白酒如何分類

我國白酒在酒類(lei)(lei)當中(zhong)是一大類(lei)(lei)，而(er)且品種繁多。在這一大類(lei)(lei)中(zhong)，還能分若(ruo)干類(lei)(lei)別，主(zhu)要(yao)有以下幾種：

1、按(an)使用的(de)主要原(yuan)料可分為：①糧食酒(jiu)(jiu)。如：高(gao)粱(liang)(liang)酒(jiu)(jiu)、玉(yu)米酒(jiu)(jiu)、大米酒(jiu)(jiu)等(deng)。②瓜干(gan)酒(jiu)(jiu)（有的(de)地區稱紅薯(shu)酒(jiu)(jiu)、白薯(shu)酒(jiu)(jiu)）。③代用原(yuan)料酒(jiu)(jiu)。如：粉渣(zha)酒(jiu)(jiu)、豆腐渣(zha)酒(jiu)(jiu)、高(gao)粱(liang)(liang)糠(kang)酒(jiu)(jiu)、米糠(kang)酒(jiu)(jiu)等(deng)。

2、按生(sheng)(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)可(ke)分為(wei)：①固態(tai)(tai)(tai)(tai)法(fa)(fa)白(bai)酒(jiu)(jiu)。原料經(jing)(jing)固態(tai)(tai)(tai)(tai)發酵，又(you)經(jing)(jing)固態(tai)(tai)(tai)(tai)蒸餾(liu)(liu)而(er)成。為(wei)我國傳統(tong)蒸餾(liu)(liu)工(gong)藝(yi)。②液(ye)態(tai)(tai)(tai)(tai)法(fa)(fa)白(bai)酒(jiu)(jiu)。原料經(jing)(jing)過液(ye)態(tai)(tai)(tai)(tai)發酵，又(you)經(jing)(jing)過液(ye)態(tai)(tai)(tai)(tai)蒸餾(liu)(liu)而(er)成。其產(chan)品為(wei)酒(jiu)(jiu)精，酒(jiu)(jiu)精再經(jing)(jing)過加(jia)(jia)工(gong)如(ru)串香(xiang)(xiang)、調配(pei)后為(wei)普通(tong)白(bai)酒(jiu)(jiu)，俗稱大(da)路(lu)貨白(bai)酒(jiu)(jiu)。③調香(xiang)(xiang)白(bai)酒(jiu)(jiu)。用固態(tai)(tai)(tai)(tai)法(fa)(fa)生(sheng)(sheng)產(chan)的(de)(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)或用液(ye)態(tai)(tai)(tai)(tai)法(fa)(fa)生(sheng)(sheng)產(chan)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)精經(jing)(jing)過加(jia)(jia)香(xiang)(xiang)調配(pei)而(er)成。④串香(xiang)(xiang)白(bai)酒(jiu)(jiu)。液(ye)態(tai)(tai)(tai)(tai)法(fa)(fa)生(sheng)(sheng)產(chan)的(de)(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)或用液(ye)態(tai)(tai)(tai)(tai)法(fa)(fa)生(sheng)(sheng)產(chan)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)精經(jing)(jing)過加(jia)(jia)香(xiang)(xiang)調配(pei)而(er)成。

3、按(an)糖(tang)化發酵劑可(ke)分(fen)為(wei)：①大(da)曲酒(jiu)。用(yong)大(da)曲（指曲的(de)形狀）釀(niang)制的(de)白酒(jiu)。②小(xiao)曲酒(jiu)。用(yong)小(xiao)曲釀(niang)制的(de)固態或半固態發酵白酒(jiu)。因氣(qi)候關系，它適(shi)宜于我(wo)國南方較熱地帶生產。用(yong)小(xiao)曲制成的(de)酒(jiu)統稱為(wei)米香型酒(jiu)。③快曲酒(jiu)。

4、按香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)可(ke)分(fen)為：①濃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)（亦稱瀘香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)、五糧(liang)液香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)和(he)窖香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)）白(bai)酒(jiu)。②清香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)（亦稱汾香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)、醇香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)）白(bai)酒(jiu)。③醬香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)（亦稱茅(mao)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)）白(bai)酒(jiu)。④米香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)（小曲米香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)）白(bai)酒(jiu)。⑤其他香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)（亦稱兼香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)、復香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)、混合香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)）白(bai)酒(jiu)。

5、按產品檔(dang)次(ci)可(ke)分為：①高檔(dang)酒(jiu)。是用料好(hao)、工(gong)藝精湛、發(fa)酵期和貯(zhu)存(cun)期較長(chang)(chang)、售價較高的酒(jiu)，如：名酒(jiu)類和特曲、特窖(jiao)、陳曲、陳窖(jiao)、陳釀(niang)、老窖(jiao)、佳釀(niang)等(deng)。②中(zhong)檔(dang)酒(jiu)。工(gong)藝較為復雜(za)、發(fa)酵期和貯(zhu)存(cun)期稍(shao)長(chang)(chang)、售價中(zhong)等(deng)的白酒(jiu)，如：大曲酒(jiu)、雜(za)糧(liang)酒(jiu)等(deng)。③低檔(dang)酒(jiu)。亦稱大路(lu)貨(huo)，如；瓜(gua)干酒(jiu)、串香(xiang)酒(jiu)、調香(xiang)酒(jiu)、糧(liang)香(xiang)酒(jiu)和廣(guang)大農村銷售的散(san)裝白酒(jiu)等(deng)。

6、按酒精含量可分為：①高度酒（主要(yao)指(zhi)60°左右的(de)酒）。②降度酒（一(yi)般指(zhi)降為54°左右的(de)酒）。③低度酒（一(yi)般指(zhi)39°以下的(de)白酒）。

白酒的7種香型分類

1、醬香型

又稱茅香型，以貴州省仁懷市的茅臺酒、郎酒、湟金夢、貴海酒典型代表。這種香型的白酒，以高梁為原料。以小麥高溫制成的高溫大曲或縱曲和產酯酵母為糖化發酵制，采剛高溫堆積，一年一周期，二次投料，八次發酵，以酒養糟，七次高溫烤酒，多次取酒，長期陳貯的釀造工藝釀制而成。其主體香味成份至今尚無定論，初步認為是一組高沸點的物質。酒質特點為無色或者微黃色，透明晶亮，醬香突出，優雅細膩，空杯留香，經久不散，幽雅持久，口味醇厚、豐滿，回味悠長。高度酒分為43度和53度二種。其總酸以乙(yi)酸計，為≥1.5克/升，總酯(zhi)以(yi)乙酸(suan)乙酯(zhi)計，為≥2.5克/升；低度(du)酒為38度以下，其總酸為≥0.7克(ke)/升，總酯為(wei)≥1.5克(ke)/升。

2、清香型

又稱汾香型，以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發酵劑(有的用麩曲和酵母為糖化發酵劑)，采(cai)用清蒸(zheng)清糟釀造(zao)工(gong)藝(yi)、固(gu)態地缸(gang)發酵、清蒸(zheng)流酒(jiu)，強調(diao)“清蒸(zheng)排(pai)雜、清潔衛生”，即都在一個(ge)“清”字上(shang)下功夫，“一清到底”。其主體香(xiang)味成份是乙(yi)酸乙(yi)酯，酒(jiu)質特點無色、清亮透明(ming)，清香(xiang)純匯．醇厚(hou)柔(rou)和。甘潤綿軟、自(zi)然協調(diao)、余味爽凈(jing)．后味較(jiao)長：不應有濃喬或醬香(xiang)技(ji)其它導香(xiang)和邪雜氣味。高度酒(jiu)分為40度至(zhi)54度、55度(du)至65度兩種，其總酸(以乙酸計)為(0.4至0.9克/升；其總(zong)酯(以乙酸(suan)乙酯汁)為1.4至(zhi)2克/升。低度酒在40度以下，其總酸≥0.3克/升，總酯≥1.4克/升。

3、濃香型

又稱瀘香型、窖香型。以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表。這種香型的白酒是以高梁、大米等谷物為原料，以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為糖化發酵齊(有的用(yong)麩曲和產酯酵母(mu)為糖化發酵利)，采用的(de)(de)釀造(zao)下：藝是混蒸續餷、酒(jiu)糟配(pei)料、老窖發酵、緩火(huo)蒸餾、貯(zhu)存、勾兌等釀造(zao)工(gong)藝釀造(zao)而成的(de)(de)、其主體香味成份(fen)址已酸乙酯。酒(jiu)質的(de)(de)特(te)點為無(wu)色或(huo)微黃(huang)色，清(qing)亮(liang)透明．窖喬濃(nong)郁．甜綿(mian)爽凈，純正協調，余味悠長(chang)。高度酒(jiu)為40至(zhi)60度，其總酸以乙酸汁(zhi)。為0.5至1.7克/升。總酯(zhi)以乙(yi)酸乙(yi)酯(zhi)計(ji)為≥2.5克/升，低(di)度酒為40度以下，其總酸為≥0.4克/升，總(zong)酯為≥2克/升(sheng)。

4、米香型

以冰峪莊園大米原漿酒為典型代表。這種香型的白酒以大米為主要原料，以大米制成的小曲為糖比發酵劑，不加輔料，采用微生物發酵、液態蒸餾，超濾膜技術取酒貯存的工藝釀制而成。其主體香味成份是β—苯乙醇。酒質特點琥珀色，蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢，具有令人愉快的藥香。酒內含有高級脂肪酸乙酯，氣溫在l0℃以下時(shi)，這種高級脂肪酸乙酯遇冷會沉(chen)淀析出(chu)，使(shi)酒內出(chu)現(xian)乳白色(se)絮(xu)狀懸(xuan)浮物，當氣溫一回升，懸(xuan)浮物溶解在酒中，酒色(se)就又恢復清亮透(tou)明(ming)。高度酒為38至52度，其總酸以(yi)乙(yi)酸計，為0.15至0.3克(ke)/升，總酯(zhi)以乙酸(suan)乙酯(zhi)計，為0.4至0.8克/升，低(di)度酒為40度以下，其(qi)總(zong)酸(suan)為≥0.2克/升(sheng)，總酯為≥0.6克/升(sheng)。

5、鳳香型

以陜西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表：這種香型的白酒，以高粱為原料．足以大麥和豌豆制成的中溫人曲或麩曲和酵母為糖比發酵劑，采用續馇配料，土窖發酵(窖齡(ling)不(bu)超過—年)，酒海容器貯存等釀造工(gong)藝釀制而成。其主體(ti)香(xiang)味成份足乙酸(suan)乙酯、己(ji)酸(suan)乙酯和異戊醇(chun)為主，酒質特點為無色，清(qing)澈透明(ming)，醇(chun)香(xiang)秀雅(ya)，甘潤挺爽，諸味諧調。尾凈(jing)悠長。即清(qing)而不(bu)淡，濃(nong)而不(bu)釅．融清(qing)香(xiang)、濃(nong)香(xiang)優點于—體(ti)。

6、兼香型

以安徽淮(huai)(huai)北(bei)(bei)市的(de)(de)(de)(de)口(kou)(kou)子(zi)(zi)窖為(wei)典型(xing)(xing)代表。兼(jian)(jian)香(xiang)型(xing)(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)又(you)稱復香(xiang)型(xing)(xing)、混合(he)型(xing)(xing)，是指具有(you)兩種以上主體香(xiang)的(de)(de)(de)(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)，具有(you)一酒(jiu)(jiu)多香(xiang)的(de)(de)(de)(de)風格，一般均有(you)自(zi)己獨特的(de)(de)(de)(de)生(sheng)產工(gong)藝。口(kou)(kou)子(zi)(zi)酒(jiu)(jiu)釀(niang)造(zao)歷史悠久。據傳(chuan)，戰國時(shi)期，宋國遷都相山，就(jiu)大量釀(niang)造(zao)。口(kou)(kou)子(zi)(zi)酒(jiu)(jiu)歷時(shi)千年，素(su)有(you)“名馳冀北(bei)(bei)三千里，昧占江南第一家(jia)”之譽。口(kou)(kou)子(zi)(zi)酒(jiu)(jiu)入口(kou)(kou)味道(dao)甘美(mei)，酒(jiu)(jiu)后(hou)心悅神恰，素(su)有(you)“隔壁千家(jia)醉(zui)，開壇十里香(xiang)”的(de)(de)(de)(de)美(mei)譽。歷史昭(zhao)示未來，口(kou)(kou)子(zi)(zi)窖所處的(de)(de)(de)(de)黃(huang)淮(huai)(huai)腹地(di)，自(zi)古(gu)便以其通達南北(bei)(bei)、承接東(dong)西的(de)(de)(de)(de)特殊區域(yu)位置，成為(wei)兼(jian)(jian)容(rong)南北(bei)(bei)，博納(na)東(dong)西的(de)(de)(de)(de)漢文化中心所在(zai)地(di)，同時(shi)也孕(yun)育(yu)了(le)口(kou)(kou)子(zi)(zi)窖的(de)(de)(de)(de)兼(jian)(jian)容(rong)并(bing)蓄的(de)(de)(de)(de)基因(yin)，如(ru)今的(de)(de)(de)(de)口(kou)(kou)子(zi)(zi)人(ren)，正是在(zai)適應現代人(ren)科(ke)學飲食(shi)的(de)(de)(de)(de)需要，滿(man)足(zu)了(le)廣(guang)大消(xiao)費者全方(fang)位飲酒(jiu)(jiu)舒適度的(de)(de)(de)(de)需要基礎(chu)上，推(tui)出(chu)“濃(nong)香(xiang)則(ze)折其鋒銳，醬(jiang)香(xiang)則(ze)發(fa)其蘊藉，清香(xiang)則(ze)取其從容(rong)”，兼(jian)(jian)三香(xiang)，具五味的(de)(de)(de)(de)兼(jian)(jian)香(xiang)型(xing)(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)口(kou)(kou)子(zi)(zi)窖。

7、其它香型

除了以上6種(zhong)(zhong)主要(yao)(yao)香(xiang)(xiang)型的白(bai)酒外(wai)，采(cai)用獨特(te)工藝釀制而成的獨特(te)香(xiang)(xiang)味(wei)白(bai)酒，均(jun)稱為其(qi)它香(xiang)(xiang)型。因為這(zhe)種(zhong)(zhong)香(xiang)(xiang)型的酒品(pin)繁(fan)多，沒有(you)特(te)定(ding)要(yao)(yao)求(qiu)，只規(gui)定(ding)有(you)共(gong)性要(yao)(yao)求(qiu)。如酒質要(yao)(yao)無色，或微黃、透明(ming)，有(you)舒適的獨特(te)香(xiang)(xiang)氣，香(xiang)(xiang)味(wei)協調，醇和味(wei)長等。這(zhe)種(zhong)(zhong)爵(jue)型的酒品(pin)，又可分為以下5種(zhong)：

7.1 董香型

又(you)(you)稱(cheng)藥(yao)香型，以貴(gui)州遵義的(de)(de)(de)(de)董酒(jiu)為典(dian)型代表。這種(zhong)(zhong)香型的(de)(de)(de)(de)白酒(jiu)以高梁、稻谷為原料，以小(xiao)(xiao)(xiao)麥(mai)制(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)大曲(qu)(qu)、大米制(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)，兩種(zhong)(zhong)曲(qu)(qu)作為糖化(hua)發酵劑，而且曲(qu)(qu)中加(jia)入多(duo)種(zhong)(zhong)中藥(yao)材；采用小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)由小(xiao)(xiao)(xiao)窖(jiao)制(zhi)(zhi)成(cheng)酒(jiu)醅，大曲(qu)(qu)由大窖(jiao)制(zhi)(zhi)成(cheng)香醅，雙醅串蒸的(de)(de)(de)(de)釀造(zao)工藝釀制(zhi)(zhi)而成(cheng)。酒(jiu)質特點(dian)(dian)為無色、透明、既有大曲(qu)(qu)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)濃郁芳香，又(you)(you)有小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)柔(rou)綿、醇和、回甜的(de)(de)(de)(de)特點(dian)(dian)，有愉快的(de)(de)(de)(de)藥(yao)香，諸味協調，回味悠長(chang)。

7.2 豉香型

以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表。這種香型的白酒以大米為原料，以釀制成的小曲酒為基礎酒，放入陳年肥肉缸浸漬而成。酒質玉潔冰清，晶瑩悅人，豉香純正，諸味協調，入口醇和，余味甘爽，酒度30度，低而不淡。

7.3 芝麻香型

以(yi)山東省安(an)丘(qiu)市景芝鎮的(de)(de)一品景芝為(wei)(wei)典(dian)型(xing)代表。這種香型(xing)的(de)(de)白酒(jiu)(jiu)以(yi)高(gao)粱(liang)為(wei)(wei)原(yuan)料，以(yi)小(xiao)麥制成的(de)(de)中溫大曲為(wei)(wei)糖化發(fa)酵劑，采用特殊(shu)工(gong)序培養成有芝麻(ma)香味(wei)的(de)(de)窖池發(fa)酵釀制而成。酒(jiu)(jiu)質特點(dian)為(wei)(wei)無色(se)透明，香氣(qi)襲人，芝麻(ma)香味(wei)突(tu)出，清(qing)冽可口，酒(jiu)(jiu)味(wei)醇(chun)和(he)，余(yu)香悠長。

7.4 特香型

以江(jiang)西(xi)省樟樹鎮的(de)(de)四特酒(jiu)為典型(xing)(xing)代(dai)表。這種香型(xing)(xing)的(de)(de)白酒(jiu)以大(da)米、高粱為原料(liao)，以小麥制成(cheng)中溫大(da)曲為糖化(hua)發酵劑，采用地窖發酵，醅香蒸酒(jiu)，老酒(jiu)為底(di)，勾兌調(diao)味的(de)(de)釀(niang)造(zao)工藝釀(niang)制而成(cheng)。酒(jiu)質特點為無(wu)色透明，聞香清雅，飲后濃郁(yu)，醇甜綿(mian)軟，酒(jiu)體協調(diao)，恰到好處。

7.5 老白干型

以(yi)(yi)中國北(bei)方一般(ban)白(bai)酒(jiu)而(er)言。這種香(xiang)型的白(bai)酒(jiu)以(yi)(yi)高梁為原料(liao)，以(yi)(yi)麩曲和酵母為糖化發(fa)酵，采(cai)用地池發(fa)酵、清(qing)蒸原輔料(liao)，續(xu)糙發(fa)酵，老五(wu)甑操作(zuo)法的釀造工藝釀制(zhi)而(er)成。酒(jiu)質特點(dian)為無色澈明，芳香(xiang)純正，甘洌醇厚，后勁(jing)悠長。