一、浙江紹興黃酒的制作方法
紹興黃(huang)酒的(de)做(zuo)法(fa)以(yi)稻(dao)米(mi)、黍米(mi)、黑米(mi)、玉米(mi)、小(xiao)麥等為(wei)原料，經過蒸料，拌(ban)以(yi)麥曲、米(mi)曲或酒藥，進行糖(tang)化和(he)發酵釀制(zhi)而(er)成的(de)各(ge)類黃(huang)酒。 紹興酒具有獨特的(de)色(se)香(xiang)味(wei)格(ge)，堪稱(cheng)中華黃(huang)酒第一(yi)味(wei)。色(se)，呈琥珀色(se)，即橙色(se)。透(tou)明澄(cheng)澈(che)，純凈可愛，使(shi)人(ren)賞(shang)心悅目；香(xiang)，有誘人(ren)的(de)馥郁芳香(xiang)，貯藏時間越(yue)久越(yue)香(xiang)；味(wei)，醇厚甘鮮(xian)(xian)，回(hui)味(wei)無窮，甜(tian)、酸、苦、辛(xin)、鮮(xian)(xian)、澀與味(wei)和(he)諧融合(he)于(yu)一(yi)體(ti)；格(ge)，指由色(se)香(xiang)味(wei)綜合(he)形成的(de)一(yi)種不同尋常的(de)風格(ge)和(he)格(ge)調。
1、黃酒釀造的特點
①所使用(yong)的糖化(hua)發(fa)酵劑(ji)為自然培養的麥曲和(he)酒藥，或由純(chun)菌種(zhong)(zhong)培養的麥曲、米曲、麩曲及酒母。由各種(zhong)(zhong)霉菌、酵母和(he)細菌共同(tong)參(can)與(yu)作用(yong)。這些(xie)多種(zhong)(zhong)糖化(hua)發(fa)酵劑(ji)、復(fu)雜的酶系，各種(zhong)(zhong)微生物的代謝(xie)產物以及它(ta)們在釀造過程中的種(zhong)(zhong)種(zhong)(zhong)作用(yong)，使黃酒具有特殊的色、香、味。
②黃酒發酵(jiao)為開放式的、高濃度的、較低溫(wen)的、長(chang)時間的糖化發酵(jiao)并行(xing)型，因(yin)而發酵(jiao)醪(lao)不易酸敗，并能(neng)獲得相當高的酒度及風味獨特的風味酒。
③新(xin)酒(jiu)必(bi)須殺菌，并經一定的貯(zhu)存(cun)期，才能變成(cheng)芳香醇厚的陳(chen)酒(jiu)。 (2)制作(zuo)黃酒(jiu)的原料和(he)工具：鮮紅薯50千(qian)克，大曲(或(huo)酒(jiu)曲)7.5千(qian)克，花椒、小茴香、陳(chen)皮、竹葉(xie)各100克，備小口水缸1個，長木棍1條，布(bu)口袋1條。
2、工藝流程
選(xuan)料(liao)蒸煮—加曲(qu)配料(liao)—發酵—壓榨(zha)—裝(zhuang)存。
3、工藝操作要點
①選料蒸煮：選含糖量高的新鮮紅薯，用清水(shui)洗凈晾干后在鍋中煮(zhu)熟。
②加曲配料：將(jiang)(jiang)煮熟的紅薯(shu)倒(dao)入缸內(nei)，用木(mu)(mu)棍(gun)攪(jiao)成泥狀，然后將(jiang)(jiang)花椒、茴香、竹葉、陳皮等調(diao)料，兌水22千(qian)克熬成調(diao)料水冷卻，再(zai)與壓碎(sui)的曲粉相(xiang)混合，一起倒(dao)入裝有紅薯(shu)泥的缸內(nei)，用木(mu)(mu)棍(gun)攪(jiao)成稀糊狀。
③發酵：將(jiang)裝好配料的(de)(de)(de)(de)缸(gang)蓋上塑(su)料布，并將(jiang)缸(gang)口封嚴，然后(hou)置于溫度(du)為25-28攝(she)氏度(du)的(de)(de)(de)(de)室內發酵(jiao)，每隔(ge)1—2天攪動一次。薯漿(jiang)在(zai)發酵(jiao)中(zhong)有氣泡(pao)(pao)不斷溢(yi)出(chu)，當氣泡(pao)(pao)消失時，還要(yao)反復攪拌，直(zhi)至攪到(dao)有濃(nong)厚的(de)(de)(de)(de)黃(huang)酒味(wei)，缸(gang)的(de)(de)(de)(de)上部(bu)出(chu)現清(qing)澈的(de)(de)(de)(de)酒汁時，將(jiang)發酵(jiao)缸(gang)搬(ban)到(dao)室外，使(shi)其(qi)很快冷卻。這樣制出(chu)采的(de)(de)(de)(de)黃(huang)酒不僅(jin)(jin)味(wei)甜，而(er)且口感(gan)好，否則，制出(chu)的(de)(de)(de)(de)黃(huang)酒帶酸味(wei)。也(ye)可(ke)在(zai)發酵(jiao)前，先在(zai)缸(gang)內加人(ren)1.5-2.5千克白(bai)酒作酒底，然后(hou)再將(jiang)料倒人(ren)。發酵(jiao)時間長短不僅(jin)(jin)和(he)溫度(du)有關(guan)，而(er)且和(he)酒的(de)(de)(de)(de)質量及數量有直(zhi)接(jie)關(guan)系。因此，在(zai)發酵(jiao)中(zhong)要(yao)及時掌握漿(jiang)料的(de)(de)(de)(de)溫度(du)。
④過濾壓榨：先把(ba)布(bu)口袋用(yong)冷水洗(xi)凈(jing)，把(ba)水擰干(gan)(gan)，然(ran)后(hou)把(ba)發酵好的(de)料裝(zhuang)入袋中(zhong)，放在(zai)壓(ya)榨機(ji)上擠(ji)壓(ya)去渣。擠(ji)壓(ya)時，要不斷(duan)地用(yong)木棍在(zai)料漿(jiang)中(zhong)攪戳以壓(ya)榨干(gan)(gan)凈(jing)。有條件的(de)可利用(yong)板(ban)框式(shi)壓(ya)濾機(ji)將(jiang)黃酒(jiu)(jiu)液體和酒(jiu)(jiu)糟分離。然(ran)后(hou)將(jiang)濾液在(zai)低(di)溫下澄(cheng)清2-3天，吸取上層清液，在(zai)70-75攝氏(shi)度保溫20分鐘(zhong)，目的(de)是殺(sha)滅酒(jiu)(jiu)液中(zhong)的(de)酵母(mu)和細(xi)菌，并(bing)使酒(jiu)(jiu)中(zhong)沉淀物凝固(gu)而進一步澄(cheng)清，也(ye)讓酒(jiu)(jiu)體成分得到固(gu)定。待黃酒(jiu)(jiu)澄(cheng)清后(hou)，便可裝(zhuang)入瓶中(zhong)或壇中(zhong)封存，入庫陳(chen)釀(niang)1年。
二、紹興黃酒的功效
1、促進消化
據分析，紹興酒(jiu)(jiu)含總固形物35~ 240克 / 升(sheng) ，含氣物1.6~2.8克 / 升(sheng) ，碳(tan)水化合物28~ 200克 / 升(sheng) ，氨(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)(suan)254.82~ 690.8 毫 克 /100毫升(sheng)。值得一提的(de)是，紹興酒(jiu)(jiu)中含量豐富的(de)氨(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)(suan)有21種(zhong)之(zhi)多，包括人(ren)體(ti)必需而自(zi)(zi)身又不能合成(cheng)的(de)8種(zhong)氨(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)(suan)。尤其(qi)是能助長人(ren)體(ti)發(fa)育的(de)賴(lai)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，其(qi)含量與啤酒(jiu)(jiu)、葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)和(he)日本清酒(jiu)(jiu)相比，要髙出2~36倍，這在世(shi)界酒(jiu)(jiu)類中是絕無僅有的(de)，氨(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)(suan)是蛋白質的(de)分解產物，是構成(cheng)生(sheng)命的(de)重要物質，又是人(ren)體(ti)生(sheng)長發(fa)育和(he)維持(chi)體(ti)內(nei)氮(dan)平(ping)衡(heng)所(suo)必需的(de)，體(ti)內(nei)不能自(zi)(zi)行合成(cheng)，而紹興酒(jiu)(jiu)可直(zhi)接(jie)供給人(ren)體(ti)所(suo)需的(de)各種(zhong)氨(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)(suan)。氨(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)(suan)都是小(xiao)分子(zi)，因(yin)此，紹興酒(jiu)(jiu)屬于(yu)小(xiao)分子(zi)氨(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)(suan)酒(jiu)(jiu)，極易被人(ren)體(ti)消化吸收。
2、含有功能性低聚糖
紹(shao)興酒中(zhong)的(de)(de)功(gong)(gong)能(neng)(neng)性低聚(ju)糖(tang)(tang)，是(shi)釀造過程中(zhong)由微(wei)生物酶(mei)的(de)(de)作(zuo)用(yong)而產生的(de)(de)。檢測(ce)表明，紹(shao)興酒中(zhong)已(yi)檢出的(de)(de)功(gong)(gong)能(neng)(neng)性低聚(ju)糖(tang)(tang)主要是(shi)異(yi)麥(mai)芽(ya)低聚(ju)糖(tang)(tang)，其主要成分為異(yi)麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)、潘糖(tang)(tang)、異(yi)麥(mai)芽(ya)三糖(tang)(tang)等。作(zuo)為國際上公(gong)認的(de)(de)第三代(dai)功(gong)(gong)能(neng)(neng)因子，異(yi)麥(mai)芽(ya)低聚(ju)糖(tang)(tang)能(neng)(neng)有效(xiao)促進腸道雙歧(qi)桿(gan)菌增殖(zhi)，改善腸道微(wei)生態(tai)環境(jing)，降低血清(qing)中(zhong)膽固醇(chun)及血脂水平(ping)，提高機體免疫力，預防各種慢性疾(ji)病的(de)(de)發生。
3、美容養顏
紹興(xing)酒(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)性溫和，適(shi)量常飲(yin)可促進血液循環(huan)，加速新陳(chen)代謝。此外,紹興(xing)酒(jiu)(jiu)中含(han)有(you)豐富的B族維(wei)生(sheng)素(su)(su)，如維(wei)生(sheng)素(su)(su)B,、B2、尼克酸(suan)、維(wei)生(sheng)素(su)(su)E等，適(shi)量長期飲(yin)用可美(mei)容養顏。
4、鎮靜降壓、提高記憶力
科(ke)研人(ren)員(yuan)利用現代高科(ke)技手段從(cong)(cong)紹興黃酒中檢測到(dao)多(duo)種(zhong)活(huo)性物質和降(jiang)(jiang)膽固醇(chun)的(de)生(sheng)物活(huo)性物質。他們從(cong)(cong)紹興酒中檢測出一(yi)種(zhong)GABA(Y _ 氨基丁(ding)酸(suan)），這是一(yi)種(zhong)非常好(hao)的(de)生(sheng)理活(huo)性物質，具有降(jiang)(jiang)血壓、改善(shan)腦功能、增強記憶、鎮靜安神、高效減(jian)肥及提高肝、腎(shen)機(ji)能等多(duo)種(zhong)生(sheng)理活(huo)性，非常有益于人(ren)體(ti)健康。
5、保護心臟
研(yan)究表明(ming)，紹興酒中含(han)有(you)豐富的(de)微量(liang)(liang)(liang)元(yuan)(yuan)素(su)，微量(liang)(liang)(liang)元(yuan)(yuan)素(su)雖不是(shi)(shi)衡(heng)量(liang)(liang)(liang)營養價(jia)值髙低的(de)指標，但現代醫學(xue)研(yan)究證實，微量(liang)(liang)(liang)元(yuan)(yuan)素(su)對于調(diao)節機體(ti)(ti)(ti)生(sheng)(sheng)理(li)活(huo)動功(gong)能、預防(fang)(fang)各(ge)類心(xin)腦血(xue)(xue)管疾病的(de)發生(sheng)(sheng)，具(ju)有(you)十分(fen)(fen)重要的(de)意(yi)(yi)義(yi)。據(ju)(ju)檢測，紹興酒中含(han)有(you)硒(xi)(xi)、鋅、鐵(tie)、銅、鎂、鍶、鉬 等 10多種(zhong)人(ren)(ren)體(ti)(ti)(ti)所(suo)必(bi)需(xu)的(de)微量(liang)(liang)(liang)元(yuan)(yuan)素(su)。硒(xi)(xi)是(shi)(shi)一種(zhong)天然(ran)的(de)腫瘤(liu)抑制劑;鋅是(shi)(shi)人(ren)(ren)體(ti)(ti)(ti)中204種(zhong)酶的(de)活(huo)性(xing)(xing)成(cheng)分(fen)(fen)，是(shi)(shi)維持(chi)正常生(sheng)(sheng)命活(huo)動的(de)關(guan)鍵(jian)因子(zi)(zi)，在(zai)酒中以配合物(wu)態(tai)有(you)機鋅存(cun)在(zai)，具(ju)有(you)極髙的(de)生(sheng)(sheng)物(wu)利用(yong)率，能發揮重要的(de)保健作(zuo)用(yong)；銅、鐵(tie)等是(shi)(shi)造血(xue)(xue)、活(huo)血(xue)(xue)和補血(xue)(xue)功(gong)能的(de)關(guan)鍵(jian)成(cheng)分(fen)(fen)；錳(meng)對調(diao)節中樞神經、內分(fen)(fen)泌和促(cu)進性(xing)(xing)功(gong)能有(you)重要作(zuo)用(yong)，還是(shi)(shi)抗衰老(lao)的(de)關(guan)鍵(jian)因子(zi)(zi)（據(ju)(ju)研(yan)究測定，長(chang)壽老(lao)人(ren)(ren)血(xue)(xue)液(ye)中錳(meng)的(de)含(han)量(liang)(liang)(liang)均高于一般人(ren)(ren)）：鉀 、鈣、鎂對于保護(hu)心(xin)血(xue)(xue)管系統(tong)，預防(fang)(fang)心(xin)臟病具(ju)有(you)重要意(yi)(yi)義(yi)。
6、良好的藥用價值
黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)素和醫(yi)藥(yao)(yao)(yao)(yao)有關，據(ju)《漢書·食貨志》中記載，“酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，百(bai)藥(yao)(yao)(yao)(yao)之長”，對(dui)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)祛(qu)病養身的(de)良(liang)好(hao)作用古人早有認識。《本草綱(gang)目》上 說 “唯米酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)入(ru)藥(yao)(yao)(yao)(yao)用”。米酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)即黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，它能氣(qi)通血(xue)脈、厚(hou)腸胃、潤(run)皮膚、散(san)濕(shi)氣(qi)、養脾氣(qi)、扶肝、除風下氣(qi)、熱飲甚良(liang)、能活血(xue)、味淡者利小便。在中醫(yi)處(chu)方中常用黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)浸泡(pao)、炒(chao)煮、蒸炙各種藥(yao)(yao)(yao)(yao)材，借以提高藥(yao)(yao)(yao)(yao)效。如黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)泡(pao)制中藥(yao)(yao)(yao)(yao)，能使(shi)藥(yao)(yao)(yao)(yao)性移(yi)行(xing)于酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)中，服后有助(zhu)于胃腸血(xue)液(ye)對(dui)藥(yao)(yao)(yao)(yao)物(wu)的(de)吸收，迅速地把中藥(yao)(yao)(yao)(yao)成分運(yun)行(xing)至全身，使(shi)藥(yao)(yao)(yao)(yao)的(de)作用發揮(hui)得更好(hao)、更有效。《本草綱(gang)目》中詳載了(le)69種藥(yao)(yao)(yao)(yao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)可治疾病，這(zhe) 69種藥(yao)(yao)(yao)(yao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)均以黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)制成。就是(shi)在科(ke)學(xue)發達(da)的(de)今(jin)天 ，許多中藥(yao)(yao)(yao)(yao)仍以黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)泡(pao)制。紹興酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)作為(wei)中國最好(hao)的(de)黃(huang)(huang)灑，其功(gong)效較一般(ban)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)更卓著。
7、最好的藥引
自古以來(lai)，黃酒(jiu)(jiu)(jiu)就被歷代醫家(jia)作為(wei)藥(yao)引(yin)(yin)。傳統中醫用黃酒(jiu)(jiu)(jiu)而(er)不(bu)(bu)用啤酒(jiu)(jiu)(jiu)、白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)做(zuo)(zuo)藥(yao)引(yin)(yin)是有(you)其科學(xue)依(yi)據的(de)(de)(de)(de)。啤酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)度太低，不(bu)(bu)能有(you)效(xiao)(xiao)(xiao)萃取中藥(yao)的(de)(de)(de)(de)功效(xiao)(xiao)(xiao)成分，白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)雖然(ran)對(dui)(dui)中藥(yao)有(you)良好的(de)(de)(de)(de)溶(rong)解效(xiao)(xiao)(xiao)果，但刺激(ji)性(xing)大，不(bu)(bu)善飲酒(jiu)(jiu)(jiu)者易(yi)出現(xian)腹瀉、瘙癢等(deng)(deng)現(xian)象；唯黃酒(jiu)(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)含量適中，溶(rong)解性(xing)好，是最為(wei)理想的(de)(de)(de)(de)藥(yao)引(yin)(yin)。用黃酒(jiu)(jiu)(jiu)做(zuo)(zuo)藥(yao)引(yin)(yin)不(bu)(bu)僅能引(yin)(yin)藥(yao)歸經(jing)，而(er)且具有(you)一(yi)定的(de)(de)(de)(de)補益、祛濕(shi)、通絡、活血(xue)等(deng)(deng)功效(xiao)(xiao)(xiao)，特(te)(te)別(bie)是對(dui)(dui)一(yi)些因寒濕(shi)攻脾而(er)引(yin)(yin)起(qi)的(de)(de)(de)(de)胃(wei)腸不(bu)(bu)適，用溫黃酒(jiu)(jiu)(jiu)做(zuo)(zuo)藥(yao)引(yin)(yin)療效(xiao)(xiao)(xiao)更(geng)佳。北京(jing)著(zhu)名的(de)(de)(de)(de)同(tong)仁堂(tang)藥(yao)鋪曾專門向紹興章東(dong)明酒(jiu)(jiu)(jiu)坊訂購制藥(yao)用酒(jiu)(jiu)(jiu)。章東(dong)明酒(jiu)(jiu)(jiu)坊為(wei)同(tong)仁堂(tang)釀制了一(yi)種名為(wei)“石(shi)八六(liu)桶"的(de)(de)(de)(de)專用酒(jiu)(jiu)(jiu)，并存放3年以上再運至(zhi)北京(jing)，這種特(te)(te)別(bie)釀制的(de)(de)(de)(de)專用酒(jiu)(jiu)(jiu)也稱為(wei)“同(tong)仁堂(tang)酒(jiu)(jiu)(jiu)”。
8、延后衰老
日本(ben)有科學家研究指出，適量飲用(yong)黃(huang)酒對延(yan)緩人(ren)腦(nao)細胞(bao)的(de)衰老具有重要作用(yong)。
