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烘焙原料行業簡介

烘焙原料種類

1、面粉類烘焙原料

高(gao)筋(jin)面粉(fen)(fen)：高(gao)筋(jin)面粉(fen)(fen)是指面粉(fen)(fen)的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質含(han)量平均為13%，蛋(dan)(dan)白(bai)質含(han)量高(gao)，因此筋(jin)度強(qiang)。常用(yong)來制(zhi)作：甜面包(bao)、花(hua)式面包(bao)各種土司等。

中筋面(mian)粉：中筋面(mian)粉的蛋白質含量平(ping)均為11%左右(you)，它是(shi)常用來制作饅頭、餃子的普通面(mian)粉。

低筋面粉(fen)：蛋(dan)白含量平均8.5%左右，因此筋度(du)弱，常用(yong)來制作口感柔(rou)軟(ruan)、組織(zhi)疏(shu)松的蛋(dan)糕、餅干等(deng)。

2、糖類烘焙原料

白砂糖：南方(fang)的白砂糖多(duo)為(wei)甘蔗提(ti)(ti)取，顆粒(li)比較粗，北方(fang)則(ze)會從甜菜中(zhong)提(ti)(ti)取糖。

糖(tang)粉(fen)類(lei)(lei)：糖(tang)粉(fen)為(wei)潔白的(de)粉(fen)末狀糖(tang)類(lei)(lei)，顆粒非常細，同時約有3~10% 左右的(de)淀(dian)粉(fen)混合物（一般為(wei)玉(yu)米粉(fen)），有防潮(chao)及防止糖(tang)粒糾結(jie)的(de)作用。

3、輔助烘焙粉

泡(pao)打(da)粉(fen)：泡(pao)打(da)粉(fen)是一(yi)種復(fu)合(he)疏松劑(ji)，又稱(cheng)為(wei)發泡(pao)粉(fen)和發酵粉(fen)，在(zai)烘焙里主要用(yong)作蛋糕的膨松劑(ji)來(lai)使用(yong)。

酵(jiao)母(mu)：西式面包、中式饅頭等(deng)，均(jun)會使用酵(jiao)母(mu)作為膨(peng)松劑。干酵(jiao)母(mu)顆粒小(xiao)，發酵(jiao)速度快。常用作重糖、重油(you)面包及甜(tian)面點等(deng)。

烘焙原料選購

糖類：買砂(sha)糖的(de)要點是選干燥而顆粒細膩的(de)白砂(sha)糖，對于(yu)新(xin)手來說，在滿足(zu)前兩項后(hou)買便宜的(de)就好。

油類：黃(huang)油(you)和(he)淡(dan)奶(nai)油(you)選購有幾個關(guan)鍵的決定因(yin)素(su)：脂(zhi)肪(fang)含量、奶(nai)源品質和(he)原料。一般脂(zhi)肪(fang)含量在(zai)80%左右(you)黃(huang)油(you)，在(zai)38%及以上的淡(dan)奶(nai)油(you)，其奶(nai)香(xiang)和(he)風味(wei)也就(jiu)更加的濃郁(yu)，在(zai)這個比例下，再去選擇(ze)像(xiang)新(xin)西蘭，日本這樣(yang)的奶(nai)源產地，在(zai)對(dui)比好(hao)后選擇(ze)最低價格買就(jiu)OK！

奶類：烘焙中提到的牛奶，一般都是指全脂純牛奶。各種烘焙原料品牌的全脂牛奶都可以使用。鮮奶油的品牌很多，一般可以參考它的脂肪含量，通常在30%~38%，越高越好。

粉類：烘焙中(zhong)常見的(de)粉(fen)是高中(zhong)低三大筋度的(de)面粉(fen)。面粉(fen)的(de)配料都(dou)是小麥(mai)粉(fen)，從配料上無法區分，選擇烘焙專用的(de)面粉(fen)，可以為成品(pin)提示(shi)一(yi)個等級。