味精(jing)是餐桌上的(de)“害人精(jing)”嗎？帶(dai)你了解真正的(de)味精(jing)

味精真是種神奇的調味品，再寡淡無味的菜，加一點味精就變得特別鮮美。但是，為什么最近味精卻被黑的那么慘?

從小就覺得，味精真是個好東西

這種神奇的調味品有種魔力，再寡淡無味的菜(cai)，加(jia)一點味精就變得特別(bie)鮮美。

但(dan)是好(hao)像近(jin)幾(ji)年來，大家都對味(wei)精很排斥(chi)，關于(yu)味(wei)精的“黑幕(mu)”也頻(pin)頻(pin)在朋友圈和微博(bo)轉發(fa)：

《可怕!味精高溫加熱會致癌!》

《你還在吃味精嗎?味精導致高(gao)血(xue)壓!》

《味精導致頭暈、手腳麻木你有“中餐館綜合征”嗎?》

《傷腦的味精你家做菜還在放嗎?》

《不孕不育居然是味精惹的禍!》

危(wei)言聳聽的標題，貌(mao)似權威有理(li)的解讀，讓味精的名聲(sheng)越來(lai)越差。據(ju)央視一項(xiang)調查顯示(shi)，超(chao)半數消費者(zhe)對(dui)味精有抵觸(chu)心理(li)。其(qi)中多數消費者(zhe)表示(shi)，因為味精中含(han)致癌(ai)物，可問到時何(he)種致癌(ai)物時，消費者(zhe)又答不上(shang)來(lai)……

問題來了，味精到底是什么?它對身體真(zhen)的(de)有(you)害嗎

廚房里親切而又陌生(sheng)的「味之素」

說起味精的發明，純屬一種偶然。1908年的一天中午，日(ri)本帝國(guo)大學(xue)的化學(xue)教授池田(tian)菊(ju)苗(miao)坐(zuo)到餐桌前。

由于(yu)在上(shang)午完成了(le)一個(ge)難度較高的(de)實(shi)驗(yan)，此刻他的(de)心情(qing)特別舒(shu)展，因此當妻子端上(shang)來一盤海(hai)帶(dai)黃瓜片湯時，池田一反往常的(de)快節(jie)奏飲食習(xi)慣(guan)，竟有滋有味地慢(man)慢(man)品嘗起來了(le)。

池田這一品，竟品出點味道來了。他發現今天的湯味道恃別的鮮美，一開始他還以為是今天心情特別好的緣故，再喝上幾口覺得確實是鮮。“這海帶和黃瓜都是極普通的食物，怎么會產生這樣的鮮味呢?”池田自(zi)言自(zi)語起(qi)(qi)來(lai)，“嗯，也許海帶(dai)里有奧妙(miao)。”職業敏感使(shi)教授一離開飯桌，就又鉆(zhan)進了實驗室里。他(ta)取來(lai)一些海帶(dai)，細(xi)細(xi)研究起(qi)(qi)來(lai)。

原來昆布(海帶)湯(tang)蒸(zheng)發后(hou)留下的棕色晶(jing)體，就(jiu)是谷氨(an)酸。這(zhe)些晶(jing)體，嘗起來有一種難以描述但很不錯的味道。這(zhe)種味道，池田(tian)在許多食(shi)物中都(dou)能找到蹤跡(ji)，尤(you)其(qi)是在海(hai)帶中。池田(tian)教(jiao)授(shou)將這(zhe)種味道稱為“鮮味”。

谷氨酸是一種普遍的氨基酸：人體自產谷氨酸，它主要以絡合狀態存在于富含蛋白質的食物中，如蘑菇、海帶、西紅柿、堅果、豆類、肉類，以及大多數奶制品。部分食物中的谷氨酸以「自由」形態存在;并且只有這種自由形態(tai)的谷(gu)氨酸(suan)鹽能夠增強食物的鮮味。西紅(hong)柿、發(fa)(fa)酵(jiao)的大豆制品(pin)、酵(jiao)母提取(qu)物、某些尖奶酪，以及(ji)發(fa)(fa)酵(jiao)或水解蛋白質產品(pin)(如醬(jiang)(jiang)油或豆醬(jiang)(jiang))所能(neng)帶來(lai)的(de)調味作用中，部(bu)分歸功于谷氨酸的(de)存在(zai)。

在此之后(hou)，被稱之為“味之素”的味精誕(dan)生了。簡單來說，味精就是谷(gu)氨(an)酸鈉的結(jie)晶(jing)。

將味精用水稀釋3000倍，依舊(jiu)可以嘗到(dao)鮮味，而(er)食鹽400倍、蔗(zhe)糖200倍就已品(pin)嘗不出味道。

味精(jing)亮(liang)晶晶的(de)，好像一種人工化(hua)學合成(cheng)品(pin)，其(qi)實(shi)它和醋、醬油一樣，是(shi)以玉米等(deng)谷(gu)(gu)(gu)物為(wei)原料，經生物發酵后(hou)提取、精(jing)制(zhi)(zhi)而成(cheng)的(de)調味品(pin)：使用經過挑選的(de)谷(gu)(gu)(gu)氨(an)酸(suan)(suan)微(wei)球菌(jun)菌(jun)株(zhu)，在培(pei)養基中(zhong)生產谷(gu)(gu)(gu)氨(an)酸(suan)(suan)。這(zhe)些細菌(jun)通過其(qi)所能分泌谷(gu)(gu)(gu)氨(an)酸(suan)(suan)的(de)能力進行篩選。之(zhi)后(hou)谷(gu)(gu)(gu)氨(an)酸(suan)(suan)從(cong)液體培(pei)養基中(zhong)被分離出來，提純，制(zhi)(zhi)成(cheng)其(qi)鈉(na)鹽(yan)，谷(gu)(gu)(gu)氨(an)酸(suan)(suan)鈉(na)。

味精真的能給健康帶來很多“麻煩”嗎

我們來逐條分析一下，朋友(you)圈關(guan)于味精的那些傳言吧：

1、高溫下使用味精致癌？No！

經科學家證明，味精在100℃時加(jia)熱半小(xiao)時，只有0.3%的谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)鈉(na)生成焦谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)鈉(na)，但是研(yan)究(jiu)證(zheng)明焦谷(gu)氨(an)(an)酸(suan)鈉(na)對人(ren)體并沒有(you)危害，更不用說是能致癌了。所以味(wei)精致癌，毫無疑問是謠(yao)言。

但是，焦谷(gu)氨酸鈉(na)沒有(you)味(wei)道，所以如果說(shuo)高溫下使用味(wei)精，唯一(yi)的害(hai)處可能(neng)就是菜吃起來沒有(you)那么鮮美了(le)。

2、味精傷腦？No！

谷氨酸(suan)有刺激大腦興奮(fen)的作用。

腦(nao)(nao)組織(zhi)只能(neng)氧化谷氨酸(suan)，而不能(neng)氧化其它氨基(ji)酸(suan)，故谷酰(xian)胺可作為腦(nao)(nao)組織(zhi)的(de)能(neng)量物質，改(gai)進(jin)維持(chi)大腦(nao)(nao)機能(neng)。谷氨酸(suan)作為神(shen)經中樞(shu)及大腦(nao)(nao)皮質的(de)補劑，對(dui)于治療(liao)(liao)腦(nao)(nao)震蕩或神(shen)經損傷、癲癇以及對(dui)弱智(zhi)兒童均(jun)有一定療(liao)(liao)效。

說(shuo)味精傷腦，顯然(ran)是不靠(kao)譜的。

3、吃味精導致中餐館綜合征？No！

1968年，《新(xin)英格蘭(lan)醫(yi)學雜志》上發表了一篇(pian)文(wen)章，描述了吃中(zhong)餐的奇怪經歷(li)。大致(zhi)是說開(kai)始吃中(zhong)餐之(zhi)后(hou)15到20分鐘(zhong)，后頸開(kai)始(shi)麻木，并(bing)開(kai)始(shi)擴散到雙臂和后背，一般持續兩個小時左(zuo)右。這(zhe)篇文章引發了世界性的(de)(de)對于味精的(de)(de)恐慌，被稱之為“中餐館并(bing)發癥(zheng)”。后來有(you)(you)一些針對“中餐館并(bing)發癥(zheng)”的(de)(de)研究(jiu)(jiu)，但是無(wu)法(fa)證實它(ta)的(de)(de)存(cun)在(zai)。不過，基于“沒有(you)(you)證實不代表(biao)不存(cun)在(zai)”的(de)(de)莫須有(you)(you)懷疑精神，這(zhe)個故事很快廣為流傳，但是針對它(ta)的(de)(de)研究(jiu)(jiu)也就沒有(you)(you)人(ren)關注了。

也有(you)證據(ju)表明，這種癥狀實際上是(shi)對(dui)味(wei)精(jing)過敏，不具(ju)有(you)普遍性(xing)。

4、味精是高鈉食品？No！

一聽到味精是谷氨酸鈉，很多人肯定就在想：現在提倡低鈉飲食，味精吃多了肯定會導致高血壓和心臟病!

其實不然，食鹽之中鈉離子的含量大約在40%左右，但是谷氨酸鈉則更(geng)低只有12%，差不(bu)多只(zhi)有食鹽鈉(na)離子的三分之一。

所以某(mou)種角度(du)上來說，吃味精比吃食鹽(yan)，更利于心血管疾病的(de)預防(fang)。

5、味精沒有營養？Yes！

從營(ying)(ying)養學的(de)角度(du)來說這是正確的(de)，味精確實是對人體沒有直接的(de)營(ying)(ying)養價值。

但它能增加食(shi)(shi)品的(de)鮮味，引起(qi)人們食(shi)(shi)欲，有助于(yu)提高人體對(dui)食(shi)(shi)物的(de)消(xiao)化率(lv)。

谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。適宜神經衰弱、大腦發育不全、精神分裂癥患者食用;適宜肝昏迷恢復(fu)期、嚴重肝機(ji)能不全者(zhe)食用;適宜胃潰瘍及胃液缺乏者食(shi)用;適(shi)宜智力不(bu)足及腦出(chu)血后遺的記憶障(zhang)礙(ai)者(zhe)食(shi)用(yong);適宜癲癇小發作及精神(shen)運(yun)動性發作者食用;適宜胃納(na)欠(qian)佳(jia)，食(shi)欲不振者食(shi)用;適宜在菜或湯將熟時(shi)加(jia)入食(shi)用(yong)。

也(ye)就是說，味精(jing)雖然沒有(you)營養，但是對人體并(bing)不是有(you)害(hai)，甚至有(you)一(yi)定(ding)益處(chu)的(de)。

專家們如何看待味精

美國的FDA把味精歸入食品分類中最安全的「一般認為無害」(GRAS)一類。

聯(lian)合國(guo)糧(liang)農組(zu)織和世界(jie)衛(wei)生組(zu)織把味精(jing)歸入「最(zui)安全(quan)」的類(lei)別。

歐(ou)盟委員(yuan)會食品科學(xue)委員(yuan)會確(que)認對于味(wei)精的(de)「每(mei)日可攝入量」分類為(wei)歐(ou)盟體(ti)系最安(an)全的(de)類別(bie)「無定(ding)量」。

綜上所述，味精并沒有人們想象的那么可怕，它只是一種普普通通的調味品。至于為什么這么多人黑它，很多人認為，這都是一些其他調(ji)味(jing)品搞的鬼，純粹是商業炒(chao)作……

味精雖然無害，但也不是人人都適合吃的

A：嬰幼兒

大(da)量食用味(wei)精(jing)后(hou)，會使血液中(zhong)的(de)鋅(xin)轉變成谷氨酸鋅(xin)從尿中(zhong)過量地排出體外(wai)，從而導(dao)致急性鋅(xin)缺(que)乏。缺(que)鋅(xin)會導(dao)致弱智、夜盲(mang)癥、性晚熟及成年侏(zhu)儒癥等(deng)情(qing)況(kuang)。

B：哺乳期的母親

如果食用過量味精，大量(liang)的谷氨(an)酸會(hui)通過乳(ru)汁進入嬰兒(er)(er)體內，從而(er)導致嬰兒(er)(er)缺鋅。

C：肥胖者

中國科學院亞熱帶農業生態研究所進行了系統研究。結果顯示，味精可以促進肌肉和脂肪組織中的脂肪沉積，促進肥胖。研究同時發現，味精和脂肪都會促進肥胖，但對促進肥胖發生的機理不同，二者對促進肥胖形成方面存在著拮抗(相(xiang)互削弱)的作用。

此外，有些患者醫生會建議低鹽、低鈉飲食的話，味精最(zui)好也不要(yao)吃。

總而言之，在吃這件大事兒上，適度適量永遠都是最靠譜的真理!