蛋黃(huang)的時(shi)候，蛋黃(huang)刷(shua)的不夠(gou)均勻，或有的地方(fang)沒(mei)有刷(shua)到。

解決方法(fa)：在刷(shua)(shua)蛋黃(huang)(huang)的(de)(de)(de)時候，刷(shua)(shua)子的(de)(de)(de)上面，要(yao)盡量的(de)(de)(de)少(shao)一(yi)些蛋黃(huang)(huang)，可以多刷(shua)(shua)一(yi)次(ci)或兩次(ci)，刷(shua)(shua)的(de)(de)(de)時候手(shou)要(yao)輕但要(yao)均(jun)勻。

6、月餅的形狀不好看

原因：1）面(mian)皮(pi)太(tai)軟(ruan)在制(zhi)作的時(shi)候，面(mian)皮(pi)太(tai)軟(ruan)會粘模(mo)具(ju)，使形狀不好；2）壓模(mo)具(ju)的時(shi)候，用力不均勻，使其棱(leng)角(jiao)沒(mei)有出現。

解決方(fang)法：1）調節面皮的軟(ruan)硬(ying)度，使(shi)(shi)其軟(ruan)硬(ying)適(shi)中；2）用力壓(ya)模，使(shi)(shi)其圖案清晰。

7、月餅的旁邊顏色不一樣

原因：在一烤盤(pan)內擺放的月餅生坯太多，使其(qi)在烘烤的時(shi)候，溫度(du)受熱不均勻，旁邊的面皮的顏色(se)會比較(jiao)暗(an)。

解決方法：在擺放廣式月餅的時候，要控制好每一個的遠近(jin)距離，使(shi)其(qi)在烘(hong)烤的過程(cheng)中受熱均勻。

8、月餅表面或底部的顏色太深

原因：1）表面(mian)的(de)溫度太(tai)高；2）烘烤的(de)時間久；3）表面(mian)的(de)蛋黃刷的(de)太(tai)多。

解決方法：可以根據烤箱的(de)(de)實際(ji)情況(kuang)來調節溫度，不要(yao)烘烤的(de)(de)時間(jian)太(tai)久，少刷一些蛋黃(huang)。底(di)(di)部的(de)(de)顏色太(tai)深是因為底(di)(di)火(huo)太(tai)高，可以將(jiang)底(di)(di)火(huo)調的(de)(de)低一些。

9、表面的圖案不清晰

原因(yin)(yin)：1）在壓模(mo)的(de)時候(hou)(hou)，手的(de)用力不(bu)(bu)(bu)到(dao)位；2）模(mo)具使用的(de)時間太(tai)久了(le)，內部有很多(duo)的(de)垃圾存在，使花紋不(bu)(bu)(bu)清晰；3）表面在刷蛋黃(huang)的(de)時候(hou)(hou)太(tai)多(duo)了(le)，在烘烤的(de)時候(hou)(hou)，蛋黃(huang)會因(yin)(yin)溫(wen)度而上色，使表面的(de)圖案不(bu)(bu)(bu)清晰。

解決方(fang)法(fa)：1）要多用(yong)一些(xie)力量，使其棱角(jiao)都出現(xian)；2）要常清理模(mo)具，用(yong)牙(ya)簽或竹簽挑出內部的垃(la)圾(ji)，也可以(yi)用(yong)水清洗一下，完全(quan)干(gan)燥以(yi)后在進行使用(yong)；3）蛋黃涂(tu)抹合適就好，不(bu)宜過(guo)多。