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個舊大頭菜介紹

在(zai)云南省個(ge)舊市，有一(yi)種具有礦(kuang)山(shan)特色的(de)民間(jian)風味在(zai)城(cheng)市中口口相傳(chuan)，它就(jiu)是今天人們(men)看到(dao)的(de)、嘗到(dao)的(de)“個(ge)舊大頭菜”，俗稱“疙瘩”。個(ge)舊大頭菜是以云南高原種植的(de)綠色無公害生(sheng)(sheng)態大頭菜和優質蜜糖(tang)為主原料，堅持傳(chuan)統原生(sheng)(sheng)態的(de)生(sheng)(sheng)產(chan)方法，經過初曬、拌料、復(fu)曬、加料、土(tu)罐(guan)密封、自(zi)然發酵10個(ge)月等十(shi)多(duo)道工序加工而成。

個舊大頭菜的產地

個舊(jiu)是(shi)一座因錫(xi)(xi)而立(li)、因錫(xi)(xi)而盛的(de)(de)(de)現(xian)代移(yi)民城(cheng)(cheng)市(shi)(shi)，因而它(ta)也(ye)成了融匯天南海(hai)北風味(wei)(wei)的(de)(de)(de)美食小城(cheng)(cheng)。這個“兩山(shan)抱湖(hu)山(shan)藏寶，城(cheng)(cheng)在(zai)中(zhong)央城(cheng)(cheng)秀嬈”的(de)(de)(de)山(shan)水(shui)城(cheng)(cheng)市(shi)(shi)，年平均氣溫16.4℃，被稱為“最適宜人(ren)(ren)(ren)類(lei)居住的(de)(de)(de)城(cheng)(cheng)市(shi)(shi)之一”，舒適的(de)(de)(de)氣溫非常(chang)適合生產(chan)加工腌(a)制品。這個城(cheng)(cheng)市(shi)(shi)，不僅有(you)錫(xi)(xi)山(shan)金童玉(yu)女(nv)真摯愛情的(de)(de)(de)傳(chuan)奇故事，而且有(you)錫(xi)(xi)礦工人(ren)(ren)(ren)開礦勞作飲食文化的(de)(de)(de)韻味(wei)(wei)傳(chuan)承，在(zai)這部錫(xi)(xi)脈傳(chuan)播的(de)(de)(de)人(ren)(ren)(ren)類(lei)發展史詩里(li)，最接地氣、最有(you)人(ren)(ren)(ren)間煙火、最讓人(ren)(ren)(ren)們難忘的(de)(de)(de)是(shi)百姓人(ren)(ren)(ren)家用土罐腌(a)制的(de)(de)(de)“個舊(jiu)大頭菜”，又(you)稱白芥(jie)菜、黃芥(jie)菜，俗(su)名(ming)“疙瘩”、“頭菜”。

個舊大頭菜的特點

加(jia)工(gong)腌(a)(a)制后的(de)(de)(de)(de)(de)大頭(tou)菜呈黃(huang)褐色(se)，甘(gan)咸適(shi)中，香而(er)微酸，脆嫩可(ke)口，生(sheng)吃(chi)(chi)、炒吃(chi)(chi)均可(ke)，是(shi)一道極富地(di)方文(wen)化特(te)色(se)的(de)(de)(de)(de)(de)本土名菜。可(ke)適(shi)用(yong)百姓人家，成為(wei)家常(chang)菜，百食不厭；可(ke)用(yong)以招待親朋貴客，是(shi)一道既有(you)歷(li)史(shi)人文(wen)故事(shi)又有(you)民間風味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)地(di)方名吃(chi)(chi)。這(zhe)種腌(a)(a)制的(de)(de)(de)(de)(de)大頭(tou)菜存放(fang)越久味(wei)道越好，其湯(tang)汁可(ke)作(zuo)本地(di)涼(liang)拌卷(juan)粉或涼(liang)拌菜的(de)(de)(de)(de)(de)好佐(zuo)料。

個舊大頭菜的做法

1、將(jiang)芥菜(cai)(cai)頭(tou)削(xue)(xue)皮(pi)、洗凈。削(xue)(xue)皮(pi)時，用平刀(dao)(dao)(dao)順著削(xue)(xue)，削(xue)(xue)得(de)皮(pi)越薄、菜(cai)(cai)頭(tou)越光滑越好。用反刀(dao)(dao)(dao)削(xue)(xue)菜(cai)(cai)尖處，除(chu)掉根(gen)須(xu)和傷疤，使芥菜(cai)(cai)頭(tou)成圓形(xing)，然后一刀(dao)(dao)(dao)兩開。太大的芥菜(cai)(cai)，要在中(zhong)間再劃一個刀(dao)(dao)(dao)口，但(dan)不得(de)切斷(duan)。

2、用(yong)鹽(yan)(yan)(yan)揉(rou)菜(cai)，每次(ci)揉(rou)進的鹽(yan)(yan)(yan)不要(yao)太多，可多揉(rou)幾(ji)次(ci)，一般(ban)要(yao)分(fen)4次(ci)才能把鹽(yan)(yan)(yan)揉(rou)勻(yun)。揉(rou)后(hou)(hou)裝缸內，上(shang)面再(zai)撒(sa)鹽(yan)(yan)(yan)。在(zai)腌制過程中，分(fen)3次(ci)翻缸，每隔(ge)2天翻1次(ci)，每次(ci)都要(yao)再(zai)下些鹽(yan)(yan)(yan)。第一二次(ci)用(yong)鹽(yan)(yan)(yan)占(zhan)80%，第三次(ci)用(yong)鹽(yan)(yan)(yan)占(zhan)20%。3次(ci)翻缸后(hou)(hou)，即可出缸，用(yong)鹽(yan)(yan)(yan)水把菜(cai)頭上(shang)的泥土洗凈，放在(zai)竹簾(lian)上(shang)晾(liang)干(gan)水。

3、將(jiang)紅(hong)糖(tang)、飴糖(tang)、鹽、白醬(jiang)(jiang)等調料(liao)混合調勻(yun)，成為(wei)腌(a)(a)制醬(jiang)(jiang)汁(zhi)(zhi)。將(jiang)缸洗凈，鋪(pu)上一(yi)(yi)層黃醬(jiang)(jiang)，再將(jiang)菜頭裝(zhuang)入，裝(zhuang)至離(li)缸口(kou)約10厘(li)米處(chu)止，壓(ya)實(shi)壓(ya)緊，上面再鋪(pu)一(yi)(yi)層黃醬(jiang)(jiang)，蓋(gai)上木板、大(da)石，1～2天后翻缸。翻缸后分3次(ci)下醬(jiang)(jiang)汁(zhi)(zhi)，第一(yi)(yi)次(ci)下60%，第二三次(ci)各(ge)下20%，每次(ci)都要(yao)使醬(jiang)(jiang)汁(zhi)(zhi)沒過(guo)菜面，一(yi)(yi)般要(yao)經過(guo)60～80天的(de)腌(a)(a)醬(jiang)(jiang)時間。

4、將經(jing)過腌制的菜頭(tou)撈出，晾到不往(wang)下(xia)滴漿鹵時為止，再放到用黃醬(jiang)和糖色調好的醬(jiang)缸(gang)(gang)內攪勻，然(ran)后撈出，倒在竹席(xi)上日曬2～3天，最后下(xia)缸(gang)(gang)壓緊、密封，經(jing)30天后取出，菜頭(tou)光亮透心(xin)，即為成品。

個舊大頭菜歷史由來

相傳(chuan)，在很久以(yi)(yi)(yi)前的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)礦(kuang)山(shan)(shan)，礦(kuang)工(gong)們(men)若(ruo)能吃(chi)上這(zhe)種(zhong)(zhong)大頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)都(dou)(dou)(dou)會(hui)感(gan)到(dao)非常(chang)高(gao)興，因為這(zhe)種(zhong)(zhong)大頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)形(xing)狀恰似錫(xi)礦(kuang)工(gong)人(ren)(ren)(ren)夢(meng)寐(mei)以(yi)(yi)(yi)求(qiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“_頭(tou)子”，是(shi)開(kai)礦(kuang)人(ren)(ren)(ren)企盼(pan)得到(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)富(fu)礦(kuang)，個(ge)舊錫(xi)都(dou)(dou)(dou)礦(kuang)山(shan)(shan)人(ren)(ren)(ren)稱為白(bai)銀(yin)菜(cai)(cai)(cai)、黃金菜(cai)(cai)(cai)，_頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)，意(yi)思(si)是(shi)挖(wa)到(dao)旺礦(kuang)、旺洞吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)。個(ge)舊大頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)因此成了家喻(yu)戶曉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)道(dao)“發財(cai)菜(cai)(cai)(cai)”，菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)原生(sheng)樣(yang)如一(yi)(yi)塊塊含金量(liang)很高(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)礦(kuang)石，勤勞智慧的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)礦(kuang)山(shan)(shan)人(ren)(ren)(ren)民(min)把(ba)這(zhe)種(zhong)(zhong)意(yi)喻(yu)富(fu)裕(yu)、象征美好生(sheng)活的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)大頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)，用腌制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)辦法(fa)來(lai)把(ba)它長期(qi)(qi)保存起(qi)來(lai)，既是(shi)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)珍藏(zang)食(shi)品，也是(shi)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)飲食(shi)習慣，春夏秋冬都(dou)(dou)(dou)可嘗食(shi)，世(shi)代(dai)(dai)相傳(chuan)。這(zhe)種(zhong)(zhong)_取家坊土法(fa)腌制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)(fang)式，可延長大頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)保存期(qi)(qi)限，又(you)方(fang)(fang)便(bian)食(shi)用，像享受(shou)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)富(fu)足快樂(le)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)幸福(fu)生(sheng)活一(yi)(yi)樣(yang)，常(chang)常(chang)品嘗，常(chang)常(chang)牽掛，視(shi)為一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)高(gao)品位大錫(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)味道(dao)，吃(chi)著收獲，吃(chi)著喜悅，吃(chi)著憧憬(jing)，再加上栽種(zhong)(zhong)、收割以(yi)(yi)(yi)及腌制(zhi)這(zhe)些大頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)清洗、晾曬、拌(ban)料等一(yi)(yi)系(xi)列程序都(dou)(dou)(dou)需要一(yi)(yi)輩輩人(ren)(ren)(ren)們(men)孜(zi)孜(zi)不(bu)倦地(di)忙碌，需要一(yi)(yi)代(dai)(dai)代(dai)(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)(ren)們(men)鍥(qie)而(er)不(bu)舍(she)積累(lei)最宜(yi)各方(fang)(fang)來(lai)客的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)口味腌制(zhi)方(fang)(fang)法(fa)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)傳(chuan)承，使大頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)食(shi)而(er)不(bu)辣(la)不(bu)咸，品而(er)脆香嫩甜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)美味成為傳(chuan)世(shi)名吃(chi)，總是(shi)有思(si)念的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)感(gan)覺，難(nan)(nan)舍(she)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)情(qing)懷，像媽(ma)媽(ma)溫暖(nuan)兒女的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)親(qin)吻，滋潤(run)心田，難(nan)(nan)舍(she)難(nan)(nan)離，百(bai)感(gan)交集，有種(zhong)(zhong)媽(ma)0味道(dao)！這(zhe)就是(shi)大錫(xi)之城的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)礦(kuang)山(shan)(shan)人(ren)(ren)(ren)以(yi)(yi)(yi)酷似富(fu)礦(kuang)形(xing)象的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)大頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)來(lai)代(dai)(dai)表人(ren)(ren)(ren)們(men)追求(qiu)美好生(sheng)活的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)錫(xi)都(dou)(dou)(dou)名吃(chi)！是(shi)大錫(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)味道(dao)！親(qin)情(qing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)味道(dao)！

由于人(ren)們喜愛這種(zhong)象征(zheng)富(fu)裕美好、象征(zheng)民生需求(qiu)的食(shi)品(pin)，個(ge)舊(jiu)大頭(tou)菜在二十世紀四十年代(dai)初，從家庭(ting)作(zuo)坊向公私合(he)營發展，個(ge)舊(jiu)市醬菜調味品(pin)廠就大規(gui)模生產大頭(tou)菜，滿足了錫都礦(kuang)山(shan)人(ren)的飲食(shi)生活需要，產品(pin)曾遠銷(xiao)北(bei)京、上海(hai)、南寧、貴陽、昆明等地。