芒果视频下载

個舊大頭菜介紹

在云(yun)南省個舊市，有一種(zhong)具(ju)有礦山特(te)色的民間風味(wei)在城市中(zhong)口口相傳，它就是(shi)今天人們看到(dao)的、嘗到(dao)的“個舊大頭菜(cai)(cai)”，俗稱“疙(ge)瘩”。個舊大頭菜(cai)(cai)是(shi)以云(yun)南高原(yuan)種(zhong)植的綠色無(wu)公(gong)害生態大頭菜(cai)(cai)和優質(zhi)蜜糖為主(zhu)原(yuan)料，堅持傳統原(yuan)生態的生產方法，經過(guo)初曬、拌料、復曬、加料、土罐(guan)密封、自然發(fa)酵10個月等十多道工序加工而成。

個舊大頭菜的產地

個舊(jiu)是一座因錫而立(li)、因錫而盛的(de)現代移(yi)民城(cheng)(cheng)市(shi)，因而它也成了融匯天南海北風味(wei)的(de)美食(shi)小城(cheng)(cheng)。這(zhe)(zhe)個“兩(liang)山抱湖(hu)山藏寶，城(cheng)(cheng)在(zai)中(zhong)央城(cheng)(cheng)秀嬈”的(de)山水城(cheng)(cheng)市(shi)，年平均氣溫(wen)16.4℃，被稱(cheng)為“最適(shi)宜人類(lei)居住的(de)城(cheng)(cheng)市(shi)之一”，舒適(shi)的(de)氣溫(wen)非常適(shi)合生產加工(gong)腌(a)制品(pin)。這(zhe)(zhe)個城(cheng)(cheng)市(shi)，不(bu)僅有錫山金童玉女(nv)真摯愛情(qing)的(de)傳奇故(gu)事，而且有錫礦(kuang)(kuang)工(gong)人開礦(kuang)(kuang)勞作飲(yin)食(shi)文化的(de)韻味(wei)傳承(cheng)，在(zai)這(zhe)(zhe)部錫脈(mo)傳播的(de)人類(lei)發(fa)展(zhan)史詩里，最接地氣、最有人間煙火、最讓人們難忘的(de)是百姓人家用土(tu)罐腌(a)制的(de)“個舊(jiu)大(da)頭(tou)菜”，又稱(cheng)白芥菜、黃芥菜，俗名“疙瘩”、“頭(tou)菜”。

個舊大頭菜的特點

加工腌制后的(de)大頭菜(cai)呈黃褐色，甘(gan)咸適中，香(xiang)而微酸(suan)，脆(cui)嫩可(ke)口，生吃(chi)、炒吃(chi)均可(ke)，是一(yi)道極富地方文(wen)化特色的(de)本土(tu)名菜(cai)。可(ke)適用百姓人家，成為家常菜(cai)，百食不厭；可(ke)用以招待(dai)親朋貴客，是一(yi)道既有(you)歷史人文(wen)故事又有(you)民間風味(wei)的(de)地方名吃(chi)。這種腌制的(de)大頭菜(cai)存放(fang)越久味(wei)道越好，其湯汁可(ke)作本地涼(liang)拌卷(juan)粉或涼(liang)拌菜(cai)的(de)好佐(zuo)料。

個舊大頭菜的做法

1、將芥(jie)菜(cai)頭削(xue)皮、洗凈(jing)。削(xue)皮時，用平刀(dao)(dao)(dao)順著削(xue)，削(xue)得(de)皮越(yue)薄(bo)、菜(cai)頭越(yue)光(guang)滑越(yue)好。用反(fan)刀(dao)(dao)(dao)削(xue)菜(cai)尖處(chu)，除掉根(gen)須(xu)和傷疤，使芥(jie)菜(cai)頭成圓形，然后一刀(dao)(dao)(dao)兩開。太大的芥(jie)菜(cai)，要在(zai)中(zhong)間再劃一個刀(dao)(dao)(dao)口，但不得(de)切斷(duan)。

2、用鹽(yan)(yan)揉(rou)(rou)菜，每(mei)次(ci)(ci)揉(rou)(rou)進(jin)的鹽(yan)(yan)不要太多(duo)，可多(duo)揉(rou)(rou)幾次(ci)(ci)，一般(ban)要分(fen)4次(ci)(ci)才(cai)能(neng)把(ba)鹽(yan)(yan)揉(rou)(rou)勻。揉(rou)(rou)后裝缸內，上(shang)面再撒鹽(yan)(yan)。在腌制(zhi)過程中，分(fen)3次(ci)(ci)翻缸，每(mei)隔2天(tian)翻1次(ci)(ci)，每(mei)次(ci)(ci)都要再下些(xie)鹽(yan)(yan)。第一二次(ci)(ci)用鹽(yan)(yan)占(zhan)80%，第三次(ci)(ci)用鹽(yan)(yan)占(zhan)20%。3次(ci)(ci)翻缸后，即可出(chu)缸，用鹽(yan)(yan)水(shui)把(ba)菜頭上(shang)的泥土洗凈，放在竹簾上(shang)晾干水(shui)。

3、將(jiang)紅糖(tang)、飴糖(tang)、鹽、白醬(jiang)(jiang)等調料混(hun)合調勻(yun)，成(cheng)為腌制醬(jiang)(jiang)汁。將(jiang)缸(gang)洗凈，鋪上一層黃醬(jiang)(jiang)，再(zai)(zai)將(jiang)菜頭裝入(ru)，裝至離缸(gang)口約(yue)10厘米(mi)處止，壓實壓緊，上面再(zai)(zai)鋪一層黃醬(jiang)(jiang)，蓋上木板、大石，1～2天后翻缸(gang)。翻缸(gang)后分3次下(xia)醬(jiang)(jiang)汁，第一次下(xia)60%，第二三次各下(xia)20%，每(mei)次都要使醬(jiang)(jiang)汁沒(mei)過菜面，一般要經過60～80天的腌醬(jiang)(jiang)時間(jian)。

4、將經(jing)過腌制的(de)菜(cai)頭撈出，晾到(dao)不往下滴(di)漿鹵時為止，再放到(dao)用黃醬和糖色調好的(de)醬缸(gang)內攪勻，然后(hou)撈出，倒在(zai)竹席上(shang)日(ri)曬(shai)2～3天(tian)，最后(hou)下缸(gang)壓緊、密封(feng)，經(jing)30天(tian)后(hou)取出，菜(cai)頭光亮透(tou)心，即為成品。

個舊大頭菜歷史由來

相(xiang)傳，在(zai)很久以(yi)前的(de)(de)(de)(de)礦(kuang)山，礦(kuang)工(gong)們若能(neng)吃上這(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)(zhong)大(da)頭(tou)(tou)(tou)(tou)菜(cai)(cai)都(dou)會(hui)感到非常高興，因為(wei)(wei)這(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)(zhong)大(da)頭(tou)(tou)(tou)(tou)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)形狀(zhuang)恰似(si)錫(xi)(xi)(xi)礦(kuang)工(gong)人(ren)(ren)夢寐以(yi)求的(de)(de)(de)(de)“_頭(tou)(tou)(tou)(tou)子”，是開礦(kuang)人(ren)(ren)企盼(pan)得(de)到的(de)(de)(de)(de)富礦(kuang)，個(ge)舊(jiu)錫(xi)(xi)(xi)都(dou)礦(kuang)山人(ren)(ren)稱為(wei)(wei)白銀菜(cai)(cai)、黃金(jin)菜(cai)(cai)，_頭(tou)(tou)(tou)(tou)菜(cai)(cai)，意思是挖到旺礦(kuang)、旺洞吃的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)。個(ge)舊(jiu)大(da)頭(tou)(tou)(tou)(tou)菜(cai)(cai)因此(ci)成了家喻戶曉的(de)(de)(de)(de)一(yi)道(dao)“發財菜(cai)(cai)”，菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)原生(sheng)樣(yang)如一(yi)塊塊含金(jin)量很高的(de)(de)(de)(de)礦(kuang)石，勤勞智慧的(de)(de)(de)(de)礦(kuang)山人(ren)(ren)民把這(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)(zhong)意喻富裕、象征(zheng)美好生(sheng)活的(de)(de)(de)(de)大(da)頭(tou)(tou)(tou)(tou)菜(cai)(cai)，用腌制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)辦法來把它長期(qi)保存起來，既是一(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)珍藏食品(pin)，也(ye)是一(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)飲食習慣，春夏(xia)秋冬都(dou)可嘗食，世(shi)代相(xiang)傳。這(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)(zhong)_取(qu)家坊土法腌制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)方(fang)式(shi)，可延長大(da)頭(tou)(tou)(tou)(tou)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)保存期(qi)限，又(you)方(fang)便(bian)食用，像享受一(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)富足快樂的(de)(de)(de)(de)幸福生(sheng)活一(yi)樣(yang)，常常品(pin)嘗，常常牽掛，視(shi)為(wei)(wei)一(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)高品(pin)位(wei)大(da)錫(xi)(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)味道(dao)，吃著收獲(huo)，吃著喜悅，吃著憧憬(jing)，再(zai)加上栽種(zhong)(zhong)(zhong)、收割以(yi)及腌制(zhi)(zhi)這(zhe)(zhe)些大(da)頭(tou)(tou)(tou)(tou)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)清洗、晾曬、拌料等一(yi)系列程序都(dou)需(xu)要(yao)一(yi)輩(bei)(bei)輩(bei)(bei)人(ren)(ren)們孜孜不倦(juan)地忙碌(liu)，需(xu)要(yao)一(yi)代代的(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)們鍥而(er)(er)不舍(she)積(ji)累(lei)最(zui)宜各(ge)方(fang)來客的(de)(de)(de)(de)口(kou)味腌制(zhi)(zhi)方(fang)法的(de)(de)(de)(de)傳承(cheng)，使大(da)頭(tou)(tou)(tou)(tou)菜(cai)(cai)食而(er)(er)不辣(la)不咸，品(pin)而(er)(er)脆香嫩(nen)甜的(de)(de)(de)(de)美味成為(wei)(wei)傳世(shi)名吃，總是有思念的(de)(de)(de)(de)感覺，難舍(she)的(de)(de)(de)(de)情懷(huai)，像媽(ma)媽(ma)溫暖兒女的(de)(de)(de)(de)親吻(wen)，滋(zi)潤心(xin)田，難舍(she)難離(li)，百(bai)感交集，有種(zhong)(zhong)(zhong)媽(ma)0味道(dao)！這(zhe)(zhe)就是大(da)錫(xi)(xi)(xi)之城的(de)(de)(de)(de)礦(kuang)山人(ren)(ren)以(yi)酷似(si)富礦(kuang)形象的(de)(de)(de)(de)大(da)頭(tou)(tou)(tou)(tou)菜(cai)(cai)來代表(biao)人(ren)(ren)們追求美好生(sheng)活的(de)(de)(de)(de)錫(xi)(xi)(xi)都(dou)名吃！是大(da)錫(xi)(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)味道(dao)！親情的(de)(de)(de)(de)味道(dao)！

由于人們喜愛這(zhe)種象(xiang)征(zheng)富(fu)裕美(mei)好、象(xiang)征(zheng)民生(sheng)(sheng)需(xu)求的食品，個舊大頭(tou)(tou)菜在二(er)十世紀四(si)十年代(dai)初，從家(jia)庭(ting)作坊向公私合營發(fa)展，個舊市醬菜調(diao)味品廠(chang)就(jiu)大規(gui)模生(sheng)(sheng)產大頭(tou)(tou)菜，滿足了(le)錫都礦(kuang)山人的飲食生(sheng)(sheng)活需(xu)要，產品曾遠銷北京、上(shang)海、南(nan)寧、貴陽、昆明等地。