烘焙原料種類
1、面粉類烘焙原料
高(gao)筋(jin)面(mian)粉:高(gao)筋(jin)面(mian)粉是指面(mian)粉的蛋白質含量平均為(wei)13%,蛋白質含量高(gao),因此筋(jin)度強。常用來制作:甜面(mian)包、花(hua)式面(mian)包各種土司等(deng)。
中(zhong)筋面粉(fen):中(zhong)筋面粉(fen)的蛋白質含量平均為11%左(zuo)右,它是常(chang)用來(lai)制作饅頭(tou)、餃子的普通面粉(fen)。
低筋面粉:蛋白含(han)量平均8.5%左(zuo)右,因此筋度(du)弱,常用(yong)來制作口感柔(rou)軟、組織疏松的蛋糕、餅干等。
2、糖類烘焙原料
白(bai)砂糖:南(nan)方的白(bai)砂糖多(duo)為甘蔗提取,顆粒比(bi)較(jiao)粗,北方則會從甜菜中提取糖。
糖(tang)粉(fen)(fen)類:糖(tang)粉(fen)(fen)為潔白的粉(fen)(fen)末狀糖(tang)類,顆(ke)粒(li)非常細,同時約有3~10% 左右的淀粉(fen)(fen)混合物(一般(ban)為玉(yu)米粉(fen)(fen)),有防(fang)潮及防(fang)止糖(tang)粒(li)糾結的作用(yong)。
3、輔助烘焙粉
泡打粉(fen):泡打粉(fen)是一種復合疏松(song)劑,又稱(cheng)為發泡粉(fen)和發酵粉(fen),在烘焙里主要(yao)用作(zuo)蛋(dan)糕的(de)膨松(song)劑來(lai)使用。
酵母:西(xi)式(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)包、中式(shi)(shi)饅(man)頭(tou)等(deng),均(jun)會使用酵母作(zuo)為膨松劑。干(gan)酵母顆粒小,發酵速度(du)快。常(chang)用作(zuo)重(zhong)糖、重(zhong)油面(mian)(mian)(mian)包及甜面(mian)(mian)(mian)點等(deng)。
烘焙原料選購
糖類:買(mai)砂(sha)糖(tang)的要點是選干(gan)燥而顆(ke)粒細(xi)膩(ni)的白砂(sha)糖(tang),對于新手(shou)來說,在(zai)滿足前(qian)兩項(xiang)后買(mai)便宜的就好。
油類:黃油(you)和(he)淡奶(nai)油(you)選購有(you)幾個(ge)關鍵(jian)的決定(ding)因素:脂肪含量、奶(nai)源品質和(he)原料。一般脂肪含量在(zai)80%左右黃油(you),在(zai)38%及以上的淡奶(nai)油(you),其奶(nai)香和(he)風味也就(jiu)更加(jia)的濃(nong)郁,在(zai)這個(ge)比例下,再去選擇像新(xin)西蘭,日本這樣(yang)的奶(nai)源產地(di),在(zai)對比好(hao)后選擇最低價格(ge)買就(jiu)OK!
奶類:烘焙中提到的牛奶,一般都是指全脂純牛奶。各種烘焙原料品牌的全脂牛奶都可以使用。鮮奶油的品牌很多,一般可以參考它的脂肪含量,通常在30%~38%,越高越好。
粉類:烘焙中常(chang)見的粉(fen)是高中低(di)三大筋度的面(mian)(mian)粉(fen)。面(mian)(mian)粉(fen)的配(pei)料都是小(xiao)麥粉(fen),從配(pei)料上無法區(qu)分(fen),選擇烘焙專用的面(mian)(mian)粉(fen),可以為(wei)成品提示(shi)一個等級。