安慶炒面并不(bu)是(shi)(shi)手(shou)工面,而是(shi)(shi)機制(zhi)圓面,做好后需要先下鍋(guo)煮至六成(cheng)(cheng)熟(shu)(shu),起鍋(guo)過涼水,瀝(li)干之后拌(ban)油(you)。之所以煮六成(cheng)(cheng)熟(shu)(shu),其(qi)目的(de)(de)一(yi)是(shi)(shi)為(wei)了去除面中(zhong)的(de)(de)堿味(wei),二是(shi)(shi)為(wei)了保持面條(tiao)的(de)(de)形態和勁道。瀝(li)干拌(ban)油(you)則是(shi)(shi)為(wei)了面條(tiao)不(bu)糊鍋(guo),炒面不(bu)能做成(cheng)(cheng)爛糊面。
安慶炒(chao)面也分派別,第(di)(di)一種是(shi)鹵牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)派,就(jiu)是(shi)炒(chao)的(de)過(guo)程中放入牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)鹵,加(jia)幾片(pian)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou),吃起來有牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)的(de)鮮香味(wei);第(di)(di)二種是(shi)火(huo)(huo)腿(tui)腸(chang)派,炒(chao)面中加(jia)火(huo)(huo)腿(tui)腸(chang)爭議(yi)較大,其中反對方認(ren)為火(huo)(huo)腿(tui)腸(chang)味(wei)道重(zhong),容易奪了炒(chao)面的(de)本味(wei);第(di)(di)三種是(shi)素面派,素油(you),加(jia)點(dian)青菜葉,綠豆芽(ya),大火(huo)(huo)翻炒(chao),吃的(de)就(jiu)是(shi)本味(wei)。當然也可以加(jia)雞蛋,加(jia)肉(rou)(rou)絲(si),總體上還是(shi)很(hen)包容的(de)。
用料:面條、老抽、生抽、鹽、蠔油、火腿腸、牛肉脯(fu)、小(xiao)蔥、食用油、豆芽(ya)、青菜、辣(la)椒粉、鮮辣(la)粉、黑胡椒粉、牛肉湯
做法:
1、準備好(hao)炒面用的(de)面條(tiao),可以去市(shi)場買粗的(de)加堿(jian)的(de)面條(tiao),或者(zhe)用鹽(yan)水煮好(hao)的(de)意大利面,面條(tiao)煮好(hao)后加點(dian)食用油翻拌(ban)均勻防止粘連。
2、火腿腸切(qie)片(pian),也可以加雞蛋(dan),牛肉(rou)(rou)(rou)脯,肉(rou)(rou)(rou)絲等各種(zhong)配菜,牛肉(rou)(rou)(rou)湯省事的(de)話可以嘗試買濃湯寶,或者去(qu)外面的(de)牛肉(rou)(rou)(rou)湯店(dian)買,但是最好(hao)還是自己家燉的(de)紅燒牛肉(rou)(rou)(rou)剩的(de)鹵(lu)子(zi)。
3、鍋燒熱倒油(you),七(qi)分熱下豆芽青菜(cai)斷生,吃辣的(de)可以加干辣椒粉辣椒碎了,翻炒均勻倒入(ru)煮熟(shu)拌(ban)過油(you)的(de)面(mian)條。
4、加入(ru)(ru)一(yi)小勺老抽,只需(xu)要一(yi)點點就可以,為了給面條(tiao)上色,翻炒(chao)均勻,加入(ru)(ru)牛(niu)肉鹵子(zi),翻炒(chao)均勻,冒(mao)泡后開小火,加入(ru)(ru)五(wu)香粉(fen)或者鮮辣(la)粉(fen),黑(hei)胡椒粉(fen),鹽,雞精等調(diao)味料翻炒(chao)均勻后關火,最后可以撒一(yi)把(ba)蔥花(hua)提香。