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烘焙原料行業簡介

烘焙原料種類

1、面粉類烘焙原料

高(gao)筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)：高(gao)筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)是指面(mian)(mian)粉(fen)的蛋白質含量(liang)平均為13%，蛋白質含量(liang)高(gao)，因此(ci)筋(jin)度(du)強。常用來制作：甜面(mian)(mian)包、花式面(mian)(mian)包各種土司等(deng)。

中(zhong)筋面(mian)粉(fen)：中(zhong)筋面(mian)粉(fen)的蛋白質含量平(ping)均為11%左右(you)，它是常用來制作饅(man)頭(tou)、餃子(zi)的普通面(mian)粉(fen)。

低(di)筋面粉：蛋白含(han)量平均(jun)8.5%左(zuo)右(you)，因此筋度弱，常用來制(zhi)作(zuo)口感柔軟、組織疏松的蛋糕、餅干(gan)等。

2、糖類烘焙原料

白(bai)砂(sha)糖(tang)：南方(fang)的(de)白(bai)砂(sha)糖(tang)多為甘蔗提取(qu)，顆粒比較粗，北方(fang)則(ze)會(hui)從甜菜中提取(qu)糖(tang)。

糖(tang)粉(fen)類：糖(tang)粉(fen)為(wei)潔白的(de)(de)粉(fen)末(mo)狀糖(tang)類，顆粒非常細，同時約有(you)3~10% 左右(you)的(de)(de)淀粉(fen)混合物（一般(ban)為(wei)玉(yu)米粉(fen)），有(you)防(fang)潮及防(fang)止糖(tang)粒糾結的(de)(de)作用。

3、輔助烘焙粉

泡(pao)打粉(fen)：泡(pao)打粉(fen)是一種復合疏松劑(ji)，又稱為發泡(pao)粉(fen)和發酵粉(fen)，在烘(hong)焙里(li)主(zhu)要用(yong)作蛋糕的膨松劑(ji)來(lai)使用(yong)。

酵(jiao)母：西(xi)式(shi)(shi)面包(bao)、中式(shi)(shi)饅頭等，均會(hui)使用(yong)酵(jiao)母作(zuo)為膨松(song)劑。干酵(jiao)母顆粒小(xiao)，發(fa)酵(jiao)速度快(kuai)。常(chang)用(yong)作(zuo)重糖、重油面包(bao)及甜面點(dian)等。

烘焙原料選購

糖類：買砂(sha)糖的要(yao)點是選干燥(zao)而顆粒細膩的白砂(sha)糖，對(dui)于新手來說，在滿足前(qian)兩項后買便宜的就(jiu)好。

油類：黃油和(he)淡奶(nai)油選購有幾(ji)個關鍵的(de)(de)決定因素：脂(zhi)肪含(han)量(liang)、奶(nai)源品質和(he)原料。一般(ban)脂(zhi)肪含(han)量(liang)在(zai)80%左右(you)黃油，在(zai)38%及以上的(de)(de)淡奶(nai)油，其奶(nai)香(xiang)和(he)風(feng)味也就更加的(de)(de)濃郁，在(zai)這個比例下(xia)，再(zai)去選擇像新(xin)西蘭，日本(ben)這樣的(de)(de)奶(nai)源產地，在(zai)對比好(hao)后選擇最低價(jia)格買就OK！

奶類：烘焙中提到的牛奶，一般都是指全脂純牛奶。各種烘焙原料品牌的全脂牛奶都可以使用。鮮奶油的品牌很多，一般可以參考它的脂肪含量，通常在30%~38%，越高越好。

粉類：烘(hong)焙中(zhong)常見的(de)粉(fen)(fen)是(shi)高中(zhong)低三大筋度的(de)面粉(fen)(fen)。面粉(fen)(fen)的(de)配料都是(shi)小麥粉(fen)(fen)，從配料上(shang)無法區(qu)分，選擇烘(hong)焙專用的(de)面粉(fen)(fen)，可以為成品提示一個(ge)等(deng)級。