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基本介紹

建甌板鴨是福(fu)建建甌傳統特色(se)(se)產(chan)品。由于其形、色(se)(se)、香、味俱全(quan)，制工精細、風(feng)味獨特、食用方便，在清朝已(yi)久負盛名，深(shen)受南(nan)北(bei)消費者的青睞，八十(shi)年(nian)代即被中國食品總公(gong)司收(shou)入(ru)《家禽(qin)與傳統禽(qin)制品》一書，列入(ru)全國傳統腌臘禽(qin)制品名品板(ban)鴨行列，（福建(jian)）建(jian)甌板鴨與（江(jiang)蘇）南京(jing)板鴨、（四川）建昌板鴨、（江西）南安(an)板鴨一起被稱為“中國四大(da)板鴨(ya)”。建甌(ou)板鴨(ya)年銷售量達150萬只以上(shang)，并實現了機械化真(zhen)空包(bao)裝生產、產品已進入(ru)港澳和臺灣市場。

來歷介紹

建甌板鴨，來(lai)自民間。相(xiang)傳(chuan)建州有(you)(you)一(yi)貧民，沒(mei)固定職業，在一(yi)年冬天養起了十幾只(zhi)(zhi)鵝(e)(e)，沒(mei)錢買飼(si)(si)料(liao)時，就賣(mai)了一(yi)只(zhi)(zhi)鵝(e)(e)來(lai)購買飼(si)(si)料(liao)；飼(si)(si)料(liao)用完，又(you)賣(mai)一(yi)只(zhi)(zhi)……，結(jie)果僅(jin)(jin)剩下(xia)一(yi)只(zhi)(zhi)鵝(e)(e)，他(ta)才大(da)吃(chi)(chi)(chi)一(yi)驚。最后他(ta)把(ba)僅(jin)(jin)有(you)(you)的一(yi)只(zhi)(zhi)鵝(e)(e)也殺了，但“春(chun)節”來(lai)到，又(you)舍不(bu)得(de)吃(chi)(chi)(chi)，他(ta)老婆把(ba)鵝(e)(e)胴腌好(hao)，涼(liang)起來(lai)。過(guo)年時當一(yi)道菜(cai)(cai)上(shang)了桌(zhuo)，只(zhi)(zhi)見得(de)這鵝(e)(e)干(gan)的味(wei)道還特別好(hao)呢？大(da)家都不(bu)懂(dong)叫什么菜(cai)(cai)名，還是小孩吃(chi)(chi)(chi)了說“這板塊鵝(e)(e)真好(hao)吃(chi)(chi)(chi)，我還要吃(chi)(chi)(chi)。”就這樣“板鵝”的名稱就叫開(kai)了(le)。

后(hou)來每到(dao)冬天(tian)，準(zhun)備(bei)年貨時，大家都學(xue)著做起“板鵝”、“板鴨(ya)(ya)”、“板雞”、“板兔”來。但惟“板鴨(ya)(ya)”逐漸形成商品，并摸(mo)索出了(le)一整套制作技巧，從而(er)產(chan)生“建州(zhou)板鴨(ya)(ya)”，并占據市場而(er)延續。

建(jian)(jian)甌板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)再現昔日風(feng)采(cai) 建(jian)(jian)甌板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)系建(jian)(jian)甌土(tu)特(te)色(se)產(chan)品，年產(chan)達300多(duo)萬只，是閩北老字(zi)號(hao)板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)，素有“八閩佳肴”之美(mei)稱。由于其(qi)制作精(jing)細、食用方便、風(feng)味獨特(te)，早在宋孝宗趙(zhao)昚時，因對(dui)建(jian)(jian)歐(ou)板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)情有獨鐘而將其(qi)帶入宋庭，列為(wei)“漢席珍品”。至清朝(chao)建(jian)(jian)甌板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)已久負盛名，深受南北消費者(zhe)的(de)青睞。二(er)十世紀八十年代(dai)建(jian)(jian)甌板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)又(you)被中(zhong)國(guo)食品總(zong)公司收入《家禽(qin)與(yu)傳統(tong)禽(qin)制品》一書， 建(jian)(jian)甌板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)的(de)制作極(ji)為(wei)考(kao)究。

八閩佳肴

建甌板鴨在(zai)閩北一帶屬頗有名氣的(de)風味食品。它形(xing)如扁(bian)平龜狀，色(se)澤黃(huang)嫩光(guang)潤，肉質肥厚(hou)，味道香美。不僅是當地人送禮、辦酒席(xi)和(he)家(jia)庭食用必備(bei)，而(er)且深受外地賓客(ke)歡迎(ying)。相傳，早在宋孝宗趙(zhao)昚時(shi)，建甌(ou)已有盛記飯店的板鴨出名，并因宋孝宗趙昚曾在建(jian)安（今建(jian)甌）稱建(jian)王，因對建(jian)板(ban)(ban)鴨情有(you)獨(du)鐘(zhong)而將(jiang)其帶入宋庭，列(lie)為“漢席珍品”。至清朝建(jian)甌板(ban)(ban)鴨更是(shi)早已(yi)久(jiu)負盛名，深受南(nan)北消費者的青(qing)睞，為福建(jian)傳(chuan)統名優土特產(chan)品，素有(you)“八閩佳肴”之美稱。此菜在福建屬頗有(you)名氣的(de)風(feng)味食品，它形如龜(gui)體，色澤(ze)白嫩光潤，肉質(zhi)肥厚，味道香美。

選料考究

建甌板(ban)鴨選料(liao)考究(jiu)，加工精細，每年農(nong)歷(li)九月開始制作，到翌年二月二收盤。其中尤以(yi)霜風天制作的(de)板鴨最佳。建甌板鴨烹(peng)飪簡(jian)便，經清洗(xi)切塊(kuai)或(huo)油炸，或(huo)加入老(lao)酒清蒸、紅燒，風味獨特，香嫩可口，是宴客(ke)的(de)(de)佳肴，也(ye)(ye)是中外(wai)游(you)客(ke)喜愛購(gou)買(mai)的(de)(de)物品之一。建甌板鴨(ya)的(de)(de)制作(zuo)極為考究，用(yong)來制作(zuo)板鴨(ya)的(de)(de)鴨(ya)源必須是在(zai)田野溪流中放養的(de)(de)，以吃稻谷為主(zhu)，也(ye)(ye)就(jiu)是人(ren)們常說的(de)(de)“土(tu)鴨(ya)”。這類鴨子(zi)需喂(wei)養百日方(fang)能上市，因其肉質好，有韌(ren)性，在腌(a)制過程中不(bu)易變(bian)形，制成后肉厚(hou)質嫩，肥(fei)而不(bu)膩。

特別之處

建甌板鴨(ya)有悠久歷史，百年之(zhi)前已為家家戶(hu)戶(hu)所歡(huan)迎，冬天不論家宴還(huan)是會客，被(bei)認為是可以上酒桌(zhuo)的菜(cai)(cai)肴，幾個朋(peng)友相聚，買(mai)只板鴨(ya)下酒，或是買(mai)棵白菜(cai)(cai)煮橄欖仔(zi)米果粿，上面再(zai)蓋個(ge)板鴨(ya)為宵夜，都覺(jue)得其味(wei)無窮。

建甌板鴨所(suo)以能出名，在選(xuan)料、制(zhi)作技術、氣候等方面，都(dou)有獨到之處，因此能飲譽遐邇，久(jiu)盛不衰。

首先是(shi)選(xuan)料(liao)。建甌(ou)的(de)(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)店(dian)是(shi)與光餅店(dian)合營的(de)(de)(de)(de)，光餅是(shi)每(mei)天必賣，鴨(ya)(ya)是(shi)按(an)季節而(er)定(ding)(ding)。平時(shi)(shi)只賣鴨(ya)(ya)筒（即光鴨(ya)(ya)），重(zhong)陽(yang)節前(qian)后(hou)賣鴨(ya)(ya)昔(xi)（焙鴨(ya)(ya)），冬春(chun)賣板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)。板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)用料(liao)是(shi)母(mu)(mu)蛋(dan)鴨(ya)(ya)，俗(su)稱田鴨(ya)(ya)姆，而(er)不(bu)用現今所用的(de)(de)(de)(de)半番(fan)鴨(ya)(ya)。每(mei)當春(chun)夏之交，農民開始養鴨(ya)(ya)群(qun)時(shi)(shi)，鴨(ya)(ya)店(dian)老板(ban)(ban)就下(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)鄉去(qu)定(ding)(ding)購鴨(ya)(ya)群(qun)，預付定(ding)(ding)金，并(bing)經常下(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)鄉了(le)解所定(ding)(ding)鴨(ya)(ya)群(qun)的(de)(de)(de)(de)飼(si)養情況。到重(zhong)陽(yang)節前(qian)后(hou)，也就是(shi)鴨(ya)(ya)子長到了(le)一斤重(zhong)左右(you)，能(neng)辨(bian)出(chu)雌(ci)雄的(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)候，就將公鴨(ya)(ya)和(he)看去(qu)發(fa)育不(bu)良的(de)(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)挑(tiao)了(le)運回城(cheng)來做鴨(ya)(ya)昔(xi)，把發(fa)育良好的(de)(de)(de)(de)母(mu)(mu)鴨(ya)(ya)留下(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)繼(ji)續飼(si)養。鴨(ya)(ya)店(dian)老板(ban)(ban)買(mai)下(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)鴨(ya)(ya)群(qun)時(shi)(shi)，還要記下(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)每(mei)群(qun)鴨(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)孵(fu)出(chu)時(shi)(shi)間(jian)，計算(suan)母(mu)(mu)鴨(ya)(ya)可能(neng)產蛋(dan)的(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)間(jian)，在(zai)鴨(ya)(ya)群(qun)將要下(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)蛋(dan)的(de)(de)(de)(de)前(qian)半個月，就挑(tiao)著玉米粒送到飼(si)養者家(jia)中，讓他們增喂精飲(yin)料(liao)，使母(mu)(mu)鴨(ya)(ya)體壯膘(biao)肥，用即將下(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)蛋(dan)而(er)尚未下(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)蛋(dan)的(de)(de)(de)(de)母(mu)(mu)鴨(ya)(ya)作(zuo)為制作(zuo)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)原料(liao)，所以制作(zuo)出(chu)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)肉厚質嫩，肥而(er)不(bu)膩(ni)。有人說(shuo)，建甌(ou)上等的(de)(de)(de)(de)制板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)師傅到外地去(qu)做板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)，味道就沒那么好，沒有這樣精選(xuan)的(de)(de)(de)(de)原料(liao)是(shi)其中主要原因之一。

再是(shi)(shi)氣候。板(ban)(ban)鴨(ya)是(shi)(shi)風(feng)干(gan)(gan)的，陰雨天做不出(chu)好板(ban)(ban)鴨(ya)，因此制鴨(ya)人很(hen)重視(shi)氣候。他們看到(dao)刮霜風(feng)的苗頭，連夜趕往農村，挑出(chu)適(shi)合的母鴨(ya)宰殺(sha)后運回城內加工，在(zai)刮霜風(feng)時(shi)(shi)掛在(zai)有風(feng)的地方吹干(gan)(gan)，當鴨(ya)脖子(zi)骨節(jie)已露(lu)時(shi)(shi)就(jiu)上市。這(zhe)時(shi)(shi)的板(ban)(ban)鴨(ya)肉質實而不硬，有一種(zhong)特殊(shu)的鴨(ya)香味(wei)，太濕無香味(wei)，太干(gan)(gan)肉硬無味(wei)。所以買(mai)(mai)鴨(ya)寄(ji)到(dao)外(wai)地去，就(jiu)買(mai)(mai)尚未露(lu)骨節(jie)的，現(xian)買(mai)(mai)現(xian)吃要買(mai)(mai)三(san)個骨節(jie)的。

三是(shi)(shi)制作技術(shu)。活鴨宰殺后，除去內(nei)(nei)臟(zang)，留下(xia)鴨肺和成(cheng)(cheng)串的(de)卵洗(xi)后，擦(ca)干(gan)腹內(nei)(nei)血水(shui)，然(ran)后加工，板鴨只(zhi)用(yong)(yong)鹽(yan)，不(bu)(bu)加其他佐料，上鹽(yan)必須用(yong)(yong)手搓，在不(bu)(bu)同部位上掌(zhang)握用(yong)(yong)鹽(yan)的(de)分量。據(ju)說肺部用(yong)(yong)鹽(yan)有很強的(de)技術(shu)，成(cheng)(cheng)串的(de)卵是(shi)(shi)此鴨尚未下(xia)蛋的(de)標(biao)記。用(yong)(yong)鹽(yan)后一個對周（24小時(shi)），就用(yong)(yong)濕布將(jiang)里外(wai)的(de)鹽(yan)漬擦(ca)去，一是(shi)(shi)除去多余鹽(yan)分，不(bu)(bu)會過咸，二是(shi)(shi)表面潔凈，色澤好，再用(yong)(yong)竹片將(jiang)鴨撐開(kai)成(cheng)(cheng)平板狀，在鼻孔上穿上繩，以(yi)便(bian)懸(xuan)掛，經太(tai)陽稍曬后，懸(xuan)掛在無陽光直照又風大的(de)地(di)方吹干(gan)。

制作工藝

板(ban)鴨的烹煮方法應整個背(bei)朝下蒸(zheng)熟，然后切塊(kuai)裝盤，再澆上加胡椒的(de)熱紅（料）酒，近來也有(you)人將胡椒與(yu)紅酒放在鴨腹中蒸(zheng)，使調味滲(shen)入鴨體(ti)內，切忌湯(tang)煮。

順便在這里也(ye)說(shuo)一(yi)下(xia)鴨昔(xi)。鴨昔(xi)多在農歷九月上(shang)(shang)市。是(shi)將(jiang)(jiang)一(yi)斤多重的鴨除去內臟(zang)，用竹片成X形撐開(kai)，將(jiang)(jiang)頭(tou)扭轉(zhuan)插于(yu)竹片中(zhong)，鴨掌扭轉(zhuan)爬在腿部，再將(jiang)(jiang)松柴數塊(kuai)放在灰上(shang)(shang)燒(shao)成火炭，將(jiang)(jiang)鴨在火炭上(shang)(shang)焙(bei)，而不(bu)是(shi)煙熏，在焙(bei)的同時將(jiang)(jiang)芝麻油在鴨背上(shang)(shang)涂抹多次，增加香味(wei)。品種有單面(mian)焙(bei)和雙面(mian)焙(bei)兩種，單面(mian)焙(bei)只焙(bei)背部。鴨昔(xi)的吃法也(ye)有多種，有整體蒸熟吃的，也(ye)有鴨昔(xi)炒光餅、鴨昔(xi)炒大蒜等。

建(jian)甌板鴨的新制(zhi)造方法：

1.曬(shai)干的鴨腿，用純堿(jian)或(huo)者小蘇(su)打(da)搓洗一遍，用水沖干凈后，浸泡一兩(liang)個小時(shi)（看曬(shai)干的程(cheng)度）。

2.高壓(ya)鍋里加些水，搭個架子，把(ba)鴨腿擺在架子上，大(da)火蒸。待高壓(ya)鍋冒氣(qi)后，轉小(xiao)火，再壓(ya)20-30分鐘。

3.出鍋后，把鴨腿對半(ban)切(qie)開或者切(qie)塊（沒有砍骨頭(tou)的(de)刀，只能從(cong)關節的(de)地方，劈開2半(ban)），放(fang)涼。

4.鍋里燒點水，調(diao)一(yi)小碗(wan)料酒(jiu)、芝麻油、味精的佐料放鍋里蒸(zheng)到(dao)沸騰后取出(chu)。

5.把這碗(wan)佐料均(jun)勻澆(jiao)淋(lin)(lin)在板(ban)鴨(ya)上，再倒出(chu)湯(tang)汁，繼(ji)續(xu)澆(jiao)淋(lin)(lin)，反(fan)復2遍(bian)后(hou)。再把湯(tang)汁倒出(chu)，放(fang)鍋里再次蒸滾，再重復澆(jiao)淋(lin)(lin)兩遍(bian)。香噴(pen)噴(pen)的(de)板(ban)鴨(ya)就(jiu)可以(yi)上桌(zhuo)了，美(mei)美(mei)的(de)下酒(jiu)菜(cai)。