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烘焙原料行業簡介

烘焙原料種類

1、面粉類烘焙原料

高(gao)筋(jin)面(mian)粉：高(gao)筋(jin)面(mian)粉是指面(mian)粉的蛋白質含量平均為(wei)13%，蛋白質含量高(gao)，因此筋(jin)度強。常用來制作：甜面(mian)包、花(hua)式面(mian)包各種土司等(deng)。

中(zhong)筋面粉(fen)：中(zhong)筋面粉(fen)的蛋白質含量平均為11%左(zuo)右，它是常(chang)用來(lai)制作饅頭(tou)、餃子的普通面粉(fen)。

低筋面粉：蛋白含(han)量平均8.5%左(zuo)右，因此筋度(du)弱，常用(yong)來制作口感柔(rou)軟、組織疏松的蛋糕、餅干等。

2、糖類烘焙原料

白(bai)砂糖：南(nan)方的白(bai)砂糖多(duo)為甘蔗提取，顆粒比(bi)較(jiao)粗，北方則會從甜菜中提取糖。

糖(tang)粉(fen)(fen)類：糖(tang)粉(fen)(fen)為潔白的粉(fen)(fen)末狀糖(tang)類，顆(ke)粒(li)非常細，同時約有3~10% 左右的淀粉(fen)(fen)混合物（一般(ban)為玉(yu)米粉(fen)(fen)），有防(fang)潮及防(fang)止糖(tang)粒(li)糾結的作用(yong)。

3、輔助烘焙粉

泡打粉(fen)：泡打粉(fen)是一種復合疏松(song)劑，又稱(cheng)為發泡粉(fen)和發酵粉(fen)，在烘焙里主要(yao)用作(zuo)蛋(dan)糕的(de)膨松(song)劑來(lai)使用。

酵母：西(xi)式(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)包、中式(shi)(shi)饅(man)頭(tou)等(deng)，均(jun)會使用酵母作(zuo)為膨松劑。干(gan)酵母顆粒小，發酵速度(du)快。常(chang)用作(zuo)重(zhong)糖、重(zhong)油面(mian)(mian)(mian)包及甜面(mian)(mian)(mian)點等(deng)。

烘焙原料選購

糖類：買(mai)砂(sha)糖(tang)的要點是選干(gan)燥而顆(ke)粒細(xi)膩(ni)的白砂(sha)糖(tang)，對于新手(shou)來說，在(zai)滿足前(qian)兩項(xiang)后買(mai)便宜的就好。

油類：黃油(you)和(he)淡奶(nai)油(you)選購有(you)幾個(ge)關鍵(jian)的決定(ding)因素：脂肪含量、奶(nai)源品質和(he)原料。一般脂肪含量在(zai)80%左右黃油(you)，在(zai)38%及以上的淡奶(nai)油(you)，其奶(nai)香和(he)風味也就(jiu)更加(jia)的濃(nong)郁，在(zai)這個(ge)比例下，再去選擇像新(xin)西蘭，日本這樣(yang)的奶(nai)源產地(di)，在(zai)對比好(hao)后選擇最低價格(ge)買就(jiu)OK！

奶類：烘焙中提到的牛奶，一般都是指全脂純牛奶。各種烘焙原料品牌的全脂牛奶都可以使用。鮮奶油的品牌很多，一般可以參考它的脂肪含量，通常在30%~38%，越高越好。

粉類：烘焙中常(chang)見的粉(fen)是高中低(di)三大筋度的面(mian)(mian)粉(fen)。面(mian)(mian)粉(fen)的配(pei)料都是小(xiao)麥粉(fen)，從配(pei)料上無法區(qu)分(fen)，選擇烘焙專用的面(mian)(mian)粉(fen)，可以為(wei)成品提示(shi)一個等級。