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個舊大頭菜介紹

在云南省個(ge)(ge)舊(jiu)市，有一種具有礦山(shan)特色的(de)民間風味在城市中(zhong)口口相傳，它就是今天人們看(kan)到的(de)、嘗到的(de)“個(ge)(ge)舊(jiu)大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)”，俗稱“疙(ge)瘩”。個(ge)(ge)舊(jiu)大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)是以云南高原(yuan)種植的(de)綠色無公害生態大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)和優質(zhi)蜜糖(tang)為(wei)主原(yuan)料，堅持傳統(tong)原(yuan)生態的(de)生產方法，經過初(chu)曬、拌料、復曬、加(jia)料、土罐密封、自然發酵10個(ge)(ge)月(yue)等(deng)十多道工序(xu)加(jia)工而成。

個舊大頭菜的產地

個(ge)舊是一座因(yin)錫(xi)(xi)而立、因(yin)錫(xi)(xi)而盛的(de)現代移民城市(shi)，因(yin)而它也成了融匯天南海北風(feng)味(wei)的(de)美食小城。這(zhe)個(ge)“兩(liang)山(shan)抱(bao)湖(hu)山(shan)藏(zang)寶，城在中央城秀(xiu)嬈”的(de)山(shan)水城市(shi)，年(nian)平均(jun)氣(qi)溫16.4℃，被(bei)稱為“最適宜(yi)人類(lei)居(ju)住的(de)城市(shi)之一”，舒適的(de)氣(qi)溫非(fei)常適合生產加(jia)工腌制(zhi)(zhi)品。這(zhe)個(ge)城市(shi)，不僅有(you)錫(xi)(xi)山(shan)金童玉女真摯愛(ai)情的(de)傳(chuan)奇(qi)故事，而且(qie)有(you)錫(xi)(xi)礦(kuang)工人開礦(kuang)勞作(zuo)飲食文(wen)化的(de)韻味(wei)傳(chuan)承，在這(zhe)部錫(xi)(xi)脈傳(chuan)播的(de)人類(lei)發展史詩(shi)里(li)，最接地(di)氣(qi)、最有(you)人間煙(yan)火、最讓人們難(nan)忘的(de)是百姓人家用土罐(guan)腌制(zhi)(zhi)的(de)“個(ge)舊大(da)頭菜”，又稱白(bai)芥(jie)菜、黃芥(jie)菜，俗名“疙瘩”、“頭菜”。

個舊大頭菜的特點

加工腌制(zhi)后的(de)(de)大頭(tou)菜(cai)呈黃褐色，甘咸適中，香而(er)微酸，脆(cui)嫩可(ke)(ke)(ke)口，生吃、炒吃均(jun)可(ke)(ke)(ke)，是一(yi)道(dao)(dao)極富地方(fang)文化(hua)特色的(de)(de)本(ben)土名(ming)菜(cai)。可(ke)(ke)(ke)適用(yong)百姓人家，成(cheng)為家常(chang)菜(cai)，百食不厭；可(ke)(ke)(ke)用(yong)以(yi)招待親朋貴(gui)客(ke)，是一(yi)道(dao)(dao)既有(you)歷史人文故事又有(you)民(min)間(jian)風(feng)味(wei)的(de)(de)地方(fang)名(ming)吃。這(zhe)種腌制(zhi)的(de)(de)大頭(tou)菜(cai)存放越(yue)久味(wei)道(dao)(dao)越(yue)好(hao)，其湯汁可(ke)(ke)(ke)作本(ben)地涼(liang)拌(ban)卷(juan)粉或涼(liang)拌(ban)菜(cai)的(de)(de)好(hao)佐料。

個舊大頭菜的做法

1、將芥菜(cai)(cai)頭(tou)削皮、洗凈。削皮時，用(yong)(yong)平刀順著削，削得(de)皮越(yue)薄、菜(cai)(cai)頭(tou)越(yue)光滑越(yue)好。用(yong)(yong)反(fan)刀削菜(cai)(cai)尖處(chu)，除掉根須和傷(shang)疤，使芥菜(cai)(cai)頭(tou)成圓形(xing)，然后一(yi)刀兩(liang)開。太(tai)大(da)的芥菜(cai)(cai)，要在(zai)中(zhong)間再劃一(yi)個刀口，但不得(de)切(qie)斷。

2、用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)揉(rou)菜，每次(ci)揉(rou)進的鹽(yan)(yan)(yan)(yan)不要太(tai)多，可多揉(rou)幾次(ci)，一(yi)般(ban)要分4次(ci)才能(neng)把(ba)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)揉(rou)勻。揉(rou)后裝缸(gang)內，上(shang)面再撒鹽(yan)(yan)(yan)(yan)。在腌制過程中(zhong)，分3次(ci)翻(fan)缸(gang)，每隔2天翻(fan)1次(ci)，每次(ci)都(dou)要再下些(xie)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)。第一(yi)二次(ci)用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)占80%，第三次(ci)用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)占20%。3次(ci)翻(fan)缸(gang)后，即可出(chu)缸(gang)，用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水把(ba)菜頭上(shang)的泥土洗凈(jing)，放在竹簾(lian)上(shang)晾干水。

3、將(jiang)(jiang)紅糖、飴糖、鹽、白醬(jiang)(jiang)等調(diao)料混(hun)合(he)調(diao)勻，成為腌制醬(jiang)(jiang)汁。將(jiang)(jiang)缸洗凈，鋪上(shang)一(yi)(yi)層黃(huang)醬(jiang)(jiang)，再將(jiang)(jiang)菜(cai)頭裝入，裝至離缸口約10厘米處止，壓實(shi)壓緊，上(shang)面再鋪一(yi)(yi)層黃(huang)醬(jiang)(jiang)，蓋上(shang)木板、大石，1～2天后(hou)翻缸。翻缸后(hou)分3次(ci)下醬(jiang)(jiang)汁，第一(yi)(yi)次(ci)下60%，第二三次(ci)各下20%，每(mei)次(ci)都要使醬(jiang)(jiang)汁沒(mei)過菜(cai)面，一(yi)(yi)般要經過60～80天的腌醬(jiang)(jiang)時間。

4、將經(jing)過腌(a)制的(de)菜頭撈出，晾到不往下滴漿(jiang)鹵時為(wei)止，再放到用(yong)黃醬和糖色調好的(de)醬缸內(nei)攪勻，然后撈出，倒在竹席上日曬2～3天，最(zui)后下缸壓(ya)緊、密封，經(jing)30天后取(qu)出，菜頭光亮透心，即為(wei)成品。

個舊大頭菜歷史由來

相(xiang)傳(chuan)，在(zai)很(hen)久(jiu)以前的(de)(de)(de)(de)(de)(de)礦(kuang)山，礦(kuang)工們(men)若(ruo)能(neng)吃上這種(zhong)(zhong)大(da)(da)(da)頭(tou)(tou)菜(cai)都(dou)(dou)會(hui)感到(dao)非常高(gao)興，因(yin)為這種(zhong)(zhong)大(da)(da)(da)頭(tou)(tou)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)形狀恰似(si)錫礦(kuang)工人(ren)(ren)(ren)(ren)夢寐以求的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“_頭(tou)(tou)子”，是(shi)開礦(kuang)人(ren)(ren)(ren)(ren)企(qi)盼(pan)得(de)到(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)富礦(kuang)，個舊(jiu)錫都(dou)(dou)礦(kuang)山人(ren)(ren)(ren)(ren)稱為白銀菜(cai)、黃(huang)金(jin)菜(cai)，_頭(tou)(tou)菜(cai)，意(yi)思是(shi)挖到(dao)旺(wang)礦(kuang)、旺(wang)洞吃的(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)。個舊(jiu)大(da)(da)(da)頭(tou)(tou)菜(cai)因(yin)此成(cheng)了家喻戶曉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)道(dao)(dao)(dao)(dao)“發財菜(cai)”，菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原生(sheng)樣(yang)如一(yi)(yi)(yi)(yi)塊(kuai)塊(kuai)含金(jin)量很(hen)高(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)礦(kuang)石(shi)，勤勞智慧的(de)(de)(de)(de)(de)(de)礦(kuang)山人(ren)(ren)(ren)(ren)民(min)把(ba)這種(zhong)(zhong)意(yi)喻富裕、象(xiang)征美好生(sheng)活(huo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)大(da)(da)(da)頭(tou)(tou)菜(cai)，用腌(a)(a)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)辦法來把(ba)它長期(qi)保存起來，既是(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)珍藏(zang)食(shi)品，也是(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)飲食(shi)習慣(guan)，春夏秋冬都(dou)(dou)可嘗食(shi)，世代(dai)相(xiang)傳(chuan)。這種(zhong)(zhong)_取(qu)家坊土(tu)法腌(a)(a)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)式，可延長大(da)(da)(da)頭(tou)(tou)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)保存期(qi)限，又(you)方(fang)便(bian)食(shi)用，像(xiang)享(xiang)受一(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)富足快樂的(de)(de)(de)(de)(de)(de)幸福生(sheng)活(huo)一(yi)(yi)(yi)(yi)樣(yang)，常常品嘗，常常牽(qian)掛，視為一(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)高(gao)品位大(da)(da)(da)錫的(de)(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)道(dao)(dao)(dao)(dao)，吃著(zhu)(zhu)收獲，吃著(zhu)(zhu)喜悅(yue)，吃著(zhu)(zhu)憧憬(jing)，再加上栽(zai)種(zhong)(zhong)、收割(ge)以及腌(a)(a)制(zhi)這些(xie)大(da)(da)(da)頭(tou)(tou)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)清洗、晾曬、拌料(liao)等一(yi)(yi)(yi)(yi)系列(lie)程(cheng)序(xu)都(dou)(dou)需要(yao)一(yi)(yi)(yi)(yi)輩(bei)輩(bei)人(ren)(ren)(ren)(ren)們(men)孜孜不(bu)倦地忙(mang)碌，需要(yao)一(yi)(yi)(yi)(yi)代(dai)代(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)(ren)(ren)們(men)鍥而不(bu)舍積累(lei)最(zui)宜各方(fang)來客的(de)(de)(de)(de)(de)(de)口味(wei)(wei)腌(a)(a)制(zhi)方(fang)法的(de)(de)(de)(de)(de)(de)傳(chuan)承，使大(da)(da)(da)頭(tou)(tou)菜(cai)食(shi)而不(bu)辣不(bu)咸，品而脆香嫩甜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)美味(wei)(wei)成(cheng)為傳(chuan)世名吃，總(zong)是(shi)有(you)思念的(de)(de)(de)(de)(de)(de)感覺，難舍的(de)(de)(de)(de)(de)(de)情(qing)(qing)懷(huai)，像(xiang)媽(ma)媽(ma)溫(wen)暖(nuan)兒女的(de)(de)(de)(de)(de)(de)親吻，滋潤心(xin)田，難舍難離，百感交集，有(you)種(zhong)(zhong)媽(ma)0味(wei)(wei)道(dao)(dao)(dao)(dao)！這就是(shi)大(da)(da)(da)錫之城的(de)(de)(de)(de)(de)(de)礦(kuang)山人(ren)(ren)(ren)(ren)以酷似(si)富礦(kuang)形象(xiang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)大(da)(da)(da)頭(tou)(tou)菜(cai)來代(dai)表(biao)人(ren)(ren)(ren)(ren)們(men)追求美好生(sheng)活(huo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)錫都(dou)(dou)名吃！是(shi)大(da)(da)(da)錫的(de)(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)道(dao)(dao)(dao)(dao)！親情(qing)(qing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)道(dao)(dao)(dao)(dao)！

由(you)于人們喜愛這種象(xiang)征富裕美(mei)好、象(xiang)征民生需求(qiu)的食品(pin)，個(ge)(ge)舊大(da)頭菜在二十世紀四十年代初，從家庭作坊向公私合營發展，個(ge)(ge)舊市醬菜調味(wei)品(pin)廠(chang)就大(da)規模生產大(da)頭菜，滿足了錫都礦山人的飲食生活需要，產品(pin)曾遠銷北京、上海、南寧、貴陽(yang)、昆明(ming)等地。