味精(jing)是(shi)餐桌上(shang)的“害(hai)人精(jing)”嗎？帶你了解(jie)真正的味精(jing)

味精真是種神奇的調味品，再寡淡無味的菜，加一點味精就變得特別鮮美。但是，為什么最近味精卻被黑的那么慘?

從小就覺得，味精真是個好東西

這(zhe)種神奇的(de)調味(wei)品有種魔(mo)力(li)，再寡淡無味(wei)的(de)菜，加一(yi)點味(wei)精就變(bian)得特別鮮美(mei)。

但(dan)是(shi)好像近(jin)幾年來，大家都對味(wei)精很(hen)排斥，關于味(wei)精的(de)“黑(hei)幕”也(ye)頻(pin)頻(pin)在朋友圈和微博轉發(fa)：

《可怕!味精高溫加(jia)熱會致癌!》

《你還在吃味精嗎?味(wei)精(jing)導致高血(xue)壓!》

《味精導致頭暈、手腳麻木你有“中餐館綜合征”嗎?》

《傷腦的味精你家做菜還在放嗎?》

《不孕不育居然是味精惹的禍!》

危(wei)言聳聽的(de)標題(ti)，貌似權威有理的(de)解(jie)讀，讓(rang)味精的(de)名(ming)聲越來越差。據央視一(yi)項(xiang)調(diao)查顯(xian)示(shi)，超半數消(xiao)費者(zhe)對(dui)味精有抵觸(chu)心理。其(qi)中多(duo)數消(xiao)費者(zhe)表示(shi)，因(yin)為味精中含致(zhi)癌(ai)(ai)物，可問到時何(he)種致(zhi)癌(ai)(ai)物時，消(xiao)費者(zhe)又答不上來……

問題來了，味精到底是什么?它對身(shen)體真的有害(hai)嗎

廚(chu)房里親(qin)切而(er)又(you)陌生的「味之素」

說起味精的發明，純屬一種偶然。1908年(nian)的一(yi)天中午，日本帝國大學的化(hua)學教授池田菊苗坐(zuo)到餐桌前。

由于在上午(wu)完成了一(yi)(yi)個難度(du)較高的實驗，此刻他的心情特別舒(shu)展，因此當妻(qi)子端上來一(yi)(yi)盤(pan)海帶黃瓜片湯時，池(chi)田(tian)一(yi)(yi)反(fan)往常的快(kuai)節奏飲(yin)食(shi)習慣，竟有滋有味(wei)地慢慢品嘗(chang)起來了。

池田這一品，竟品出點味道來了。他發現今天的湯味道恃別的鮮美，一開始他還以為是今天心情特別好的緣故，再喝上幾口覺得確實是鮮。“這海帶和黃瓜都是極普通的食物，怎么會產生這樣的鮮味呢?”池田自言(yan)自語(yu)起來，“嗯(ng)，也許海帶(dai)里(li)(li)有奧妙。”職業敏感使(shi)教(jiao)授一離開飯桌(zhuo)，就(jiu)又鉆進了實驗室(shi)里(li)(li)。他取來一些(xie)海帶(dai)，細(xi)細(xi)研究(jiu)起來。

原來昆布(海帶(dai))湯蒸發后留下的(de)棕色(se)晶(jing)體(ti)，就是谷氨酸。這(zhe)些晶(jing)體(ti)，嘗起來(lai)有一種難以描述但很(hen)不(bu)錯的(de)味道(dao)。這(zhe)種味道(dao)，池田在許(xu)多(duo)食(shi)物中都能找(zhao)到蹤跡，尤其是在海帶中。池田教授將(jiang)這(zhe)種味道(dao)稱為(wei)“鮮味”。

谷氨酸是一種普遍的氨基酸：人體自產谷氨酸，它主要以絡合狀態存在于富含蛋白質的食物中，如蘑菇、海帶、西紅柿、堅果、豆類、肉類，以及大多數奶制品。部分食物中的谷氨酸以「自由」形態存在;并且只有這種(zhong)自由形態的(de)(de)谷氨酸(suan)鹽能(neng)夠增強食物的(de)(de)鮮(xian)味。西紅柿、發酵的(de)(de)大豆(dou)制品、酵母提取(qu)物、某(mou)些尖奶酪(lao)，以及發酵或水解蛋白質(zhi)產品(如醬油或豆醬)所能(neng)帶來的(de)調味作用中，部分歸(gui)功于谷氨酸的(de)存(cun)在。

在此之(zhi)(zhi)后(hou)，被稱之(zhi)(zhi)為“味之(zhi)(zhi)素(su)”的(de)味精誕(dan)生了。簡(jian)單來說，味精就是谷氨酸鈉的(de)結晶。

將味精用水稀釋3000倍，依舊(jiu)可以嘗(chang)到鮮味(wei)，而食鹽400倍、蔗(zhe)糖200倍就已(yi)品嘗(chang)不出味道。

味(wei)精亮晶晶的(de)，好像一種人(ren)工化學合成品，其(qi)(qi)實它和醋(cu)、醬油一樣，是(shi)以(yi)玉米(mi)等谷(gu)物(wu)為原料(liao)，經(jing)生(sheng)物(wu)發酵后提(ti)取、精制而成的(de)調味(wei)品：使用(yong)經(jing)過挑選的(de)谷(gu)氨(an)酸微球菌菌株，在培養(yang)基(ji)中(zhong)生(sheng)產谷(gu)氨(an)酸。這(zhe)些(xie)細(xi)菌通過其(qi)(qi)所能(neng)分泌(mi)谷(gu)氨(an)酸的(de)能(neng)力進(jin)行(xing)篩選。之后谷(gu)氨(an)酸從液體培養(yang)基(ji)中(zhong)被分離(li)出來，提(ti)純，制成其(qi)(qi)鈉(na)鹽，谷(gu)氨(an)酸鈉(na)。

味精真的能給健康帶來很多“麻煩”嗎

我(wo)們來逐(zhu)條分(fen)析一下，朋友圈關于味精的那些傳言吧：

1、高溫下使用味精致癌？No！

經科學家證明，味精在100℃時(shi)加(jia)熱半小時(shi)，只有0.3%的谷氨(an)酸(suan)(suan)鈉生成焦谷氨(an)酸(suan)(suan)鈉，但是(shi)研究證(zheng)明焦谷氨(an)酸(suan)(suan)鈉對人體并沒(mei)有危害，更不(bu)用說是(shi)能致(zhi)癌了。所以味精致(zhi)癌，毫無(wu)疑問是(shi)謠言。

但是，焦谷氨酸鈉沒有味(wei)道(dao)，所以如(ru)果說高溫下使用味(wei)精，唯一的害處可(ke)能就是菜(cai)吃起來沒有那么(me)鮮美(mei)了。

2、味精傷腦？No！

谷氨酸有刺激大腦興奮的作用。

腦(nao)(nao)組(zu)織只(zhi)能氧(yang)化谷氨酸，而不能氧(yang)化其(qi)它氨基酸，故谷酰胺可(ke)作(zuo)為腦(nao)(nao)組(zu)織的(de)能量物質，改進維持大(da)腦(nao)(nao)機能。谷氨酸作(zuo)為神經中樞及大(da)腦(nao)(nao)皮質的(de)補劑，對(dui)于治療腦(nao)(nao)震(zhen)蕩(dang)或神經損傷、癲癇以及對(dui)弱智(zhi)兒童均有一定療效。

說(shuo)味精傷腦，顯然是不靠譜(pu)的。

3、吃味精導致中餐館綜合征？No！

1968年，《新英格蘭醫學(xue)雜志》上發表了一(yi)篇文章，描述了吃中餐(can)的奇怪經歷。大致是說開始(shi)吃中餐(can)之后(hou)15到20分鐘，后(hou)頸開(kai)始麻木，并(bing)開(kai)始擴散到(dao)雙臂(bei)和后(hou)背，一般持(chi)續兩個(ge)小時左右。這篇文章引發(fa)(fa)了世(shi)界性的(de)對(dui)于味精的(de)恐(kong)慌，被稱之為(wei)“中(zhong)餐館并(bing)發(fa)(fa)癥(zheng)”。后(hou)來有一些針對(dui)“中(zhong)餐館并(bing)發(fa)(fa)癥(zheng)”的(de)研究，但(dan)是(shi)無法證實它的(de)存在。不(bu)(bu)過，基于“沒有證實不(bu)(bu)代(dai)表(biao)不(bu)(bu)存在”的(de)莫須有懷疑精神，這個(ge)故事很快廣(guang)為(wei)流傳(chuan)，但(dan)是(shi)針對(dui)它的(de)研究也就(jiu)沒有人關注了。

也有證據表明(ming)，這種癥狀實際(ji)上是對味精過敏，不具有普遍性。

4、味精是高鈉食品？No！

一聽到味精是谷氨酸鈉，很多人肯定就在想：現在提倡低鈉飲食，味精吃多了肯定會導致高血壓和心臟病!

其實不然，食鹽之中鈉離子的含量大約在40%左右(you)，但(dan)是谷氨酸鈉則(ze)更低(di)只有12%，差(cha)不多只有(you)食鹽(yan)鈉(na)離(li)子(zi)的三分之一。

所(suo)以某種(zhong)角度(du)上來說，吃味精(jing)比吃食(shi)鹽(yan)，更利于(yu)心(xin)血管(guan)疾病的預防。

5、味精沒有營養？Yes！

從(cong)營養(yang)(yang)學的(de)角(jiao)度來說這是正確(que)的(de)，味精確(que)實是對人體沒有直(zhi)接的(de)營養(yang)(yang)價(jia)值。

但它(ta)能增加食品的鮮(xian)味，引起人們食欲，有助(zhu)于(yu)提高(gao)人體對食物的消化(hua)率。

谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。適宜神經衰弱、大腦發育不全、精神分裂癥患者食用;適(shi)宜肝昏迷恢(hui)復期、嚴重肝機能(neng)不(bu)全者食(shi)用(yong);適宜(yi)胃潰瘍及胃液缺乏者(zhe)食用;適(shi)宜智力不足及腦出血后(hou)遺的記憶障礙者食用;適宜癲(dian)癇小發作及精(jing)神運動性發作者食用;適宜(yi)胃納欠佳，食(shi)欲不振者(zhe)食(shi)用;適宜在(zai)菜(cai)或湯將熟時加入食用。

也就是(shi)(shi)說(shuo)，味精雖然(ran)沒有營(ying)養(yang)，但是(shi)(shi)對人體并(bing)不是(shi)(shi)有害，甚至有一定益處的。

專家們如何看待味精

美國的FDA把味精歸入食品分類中最安全的「一般認為無害」(GRAS)一(yi)類。

聯合(he)國(guo)糧(liang)農組織和世界衛生組織把味精歸(gui)入「最安全」的類別。

歐盟委員(yuan)會食品科學委員(yuan)會確認對于味精(jing)的「每日(ri)可(ke)攝(she)入量」分類為歐盟體系最安全的類別「無定量」。

綜上所述，味精并沒有人們想象的那么可怕，它只是一種普普通通的調味品。至于為什么這么多人黑它，很多人認為，這都是一些其他調(ji)味(jing)品搞的(de)鬼，純粹是商業(ye)炒作……

味精雖然無害，但也不是人人都適合吃的

A：嬰幼兒

大(da)量食(shi)用味(wei)精(jing)后，會使血液中(zhong)的(de)鋅轉變成(cheng)谷氨酸鋅從尿中(zhong)過(guo)量地排出體外，從而導致(zhi)急(ji)性(xing)鋅缺乏。缺鋅會導致(zhi)弱智、夜盲癥、性(xing)晚熟及成(cheng)年侏(zhu)儒癥等情(qing)況。

B：哺乳期的母親

如果食用過量味精，大(da)量的谷氨酸會通過(guo)乳(ru)汁(zhi)進入嬰(ying)兒(er)(er)體內(nei)，從而(er)導致(zhi)嬰(ying)兒(er)(er)缺(que)鋅(xin)。

C：肥胖者

中國科學院亞熱帶農業生態研究所進行了系統研究。結果顯示，味精可以促進肌肉和脂肪組織中的脂肪沉積，促進肥胖。研究同時發現，味精和脂肪都會促進肥胖，但對促進肥胖發生的機理不同，二者對促進肥胖形成方面存在著拮抗(相(xiang)互削弱(ruo))的作用(yong)。

此(ci)外，有些患者醫生(sheng)會建議低鹽、低鈉飲食的話(hua)，味(wei)精最好也不要吃。

總而言之，在吃這件大事兒上，適度適量永遠都是最靠譜的真理!