一、黃酒介紹

黃酒是我國最古老的飲料酒，已有4000多年的釀造歷史。因最初的黃酒酒(jiu)(jiu)液黃(huang)(huang)亮，色澤澄黃(huang)(huang)或呈琥珀色，清澈(che)透(tou)明(ming)，故稱為黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)。經(jing)歷代人(ren)民(min)的(de)(de)辛勤(qin)勞動，不(bu)斷完善(shan)釀造(zao)工藝，使(shi)我(wo)國的(de)(de)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)在世界上達(da)到(dao)了較高(gao)水平，深(shen)受國內外人(ren)士的(de)(de)喜愛。

黃酒(jiu)主(zhu)要(yao)是以糯米和(he)黍米等谷物為原料(liao)，經過(guo)特定的加工釀造過(guo)程(cheng)，使(shi)原料(liao)受到酒(jiu)藥、酒(jiu)曲、漿水中的多(duo)種霉菌(jun)(jun)、酵母(mu)菌(jun)(jun)等的共同作用而釀成的一類(lei)低度原汁(zhi)酒(jiu)(壓榨(zha)酒(jiu))。含(han)有糖分(fen)、糊精(jing)、有機酸、氨基酸、酯類(lei)、甘油、維生素等營(ying)養物質。它(ta)常有芳(fang)香，鮮美醇厚，品種多(duo)樣(yang)，形成特有的色(se)、香、味、體。

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二、黃酒的功效及作用

黃酒香氣濃郁，甘甜味美，風味醇厚，并含有氨基酸(suan)、糖(tang)、醋、有機酸(suan)和多種維生素等(deng)成(cheng)分，是烹(peng)調(diao)中(zhong)不可缺少(shao)的主要調(diao)味品(pin)之一。溫飲(yin)黃灑可幫(bang)助血液循環(huan)，促進新陳(chen)代謝，具有補(bu)血養顏(yan)、活血祛寒、通經(jing)活絡的作用，能(neng)有效抵御(yu)寒冷刺激，預防感冒。黃酒還可作為藥引子(zi)。

1、含有豐富氨基酸：黃(huang)酒的主要成分除乙醇和水(shui)外，還含(han)有18種氨基酸(suan)，其中有8種是人體自身不能(neng)合成而(er)又必需的。這8種氨基酸(suan)，在黃(huang)酒中的含(han)量(liang)比(bi)同量(liang)啤酒、葡萄酒多(duo)一至數(shu)倍。

2、易于消化：黃(huang)酒(jiu)含有(you)許多易被(bei)人體消化的營養物質，如：糊(hu)精(jing)、麥芽糖(tang)、葡萄糖(tang)、脂類、甘油、高級醇、維生素(su)及有(you)機(ji)酸等。這些成分經貯存(cun)，最終使黃(huang)酒(jiu)成為營養價值極(ji)高的低酒(jiu)精(jing)度飲(yin)品。

3、舒筋活血：黃(huang)酒氣味苦、甘、辛。冬天(tian)溫飲(yin)(yin)黃(huang)酒，可活血(xue)(xue)(xue)祛寒、通經活絡(luo)，有效(xiao)抵御寒冷刺激，預防感冒。適(shi)量常飲(yin)(yin)有助于血(xue)(xue)(xue)液循環，促進新陳代謝(xie)，并可補血(xue)(xue)(xue)養顏。

4、美容抗衰老：黃酒是B族維(wei)生素的良好(hao)來(lai)源，維(wei)生素B1.B2.尼克酸、維(wei)生素E都很豐富，長期飲用有利于美(mei)容、抗衰老。

5、促進食欲：鋅是能量代謝及蛋白質合成的重要(yao)成分(fen)，缺(que)鋅時，食(shi)(shi)欲、味覺都會(hui)減退，性功能也下降(jiang)。而(er)黃(huang)酒(jiu)中鋅含量不少，如(ru)每100毫升紹興(xing)元紅黃(huang)酒(jiu)含鋅0.85毫克。所(suo)以飲用黃(huang)酒(jiu)有促進食(shi)(shi)欲的作(zuo)用。

6、保護心臟：黃(huang)酒(jiu)(jiu)內(nei)含多種微量(liang)(liang)(liang)元素。如每100毫升(sheng)含鎂量(liang)(liang)(liang)為20～30毫克，比(bi)白葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)高(gao)10倍，比(bi)紅葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)高(gao)5倍；紹(shao)興元紅黃(huang)酒(jiu)(jiu)及加(jia)飯酒(jiu)(jiu)中(zhong)每100毫升(sheng)含硒量(liang)(liang)(liang)為1～1.2微克，比(bi)白葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)高(gao)約(yue)20倍，比(bi)紅葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)高(gao)約(yue)12倍。在心(xin)血管疾病中(zhong)，這些微量(liang)(liang)(liang)元素均有防止血壓(ya)升(sheng)高(gao)和血栓形成的作(zuo)用(yong)(yong)。因此，適量(liang)(liang)(liang)飲用(yong)(yong)黃(huang)酒(jiu)(jiu)，對心(xin)臟有保(bao)護作(zuo)用(yong)(yong)。

7、理想的藥引子：相比于白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)、啤酒(jiu)(jiu)(jiu)，黃酒(jiu)(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)(jiu)精度適(shi)中(zhong)(zhong)(zhong)，是較(jiao)為(wei)理想的藥(yao)(yao)(yao)引(yin)子。而白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)雖對中(zhong)(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)(yao)溶解效果較(jiao)好，但飲用時刺激較(jiao)大，不(bu)善飲酒(jiu)(jiu)(jiu)者易(yi)出現腹(fu)瀉、瘙癢等現象。啤酒(jiu)(jiu)(jiu)則酒(jiu)(jiu)(jiu)精度太低，不(bu)利于中(zhong)(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)(yao)有(you)效成分(fen)的溶出。此外，黃酒(jiu)(jiu)(jiu)還(huan)是中(zhong)(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)(yao)膏、丹、丸、散的重要輔(fu)助(zhu)原(yuan)料。中(zhong)(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)(yao)處方(fang)中(zhong)(zhong)(zhong)常(chang)用黃酒(jiu)(jiu)(jiu)浸泡、燒煮(zhu)、蒸炙中(zhong)(zhong)(zhong)草藥(yao)(yao)(yao)或調制藥(yao)(yao)(yao)丸及各(ge)種藥(yao)(yao)(yao)酒(jiu)(jiu)(jiu)，據統計有(you)70多(duo)種藥(yao)(yao)(yao)酒(jiu)(jiu)(jiu)需用黃酒(jiu)(jiu)(jiu)作酒(jiu)(jiu)(jiu)基配制。

三、黃酒的釀制過程

1、原料選擇：黃酒釀造所用的主要原料是經過精白處理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生產時，最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質米。釀造用水(shui)(shui)的(de)質(zhi)量直(zhi)接影響到產品的(de)優劣。一(yi)般要求所用的(de)水(shui)(shui)要清潔(jie)衛生，符合飲用水(shui)(shui)的(de)標準，常用泉水(shui)(shui)、湖水(shui)(shui)、深(shen)井(jing)水(shui)(shui)和河心水(shui)(shui)。

2、米的精白：大米(mi)(mi)(mi)外層含有脂(zhi)肪和蛋白質，影(ying)響成品質量，應該通過精(jing)(jing)白（碾米(mi)(mi)(mi)加工）把它除去，大米(mi)(mi)(mi)的精(jing)(jing)白程度可用(yong)精(jing)(jing)米(mi)(mi)(mi)率表示，一般要求精(jing)(jing)米(mi)(mi)(mi)率在90%，也可以直接以標(biao)一粳(jing)或標(biao)二粳(jing)作投料(liao)用(yong)米(mi)(mi)(mi)。

3、浸米：其目的是使(shi)(shi)淀粉(fen)吸(xi)水(shui)(shui)(shui)，便(bian)于(yu)蒸煮糊(hu)化傳統工藝(yi)浸米(mi)時間長達18~20天，主要目的是取(qu)得浸米(mi)漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)，用來(lai)調(diao)節發酵醪液的酸度(du)，因為(wei)漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)含有大量乳酸。新工藝(yi)生產一般浸米(mi)時間為(wei)2~3天即可(ke)使(shi)(shi)米(mi)吸(xi)足(zu)水(shui)(shui)(shui)分。

4、蒸飯：蒸(zheng)(zheng)飯(fan)目的(de)(de)是使(shi)淀粉糊化。目前一般使(shi)用臥(wo)式(shi)或立式(shi)連(lian)續蒸(zheng)(zheng)飯(fan)機蒸(zheng)(zheng)飯(fan)，常壓蒸(zheng)(zheng)煮25分鐘左右(you)即可，蒸(zheng)(zheng)煮過程中可噴灑85℃左右(you)的(de)(de)熱水并進(jin)行抄飯(fan)。要求米飯(fan)“外硬內軟、內無生心(xin)、疏(shu)松不(bu)糊、透而不(bu)爛、均勻一致”。

5、落罐發酵：蒸熟的米飯通過風冷(leng)(leng)或水冷(leng)(leng)落入發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)罐中(zhong)，再(zai)加(jia)水、麥曲（原料米量的10%）、酒母(mu)（約發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)醪液體(ti)積的10%），使總重量控(kong)制在(zai)300~340公(gong)斤(jin)(jin)（按(an)原料米100公(gong)斤(jin)(jin)為基礎），混(hun)合均勻(yun)，品溫(wen)控(kong)制在(zai)24~26℃。落罐10~12小時，品溫(wen)升(sheng)高，進入主發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)階段(duan)，這時必須控(kong)制發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)溫(wen)度在(zai)30~31℃，利用夾套(tao)冷(leng)(leng)卻或攪拌調節醪液溫(wen)度并使酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)呼吸(xi)和排出二氧化碳。主發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)一般要3~5天完(wan)成。

6、后發酵：經過(guo)主(zhu)發酵后，發酵趨緩弱，即可把酒醪移入后發酵罐，控制品(pin)溫和室溫在15~18℃，靜(jing)止(zhi)發酵20~30天左右(you)，使(shi)酵母進(jin)一步發酵，并改善酒的風(feng)味。

7、壓榨、澄清、消毒：后發酵結束，利用板框式壓濾機把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2~3天，吸取上層清液再經棉餅過濾機過濾，然后送入換熱消毒器，在70~75℃滅菌20分鐘左右，殺滅酒溶中的酵母和細菌，并使酒中沉淀物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。滅菌后趁熱罐裝，并嚴密包裝，入庫陳釀一年。成品黃酒要求酒度(du)在16%以(yi)(yi)上(shang)，酸度(du)在0.45以(yi)(yi)下。