味精(jing)是餐桌上的“害人(ren)精(jing)”嗎？帶你了解真正的味精(jing)

味精真是種神奇的調味品，再寡淡無味的菜，加一點味精就變得特別鮮美。但是，為什么最近味精卻被黑的那么慘?

從小就覺得，味精真是個好東西

這種神奇(qi)的調味(wei)品(pin)有種魔(mo)力，再寡(gua)淡無味(wei)的菜，加一(yi)點味(wei)精就(jiu)變(bian)得特別鮮(xian)美。

但是(shi)好(hao)像近幾年來，大家都對味(wei)精很(hen)排(pai)斥(chi)，關(guan)于味(wei)精的(de)“黑幕”也頻頻在朋友(you)圈和微博轉發：

《可怕!味精高溫加熱會致(zhi)癌(ai)!》

《你還在吃味精嗎?味精導致高血壓!》

《味精導致頭暈、手腳麻木你有“中餐館綜合征”嗎?》

《傷腦的味精你家做菜還在放嗎?》

《不孕不育居然是味精惹的禍!》

危言聳聽的(de)標題，貌似權威有(you)理(li)的(de)解讀，讓味精(jing)的(de)名(ming)聲越(yue)來越(yue)差(cha)。據央視一項(xiang)調查顯(xian)示，超半數消(xiao)費(fei)者對味精(jing)有(you)抵觸心理(li)。其中(zhong)多數消(xiao)費(fei)者表(biao)示，因為(wei)味精(jing)中(zhong)含致癌物(wu)，可(ke)問到時(shi)(shi)何種致癌物(wu)時(shi)(shi)，消(xiao)費(fei)者又答不上來……

問題來了，味精到底是什么?它對身體真的(de)有(you)害嗎(ma)

廚房里親切而又陌生(sheng)的「味(wei)之素」

說起味精的發明，純屬一種偶然。1908年的一天(tian)中午，日(ri)本帝(di)國大(da)學(xue)的化學(xue)教授池田(tian)菊苗(miao)坐到餐桌前(qian)。

由(you)于在上午完(wan)成了(le)一個難度較高(gao)的實驗，此(ci)刻他的心情(qing)特別舒展，因此(ci)當(dang)妻子端上來一盤海帶黃(huang)瓜片湯(tang)時，池田一反往常的快節奏飲食(shi)習慣(guan)，竟(jing)有滋有味(wei)地(di)慢慢品嘗起來了(le)。

池田這一品，竟品出點味道來了。他發現今天的湯味道恃別的鮮美，一開始他還以為是今天心情特別好的緣故，再喝上幾口覺得確實是鮮。“這海帶和黃瓜都是極普通的食物，怎么會產生這樣的鮮味呢?”池(chi)田自(zi)言自(zi)語起來，“嗯，也許海(hai)帶里有奧妙。”職業敏感使教授一(yi)離開(kai)飯桌(zhuo)，就又鉆進了實驗室里。他取來一(yi)些海(hai)帶，細細研究起來。

原來昆布(海(hai)帶(dai))湯蒸發(fa)后留下(xia)的(de)棕色(se)晶體(ti)，就是谷氨酸。這些晶體(ti)，嘗起(qi)來有一種難(nan)以描述但很不錯的(de)味(wei)道。這種味(wei)道，池(chi)田在許多食物中都能找到蹤(zong)跡，尤其是在海帶(dai)中。池(chi)田教(jiao)授(shou)將這種味(wei)道稱為“鮮味(wei)”。

谷氨酸是一種普遍的氨基酸：人體自產谷氨酸，它主要以絡合狀態存在于富含蛋白質的食物中，如蘑菇、海帶、西紅柿、堅果、豆類、肉類，以及大多數奶制品。部分食物中的谷氨酸以「自由」形態存在;并且只(zhi)有(you)這種(zhong)自由(you)形(xing)態的(de)谷氨酸鹽能夠(gou)增(zeng)強食物的(de)鮮味。西紅柿、發酵(jiao)的(de)大豆制品、酵(jiao)母提取物、某(mou)些尖奶(nai)酪(lao)，以及發酵(jiao)或水(shui)解蛋白質產品(如(ru)醬油或(huo)豆醬)所(suo)能帶來的(de)(de)調味作用中，部分(fen)歸功于(yu)谷氨酸的(de)(de)存在。

在此之(zhi)(zhi)后，被稱之(zhi)(zhi)為“味(wei)(wei)之(zhi)(zhi)素”的味(wei)(wei)精誕生了。簡(jian)單來說，味(wei)(wei)精就是谷氨酸鈉的結晶。

將味精用水稀釋3000倍(bei)，依舊可(ke)以嘗(chang)到鮮味，而食鹽400倍、蔗糖200倍就(jiu)已品嘗不出味道。

味精亮(liang)晶晶的(de)，好像一(yi)(yi)種(zhong)人(ren)工化(hua)學合成(cheng)品(pin)(pin)，其(qi)實它和醋(cu)、醬油一(yi)(yi)樣，是(shi)以玉米等谷(gu)物(wu)(wu)為原料(liao)，經(jing)生(sheng)物(wu)(wu)發(fa)酵后提取、精制而成(cheng)的(de)調味品(pin)(pin)：使用(yong)經(jing)過挑(tiao)選的(de)谷(gu)氨(an)酸(suan)微球(qiu)菌(jun)菌(jun)株，在(zai)培(pei)養基(ji)中(zhong)生(sheng)產谷(gu)氨(an)酸(suan)。這些細菌(jun)通過其(qi)所能分泌谷(gu)氨(an)酸(suan)的(de)能力(li)進行篩(shai)選。之后谷(gu)氨(an)酸(suan)從(cong)液(ye)體培(pei)養基(ji)中(zhong)被分離(li)出來，提純，制成(cheng)其(qi)鈉鹽，谷(gu)氨(an)酸(suan)鈉。

味精真的能給健康帶來很多“麻煩”嗎

我們(men)來逐條分析一下，朋友圈關于味精的那些傳言吧：

1、高溫下使用味精致癌？No！

經科學家證明，味精在100℃時加熱半小時，只有(you)0.3%的谷(gu)氨(an)酸鈉生成焦谷(gu)氨(an)酸鈉，但是研究證明焦谷(gu)氨(an)酸鈉對人(ren)體并沒有危(wei)害(hai)，更不(bu)用說是能致(zhi)癌了。所以(yi)味精致(zhi)癌，毫無疑問是謠言(yan)。

但是(shi)，焦谷氨酸鈉沒(mei)有(you)味(wei)道，所以如(ru)果說高溫(wen)下使用味(wei)精，唯(wei)一的害處(chu)可能就(jiu)是(shi)菜吃起來(lai)沒(mei)有(you)那么鮮美了。

2、味精傷腦？No！

谷氨酸有刺激大腦興(xing)奮的(de)作用(yong)。

腦(nao)組織只(zhi)能氧化谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)，而不(bu)能氧化其它氨(an)(an)基酸(suan)，故谷(gu)酰胺可(ke)作(zuo)為腦(nao)組織的能量物質，改進(jin)維持(chi)大(da)腦(nao)機(ji)能。谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)作(zuo)為神經中樞及大(da)腦(nao)皮質的補劑，對(dui)于治療(liao)腦(nao)震蕩或神經損傷、癲(dian)癇(xian)以及對(dui)弱智兒童均(jun)有一定(ding)療(liao)效。

說味精傷腦(nao)，顯然是(shi)不靠(kao)譜的(de)。

3、吃味精導致中餐館綜合征？No！

1968年(nian)，《新英格蘭醫學雜志》上發表了一篇(pian)文章，描述了吃中餐的奇怪經歷(li)。大致是說開始(shi)吃中餐之后(hou)15到20分鐘，后(hou)頸開始麻木(mu)，并(bing)開始擴散(san)到(dao)雙臂和后(hou)背，一般持續兩個(ge)小時(shi)左右。這(zhe)篇文章引發(fa)(fa)了世界性的(de)對(dui)于(yu)味精的(de)恐慌，被稱之為“中(zhong)餐館并(bing)發(fa)(fa)癥(zheng)”。后(hou)來有一些(xie)針對(dui)“中(zhong)餐館并(bing)發(fa)(fa)癥(zheng)”的(de)研究，但是(shi)無法證實它的(de)存在。不(bu)過，基于(yu)“沒(mei)有證實不(bu)代表不(bu)存在”的(de)莫須有懷疑精神(shen)，這(zhe)個(ge)故事(shi)很快廣為流傳，但是(shi)針對(dui)它的(de)研究也(ye)就沒(mei)有人(ren)關注了。

也有證據表明，這(zhe)種癥狀(zhuang)實際上(shang)是對(dui)味(wei)精過(guo)敏(min)，不(bu)具有普遍性。

4、味精是高鈉食品？No！

一聽到味精是谷氨酸鈉，很多人肯定就在想：現在提倡低鈉飲食，味精吃多了肯定會導致高血壓和心臟病!

其實不然，食鹽之中鈉離子的含量大約在40%左右，但是谷氨酸(suan)鈉則更低只有(you)12%，差不多只有(you)食鹽(yan)鈉離子(zi)的三分之一。

所以某(mou)種角度上(shang)來說，吃味精比吃食鹽，更利于心血管疾病的預(yu)防。

5、味精沒有營養？Yes！

從(cong)營養學(xue)的(de)(de)角度來說這(zhe)是(shi)正確的(de)(de)，味精確實是(shi)對人體沒(mei)有直接的(de)(de)營養價值。

但它能增(zeng)加食品的鮮味(wei)，引起人們食欲，有助于(yu)提高(gao)人體對食物的消化率。

谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。適宜神經衰弱、大腦發育不全、精神分裂癥患者食用;適宜肝(gan)昏迷恢復期、嚴重肝(gan)機能不全者食用;適宜胃潰(kui)瘍(yang)及胃液缺乏者食(shi)用;適宜智力不(bu)足(zu)及腦出血后遺的記(ji)憶障礙(ai)者食用;適宜(yi)癲癇小發(fa)作及精(jing)神運(yun)動性發(fa)作者食用;適宜胃納(na)欠佳，食(shi)欲(yu)不振者食(shi)用;適宜(yi)在菜(cai)或湯(tang)將(jiang)熟時加入食用。

也就(jiu)是(shi)說，味精雖然(ran)沒有營養，但(dan)是(shi)對人體(ti)并不是(shi)有害，甚至(zhi)有一定益處的。

專家們如何看待味精

美國的FDA把味精歸入食品分類中最安全的「一般認為無害」(GRAS)一類。

聯合國(guo)糧農組織(zhi)和世界衛(wei)生組織(zhi)把(ba)味精歸入(ru)「最(zui)安(an)全」的(de)類別。

歐(ou)盟委員會(hui)食品科學委員會(hui)確認對于味精的(de)「每(mei)日可(ke)攝入量(liang)」分(fen)類為歐(ou)盟體系最安全的(de)類別(bie)「無定(ding)量(liang)」。

綜上所述，味精并沒有人們想象的那么可怕，它只是一種普普通通的調味品。至于為什么這么多人黑它，很多人認為，這都是一些其他調(ji)味(jing)品(pin)搞的(de)鬼，純粹是商業炒作……

味精雖然無害，但也不是人人都適合吃的

A：嬰幼兒

大量(liang)食用味精后(hou)，會使血液(ye)中(zhong)的鋅轉變成(cheng)谷氨酸鋅從尿中(zhong)過量(liang)地排出體外，從而導致急性(xing)鋅缺乏。缺鋅會導致弱智(zhi)、夜(ye)盲癥、性(xing)晚熟及成(cheng)年侏(zhu)儒癥等情況。

B：哺乳期的母親

如果食用過量味精，大量(liang)的谷氨酸(suan)會通(tong)過乳汁進入嬰兒體內，從(cong)而導致嬰兒缺鋅。

C：肥胖者

中國科學院亞熱帶農業生態研究所進行了系統研究。結果顯示，味精可以促進肌肉和脂肪組織中的脂肪沉積，促進肥胖。研究同時發現，味精和脂肪都會促進肥胖，但對促進肥胖發生的機理不同，二者對促進肥胖形成方面存在著拮抗(相互削弱)的作用(yong)。

此外，有(you)些患者醫生會建議低鹽(yan)、低鈉(na)飲食的話(hua)，味(wei)精最好也(ye)不要吃。

總而言之，在吃這件大事兒上，適度適量永遠都是最靠譜的真理!