北(bei)京糕(gao)點(dian)(dian)業的特(te)點(dian)(dian)十分突出(chu)，它吸取(qu)漢、滿、蒙、回、藏(zang)等民族食品的精萃(cui)，融(rong)匯(hui)南、 北(bei)、葷、素、甜、咸之(zhi)特(te)點(dian)(dian)，形成了與其它地區所不(bu)同的“京味糕(gao)點(dian)(dian)”。

老北京人在(zai)春節(jie)、元(yuan)宵節(jie)、端午節(jie)、中秋(qiu)節(jie)等節(jie)日，及祭祖敬神(shen)、婚喪(sang)嫁娶、生(sheng)辰壽日都(dou)離不(bu)開糕點(dian)(dian);一些(xie)小康人家還(huan)把糕點(dian)(dian)當作早點(dian)(dian)和夜宵，或用來做招待(dai)客(ke)人的茶點(dian)(dian)。因此(ci)，北京的糕點(dian)(dian)鋪(pu)特別多，而(er)且(qie)，除糕點(dian)(dian)鋪(pu)外，一些(xie)副(fu)食雜貨店也(ye)兼賣這些(xie)糕點(dian)(dian)。

老北(bei)(bei)(bei)京(jing)人把(ba)糕(gao)(gao)點鋪(pu)(pu)稱為(wei)餑(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)餑(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)鋪(pu)(pu)。“餑(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)餑(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)”一詞始于(yu)元代。元世祖(zu)定都北(bei)(bei)(bei)京(jing)(大都)后，市(shi)面上(shang)出現了以(yi)蒙(meng)古餑(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)餑(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)為(wei)主(zhu)的(de)民(min)族(zu)食(shi)品。經營(ying)這種(zhong)食(shi)品的(de)稱韃(da)子餑(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)餑(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)鋪(pu)(pu)。明朝(chao)永樂皇帝遷(qian)都北(bei)(bei)(bei)京(jing)后，又(you)(you)帶來(lai)了南方糕(gao)(gao)點，經營(ying)這種(zhong)糕(gao)(gao)點的(de)稱南果鋪(pu)(pu)。清(qing)朝(chao)入關后，又(you)(you)帶來(lai)滿洲餑(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)餑(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)，從(cong)此北(bei)(bei)(bei)京(jing)形成了蒙(meng)、滿、漢(han)(han)、回四(si)個民(min)族(zu)、三種(zhong)類(lei)型的(de)餑(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)餑(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)鋪(pu)(pu)，蒙(meng)、滿合稱韃(da)子餑(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)餑(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)，漢(han)(han)族(zu)的(de)大教(jiao)餑(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)餑(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)以(yi)及回族(zu)的(de)清(qing)真(zhen)(zhen)餑(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)餑(bo)(bo)(bo)(bo)(bo)。清(qing)末民(min)初以(yi)來(lai)，由于(yu)各民(min)族(zu)多年的(de)生活(huo)習慣的(de)融(rong)合，逐漸轉化(hua)為(wei)滿漢(han)(han)結合的(de)北(bei)(bei)(bei)方糕(gao)(gao)點，稱“北(bei)(bei)(bei)案(an)兒”;南果鋪(pu)(pu)則(ze)稱“南案(an)兒”;清(qing)真(zhen)(zhen)則(ze)稱“素案(an)兒”。

在經營管(guan)理上，餑餑鋪大都是前(qian)店后(hou)廠，前(qian)柜銷售，后(hou)設烘爐，前(qian)后(hou)人(ren)員，分(fen)工嚴格，后(hou)案(an)的人(ren)員為手(shou)藝人(ren)。店規中(zhong)(zhong)，對(dui)個(ge)人(ren)衛(wei)生要(yao)求嚴格，站(zhan)柜臺的店員，不(bu)能蓄(xu)發留胡(hu)須(xu)，必須(xu)剃光頭(tou)或留平(ping)頭(tou)。對(dui)顧(gu)(gu)(gu)客(ke)要(yao)和(he)藹(ai)，說(shuo)話要(yao)文雅(ya)，不(bu)準(zhun)說(shuo)粗話，即便沒有(you)顧(gu)(gu)(gu)客(ke)，也禁說(shuo)不(bu)雅(ya)之詞(ci)。如遇女顧(gu)(gu)(gu)客(ke)來購物，在收款或找零(ling)錢時，不(bu)能把錢和(he)物品直接送(song)到女顧(gu)(gu)(gu)客(ke)手(shou)中(zhong)(zhong)，要(yao)把錢和(he)物放在柜臺上，以避免碰手(shou)之嫌。

老(lao)北(bei)京糕點的產品(pin)品(pin)種，季節(jie)性很(hen)強，到什(shen)么季節(jie)賣什(shen)么時(shi)令(ling)糕點。例如：從正(zheng)月(yue)(yue)初開市(shi)(shi)(shi)起，即開始供(gong)(gong)應(ying)細餡什(shen)錦元宵(xiao)，直至正(zheng)月(yue)(yue)十五(wu)(wu)。四(si)月(yue)(yue)開始賣鮮(xian)花(hua)(hua)玫瑰餅(bing)，鮮(xian)花(hua)(hua)藤蘿餅(bing);五(wu)(wu)月(yue)(yue)節(jie)則(ze)(ze)(ze)賣江米小(xiao)棗粽子、五(wu)(wu)毒餅(bing)。盛夏則(ze)(ze)(ze)供(gong)(gong)應(ying)綠豆糕。八月(yue)(yue)中秋節(jie)則(ze)(ze)(ze)供(gong)(gong)應(ying)中秋月(yue)(yue)餅(bing)，自來紅、自來白(bai)、提漿、翻毛(mao)月(yue)(yue)餅(bing)，南(nan)果(guo)鋪則(ze)(ze)(ze)供(gong)(gong)應(ying)廣式月(yue)(yue)餅(bing)、蘇式月(yue)(yue)餅(bing)。九(jiu)月(yue)(yue)重陽，應(ying)節(jie)供(gong)(gong)應(ying)重陽花(hua)(hua)糕。十月(yue)(yue)入(ru)冬(dong)，玉面蜂糕、芙蓉(rong)糕、薩其馬又(you)上(shang)市(shi)(shi)(shi)了(le)。一進(jin)臘(la)月(yue)(yue)門，又(you)準備年貨供(gong)(gong)應(ying)了(le)。那時(shi)臘(la)月(yue)(yue)二十三是(shi)“小(xiao)年”，要(yao)祭灶(zao)，送灶(zao)王上(shang)天，要(yao)供(gong)(gong)應(ying)關東糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)和(he)南(nan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，關東糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)用(yong)麥(mai)芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)制成(cheng)，形狀(zhuang)有(you)(you)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)棍兒和(he)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)瓜兒兩種。南(nan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)是(shi)由南(nan)果(guo)鋪開始制作，仿效蘇州(zhou)式的糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)食，有(you)(you)芝(zhi)(zhi)麻雞(ji)骨糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、芝(zhi)(zhi)麻片、芝(zhi)(zhi)麻條、糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)餡芝(zhi)(zhi)麻塊(kuai)以及帶各(ge)種餡料的芝(zhi)(zhi)麻糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，包括豆沙餡、金糕白(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)餡;此外還有(you)(you)花(hua)(hua)生(sheng)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)片、花(hua)(hua)生(sheng)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)塊(kuai)，統(tong)稱“什(shen)錦南(nan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)”。祭灶(zao)過后(hou)，年禧祭佛供(gong)(gong)品(pin)上(shang)市(shi)(shi)(shi)，品(pin)種有(you)(you)成(cheng)堂蜜供(gong)(gong)、成(cheng)套月(yue)(yue)餅(bing)等，月(yue)(yue)餅(bing)分(fen)紅、白(bai)兩種，每五(wu)(wu)塊(kuai)月(yue)(yue)餅(bing)為一碗(wan)，從下往上(shang)，一塊(kuai)比一塊(kuai)小(xiao)，最(zui)上(shang)面碼一個(ge)蓮花(hua)(hua)托兒，托著一個(ge)面桃，桃上(shang)有(you)(you)紅面條盤出(chu)“一筆壽”的圖案。每堂五(wu)(wu)碗(wan)，重十五(wu)(wu)至三十斤不(bu)等。

餑餑鋪(pu)日常供應(ying)的(de)品(pin)種有大、小八件，缸(gang)爐槽糕、套(tao)環蓼(liao)花(hua)(hua)、龍鳳喜(xi)餅、核桃酥(su)、杏(xing)(xing)仁(ren)酥(su)、杏(xing)(xing)仁(ren)干糧、焦排叉、中果條(tiao)(江米條(tiao)及糖(tang)棗、芝麻球組成(cheng))等。其中龍鳳喜(xi)餅是男女青年訂婚(hun)時(shi)，男方向女方贈送(song)(song)的(de)禮品(pin)，每(mei)四塊一(yi)斤，一(yi)般要送(song)(song)一(yi)百斤。套(tao)環蓼(liao)花(hua)(hua)是新女婿看望岳(yue)父(fu)母時(shi)要帶的(de)禮品(pin)，取“套(tao)環親戚”的(de)吉利。缸(gang)爐槽糕是婦女生孩(hai)子(zi)時(shi)的(de)必備食(shi)品(pin)。中果條(tiao)則是兒童的(de)小食(shi)品(pin)。