白酒如何分類

我國白酒(jiu)在酒(jiu)類(lei)(lei)當中是一大類(lei)(lei)，而且(qie)品(pin)種繁(fan)多。在這一大類(lei)(lei)中，還能分(fen)若干類(lei)(lei)別，主要有以下幾種：

1、按使用的(de)主(zhu)要原料可分為：①糧食(shi)酒(jiu)(jiu)。如：高粱(liang)酒(jiu)(jiu)、玉米酒(jiu)(jiu)、大(da)米酒(jiu)(jiu)等。②瓜干酒(jiu)(jiu)（有的(de)地區稱(cheng)紅薯酒(jiu)(jiu)、白(bai)薯酒(jiu)(jiu)）。③代(dai)用原料酒(jiu)(jiu)。如：粉渣(zha)酒(jiu)(jiu)、豆腐(fu)渣(zha)酒(jiu)(jiu)、高粱(liang)糠(kang)酒(jiu)(jiu)、米糠(kang)酒(jiu)(jiu)等。

2、按生(sheng)產(chan)(chan)工藝可分為(wei)：①固態(tai)(tai)法(fa)(fa)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)。原料經(jing)固態(tai)(tai)發酵，又(you)經(jing)固態(tai)(tai)蒸餾而成(cheng)。為(wei)我(wo)國傳統蒸餾工藝。②液(ye)態(tai)(tai)法(fa)(fa)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)。原料經(jing)過(guo)(guo)液(ye)態(tai)(tai)發酵，又(you)經(jing)過(guo)(guo)液(ye)態(tai)(tai)蒸餾而成(cheng)。其產(chan)(chan)品為(wei)酒(jiu)精(jing)，酒(jiu)精(jing)再經(jing)過(guo)(guo)加(jia)(jia)工如串香(xiang)、調(diao)配后為(wei)普通(tong)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)，俗稱(cheng)大路貨白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)。③調(diao)香(xiang)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)。用固態(tai)(tai)法(fa)(fa)生(sheng)產(chan)(chan)的(de)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)或(huo)用液(ye)態(tai)(tai)法(fa)(fa)生(sheng)產(chan)(chan)的(de)酒(jiu)精(jing)經(jing)過(guo)(guo)加(jia)(jia)香(xiang)調(diao)配而成(cheng)。④串香(xiang)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)。液(ye)態(tai)(tai)法(fa)(fa)生(sheng)產(chan)(chan)的(de)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)或(huo)用液(ye)態(tai)(tai)法(fa)(fa)生(sheng)產(chan)(chan)的(de)酒(jiu)精(jing)經(jing)過(guo)(guo)加(jia)(jia)香(xiang)調(diao)配而成(cheng)。

3、按糖(tang)化發(fa)(fa)酵(jiao)劑可分(fen)為(wei)(wei)：①大曲(qu)酒(jiu)(jiu)。用大曲(qu)（指曲(qu)的(de)形狀(zhuang)）釀(niang)制的(de)白酒(jiu)(jiu)。②小曲(qu)酒(jiu)(jiu)。用小曲(qu)釀(niang)制的(de)固態(tai)或半固態(tai)發(fa)(fa)酵(jiao)白酒(jiu)(jiu)。因氣候關系，它適(shi)宜于我國南方(fang)較熱地帶生(sheng)產。用小曲(qu)制成的(de)酒(jiu)(jiu)統稱為(wei)(wei)米香(xiang)型酒(jiu)(jiu)。③快(kuai)曲(qu)酒(jiu)(jiu)。

4、按(an)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)可分(fen)為：①濃(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)（亦(yi)(yi)稱(cheng)(cheng)瀘(lu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)、五(wu)糧液香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)和(he)窖香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)）白酒(jiu)。②清香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)（亦(yi)(yi)稱(cheng)(cheng)汾(fen)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)、醇香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)）白酒(jiu)。③醬香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)（亦(yi)(yi)稱(cheng)(cheng)茅(mao)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)）白酒(jiu)。④米香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)（小曲米香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)）白酒(jiu)。⑤其他香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)（亦(yi)(yi)稱(cheng)(cheng)兼(jian)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)、復香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)、混(hun)合香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)）白酒(jiu)。

5、按產品檔次可分為(wei)：①高檔酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。是用料好(hao)、工(gong)藝精湛、發酵期(qi)和(he)貯存(cun)期(qi)較(jiao)長(chang)、售(shou)價較(jiao)高的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，如：名酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類和(he)特(te)曲(qu)、特(te)窖、陳曲(qu)、陳窖、陳釀、老窖、佳釀等(deng)。②中檔酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。工(gong)藝較(jiao)為(wei)復雜、發酵期(qi)和(he)貯存(cun)期(qi)稍長(chang)、售(shou)價中等(deng)的白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，如：大(da)曲(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、雜糧酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等(deng)。③低檔酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。亦(yi)稱大(da)路貨，如；瓜干酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、串香酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、調香酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、糧香酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)和(he)廣大(da)農村銷售(shou)的散裝(zhuang)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等(deng)。

6、按酒(jiu)(jiu)精含量可分為(wei)：①高(gao)度(du)酒(jiu)(jiu)（主要指60°左(zuo)右的(de)酒(jiu)(jiu)）。②降度(du)酒(jiu)(jiu)（一般指降為(wei)54°左(zuo)右的(de)酒(jiu)(jiu)）。③低度(du)酒(jiu)(jiu)（一般指39°以下的(de)白酒(jiu)(jiu)）。

白酒的7種香型分類

1、醬香型

又稱茅香型，以貴州省仁懷市的茅臺酒、郎酒、湟金夢、貴海酒典型代表。這種香型的白酒，以高梁為原料。以小麥高溫制成的高溫大曲或縱曲和產酯酵母為糖化發酵制，采剛高溫堆積，一年一周期，二次投料，八次發酵，以酒養糟，七次高溫烤酒，多次取酒，長期陳貯的釀造工藝釀制而成。其主體香味成份至今尚無定論，初步認為是一組高沸點的物質。酒質特點為無色或者微黃色，透明晶亮，醬香突出，優雅細膩，空杯留香，經久不散，幽雅持久，口味醇厚、豐滿，回味悠長。高度酒分為43度和53度(du)二(er)種。其總酸以乙酸計(ji)，為≥1.5克/升，總酯以乙酸乙酯計，為≥2.5克/升；低度酒為(wei)38度以(yi)下，其總酸為≥0.7克/升，總酯為≥1.5克/升。

2、清香型

又稱汾香型，以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發酵劑(有(you)的(de)用麩(fu)曲和酵母為糖化發酵劑)，采用清(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)清(qing)(qing)糟釀(niang)造(zao)工(gong)藝(yi)、固態地缸發酵(jiao)、清(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)流酒(jiu)，強調“清(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)排雜、清(qing)(qing)潔衛(wei)生(sheng)”，即都在一個“清(qing)(qing)”字(zi)上下功夫，“一清(qing)(qing)到底”。其主體香(xiang)味成份是乙酸(suan)乙酯，酒(jiu)質(zhi)特點(dian)無色、清(qing)(qing)亮透明(ming)，清(qing)(qing)香(xiang)純匯．醇厚柔和。甘潤綿(mian)軟(ruan)、自然協調、余味爽(shuang)凈．后味較長(chang)：不應有濃喬或醬香(xiang)技其它導香(xiang)和邪雜氣味。高(gao)度酒(jiu)分為40度至54度、55度至(zhi)65度兩(liang)種，其(qi)總酸(以乙酸(suan)計)為(0.4至0.9克/升(sheng)；其(qi)總酯(以乙(yi)酸乙(yi)酯汁(zhi))為1.4至2克/升。低度酒在40度以下，其總(zong)酸≥0.3克(ke)/升，總酯≥1.4克/升。

3、濃香型

又稱瀘香型、窖香型。以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表。這種香型的白酒是以高梁、大米等谷物為原料，以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為糖化發酵齊(有的用(yong)麩曲和產(chan)酯酵(jiao)母為糖化發酵(jiao)利)，采用的(de)(de)釀(niang)(niang)造(zao)下：藝是(shi)混蒸續餷、酒糟配料、老窖發酵、緩火(huo)蒸餾、貯存、勾兌(dui)等釀(niang)(niang)造(zao)工藝釀(niang)(niang)造(zao)而(er)成的(de)(de)、其(qi)主體香(xiang)味(wei)(wei)成份址已(yi)酸乙酯(zhi)。酒質的(de)(de)特點為無色或(huo)微黃色，清(qing)亮(liang)透明．窖喬濃郁．甜(tian)綿爽凈，純(chun)正協調(diao)，余味(wei)(wei)悠(you)長。高度酒為40至60度(du)，其(qi)總(zong)酸以乙酸汁。為0.5至1.7克/升。總酯以乙(yi)酸乙(yi)酯計為≥2.5克/升，低度酒(jiu)為40度以(yi)下，其(qi)總酸為≥0.4克/升，總酯為≥2克/升(sheng)。

4、米香型

以冰峪莊園大米原漿酒為典型代表。這種香型的白酒以大米為主要原料，以大米制成的小曲為糖比發酵劑，不加輔料，采用微生物發酵、液態蒸餾，超濾膜技術取酒貯存的工藝釀制而成。其主體香味成份是β—苯乙醇。酒質特點琥珀色，蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢，具有令人愉快的藥香。酒內含有高級脂肪酸乙酯，氣溫在l0℃以下時，這(zhe)種高(gao)級脂肪酸乙(yi)酯遇冷(leng)會沉淀析(xi)出(chu)，使酒內出(chu)現乳白色絮狀(zhuang)懸浮(fu)物，當(dang)氣(qi)溫一回升，懸浮(fu)物溶解(jie)在(zai)酒中(zhong)，酒色就又恢復清(qing)亮(liang)透明。高(gao)度酒為(wei)38至52度，其總酸以(yi)乙酸計(ji)，為0.15至0.3克(ke)/升，總酯以(yi)乙酸乙酯計(ji)，為0.4至0.8克/升，低度酒為(wei)40度以下，其總酸為≥0.2克/升(sheng)，總酯為≥0.6克/升(sheng)。

5、鳳香型

以陜西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表：這種香型的白酒，以高粱為原料．足以大麥和豌豆制成的中溫人曲或麩曲和酵母為糖比發酵劑，采用續馇配料，土窖發酵(窖(jiao)齡不超過(guo)—年)，酒(jiu)海(hai)容器貯存等釀(niang)造工藝釀(niang)制而成。其主體(ti)香(xiang)味成份(fen)足乙(yi)(yi)酸乙(yi)(yi)酯、己(ji)酸乙(yi)(yi)酯和異戊醇(chun)為主，酒(jiu)質特點為無色，清澈(che)透明，醇(chun)香(xiang)秀(xiu)雅，甘潤挺爽，諸味諧(xie)調(diao)。尾凈悠長。即清而不淡，濃而不釅．融清香(xiang)、濃香(xiang)優點于—體(ti)。

6、兼香型

以(yi)安徽淮北市(shi)的口(kou)(kou)(kou)子(zi)窖(jiao)(jiao)為(wei)(wei)典型(xing)代(dai)表。兼(jian)香(xiang)型(xing)白酒(jiu)又稱(cheng)復香(xiang)型(xing)、混(hun)合(he)型(xing)，是指(zhi)具(ju)(ju)有(you)兩種以(yi)上主(zhu)體香(xiang)的白酒(jiu)，具(ju)(ju)有(you)一(yi)酒(jiu)多香(xiang)的風格，一(yi)般均有(you)自(zi)己獨特的生(sheng)產工藝。口(kou)(kou)(kou)子(zi)酒(jiu)釀造歷(li)史悠(you)久(jiu)。據傳，戰國時期，宋國遷都相山，就大量釀造。口(kou)(kou)(kou)子(zi)酒(jiu)歷(li)時千年，素有(you)“名(ming)馳冀北三千里，昧占江(jiang)南第一(yi)家”之譽。口(kou)(kou)(kou)子(zi)酒(jiu)入口(kou)(kou)(kou)味道(dao)甘美(mei)，酒(jiu)后心(xin)悅神恰，素有(you)“隔壁千家醉，開壇十(shi)里香(xiang)”的美(mei)譽。歷(li)史昭示未來，口(kou)(kou)(kou)子(zi)窖(jiao)(jiao)所處的黃淮腹地，自(zi)古便以(yi)其(qi)(qi)(qi)通達南北、承接東西的特殊區域位(wei)置(zhi)，成(cheng)為(wei)(wei)兼(jian)容南北，博納東西的漢文化中心(xin)所在(zai)地，同(tong)時也孕育了口(kou)(kou)(kou)子(zi)窖(jiao)(jiao)的兼(jian)容并蓄的基因(yin)，如今的口(kou)(kou)(kou)子(zi)人，正是在(zai)適應(ying)現(xian)代(dai)人科(ke)學飲(yin)食的需(xu)要，滿(man)足了廣大消費(fei)者全方(fang)位(wei)飲(yin)酒(jiu)舒適度的需(xu)要基礎上，推出“濃香(xiang)則折其(qi)(qi)(qi)鋒銳，醬香(xiang)則發其(qi)(qi)(qi)蘊藉，清(qing)香(xiang)則取其(qi)(qi)(qi)從(cong)容”，兼(jian)三香(xiang)，具(ju)(ju)五味的兼(jian)香(xiang)型(xing)白酒(jiu)口(kou)(kou)(kou)子(zi)窖(jiao)(jiao)。

7、其它香型

除了以上6種(zhong)(zhong)主要(yao)香(xiang)(xiang)型(xing)的白酒外，采用(yong)獨(du)特(te)工(gong)藝(yi)釀制而(er)成的獨(du)特(te)香(xiang)(xiang)味白酒，均稱(cheng)為其它香(xiang)(xiang)型(xing)。因為這(zhe)種(zhong)(zhong)香(xiang)(xiang)型(xing)的酒品(pin)繁多，沒有(you)特(te)定要(yao)求(qiu)，只(zhi)規定有(you)共性要(yao)求(qiu)。如酒質要(yao)無色，或微黃、透(tou)明，有(you)舒適的獨(du)特(te)香(xiang)(xiang)氣，香(xiang)(xiang)味協調，醇和味長等。這(zhe)種(zhong)(zhong)爵型(xing)的酒品(pin)，又(you)可(ke)分為以下5種：

7.1 董香型

又稱(cheng)藥(yao)(yao)香(xiang)型，以貴州遵義的(de)董(dong)酒為典(dian)型代表。這種香(xiang)型的(de)白酒以高梁、稻(dao)谷為原(yuan)料，以小麥制成(cheng)的(de)大(da)曲(qu)(qu)、大(da)米制成(cheng)的(de)小曲(qu)(qu)，兩種曲(qu)(qu)作為糖(tang)化發(fa)酵劑，而且曲(qu)(qu)中(zhong)加入多種中(zhong)藥(yao)(yao)材；采用小曲(qu)(qu)由小窖制成(cheng)酒醅，大(da)曲(qu)(qu)由大(da)窖制成(cheng)香(xiang)醅，雙醅串蒸的(de)釀造工藝釀制而成(cheng)。酒質特點為無色、透明(ming)、既有(you)大(da)曲(qu)(qu)酒的(de)濃郁(yu)芳香(xiang)，又有(you)小曲(qu)(qu)酒的(de)柔綿、醇和(he)、回(hui)甜的(de)特點，有(you)愉快的(de)藥(yao)(yao)香(xiang)，諸(zhu)味協調(diao)，回(hui)味悠長。

7.2 豉香型

以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表。這種香型的白酒以大米為原料，以釀制成的小曲酒為基礎酒，放入陳年肥肉缸浸漬而成。酒質玉潔冰清，晶瑩悅人，豉香純正，諸味協調，入口醇和，余味甘爽，酒度30度(du)，低而不(bu)淡。

7.3 芝麻香型

以(yi)山東省安丘市景芝鎮的(de)一(yi)品景芝為典(dian)型(xing)代(dai)表。這(zhe)種香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)的(de)白酒(jiu)以(yi)高粱(liang)為原料，以(yi)小麥制成的(de)中(zhong)溫大曲為糖化發酵(jiao)(jiao)劑，采(cai)用特(te)殊(shu)工(gong)序培養(yang)成有芝麻香(xiang)(xiang)(xiang)味的(de)窖池發酵(jiao)(jiao)釀制而成。酒(jiu)質特(te)點為無色(se)透明，香(xiang)(xiang)(xiang)氣襲(xi)人，芝麻香(xiang)(xiang)(xiang)味突出，清冽可口(kou)，酒(jiu)味醇(chun)和(he)，余香(xiang)(xiang)(xiang)悠(you)長(chang)。

7.4 特香型

以(yi)江西(xi)省樟樹鎮的(de)(de)四特酒(jiu)為(wei)(wei)典型(xing)代表(biao)。這種香型(xing)的(de)(de)白酒(jiu)以(yi)大米(mi)、高粱為(wei)(wei)原料，以(yi)小麥制成中溫大曲為(wei)(wei)糖化(hua)發酵劑，采用地窖發酵，醅香蒸酒(jiu)，老酒(jiu)為(wei)(wei)底，勾兌(dui)調(diao)味的(de)(de)釀(niang)造工藝(yi)釀(niang)制而成。酒(jiu)質特點為(wei)(wei)無色透明(ming)，聞香清雅(ya)，飲(yin)后(hou)濃郁，醇甜綿軟，酒(jiu)體協調(diao)，恰到好處。

7.5 老白干型

以(yi)中國北(bei)方一般白酒而(er)言。這(zhe)種香(xiang)型(xing)的(de)白酒以(yi)高梁為原(yuan)料(liao)，以(yi)麩曲(qu)和(he)酵(jiao)母為糖化發(fa)酵(jiao)，采用地池發(fa)酵(jiao)、清蒸原(yuan)輔料(liao)，續糙發(fa)酵(jiao)，老五甑操作法的(de)釀造工藝釀制而(er)成。酒質特點為無色(se)澈(che)明，芳香(xiang)純正，甘洌醇(chun)厚，后勁悠長。