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色(se)澤(ze)辨別：良質醬類一般(ban)呈紅褐色(se)、棕赤色(se)或(huo)黃色(se)，且油潤發亮(liang)、艷麗而有光(guang)澤(ze)；次(ci)質醬類的(de)光(guang)彩(cai)較深(shen)或(huo)較淺，光(guang)澤(ze)略淡；劣質醬類光(guang)彩(cai)灰暗，無光(guang)澤(ze)。

形(xing)態(tai)辨別：可(ke)在光線亮(liang)堂(tang)處察看其粘稠度，有(you)無(wu)(wu)霉花、雜(za)(za)質(zhi)和(he)異物等(deng)：良(liang)質(zhi)醬(jiang)類的粘稠適度，不干不澥，無(wu)(wu)霉花，無(wu)(wu)雜(za)(za)質(zhi)；次質(zhi)醬(jiang)類要(yao)(yao)么(me)過干，要(yao)(yao)么(me)過稀；劣(lie)質(zhi)醬(jiang)類有(you)霉花、雜(za)(za)質(zhi)和(he)蛆(qu)蟲等(deng)。

氣(qi)味辨別(bie)：取少數樣品直接嗅其氣(qi)息(xi)，或稍加熱后再(zai)行嗅聞，良質醬(jiang)(jiang)類(lei)具有(you)(you)醬(jiang)(jiang)噴鼻和酯噴鼻氣(qi)息(xi)，無其他異味；次(ci)質醬(jiang)(jiang)類(lei)的固有(you)(you)噴鼻氣(qi)不(bu)濃，清淡；劣質醬(jiang)(jiang)類(lei)有(you)(you)酸敗味或霉味等不(bu)良氣(qi)息(xi)。

滋(zi)味(wei)辨別：可取(qu)少(shao)數樣品置于口(kou)頂用(yong)舌頭細(xi)細(xi)品味(wei)：良質醬(jiang)類(lei)味(wei)道鮮(xian)美，進口(kou)酥軟，咸淡可口(kou)，有豆醬(jiang)或面醬(jiang)共(gong)同的味(wei)道，豆瓣(ban)辣醬(jiang)可有銹(xiu)味(wei)，無其(qi)他不良味(wei)道；次質醬(jiang)類(lei)有苦味(wei)、澀味(wei)、焦(jiao)糊味(wei)、酸味(wei)及其(qi)他異味(wei)。