白酒如何分類

我國白酒(jiu)在(zai)酒(jiu)類(lei)當中是一大類(lei)，而(er)且(qie)品種繁多。在(zai)這一大類(lei)中，還能分若(ruo)干類(lei)別，主要有(you)以(yi)下(xia)幾(ji)種：

1、按使用(yong)的(de)主要原(yuan)料(liao)可分(fen)為：①糧食酒(jiu)。如：高粱酒(jiu)、玉米(mi)酒(jiu)、大米(mi)酒(jiu)等(deng)(deng)。②瓜(gua)干酒(jiu)（有的(de)地區稱紅薯酒(jiu)、白(bai)薯酒(jiu)）。③代用(yong)原(yuan)料(liao)酒(jiu)。如：粉渣酒(jiu)、豆腐渣酒(jiu)、高粱糠酒(jiu)、米(mi)糠酒(jiu)等(deng)(deng)。

2、按(an)生(sheng)產(chan)工藝(yi)可分為(wei)：①固(gu)態(tai)(tai)法(fa)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。原料經(jing)(jing)固(gu)態(tai)(tai)發(fa)酵(jiao)，又經(jing)(jing)固(gu)態(tai)(tai)蒸(zheng)餾而成(cheng)(cheng)。為(wei)我(wo)國傳統蒸(zheng)餾工藝(yi)。②液(ye)態(tai)(tai)法(fa)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。原料經(jing)(jing)過(guo)液(ye)態(tai)(tai)發(fa)酵(jiao)，又經(jing)(jing)過(guo)液(ye)態(tai)(tai)蒸(zheng)餾而成(cheng)(cheng)。其產(chan)品為(wei)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)再經(jing)(jing)過(guo)加(jia)工如串(chuan)香(xiang)(xiang)、調配(pei)后為(wei)普(pu)通白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，俗稱大路貨(huo)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。③調香(xiang)(xiang)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。用固(gu)態(tai)(tai)法(fa)生(sheng)產(chan)的(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)或用液(ye)態(tai)(tai)法(fa)生(sheng)產(chan)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)經(jing)(jing)過(guo)加(jia)香(xiang)(xiang)調配(pei)而成(cheng)(cheng)。④串(chuan)香(xiang)(xiang)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。液(ye)態(tai)(tai)法(fa)生(sheng)產(chan)的(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)或用液(ye)態(tai)(tai)法(fa)生(sheng)產(chan)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)經(jing)(jing)過(guo)加(jia)香(xiang)(xiang)調配(pei)而成(cheng)(cheng)。

3、按糖化(hua)發酵(jiao)(jiao)劑可分為：①大曲(qu)(qu)(qu)(qu)酒。用(yong)大曲(qu)(qu)(qu)(qu)（指曲(qu)(qu)(qu)(qu)的(de)(de)形狀）釀制(zhi)(zhi)的(de)(de)白酒。②小曲(qu)(qu)(qu)(qu)酒。用(yong)小曲(qu)(qu)(qu)(qu)釀制(zhi)(zhi)的(de)(de)固態(tai)或半固態(tai)發酵(jiao)(jiao)白酒。因氣候(hou)關系(xi)，它(ta)適宜于我(wo)國南方較熱地(di)帶生產。用(yong)小曲(qu)(qu)(qu)(qu)制(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)(de)酒統稱(cheng)為米香型(xing)酒。③快曲(qu)(qu)(qu)(qu)酒。

4、按香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)可分為：①濃香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)（亦稱瀘香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)、五糧(liang)液香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)和(he)窖香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)）白(bai)酒。②清香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)（亦稱汾香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)、醇香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)）白(bai)酒。③醬香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)（亦稱茅香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)）白(bai)酒。④米(mi)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)（小曲米(mi)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)）白(bai)酒。⑤其他香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)（亦稱兼香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)、復香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)、混(hun)合香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)）白(bai)酒。

5、按產品檔次可分(fen)為：①高檔酒。是(shi)用料好、工藝(yi)精湛、發(fa)酵期(qi)(qi)和貯存期(qi)(qi)較長、售價(jia)(jia)較高的酒，如(ru)：名酒類和特(te)曲(qu)、特(te)窖、陳曲(qu)、陳窖、陳釀(niang)、老(lao)窖、佳釀(niang)等(deng)。②中檔酒。工藝(yi)較為復雜、發(fa)酵期(qi)(qi)和貯存期(qi)(qi)稍長、售價(jia)(jia)中等(deng)的白酒，如(ru)：大(da)曲(qu)酒、雜糧酒等(deng)。③低檔酒。亦(yi)稱大(da)路貨，如(ru)；瓜干酒、串香(xiang)(xiang)酒、調香(xiang)(xiang)酒、糧香(xiang)(xiang)酒和廣大(da)農村(cun)銷售的散(san)裝白酒等(deng)。

6、按酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)含量可分(fen)為：①高度酒(jiu)(jiu)(jiu)（主要(yao)指(zhi)(zhi)60°左右的酒(jiu)(jiu)(jiu)）。②降(jiang)度酒(jiu)(jiu)(jiu)（一般指(zhi)(zhi)降(jiang)為54°左右的酒(jiu)(jiu)(jiu)）。③低度酒(jiu)(jiu)(jiu)（一般指(zhi)(zhi)39°以下的白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)）。

白酒的7種香型分類

1、醬香型

又稱茅香型，以貴州省仁懷市的茅臺酒、郎酒、湟金夢、貴海酒典型代表。這種香型的白酒，以高梁為原料。以小麥高溫制成的高溫大曲或縱曲和產酯酵母為糖化發酵制，采剛高溫堆積，一年一周期，二次投料，八次發酵，以酒養糟，七次高溫烤酒，多次取酒，長期陳貯的釀造工藝釀制而成。其主體香味成份至今尚無定論，初步認為是一組高沸點的物質。酒質特點為無色或者微黃色，透明晶亮，醬香突出，優雅細膩，空杯留香，經久不散，幽雅持久，口味醇厚、豐滿，回味悠長。高度酒分為43度和53度二種(zhong)。其總酸以乙酸計，為(wei)≥1.5克(ke)/升，總酯以乙酸乙酯計，為≥2.5克/升；低度酒為38度(du)以下，其總酸為≥0.7克/升，總酯為(wei)≥1.5克/升。

2、清香型

又稱汾香型，以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發酵劑(有的用麩曲和酵母為糖化發酵劑)，采用清(qing)(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)清(qing)(qing)(qing)(qing)糟釀造工藝(yi)、固態地(di)缸(gang)發酵、清(qing)(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)流酒(jiu)，強(qiang)調“清(qing)(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)排雜、清(qing)(qing)(qing)(qing)潔衛生”，即(ji)都在一個“清(qing)(qing)(qing)(qing)”字上下功夫(fu)，“一清(qing)(qing)(qing)(qing)到(dao)底”。其主體(ti)香(xiang)味(wei)成份是乙(yi)(yi)酸乙(yi)(yi)酯，酒(jiu)質特點無色、清(qing)(qing)(qing)(qing)亮透明，清(qing)(qing)(qing)(qing)香(xiang)純匯(hui)．醇厚柔和。甘潤綿(mian)軟、自(zi)然協調、余味(wei)爽凈．后味(wei)較長：不應有濃(nong)喬或醬香(xiang)技(ji)其它導香(xiang)和邪(xie)雜氣(qi)味(wei)。高度酒(jiu)分為40度至54度、55度至65度(du)兩種，其總酸(以乙酸計)為(wei)(0.4至0.9克/升；其總酯(以(yi)乙酸乙酯(zhi)汁)為(wei)1.4至(zhi)2克/升(sheng)。低度酒在40度以下，其總(zong)酸≥0.3克/升，總酯≥1.4克/升。

3、濃香型

又稱瀘香型、窖香型。以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表。這種香型的白酒是以高梁、大米等谷物為原料，以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為糖化發酵齊(有的用麩(fu)曲和產酯酵母為糖化(hua)發(fa)酵利(li))，采用的(de)(de)(de)釀(niang)造下：藝是(shi)混蒸(zheng)續(xu)餷、酒(jiu)糟配料、老窖發酵、緩火蒸(zheng)餾、貯存、勾兌(dui)等(deng)釀(niang)造工(gong)藝釀(niang)造而成的(de)(de)(de)、其主體香味成份址(zhi)已(yi)酸乙酯。酒(jiu)質的(de)(de)(de)特點為無(wu)色或微黃色，清亮(liang)透(tou)明．窖喬濃郁(yu)．甜綿(mian)爽(shuang)凈，純正協調(diao)，余(yu)味悠長。高度(du)酒(jiu)為40至(zhi)60度(du)，其總酸以乙酸汁。為0.5至1.7克/升。總酯以乙(yi)酸乙(yi)酯計為≥2.5克/升，低(di)度(du)酒為(wei)40度(du)以下，其總(zong)酸為≥0.4克/升，總酯為≥2克/升。

4、米香型

以冰峪莊園大米原漿酒為典型代表。這種香型的白酒以大米為主要原料，以大米制成的小曲為糖比發酵劑，不加輔料，采用微生物發酵、液態蒸餾，超濾膜技術取酒貯存的工藝釀制而成。其主體香味成份是β—苯乙醇。酒質特點琥珀色，蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢，具有令人愉快的藥香。酒內含有高級脂肪酸乙酯，氣溫在l0℃以下(xia)時(shi)，這種高級脂肪酸乙酯遇冷會沉淀析出(chu)(chu)，使酒內(nei)出(chu)(chu)現乳白色絮狀懸浮(fu)物，當氣溫(wen)一回升(sheng)，懸浮(fu)物溶解在酒中，酒色就又恢復清亮透(tou)明(ming)。高度(du)酒為38至52度，其總酸(suan)以乙(yi)酸(suan)計，為0.15至0.3克/升，總(zong)酯以(yi)乙酸乙酯計，為0.4至0.8克/升，低度酒為40度以下，其總酸為(wei)≥0.2克/升，總酯為≥0.6克/升。

5、鳳香型

以陜西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表：這種香型的白酒，以高粱為原料．足以大麥和豌豆制成的中溫人曲或麩曲和酵母為糖比發酵劑，采用續馇配料，土窖發酵(窖齡不超過—年(nian))，酒(jiu)海容(rong)器貯存等釀造工藝釀制(zhi)而成。其(qi)主體(ti)香(xiang)味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇(chun)為主，酒(jiu)質特點為無色，清澈透(tou)明，醇(chun)香(xiang)秀雅，甘潤挺爽，諸(zhu)味諧(xie)調。尾(wei)凈悠(you)長。即清而不淡，濃而不釅(yan)．融清香(xiang)、濃香(xiang)優(you)點于—體(ti)。

6、兼香型

以(yi)安(an)徽淮(huai)北市(shi)的(de)(de)口(kou)(kou)(kou)(kou)子(zi)(zi)(zi)(zi)窖為典(dian)型(xing)(xing)代表。兼香(xiang)型(xing)(xing)白酒(jiu)(jiu)又稱復(fu)香(xiang)型(xing)(xing)、混(hun)合型(xing)(xing)，是(shi)指具(ju)有兩(liang)種(zhong)以(yi)上(shang)主(zhu)體(ti)香(xiang)的(de)(de)白酒(jiu)(jiu)，具(ju)有一酒(jiu)(jiu)多香(xiang)的(de)(de)風格，一般均有自(zi)己獨(du)特(te)的(de)(de)生產工(gong)藝。口(kou)(kou)(kou)(kou)子(zi)(zi)(zi)(zi)酒(jiu)(jiu)釀造歷史悠久(jiu)。據(ju)傳，戰國(guo)時(shi)(shi)期，宋國(guo)遷都(dou)相山，就大量釀造。口(kou)(kou)(kou)(kou)子(zi)(zi)(zi)(zi)酒(jiu)(jiu)歷時(shi)(shi)千(qian)年(nian)，素(su)有“名馳冀北三千(qian)里，昧(mei)占江南(nan)第一家(jia)(jia)”之譽(yu)。口(kou)(kou)(kou)(kou)子(zi)(zi)(zi)(zi)酒(jiu)(jiu)入(ru)口(kou)(kou)(kou)(kou)味道(dao)甘美，酒(jiu)(jiu)后心悅神恰，素(su)有“隔(ge)壁千(qian)家(jia)(jia)醉，開壇(tan)十里香(xiang)”的(de)(de)美譽(yu)。歷史昭(zhao)示(shi)未(wei)來，口(kou)(kou)(kou)(kou)子(zi)(zi)(zi)(zi)窖所(suo)處(chu)的(de)(de)黃淮(huai)腹(fu)地，自(zi)古便以(yi)其(qi)通(tong)達南(nan)北、承(cheng)接東(dong)西(xi)(xi)的(de)(de)特(te)殊區域位置，成為兼容南(nan)北，博納(na)東(dong)西(xi)(xi)的(de)(de)漢文(wen)化(hua)中心所(suo)在(zai)地，同時(shi)(shi)也孕育(yu)了口(kou)(kou)(kou)(kou)子(zi)(zi)(zi)(zi)窖的(de)(de)兼容并蓄的(de)(de)基(ji)因，如今(jin)的(de)(de)口(kou)(kou)(kou)(kou)子(zi)(zi)(zi)(zi)人，正是(shi)在(zai)適(shi)應現(xian)代人科學飲食的(de)(de)需(xu)要，滿足了廣大消(xiao)費(fei)者全方位飲酒(jiu)(jiu)舒適(shi)度的(de)(de)需(xu)要基(ji)礎上(shang)，推出“濃香(xiang)則折(zhe)其(qi)鋒銳，醬香(xiang)則發其(qi)蘊藉，清(qing)香(xiang)則取其(qi)從容”，兼三香(xiang)，具(ju)五味的(de)(de)兼香(xiang)型(xing)(xing)白酒(jiu)(jiu)口(kou)(kou)(kou)(kou)子(zi)(zi)(zi)(zi)窖。

7、其它香型

除了以上6種主要香型(xing)的白酒(jiu)(jiu)(jiu)外(wai)，采用獨特(te)工藝釀制而成的獨特(te)香味白酒(jiu)(jiu)(jiu)，均(jun)稱為其它香型(xing)。因為這種香型(xing)的酒(jiu)(jiu)(jiu)品繁多(duo)，沒(mei)有特(te)定要求，只規定有共(gong)性(xing)要求。如(ru)酒(jiu)(jiu)(jiu)質要無色，或微黃、透(tou)明，有舒適(shi)的獨特(te)香氣(qi)，香味協(xie)調，醇和味長等。這種爵型(xing)的酒(jiu)(jiu)(jiu)品，又可(ke)分(fen)為以(yi)下(xia)5種：

7.1 董香型

又稱(cheng)藥香型(xing)(xing)，以(yi)貴州遵(zun)義的(de)(de)董酒(jiu)(jiu)為(wei)典型(xing)(xing)代表。這(zhe)種(zhong)香型(xing)(xing)的(de)(de)白酒(jiu)(jiu)以(yi)高(gao)梁、稻谷為(wei)原料，以(yi)小(xiao)麥制(zhi)成的(de)(de)大(da)曲(qu)、大(da)米制(zhi)成的(de)(de)小(xiao)曲(qu)，兩種(zhong)曲(qu)作為(wei)糖(tang)化(hua)發酵劑(ji)，而(er)且曲(qu)中(zhong)加入(ru)多(duo)種(zhong)中(zhong)藥材；采(cai)用小(xiao)曲(qu)由小(xiao)窖制(zhi)成酒(jiu)(jiu)醅(pei)，大(da)曲(qu)由大(da)窖制(zhi)成香醅(pei)，雙醅(pei)串蒸的(de)(de)釀(niang)造工藝釀(niang)制(zhi)而(er)成。酒(jiu)(jiu)質特點為(wei)無色、透明、既有大(da)曲(qu)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)濃郁芳香，又有小(xiao)曲(qu)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)柔綿(mian)、醇和、回甜的(de)(de)特點，有愉(yu)快的(de)(de)藥香，諸味協調，回味悠(you)長。

7.2 豉香型

以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表。這種香型的白酒以大米為原料，以釀制成的小曲酒為基礎酒，放入陳年肥肉缸浸漬而成。酒質玉潔冰清，晶瑩悅人，豉香純正，諸味協調，入口醇和，余味甘爽，酒度30度(du)，低(di)而不淡(dan)。

7.3 芝麻香型

以山(shan)東省安丘市(shi)景芝鎮(zhen)的(de)一(yi)品景芝為典型(xing)(xing)代表。這(zhe)種香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)的(de)白酒以高(gao)粱為原料，以小麥制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)中溫(wen)大曲為糖化發酵劑，采(cai)用(yong)特殊工序培(pei)養成(cheng)(cheng)有(you)芝麻(ma)香(xiang)(xiang)味的(de)窖池(chi)發酵釀制(zhi)而成(cheng)(cheng)。酒質(zhi)特點為無色透明，香(xiang)(xiang)氣(qi)襲(xi)人，芝麻(ma)香(xiang)(xiang)味突出，清冽可口(kou)，酒味醇(chun)和，余香(xiang)(xiang)悠長。

7.4 特香型

以(yi)江西(xi)省樟樹鎮的(de)四特(te)酒為(wei)(wei)典型(xing)(xing)代表。這種香(xiang)型(xing)(xing)的(de)白酒以(yi)大(da)米(mi)、高(gao)粱(liang)為(wei)(wei)原料，以(yi)小麥(mai)制成中溫大(da)曲為(wei)(wei)糖化發(fa)(fa)酵(jiao)劑，采用地窖發(fa)(fa)酵(jiao)，醅香(xiang)蒸酒，老酒為(wei)(wei)底，勾兌調味的(de)釀(niang)造工藝釀(niang)制而成。酒質(zhi)特(te)點為(wei)(wei)無色透明，聞香(xiang)清雅(ya)，飲后濃郁，醇甜綿軟，酒體協調，恰到好(hao)處(chu)。

7.5 老白干型

以(yi)(yi)中國北方一般白酒(jiu)而言。這種香(xiang)型的(de)白酒(jiu)以(yi)(yi)高(gao)梁(liang)為原(yuan)料，以(yi)(yi)麩曲和酵(jiao)母為糖化發(fa)酵(jiao)，采(cai)用地池發(fa)酵(jiao)、清蒸原(yuan)輔料，續糙發(fa)酵(jiao)，老五甑操作(zuo)法(fa)的(de)釀造(zao)工藝釀制而成。酒(jiu)質特點為無色澈明，芳香(xiang)純正，甘洌醇厚，后勁悠長。