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基本介紹

建甌(ou)板(ban)鴨(ya)是福建(jian)建甌傳統特色產品。由于(yu)其形、色、香、味俱(ju)全，制工精(jing)細、風味獨特、食用(yong)方(fang)便，在(zai)清朝已久負盛名，深受南北消費者的青睞，八(ba)十年代即被(bei)中國食品總公司收入《家禽(qin)(qin)與傳(chuan)(chuan)統(tong)禽(qin)(qin)制品》一書，列(lie)入全國傳(chuan)(chuan)統(tong)腌(a)臘禽(qin)(qin)制品名品板(ban)鴨行列，（福(fu)建(jian)）建(jian)甌(ou)板鴨與（江蘇）南京板鴨、（四川）建昌(chang)板鴨、（江西）南安(an)板鴨一起被稱(cheng)為“中國四大板鴨(ya)”。建甌板鴨(ya)年銷售量達150萬(wan)只(zhi)以上(shang)，并(bing)實現了機械化真空包(bao)裝生產(chan)、產(chan)品已進入港(gang)澳和臺灣市場。

來歷介紹

建甌板鴨，來自民(min)間。相傳建州有一(yi)(yi)貧民(min)，沒(mei)固定職(zhi)業，在一(yi)(yi)年(nian)冬(dong)天養起了十幾只(zhi)鵝(e)，沒(mei)錢買飼(si)料時，就賣(mai)了一(yi)(yi)只(zhi)鵝(e)來購買飼(si)料；飼(si)料用(yong)完(wan)，又賣(mai)一(yi)(yi)只(zhi)……，結果(guo)僅剩下一(yi)(yi)只(zhi)鵝(e)，他才大吃一(yi)(yi)驚(jing)。最后(hou)他把僅有的一(yi)(yi)只(zhi)鵝(e)也殺了，但“春節”來到，又舍不得吃，他老(lao)婆把鵝(e)胴腌好(hao)，涼起來。過年(nian)時當一(yi)(yi)道菜上(shang)了桌，只(zhi)見得這(zhe)鵝(e)干的味道還特別好(hao)呢？大家都不懂叫什(shen)么菜名，還是小孩吃了說(shuo)“這(zhe)板塊鵝(e)真好(hao)吃，我還要吃。”就這(zhe)樣“板鵝”的名稱就叫(jiao)開了(le)。

后來每到冬(dong)天，準備年貨時，大(da)家都學(xue)著做起“板鵝”、“板鴨(ya)”、“板雞”、“板兔(tu)”來。但惟“板鴨(ya)”逐(zhu)漸形成商品，并摸索出(chu)了(le)一整套制作(zuo)技巧，從而產生“建(jian)州板鴨(ya)”，并占據(ju)市場(chang)而延續。

建甌板(ban)鴨(ya)再現(xian)昔日風采 建甌板(ban)鴨(ya)系(xi)建甌土特(te)色產品，年產達300多(duo)萬(wan)只，是閩(min)北(bei)老字號(hao)板(ban)鴨(ya)，素(su)有(you)“八(ba)閩(min)佳肴”之(zhi)美稱。由于其制(zhi)作(zuo)精細、食用方便、風味獨(du)特(te)，早(zao)在宋(song)孝宗趙昚(shen)時，因對建歐板(ban)鴨(ya)情有(you)獨(du)鐘而將(jiang)其帶入宋(song)庭，列為“漢席珍品”。至清朝建甌板(ban)鴨(ya)已久負(fu)盛名，深受南北(bei)消費者的(de)青(qing)睞(lai)。二十世紀八(ba)十年代(dai)建甌板(ban)鴨(ya)又被中國食品總公司(si)收入《家禽(qin)與傳統禽(qin)制(zhi)品》一書， 建甌板(ban)鴨(ya)的(de)制(zhi)作(zuo)極為考究。

八閩佳肴

建(jian)甌(ou)板(ban)鴨在閩(min)北(bei)一帶屬頗有名氣的風味食(shi)品。它形如(ru)扁平(ping)龜狀，色澤黃(huang)嫩光潤，肉質肥厚，味道(dao)香(xiang)美。不僅是當地人送(song)禮、辦酒(jiu)席和家庭食(shi)用(yong)必備，而且深(shen)受外地賓客歡迎。相(xiang)傳，早在宋孝宗趙(zhao)昚時，建甌已有盛記飯店的(de)板鴨出名，并因宋孝宗趙昚(shen)曾(ceng)在建(jian)(jian)安（今(jin)建(jian)(jian)甌(ou)）稱建(jian)(jian)王，因(yin)對建(jian)(jian)板(ban)鴨(ya)情有獨鐘而將其帶入宋(song)庭，列(lie)為“漢席(xi)珍(zhen)品”。至清朝建(jian)(jian)甌(ou)板(ban)鴨(ya)更是早(zao)已久負盛(sheng)名(ming)，深受南北消(xiao)費者的青睞，為福建(jian)(jian)傳(chuan)統名(ming)優土(tu)特產品，素有“八閩佳肴”之美稱。此(ci)菜在(zai)福建屬(shu)頗(po)有名氣的風味(wei)食品，它形(xing)如龜(gui)體，色澤白嫩光(guang)潤(run)，肉質肥厚，味(wei)道香美。

選料考究

建甌板鴨(ya)選料考究，加(jia)工精細，每年(nian)農(nong)歷九月開始制(zhi)作，到翌年(nian)二月二收(shou)盤。其(qi)中尤以霜風天制(zhi)作的板(ban)鴨最佳。建甌板鴨烹飪(ren)簡便，經清洗(xi)切塊或(huo)油炸，或(huo)加入老酒清蒸、紅(hong)燒，風味獨特，香嫩可口(kou)，是宴客的(de)(de)佳(jia)肴(yao)，也(ye)是中(zhong)(zhong)外游客喜愛購買的(de)(de)物(wu)品之一。建甌板鴨的(de)(de)制作(zuo)極為(wei)考究(jiu)，用來制作(zuo)板鴨的(de)(de)鴨源必須是在(zai)田野溪流中(zhong)(zhong)放養(yang)的(de)(de)，以吃(chi)稻谷(gu)為(wei)主，也(ye)就(jiu)是人們常說的(de)(de)“土(tu)鴨”。這類鴨子(zi)需喂養百(bai)日(ri)方能上(shang)市，因其(qi)肉質好，有韌性，在(zai)腌制(zhi)過程中不易變(bian)形，制(zhi)成后(hou)肉厚質嫩，肥而(er)不膩。

特別之處

建(jian)甌(ou)板鴨(ya)有悠久歷史(shi)，百年(nian)之前已(yi)為(wei)家家戶(hu)戶(hu)所歡迎，冬天不論家宴還是(shi)會客，被認為(wei)是(shi)可以上酒(jiu)桌的菜(cai)(cai)肴(yao)，幾個朋(peng)友相(xiang)聚，買只板鴨(ya)下酒(jiu)，或是(shi)買棵(ke)白菜(cai)(cai)煮橄欖仔米果(guo)粿(guo)，上面再蓋個板鴨為宵(xiao)夜，都覺得其味無窮(qiong)。

建(jian)甌板鴨(ya)所以能出(chu)名，在選料、制作技術(shu)、氣候等方(fang)面，都有獨到之處(chu)，因此能飲譽遐邇，久盛不衰。

首先是(shi)選料(liao)(liao)。建甌的(de)(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)(dian)(dian)是(shi)與光(guang)餅店(dian)(dian)(dian)合營的(de)(de)(de)(de)，光(guang)餅是(shi)每(mei)天必賣，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)是(shi)按季(ji)節而定。平時(shi)(shi)(shi)只賣鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)筒（即光(guang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)），重(zhong)陽(yang)節前后賣鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)昔（焙鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)），冬(dong)春賣板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)。板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)用料(liao)(liao)是(shi)母蛋(dan)(dan)(dan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，俗稱(cheng)田鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)姆，而不用現今所用的(de)(de)(de)(de)半番鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)。每(mei)當春夏(xia)之(zhi)(zhi)交，農民(min)開始養(yang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群時(shi)(shi)(shi)，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)(dian)(dian)老板(ban)就(jiu)下(xia)(xia)鄉去定購鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群，預付定金，并(bing)經常(chang)下(xia)(xia)鄉了(le)(le)解所定鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群的(de)(de)(de)(de)飼(si)養(yang)情況(kuang)。到(dao)重(zhong)陽(yang)節前后，也就(jiu)是(shi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)長(chang)到(dao)了(le)(le)一斤重(zhong)左右，能辨(bian)出雌雄(xiong)的(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)(shi)候，就(jiu)將公鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)和看去發育不良的(de)(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)挑(tiao)了(le)(le)運回城來做鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)昔，把發育良好的(de)(de)(de)(de)母鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)留(liu)下(xia)(xia)繼續飼(si)養(yang)。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)(dian)(dian)老板(ban)買下(xia)(xia)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群時(shi)(shi)(shi)，還要(yao)記下(xia)(xia)每(mei)群鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)孵出時(shi)(shi)(shi)間(jian)，計算(suan)母鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)可能產(chan)蛋(dan)(dan)(dan)的(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)(shi)間(jian)，在鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群將要(yao)下(xia)(xia)蛋(dan)(dan)(dan)的(de)(de)(de)(de)前半個月，就(jiu)挑(tiao)著(zhu)玉(yu)米粒送到(dao)飼(si)養(yang)者家中(zhong)，讓(rang)他們增喂精飲料(liao)(liao)，使母鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)體壯(zhuang)膘肥，用即將下(xia)(xia)蛋(dan)(dan)(dan)而尚未(wei)下(xia)(xia)蛋(dan)(dan)(dan)的(de)(de)(de)(de)母鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)作(zuo)為制(zhi)作(zuo)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)，所以制(zhi)作(zuo)出板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)肉(rou)厚質嫩(nen)，肥而不膩。有(you)人說(shuo)，建甌上等的(de)(de)(de)(de)制(zhi)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)師傅到(dao)外地(di)去做板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，味(wei)道就(jiu)沒那么好，沒有(you)這樣精選的(de)(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)是(shi)其(qi)中(zhong)主要(yao)原(yuan)因之(zhi)(zhi)一。

再是氣候。板鴨是風干(gan)的(de)，陰雨天做(zuo)不出(chu)(chu)好板鴨，因(yin)此(ci)制鴨人(ren)很重(zhong)視氣候。他(ta)們(men)看到(dao)刮(gua)霜(shuang)風的(de)苗頭，連(lian)夜(ye)趕(gan)往農村，挑(tiao)出(chu)(chu)適(shi)合的(de)母鴨宰(zai)殺后運回城內加工，在刮(gua)霜(shuang)風時掛(gua)在有(you)風的(de)地方(fang)吹干(gan)，當(dang)鴨脖子骨節已露(lu)時就上市。這時的(de)板鴨肉(rou)質實而不硬，有(you)一種特殊(shu)的(de)鴨香味，太濕無香味，太干(gan)肉(rou)硬無味。所以(yi)買鴨寄到(dao)外地去，就買尚未露(lu)骨節的(de)，現(xian)買現(xian)吃要(yao)買三個骨節的(de)。

三是(shi)制作技(ji)(ji)術。活鴨宰殺(sha)后，除去(qu)內臟，留(liu)下(xia)鴨肺和成串(chuan)的(de)(de)(de)卵洗后，擦(ca)干腹(fu)內血水，然后加(jia)工(gong)，板鴨只用(yong)鹽(yan)(yan)(yan)，不(bu)加(jia)其他佐料，上(shang)鹽(yan)(yan)(yan)必須用(yong)手(shou)搓，在(zai)不(bu)同部位上(shang)掌握用(yong)鹽(yan)(yan)(yan)的(de)(de)(de)分量。據說肺部用(yong)鹽(yan)(yan)(yan)有很強的(de)(de)(de)技(ji)(ji)術，成串(chuan)的(de)(de)(de)卵是(shi)此鴨尚未(wei)下(xia)蛋(dan)的(de)(de)(de)標記(ji)。用(yong)鹽(yan)(yan)(yan)后一個對周(zhou)（24小(xiao)時(shi)），就用(yong)濕(shi)布將里外的(de)(de)(de)鹽(yan)(yan)(yan)漬(zi)擦(ca)去(qu)，一是(shi)除去(qu)多余鹽(yan)(yan)(yan)分，不(bu)會過咸，二是(shi)表面潔凈，色澤好，再用(yong)竹片將鴨撐開成平板狀，在(zai)鼻孔(kong)上(shang)穿(chuan)上(shang)繩，以便懸掛，經太(tai)陽稍曬(shai)后，懸掛在(zai)無陽光(guang)直照又風大的(de)(de)(de)地方吹干。

制作工藝

板鴨的烹煮(zhu)方法應整個(ge)背朝下蒸(zheng)熟，然(ran)后切塊裝盤，再澆(jiao)上加(jia)胡椒的(de)熱紅(hong)（料）酒，近來也有人將(jiang)胡椒與(yu)紅(hong)酒放(fang)在鴨腹中蒸(zheng)，使調味(wei)滲入鴨體內，切忌湯煮。

順便在(zai)這里也(ye)(ye)說(shuo)一下鴨(ya)昔。鴨(ya)昔多在(zai)農(nong)歷九月上(shang)(shang)市。是將(jiang)一斤多重(zhong)的(de)鴨(ya)除(chu)去內臟，用竹(zhu)片成X形撐開(kai)，將(jiang)頭扭轉(zhuan)插于竹(zhu)片中，鴨(ya)掌扭轉(zhuan)爬在(zai)腿部，再將(jiang)松柴數塊放在(zai)灰上(shang)(shang)燒(shao)成火炭(tan)，將(jiang)鴨(ya)在(zai)火炭(tan)上(shang)(shang)焙(bei)，而不是煙熏，在(zai)焙(bei)的(de)同(tong)時將(jiang)芝麻油(you)在(zai)鴨(ya)背上(shang)(shang)涂抹多次(ci)，增加(jia)香味。品(pin)種(zhong)有(you)單(dan)面(mian)(mian)焙(bei)和(he)雙面(mian)(mian)焙(bei)兩種(zhong)，單(dan)面(mian)(mian)焙(bei)只焙(bei)背部。鴨(ya)昔的(de)吃(chi)(chi)法也(ye)(ye)有(you)多種(zhong)，有(you)整體(ti)蒸熟吃(chi)(chi)的(de)，也(ye)(ye)有(you)鴨(ya)昔炒光餅(bing)、鴨(ya)昔炒大蒜等。

建甌板鴨(ya)的新制造方法：

1.曬干(gan)的(de)(de)鴨(ya)腿(tui)，用純堿或者(zhe)小蘇打搓(cuo)洗一遍，用水沖干(gan)凈后，浸(jin)泡一兩(liang)個(ge)小時（看(kan)曬干(gan)的(de)(de)程度(du)）。

2.高壓鍋(guo)里加(jia)些水，搭個架子，把鴨腿(tui)擺在架子上(shang)，大(da)火蒸(zheng)。待高壓鍋(guo)冒氣后(hou)，轉(zhuan)小火，再壓20-30分鐘(zhong)。

3.出(chu)鍋(guo)后，把鴨腿對半切(qie)開或者切(qie)塊（沒有砍(kan)骨頭的刀(dao)，只能從關節的地方，劈開2半），放涼。

4.鍋(guo)里燒點水(shui)，調一小碗料酒、芝(zhi)麻(ma)油、味精的佐料放鍋(guo)里蒸到沸騰后(hou)取出(chu)。

5.把(ba)這碗佐(zuo)料(liao)均(jun)勻(yun)澆(jiao)(jiao)淋在板(ban)鴨上(shang)，再(zai)倒出(chu)湯汁(zhi)，繼續澆(jiao)(jiao)淋，反復2遍后。再(zai)把(ba)湯汁(zhi)倒出(chu)，放鍋里再(zai)次蒸滾(gun)，再(zai)重(zhong)復澆(jiao)(jiao)淋兩遍。香噴噴的板(ban)鴨就可以(yi)上(shang)桌了，美美的下酒(jiu)菜(cai)。