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烘焙原料行業簡介

烘焙原料種類

1、面粉類烘焙原料

高(gao)筋面粉(fen)：高(gao)筋面粉(fen)是指面粉(fen)的蛋白質含量平(ping)均為(wei)13%，蛋白質含量高(gao)，因此筋度強。常用來制(zhi)作(zuo)：甜面包、花式(shi)面包各種土司等。

中筋面(mian)粉(fen)(fen)(fen)：中筋面(mian)粉(fen)(fen)(fen)的蛋白質含量平(ping)均為11%左右，它是常用來制作饅頭、餃子的普通面(mian)粉(fen)(fen)(fen)。

低筋面粉：蛋白(bai)含(han)量平均8.5%左(zuo)右，因此筋度(du)弱(ruo)，常用來制作口感柔軟、組織(zhi)疏松(song)的(de)蛋糕(gao)、餅(bing)干等。

2、糖類烘焙原料

白(bai)(bai)砂糖：南方的(de)白(bai)(bai)砂糖多為(wei)甘(gan)蔗提取(qu)，顆(ke)粒比較粗，北方則會(hui)從甜(tian)菜(cai)中提取(qu)糖。

糖粉(fen)類：糖粉(fen)為潔白(bai)的粉(fen)末狀糖類，顆粒非常細，同時約有3~10% 左右的淀粉(fen)混合物（一般為玉(yu)米粉(fen)），有防潮(chao)及防止糖粒糾結的作用。

3、輔助烘焙粉

泡(pao)打粉(fen)：泡(pao)打粉(fen)是一種復合疏(shu)松(song)劑(ji)，又(you)稱為發(fa)泡(pao)粉(fen)和發(fa)酵粉(fen)，在烘焙(bei)里主要用作蛋糕的膨松(song)劑(ji)來使用。

酵(jiao)母(mu)(mu)：西式面(mian)包、中式饅頭等(deng)，均會使用酵(jiao)母(mu)(mu)作(zuo)為膨松(song)劑。干酵(jiao)母(mu)(mu)顆粒小，發酵(jiao)速度快。常用作(zuo)重(zhong)糖、重(zhong)油面(mian)包及甜面(mian)點(dian)等(deng)。

烘焙原料選購

糖類：買(mai)(mai)砂(sha)(sha)糖(tang)的要(yao)點是選干燥而顆粒(li)細膩的白砂(sha)(sha)糖(tang)，對(dui)于新手(shou)來說，在滿(man)足(zu)前兩(liang)項后買(mai)(mai)便宜的就好。

油類：黃(huang)油(you)和(he)淡奶油(you)選(xuan)購有幾個(ge)關鍵的(de)決定(ding)因素：脂肪含(han)量、奶源品質和(he)原料。一般脂肪含(han)量在(zai)80%左右黃(huang)油(you)，在(zai)38%及以(yi)上的(de)淡奶油(you)，其(qi)奶香(xiang)和(he)風味也就更(geng)加的(de)濃郁，在(zai)這個(ge)比例下，再去選(xuan)擇像新西(xi)蘭，日本這樣的(de)奶源產地，在(zai)對比好(hao)后(hou)選(xuan)擇最低價格(ge)買就OK！

奶類：烘焙中提到的牛奶，一般都是指全脂純牛奶。各種烘焙原料品牌的全脂牛奶都可以使用。鮮奶油的品牌很多，一般可以參考它的脂肪含量，通常在30%~38%，越高越好。

粉類：烘焙中(zhong)常見的(de)粉(fen)(fen)是高中(zhong)低三大(da)筋度的(de)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)的(de)配(pei)料都是小麥粉(fen)(fen)，從配(pei)料上無法區(qu)分，選擇烘焙專用的(de)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)，可(ke)以(yi)為(wei)成品提示(shi)一(yi)個等級。