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麻醬涼皮所需食材

富(fu)強粉(fen)300克、清水約180克、豆芽100克、黃(huang)瓜(gua)一根(gen)、大蒜(suan)2瓣、蔥1段(duan)、大料(liao)2顆(ke)。

麻(ma)醬1湯(tang)(tang)(tang)匙(chi)(chi)（15ml）、醋(cu)2湯(tang)(tang)(tang)匙(chi)(chi)（30ml）、色拉油約30ml（涂抹涼皮用(yong)）、辣椒油1茶(cha)(cha)匙(chi)(chi)（5ml） 、香油2湯(tang)(tang)(tang)匙(chi)(chi)（30ml）、芥末油1茶(cha)(cha)匙(chi)(chi)（5ml） 、鹽1茶(cha)(cha)匙(chi)(chi)（5克） 、糖(tang)1茶(cha)(cha)匙(chi)(chi)（5克）。

麻醬涼皮的制作方法

1、在盛面粉的容器中，分次幾次倒入水(shui)，邊加水(shui)，邊用筷子攪拌，待面粉呈碎片雪花狀后，用手揉成光(guang)滑的面團(tuan)，蓋上保鮮膜，放在室內餳20分鐘(zhong)。

2、將(jiang)面(mian)團放入一(yi)個(ge)稍(shao)大的盆里，倒入約700ml的清水(shui)，開始洗面(mian)。

3、反(fan)復的(de)在水(shui)中揉搓(cuo)面(mian)團，水(shui)會(hui)慢慢變(bian)成白(bai)色(se)，面(mian)團越(yue)來越(yue)小(xiao)，最后會(hui)洗出一塊面(mian)筋。

4、將(jiang)面筋平鋪在(zai)屜布上壓(ya)扁蓋上蓋子(zi)，蒸鍋中倒入水，大火(huo)煮開后(hou)，繼(ji)續蒸15分(fen)(fen)鐘(zhong)，關(guan)火(huo)后(hou)悶5分(fen)(fen)鐘(zhong)。

5、將洗出(chu)(chu)的白色面漿用粉篩過濾一下(xia)(xia)，然后(hou)靜置數小時沉淀，倒出(chu)(chu)上層(ceng)清水，剩下(xia)(xia)下(xia)(xia)層(ceng)的面漿。

6、在(zai)(zai)面漿(jiang)靜置時，在(zai)(zai)小(xiao)鍋里(li)加(jia)入大料、蔥和(he)清水，水燒(shao)開(kai)后用小(xiao)火煮(zhu)1分鐘(zhong)，晾涼待(dai)用。

7、用湯(tang)勺(shao)將面(mian)(mian)漿攪拌均勻，用刷(shua)(shua)子(zi)沾上油，在(zai)涼皮篦子(zi)中薄(bo)薄(bo)的(de)刷(shua)(shua)一層，倒(dao)入面(mian)(mian)漿后輕輕轉動使之(zhi)均勻鋪(pu)在(zai)篦子(zi)上，放入水已經煮沸的(de)蒸鍋(guo)中加蓋蒸1分鐘。

8、出鍋后將篦(bi)子在涼(liang)水盆中冷卻一下，再揭(jie)下面皮。兩個篦(bi)子反復交(jiao)替，直到(dao)做完(wan)所(suo)有的面漿。每次舀(yao)之前要用湯勺攪勻面漿，因為面漿很容易沉淀。

9、將做好的(de)面皮(pi)放在刷油(you)的(de)盤子里，涼皮(pi)每層都要刷油(you)，防止粘在一起。

10、將大蒜壓成泥(ni)，放入(ru)小(xiao)碗(wan)中，加入(ru)1湯匙(chi)(chi)涼(liang)開水(shui)和(he)1茶匙(chi)(chi)鹽(yan)攪拌均勻。

11、麻醬(jiang)加入水(shui)沿著一(yi)個(ge)方向攪(jiao)(jiao)拌，依次(ci)加入醋，辣椒油(you)(you)，香油(you)(you)和芥(jie)末油(you)(you)攪(jiao)(jiao)勻，再加入之前煮好(hao)晾涼的大(da)料水(shui)，與蒜蓉水(shui)攪(jiao)(jiao)勻。

12、黃瓜切絲，豆芽放入(ru)開水中焯燙后過涼(liang)水瀝干，與涼(liang)皮混合(he)在一起(qi)加入(ru)調料攪勻即可。

吃麻醬涼皮要注意什么

1、洗面(mian)時(shi)每次倒(dao)入的水不用(yong)太(tai)多，太(tai)多了一(yi)會兒(er)沉淀的時(shi)間就長。300克面(mian)粉(fen)的面(mian)團洗面(mian)一(yi)共用(yong)了600～700多克水就好了。

2、家里沒有涼皮篦子也沒關(guan)系，可以用不(bu)沾(zhan)的披(pi)(pi)薩(sa)盤來做(zuo)，非不(bu)沾(zhan)的披(pi)(pi)薩(sa)盤一定記要刷油(you)，否則很難脫模。兩個披(pi)(pi)薩(sa)盤交替進行，會節約時(shi)間。

3、涼皮的篦子在西安很(hen)多雜(za)貨店可以買到，外地的朋友可以通過淘寶找找看(kan)。

4、面皮不要做得太(tai)厚，厚了口感(gan)不好(hao)。蒸的時候一定要蓋(gai)上鍋蓋(gai)。

5、澥麻(ma)醬(jiang)時要順一(yi)個方(fang)向攪(jiao)拌，這樣做(zuo)好的(de)麻(ma)醬(jiang)才(cai)細膩(ni)。(澥麻(ma)醬(jiang)也(ye)可(ke)用香(xiang)油,口味更好)

6、豆(dou)芽(ya)最好現(xian)吃(chi)現(xian)買，存放冰箱保(bao)存，也不(bu)宜超(chao)過3天，否則容易腐爛。

制作麻醬涼皮須知

1、第一(yi)次攪拌面(mian)糊的(de)時候，一(yi)定要(yao)邊攪，邊慢(man)慢(man)加水。用(yong)力(li)攪拌，這樣出來的(de)面(mian)皮才更筋道。

2、醒(xing)1小時面糊，第二次加水(shui)再攪拌，這步不可省略。如(ru)果是第一次徹底(di)把(ba)水(shui)加完，出來的面皮不筋道。

3、注(zhu)意觀察涼皮冒泡，悶(men)半分(fen)鐘。

4、蒸(zheng)的(de)過程(cheng)一定要(yao)蓋(gai)鍋蓋(gai)，大火。蒸(zheng)好立刻放冷水盆里冷卻。

5、醋，醬油不要(yao)(yao)(yao)直接淋在涼(liang)皮里，正(zheng)宗的涼(liang)皮調料水很重要(yao)(yao)(yao)，一定(ding)要(yao)(yao)(yao)煮開。

6、面皮的薄厚其實沒有(you)特別的講(jiang)究，看(kan)個人喜好，一般麻(ma)醬(jiang)涼皮不宜過(guo)薄，蒸(zheng)出來約5毫米厚。麻(ma)醬(jiang)涼皮里是沒有(you)面筋的，屬于不洗面皮。