白酒如何分類

我國白酒在(zai)酒類(lei)當(dang)中(zhong)是(shi)一大類(lei)，而且品種繁多。在(zai)這一大類(lei)中(zhong)，還能(neng)分若(ruo)干(gan)類(lei)別，主要有以(yi)下幾種：

1、按使用的主要(yao)原料可分(fen)為：①糧食酒(jiu)(jiu)(jiu)。如：高粱(liang)酒(jiu)(jiu)(jiu)、玉米(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)、大(da)米(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)等(deng)(deng)。②瓜干(gan)酒(jiu)(jiu)(jiu)（有的地區稱紅薯酒(jiu)(jiu)(jiu)、白(bai)薯酒(jiu)(jiu)(jiu)）。③代用原料酒(jiu)(jiu)(jiu)。如：粉渣(zha)酒(jiu)(jiu)(jiu)、豆腐渣(zha)酒(jiu)(jiu)(jiu)、高粱(liang)糠(kang)酒(jiu)(jiu)(jiu)、米(mi)糠(kang)酒(jiu)(jiu)(jiu)等(deng)(deng)。

2、按(an)生產(chan)(chan)(chan)(chan)工(gong)藝可分為：①固(gu)(gu)態(tai)(tai)法白(bai)酒(jiu)(jiu)。原料(liao)經(jing)固(gu)(gu)態(tai)(tai)發酵(jiao)，又(you)經(jing)固(gu)(gu)態(tai)(tai)蒸餾而(er)(er)(er)成。為我(wo)國傳統蒸餾工(gong)藝。②液態(tai)(tai)法白(bai)酒(jiu)(jiu)。原料(liao)經(jing)過液態(tai)(tai)發酵(jiao)，又(you)經(jing)過液態(tai)(tai)蒸餾而(er)(er)(er)成。其產(chan)(chan)(chan)(chan)品為酒(jiu)(jiu)精，酒(jiu)(jiu)精再經(jing)過加工(gong)如串香(xiang)(xiang)、調配(pei)(pei)后為普通白(bai)酒(jiu)(jiu)，俗稱大路貨白(bai)酒(jiu)(jiu)。③調香(xiang)(xiang)白(bai)酒(jiu)(jiu)。用(yong)固(gu)(gu)態(tai)(tai)法生產(chan)(chan)(chan)(chan)的(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)或用(yong)液態(tai)(tai)法生產(chan)(chan)(chan)(chan)的(de)酒(jiu)(jiu)精經(jing)過加香(xiang)(xiang)調配(pei)(pei)而(er)(er)(er)成。④串香(xiang)(xiang)白(bai)酒(jiu)(jiu)。液態(tai)(tai)法生產(chan)(chan)(chan)(chan)的(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)或用(yong)液態(tai)(tai)法生產(chan)(chan)(chan)(chan)的(de)酒(jiu)(jiu)精經(jing)過加香(xiang)(xiang)調配(pei)(pei)而(er)(er)(er)成。

3、按(an)糖化發(fa)酵(jiao)劑(ji)可分為(wei)：①大曲酒。用大曲（指曲的(de)(de)形狀）釀制(zhi)的(de)(de)白酒。②小(xiao)(xiao)曲酒。用小(xiao)(xiao)曲釀制(zhi)的(de)(de)固(gu)態或(huo)半固(gu)態發(fa)酵(jiao)白酒。因氣候關(guan)系，它適宜(yi)于(yu)我國南方較熱地(di)帶生(sheng)產。用小(xiao)(xiao)曲制(zhi)成的(de)(de)酒統稱為(wei)米(mi)香型酒。③快曲酒。

4、按香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)可分為：①濃香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（亦(yi)稱(cheng)瀘香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、五糧液香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)和窖香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。②清香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（亦(yi)稱(cheng)汾香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、醇香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。③醬(jiang)香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（亦(yi)稱(cheng)茅香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。④米香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（小曲米香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。⑤其他(ta)香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（亦(yi)稱(cheng)兼香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、復香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、混合(he)香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。

5、按產品檔(dang)次可分為：①高(gao)檔(dang)酒(jiu)。是用料好、工藝(yi)精(jing)湛(zhan)、發酵期(qi)和(he)貯存期(qi)較長、售(shou)價較高(gao)的(de)酒(jiu)，如(ru)：名(ming)酒(jiu)類和(he)特曲(qu)、特窖(jiao)、陳曲(qu)、陳窖(jiao)、陳釀、老窖(jiao)、佳釀等(deng)。②中檔(dang)酒(jiu)。工藝(yi)較為復雜(za)、發酵期(qi)和(he)貯存期(qi)稍(shao)長、售(shou)價中等(deng)的(de)白酒(jiu)，如(ru)：大曲(qu)酒(jiu)、雜(za)糧酒(jiu)等(deng)。③低檔(dang)酒(jiu)。亦稱大路(lu)貨，如(ru)；瓜(gua)干(gan)酒(jiu)、串香(xiang)(xiang)酒(jiu)、調香(xiang)(xiang)酒(jiu)、糧香(xiang)(xiang)酒(jiu)和(he)廣大農村銷售(shou)的(de)散(san)裝白酒(jiu)等(deng)。

6、按酒(jiu)精含量(liang)可分為：①高度酒(jiu)（主要指60°左右的酒(jiu)）。②降(jiang)度酒(jiu)（一般(ban)指降(jiang)為54°左右的酒(jiu)）。③低度酒(jiu)（一般(ban)指39°以(yi)下的白酒(jiu)）。

白酒的7種香型分類

1、醬香型

又稱茅香型，以貴州省仁懷市的茅臺酒、郎酒、湟金夢、貴海酒典型代表。這種香型的白酒，以高梁為原料。以小麥高溫制成的高溫大曲或縱曲和產酯酵母為糖化發酵制，采剛高溫堆積，一年一周期，二次投料，八次發酵，以酒養糟，七次高溫烤酒，多次取酒，長期陳貯的釀造工藝釀制而成。其主體香味成份至今尚無定論，初步認為是一組高沸點的物質。酒質特點為無色或者微黃色，透明晶亮，醬香突出，優雅細膩，空杯留香，經久不散，幽雅持久，口味醇厚、豐滿，回味悠長。高度酒分為43度和53度二種。其總酸(suan)以乙酸(suan)計，為≥1.5克/升，總酯(zhi)以乙酸乙酯(zhi)計(ji)，為≥2.5克/升；低度酒為38度以下，其(qi)總酸(suan)為(wei)≥0.7克/升(sheng)，總酯(zhi)為≥1.5克(ke)/升。

2、清香型

又稱汾香型，以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發酵劑(有的用(yong)麩曲(qu)和酵母為糖化(hua)發酵劑)，采用清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)清(qing)(qing)(qing)糟(zao)釀(niang)造工藝、固態地缸發酵、清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)流酒(jiu)，強(qiang)調“清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)排雜、清(qing)(qing)(qing)潔衛生”，即(ji)都在一個“清(qing)(qing)(qing)”字上下功夫，“一清(qing)(qing)(qing)到底”。其主體香味成份是乙酸乙酯，酒(jiu)質特點(dian)無(wu)色、清(qing)(qing)(qing)亮透明(ming)，清(qing)(qing)(qing)香純匯．醇厚柔和(he)。甘潤綿軟、自然協調、余味爽(shuang)凈．后味較長：不(bu)應有濃喬或醬香技其它導香和(he)邪雜氣(qi)味。高(gao)度酒(jiu)分為(wei)40度至54度、55度至65度(du)兩種(zhong)，其總酸(以乙酸計)為(0.4至0.9克/升；其(qi)總酯(以(yi)乙酸乙酯汁)為1.4至2克/升。低度酒(jiu)在40度以下，其總酸(suan)≥0.3克/升，總酯≥1.4克/升。

3、濃香型

又稱瀘香型、窖香型。以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表。這種香型的白酒是以高梁、大米等谷物為原料，以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為糖化發酵齊(有的(de)用麩曲(qu)和產酯(zhi)酵母為糖(tang)化發(fa)酵利)，采用的(de)釀造(zao)(zao)下：藝(yi)是混蒸續餷、酒(jiu)糟配料(liao)、老(lao)窖發酵、緩火蒸餾、貯存(cun)、勾兌等釀造(zao)(zao)工藝(yi)釀造(zao)(zao)而成的(de)、其主體(ti)香味成份(fen)址已(yi)酸(suan)乙(yi)酯。酒(jiu)質的(de)特點為(wei)無色或微黃色，清亮透明．窖喬濃郁．甜綿(mian)爽凈，純正協調，余味悠長。高度酒(jiu)為(wei)40至60度，其總(zong)酸以乙酸汁(zhi)。為0.5至1.7克/升。總(zong)酯(zhi)以乙酸乙酯(zhi)計為≥2.5克/升(sheng)，低(di)度酒為40度以下，其總酸(suan)為(wei)≥0.4克(ke)/升，總酯(zhi)為(wei)≥2克/升(sheng)。

4、米香型

以冰峪莊園大米原漿酒為典型代表。這種香型的白酒以大米為主要原料，以大米制成的小曲為糖比發酵劑，不加輔料，采用微生物發酵、液態蒸餾，超濾膜技術取酒貯存的工藝釀制而成。其主體香味成份是β—苯乙醇。酒質特點琥珀色，蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢，具有令人愉快的藥香。酒內含有高級脂肪酸乙酯，氣溫在l0℃以下時，這種高級脂肪(fang)酸乙酯遇冷(leng)會沉淀析出(chu)，使酒(jiu)內出(chu)現乳白(bai)色(se)絮狀懸浮物，當(dang)氣溫(wen)一(yi)回升，懸浮物溶解在酒(jiu)中(zhong)，酒(jiu)色(se)就又恢復清亮透明。高度酒(jiu)為38至52度，其總酸以乙酸計(ji)，為0.15至0.3克/升(sheng)，總(zong)酯以乙酸乙酯計，為0.4至0.8克/升(sheng)，低度酒為40度以下，其(qi)總酸為≥0.2克/升，總(zong)酯為≥0.6克/升(sheng)。

5、鳳香型

以陜西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表：這種香型的白酒，以高粱為原料．足以大麥和豌豆制成的中溫人曲或麩曲和酵母為糖比發酵劑，采用續馇配料，土窖發酵(窖齡不超(chao)過—年(nian))，酒海(hai)容器貯(zhu)存等釀造工藝釀制而成。其主體(ti)香味成份足(zu)乙酸乙酯(zhi)(zhi)、己酸乙酯(zhi)(zhi)和(he)異(yi)戊(wu)醇為主，酒質(zhi)特點(dian)為無色，清(qing)澈透明，醇香秀(xiu)雅，甘潤(run)挺爽，諸(zhu)味諧調。尾凈悠長(chang)。即清(qing)而不淡(dan)，濃(nong)而不釅．融清(qing)香、濃(nong)香優點(dian)于—體(ti)。

6、兼香型

以(yi)安徽淮(huai)北(bei)市的(de)(de)(de)口(kou)(kou)子窖(jiao)為(wei)(wei)典型(xing)(xing)代表。兼(jian)(jian)香(xiang)型(xing)(xing)白酒(jiu)又稱復香(xiang)型(xing)(xing)、混合型(xing)(xing)，是指具有兩種以(yi)上主體香(xiang)的(de)(de)(de)白酒(jiu)，具有一酒(jiu)多香(xiang)的(de)(de)(de)風(feng)格，一般(ban)均有自己獨特的(de)(de)(de)生產(chan)工藝。口(kou)(kou)子酒(jiu)釀造(zao)歷史悠久。據傳，戰(zhan)國(guo)時(shi)(shi)期，宋(song)國(guo)遷(qian)都相山，就大(da)量(liang)釀造(zao)。口(kou)(kou)子酒(jiu)歷時(shi)(shi)千年，素(su)有“名馳冀北(bei)三(san)千里，昧占江南(nan)(nan)第一家(jia)”之譽。口(kou)(kou)子酒(jiu)入(ru)口(kou)(kou)味道甘(gan)美，酒(jiu)后(hou)心悅神恰，素(su)有“隔壁千家(jia)醉，開壇十里香(xiang)”的(de)(de)(de)美譽。歷史昭示未來(lai)，口(kou)(kou)子窖(jiao)所處的(de)(de)(de)黃淮(huai)腹地(di)，自古便以(yi)其通達南(nan)(nan)北(bei)、承接東(dong)西的(de)(de)(de)特殊區域(yu)位(wei)(wei)置，成為(wei)(wei)兼(jian)(jian)容(rong)南(nan)(nan)北(bei)，博納東(dong)西的(de)(de)(de)漢文化中心所在地(di)，同時(shi)(shi)也孕育了口(kou)(kou)子窖(jiao)的(de)(de)(de)兼(jian)(jian)容(rong)并蓄(xu)的(de)(de)(de)基因，如今的(de)(de)(de)口(kou)(kou)子人(ren)，正是在適(shi)(shi)應現代人(ren)科(ke)學(xue)飲食的(de)(de)(de)需要，滿足了廣(guang)大(da)消費者(zhe)全方位(wei)(wei)飲酒(jiu)舒(shu)適(shi)(shi)度(du)的(de)(de)(de)需要基礎上，推出“濃香(xiang)則(ze)(ze)折其鋒(feng)銳，醬香(xiang)則(ze)(ze)發(fa)其蘊藉，清香(xiang)則(ze)(ze)取其從容(rong)”，兼(jian)(jian)三(san)香(xiang)，具五味的(de)(de)(de)兼(jian)(jian)香(xiang)型(xing)(xing)白酒(jiu)口(kou)(kou)子窖(jiao)。

7、其它香型

除了以上6種主(zhu)要(yao)香(xiang)(xiang)型(xing)的(de)白酒(jiu)外，采用獨(du)特(te)工(gong)藝釀制而成的(de)獨(du)特(te)香(xiang)(xiang)味(wei)白酒(jiu)，均稱(cheng)為其它香(xiang)(xiang)型(xing)。因為這種香(xiang)(xiang)型(xing)的(de)酒(jiu)品繁多(duo)，沒有特(te)定(ding)要(yao)求，只規定(ding)有共性要(yao)求。如酒(jiu)質要(yao)無色，或微黃、透明，有舒(shu)適的(de)獨(du)特(te)香(xiang)(xiang)氣，香(xiang)(xiang)味(wei)協(xie)調，醇和味(wei)長等。這種爵(jue)型(xing)的(de)酒(jiu)品，又可分為以下5種(zhong)：

7.1 董香型

又稱藥(yao)香型，以貴(gui)州遵(zun)義的董酒(jiu)為典型代(dai)表。這種(zhong)香型的白酒(jiu)以高(gao)梁、稻(dao)谷(gu)為原料，以小麥制(zhi)成(cheng)的大(da)(da)(da)(da)曲(qu)、大(da)(da)(da)(da)米制(zhi)成(cheng)的小曲(qu)，兩(liang)種(zhong)曲(qu)作為糖化發酵劑，而(er)(er)且曲(qu)中加入多種(zhong)中藥(yao)材；采(cai)用小曲(qu)由(you)小窖(jiao)制(zhi)成(cheng)酒(jiu)醅(pei)(pei)，大(da)(da)(da)(da)曲(qu)由(you)大(da)(da)(da)(da)窖(jiao)制(zhi)成(cheng)香醅(pei)(pei)，雙醅(pei)(pei)串蒸的釀造工藝釀制(zhi)而(er)(er)成(cheng)。酒(jiu)質特(te)點(dian)為無色、透明、既有大(da)(da)(da)(da)曲(qu)酒(jiu)的濃郁芳(fang)香，又有小曲(qu)酒(jiu)的柔綿(mian)、醇和、回甜的特(te)點(dian)，有愉(yu)快(kuai)的藥(yao)香，諸味(wei)協(xie)調，回味(wei)悠長。

7.2 豉香型

以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表。這種香型的白酒以大米為原料，以釀制成的小曲酒為基礎酒，放入陳年肥肉缸浸漬而成。酒質玉潔冰清，晶瑩悅人，豉香純正，諸味協調，入口醇和，余味甘爽，酒度30度，低而不淡(dan)。

7.3 芝麻香型

以山東(dong)省安丘市景(jing)(jing)芝(zhi)(zhi)鎮(zhen)的(de)一(yi)品景(jing)(jing)芝(zhi)(zhi)為(wei)(wei)典型代表。這種香(xiang)型的(de)白酒(jiu)以高粱(liang)為(wei)(wei)原料，以小麥(mai)制成(cheng)的(de)中(zhong)溫大曲(qu)為(wei)(wei)糖化發酵(jiao)劑，采用特(te)殊工序培(pei)養(yang)成(cheng)有芝(zhi)(zhi)麻(ma)香(xiang)味的(de)窖池(chi)發酵(jiao)釀制而成(cheng)。酒(jiu)質特(te)點為(wei)(wei)無色(se)透明，香(xiang)氣襲人，芝(zhi)(zhi)麻(ma)香(xiang)味突出(chu)，清冽可口，酒(jiu)味醇(chun)和，余香(xiang)悠長。

7.4 特香型

以(yi)江(jiang)西省樟樹(shu)鎮的四特(te)酒(jiu)為(wei)典(dian)型代表(biao)。這(zhe)種香(xiang)(xiang)型的白酒(jiu)以(yi)大(da)米、高(gao)粱為(wei)原(yuan)料，以(yi)小麥(mai)制(zhi)成中溫大(da)曲(qu)為(wei)糖化發(fa)酵(jiao)劑，采(cai)用地窖(jiao)發(fa)酵(jiao)，醅香(xiang)(xiang)蒸(zheng)酒(jiu)，老(lao)酒(jiu)為(wei)底，勾(gou)兌調味的釀造工藝(yi)釀制(zhi)而成。酒(jiu)質(zhi)特(te)點為(wei)無色透明，聞香(xiang)(xiang)清(qing)雅，飲后濃(nong)郁，醇甜(tian)綿(mian)軟，酒(jiu)體協調，恰到好處。

7.5 老白干型

以(yi)中國北方(fang)一般白(bai)酒而言。這種(zhong)香型的白(bai)酒以(yi)高(gao)梁為原(yuan)料(liao)，以(yi)麩曲(qu)和酵(jiao)母為糖化發(fa)(fa)酵(jiao)，采用地池發(fa)(fa)酵(jiao)、清蒸(zheng)原(yuan)輔料(liao)，續糙發(fa)(fa)酵(jiao)，老五(wu)甑操作法(fa)的釀造工(gong)藝釀制(zhi)而成。酒質特(te)點為無(wu)色(se)澈明，芳香純(chun)正(zheng)，甘洌醇厚，后勁悠長。