一、黃酒介紹

黃酒是我國最古老的飲料酒，已有4000多年的釀造歷史。因最初的黃酒酒(jiu)液黃(huang)亮，色(se)澤澄黃(huang)或呈琥珀色(se)，清澈透(tou)明(ming)，故稱為黃(huang)酒(jiu)。經歷代人民(min)的辛勤勞動，不斷完善釀造工藝，使我國的黃(huang)酒(jiu)在世界上達到了較(jiao)高(gao)水平，深受國內外人士的喜愛。

黃酒(jiu)(jiu)主(zhu)要是以糯米和黍米等(deng)谷物(wu)為原料，經(jing)過特定的加工(gong)釀造過程，使原料受到(dao)酒(jiu)(jiu)藥(yao)、酒(jiu)(jiu)曲、漿(jiang)水中的多(duo)種霉菌、酵(jiao)母菌等(deng)的共(gong)同作用(yong)而(er)釀成(cheng)的一類(lei)低度原汁(zhi)酒(jiu)(jiu)(壓榨酒(jiu)(jiu))。含有(you)糖分(fen)、糊精、有(you)機酸、氨(an)基酸、酯類(lei)、甘油(you)、維生素等(deng)營(ying)養物(wu)質。它常有(you)芳香，鮮美醇(chun)厚，品種多(duo)樣，形(xing)成(cheng)特有(you)的色、香、味、體。

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二、黃酒的功效及作用

黃(huang)酒香氣(qi)濃郁，甘甜味(wei)美，風味(wei)醇(chun)厚，并含有氨(an)基酸、糖、醋、有機酸和多種維生素(su)等成(cheng)分，是烹(peng)調中不可缺少(shao)的(de)主要調味(wei)品之一(yi)。溫(wen)飲黃(huang)灑可幫助血(xue)(xue)液循環(huan)，促進新陳(chen)代謝，具有補血(xue)(xue)養顏、活血(xue)(xue)祛寒、通經活絡的(de)作用，能(neng)有效抵御寒冷刺激，預防感冒(mao)。黃(huang)酒還可作為藥引子。

1、含有豐富氨基酸：黃酒(jiu)(jiu)的(de)主(zhu)要(yao)成分(fen)除乙醇(chun)和水外，還含有18種氨基酸，其中(zhong)有8種是人(ren)體自身不能合成而又(you)必需的(de)。這8種氨基酸，在黃酒(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)含量(liang)比同量(liang)啤酒(jiu)(jiu)、葡萄酒(jiu)(jiu)多一至數(shu)倍(bei)。

2、易于消化：黃酒含(han)有許多(duo)易(yi)被人體(ti)消化的營養物質，如(ru)：糊精、麥芽(ya)糖、葡萄糖、脂(zhi)類、甘油、高級醇、維生素及有機(ji)酸(suan)等。這些(xie)成分經貯存，最終(zhong)使黃酒成為營養價值(zhi)極(ji)高的低(di)酒精度(du)飲品(pin)。

3、舒筋活血：黃酒氣味苦、甘、辛(xin)。冬天溫飲黃酒，可活血(xue)祛寒(han)、通經活絡(luo)，有(you)(you)效(xiao)抵御寒(han)冷(leng)刺(ci)激，預(yu)防感冒。適(shi)量常飲有(you)(you)助于血(xue)液循(xun)環，促進新陳代謝，并可補血(xue)養顏。

4、美容抗衰老：黃酒是B族維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)的良好來源，維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)B1.B2.尼克(ke)酸、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)E都很豐(feng)富，長期飲用有利于美容、抗衰老(lao)。

5、促進食欲：鋅是能量代謝及蛋白質合(he)成的(de)重要成分(fen)，缺鋅時(shi)，食欲(yu)、味覺都(dou)會減退，性功能也下降。而黃酒中鋅含(han)量不(bu)少，如每100毫(hao)升(sheng)紹興元紅黃酒含(han)鋅0.85毫(hao)克。所以飲(yin)用(yong)黃酒有(you)促進(jin)食欲(yu)的(de)作用(yong)。

6、保護心臟：黃酒內含(han)多種微(wei)量(liang)元(yuan)素。如每100毫升含(han)鎂(mei)量(liang)為20～30毫克，比(bi)白(bai)葡(pu)萄酒高10倍(bei)，比(bi)紅(hong)葡(pu)萄酒高5倍(bei)；紹(shao)興元(yuan)紅(hong)黃酒及加飯酒中每100毫升含(han)硒(xi)量(liang)為1～1.2微(wei)克，比(bi)白(bai)葡(pu)萄酒高約20倍(bei)，比(bi)紅(hong)葡(pu)萄酒高約12倍(bei)。在(zai)心血(xue)管疾病中，這些微(wei)量(liang)元(yuan)素均(jun)有(you)防止血(xue)壓(ya)升高和(he)血(xue)栓形成的作用。因此(ci)，適量(liang)飲用黃酒，對心臟有(you)保護作用。

7、理想的藥引子：相比于白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)度(du)適(shi)中(zhong)，是較(jiao)(jiao)為理想的(de)(de)藥(yao)(yao)引子。而(er)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)雖(sui)對中(zhong)藥(yao)(yao)溶(rong)解效(xiao)(xiao)果較(jiao)(jiao)好，但飲用時刺激較(jiao)(jiao)大，不善(shan)飲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)者(zhe)易出(chu)現(xian)腹瀉、瘙(sao)癢等現(xian)象(xiang)。啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)則酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)度(du)太低(di)，不利于中(zhong)藥(yao)(yao)有效(xiao)(xiao)成分的(de)(de)溶(rong)出(chu)。此外，黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)還是中(zhong)藥(yao)(yao)膏、丹、丸、散(san)的(de)(de)重要輔助原料。中(zhong)藥(yao)(yao)處方中(zhong)常用黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)浸泡(pao)、燒(shao)煮、蒸炙(zhi)中(zhong)草藥(yao)(yao)或調(diao)制藥(yao)(yao)丸及各種(zhong)藥(yao)(yao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，據(ju)統計有70多種(zhong)藥(yao)(yao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)需用黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)作酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)基配制。

三、黃酒的釀制過程

1、原料選擇：黃酒釀造所用的主要原料是經過精白處理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生產時，最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質米。釀(niang)造(zao)用(yong)水(shui)的(de)質量直接(jie)影響到產品的(de)優(you)劣(lie)。一般要(yao)求(qiu)所用(yong)的(de)水(shui)要(yao)清(qing)潔衛生，符(fu)合飲用(yong)水(shui)的(de)標(biao)準(zhun)，常用(yong)泉水(shui)、湖水(shui)、深井(jing)水(shui)和河心(xin)水(shui)。

2、米的精白：大(da)米(mi)外(wai)層含有脂肪和蛋白質，影響成品質量(liang)，應該(gai)通過精(jing)白（碾米(mi)加工(gong)）把它除去，大(da)米(mi)的精(jing)白程(cheng)度可用精(jing)米(mi)率(lv)表示，一般要(yao)求精(jing)米(mi)率(lv)在90%，也(ye)可以直接以標(biao)一粳或標(biao)二粳作(zuo)投料用米(mi)。

3、浸米：其目(mu)的(de)是使(shi)淀粉吸水，便于蒸(zheng)煮糊化傳(chuan)統(tong)工藝(yi)浸(jin)米(mi)時(shi)間(jian)長達18~20天，主(zhu)要目(mu)的(de)是取得浸(jin)米(mi)漿(jiang)水，用(yong)來調節發酵(jiao)醪液的(de)酸(suan)度(du)，因為漿(jiang)水含有大量乳酸(suan)。新(xin)工藝(yi)生產一般浸(jin)米(mi)時(shi)間(jian)為2~3天即(ji)可使(shi)米(mi)吸足水分。

4、蒸飯：蒸飯(fan)目的(de)是使淀粉糊(hu)化。目前一般使用臥式或(huo)立式連續(xu)蒸飯(fan)機蒸飯(fan)，常壓蒸煮25分鐘(zhong)左右(you)即可，蒸煮過程中可噴灑85℃左右(you)的(de)熱水并進行抄(chao)飯(fan)。要求米飯(fan)“外硬內軟(ruan)、內無生心、疏(shu)松不糊(hu)、透而不爛、均勻一致(zhi)”。

5、落罐發酵：蒸熟的米(mi)飯通過風冷或水冷落入發酵(jiao)罐中，再(zai)加(jia)水、麥曲(qu)（原料米(mi)量的10%）、酒母(mu)（約發酵(jiao)醪液體(ti)積的10%），使(shi)總重量控制(zhi)在300~340公(gong)斤（按(an)原料米(mi)100公(gong)斤為基礎），混合均勻，品溫控制(zhi)在24~26℃。落罐10~12小時，品溫升高，進入主發酵(jiao)階段，這時必須控制(zhi)發酵(jiao)溫度在30~31℃，利(li)用(yong)夾套(tao)冷卻(que)或攪拌調(diao)節醪液溫度并使(shi)酵(jiao)母(mu)呼吸和排出二氧化碳。主發酵(jiao)一(yi)般要3~5天(tian)完成。

6、后發酵：經過主發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)后，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)趨緩(huan)弱(ruo)，即可把酒醪移入后發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)罐，控制品溫和室溫在15~18℃，靜止發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)20~30天左右，使(shi)酵(jiao)(jiao)母進一(yi)步發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，并改(gai)善酒的風味(wei)。

7、壓榨、澄清、消毒：后發酵結束，利用板框式壓濾機把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2~3天，吸取上層清液再經棉餅過濾機過濾，然后送入換熱消毒器，在70~75℃滅菌20分鐘左右，殺滅酒溶中的酵母和細菌，并使酒中沉淀物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。滅菌后趁熱罐裝，并嚴密包裝，入庫陳釀一年。成品黃酒要求(qiu)酒度(du)在16%以(yi)上，酸度(du)在0.45以(yi)下。