芒果视频下载

基本介紹

建(jian)甌板(ban)鴨(ya)是(shi)福建建甌傳統特色產品。由于其形、色、香、味(wei)俱(ju)全，制工精細、風味(wei)獨特、食用方便，在清朝(chao)已久負盛名(ming)，深受(shou)南北消費者的青睞(lai)，八十年代即被中國(guo)食品總公司收入《家禽與(yu)傳統禽制品》一(yi)書，列入全國(guo)傳統腌臘禽制品名(ming)品板(ban)鴨行列，（福建(jian)）建(jian)甌(ou)板鴨與（江(jiang)蘇）南京板鴨、（四(si)川）建(jian)昌(chang)板鴨、（江(jiang)西）南安板鴨一(yi)起被稱為“中(zhong)國四(si)大板(ban)鴨(ya)”。建甌板(ban)鴨(ya)年銷售量達150萬(wan)只以上，并實現了機械化真空包裝生(sheng)產、產品(pin)已進入(ru)港澳和(he)臺灣市場。

來歷介紹

建甌板鴨，來(lai)(lai)自民間。相傳建州有一(yi)(yi)貧民，沒固定(ding)職業，在一(yi)(yi)年冬(dong)天養起了十幾只(zhi)(zhi)鵝，沒錢買飼(si)料(liao)(liao)時，就(jiu)賣(mai)了一(yi)(yi)只(zhi)(zhi)鵝來(lai)(lai)購買飼(si)料(liao)(liao)；飼(si)料(liao)(liao)用完(wan)，又賣(mai)一(yi)(yi)只(zhi)(zhi)……，結果僅剩下(xia)一(yi)(yi)只(zhi)(zhi)鵝，他(ta)才大(da)吃(chi)一(yi)(yi)驚。最后(hou)他(ta)把僅有的一(yi)(yi)只(zhi)(zhi)鵝也殺了，但“春節”來(lai)(lai)到，又舍不得(de)吃(chi)，他(ta)老婆把鵝胴腌(a)好，涼起來(lai)(lai)。過(guo)年時當一(yi)(yi)道菜上了桌，只(zhi)(zhi)見得(de)這(zhe)鵝干的味道還(huan)特別好呢？大(da)家(jia)都不懂(dong)叫什么(me)菜名，還(huan)是小孩吃(chi)了說(shuo)“這(zhe)板塊(kuai)鵝真好吃(chi)，我(wo)還(huan)要吃(chi)。”就(jiu)這(zhe)樣“板鵝”的名稱(cheng)就(jiu)叫開了。

后來每到(dao)冬(dong)天，準備年貨(huo)時，大家都學著做(zuo)起“板(ban)(ban)鵝”、“板(ban)(ban)鴨(ya)”、“板(ban)(ban)雞”、“板(ban)(ban)兔”來。但(dan)惟“板(ban)(ban)鴨(ya)”逐(zhu)漸(jian)形成商品(pin)，并摸(mo)索出了一整套制作技巧(qiao)，從而產生“建州板(ban)(ban)鴨(ya)”，并占據市場而延續。

建(jian)(jian)甌(ou)板(ban)鴨(ya)(ya)再現昔日風采(cai) 建(jian)(jian)甌(ou)板(ban)鴨(ya)(ya)系建(jian)(jian)甌(ou)土(tu)特色產(chan)品(pin)(pin)，年(nian)產(chan)達300多萬只，是閩北(bei)老字(zi)號板(ban)鴨(ya)(ya)，素(su)有(you)“八閩佳肴”之美稱。由(you)于(yu)其(qi)制(zhi)作精細、食(shi)(shi)用方便(bian)、風味獨特，早在宋(song)孝宗趙昚時，因對建(jian)(jian)歐(ou)板(ban)鴨(ya)(ya)情有(you)獨鐘而將其(qi)帶入宋(song)庭，列為“漢席(xi)珍品(pin)(pin)”。至清朝建(jian)(jian)甌(ou)板(ban)鴨(ya)(ya)已久(jiu)負盛名，深受南北(bei)消(xiao)費者的青(qing)睞。二(er)十(shi)世(shi)紀八十(shi)年(nian)代建(jian)(jian)甌(ou)板(ban)鴨(ya)(ya)又被中國(guo)食(shi)(shi)品(pin)(pin)總公司收入《家禽與傳統禽制(zhi)品(pin)(pin)》一書， 建(jian)(jian)甌(ou)板(ban)鴨(ya)(ya)的制(zhi)作極為考究(jiu)。

八閩佳肴

建甌(ou)板鴨(ya)在閩北一帶(dai)屬頗有名氣的(de)風味食品。它形如扁平龜狀，色(se)澤黃嫩光潤，肉質(zhi)肥厚(hou)，味道(dao)香美。不僅是(shi)當地人送禮、辦酒席和家庭食用必備，而且(qie)深受外地賓客(ke)歡迎。相傳，早在宋孝宗趙昚時，建甌已(yi)有盛記(ji)飯店的(de)板(ban)鴨(ya)出名，并因宋孝宗趙昚曾在(zai)建(jian)安（今建(jian)甌）稱建(jian)王，因(yin)對建(jian)板鴨情有獨鐘而將其(qi)帶(dai)入宋庭，列為(wei)“漢席珍品”。至(zhi)清朝建(jian)甌板鴨更(geng)是早已久(jiu)負(fu)盛名(ming)，深受南(nan)北消(xiao)費者(zhe)的青睞(lai)，為(wei)福建(jian)傳統(tong)名(ming)優土(tu)特產品，素有“八(ba)閩佳肴”之美(mei)稱。此菜在福建屬頗有名氣的(de)風味食品，它形如(ru)龜體，色(se)澤白嫩(nen)光潤(run)，肉質(zhi)肥厚，味道香美(mei)。

選料考究

建(jian)甌板鴨選(xuan)料(liao)考究(jiu)，加工精細(xi)，每年農歷九月(yue)開(kai)始制作(zuo)(zuo)，到(dao)翌年二月(yue)二收盤。其中尤以霜風天制作(zuo)(zuo)的板鴨(ya)最佳。建甌板鴨(ya)烹飪簡便，經清(qing)洗切(qie)塊或(huo)(huo)油炸，或(huo)(huo)加入老酒(jiu)清蒸、紅燒，風(feng)味獨特，香嫩可口，是(shi)宴客(ke)(ke)的(de)佳(jia)肴，也(ye)是(shi)中外游客(ke)(ke)喜愛購買的(de)物(wu)品之一。建甌板(ban)鴨(ya)的(de)制作極(ji)為(wei)考究，用來制作板(ban)鴨(ya)的(de)鴨(ya)源(yuan)必須是(shi)在田野溪(xi)流中放養的(de)，以吃(chi)稻谷(gu)為(wei)主，也(ye)就是(shi)人們常(chang)說(shuo)的(de)“土鴨(ya)”。這類(lei)鴨子(zi)需(xu)喂養(yang)百(bai)日(ri)方(fang)能上(shang)市，因其肉(rou)質好，有韌性(xing)，在腌制(zhi)過程中不易變形，制(zhi)成后(hou)肉(rou)厚質嫩，肥而不膩。

特別之處

建甌板(ban)(ban)鴨有(you)悠久歷史，百年之(zhi)前已為家家戶(hu)(hu)戶(hu)(hu)所歡(huan)迎，冬天不論家宴還(huan)是(shi)會客，被認為是(shi)可(ke)以上酒(jiu)桌的菜(cai)肴，幾個朋(peng)友相聚，買(mai)只板(ban)(ban)鴨下酒(jiu)，或是(shi)買(mai)棵白菜(cai)煮橄欖仔米果粿，上面再蓋個板(ban)鴨為宵夜(ye)，都覺(jue)得其味無窮。

建甌(ou)板鴨(ya)所以能(neng)出名，在選(xuan)料(liao)、制作技術、氣候等方面(mian)，都有獨(du)到之(zhi)處，因(yin)此能(neng)飲(yin)譽(yu)遐邇，久盛不衰。

首先是(shi)(shi)(shi)(shi)選(xuan)料。建(jian)甌的(de)鴨(ya)(ya)(ya)店是(shi)(shi)(shi)(shi)與(yu)光餅店合(he)營(ying)的(de)，光餅是(shi)(shi)(shi)(shi)每天必賣，鴨(ya)(ya)(ya)是(shi)(shi)(shi)(shi)按季節(jie)(jie)而(er)(er)定(ding)(ding)。平(ping)時(shi)只賣鴨(ya)(ya)(ya)筒（即光鴨(ya)(ya)(ya)），重陽節(jie)(jie)前(qian)后賣鴨(ya)(ya)(ya)昔（焙鴨(ya)(ya)(ya)），冬春賣板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)。板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)用(yong)料是(shi)(shi)(shi)(shi)母(mu)蛋(dan)鴨(ya)(ya)(ya)，俗稱(cheng)田(tian)鴨(ya)(ya)(ya)姆，而(er)(er)不(bu)用(yong)現今(jin)所用(yong)的(de)半(ban)番鴨(ya)(ya)(ya)。每當春夏之交，農民(min)開始養(yang)鴨(ya)(ya)(ya)群(qun)(qun)時(shi)，鴨(ya)(ya)(ya)店老(lao)板(ban)就(jiu)下(xia)(xia)鄉(xiang)去定(ding)(ding)購(gou)鴨(ya)(ya)(ya)群(qun)(qun)，預(yu)付定(ding)(ding)金，并經常下(xia)(xia)鄉(xiang)了(le)解所定(ding)(ding)鴨(ya)(ya)(ya)群(qun)(qun)的(de)飼(si)(si)養(yang)情況。到重陽節(jie)(jie)前(qian)后，也就(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)長到了(le)一斤重左右，能(neng)辨(bian)出(chu)雌雄的(de)時(shi)候(hou)，就(jiu)將公鴨(ya)(ya)(ya)和(he)看去發(fa)育(yu)不(bu)良(liang)的(de)鴨(ya)(ya)(ya)挑了(le)運(yun)回城來做鴨(ya)(ya)(ya)昔，把發(fa)育(yu)良(liang)好(hao)的(de)母(mu)鴨(ya)(ya)(ya)留(liu)下(xia)(xia)繼續飼(si)(si)養(yang)。鴨(ya)(ya)(ya)店老(lao)板(ban)買下(xia)(xia)鴨(ya)(ya)(ya)群(qun)(qun)時(shi)，還(huan)要記下(xia)(xia)每群(qun)(qun)鴨(ya)(ya)(ya)的(de)孵(fu)出(chu)時(shi)間，計算母(mu)鴨(ya)(ya)(ya)可(ke)能(neng)產蛋(dan)的(de)時(shi)間，在鴨(ya)(ya)(ya)群(qun)(qun)將要下(xia)(xia)蛋(dan)的(de)前(qian)半(ban)個月，就(jiu)挑著玉米(mi)粒送到飼(si)(si)養(yang)者家中，讓他們增喂精飲料，使母(mu)鴨(ya)(ya)(ya)體壯膘肥，用(yong)即將下(xia)(xia)蛋(dan)而(er)(er)尚(shang)未下(xia)(xia)蛋(dan)的(de)母(mu)鴨(ya)(ya)(ya)作為(wei)制(zhi)作板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)的(de)原料，所以(yi)制(zhi)作出(chu)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)肉(rou)厚質嫩，肥而(er)(er)不(bu)膩。有(you)人說，建(jian)甌上等的(de)制(zhi)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)師傅到外地去做板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)，味道(dao)就(jiu)沒(mei)那么好(hao)，沒(mei)有(you)這樣(yang)精選(xuan)的(de)原料是(shi)(shi)(shi)(shi)其中主要原因之一。

再是氣候(hou)(hou)。板鴨(ya)是風(feng)干(gan)(gan)的(de)(de)，陰雨天做不(bu)(bu)出好板鴨(ya)，因此制鴨(ya)人很重視(shi)氣候(hou)(hou)。他(ta)們看到(dao)刮霜(shuang)風(feng)的(de)(de)苗(miao)頭，連夜趕往農村，挑出適合的(de)(de)母鴨(ya)宰殺(sha)后(hou)運回城內加工，在(zai)刮霜(shuang)風(feng)時(shi)掛在(zai)有風(feng)的(de)(de)地方吹干(gan)(gan)，當鴨(ya)脖子骨(gu)節(jie)已露時(shi)就上市。這(zhe)時(shi)的(de)(de)板鴨(ya)肉質實而(er)不(bu)(bu)硬(ying)，有一種(zhong)特(te)殊(shu)的(de)(de)鴨(ya)香(xiang)味(wei)，太濕無香(xiang)味(wei)，太干(gan)(gan)肉硬(ying)無味(wei)。所以買(mai)鴨(ya)寄(ji)到(dao)外地去(qu)，就買(mai)尚(shang)未露骨(gu)節(jie)的(de)(de)，現買(mai)現吃要買(mai)三(san)個骨(gu)節(jie)的(de)(de)。

三是制(zhi)作(zuo)技術。活鴨(ya)宰(zai)殺后(hou)，除去內臟，留下鴨(ya)肺和成串的(de)卵(luan)洗后(hou)，擦干(gan)腹(fu)內血(xue)水(shui)，然(ran)后(hou)加工，板鴨(ya)只用鹽(yan)(yan)(yan)，不加其他佐料(liao)，上(shang)(shang)鹽(yan)(yan)(yan)必須用手搓，在(zai)不同部(bu)位(wei)上(shang)(shang)掌(zhang)握用鹽(yan)(yan)(yan)的(de)分量。據說肺部(bu)用鹽(yan)(yan)(yan)有很強的(de)技術，成串的(de)卵(luan)是此鴨(ya)尚未下蛋的(de)標記。用鹽(yan)(yan)(yan)后(hou)一(yi)個(ge)對周（24小時），就用濕布將里(li)外的(de)鹽(yan)(yan)(yan)漬擦去，一(yi)是除去多(duo)余(yu)鹽(yan)(yan)(yan)分，不會(hui)過咸(xian)，二(er)是表(biao)面(mian)潔凈，色澤好，再用竹(zhu)片將鴨(ya)撐開成平板狀，在(zai)鼻孔(kong)上(shang)(shang)穿(chuan)上(shang)(shang)繩，以便(bian)懸掛(gua)(gua)，經太陽(yang)稍曬后(hou)，懸掛(gua)(gua)在(zai)無陽(yang)光直照又風大的(de)地方吹干(gan)。

制作工藝

板鴨的(de)烹煮方法應整(zheng)個背朝下蒸(zheng)(zheng)熟，然后切塊裝盤，再澆上加胡椒的熱紅(hong)（料(liao)）酒(jiu)，近來也(ye)有人將(jiang)胡椒與紅(hong)酒(jiu)放在鴨腹中蒸(zheng)(zheng)，使調(diao)味滲入(ru)鴨體內，切忌湯煮。

順便在(zai)(zai)這(zhe)里也(ye)(ye)說一下(xia)鴨昔(xi)。鴨昔(xi)多(duo)在(zai)(zai)農(nong)歷九(jiu)月(yue)上市。是將(jiang)(jiang)一斤多(duo)重的鴨除去內臟，用竹(zhu)片成X形撐開(kai)，將(jiang)(jiang)頭扭(niu)轉插于竹(zhu)片中，鴨掌扭(niu)轉爬在(zai)(zai)腿部，再將(jiang)(jiang)松柴數塊放在(zai)(zai)灰上燒成火炭，將(jiang)(jiang)鴨在(zai)(zai)火炭上焙(bei)，而不(bu)是煙熏，在(zai)(zai)焙(bei)的同時將(jiang)(jiang)芝麻油在(zai)(zai)鴨背上涂抹(mo)多(duo)次(ci)，增加(jia)香味。品種有單面(mian)焙(bei)和(he)雙(shuang)面(mian)焙(bei)兩種，單面(mian)焙(bei)只焙(bei)背部。鴨昔(xi)的吃法也(ye)(ye)有多(duo)種，有整體蒸熟吃的，也(ye)(ye)有鴨昔(xi)炒(chao)光餅、鴨昔(xi)炒(chao)大蒜等。

建甌板(ban)鴨的新(xin)制造方法(fa)：

1.曬干(gan)(gan)的鴨腿，用純堿或者(zhe)小(xiao)蘇打搓洗一遍，用水沖干(gan)(gan)凈后(hou)，浸泡一兩個小(xiao)時（看曬干(gan)(gan)的程(cheng)度）。

2.高(gao)壓鍋里加些水，搭個架(jia)子，把(ba)鴨(ya)腿擺在架(jia)子上，大(da)火(huo)蒸。待(dai)高(gao)壓鍋冒氣(qi)后，轉小火(huo)，再壓20-30分(fen)鐘。

3.出(chu)鍋后，把鴨腿對半切(qie)開(kai)或者切(qie)塊（沒有(you)砍骨頭的(de)刀，只(zhi)能從關(guan)節的(de)地(di)方，劈開(kai)2半），放涼。

4.鍋里(li)燒點水，調一小碗料(liao)酒(jiu)、芝(zhi)麻油、味精的(de)佐(zuo)料(liao)放鍋里(li)蒸到沸騰后取出。

5.把(ba)這碗佐料均勻澆淋在板鴨上，再(zai)倒出湯汁，繼(ji)續澆淋，反(fan)復2遍后。再(zai)把(ba)湯汁倒出，放鍋里(li)再(zai)次(ci)蒸滾(gun)，再(zai)重復澆淋兩(liang)遍。香噴(pen)噴(pen)的板鴨就可以上桌了，美美的下酒(jiu)菜(cai)。