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基本介紹

建甌板鴨是(shi)福建(jian)建(jian)甌傳統特色產品(pin)。由于其形、色、香、味俱全，制工精(jing)細、風味獨特、食用方(fang)便，在清朝已久負(fu)盛名，深受南北消費者(zhe)的青睞，八(ba)十(shi)年代(dai)即被中國食品(pin)(pin)總公司收入《家禽與傳(chuan)統禽制品(pin)(pin)》一書，列入全國傳(chuan)統腌臘禽制品(pin)(pin)名品(pin)(pin)板鴨行(xing)列，（福建）建甌板鴨與（江(jiang)蘇）南京(jing)板鴨、（四川）建昌板鴨、（江(jiang)西(xi)）南(nan)安板鴨一起被(bei)稱(cheng)為“中國四大(da)板(ban)鴨”。建(jian)甌(ou)板(ban)鴨年銷售量達150萬只以上(shang)，并實現了機械化真空包裝生(sheng)產、產品已進入港澳和(he)臺灣市場。

來歷介紹

建甌板鴨，來(lai)自(zi)民間。相(xiang)傳建州(zhou)有一(yi)貧民，沒(mei)固(gu)定職業，在一(yi)年冬(dong)天養起(qi)了(le)(le)十(shi)幾(ji)只(zhi)(zhi)鵝，沒(mei)錢買(mai)飼(si)料(liao)時，就賣了(le)(le)一(yi)只(zhi)(zhi)鵝來(lai)購買(mai)飼(si)料(liao)；飼(si)料(liao)用完(wan)，又(you)賣一(yi)只(zhi)(zhi)……，結果僅(jin)剩下一(yi)只(zhi)(zhi)鵝，他(ta)(ta)才(cai)大吃(chi)(chi)一(yi)驚(jing)。最后他(ta)(ta)把僅(jin)有的(de)一(yi)只(zhi)(zhi)鵝也殺了(le)(le)，但“春節”來(lai)到，又(you)舍不得吃(chi)(chi)，他(ta)(ta)老婆把鵝胴(dong)腌好(hao)，涼起(qi)來(lai)。過(guo)年時當一(yi)道菜(cai)上了(le)(le)桌，只(zhi)(zhi)見得這鵝干的(de)味道還特別好(hao)呢(ni)？大家都不懂叫(jiao)什么菜(cai)名(ming)，還是小孩吃(chi)(chi)了(le)(le)說“這板塊(kuai)鵝真好(hao)吃(chi)(chi)，我還要吃(chi)(chi)。”就這樣“板鵝”的名稱就叫開了(le)。

后來每到冬天，準備年貨時，大家都(dou)學著做起“板(ban)(ban)鵝”、“板(ban)(ban)鴨”、“板(ban)(ban)雞(ji)”、“板(ban)(ban)兔”來。但惟“板(ban)(ban)鴨”逐漸形成(cheng)商品，并摸索出了(le)一整(zheng)套(tao)制作技巧，從(cong)而(er)產生(sheng)“建州板(ban)(ban)鴨”，并占據市場而(er)延續。

建(jian)(jian)甌(ou)(ou)板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)再(zai)現昔日風(feng)采 建(jian)(jian)甌(ou)(ou)板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)系(xi)建(jian)(jian)甌(ou)(ou)土(tu)特色(se)產品(pin)(pin)，年(nian)產達300多萬只，是閩北(bei)老(lao)字號板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)，素(su)有“八閩佳肴”之(zhi)美稱。由(you)于其制作精細、食用方便、風(feng)味(wei)獨特，早在宋孝宗(zong)趙(zhao)昚時，因對建(jian)(jian)歐板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)情有獨鐘而將(jiang)其帶(dai)入宋庭，列(lie)為“漢席珍品(pin)(pin)”。至(zhi)清(qing)朝建(jian)(jian)甌(ou)(ou)板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)已(yi)久負盛(sheng)名，深受南北(bei)消費(fei)者的(de)青睞。二十世紀八十年(nian)代建(jian)(jian)甌(ou)(ou)板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)又被(bei)中國食品(pin)(pin)總公司收入《家禽(qin)與傳(chuan)統禽(qin)制品(pin)(pin)》一(yi)書(shu)， 建(jian)(jian)甌(ou)(ou)板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)的(de)制作極為考究。

八閩佳肴

建甌板(ban)鴨在閩北一帶(dai)屬(shu)頗有名氣(qi)的風(feng)味(wei)食品。它形如扁平龜狀，色澤(ze)黃(huang)嫩光(guang)潤，肉質(zhi)肥(fei)厚，味道香(xiang)美(mei)。不(bu)僅是當地人送禮、辦酒席和家庭食用(yong)必備，而且深受外(wai)地賓客(ke)歡迎。相傳，早在宋(song)孝宗趙(zhao)昚時(shi)，建甌已有盛記飯(fan)店的(de)板鴨出(chu)名(ming)，并因(yin)宋孝宗趙(zhao)昚(shen)曾在建(jian)安（今建(jian)甌）稱(cheng)建(jian)王，因對建(jian)板鴨(ya)情有獨鐘而將其帶入宋庭，列為(wei)“漢席珍品(pin)”。至(zhi)清朝建(jian)甌板鴨(ya)更是早已(yi)久負盛名，深受南(nan)北(bei)消費(fei)者的青睞，為(wei)福建(jian)傳(chuan)統名優土(tu)特產品(pin)，素有“八閩佳肴”之(zhi)美稱。此菜在福建(jian)屬頗(po)有名氣(qi)的風味食品，它形(xing)如龜體(ti)，色澤白嫩光潤，肉質肥厚(hou)，味道香美。

選料考究

建甌板(ban)鴨選料(liao)考究，加工精細，每年農歷九月(yue)開始制作，到翌年二(er)月(yue)二(er)收(shou)盤。其中尤以霜風(feng)天制作的(de)板鴨(ya)最佳。建甌板鴨(ya)烹飪簡便，經清洗切塊(kuai)或油炸，或加入老酒清蒸、紅燒，風味(wei)獨特，香嫩可口，是(shi)宴客(ke)(ke)的(de)(de)佳肴，也是(shi)中(zhong)外游客(ke)(ke)喜(xi)愛購(gou)買的(de)(de)物品之一。建甌(ou)板鴨(ya)的(de)(de)制作極為考究，用來制作板鴨(ya)的(de)(de)鴨(ya)源必須是(shi)在田野溪流中(zhong)放養的(de)(de)，以(yi)吃稻(dao)谷為主，也就(jiu)是(shi)人們常說的(de)(de)“土鴨”。這類鴨子需喂(wei)養(yang)百日方能上市，因其肉質好(hao)，有韌性，在腌制(zhi)過程中不易(yi)變形，制(zhi)成后肉厚質嫩，肥而不膩。

特別之處

建甌板鴨有(you)悠久歷史，百年之前已(yi)為家(jia)家(jia)戶戶所歡迎，冬天不(bu)論家(jia)宴(yan)還是(shi)會客(ke)，被認(ren)為是(shi)可(ke)以上酒桌的菜肴，幾個朋友相(xiang)聚(ju)，買(mai)只板鴨下酒，或(huo)是(shi)買(mai)棵白菜煮橄欖(lan)仔米(mi)果粿，上面再(zai)蓋個(ge)板(ban)鴨為宵夜，都(dou)覺(jue)得其(qi)味無(wu)窮(qiong)。

建甌板鴨所以能出名，在(zai)選料、制作(zuo)技術、氣候(hou)等方面(mian)，都(dou)有獨到之處，因此能飲譽遐邇，久盛不衰。

首先是(shi)(shi)選料(liao)。建(jian)甌(ou)的(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)店是(shi)(shi)與光(guang)餅(bing)店合營的(de)(de)(de)，光(guang)餅(bing)是(shi)(shi)每天(tian)必賣，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)是(shi)(shi)按季節而定。平(ping)時(shi)只賣鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)筒（即(ji)光(guang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)），重陽(yang)節前后(hou)賣鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)昔（焙鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)），冬春賣板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)。板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)用料(liao)是(shi)(shi)母蛋(dan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，俗稱田鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)姆，而不用現(xian)今所用的(de)(de)(de)半番鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)。每當春夏(xia)之(zhi)交，農民開始養(yang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)(qun)時(shi)，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)店老板(ban)(ban)就下鄉去(qu)定購鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)(qun)，預付定金，并經(jing)常下鄉了解所定鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)(qun)的(de)(de)(de)飼(si)養(yang)情況。到重陽(yang)節前后(hou)，也就是(shi)(shi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子長到了一(yi)斤重左右，能(neng)辨(bian)出(chu)雌雄的(de)(de)(de)時(shi)候，就將(jiang)(jiang)公鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)和看去(qu)發育(yu)不良(liang)的(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)挑了運回城來做鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)昔，把發育(yu)良(liang)好(hao)的(de)(de)(de)母鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)留下繼續飼(si)養(yang)。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)店老板(ban)(ban)買下鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)(qun)時(shi)，還要記下每群(qun)(qun)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)孵出(chu)時(shi)間(jian)，計算(suan)母鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)可(ke)能(neng)產(chan)蛋(dan)的(de)(de)(de)時(shi)間(jian)，在鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)(qun)將(jiang)(jiang)要下蛋(dan)的(de)(de)(de)前半個(ge)月(yue)，就挑著玉(yu)米粒送(song)到飼(si)養(yang)者家中，讓他們增喂(wei)精(jing)飲(yin)料(liao)，使母鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)體壯膘肥，用即(ji)將(jiang)(jiang)下蛋(dan)而尚未下蛋(dan)的(de)(de)(de)母鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)作為(wei)制(zhi)作板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)，所以制(zhi)作出(chu)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)肉厚質嫩，肥而不膩。有人(ren)說，建(jian)甌(ou)上等(deng)的(de)(de)(de)制(zhi)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)師傅到外地去(qu)做板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，味道就沒(mei)那么(me)好(hao)，沒(mei)有這樣精(jing)選的(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)是(shi)(shi)其中主要原(yuan)因之(zhi)一(yi)。

再是氣候。板鴨(ya)(ya)是風(feng)干(gan)的，陰雨天做不(bu)出好板鴨(ya)(ya)，因(yin)此制鴨(ya)(ya)人很重(zhong)視氣候。他們(men)看到刮霜(shuang)風(feng)的苗頭，連(lian)夜(ye)趕往農村，挑出適合的母(mu)鴨(ya)(ya)宰殺(sha)后運回城(cheng)內加工，在(zai)(zai)刮霜(shuang)風(feng)時(shi)掛在(zai)(zai)有風(feng)的地方吹干(gan)，當鴨(ya)(ya)脖子(zi)骨節(jie)已露時(shi)就(jiu)上市。這時(shi)的板鴨(ya)(ya)肉質實而不(bu)硬(ying)，有一種(zhong)特殊(shu)的鴨(ya)(ya)香味(wei)，太濕無香味(wei)，太干(gan)肉硬(ying)無味(wei)。所(suo)以買(mai)鴨(ya)(ya)寄(ji)到外地去，就(jiu)買(mai)尚未露骨節(jie)的，現(xian)買(mai)現(xian)吃(chi)要買(mai)三個骨節(jie)的。

三是制作技術。活鴨(ya)宰殺后，除(chu)去(qu)內(nei)臟，留下鴨(ya)肺(fei)和成串的(de)(de)卵(luan)洗后，擦(ca)干腹內(nei)血水，然后加工(gong)，板鴨(ya)只用(yong)(yong)鹽，不(bu)加其他(ta)佐(zuo)料，上(shang)(shang)鹽必須用(yong)(yong)手(shou)搓，在(zai)不(bu)同(tong)部位上(shang)(shang)掌握用(yong)(yong)鹽的(de)(de)分量。據說肺(fei)部用(yong)(yong)鹽有(you)很強(qiang)的(de)(de)技術，成串的(de)(de)卵(luan)是此鴨(ya)尚未下蛋的(de)(de)標記。用(yong)(yong)鹽后一(yi)個對(dui)周（24小時(shi)），就用(yong)(yong)濕布(bu)將里(li)外的(de)(de)鹽漬(zi)擦(ca)去(qu)，一(yi)是除(chu)去(qu)多余鹽分，不(bu)會過咸，二是表(biao)面潔凈(jing)，色澤好，再用(yong)(yong)竹(zhu)片(pian)將鴨(ya)撐開成平板狀，在(zai)鼻孔(kong)上(shang)(shang)穿上(shang)(shang)繩，以便懸掛，經太(tai)陽稍曬后，懸掛在(zai)無陽光直照又風(feng)大的(de)(de)地方吹(chui)干。

制作工藝

板鴨(ya)的烹煮方法應(ying)整(zheng)個背(bei)朝下蒸熟，然后切塊裝盤，再澆上加胡椒的熱紅（料）酒(jiu)，近來(lai)也有(you)人將(jiang)胡椒與(yu)紅酒(jiu)放在鴨腹中蒸，使調(diao)味滲(shen)入(ru)鴨體(ti)內，切忌湯煮。

順(shun)便在這(zhe)里也說一下鴨(ya)(ya)(ya)昔(xi)。鴨(ya)(ya)(ya)昔(xi)多(duo)(duo)在農歷九月上(shang)市。是將(jiang)(jiang)一斤多(duo)(duo)重的(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)除(chu)去內臟，用竹片成(cheng)X形撐開，將(jiang)(jiang)頭扭(niu)轉插于竹片中(zhong)，鴨(ya)(ya)(ya)掌扭(niu)轉爬在腿部，再(zai)將(jiang)(jiang)松柴數塊放在灰上(shang)燒(shao)成(cheng)火(huo)炭，將(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)在火(huo)炭上(shang)焙，而不是煙熏(xun)，在焙的(de)(de)同時將(jiang)(jiang)芝麻油在鴨(ya)(ya)(ya)背(bei)上(shang)涂抹(mo)多(duo)(duo)次，增加香味。品種(zhong)(zhong)有單(dan)(dan)面焙和雙面焙兩種(zhong)(zhong)，單(dan)(dan)面焙只焙背(bei)部。鴨(ya)(ya)(ya)昔(xi)的(de)(de)吃法也有多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)，有整體蒸熟吃的(de)(de)，也有鴨(ya)(ya)(ya)昔(xi)炒光餅、鴨(ya)(ya)(ya)昔(xi)炒大蒜等。

建(jian)甌板(ban)鴨的(de)新(xin)制造方法：

1.曬干的鴨腿，用(yong)純堿或者小(xiao)蘇(su)打搓(cuo)洗一(yi)遍，用(yong)水(shui)沖干凈后，浸泡一(yi)兩(liang)個小(xiao)時(shi)（看曬干的程(cheng)度）。

2.高壓鍋里(li)加些(xie)水，搭(da)個架(jia)子，把(ba)鴨(ya)腿(tui)擺在架(jia)子上(shang)，大火(huo)蒸。待高壓鍋冒氣后(hou)，轉小火(huo)，再壓20-30分鐘。

3.出(chu)鍋(guo)后，把(ba)鴨腿對半(ban)切(qie)開(kai)(kai)或者切(qie)塊（沒有砍骨頭的刀，只能(neng)從關節(jie)的地方(fang)，劈開(kai)(kai)2半(ban)），放涼。

4.鍋里(li)燒點水(shui)，調一小碗料(liao)酒(jiu)、芝(zhi)麻油、味精的佐料(liao)放鍋里(li)蒸到(dao)沸騰后取出。

5.把(ba)這碗佐料均勻澆淋(lin)在板(ban)(ban)鴨上，再(zai)(zai)倒(dao)出湯汁，繼續澆淋(lin)，反復(fu)2遍(bian)后(hou)。再(zai)(zai)把(ba)湯汁倒(dao)出，放鍋(guo)里再(zai)(zai)次蒸滾，再(zai)(zai)重(zhong)復(fu)澆淋(lin)兩遍(bian)。香噴噴的板(ban)(ban)鴨就可(ke)以上桌了，美(mei)美(mei)的下酒菜(cai)。