橄(gan)欖油制作與加工工藝 揭秘橄(gan)欖油制作過程

橄欖油是用適當的機械方法從油橄欖鮮果中提取出來的油脂，一般冷榨取油，以特級初榨橄欖油最負盛名，質量最好，不需精煉，價格也最貴。壓榨次數越多，質量越差，三四道油及油餅浸出油必須精煉才能食用。初榨橄欖油有獨特芳香味，0℃下仍為液體，可做冷調油和烹調油使用。橄欖油的人體吸收率達93.4%，對人體具有多種保健功效，特別對減少心血管疾病和促進幼兒骨骼及神經系統發育有特殊功效。因此，橄欖油有“植物油皇后”的美譽。此外，橄欖油在醫藥、美容、洗化、食品等工業具有廣泛用(yong)途。

1 國內外的發展現狀 

橄欖油是世界上最(zui)古(gu)老(lao)最(zui)名貴的(de)(de)油脂之一。油橄欖在(zai)地中海(hai)沿岸已有4 000多年(nian)的(de)(de)栽培(pei)歷史，其(qi)(qi)橄欖油產(chan)(chan)量(liang)占世界橄欖油總產(chan)(chan)量(liang)的(de)(de)85%左(zuo)右。世界上橄欖油產(chan)(chan)量(liang)最(zui)多的(de)(de)國(guo)家(jia)是西班牙，其(qi)(qi)次是意大利、希臘(la)、突尼斯(si)、葡萄牙。在(zai)這(zhe)些國(guo)家(jia)，橄欖油產(chan)(chan)量(liang)占其(qi)(qi)全國(guo)食用油的(de)(de)80%-90%。

我(wo)國于60年代引進(jin)橄(gan)欖(lan)(lan)(lan)(lan)樹，現橄(gan)欖(lan)(lan)(lan)(lan)樹主(zhu)要分布在廣東(dong)、廣西、福建、臺灣、四川、云南、海南等省區，目前(qian)油(you)(you)橄(gan)欖(lan)(lan)(lan)(lan)產量(liang)已達60萬kg,主(zhu)要用于榨(zha)油(you)(you)。此外，我(wo)國每年還需進(jin)口(kou)橄(gan)欖(lan)(lan)(lan)(lan)油(you)(you)200t左右。橄(gan)欖(lan)(lan)(lan)(lan)油(you)(you)加(jia)工(gong)(gong)是(shi)提(ti)高(gao)油(you)(you)橄(gan)欖(lan)(lan)(lan)(lan)經濟效益(yi)的(de)關鍵(jian)環節。我(wo)國對橄(gan)欖(lan)(lan)(lan)(lan)油(you)(you)的(de)加(jia)工(gong)(gong)研究(jiu)起步(bu)晚(wan)，在橄(gan)欖(lan)(lan)(lan)(lan)油(you)(you)加(jia)工(gong)(gong)及(ji)貯(zhu)藏過程中(zhong)，因(yin)工(gong)(gong)藝(yi)技(ji)(ji)術不當，得(de)到(dao)的(de)橄(gan)欖(lan)(lan)(lan)(lan)油(you)(you)常(chang)存在酸度高(gao)、香味(wei)差、不耐貯(zhu)藏等質量(liang)問題，甚至需進(jin)一(yi)步(bu)精煉(lian)才能食用，產品(pin)檔次(ci)低。因(yin)此應對橄(gan)欖(lan)(lan)(lan)(lan)油(you)(you)的(de)加(jia)工(gong)(gong)技(ji)(ji)術及(ji)品(pin)質控制等方面(mian)進(jin)行深人研究(jiu)及(ji)探索(suo)，以得(de)到(dao)優質初榨(zha)橄(gan)欖(lan)(lan)(lan)(lan)油(you)(you)。

2 橄欖油加工工藝流程及技術特征

橄欖油(you)(you)的(de)(de)生產工藝及設備比較簡單。傳(chuan)統做法是(shi)先將成(cheng)熟、經過清理的(de)(de)橄槐果實放在(zai)石磨(mo)上碾碎(sui)，然后用清潔的(de)(de)專用草袋裝好，放在(zai)擠壓機上將油(you)(you)擠壓出來，經過濾(lv)、沉淀、裝瓶，即可成(cheng)為成(cheng)品油(you)(you)。現(xian)代制油(you)(you)工藝是(shi)用高速離(li)心(xin)機將油(you)(you)和(he)渣快(kuai)速分(fen)離(li)，有效(xiao)提高了出油(you)(you)率(lv)和(he)油(you)(you)品的(de)(de)質量。

2.1 現(xian)代制油(you)工藝流程。

鮮果(guo)采集→運輸和存放→去枝葉清(qing)洗(xi)→磨碎→融合→離(li)(li)心傾(qing)析(xi)→離(li)(li)心分(fen)離(li)(li)→貯存→裝瓶。

2.2 技(ji)術特征。

鮮果(guo)采(cai)(cai)集。因品(pin)種不同，最佳采(cai)(cai)集月(yue)份在11月(yue)至次(ci)年2月(yue)份，采(cai)(cai)果(guo)時應避免果(guo)與地(di)面(mian)直接接觸。青果(guo)中(zhong)含油(you)率低但含有較高多(duo)酚類化合物(wu)，黑果(guo)中(zhong)含油(you)率高但抗氧化物(wu)含量低，因此(ci)為了(le)保證油(you)的(de)(de)質量和產油(you)率，青果(guo)與黑果(guo)的(de)(de)最佳比(bi)例(li)是75∶25，實際生產中(zhong)控制其比(bi)例(li)為50∶50左(zuo)右。

2.2.1 運輸和存放(fang)(fang)。采集的鮮果(guo)應放(fang)(fang)入小的籃子中，再(zai)將籃子堆(dui)(dui)放(fang)(fang)，運到加工廠(chang)，平(ping)鋪在(zai)通(tong)風的貯存室，避(bi)免鮮果(guo)過(guo)壓，過(guo)熱和碰傷，否則易氧化和發(fa)酵。但在(zai)實際運輸中采用大麻(ma)袋裝果(guo)堆(dui)(dui)放(fang)(fang)，因此堆(dui)(dui)放(fang)(fang)時間不超過(guo)1～2天。

2.2.2 去(qu)枝葉。采用帶(dai)式輸送和風(feng)選，枝葉通過(guo)風(feng)機(ji)分離(li)果子(zi)。要求(qiu)果子(zi)中(zhong)沒(mei)有葉子(zi)，因(yin)為(wei)葉子(zi)含(han)有較(jiao)多的葉綠素，在破碎(sui)和融合過(guo)程中(zhong)因(yin)溫度較(jiao)高，葉綠素易(yi)氧化而(er)影響油品質量，因(yin)此風(feng)機(ji)的功率較(jiao)大。

2.2.3 清洗。目的是除塵(chen)和(he)除去少(shao)量(liang)的葉子(zi)，清洗需要一定的水(shui)，會產(chan)生廢水(shui)，為(wei)減(jian)少(shao)廢水(shui)量(liang)，采用(yong)循環水(shui)清洗，其控制量(liang)為(wei)2t水(shui)清洗5t果。

2.2.4 磨碎。采用錘(chui)式(shi)破(po)碎機破(po)碎，其(qi)篩孔大(da)小和捶(chui)打速(su)度(du)是關鍵，最(zui)(zui)佳的(de)篩孔直(zhi)徑大(da)小為(wei)6mm,最(zui)(zui)佳捶(chui)打速(su)度(du)為(wei)為(wei)2 500～3 000r/min，其(qi)油的(de)酸度(du)、過氧化物UV值、總酚類和甾醇等有較(jiao)好的(de)結果。

2.2.5 融合(he)(he)。破(po)碎的果漿轉移到(dao)融合(he)(he)池(chi)，通過螺旋桿運動而(er)混(hun)合(he)(he)均一，一方面有利(li)于散熱；另(ling)一方面有利(li)于油滴的形(xing)成(cheng)，避(bi)免乳化。控制溫度(du)與混(hun)合(he)(he)時(shi)間是關鍵，最佳時(shi)間為30min,溫度(du)小于40℃,采用夾層通水的降(jiang)溫方法。

2.2.6 離(li)心(xin)傾(qing)析。目(mu)前大(da)多采用三(san)相(xiang)離(li)心(xin)，少(shao)數采用二相(xiang)離(li)心(xin)。三(san)相(xiang)離(li)心(xin)需加入(ru)40%～50%的水(shui)，其(qi)中果渣(zha)占(zhan)45%左(zuo)右，其(qi)殘油率為(wei)4%～6%，出油率為(wei)25%左(zuo)右，二相(xiang)離(li)心(xin)不需加水(shui)，果渣(zha)占(zhan)75%左(zuo)右，其(qi)含水(shui)率為(wei)60%～65%，出油率為(wei)25%左(zuo)右。離(li)心(xin)機轉速為(wei)3 000r/min。

2.2.7 貯存。離心分離的油(you)放入大的不銹鋼(gang)貯罐貯存避免(mian)光(guang)和熱(re)，必(bi)要時可充氮保護。

2.2.8 裝瓶。貯(zhu)罐里的(de)油(you)定期放出少量(liang)的(de)水(shui)和油(you)腳，如(ru)仍不澄(cheng)清，可拌硅藻土通(tong)過(guo)板框過(guo)濾，然后分(fen)裝小(xiao)瓶。

3 橄欖油的等級分類

橄(gan)(gan)欖(lan)油是指以(yi)油橄(gan)(gan)欖(lan)鮮果為原料，排除用溶劑浸提或重酯化(hua)過程獲(huo)得的油。任何情況下，橄(gan)(gan)欖(lan)油都不指油橄(gan)(gan)欖(lan)果渣油。

3.1 初榨橄欖油。

初榨橄(gan)欖(lan)油(you)是(shi)通過(guo)機械或物力手段(duan)，在(zai)一定的(de)條件(jian)下，特別是(shi)在(zai)不(bu)導(dao)致油(you)品(pin)發生變(bian)質的(de)加熱條件(jian)下從橄(gan)欖(lan)果中(zhong)獲(huo)取的(de)油(you)。除清洗、傾析、離心分離和過(guo)濾以外，不(bu)經過(guo)其他處理。

3.1.1 可(ke)直(zhi)接消(xiao)費的(de)初(chu)榨橄欖(lan)(lan)油(you)可(ke)以分為三級(ji)：①特級(ji)初(chu)榨橄欖(lan)(lan)油(you):天然橄欖(lan)(lan)油(you)并具有(you)橄欖(lan)(lan)油(you)固(gu)有(you)的(de)純(chun)正氣(qi)(qi)味和滋(zi)味，酸度(du)≤1％。②優級(ji)初(chu)榨橄欖(lan)(lan)油(you): 天然橄欖(lan)(lan)油(you)并具有(you)橄欖(lan)(lan)油(you)固(gu)有(you)的(de)純(chun)正氣(qi)(qi)味和滋(zi)味，酸度(du)≤2% ③普通初(chu)榨橄欖(lan)(lan)油(you): 天然橄欖(lan)(lan)油(you)并具有(you)橄欖(lan)(lan)油(you)良好的(de)氣(qi)(qi)味和滋(zi)味，酸度(du)≤3.3%。

3.1.2 不(bu)能直接消(xiao)費的初(chu)榨(zha)(zha)橄(gan)(gan)欖油。初(chu)榨(zha)(zha)油橄(gan)(gan)欖燈油：感官指標超(chao)標，酸度>3.3% 。

3.2 精煉橄欖油。

通過溶劑提取果渣中的殘油，用水蒸氣或堿處理初榨油或殘油，以降低油的酸值，再用硅藻土處理掉葉綠素、類胡蘿卜素、殘留的脂肪酸鹽和殺蟲劑等，最后用活性炭吸附除去味道。精煉橄欖油無色無味，外觀透明，其酸值<0.5%，一般為工業級。

3．3 純正橄(gan)欖油。

由(you)初(chu)(chu)榨(zha)油(you)和精煉橄欖(lan)油(you)勾(gou)兌，其(qi)中含20%～30%初(chu)(chu)榨(zha)油(you)，酸(suan)值小于1.5％，可食用(yong)，但其(qi)中含有很低的抗氧化物，其(qi)感官評價很低。

4 橄欖油的化學組成

橄欖(lan)(lan)油(you)(you)(you)(you)(you)富(fu)含(han)(han)(han)脂(zhi)(zhi)溶性(xing)VA 、VD、VE、VK及(ji)多種微量元素等天(tian)然營養(yang)物(wu)質(zhi)，其中(zhong)(zhong)VK含(han)(han)(han)量高達(da)(da)8mg/100g，角鯊烯(xi)含(han)(han)(han)量高達(da)(da)60～70mg/100g，-谷甾醇含(han)(han)(han)量高達(da)(da)200～250mg/100g。由于這(zhe)些(xie)物(wu)質(zhi)可以提高免疫(yi)(yi)細胞活性(xing)，增強免疫(yi)(yi)功能，清除(chu)人體內(nei)自由基，促(cu)進新陳代謝，對于提高人體的(de)(de)(de)抗病(bing)能力、延緩人體的(de)(de)(de)衰老都有極重要的(de)(de)(de)作用，從而使橄欖(lan)(lan)油(you)(you)(you)(you)(you)在(zai)醫學臨床觀(guan)察中(zhong)(zhong)具備了(le)綜合(he)性(xing)的(de)(de)(de)多方(fang)面的(de)(de)(de)療效(xiao)功能。橄欖(lan)(lan)油(you)(you)(you)(you)(you)中(zhong)(zhong)不飽和(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)達(da)(da)82%～87%，主要脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)為(wei)(wei)油(you)(you)(you)(you)(you)酸(suan)(suan)（9c-18:1），含(han)(han)(han)量達(da)(da)65%～85%，其次(ci)為(wei)(wei)棕櫚酸(suan)(suan)（16:0）7%～16%，亞(ya)油(you)(you)(you)(you)(you)酸(suan)(suan)（9c,12c-18:2）4%～15%，硬脂(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)（18：0）2%～4%，豆蔻酸(suan)(suan)（14：0）0.1%～1.2%，亞(ya)麻酸(suan)(suan)（9c,12c,15c-18:3）0.3～1.1% ，棕櫚油(you)(you)(you)(you)(you)酸(suan)(suan)（9c-16:1）0.4%～0.7%。其中(zhong)(zhong)油(you)(you)(you)(you)(you)酸(suan)(suan)是單(dan)雙(shuang)鍵不飽和(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)，含(han)(han)(han)量高達(da)(da)85%，一(yi)般可達(da)(da)到(dao)75％以上，它(ta)既容易被人體所吸收，又不易氧化沉積于人體內(nei)；它(ta)比(bi)多雙(shuang)鍵不飽和(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)更為(wei)(wei)安全(quan)，稱為(wei)(wei)安全(quan)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)，為(wei)(wei)此油(you)(you)(you)(you)(you)酸(suan)(suan)含(han)(han)(han)量高的(de)(de)(de)油(you)(you)(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)被認為(wei)(wei)是高質(zhi)量的(de)(de)(de)油(you)(you)(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)。橄欖(lan)(lan)油(you)(you)(you)(you)(you)中(zhong)(zhong)油(you)(you)(you)(you)(you)酸(suan)(suan)、亞(ya)油(you)(you)(you)(you)(you)酸(suan)(suan)、亞(ya)麻油(you)(you)(you)(you)(you)酸(suan)(suan)含(han)(han)(han)量的(de)(de)(de)比(bi)例經研究是最適合(he)人體需(xu)要的(de)(de)(de)比(bi)例，這(zhe)是其他植物(wu)油(you)(you)(you)(you)(you)不能與之(zhi)比(bi)擬(ni)的(de)(de)(de)優良特性(xing)。

5 開發利用研究方向

5.1 橄(gan)欖油加工工藝的探討及(ji)設(she)備的開發。

對現有的我國(guo)橄欖(lan)油(you)(you)的加工(gong)技術進行改進，制訂出(chu)適合我國(guo)目前小規模(mo)生產的油(you)(you)橄欖(lan)榨(zha)油(you)(you)工(gong)藝，制造與工(gong)藝配(pei)套的榨(zha)油(you)(you)設備。

5.2 進一步探討加工優質初制橄欖(lan)油的關(guan)鍵技術。

橄欖油以優質初榨橄欖油為佳品，其加工是在低溫(<25℃）下進行，以機械方法提取，不需進一步精煉，沒有任何化學物質及添加劑存在，全部保存了油橄欖新鮮果實中的各種脂溶性的營養成分。加工中橄欖油品質控制應從以下幾個方面采取技術措施：①加強果實的前處理；②嚴格控制榨油溫度；③采用傾析為主，結合離心分離的油水分離新方法；④貯藏前進行真空過濾；⑤加工過程中避免與Cu, Fe, Mn、Pb等金屬接觸；⑥保證良好的貯藏條件；⑦保證良好的加工衛生條件。

5.3 調(diao)味型橄(gan)欖油的研究。

由于精煉油橄欖(lan)(lan)(lan)果(guo)渣油無色無味(wei)(wei)，因此可通過添(tian)加不同的(de)食用香精制成各(ge)種(zhong)調味(wei)(wei)型橄欖(lan)(lan)(lan)油,如辣(la)椒風(feng)味(wei)(wei)、孜然風(feng)味(wei)(wei)、芥末風(feng)味(wei)(wei)、香草風(feng)味(wei)(wei)橄欖(lan)(lan)(lan)油等調味(wei)(wei)型橄欖(lan)(lan)(lan)油,目前(qian)，此項工(gong)作正在研究中。

5.4 醫學方面的應(ying)用。

從橄欖油中(zhong)提取-谷甾醇(chun)200～250mg/l00g（這是油中(zhong)最(zui)高的），角鯊烯(60～70mg/100g)等生物活性物質，在醫學方面有著廣泛的應(ying)用。

5.5 生產各種(zhong)餐用油(you)橄欖。

可以生產加工各(ge)種橄(gan)欖(lan)食品，如(ru)夾心橄(gan)欖(lan)、綠橄(gan)欖(lan)、黑橄(gan)欖(lan)、去核橄(gan)欖(lan)、橄(gan)欖(lan)片、泡菜橄(gan)欖(lan)、橄(gan)欖(lan)罐(guan)頭、橄(gan)欖(lan)醋、橄(gan)欖(lan)酒等。

以上所述(shu)，旨在加(jia)強油(you)橄欖綜合深加(jia)工，提高其(qi)綜合經濟(ji)效(xiao)益(yi)(yi)，使橄欖油(you)廣泛(fan)應用于食品(pin)工業(ye)、醫藥工業(ye)、釀造工業(ye)、飼料工業(ye)及化(hua)妝品(pin)工業(ye)等，盡快使我國油(you)橄欖基地產生經濟(ji)效(xiao)益(yi)(yi)。