一、黃酒介紹

黃酒是我國最古老的飲料酒，已有4000多年的釀造歷史。因最初的黃酒酒液(ye)黃(huang)亮，色澤(ze)澄黃(huang)或呈琥珀色，清澈(che)透(tou)明，故(gu)稱(cheng)為黃(huang)酒。經歷代人(ren)(ren)民的(de)辛勤勞動，不斷完善釀造工(gong)藝，使我國(guo)的(de)黃(huang)酒在世界(jie)上達到(dao)了較(jiao)高水平，深受(shou)國(guo)內外人(ren)(ren)士的(de)喜愛。

黃(huang)酒(jiu)主要是以(yi)糯米(mi)和黍米(mi)等谷物(wu)為原(yuan)料，經過特(te)定的(de)加(jia)工釀造過程，使原(yuan)料受到酒(jiu)藥、酒(jiu)曲、漿(jiang)水(shui)中(zhong)的(de)多(duo)種(zhong)霉菌、酵母菌等的(de)共同作用而(er)釀成(cheng)的(de)一類低度原(yuan)汁酒(jiu)(壓榨酒(jiu))。含有(you)糖分、糊(hu)精、有(you)機酸、氨基酸、酯類、甘油、維生素等營(ying)養物(wu)質。它常有(you)芳(fang)香，鮮美醇厚(hou)，品種(zhong)多(duo)樣(yang)，形(xing)成(cheng)特(te)有(you)的(de)色(se)、香、味、體。

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二、黃酒的功效及作用

黃(huang)酒香氣濃郁，甘甜味(wei)美，風味(wei)醇(chun)厚，并含有(you)氨基酸(suan)、糖(tang)、醋(cu)、有(you)機酸(suan)和多種維生素等成分(fen)，是烹調中(zhong)不(bu)可(ke)缺少的主(zhu)要調味(wei)品之一。溫飲黃(huang)灑可(ke)幫(bang)助血液循(xun)環，促進新陳代謝，具有(you)補血養顏(yan)、活血祛寒、通經(jing)活絡的作(zuo)用(yong)，能有(you)效抵(di)御(yu)寒冷刺激，預(yu)防(fang)感(gan)冒(mao)。黃(huang)酒還可(ke)作(zuo)為藥引子(zi)。

1、含有豐富氨基酸：黃酒的主要成分除乙醇和水外，還(huan)含有(you)18種氨(an)基酸，其中有(you)8種是人(ren)體(ti)自身(shen)不能合成而又必需的。這8種氨(an)基酸，在(zai)黃酒中的含量(liang)比同量(liang)啤酒、葡萄(tao)酒多一至(zhi)數(shu)倍。

2、易于消化：黃酒(jiu)含有許(xu)多(duo)易被人體消(xiao)化的(de)營(ying)養物質，如：糊精、麥芽糖(tang)、葡萄糖(tang)、脂(zhi)類、甘(gan)油、高級醇、維生素(su)及有機酸等。這些成分經貯存，最終使黃酒(jiu)成為營(ying)養價值極高的(de)低酒(jiu)精度飲品。

3、舒筋活血：黃酒氣味苦(ku)、甘、辛。冬天溫(wen)飲(yin)黃酒，可活(huo)(huo)血(xue)祛寒、通經活(huo)(huo)絡，有效抵御寒冷刺激，預防感冒。適量常(chang)飲(yin)有助于血(xue)液循(xun)環，促進新陳代謝(xie)，并可補血(xue)養顏。

4、美容抗衰老：黃(huang)酒是B族維(wei)生(sheng)素的良好來(lai)源，維(wei)生(sheng)素B1.B2.尼克酸、維(wei)生(sheng)素E都很(hen)豐(feng)富(fu)，長(chang)期飲用有利于(yu)美(mei)容、抗(kang)衰老。

5、促進食欲：鋅(xin)(xin)是能(neng)量(liang)代(dai)謝及蛋白質(zhi)合(he)成的重(zhong)要成分，缺鋅(xin)(xin)時，食(shi)欲、味覺都會減退，性(xing)功能(neng)也下降。而黃(huang)酒(jiu)(jiu)中鋅(xin)(xin)含量(liang)不少，如每100毫(hao)升紹興元紅黃(huang)酒(jiu)(jiu)含鋅(xin)(xin)0.85毫(hao)克。所以飲用(yong)黃(huang)酒(jiu)(jiu)有促進食(shi)欲的作用(yong)。

6、保護心臟：黃酒(jiu)(jiu)內含(han)多種微(wei)量元(yuan)素(su)(su)。如每(mei)100毫(hao)升(sheng)(sheng)含(han)鎂量為(wei)20～30毫(hao)克(ke)，比(bi)白葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)高10倍(bei)(bei)，比(bi)紅(hong)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)高5倍(bei)(bei)；紹興元(yuan)紅(hong)黃酒(jiu)(jiu)及加飯酒(jiu)(jiu)中(zhong)每(mei)100毫(hao)升(sheng)(sheng)含(han)硒量為(wei)1～1.2微(wei)克(ke)，比(bi)白葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)高約20倍(bei)(bei)，比(bi)紅(hong)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)高約12倍(bei)(bei)。在心血(xue)(xue)管疾病中(zhong)，這些(xie)微(wei)量元(yuan)素(su)(su)均(jun)有防止血(xue)(xue)壓升(sheng)(sheng)高和血(xue)(xue)栓形成的作(zuo)(zuo)用(yong)。因(yin)此，適(shi)量飲用(yong)黃酒(jiu)(jiu)，對心臟(zang)有保護作(zuo)(zuo)用(yong)。

7、理想的藥引子：相比于(yu)白酒(jiu)(jiu)、啤(pi)酒(jiu)(jiu)，黃酒(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)精度適中，是較(jiao)(jiao)為理想(xiang)的藥(yao)(yao)引子。而(er)白酒(jiu)(jiu)雖對中藥(yao)(yao)溶解效(xiao)果較(jiao)(jiao)好，但飲(yin)用(yong)時刺激較(jiao)(jiao)大，不善(shan)飲(yin)酒(jiu)(jiu)者(zhe)易出(chu)現(xian)(xian)腹(fu)瀉、瘙癢等現(xian)(xian)象。啤(pi)酒(jiu)(jiu)則酒(jiu)(jiu)精度太低，不利于(yu)中藥(yao)(yao)有效(xiao)成分的溶出(chu)。此外(wai)，黃酒(jiu)(jiu)還(huan)是中藥(yao)(yao)膏、丹、丸、散的重要輔助原料。中藥(yao)(yao)處(chu)方(fang)中常用(yong)黃酒(jiu)(jiu)浸泡(pao)、燒煮(zhu)、蒸炙中草藥(yao)(yao)或調制藥(yao)(yao)丸及(ji)各種藥(yao)(yao)酒(jiu)(jiu)，據統計有70多種藥(yao)(yao)酒(jiu)(jiu)需(xu)用(yong)黃酒(jiu)(jiu)作酒(jiu)(jiu)基配制。

三、黃酒的釀制過程

1、原料選擇：黃酒釀造所用的主要原料是經過精白處理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生產時，最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質米。釀造用(yong)水(shui)(shui)的(de)質量直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)到產品(pin)的(de)優劣(lie)。一(yi)般要求所用(yong)的(de)水(shui)(shui)要清(qing)潔衛生，符(fu)合飲(yin)用(yong)水(shui)(shui)的(de)標(biao)準(zhun)，常用(yong)泉水(shui)(shui)、湖水(shui)(shui)、深井水(shui)(shui)和河心(xin)水(shui)(shui)。

2、米的精白：大(da)米(mi)(mi)外(wai)層含有脂肪和蛋白質，影(ying)響成品質量，應該通(tong)過精白（碾(nian)米(mi)(mi)加工）把它(ta)除去，大(da)米(mi)(mi)的(de)精白程度可用精米(mi)(mi)率表示，一(yi)般要(yao)求精米(mi)(mi)率在90%，也可以(yi)直接(jie)以(yi)標一(yi)粳或標二粳作投料用米(mi)(mi)。

3、浸米：其(qi)目(mu)的是(shi)(shi)使(shi)淀粉吸水，便于蒸煮糊化(hua)傳(chuan)統工藝浸(jin)(jin)米時(shi)間長達18~20天，主要目(mu)的是(shi)(shi)取得浸(jin)(jin)米漿水，用來(lai)調節發酵醪液(ye)的酸度(du)，因為(wei)漿水含有大量乳(ru)酸。新工藝生(sheng)產一般浸(jin)(jin)米時(shi)間為(wei)2~3天即(ji)可使(shi)米吸足水分。

4、蒸飯：蒸(zheng)飯目(mu)的(de)是(shi)使(shi)淀粉糊(hu)化。目(mu)前一般使(shi)用臥式或立(li)式連(lian)續(xu)蒸(zheng)飯機蒸(zheng)飯，常壓蒸(zheng)煮(zhu)(zhu)25分鐘左右(you)即(ji)可，蒸(zheng)煮(zhu)(zhu)過程中可噴灑(sa)85℃左右(you)的(de)熱水并進(jin)行抄飯。要求米飯“外硬(ying)內軟、內無生心、疏松(song)不(bu)糊(hu)、透而不(bu)爛、均勻一致(zhi)”。

5、落罐發酵：蒸(zheng)熟的(de)米(mi)飯(fan)通過風冷或水冷落(luo)入發酵(jiao)(jiao)(jiao)罐(guan)(guan)中(zhong)，再加水、麥曲（原料(liao)米(mi)量的(de)10%）、酒(jiu)母（約發酵(jiao)(jiao)(jiao)醪(lao)液體積的(de)10%），使(shi)總重(zhong)量控(kong)制在(zai)300~340公斤（按原料(liao)米(mi)100公斤為(wei)基礎），混合(he)均勻(yun)，品(pin)溫控(kong)制在(zai)24~26℃。落(luo)罐(guan)(guan)10~12小時，品(pin)溫升(sheng)高，進入主發酵(jiao)(jiao)(jiao)階(jie)段，這時必須控(kong)制發酵(jiao)(jiao)(jiao)溫度在(zai)30~31℃，利用夾套冷卻或攪拌調節(jie)醪(lao)液溫度并使(shi)酵(jiao)(jiao)(jiao)母呼吸和排出二氧化碳。主發酵(jiao)(jiao)(jiao)一般要3~5天(tian)完成。

6、后發酵：經過主(zhu)發(fa)酵后，發(fa)酵趨緩弱(ruo)，即可(ke)把酒醪移(yi)入(ru)后發(fa)酵罐，控(kong)制品(pin)溫和室溫在15~18℃，靜止發(fa)酵20~30天左右，使酵母(mu)進(jin)一步(bu)發(fa)酵，并改善(shan)酒的風味。

7、壓榨、澄清、消毒：后發酵結束，利用板框式壓濾機把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2~3天，吸取上層清液再經棉餅過濾機過濾，然后送入換熱消毒器，在70~75℃滅菌20分鐘左右，殺滅酒溶中的酵母和細菌，并使酒中沉淀物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。滅菌后趁熱罐裝，并嚴密包裝，入庫陳釀一年。成品黃酒要求(qiu)酒度在(zai)16%以上，酸度在(zai)0.45以下。