一、浙江紹興黃酒的制作方法
紹興黃酒的做法以(yi)稻米、黍米、黑米、玉米、小(xiao)麥(mai)等為原料，經過蒸料，拌以(yi)麥(mai)曲、米曲或酒藥，進(jin)行糖化(hua)和發酵釀(niang)制而成的各(ge)類黃酒。 紹興酒具有(you)獨特(te)的色香味(wei)(wei)格(ge)，堪稱(cheng)中華(hua)黃酒第一味(wei)(wei)。色，呈琥珀色，即(ji)橙色。透(tou)明澄澈，純凈(jing)可愛，使人(ren)賞心悅目；香，有(you)誘人(ren)的馥(fu)郁芳(fang)香，貯藏時間(jian)越(yue)久越(yue)香；味(wei)(wei)，醇(chun)厚(hou)甘鮮，回味(wei)(wei)無(wu)窮(qiong)，甜、酸(suan)、苦、辛、鮮、澀與味(wei)(wei)和諧融合(he)于一體；格(ge)，指(zhi)由色香味(wei)(wei)綜合(he)形成的一種不同尋常的風格(ge)和格(ge)調。
1、黃酒釀造的特點
①所使(shi)(shi)用的(de)(de)糖(tang)(tang)化發酵(jiao)劑為自然培養的(de)(de)麥(mai)曲(qu)和(he)酒(jiu)藥，或由純菌(jun)種培養的(de)(de)麥(mai)曲(qu)、米曲(qu)、麩曲(qu)及(ji)酒(jiu)母。由各(ge)種霉菌(jun)、酵(jiao)母和(he)細菌(jun)共同參與(yu)作(zuo)用。這些多種糖(tang)(tang)化發酵(jiao)劑、復雜的(de)(de)酶系(xi)，各(ge)種微生物的(de)(de)代謝產物以及(ji)它們在釀造過程中(zhong)的(de)(de)種種作(zuo)用，使(shi)(shi)黃酒(jiu)具有(you)特殊的(de)(de)色(se)、香、味。
②黃(huang)酒(jiu)發酵(jiao)為開放(fang)式的(de)(de)(de)、高(gao)濃度(du)的(de)(de)(de)、較低溫的(de)(de)(de)、長時間的(de)(de)(de)糖化發酵(jiao)并(bing)行型(xing)，因而(er)發酵(jiao)醪不(bu)易酸敗，并(bing)能(neng)獲(huo)得相當(dang)高(gao)的(de)(de)(de)酒(jiu)度(du)及(ji)風味(wei)獨特的(de)(de)(de)風味(wei)酒(jiu)。
③新酒(jiu)必(bi)須殺菌(jun)，并經一定(ding)的(de)(de)貯存期，才能(neng)變成芳香醇厚(hou)的(de)(de)陳(chen)酒(jiu)。 (2)制作黃酒(jiu)的(de)(de)原(yuan)料和(he)工(gong)具：鮮紅薯50千克，大曲(qu)(或酒(jiu)曲(qu))7.5千克，花椒(jiao)、小(xiao)茴(hui)香、陳(chen)皮、竹葉各100克，備小(xiao)口(kou)水缸1個(ge)，長木棍1條，布(bu)口(kou)袋(dai)1條。
2、工藝流程
選料(liao)蒸煮—加曲(qu)配料(liao)—發酵—壓榨—裝存。
3、工藝操作要點
①選料蒸煮：選含糖量高的新(xin)鮮(xian)紅(hong)薯，用清水洗凈晾干后在(zai)鍋中煮熟(shu)。
②加曲配料：將(jiang)煮(zhu)熟的紅(hong)薯倒(dao)入缸(gang)內，用(yong)木棍攪成泥狀(zhuang)，然后將(jiang)花(hua)椒(jiao)、茴香、竹(zhu)葉、陳皮等(deng)調料(liao)，兌水(shui)22千克熬成調料(liao)水(shui)冷卻，再(zai)與壓碎的曲粉(fen)相混(hun)合(he)，一(yi)起倒(dao)入裝有紅(hong)薯泥的缸(gang)內，用(yong)木棍攪成稀糊(hu)狀(zhuang)。
③發酵：將(jiang)裝好配料(liao)的(de)缸(gang)(gang)蓋上塑料(liao)布，并將(jiang)缸(gang)(gang)口封嚴(yan)，然(ran)后(hou)置于溫(wen)度為25-28攝氏度的(de)室內發(fa)(fa)(fa)酵，每隔1—2天攪動一次。薯漿(jiang)在(zai)發(fa)(fa)(fa)酵中有氣泡不斷(duan)溢出，當(dang)氣泡消失時，還要反(fan)復攪拌，直至攪到有濃厚的(de)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)味，缸(gang)(gang)的(de)上部(bu)出現(xian)清澈的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)汁(zhi)時，將(jiang)發(fa)(fa)(fa)酵缸(gang)(gang)搬到室外，使其很快冷卻。這樣制(zhi)(zhi)出采的(de)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)不僅味甜，而(er)且(qie)(qie)口感好，否則，制(zhi)(zhi)出的(de)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)帶酸(suan)味。也可在(zai)發(fa)(fa)(fa)酵前(qian)，先在(zai)缸(gang)(gang)內加人1.5-2.5千克白酒(jiu)(jiu)(jiu)作酒(jiu)(jiu)(jiu)底，然(ran)后(hou)再將(jiang)料(liao)倒人。發(fa)(fa)(fa)酵時間長短(duan)不僅和溫(wen)度有關(guan)，而(er)且(qie)(qie)和酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)質(zhi)量(liang)及數量(liang)有直接關(guan)系。因此，在(zai)發(fa)(fa)(fa)酵中要及時掌(zhang)握漿(jiang)料(liao)的(de)溫(wen)度。
④過濾壓榨：先把(ba)布口袋用(yong)冷水(shui)洗凈，把(ba)水(shui)擰干(gan)，然后(hou)把(ba)發酵好的(de)(de)料裝入袋中(zhong)，放(fang)在(zai)(zai)壓(ya)榨機上擠壓(ya)去渣。擠壓(ya)時，要不斷地用(yong)木棍(gun)在(zai)(zai)料漿中(zhong)攪戳以壓(ya)榨干(gan)凈。有(you)條件的(de)(de)可利用(yong)板框式(shi)壓(ya)濾(lv)機將黃酒(jiu)液(ye)(ye)體和酒(jiu)糟分(fen)離(li)。然后(hou)將濾(lv)液(ye)(ye)在(zai)(zai)低溫(wen)下澄清(qing)(qing)2-3天(tian)，吸取上層清(qing)(qing)液(ye)(ye)，在(zai)(zai)70-75攝氏度保溫(wen)20分(fen)鐘，目的(de)(de)是殺(sha)滅酒(jiu)液(ye)(ye)中(zhong)的(de)(de)酵母和細菌，并使(shi)酒(jiu)中(zhong)沉淀物凝固而進一步澄清(qing)(qing)，也讓(rang)酒(jiu)體成分(fen)得到固定。待黃酒(jiu)澄清(qing)(qing)后(hou)，便可裝入瓶中(zhong)或壇中(zhong)封存(cun)，入庫陳釀1年。
二、紹興黃酒的功效
1、促進消化
據(ju)分(fen)(fen)析，紹(shao)興(xing)(xing)酒含總(zong)固形物35~ 240克(ke) / 升(sheng) ，含氣(qi)物1.6~2.8克(ke) / 升(sheng) ，碳水(shui)化(hua)合(he)物28~ 200克(ke) / 升(sheng) ，氨(an)基(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)254.82~ 690.8 毫(hao) 克(ke) /100毫(hao)升(sheng)。值(zhi)得一提(ti)的(de)是，紹(shao)興(xing)(xing)酒中含量豐富的(de)氨(an)基(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)有21種(zhong)之多，包括(kuo)人(ren)體必(bi)需而自身又不(bu)能合(he)成的(de)8種(zhong)氨(an)基(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)。尤(you)其是能助(zhu)長人(ren)體發(fa)育的(de)賴氨(an)酸(suan)(suan)(suan)，其含量與(yu)啤酒、葡萄(tao)酒和日(ri)本清(qing)酒相(xiang)比，要髙出2~36倍，這在(zai)世界酒類中是絕無僅(jin)有的(de)，氨(an)基(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)是蛋白質的(de)分(fen)(fen)解產物，是構成生命的(de)重要物質，又是人(ren)體生長發(fa)育和維持體內氮平(ping)衡所必(bi)需的(de)，體內不(bu)能自行合(he)成，而紹(shao)興(xing)(xing)酒可直接(jie)供給人(ren)體所需的(de)各(ge)種(zhong)氨(an)基(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)。氨(an)基(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)都是小(xiao)分(fen)(fen)子，因(yin)此，紹(shao)興(xing)(xing)酒屬于小(xiao)分(fen)(fen)子氨(an)基(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)酒，極易(yi)被人(ren)體消化(hua)吸(xi)收。
2、含有功能性低聚糖
紹興(xing)酒中的(de)功能性低(di)聚糖，是(shi)(shi)釀造過程中由(you)微生(sheng)物(wu)酶的(de)作(zuo)用(yong)而產生(sheng)的(de)。檢(jian)測表明，紹興(xing)酒中已(yi)檢(jian)出的(de)功能性低(di)聚糖主要(yao)是(shi)(shi)異(yi)麥(mai)芽(ya)低(di)聚糖，其主要(yao)成分(fen)為異(yi)麥(mai)芽(ya)糖、潘(pan)糖、異(yi)麥(mai)芽(ya)三(san)糖等。作(zuo)為國際(ji)上公認的(de)第三(san)代(dai)功能因子(zi)，異(yi)麥(mai)芽(ya)低(di)聚糖能有(you)效(xiao)促進腸(chang)道(dao)雙(shuang)歧(qi)桿菌增殖(zhi)，改善腸(chang)道(dao)微生(sheng)態環境(jing)，降低(di)血清中膽固醇及血脂水平，提高機體免疫力，預防各種慢性疾病的(de)發生(sheng)。
3、美容養顏
紹興酒酒性溫和，適量(liang)常飲可促進血液循環(huan)，加速新陳代(dai)謝。此外(wai),紹興酒中含(han)有豐富(fu)的B族維生(sheng)素，如(ru)維生(sheng)素B,、B2、尼克酸、維生(sheng)素E等，適量(liang)長期飲用可美(mei)容養(yang)顏。
4、鎮靜降壓、提高記憶力
科(ke)研人員利用(yong)現代高科(ke)技手段從紹興(xing)黃酒(jiu)中檢(jian)測到(dao)多(duo)種(zhong)活性(xing)物質和(he)降(jiang)膽固醇(chun)的生物活性(xing)物質。他(ta)們從紹興(xing)酒(jiu)中檢(jian)測出一種(zhong)GABA(Y _ 氨基丁(ding)酸(suan)），這是(shi)一種(zhong)非常好的生理活性(xing)物質，具有(you)降(jiang)血壓(ya)、改善(shan)腦功(gong)能、增強記憶、鎮靜安神(shen)、高效(xiao)減肥及提高肝、腎機能等多(duo)種(zhong)生理活性(xing)，非常有(you)益于(yu)人體(ti)健康。
5、保護心臟
研(yan)究(jiu)表明(ming)，紹興酒中含(han)有(you)(you)豐富的(de)微(wei)量(liang)(liang)(liang)元(yuan)素，微(wei)量(liang)(liang)(liang)元(yuan)素雖不(bu)是(shi)(shi)衡(heng)量(liang)(liang)(liang)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)髙(gao)低的(de)指標，但現代(dai)醫(yi)學(xue)研(yan)究(jiu)證實，微(wei)量(liang)(liang)(liang)元(yuan)素對(dui)于(yu)調(diao)節機體(ti)生(sheng)理活動功能(neng)、預防各類(lei)心(xin)腦血(xue)(xue)(xue)管疾病的(de)發生(sheng)，具(ju)有(you)(you)十分(fen)重要(yao)的(de)意義(yi)。據檢(jian)測(ce)，紹興酒中含(han)有(you)(you)硒(xi)、鋅(xin)(xin)、鐵、銅、鎂(mei)、鍶(si)、鉬 等 10多種(zhong)人(ren)體(ti)所必(bi)需的(de)微(wei)量(liang)(liang)(liang)元(yuan)素。硒(xi)是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)天然(ran)的(de)腫瘤抑制劑;鋅(xin)(xin)是(shi)(shi)人(ren)體(ti)中204種(zhong)酶(mei)的(de)活性成分(fen)，是(shi)(shi)維(wei)持正常生(sheng)命活動的(de)關(guan)鍵因子，在(zai)酒中以配合物(wu)態(tai)有(you)(you)機鋅(xin)(xin)存在(zai)，具(ju)有(you)(you)極髙(gao)的(de)生(sheng)物(wu)利用(yong)率，能(neng)發揮重要(yao)的(de)保健作用(yong)；銅、鐵等是(shi)(shi)造(zao)血(xue)(xue)(xue)、活血(xue)(xue)(xue)和(he)補(bu)血(xue)(xue)(xue)功能(neng)的(de)關(guan)鍵成分(fen)；錳對(dui)調(diao)節中樞神經、內分(fen)泌(mi)和(he)促進性功能(neng)有(you)(you)重要(yao)作用(yong)，還是(shi)(shi)抗衰(shuai)老(lao)的(de)關(guan)鍵因子（據研(yan)究(jiu)測(ce)定(ding)，長壽老(lao)人(ren)血(xue)(xue)(xue)液(ye)中錳的(de)含(han)量(liang)(liang)(liang)均高于(yu)一(yi)般(ban)人(ren)）：鉀 、鈣、鎂(mei)對(dui)于(yu)保護(hu)心(xin)血(xue)(xue)(xue)管系統，預防心(xin)臟病具(ju)有(you)(you)重要(yao)意義(yi)。
6、良好的藥用價值
黃(huang)酒(jiu)(jiu)素和醫藥(yao)有關，據(ju)《漢書·食貨志》中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)記載，“酒(jiu)(jiu)，百藥(yao)之長”，對(dui)黃(huang)酒(jiu)(jiu)祛病(bing)養身的(de)良(liang)好(hao)作(zuo)用古人早有認識(shi)。《本草(cao)綱目》上(shang) 說 “唯米酒(jiu)(jiu)入藥(yao)用”。米酒(jiu)(jiu)即黃(huang)酒(jiu)(jiu)，它能氣(qi)(qi)通血脈、厚腸(chang)胃(wei)(wei)、潤皮(pi)膚、散濕氣(qi)(qi)、養脾氣(qi)(qi)、扶肝、除風下氣(qi)(qi)、熱飲甚良(liang)、能活血、味淡(dan)者利(li)小便。在中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)醫處方中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)常(chang)用黃(huang)酒(jiu)(jiu)浸泡、炒煮、蒸炙各種(zhong)藥(yao)材，借以(yi)提(ti)高(gao)藥(yao)效(xiao)。如黃(huang)酒(jiu)(jiu)泡制中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)藥(yao)，能使(shi)藥(yao)性移行于酒(jiu)(jiu)液(ye)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，服后(hou)有助于胃(wei)(wei)腸(chang)血液(ye)對(dui)藥(yao)物(wu)的(de)吸收，迅速地把中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)藥(yao)成(cheng)分運行至全身，使(shi)藥(yao)的(de)作(zuo)用發揮得(de)更好(hao)、更有效(xiao)。《本草(cao)綱目》中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)詳載了69種(zhong)藥(yao)酒(jiu)(jiu)可治疾病(bing)，這 69種(zhong)藥(yao)酒(jiu)(jiu)均以(yi)黃(huang)酒(jiu)(jiu)制成(cheng)。就是在科學發達的(de)今天 ，許多(duo)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)藥(yao)仍以(yi)黃(huang)酒(jiu)(jiu)泡制。紹興(xing)酒(jiu)(jiu)作(zuo)為中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)國最好(hao)的(de)黃(huang)灑，其功(gong)效(xiao)較(jiao)一般黃(huang)酒(jiu)(jiu)更卓著。
7、最好的藥引
自古以來，黃酒(jiu)(jiu)就(jiu)被歷(li)代醫家(jia)作(zuo)為藥(yao)(yao)引。傳統中醫用(yong)黃酒(jiu)(jiu)而不(bu)用(yong)啤酒(jiu)(jiu)、白酒(jiu)(jiu)做(zuo)藥(yao)(yao)引是(shi)有(you)其科學依據的。啤酒(jiu)(jiu)的酒(jiu)(jiu)精(jing)度太低，不(bu)能有(you)效(xiao)萃(cui)取中藥(yao)(yao)的功效(xiao)成分，白酒(jiu)(jiu)雖然(ran)對(dui)中藥(yao)(yao)有(you)良(liang)好的溶解效(xiao)果(guo)，但刺激性大，不(bu)善(shan)飲酒(jiu)(jiu)者易出現腹瀉(xie)、瘙癢等現象；唯黃酒(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)精(jing)含量適中，溶解性好，是(shi)最(zui)為理想的藥(yao)(yao)引。用(yong)黃酒(jiu)(jiu)做(zuo)藥(yao)(yao)引不(bu)僅能引藥(yao)(yao)歸經，而且具(ju)有(you)一(yi)定的補益、祛濕、通絡(luo)、活血等功效(xiao)，特(te)別是(shi)對(dui)一(yi)些因寒濕攻脾而引起(qi)的胃腸不(bu)適，用(yong)溫黃酒(jiu)(jiu)做(zuo)藥(yao)(yao)引療效(xiao)更佳。北京著名(ming)的同仁(ren)堂(tang)藥(yao)(yao)鋪曾專(zhuan)門(men)向紹興章(zhang)東明(ming)酒(jiu)(jiu)坊(fang)訂購(gou)制(zhi)(zhi)(zhi)藥(yao)(yao)用(yong)酒(jiu)(jiu)。章(zhang)東明(ming)酒(jiu)(jiu)坊(fang)為同仁(ren)堂(tang)釀制(zhi)(zhi)(zhi)了一(yi)種(zhong)(zhong)名(ming)為“石八六桶"的專(zhuan)用(yong)酒(jiu)(jiu)，并存放3年以上(shang)再運至北京，這種(zhong)(zhong)特(te)別釀制(zhi)(zhi)(zhi)的專(zhuan)用(yong)酒(jiu)(jiu)也稱(cheng)為“同仁(ren)堂(tang)酒(jiu)(jiu)”。
8、延后衰老
日本(ben)有(you)科學家研(yan)究(jiu)指出，適量(liang)飲用(yong)黃酒對延緩人腦細胞的衰老(lao)具(ju)有(you)重要作用(yong)。
