芒果视频下载

個舊大頭菜介紹

在云(yun)南省個舊市(shi)，有(you)一種具有(you)礦(kuang)山特色的(de)(de)(de)民(min)間風味在城市(shi)中口口相傳(chuan)，它就是今天(tian)人們看到的(de)(de)(de)、嘗到的(de)(de)(de)“個舊大(da)(da)頭(tou)(tou)菜(cai)”，俗稱(cheng)“疙瘩(da)”。個舊大(da)(da)頭(tou)(tou)菜(cai)是以云(yun)南高(gao)原(yuan)種植的(de)(de)(de)綠色無(wu)公害生(sheng)態大(da)(da)頭(tou)(tou)菜(cai)和優(you)質蜜糖為主原(yuan)料，堅持傳(chuan)統(tong)原(yuan)生(sheng)態的(de)(de)(de)生(sheng)產方法，經過初曬、拌料、復(fu)曬、加(jia)料、土罐密封、自然發酵10個月(yue)等十(shi)多(duo)道工序加(jia)工而成。

個舊大頭菜的產地

個(ge)舊(jiu)是一座(zuo)因錫(xi)而(er)立(li)、因錫(xi)而(er)盛的(de)(de)現代移民城市(shi)，因而(er)它也(ye)成了融(rong)匯天南海北風(feng)味(wei)(wei)的(de)(de)美食小(xiao)城。這(zhe)(zhe)個(ge)“兩(liang)山(shan)抱(bao)湖山(shan)藏(zang)寶，城在中央城秀(xiu)嬈(rao)”的(de)(de)山(shan)水城市(shi)，年平均(jun)氣(qi)溫16.4℃，被稱為“最(zui)適宜(yi)人(ren)(ren)類(lei)居住的(de)(de)城市(shi)之一”，舒適的(de)(de)氣(qi)溫非常適合(he)生產(chan)加工(gong)腌制(zhi)品。這(zhe)(zhe)個(ge)城市(shi)，不僅(jin)有(you)錫(xi)山(shan)金童(tong)玉女真摯愛情的(de)(de)傳奇故事，而(er)且有(you)錫(xi)礦(kuang)工(gong)人(ren)(ren)開(kai)礦(kuang)勞(lao)作(zuo)飲食文化的(de)(de)韻味(wei)(wei)傳承，在這(zhe)(zhe)部錫(xi)脈傳播的(de)(de)人(ren)(ren)類(lei)發展史詩里，最(zui)接地(di)氣(qi)、最(zui)有(you)人(ren)(ren)間(jian)煙(yan)火、最(zui)讓人(ren)(ren)們難忘(wang)的(de)(de)是百(bai)姓人(ren)(ren)家用(yong)土罐腌制(zhi)的(de)(de)“個(ge)舊(jiu)大(da)頭菜(cai)(cai)”，又稱白芥(jie)菜(cai)(cai)、黃芥(jie)菜(cai)(cai)，俗(su)名“疙瘩”、“頭菜(cai)(cai)”。

個舊大頭菜的特點

加工腌(a)制后的(de)(de)大頭菜(cai)呈黃褐色，甘(gan)咸適(shi)中，香而微酸，脆嫩可(ke)口，生吃、炒吃均可(ke)，是(shi)一(yi)道極(ji)富地方(fang)文化(hua)特色的(de)(de)本土名菜(cai)。可(ke)適(shi)用百姓(xing)人家，成為家常菜(cai)，百食不厭(yan)；可(ke)用以招待親朋貴客，是(shi)一(yi)道既有歷史人文故事又有民間風(feng)味的(de)(de)地方(fang)名吃。這種腌(a)制的(de)(de)大頭菜(cai)存(cun)放越久(jiu)味道越好(hao)，其湯汁可(ke)作(zuo)本地涼(liang)拌卷(juan)粉或涼(liang)拌菜(cai)的(de)(de)好(hao)佐料。

個舊大頭菜的做法

1、將芥菜(cai)頭削(xue)(xue)皮(pi)(pi)、洗凈。削(xue)(xue)皮(pi)(pi)時，用平(ping)刀(dao)(dao)順著削(xue)(xue)，削(xue)(xue)得(de)皮(pi)(pi)越(yue)薄、菜(cai)頭越(yue)光滑越(yue)好。用反刀(dao)(dao)削(xue)(xue)菜(cai)尖處，除掉(diao)根須和傷疤，使芥菜(cai)頭成(cheng)圓形，然后(hou)一(yi)刀(dao)(dao)兩開。太(tai)大的芥菜(cai)，要在(zai)中間再劃一(yi)個刀(dao)(dao)口(kou)，但(dan)不得(de)切斷(duan)。

2、用(yong)(yong)鹽(yan)揉菜(cai)，每次(ci)(ci)揉進的(de)鹽(yan)不(bu)要(yao)太多，可多揉幾次(ci)(ci)，一(yi)(yi)般要(yao)分4次(ci)(ci)才能把鹽(yan)揉勻。揉后裝(zhuang)缸(gang)(gang)內(nei)，上(shang)面再撒鹽(yan)。在腌(a)制過程中，分3次(ci)(ci)翻缸(gang)(gang)，每隔2天翻1次(ci)(ci)，每次(ci)(ci)都要(yao)再下些(xie)鹽(yan)。第一(yi)(yi)二次(ci)(ci)用(yong)(yong)鹽(yan)占(zhan)80%，第三次(ci)(ci)用(yong)(yong)鹽(yan)占(zhan)20%。3次(ci)(ci)翻缸(gang)(gang)后，即可出缸(gang)(gang)，用(yong)(yong)鹽(yan)水把菜(cai)頭上(shang)的(de)泥土(tu)洗凈，放在竹簾上(shang)晾(liang)干(gan)水。

3、將紅糖(tang)、飴糖(tang)、鹽、白醬等調料混(hun)合調勻，成為腌制醬汁(zhi)。將缸(gang)(gang)洗凈，鋪上(shang)一層(ceng)黃(huang)醬，再(zai)將菜(cai)頭裝入(ru)，裝至離缸(gang)(gang)口約10厘米處止，壓實壓緊，上(shang)面再(zai)鋪一層(ceng)黃(huang)醬，蓋上(shang)木板、大石，1～2天(tian)后翻(fan)缸(gang)(gang)。翻(fan)缸(gang)(gang)后分3次(ci)下醬汁(zhi)，第一次(ci)下60%，第二(er)三次(ci)各(ge)下20%，每(mei)次(ci)都要使醬汁(zhi)沒(mei)過菜(cai)面，一般要經過60～80天(tian)的腌醬時間。

4、將經(jing)過腌制的菜(cai)頭(tou)撈出(chu)，晾(liang)到(dao)不往下滴漿鹵(lu)時(shi)為(wei)止，再(zai)放到(dao)用黃醬和糖(tang)色調(diao)好的醬缸(gang)內攪勻，然后撈出(chu)，倒在竹席上日曬2～3天，最(zui)后下缸(gang)壓緊(jin)、密封，經(jing)30天后取出(chu)，菜(cai)頭(tou)光亮透心，即為(wei)成品(pin)。

個舊大頭菜歷史由來

相傳(chuan)，在(zai)很(hen)久以(yi)前的(de)(de)礦(kuang)山，礦(kuang)工們若(ruo)能吃(chi)(chi)(chi)上(shang)這種(zhong)(zhong)大(da)(da)頭菜(cai)(cai)(cai)都(dou)(dou)會感到非常高(gao)興，因為(wei)(wei)(wei)這種(zhong)(zhong)大(da)(da)頭菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)形(xing)狀(zhuang)恰似錫礦(kuang)工人夢(meng)寐以(yi)求的(de)(de)“_頭子”，是開礦(kuang)人企盼得到的(de)(de)富礦(kuang)，個舊錫都(dou)(dou)礦(kuang)山人稱為(wei)(wei)(wei)白銀菜(cai)(cai)(cai)、黃(huang)金(jin)菜(cai)(cai)(cai)，_頭菜(cai)(cai)(cai)，意思是挖(wa)到旺礦(kuang)、旺洞(dong)吃(chi)(chi)(chi)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)。個舊大(da)(da)頭菜(cai)(cai)(cai)因此成(cheng)了家喻戶曉的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)道(dao)(dao)(dao)(dao)“發財菜(cai)(cai)(cai)”，菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)原(yuan)生樣如一(yi)(yi)(yi)(yi)塊(kuai)(kuai)塊(kuai)(kuai)含金(jin)量很(hen)高(gao)的(de)(de)礦(kuang)石，勤勞(lao)智(zhi)慧的(de)(de)礦(kuang)山人民把這種(zhong)(zhong)意喻富裕、象征美好生活的(de)(de)大(da)(da)頭菜(cai)(cai)(cai)，用(yong)腌(a)制(zhi)的(de)(de)辦法(fa)(fa)來把它長期保存(cun)起來，既(ji)是一(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)珍藏食品(pin)，也是一(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)飲食習慣(guan)，春夏秋冬都(dou)(dou)可(ke)嘗食，世代(dai)相傳(chuan)。這種(zhong)(zhong)_取家坊土法(fa)(fa)腌(a)制(zhi)的(de)(de)方(fang)式，可(ke)延長大(da)(da)頭菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)保存(cun)期限，又(you)方(fang)便食用(yong)，像享受(shou)一(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)富足快樂的(de)(de)幸(xing)福生活一(yi)(yi)(yi)(yi)樣，常常品(pin)嘗，常常牽掛，視(shi)為(wei)(wei)(wei)一(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)高(gao)品(pin)位大(da)(da)錫的(de)(de)味(wei)(wei)道(dao)(dao)(dao)(dao)，吃(chi)(chi)(chi)著(zhu)(zhu)收獲，吃(chi)(chi)(chi)著(zhu)(zhu)喜悅，吃(chi)(chi)(chi)著(zhu)(zhu)憧憬，再加(jia)上(shang)栽種(zhong)(zhong)、收割以(yi)及腌(a)制(zhi)這些大(da)(da)頭菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)清洗、晾(liang)曬、拌料(liao)等一(yi)(yi)(yi)(yi)系列程序都(dou)(dou)需要(yao)一(yi)(yi)(yi)(yi)輩輩人們孜孜不(bu)倦地(di)忙碌(liu)，需要(yao)一(yi)(yi)(yi)(yi)代(dai)代(dai)的(de)(de)人們鍥而不(bu)舍(she)積(ji)累最宜各方(fang)來客(ke)的(de)(de)口(kou)味(wei)(wei)腌(a)制(zhi)方(fang)法(fa)(fa)的(de)(de)傳(chuan)承，使大(da)(da)頭菜(cai)(cai)(cai)食而不(bu)辣不(bu)咸，品(pin)而脆(cui)香(xiang)嫩甜的(de)(de)美味(wei)(wei)成(cheng)為(wei)(wei)(wei)傳(chuan)世名(ming)吃(chi)(chi)(chi)，總是有思念的(de)(de)感覺，難舍(she)的(de)(de)情懷，像媽媽溫暖兒女的(de)(de)親(qin)吻(wen)，滋潤心田，難舍(she)難離，百(bai)感交集，有種(zhong)(zhong)媽0味(wei)(wei)道(dao)(dao)(dao)(dao)！這就是大(da)(da)錫之城的(de)(de)礦(kuang)山人以(yi)酷似富礦(kuang)形(xing)象的(de)(de)大(da)(da)頭菜(cai)(cai)(cai)來代(dai)表人們追求美好生活的(de)(de)錫都(dou)(dou)名(ming)吃(chi)(chi)(chi)！是大(da)(da)錫的(de)(de)味(wei)(wei)道(dao)(dao)(dao)(dao)！親(qin)情的(de)(de)味(wei)(wei)道(dao)(dao)(dao)(dao)！

由(you)于人們喜愛這種(zhong)象(xiang)征(zheng)富(fu)裕美好、象(xiang)征(zheng)民生需(xu)求的(de)食品(pin)，個舊大頭(tou)菜在二(er)十世紀四十年代初，從家(jia)庭作坊(fang)向(xiang)公私合(he)營發(fa)展，個舊市醬菜調味品(pin)廠(chang)就(jiu)大規模生產(chan)大頭(tou)菜，滿足了錫(xi)都(dou)礦山人的(de)飲(yin)食生活需(xu)要，產(chan)品(pin)曾遠銷(xiao)北(bei)京(jing)、上(shang)海、南寧、貴陽、昆明等地。