一、浙江紹興黃酒的制作方法
紹(shao)興黃酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)做(zuo)法以稻米(mi)(mi)(mi)、黍米(mi)(mi)(mi)、黑米(mi)(mi)(mi)、玉(yu)米(mi)(mi)(mi)、小麥等(deng)為原料，經過蒸料，拌以麥曲(qu)、米(mi)(mi)(mi)曲(qu)或(huo)酒(jiu)藥，進行糖化和(he)(he)(he)發酵釀制而成的(de)(de)(de)(de)各(ge)類黃酒(jiu)。 紹(shao)興酒(jiu)具有獨特的(de)(de)(de)(de)色(se)香(xiang)味格(ge)，堪稱中華黃酒(jiu)第一味。色(se)，呈(cheng)琥(hu)珀色(se)，即橙色(se)。透明澄(cheng)澈，純凈可愛(ai)，使人(ren)賞心悅目；香(xiang)，有誘人(ren)的(de)(de)(de)(de)馥(fu)郁(yu)芳香(xiang)，貯藏時間越久越香(xiang)；味，醇厚甘(gan)鮮，回味無(wu)窮，甜、酸、苦、辛、鮮、澀(se)與味和(he)(he)(he)諧融(rong)合(he)于一體；格(ge)，指由色(se)香(xiang)味綜合(he)形(xing)成的(de)(de)(de)(de)一種不同尋常的(de)(de)(de)(de)風格(ge)和(he)(he)(he)格(ge)調。
1、黃酒釀造的特點
①所(suo)使用(yong)的糖化發酵劑(ji)(ji)為(wei)自然培養的麥(mai)(mai)曲和(he)酒(jiu)藥，或由純菌種(zhong)培養的麥(mai)(mai)曲、米曲、麩曲及(ji)酒(jiu)母。由各(ge)種(zhong)霉菌、酵母和(he)細菌共同參與作(zuo)用(yong)。這些多種(zhong)糖化發酵劑(ji)(ji)、復雜的酶系，各(ge)種(zhong)微(wei)生物(wu)的代謝產物(wu)以及(ji)它們在釀造(zao)過(guo)程中的種(zhong)種(zhong)作(zuo)用(yong)，使黃酒(jiu)具有特(te)殊(shu)的色、香、味。
②黃酒發(fa)酵為開放式的、高(gao)濃(nong)度(du)(du)的、較低溫的、長(chang)時(shi)間的糖化(hua)發(fa)酵并行型，因而發(fa)酵醪不易(yi)酸敗，并能(neng)獲得相當(dang)高(gao)的酒度(du)(du)及風味獨特的風味酒。
③新酒(jiu)(jiu)必須殺菌，并經一(yi)定的(de)貯存期(qi)，才能變(bian)成芳香醇厚(hou)的(de)陳(chen)(chen)酒(jiu)(jiu)。 (2)制作黃(huang)酒(jiu)(jiu)的(de)原(yuan)料(liao)和工(gong)具(ju)：鮮紅薯50千克(ke)(ke)，大(da)曲(qu)(或酒(jiu)(jiu)曲(qu))7.5千克(ke)(ke)，花椒、小茴(hui)香、陳(chen)(chen)皮、竹葉各100克(ke)(ke)，備小口(kou)水缸1個，長木(mu)棍1條，布口(kou)袋1條。
2、工藝流程
選料(liao)蒸(zheng)煮—加(jia)曲配料(liao)—發酵—壓榨—裝(zhuang)存。
3、工藝操作要點
①選料蒸煮：選(xuan)含糖量高的新鮮紅(hong)薯，用清(qing)水洗(xi)凈晾干后在鍋中煮熟。
②加曲配料：將(jiang)煮熟(shu)的(de)紅薯(shu)(shu)倒(dao)(dao)入缸內，用木(mu)棍攪成(cheng)(cheng)泥狀，然后將(jiang)花(hua)椒、茴(hui)香、竹葉、陳皮等調料，兌水22千克熬成(cheng)(cheng)調料水冷(leng)卻，再(zai)與(yu)壓碎(sui)的(de)曲粉相混合，一起倒(dao)(dao)入裝有紅薯(shu)(shu)泥的(de)缸內，用木(mu)棍攪成(cheng)(cheng)稀糊狀。
③發酵：將(jiang)(jiang)裝好(hao)(hao)配料的(de)缸(gang)蓋上(shang)(shang)塑料布，并(bing)將(jiang)(jiang)缸(gang)口封(feng)嚴，然后置(zhi)于溫(wen)度(du)為25-28攝氏度(du)的(de)室內發酵(jiao)，每隔1—2天(tian)攪動(dong)一次。薯漿在(zai)(zai)發酵(jiao)中有氣泡(pao)不斷溢出，當氣泡(pao)消失(shi)時(shi)(shi)，還要(yao)反(fan)復攪拌，直至攪到有濃厚的(de)黃酒(jiu)(jiu)味(wei)(wei)，缸(gang)的(de)上(shang)(shang)部出現清澈的(de)酒(jiu)(jiu)汁(zhi)時(shi)(shi)，將(jiang)(jiang)發酵(jiao)缸(gang)搬(ban)到室外，使(shi)其很快冷卻。這樣(yang)制出采的(de)黃酒(jiu)(jiu)不僅味(wei)(wei)甜，而且口感(gan)好(hao)(hao)，否則，制出的(de)黃酒(jiu)(jiu)帶酸味(wei)(wei)。也可在(zai)(zai)發酵(jiao)前，先(xian)在(zai)(zai)缸(gang)內加人(ren)1.5-2.5千克白酒(jiu)(jiu)作酒(jiu)(jiu)底，然后再將(jiang)(jiang)料倒人(ren)。發酵(jiao)時(shi)(shi)間長(chang)短不僅和溫(wen)度(du)有關，而且和酒(jiu)(jiu)的(de)質量及數量有直接關系。因(yin)此(ci)，在(zai)(zai)發酵(jiao)中要(yao)及時(shi)(shi)掌(zhang)握漿料的(de)溫(wen)度(du)。
④過濾壓榨：先(xian)把(ba)布口袋(dai)用(yong)冷水洗凈(jing)，把(ba)水擰干，然(ran)后把(ba)發(fa)酵好的(de)料裝入袋(dai)中(zhong)，放在(zai)壓榨機上擠壓去渣。擠壓時，要(yao)不斷地用(yong)木棍在(zai)料漿(jiang)中(zhong)攪戳以(yi)壓榨干凈(jing)。有條件(jian)的(de)可利用(yong)板框式壓濾機將(jiang)黃酒液(ye)體和酒糟分(fen)離(li)。然(ran)后將(jiang)濾液(ye)在(zai)低溫下澄(cheng)(cheng)清2-3天，吸(xi)取上層清液(ye)，在(zai)70-75攝氏度保溫20分(fen)鐘，目的(de)是殺(sha)滅酒液(ye)中(zhong)的(de)酵母和細(xi)菌，并(bing)使酒中(zhong)沉淀物凝固而進一步澄(cheng)(cheng)清，也讓(rang)酒體成分(fen)得到固定。待(dai)黃酒澄(cheng)(cheng)清后，便可裝入瓶中(zhong)或壇中(zhong)封存，入庫陳釀1年(nian)。
二、紹興黃酒的功效
1、促進消化
據分(fen)析，紹(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)含總固形(xing)物(wu)35~ 240克(ke) / 升(sheng) ，含氣物(wu)1.6~2.8克(ke) / 升(sheng) ，碳水化(hua)合(he)物(wu)28~ 200克(ke) / 升(sheng) ，氨(an)(an)基(ji)(ji)(ji)酸(suan)254.82~ 690.8 毫 克(ke) /100毫升(sheng)。值得一提(ti)的(de)是(shi)(shi)，紹(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)含量豐富(fu)的(de)氨(an)(an)基(ji)(ji)(ji)酸(suan)有(you)21種之多，包(bao)括人(ren)體必需而自身(shen)又不(bu)能(neng)(neng)(neng)合(he)成(cheng)的(de)8種氨(an)(an)基(ji)(ji)(ji)酸(suan)。尤(you)其是(shi)(shi)能(neng)(neng)(neng)助長(chang)人(ren)體發育(yu)的(de)賴氨(an)(an)酸(suan)，其含量與啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)和日(ri)本清酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)相比，要(yao)髙出2~36倍，這在世(shi)界酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類中(zhong)(zhong)是(shi)(shi)絕(jue)無(wu)僅有(you)的(de)，氨(an)(an)基(ji)(ji)(ji)酸(suan)是(shi)(shi)蛋白質的(de)分(fen)解產(chan)物(wu)，是(shi)(shi)構成(cheng)生命(ming)的(de)重(zhong)要(yao)物(wu)質，又是(shi)(shi)人(ren)體生長(chang)發育(yu)和維持體內氮平衡所(suo)必需的(de)，體內不(bu)能(neng)(neng)(neng)自行合(he)成(cheng)，而紹(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)可直(zhi)接供給人(ren)體所(suo)需的(de)各種氨(an)(an)基(ji)(ji)(ji)酸(suan)。氨(an)(an)基(ji)(ji)(ji)酸(suan)都是(shi)(shi)小(xiao)分(fen)子，因(yin)此，紹(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)屬于小(xiao)分(fen)子氨(an)(an)基(ji)(ji)(ji)酸(suan)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，極易(yi)被人(ren)體消化(hua)吸收。
2、含有功能性低聚糖
紹(shao)興酒中的(de)(de)功(gong)能(neng)性(xing)低聚(ju)糖(tang)(tang)，是(shi)釀造過程中由(you)微生物(wu)酶(mei)的(de)(de)作用(yong)而產(chan)生的(de)(de)。檢測表明，紹(shao)興酒中已(yi)檢出的(de)(de)功(gong)能(neng)性(xing)低聚(ju)糖(tang)(tang)主要(yao)是(shi)異(yi)(yi)麥(mai)芽(ya)低聚(ju)糖(tang)(tang)，其主要(yao)成分為(wei)異(yi)(yi)麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)、潘糖(tang)(tang)、異(yi)(yi)麥(mai)芽(ya)三(san)糖(tang)(tang)等。作為(wei)國際上(shang)公認的(de)(de)第三(san)代功(gong)能(neng)因子，異(yi)(yi)麥(mai)芽(ya)低聚(ju)糖(tang)(tang)能(neng)有(you)效促進腸(chang)道(dao)雙(shuang)歧(qi)桿(gan)菌(jun)增殖，改(gai)善(shan)腸(chang)道(dao)微生態環境，降低血清(qing)中膽固(gu)醇及(ji)血脂水平，提(ti)高機(ji)體(ti)免疫力，預防(fang)各種(zhong)慢(man)性(xing)疾(ji)病的(de)(de)發生。
3、美容養顏
紹興(xing)酒(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)性溫和，適(shi)量常飲可促進(jin)血液循(xun)環，加(jia)速(su)新(xin)陳代謝。此外,紹興(xing)酒(jiu)(jiu)中含有豐富的B族維(wei)生素(su)，如(ru)維(wei)生素(su)B,、B2、尼克酸(suan)、維(wei)生素(su)E等，適(shi)量長期飲用(yong)可美(mei)容養顏。
4、鎮靜降壓、提高記憶力
科研(yan)人(ren)員利用現代高(gao)科技手段(duan)從紹興黃酒中檢測到多種活(huo)性(xing)物(wu)質(zhi)和降膽(dan)固醇(chun)的生物(wu)活(huo)性(xing)物(wu)質(zhi)。他們從紹興酒中檢測出一種GABA(Y _ 氨基丁酸(suan)），這是一種非常好的生理活(huo)性(xing)物(wu)質(zhi)，具(ju)有降血(xue)壓(ya)、改善腦(nao)功(gong)能、增(zeng)強記憶、鎮靜安神、高(gao)效減肥及提高(gao)肝(gan)、腎(shen)機能等多種生理活(huo)性(xing)，非常有益于人(ren)體健康。
5、保護心臟
研究(jiu)表(biao)明，紹興酒中(zhong)(zhong)含(han)有豐富的(de)(de)微(wei)量(liang)(liang)(liang)元素，微(wei)量(liang)(liang)(liang)元素雖不是(shi)(shi)(shi)衡(heng)量(liang)(liang)(liang)營養價值髙低的(de)(de)指標，但現代醫學(xue)研究(jiu)證實，微(wei)量(liang)(liang)(liang)元素對于調節(jie)機(ji)體(ti)(ti)生(sheng)理(li)活動(dong)功能、預防(fang)(fang)各類心(xin)腦(nao)血(xue)(xue)(xue)管疾病的(de)(de)發(fa)(fa)生(sheng)，具(ju)有十分重(zhong)(zhong)(zhong)要的(de)(de)意(yi)義(yi)。據(ju)檢測，紹興酒中(zhong)(zhong)含(han)有硒(xi)、鋅(xin)、鐵(tie)、銅、鎂、鍶、鉬 等(deng) 10多種人(ren)體(ti)(ti)所必(bi)需的(de)(de)微(wei)量(liang)(liang)(liang)元素。硒(xi)是(shi)(shi)(shi)一種天然的(de)(de)腫(zhong)瘤抑(yi)制劑;鋅(xin)是(shi)(shi)(shi)人(ren)體(ti)(ti)中(zhong)(zhong)204種酶的(de)(de)活性成分，是(shi)(shi)(shi)維持正常生(sheng)命活動(dong)的(de)(de)關鍵(jian)因子，在酒中(zhong)(zhong)以配合(he)物(wu)態有機(ji)鋅(xin)存在，具(ju)有極髙的(de)(de)生(sheng)物(wu)利用率，能發(fa)(fa)揮重(zhong)(zhong)(zhong)要的(de)(de)保(bao)健(jian)作(zuo)用；銅、鐵(tie)等(deng)是(shi)(shi)(shi)造血(xue)(xue)(xue)、活血(xue)(xue)(xue)和(he)補血(xue)(xue)(xue)功能的(de)(de)關鍵(jian)成分；錳(meng)對調節(jie)中(zhong)(zhong)樞神經、內分泌和(he)促進性功能有重(zhong)(zhong)(zhong)要作(zuo)用，還是(shi)(shi)(shi)抗衰老的(de)(de)關鍵(jian)因子（據(ju)研究(jiu)測定，長(chang)壽老人(ren)血(xue)(xue)(xue)液(ye)中(zhong)(zhong)錳(meng)的(de)(de)含(han)量(liang)(liang)(liang)均高于一般(ban)人(ren)）：鉀 、鈣、鎂對于保(bao)護心(xin)血(xue)(xue)(xue)管系統，預防(fang)(fang)心(xin)臟病具(ju)有重(zhong)(zhong)(zhong)要意(yi)義(yi)。
6、良好的藥用價值
黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)素和醫(yi)藥(yao)(yao)(yao)(yao)有關，據(ju)《漢書·食貨志》中記(ji)載，“酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，百(bai)藥(yao)(yao)(yao)(yao)之(zhi)長(chang)”，對黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)祛病養(yang)身的良好(hao)作用(yong)(yong)古人早有認識。《本(ben)草綱(gang)目(mu)》上(shang) 說(shuo) “唯米(mi)(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)入藥(yao)(yao)(yao)(yao)用(yong)(yong)”。米(mi)(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)即黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，它能氣(qi)通(tong)血(xue)(xue)脈、厚(hou)腸胃、潤(run)皮(pi)膚、散濕氣(qi)、養(yang)脾氣(qi)、扶肝、除風下氣(qi)、熱飲(yin)甚良、能活血(xue)(xue)、味淡(dan)者利(li)小便。在中醫(yi)處方中常用(yong)(yong)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)浸泡、炒(chao)煮、蒸炙各種(zhong)藥(yao)(yao)(yao)(yao)材，借以(yi)提高藥(yao)(yao)(yao)(yao)效(xiao)。如黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)泡制中藥(yao)(yao)(yao)(yao)，能使藥(yao)(yao)(yao)(yao)性移行(xing)于酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)(ye)中，服后有助于胃腸血(xue)(xue)液(ye)(ye)對藥(yao)(yao)(yao)(yao)物(wu)的吸收，迅速(su)地把中藥(yao)(yao)(yao)(yao)成(cheng)分運行(xing)至全身，使藥(yao)(yao)(yao)(yao)的作用(yong)(yong)發(fa)揮得(de)更(geng)好(hao)、更(geng)有效(xiao)。《本(ben)草綱(gang)目(mu)》中詳載了(le)69種(zhong)藥(yao)(yao)(yao)(yao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)可治疾(ji)病，這 69種(zhong)藥(yao)(yao)(yao)(yao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)均以(yi)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)制成(cheng)。就是在科學發(fa)達的今天 ，許多(duo)中藥(yao)(yao)(yao)(yao)仍以(yi)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)泡制。紹興酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)作為中國最(zui)好(hao)的黃(huang)(huang)灑，其功效(xiao)較一(yi)般黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)更(geng)卓著。
7、最好的藥引
自古以來，黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)就被歷(li)代(dai)醫家(jia)作(zuo)為藥(yao)(yao)(yao)引(yin)。傳統中醫用(yong)(yong)(yong)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)而不(bu)用(yong)(yong)(yong)啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)做(zuo)(zuo)藥(yao)(yao)(yao)引(yin)是有(you)(you)其科學(xue)依據的。啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精度太低，不(bu)能(neng)(neng)有(you)(you)效(xiao)萃取中藥(yao)(yao)(yao)的功效(xiao)成分，白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)雖然對中藥(yao)(yao)(yao)有(you)(you)良好(hao)的溶解效(xiao)果，但刺激(ji)性大，不(bu)善飲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)者易出(chu)現腹瀉、瘙癢等現象；唯黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精含量適中，溶解性好(hao)，是最為理想的藥(yao)(yao)(yao)引(yin)。用(yong)(yong)(yong)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)做(zuo)(zuo)藥(yao)(yao)(yao)引(yin)不(bu)僅能(neng)(neng)引(yin)藥(yao)(yao)(yao)歸經，而且具有(you)(you)一(yi)定的補益、祛濕(shi)、通絡(luo)、活(huo)血等功效(xiao)，特別是對一(yi)些因寒(han)濕(shi)攻(gong)脾而引(yin)起的胃腸(chang)不(bu)適，用(yong)(yong)(yong)溫黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)做(zuo)(zuo)藥(yao)(yao)(yao)引(yin)療效(xiao)更佳。北京(jing)著名的同仁堂(tang)藥(yao)(yao)(yao)鋪曾專門向紹興章東(dong)明酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)坊(fang)訂(ding)購制(zhi)(zhi)藥(yao)(yao)(yao)用(yong)(yong)(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。章東(dong)明酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)坊(fang)為同仁堂(tang)釀制(zhi)(zhi)了一(yi)種(zhong)(zhong)名為“石八六桶"的專用(yong)(yong)(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，并存(cun)放(fang)3年以上再運至(zhi)北京(jing)，這種(zhong)(zhong)特別釀制(zhi)(zhi)的專用(yong)(yong)(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)也稱為“同仁堂(tang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。
8、延后衰老
日(ri)本有科學家(jia)研究指出，適量(liang)飲用黃酒對(dui)延(yan)緩人(ren)腦細(xi)胞(bao)的衰(shuai)老具有重要作用。
