橄欖油(you)制作(zuo)(zuo)與加工工藝 揭秘(mi)橄欖油(you)制作(zuo)(zuo)過程

橄欖油是用適當的機械方法從油橄欖鮮果中提取出來的油脂，一般冷榨取油，以特級初榨橄欖油最負盛名，質量最好，不需精煉，價格也最貴。壓榨次數越多，質量越差，三四道油及油餅浸出油必須精煉才能食用。初榨橄欖油有獨特芳香味，0℃下仍為液體，可做冷調油和烹調油使用。橄欖油的人體吸收率達93.4%，對人體具有多種保健功效，特別對減少心血管疾病和促進幼兒骨骼及神經系統發育有特殊功效。因此，橄欖油有“植物油皇后”的美譽。此外，橄欖油在醫藥、美容、洗化、食品等(deng)工業(ye)具(ju)有廣(guang)泛用途。

1 國內外的發展現狀 

橄(gan)欖(lan)油(you)是(shi)世界(jie)(jie)上(shang)最(zui)古老最(zui)名(ming)貴的油(you)脂之一。油(you)橄(gan)欖(lan)在地(di)中(zhong)海(hai)沿(yan)岸已有4 000多年(nian)的栽培歷史，其(qi)橄(gan)欖(lan)油(you)產量占世界(jie)(jie)橄(gan)欖(lan)油(you)總產量的85%左右。世界(jie)(jie)上(shang)橄(gan)欖(lan)油(you)產量最(zui)多的國家是(shi)西班牙，其(qi)次是(shi)意(yi)大利(li)、希(xi)臘(la)、突尼斯、葡(pu)萄(tao)牙。在這些(xie)國家，橄(gan)欖(lan)油(you)產量占其(qi)全(quan)國食用油(you)的80%-90%。

我(wo)國于60年代引進(jin)橄(gan)(gan)欖(lan)樹(shu)(shu)，現橄(gan)(gan)欖(lan)樹(shu)(shu)主要分布(bu)在(zai)廣東、廣西(xi)、福建、臺灣、四川、云南、海南等(deng)省區(qu)，目前油(you)(you)橄(gan)(gan)欖(lan)產(chan)量已達60萬kg,主要用(yong)于榨油(you)(you)。此外，我(wo)國每年還需(xu)進(jin)口(kou)橄(gan)(gan)欖(lan)油(you)(you)200t左右。橄(gan)(gan)欖(lan)油(you)(you)加(jia)工(gong)(gong)是提高(gao)油(you)(you)橄(gan)(gan)欖(lan)經濟效益(yi)的(de)關(guan)鍵環節。我(wo)國對橄(gan)(gan)欖(lan)油(you)(you)的(de)加(jia)工(gong)(gong)研究(jiu)起步晚，在(zai)橄(gan)(gan)欖(lan)油(you)(you)加(jia)工(gong)(gong)及(ji)貯藏(zang)過程(cheng)中，因工(gong)(gong)藝(yi)技術不當，得到(dao)的(de)橄(gan)(gan)欖(lan)油(you)(you)常(chang)存在(zai)酸(suan)度高(gao)、香味差、不耐貯藏(zang)等(deng)質(zhi)(zhi)量問題，甚至(zhi)需(xu)進(jin)一步精煉才能(neng)食(shi)用(yong)，產(chan)品(pin)檔次低(di)。因此應對橄(gan)(gan)欖(lan)油(you)(you)的(de)加(jia)工(gong)(gong)技術及(ji)品(pin)質(zhi)(zhi)控制等(deng)方(fang)面進(jin)行深(shen)人研究(jiu)及(ji)探索，以得到(dao)優質(zhi)(zhi)初榨橄(gan)(gan)欖(lan)油(you)(you)。

2 橄欖油加工工藝流程及技術特征

橄欖油(you)的(de)生(sheng)產工藝及設備比較簡單。傳統做法是先(xian)將(jiang)成熟、經(jing)過清理的(de)橄槐果(guo)實放在石磨上(shang)碾碎，然后用(yong)清潔的(de)專用(yong)草袋裝(zhuang)好，放在擠壓機上(shang)將(jiang)油(you)擠壓出來(lai)，經(jing)過濾、沉淀、裝(zhuang)瓶(ping)，即可成為成品(pin)油(you)。現代制油(you)工藝是用(yong)高速離(li)心(xin)機將(jiang)油(you)和渣快速分離(li)，有(you)效提高了出油(you)率和油(you)品(pin)的(de)質(zhi)量。

2.1 現代(dai)制油工藝流(liu)程(cheng)。

鮮果采集→運輸和存放→去枝葉清洗(xi)→磨(mo)碎→融(rong)合→離(li)心(xin)傾析→離(li)心(xin)分離(li)→貯(zhu)存→裝(zhuang)瓶。

2.2 技術(shu)特征(zheng)。

鮮(xian)果(guo)采(cai)集。因(yin)品(pin)種不同，最(zui)佳采(cai)集月(yue)份(fen)(fen)在11月(yue)至次年2月(yue)份(fen)(fen)，采(cai)果(guo)時應(ying)避免果(guo)與(yu)地面直(zhi)接(jie)接(jie)觸。青果(guo)中含(han)油率(lv)低(di)但含(han)有較高多(duo)酚(fen)類(lei)化(hua)(hua)合物，黑果(guo)中含(han)油率(lv)高但抗氧化(hua)(hua)物含(han)量低(di)，因(yin)此為了保(bao)證(zheng)油的質量和產油率(lv)，青果(guo)與(yu)黑果(guo)的最(zui)佳比例(li)是75∶25，實際生產中控制其比例(li)為50∶50左(zuo)右。

2.2.1 運(yun)輸和存放(fang)。采集的(de)鮮果(guo)應放(fang)入小的(de)籃子(zi)中，再將籃子(zi)堆放(fang)，運(yun)到加(jia)工廠，平鋪在通風的(de)貯存室，避免鮮果(guo)過壓，過熱(re)和碰傷，否則易氧化和發酵。但在實際運(yun)輸中采用大麻袋(dai)裝果(guo)堆放(fang)，因(yin)此堆放(fang)時間不超過1～2天。

2.2.2 去枝葉(xie)。采(cai)用帶式輸送和風選，枝葉(xie)通過風機分(fen)離(li)果子。要求果子中沒有(you)葉(xie)子，因為葉(xie)子含有(you)較多的(de)葉(xie)綠(lv)素(su)，在破(po)碎和融(rong)合(he)過程中因溫度較高，葉(xie)綠(lv)素(su)易氧(yang)化(hua)而影響油品質(zhi)量，因此風機的(de)功率較大。

2.2.3 清洗(xi)(xi)(xi)。目的(de)(de)是除塵和除去少(shao)量的(de)(de)葉(xie)子，清洗(xi)(xi)(xi)需要一(yi)定的(de)(de)水，會(hui)產(chan)生廢(fei)水，為減少(shao)廢(fei)水量，采用循環水清洗(xi)(xi)(xi)，其控(kong)制(zhi)量為2t水清洗(xi)(xi)(xi)5t果。

2.2.4 磨(mo)碎(sui)。采用錘式破碎(sui)機破碎(sui)，其(qi)篩(shai)孔(kong)(kong)大小(xiao)和捶打速(su)度(du)是關(guan)鍵，最(zui)佳的(de)篩(shai)孔(kong)(kong)直徑大小(xiao)為6mm,最(zui)佳捶打速(su)度(du)為為2 500～3 000r/min，其(qi)油的(de)酸(suan)度(du)、過氧(yang)化物UV值、總酚類和甾醇等有較好的(de)結果。

2.2.5 融合。破碎的果漿轉移到(dao)融合池，通(tong)過(guo)螺旋(xuan)桿運動而混合均(jun)一(yi)，一(yi)方(fang)面有利(li)于(yu)散熱；另一(yi)方(fang)面有利(li)于(yu)油滴(di)的形成，避(bi)免(mian)乳化。控制(zhi)溫度與(yu)混合時間是關鍵(jian)，最佳時間為(wei)30min,溫度小(xiao)于(yu)40℃,采用夾(jia)層通(tong)水的降溫方(fang)法。

2.2.6 離(li)(li)(li)心傾(qing)析。目前大多采用(yong)三相離(li)(li)(li)心，少數采用(yong)二相離(li)(li)(li)心。三相離(li)(li)(li)心需加入40%～50%的水，其(qi)(qi)中(zhong)果渣(zha)占45%左右(you)(you)，其(qi)(qi)殘(can)油(you)(you)率為(wei)4%～6%，出油(you)(you)率為(wei)25%左右(you)(you)，二相離(li)(li)(li)心不需加水，果渣(zha)占75%左右(you)(you)，其(qi)(qi)含水率為(wei)60%～65%，出油(you)(you)率為(wei)25%左右(you)(you)。離(li)(li)(li)心機轉速為(wei)3 000r/min。

2.2.7 貯存(cun)(cun)。離心分離的(de)油放入(ru)大的(de)不銹鋼貯罐貯存(cun)(cun)避免光和熱，必要時可(ke)充氮保護(hu)。

2.2.8 裝瓶。貯罐里的油定期放出少量的水和油腳，如仍不澄清，可拌硅藻土通(tong)過板框過濾，然后分裝小瓶。

3 橄欖油的等級分類

橄欖油(you)(you)是指以油(you)(you)橄欖鮮果為原料(liao)，排除用(yong)溶劑浸提或(huo)重酯化過(guo)程獲得的油(you)(you)。任何情(qing)況下，橄欖油(you)(you)都不指油(you)(you)橄欖果渣油(you)(you)。

3.1 初榨橄欖油。

初榨(zha)橄欖油是(shi)通過(guo)機械(xie)或物力手段，在一定的(de)(de)條件下，特別是(shi)在不(bu)導致油品發生(sheng)變(bian)質的(de)(de)加熱條件下從(cong)橄欖果中(zhong)獲取的(de)(de)油。除清洗、傾析、離心分離和過(guo)濾以外，不(bu)經過(guo)其(qi)他處理。

3.1.1 可直接消費的(de)初(chu)榨(zha)橄(gan)(gan)欖(lan)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)可以分為三級(ji)：①特級(ji)初(chu)榨(zha)橄(gan)(gan)欖(lan)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you):天然(ran)橄(gan)(gan)欖(lan)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)并(bing)(bing)具有(you)(you)橄(gan)(gan)欖(lan)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)固有(you)(you)的(de)純(chun)正(zheng)氣(qi)味(wei)(wei)和滋(zi)味(wei)(wei)，酸度≤1％。②優級(ji)初(chu)榨(zha)橄(gan)(gan)欖(lan)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you): 天然(ran)橄(gan)(gan)欖(lan)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)并(bing)(bing)具有(you)(you)橄(gan)(gan)欖(lan)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)固有(you)(you)的(de)純(chun)正(zheng)氣(qi)味(wei)(wei)和滋(zi)味(wei)(wei)，酸度≤2% ③普(pu)通(tong)初(chu)榨(zha)橄(gan)(gan)欖(lan)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you): 天然(ran)橄(gan)(gan)欖(lan)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)并(bing)(bing)具有(you)(you)橄(gan)(gan)欖(lan)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)(you)良(liang)好的(de)氣(qi)味(wei)(wei)和滋(zi)味(wei)(wei)，酸度≤3.3%。

3.1.2 不能直接(jie)消(xiao)費的初榨(zha)橄欖油(you)。初榨(zha)油(you)橄欖燈(deng)油(you)：感官指標超標，酸度(du)>3.3% 。

3.2 精煉橄欖油。

通過溶劑提取果渣中的殘油，用水蒸氣或堿處理初榨油或殘油，以降低油的酸值，再用硅藻土處理掉葉綠素、類胡蘿卜素、殘留的脂肪酸鹽和殺蟲劑等，最后用活性炭吸附除去味道。精煉橄欖油無色無味，外觀透明，其酸值<0.5%，一般為工業級。

3．3 純正橄欖油。

由初(chu)榨油(you)和(he)精煉橄欖油(you)勾(gou)兌，其(qi)中含20%～30%初(chu)榨油(you)，酸(suan)值小于1.5％，可食用，但其(qi)中含有很(hen)低的抗氧化(hua)物，其(qi)感官評價(jia)很(hen)低。

4 橄欖油的化學組成

橄(gan)(gan)欖(lan)油(you)(you)(you)富含脂(zhi)(zhi)溶(rong)性VA 、VD、VE、VK及(ji)多(duo)種(zhong)微(wei)量(liang)(liang)元素(su)等天(tian)然營養物(wu)(wu)質，其中(zhong)VK含量(liang)(liang)高(gao)達(da)8mg/100g，角鯊烯含量(liang)(liang)高(gao)達(da)60～70mg/100g，-谷(gu)甾醇含量(liang)(liang)高(gao)達(da)200～250mg/100g。由于這(zhe)些物(wu)(wu)質可(ke)以(yi)提高(gao)免疫細胞活(huo)性，增強(qiang)免疫功能(neng)，清除人體內(nei)自(zi)由基，促進新(xin)陳代謝(xie)，對于提高(gao)人體的(de)(de)抗病(bing)能(neng)力(li)、延(yan)緩人體的(de)(de)衰老都有極重要的(de)(de)作用(yong)，從而(er)使橄(gan)(gan)欖(lan)油(you)(you)(you)在醫學臨床(chuang)觀察中(zhong)具備了綜合性的(de)(de)多(duo)方面(mian)的(de)(de)療(liao)效功能(neng)。橄(gan)(gan)欖(lan)油(you)(you)(you)中(zhong)不(bu)(bu)飽和脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)達(da)82%～87%，主要脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)為(wei)(wei)油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)（9c-18:1），含量(liang)(liang)達(da)65%～85%，其次為(wei)(wei)棕(zong)櫚(lv)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)（16:0）7%～16%，亞(ya)油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)（9c,12c-18:2）4%～15%，硬脂(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)（18：0）2%～4%，豆蔻酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)（14：0）0.1%～1.2%，亞(ya)麻酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)（9c,12c,15c-18:3）0.3～1.1% ，棕(zong)櫚(lv)油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)（9c-16:1）0.4%～0.7%。其中(zhong)油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)是(shi)(shi)(shi)單雙(shuang)鍵不(bu)(bu)飽和脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，含量(liang)(liang)高(gao)達(da)85%，一般可(ke)達(da)到75％以(yi)上，它(ta)既容(rong)易(yi)被人體所吸收，又(you)不(bu)(bu)易(yi)氧化沉積于人體內(nei)；它(ta)比(bi)多(duo)雙(shuang)鍵不(bu)(bu)飽和脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)更為(wei)(wei)安(an)全(quan)(quan)，稱(cheng)為(wei)(wei)安(an)全(quan)(quan)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，為(wei)(wei)此油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)含量(liang)(liang)高(gao)的(de)(de)油(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)被認為(wei)(wei)是(shi)(shi)(shi)高(gao)質量(liang)(liang)的(de)(de)油(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)。橄(gan)(gan)欖(lan)油(you)(you)(you)中(zhong)油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、亞(ya)油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、亞(ya)麻油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)含量(liang)(liang)的(de)(de)比(bi)例經研究(jiu)是(shi)(shi)(shi)最適合人體需(xu)要的(de)(de)比(bi)例，這(zhe)是(shi)(shi)(shi)其他植物(wu)(wu)油(you)(you)(you)不(bu)(bu)能(neng)與之比(bi)擬的(de)(de)優良特(te)性。

5 開發利用研究方向

5.1 橄欖油加工工藝的探(tan)討及設備的開發(fa)。

對現(xian)有的我國橄欖油(you)的加工技術進(jin)行改進(jin)，制訂出(chu)適(shi)合我國目前(qian)小規(gui)模(mo)生(sheng)產的油(you)橄欖榨油(you)工藝，制造與工藝配(pei)套的榨油(you)設備。

5.2 進一步探(tan)討加工優(you)質初制橄欖(lan)油(you)的關鍵技術。

橄欖油以優質初榨橄欖油為佳品，其加工是在低溫(<25℃）下進行，以機械方法提取，不需進一步精煉，沒有任何化學物質及添加劑存在，全部保存了油橄欖新鮮果實中的各種脂溶性的營養成分。加工中橄欖油品質控制應從以下幾個方面采取技術措施：①加強果實的前處理；②嚴格控制榨油溫度；③采用傾析為主，結合離心分離的油水分離新方法；④貯藏前進行真空過濾；⑤加工過程中避免與Cu, Fe, Mn、Pb等金屬接觸；⑥保證良好的貯藏條件；⑦保證良好的加工衛生條件。

5.3 調味型橄(gan)欖油的(de)研(yan)究。

由于精(jing)煉(lian)油(you)橄欖(lan)果渣油(you)無(wu)(wu)色無(wu)(wu)味(wei)(wei)，因此(ci)可通過添加不同的食用香(xiang)精(jing)制成各種調味(wei)(wei)型橄欖(lan)油(you),如(ru)辣椒風(feng)味(wei)(wei)、孜然風(feng)味(wei)(wei)、芥末風(feng)味(wei)(wei)、香(xiang)草風(feng)味(wei)(wei)橄欖(lan)油(you)等調味(wei)(wei)型橄欖(lan)油(you),目前(qian)，此(ci)項工作(zuo)正(zheng)在研究中(zhong)。

5.4 醫學方面的應(ying)用。

從橄欖油中提取-谷甾(zai)醇200～250mg/l00g（這是油中最(zui)高的），角鯊(sha)烯(60～70mg/100g)等生物(wu)(wu)活(huo)性物(wu)(wu)質(zhi)，在(zai)醫學方(fang)面有著廣泛的應用。

5.5 生產各種(zhong)餐用(yong)油橄欖。

可以(yi)生產加工各種(zhong)橄(gan)欖(lan)(lan)食品(pin)，如夾心(xin)橄(gan)欖(lan)(lan)、綠橄(gan)欖(lan)(lan)、黑橄(gan)欖(lan)(lan)、去核橄(gan)欖(lan)(lan)、橄(gan)欖(lan)(lan)片、泡菜橄(gan)欖(lan)(lan)、橄(gan)欖(lan)(lan)罐頭、橄(gan)欖(lan)(lan)醋(cu)、橄(gan)欖(lan)(lan)酒等(deng)。

以上所述，旨在(zai)加強油橄(gan)(gan)欖(lan)綜合深加工(gong)，提高其綜合經濟效益，使橄(gan)(gan)欖(lan)油廣泛應用(yong)于(yu)食品(pin)工(gong)業(ye)(ye)、醫(yi)藥工(gong)業(ye)(ye)、釀造工(gong)業(ye)(ye)、飼料工(gong)業(ye)(ye)及化(hua)妝(zhuang)品(pin)工(gong)業(ye)(ye)等，盡快(kuai)使我國油橄(gan)(gan)欖(lan)基地產生(sheng)經濟效益。