一、廣式月餅皮太硬怎么補救

原因：廣式月餅糖漿的(de)濃(nong)度不夠(gou)或儲存的(de)時間太短(duan)。

廣式月餅糖(tang)漿的(de)(de)(de)(de)(de)濃度太稀，在(zai)制(zhi)作的(de)(de)(de)(de)(de)時候，有可能(neng)會加(jia)入大(da)量的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)粉來(lai)調節面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)(de)軟硬度，面(mian)粉加(jia)入的(de)(de)(de)(de)(de)越(yue)多，也就代表(biao)糖(tang)漿的(de)(de)(de)(de)(de)含量低了一些(xie)，制(zhi)作月餅運用(yong)糖(tang)漿的(de)(de)(de)(de)(de)原因，就是(shi)因為是(shi)濕性糖(tang)，利用(yong)濕性糖(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)返潮的(de)(de)(de)(de)(de)功能(neng)，使月餅回(hui)油(you)，面(mian)粉的(de)(de)(de)(de)(de)含量高(gao)，回(hui)油(you)的(de)(de)(de)(de)(de)機會會小或很慢。

廣式月餅(bing)(bing)過了幾(ji)天(tian)還(huan)是(shi)比較硬(ying)，是(shi)因(yin)為有(you)時(shi)月餅(bing)(bing)糖(tang)(tang)漿在煮制(zhi)完成以后(hou)(hou)，需要靜置15天(tian)以后(hou)(hou)方可(ke)使用。如果剛剛煮制(zhi)完成的(de)糖(tang)(tang)漿，沒有(you)儲存或儲存時(shi)間不夠，就取出(chu)使用制(zhi)作月餅(bing)(bing)，糖(tang)(tang)漿的(de)返潮特點(dian)就體現不出(chu)來，月餅(bing)(bing)的(de)光澤(ze)會很差，而(er)且還(huan)會很硬(ying)。

解決方法：糖漿的(de)濃(nong)度(du)一(yi)般要控制在(zai)79~81之間(jian)，可以提前煮制糖漿使(shi)(shi)其存放(fang)的(de)時間(jian)久一(yi)些，再進(jin)行使(shi)(shi)用。

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二、廣式月餅制作常見問題及解決辦法

1、月餅旁邊的面皮塌陷

原因：1）面(mian)(mian)團(tuan)中含油量太高(gao)，面(mian)(mian)皮粘不(bu)住餡料會(hui)下滑，要用正(zheng)常的(de)(de)配方；2）面(mian)(mian)團(tuan)太過于柔(rou)軟(ruan)，其(qi)支(zhi)撐的(de)(de)力度(du)差會(hui)塌陷；3）面(mian)(mian)皮和餡料的(de)(de)比例會(hui)出現(xian)這(zhe)種現(xian)象(xiang)，在部(bu)分地區的(de)(de)消費(fei)(fei)的(de)(de)水平達(da)不(bu)到高(gao)端(duan)消費(fei)(fei)的(de)(de)時(shi)候，往(wang)往(wang)一些制作者，為了(le)成(cheng)本(ben)會(hui)加大面(mian)(mian)皮的(de)(de)用量，來降低成(cheng)本(ben)，面(mian)(mian)皮太多(duo)時(shi)，在烘烤的(de)(de)時(shi)候，面(mian)(mian)皮預熱會(hui)比較的(de)(de)柔(rou)軟(ruan)，支(zhi)撐不(bu)起(qi)，就會(hui)塌陷。

解決方法：1）油的用量要(yao)用正常的配方；2）面團過(guo)軟可以(yi)稍微加一點面粉助于(yu)塑形；3）減少面皮的重量。

2、表面有白色的斑點

原因：在包餡料的(de)(de)時(shi)候或(huo)在壓模的(de)(de)時(shi)候手粉使用的(de)(de)過(guo)多，而(er)留(liu)在了月(yue)餅的(de)(de)表(biao)面，廣(guang)式月(yue)餅的(de)(de)表(biao)面會有一些白色(se)的(de)(de)斑點(dian)。烘(hong)烤完成以后，斑點(dian)不會消失，當出售的(de)(de)時(shi)候，顧客會以為是月(yue)餅霉變了。

解決(jue)方法：1）少用(yong)一些手粉(fen)；2）在烘烤之前，在月(yue)餅生坯的(de)表面噴上少量的(de)水，用(yong)水將面粉(fen)打濕，使其(qi)顏色(se)看不(bu)見。

3、月餅的表面開裂了

原因：烘(hong)烤的時間過久或(huo)本來的餡料不耐烘(hong)烤。

在烘烤(kao)廣式月(yue)餅(bing)的(de)(de)時(shi)候(hou)，不可以烘烤(kao)的(de)(de)時(shi)間太久，是因(yin)為月(yue)餅(bing)的(de)(de)中心溫(wen)(wen)度(du)為86度(du)，如果烘烤(kao)的(de)(de)時(shi)間就就會使(shi)中間的(de)(de)溫(wen)(wen)度(du)升高，當月(yue)餅(bing)的(de)(de)中心溫(wen)(wen)度(du)升高，餡(xian)料(liao)的(de)(de)內部就會遇(yu)熱膨脹，使(shi)表皮裂開。當完全冷卻(que)后(hou)，月(yue)餅(bing)的(de)(de)餡(xian)料(liao)因(yin)熱脹冷縮，會縮回去(qu)，形狀很難看。

解決方法：烘(hong)(hong)烤(kao)的(de)時(shi)候(hou)(hou)，以高溫短時(shi)間為主，因為一(yi)般月(yue)餅的(de)餡料(liao)(liao)基本上都是熟的(de)，只要(yao)烘(hong)(hong)烤(kao)外皮就行了。制作月(yue)餅的(de)餡料(liao)(liao)很關鍵，如果餡料(liao)(liao)不(bu)耐烘(hong)(hong)烤(kao)，在烘(hong)(hong)烤(kao)的(de)時(shi)候(hou)(hou)就會因內部(bu)有水分(fen)遇熱而膨脹。使月(yue)餅裂開，選擇餡料(liao)(liao)的(de)時(shi)候(hou)(hou)，需要(yao)注意餡料(liao)(liao)耐烘(hong)(hong)烤(kao)的(de)程度。

4、月餅烘烤的時候不上色

原因：1）上(shang)火的溫(wen)度(du)太低，上(shang)色的時間會(hui)向(xiang)后推遲；2）沒有放堿水也會(hui)不上(shang)色。

解決方(fang)法：可以(yi)將(jiang)上火的(de)溫(wen)度(du)提(ti)高，幫助快速上色(se)。堿水(shui)的(de)加入，有(you)幾個原因：1）綜合糖漿中的(de)酸堿度(du)；2）烘烤的(de)時候會上色(se)；3）幫助膨(peng)脹。

5、月餅的表面沒有光澤度

原(yuan)因(yin)：刷(shua)蛋黃的時(shi)候，蛋黃刷(shua)的不(bu)夠均勻，或有的地方(fang)沒有刷(shua)到。

解決(jue)方法：在刷蛋黃(huang)的時候，刷子(zi)的上面，要盡量的少一些蛋黃(huang)，可以多刷一次(ci)或兩次(ci)，刷的時候手(shou)要輕但要均勻。

6、月餅的形狀不好看

原因：1）面(mian)皮太(tai)(tai)軟(ruan)在制作的(de)時(shi)候，面(mian)皮太(tai)(tai)軟(ruan)會粘模具，使形(xing)狀不好；2）壓模具的(de)時(shi)候，用力不均勻，使其(qi)棱角沒有出現。

解決(jue)方法：1）調節面皮的軟硬(ying)度，使其(qi)軟硬(ying)適中；2）用力壓模(mo)，使其(qi)圖案清晰。

7、月餅的旁邊顏色不一樣

原(yuan)因(yin)：在一烤(kao)盤內擺(bai)放的(de)(de)月餅生坯太(tai)多，使其在烘烤(kao)的(de)(de)時候，溫(wen)度受(shou)熱不均勻，旁邊的(de)(de)面皮的(de)(de)顏色會(hui)比較暗。

解決方法：在擺放廣式月餅的時候，要控制好每一個的遠近(jin)距離，使(shi)其在烘烤的過程中受熱均勻(yun)。

8、月餅表面或底部的顏色太深

原因：1）表面的溫度太高；2）烘烤的時(shi)間久；3）表面的蛋黃刷的太多。

解決(jue)方法：可以(yi)根據烤(kao)(kao)箱的(de)(de)(de)實際情況(kuang)來調(diao)節(jie)溫度，不要烘烤(kao)(kao)的(de)(de)(de)時(shi)間太(tai)(tai)久，少刷一些蛋黃。底部的(de)(de)(de)顏色(se)太(tai)(tai)深(shen)是因為底火(huo)太(tai)(tai)高(gao)，可以(yi)將底火(huo)調(diao)的(de)(de)(de)低一些。

9、表面的圖案不清晰

原因：1）在(zai)(zai)壓模(mo)的(de)(de)(de)時候，手的(de)(de)(de)用(yong)力不到位；2）模(mo)具使(shi)用(yong)的(de)(de)(de)時間太久了，內部有很多的(de)(de)(de)垃圾(ji)存在(zai)(zai)，使(shi)花(hua)紋不清晰；3）表(biao)面(mian)在(zai)(zai)刷蛋黃的(de)(de)(de)時候太多了，在(zai)(zai)烘烤的(de)(de)(de)時候，蛋黃會(hui)因溫(wen)度而上色(se)，使(shi)表(biao)面(mian)的(de)(de)(de)圖案不清晰。

解決(jue)方法：1）要多(duo)用一些力量(liang)，使其棱(leng)角都出現；2）要常清(qing)理(li)模具，用牙簽或竹簽挑出內部的垃圾，也可以用水清(qing)洗(xi)一下，完(wan)全(quan)干燥以后在進行使用；3）蛋黃涂(tu)抹合適(shi)就好，不宜(yi)過多(duo)。