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基本介紹

建甌(ou)板鴨是福建建(jian)甌傳統(tong)特(te)色(se)產品。由(you)于其形(xing)、色(se)、香、味俱全，制工精細、風味獨(du)特(te)、食用方便(bian)，在清(qing)朝(chao)已(yi)久負盛名，深(shen)受南北(bei)消費者的青睞，八(ba)十(shi)年代即被中(zhong)國(guo)食品(pin)總公司收入《家禽(qin)與傳統(tong)禽(qin)制品(pin)》一書，列(lie)入全國(guo)傳統(tong)腌臘禽(qin)制品(pin)名品(pin)板鴨行(xing)列，（福(fu)建(jian)）建(jian)甌(ou)板(ban)鴨與（江蘇）南京板鴨、（四川(chuan)）建昌(chang)板鴨(ya)、（江西）南安板鴨一起(qi)被稱為“中國四大板(ban)鴨”。建甌板(ban)鴨年銷售量達150萬(wan)只以(yi)上，并實現(xian)了機械化(hua)真空包裝生產、產品已進入港澳和臺灣市場。

來歷介紹

建甌(ou)板鴨，來(lai)自(zi)民(min)間(jian)。相(xiang)傳建(jian)州有(you)一(yi)(yi)貧民(min)，沒(mei)固定職業(ye)，在一(yi)(yi)年(nian)冬天養起(qi)了(le)(le)(le)十幾只(zhi)(zhi)(zhi)鵝(e)(e)，沒(mei)錢買飼料(liao)時(shi)，就(jiu)賣(mai)了(le)(le)(le)一(yi)(yi)只(zhi)(zhi)(zhi)鵝(e)(e)來(lai)購買飼料(liao)；飼料(liao)用完，又賣(mai)一(yi)(yi)只(zhi)(zhi)(zhi)……，結(jie)果僅剩下一(yi)(yi)只(zhi)(zhi)(zhi)鵝(e)(e)，他才大吃(chi)一(yi)(yi)驚。最(zui)后他把僅有(you)的一(yi)(yi)只(zhi)(zhi)(zhi)鵝(e)(e)也殺了(le)(le)(le)，但“春節”來(lai)到，又舍(she)不得吃(chi)，他老婆把鵝(e)(e)胴腌好(hao)，涼起(qi)來(lai)。過年(nian)時(shi)當一(yi)(yi)道菜(cai)上了(le)(le)(le)桌，只(zhi)(zhi)(zhi)見得這(zhe)(zhe)鵝(e)(e)干的味道還特別好(hao)呢？大家都不懂叫什么(me)菜(cai)名(ming)，還是小(xiao)孩(hai)吃(chi)了(le)(le)(le)說(shuo)“這(zhe)(zhe)板塊鵝(e)(e)真好(hao)吃(chi)，我還要吃(chi)。”就(jiu)這(zhe)(zhe)樣“板鵝”的名稱就叫開了。

后來(lai)每到冬天，準備年貨時，大(da)家都學著做起“板(ban)鵝(e)”、“板(ban)鴨”、“板(ban)雞”、“板(ban)兔(tu)”來(lai)。但惟(wei)“板(ban)鴨”逐(zhu)漸(jian)形成(cheng)商品，并摸索出了一(yi)整套制作技巧，從(cong)而產(chan)生“建州板(ban)鴨”，并占據市(shi)場(chang)而延續。

建甌(ou)(ou)板鴨再現昔(xi)日風(feng)采(cai) 建甌(ou)(ou)板鴨系建甌(ou)(ou)土特(te)色產品，年產達300多萬(wan)只(zhi)，是(shi)閩(min)北老字號板鴨，素有“八閩(min)佳肴”之美稱。由于其制作精細(xi)、食用方(fang)便、風(feng)味獨(du)特(te)，早在(zai)宋孝宗趙昚時(shi)，因對建歐(ou)板鴨情有獨(du)鐘而(er)將其帶入(ru)宋庭(ting)，列為(wei)“漢席珍品”。至清朝建甌(ou)(ou)板鴨已(yi)久負盛名(ming)，深受南北消費(fei)者的(de)青(qing)睞。二十(shi)世(shi)紀八十(shi)年代(dai)建甌(ou)(ou)板鴨又被中國食品總(zong)公司收入(ru)《家禽與(yu)傳統(tong)禽制品》一書， 建甌(ou)(ou)板鴨的(de)制作極為(wei)考究(jiu)。

八閩佳肴

建(jian)甌(ou)板鴨在(zai)閩北一帶(dai)屬頗有名氣的(de)風味食(shi)品。它形如(ru)扁(bian)平龜狀，色澤黃(huang)嫩光(guang)潤，肉質(zhi)肥厚，味(wei)道香(xiang)美(mei)。不僅是當地人送禮(li)、辦酒(jiu)席和家庭食(shi)用必備，而(er)且深受(shou)外地賓客(ke)歡迎。相傳，早在宋孝宗趙昚時，建甌(ou)已有盛記(ji)飯店的板(ban)鴨出名(ming)，并因宋孝宗趙昚曾在建安（今(jin)建甌）稱(cheng)建王(wang)，因對建板(ban)鴨情(qing)有獨鐘而將其帶入宋庭，列為(wei)“漢(han)席珍(zhen)品(pin)”。至清朝建甌板(ban)鴨更(geng)是早已久負盛(sheng)名，深(shen)受南北消費(fei)者的青睞(lai)，為(wei)福建傳統名優土特產品(pin)，素有“八閩佳(jia)肴”之美(mei)稱。此菜在福建(jian)屬頗有名氣的風味食品，它形(xing)如龜體，色澤白嫩光(guang)潤，肉質肥厚，味道香美(mei)。

選料考究

建甌板鴨選(xuan)料考究，加工精細，每年農歷九月開始制(zhi)作(zuo)，到(dao)翌年二月二收(shou)盤。其中尤(you)以霜風天制(zhi)作(zuo)的板鴨最(zui)佳(jia)。建甌板(ban)鴨烹(peng)飪簡便，經清洗切(qie)塊或油(you)炸(zha)，或加(jia)入老(lao)酒清(qing)蒸、紅燒，風味獨特，香嫩(nen)可口(kou)，是宴(yan)客的(de)佳肴，也是中外游客喜愛購買的(de)物品之(zhi)一。建甌板鴨的(de)制(zhi)作極為(wei)考究，用來(lai)制(zhi)作板鴨的(de)鴨源必須是在田野溪流中放養的(de)，以吃(chi)稻谷為(wei)主，也就是人(ren)們(men)常說的(de)“土鴨(ya)”。這類鴨子需喂養百(bai)日(ri)方能上市，因其肉(rou)質好(hao)，有(you)韌(ren)性(xing)，在腌(a)制(zhi)過程中(zhong)不易變形，制(zhi)成(cheng)后肉(rou)厚質嫩，肥而(er)不膩(ni)。

特別之處

建(jian)甌板鴨(ya)有悠久歷(li)史，百年之前已(yi)為(wei)(wei)家家戶戶所歡迎，冬天不論家宴還是(shi)會客(ke)，被認為(wei)(wei)是(shi)可以上酒桌(zhuo)的菜肴，幾個朋友相聚(ju)，買只板鴨(ya)下酒，或(huo)是(shi)買棵白菜煮橄欖仔米果(guo)粿，上面再(zai)蓋個板鴨為宵夜，都覺得其味無窮。

建甌板(ban)鴨所(suo)以能出名，在選(xuan)料、制作技術、氣候等方面，都有獨到之處(chu)，因此(ci)能飲譽遐邇，久盛不(bu)衰。

首先是(shi)選料(liao)(liao)(liao)。建甌的(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)是(shi)與光(guang)(guang)餅店(dian)合(he)營的(de)(de)，光(guang)(guang)餅是(shi)每(mei)天必(bi)賣，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)是(shi)按季節而定(ding)。平時(shi)(shi)只賣鴨(ya)(ya)(ya)(ya)筒（即光(guang)(guang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)），重(zhong)(zhong)陽節前后賣鴨(ya)(ya)(ya)(ya)昔（焙鴨(ya)(ya)(ya)(ya)），冬春賣板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)。板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)用料(liao)(liao)(liao)是(shi)母蛋鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，俗稱田鴨(ya)(ya)(ya)(ya)姆，而不(bu)用現今所用的(de)(de)半(ban)番鴨(ya)(ya)(ya)(ya)。每(mei)當春夏之交，農民開始養鴨(ya)(ya)(ya)(ya)群時(shi)(shi)，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)老板(ban)(ban)就(jiu)下(xia)鄉去定(ding)購鴨(ya)(ya)(ya)(ya)群，預付定(ding)金，并經常下(xia)鄉了(le)解所定(ding)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)群的(de)(de)飼養情況。到(dao)重(zhong)(zhong)陽節前后，也(ye)就(jiu)是(shi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)長(chang)到(dao)了(le)一斤重(zhong)(zhong)左右，能辨(bian)出雌雄的(de)(de)時(shi)(shi)候，就(jiu)將(jiang)公鴨(ya)(ya)(ya)(ya)和看去發(fa)(fa)育不(bu)良的(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)挑了(le)運回(hui)城來做鴨(ya)(ya)(ya)(ya)昔，把發(fa)(fa)育良好(hao)的(de)(de)母鴨(ya)(ya)(ya)(ya)留下(xia)繼續飼養。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)老板(ban)(ban)買下(xia)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)群時(shi)(shi)，還要記下(xia)每(mei)群鴨(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)孵出時(shi)(shi)間(jian)，計算(suan)母鴨(ya)(ya)(ya)(ya)可能產蛋的(de)(de)時(shi)(shi)間(jian)，在(zai)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)群將(jiang)要下(xia)蛋的(de)(de)前半(ban)個月，就(jiu)挑著玉米粒(li)送(song)到(dao)飼養者(zhe)家中，讓他們增(zeng)喂(wei)精飲料(liao)(liao)(liao)，使母鴨(ya)(ya)(ya)(ya)體(ti)壯(zhuang)膘(biao)肥，用即將(jiang)下(xia)蛋而尚(shang)未下(xia)蛋的(de)(de)母鴨(ya)(ya)(ya)(ya)作(zuo)為(wei)制(zhi)作(zuo)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)，所以制(zhi)作(zuo)出板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)肉厚質嫩(nen)，肥而不(bu)膩(ni)。有人說(shuo)，建甌上等的(de)(de)制(zhi)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)師傅到(dao)外地去做板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，味道就(jiu)沒那么好(hao)，沒有這樣精選的(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)是(shi)其中主要原(yuan)因之一。

再是(shi)氣候。板(ban)鴨(ya)是(shi)風(feng)干(gan)的(de)，陰雨天做不出(chu)好(hao)板(ban)鴨(ya)，因此制鴨(ya)人很重視氣候。他們看到(dao)刮(gua)霜風(feng)的(de)苗頭，連夜趕往農村，挑出(chu)適(shi)合的(de)母鴨(ya)宰殺(sha)后運回城內加工，在刮(gua)霜風(feng)時掛在有風(feng)的(de)地(di)方(fang)吹干(gan)，當鴨(ya)脖(bo)子骨節(jie)已(yi)露時就(jiu)上市。這時的(de)板(ban)鴨(ya)肉質實而不硬，有一種特殊的(de)鴨(ya)香味，太濕無(wu)香味，太干(gan)肉硬無(wu)味。所以買(mai)鴨(ya)寄到(dao)外(wai)地(di)去，就(jiu)買(mai)尚未露骨節(jie)的(de)，現買(mai)現吃要買(mai)三(san)個骨節(jie)的(de)。

三是(shi)制作技術。活鴨(ya)宰殺后(hou)，除(chu)去內臟，留下(xia)鴨(ya)肺和成串(chuan)的(de)(de)卵洗后(hou)，擦(ca)干腹(fu)內血水，然后(hou)加(jia)工，板鴨(ya)只用(yong)鹽(yan)，不加(jia)其他佐料，上(shang)鹽(yan)必須用(yong)手搓，在(zai)不同部位上(shang)掌握用(yong)鹽(yan)的(de)(de)分(fen)量(liang)。據說肺部用(yong)鹽(yan)有很(hen)強(qiang)的(de)(de)技術，成串(chuan)的(de)(de)卵是(shi)此鴨(ya)尚未下(xia)蛋(dan)的(de)(de)標記。用(yong)鹽(yan)后(hou)一個(ge)對(dui)周（24小時），就(jiu)用(yong)濕布將里(li)外的(de)(de)鹽(yan)漬擦(ca)去，一是(shi)除(chu)去多余鹽(yan)分(fen)，不會過咸(xian)，二是(shi)表面潔凈(jing)，色澤好，再用(yong)竹片將鴨(ya)撐開成平板狀，在(zai)鼻孔(kong)上(shang)穿上(shang)繩，以便懸(xuan)掛，經太陽稍曬后(hou)，懸(xuan)掛在(zai)無(wu)陽光直(zhi)照又風大(da)的(de)(de)地方吹(chui)干。

制作工藝

板鴨(ya)的烹煮方法應整個背(bei)朝下蒸熟(shu)，然后切(qie)塊裝盤，再(zai)澆上加(jia)胡椒的熱紅（料）酒，近(jin)來也有(you)人將胡椒與紅酒放(fang)在鴨(ya)腹中蒸，使調味滲入鴨(ya)體內，切(qie)忌湯煮。

順便在(zai)(zai)這里也說一(yi)下鴨(ya)(ya)(ya)昔(xi)。鴨(ya)(ya)(ya)昔(xi)多在(zai)(zai)農歷九月上市。是(shi)(shi)將一(yi)斤多重的鴨(ya)(ya)(ya)除去內(nei)臟，用(yong)竹(zhu)片成X形撐開，將頭扭轉插于竹(zhu)片中，鴨(ya)(ya)(ya)掌扭轉爬在(zai)(zai)腿部，再將松柴數塊放在(zai)(zai)灰上燒成火炭，將鴨(ya)(ya)(ya)在(zai)(zai)火炭上焙(bei)(bei)，而(er)不是(shi)(shi)煙(yan)熏，在(zai)(zai)焙(bei)(bei)的同時將芝(zhi)麻油在(zai)(zai)鴨(ya)(ya)(ya)背上涂抹多次(ci)，增加香味。品種(zhong)有(you)(you)單面焙(bei)(bei)和雙(shuang)面焙(bei)(bei)兩種(zhong)，單面焙(bei)(bei)只焙(bei)(bei)背部。鴨(ya)(ya)(ya)昔(xi)的吃法(fa)也有(you)(you)多種(zhong)，有(you)(you)整體蒸熟吃的，也有(you)(you)鴨(ya)(ya)(ya)昔(xi)炒光餅、鴨(ya)(ya)(ya)昔(xi)炒大蒜等(deng)。

建甌板(ban)鴨的(de)新制(zhi)造方法(fa)：

1.曬干(gan)的(de)鴨腿(tui)，用純堿或者小蘇打搓洗一遍，用水沖干(gan)凈后(hou)，浸泡(pao)一兩個小時(shi)（看曬干(gan)的(de)程度）。

2.高壓鍋(guo)里加些水，搭(da)個架子(zi)，把鴨腿(tui)擺在架子(zi)上，大(da)火蒸。待高壓鍋(guo)冒(mao)氣后，轉小火，再壓20-30分鐘。

3.出鍋后，把鴨腿(tui)對半切開(kai)或者切塊（沒有(you)砍骨頭的刀，只能從關節(jie)的地方(fang)，劈開(kai)2半），放涼。

4.鍋(guo)里(li)燒點水，調一小(xiao)碗料酒、芝麻油、味(wei)精的(de)佐料放鍋(guo)里(li)蒸到沸騰后取出。

5.把(ba)這碗佐料均勻澆淋在板(ban)鴨上(shang)，再倒出湯(tang)汁(zhi)，繼續澆淋，反復2遍(bian)后(hou)。再把(ba)湯(tang)汁(zhi)倒出，放鍋里(li)再次蒸滾(gun)，再重復澆淋兩遍(bian)。香噴(pen)噴(pen)的(de)板(ban)鴨就可以上(shang)桌了，美美的(de)下酒菜(cai)。