紹興黃(huang)酒(jiu)的(de)種類繁多(duo)

紹(shao)(shao)興土地(di)肥沃(wo)，氣候(hou)溫(wen)和，日(ri)照充足，四季分(fen)明(ming)，又有(you)鑒湖這一(yi)豐沛而優質(zhi)的水源，釀酒(jiu)可謂(wei)得天獨厚。紹(shao)(shao)興酒(jiu)是中國黃(huang)酒(jiu)的杰出(chu)代表。黃(huang)酒(jiu)只是一(yi)個地(di)域范圍(wei)的概(gai)念，即指在紹(shao)(shao)興境內所產黃(huang)酒(jiu)的總稱。其(qi)實(shi)紹(shao)(shao)興黃(huang)酒(jiu)品(pin)種繁多，其(qi)主要(yao)名品(pin)如下：

元紅酒(jiu)--又稱狀元紅，因過去(qu)在(zai)壇壁外涂刷朱紅色而得名，是紹興黃酒(jiu)的(de)代表(biao)品種和(he)大宗產(chan)品。此酒(jiu)發酵(jiao)完(wan)全，含(han)(han)殘糖(tang)(tang)少，色澤橙黃清(qing)亮，有獨(du)特芳(fang)香，味爽微苦，含(han)(han)酒(jiu)精16~19%，含(han)(han)糖(tang)(tang)0.4~0.8克/100毫升以下，總酸(suan)0.45克/100毫升以下，受到嗜酒(jiu)者的(de)普遍喜愛(ai)。是干型(xing)黃酒(jiu)的(de)典型(xing)代表(biao)。

加(jia)飯酒(jiu)(jiu)--紹興黃(huang)酒(jiu)(jiu)中之(zhi)最佳品種。加(jia)飯，顧名思(si)義是(shi)與酒(jiu)(jiu)相比，在原料配(pei)比中，加(jia)水量減少，而飯量增加(jia)。由于醪液濃度大(da)，成品酒(jiu)(jiu)度高(gao)，所以(yi)(yi)酒(jiu)(jiu)質特(te)醇(chun)，俗稱"肉子厚"。此酒(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)液像(xiang)琥珀(po)那(nei)樣深黃(huang)帶紅，透明(ming)晶(jing)瑩，郁香異常，味醇(chun)甘鮮，含(han)酒(jiu)(jiu)精17.5~19.5%，含(han)糖(tang)1.5~3.0克/100毫(hao)升(sheng)，總酸0.45克/100毫(hao)升(sheng)以(yi)(yi)下。是(shi)半干型黃(huang)酒(jiu)(jiu)的典型代表。

香(xiang)雪(xue)酒(jiu)--以(yi)陳年糟(zao)燒代(dai)水(shui)用(yong)淋飯法釀制而成，也是一種雙套酒(jiu)。酒(jiu)液淡黃(huang)(huang)清亮，芳香(xiang)幽雅，味(wei)醇濃(nong)甜(tian)。含(han)酒(jiu)精(jing)17.5~19.5克/100毫升，含(han)糖19~23克/100毫升，總酸0.4克/100毫升以(yi)下。陳學(xue)本《紹興(xing)加(jia)工技術史》記述(shu)：1912年，東浦鄉周云集釀坊的(de)吳阿惠(hui)師(shi)傅(fu)和(he)其他(ta)釀師(shi)們，用(yong)糯(nuo)米飯、酒(jiu)藥和(he)糟(zao)燒，試(shi)釀了一缸紹興(xing)黃(huang)(huang)酒(jiu)，得酒(jiu)12大壇。試(shi)釀成功后，工人(ren)師(shi)傅(fu)認為這(zhe)種酒(jiu)由于加(jia)用(yong)了糟(zao)燒，味(wei)特濃(nong)，又因釀制時(shi)不加(jia)促使酒(jiu)色(se)(se)變深的(de)麥曲，只用(yong)白色(se)(se)的(de)酒(jiu)藥，所以(yi)酒(jiu)糟(zao)色(se)(se)如白雪(xue)，故(gu)稱香(xiang)雪(xue)酒(jiu)。它是甜(tian)型(xing)黃(huang)(huang)酒(jiu)的(de)典型(xing)代(dai)表。

善(shan)釀(niang)(niang)(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)--以(yi)存(cun)儲1~3年的(de)元紅酒(jiu)(jiu)(jiu)代(dai)水(shui)釀(niang)(niang)(niang)(niang)成(cheng)的(de)雙套酒(jiu)(jiu)(jiu)。深黃(huang)色。其香芳郁(yu)，質(zhi)地特(te)濃，口(kou)味甜美，含酒(jiu)(jiu)(jiu)精13.5~16.5%，含糖6~7克/100毫(hao)升，總酸(suan)0.5~0.55克/100毫(hao)升。為紹(shao)興黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)之高(gao)檔品種。此酒(jiu)(jiu)(jiu)在(zai)清代(dai)由(you)沈永和釀(niang)(niang)(niang)(niang)壇(tan)創始。該坊在(zai)釀(niang)(niang)(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)同時釀(niang)(niang)(niang)(niang)制(zhi)醬(jiang)油，釀(niang)(niang)(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)師傅從醬(jiang)油釀(niang)(niang)(niang)(niang)制(zhi)中得到啟發(fa)，即以(yi)醬(jiang)油代(dai)水(shui)做母子(zi)醬(jiang)油的(de)原理來(lai)釀(niang)(niang)(niang)(niang)制(zhi)紹(shao)興黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)，以(yi)提高(gao)品質(zhi)，得以(yi)成(cheng)功。所以(yi)，善(shan)釀(niang)(niang)(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)是品質(zhi)優良的(de)母子(zi)酒(jiu)(jiu)(jiu)。也是半甜型黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)典(dian)型代(dai)表(biao)。