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興化熏燒品種種類

興化熏燒多用豬(zhu)頭肉，也可以用豬(zhu)蹄(ti)豬(zhu)爪、豬(zhu)腸、豬(zhu)尾(wei)、豬(zhu)肚、豬(zhu)心、五花肉、火腿、香(xiang)腸等。

興化熏(xun)燒(shao)豬頭肉早在晚(wan)清時即享(xiang)有盛名，主料選用(yong)地方土豬，經(jing)手工去毛、瀝盡血水、老鹵腌制、旺火(huo)煮沸、文水燜爛等工序(xu)制成，具有香、透、清的特點，食客“聞到開胃口，進口即化，一抿下肚”，視(shi)感清暢利爽(shuang)，口感肥而(er)不(bu)(bu)膩，而(er)且經過(guo)長時(shi)間燜煮，豬頭肉(rou)中脂肪含量已降至極低，食之絕(jue)無發胖(pang)之虞。正宗興化熏燒(shao)豬頭肉(rou)之所以(yi)(yi)好吃，在于其取之新鮮地道食材，而(er)不(bu)(bu)佐以(yi)(yi)濃香香料(liao)去鋪味道，具(ju)有香、透、潔(jie)的特(te)色(se)，視(shi)感清暢利爽(shuang)，口感肥而(er)不(bu)(bu)膩。純手工多(duo)工序制作(zuo)，保證食材的原(yuan)汁原(yuan)味原(yuan)色(se)。

興化熏燒制作方法

做(zuo)法極(ji)簡單(dan)，學做(zuo)卻又特困難。

簡(jian)單的是，只(zhi)要把豬(zhu)(zhu)頭(tou)肉等原料(liao)用滾燙的松香水(shui)褪干凈細毛(mao)，再(zai)用清水(shui)洗凈，然后把整只(zhi)的豬(zhu)(zhu)頭(tou)放在盛滿(man)老鹵的大鐵(tie)鍋里(li)，老鹵里(li)面又(you)增加新的花椒八(ba)角等調(diao)料(liao)，剩下的就(jiu)讓大煤(mei)爐或者灶頭(tou)溫火燉煮即可。

困難的是：洗凈豬肉扔進鍋內燉，每個人都(dou)會(hui)，可是普通百姓家到哪找大(da)煤爐呢？更何況(kuang)濃(nong)郁(yu)馨香的百年老(lao)鹵湯呢，所以只有專門賣熏燒肉的店家才能作出最好(hao)的成(cheng)品。

興化熏燒制作技巧

大凡做熏燒肉的店家，都有一口大壇子，里面是百年老鹵，就算吹牛，一般也有10年以(yi)上的(de)(de)。熏燒的(de)(de)味道，全在(zai)這壇老(lao)鹵(lu)上，沒(mei)有老(lao)鹵(lu)，熏燒就會少一等味。近年來蘇南地區也有打工者(zhe)(zhe)開設的(de)(de)街頭熏燒流動售賣車，不僅(jin)衛(wei)生不合格，而且熏燒肉(rou)吃到嘴里竟(jing)然嘎吱作響，不是看似(si)硬實則(ze)入口即化，原因則(ze)是制作者(zhe)(zhe)沒(mei)有適(shi)用老(lao)鹵(lu)溫火熬(ao)制，只(zhi)是用醬油水煤氣灶煮(zhu)個(ge)1小時(shi)，故(gu)滋(zi)味特差。

興化熏燒歷史文化

熏(xun)燒，豪門富(fu)貴是(shi)不屑(xie)于吃的(de)(de)，大餐宴席上也沒有它的(de)(de)身(shen)影。它是(shi)屬(shu)于平(ping)(ping)頭百姓的(de)(de)食物，適合午后黃(huang)昏的(de)(de)淺斟小酌。收(shou)工(gong)回(hui)來，下班之后，買(mai)半斤豬耳(er)朵，二兩(liang)花生(sheng)米(mi)，放下一(yi)天的(de)(de)工(gong)作(zuo)，卸去(qu)(qu)渾身(shen)的(de)(de)疲憊(bei)，什么事業的(de)(de)辛勞、家庭(ting)的(de)(de)煩雜、情感的(de)(de)苦惱，都(dou)不去(qu)(qu)想，你就在漸(jian)漸(jian)淡去(qu)(qu)的(de)(de)霞光殘(can)照中，笑瞇(mi)瞇(mi)地喝上三杯(bei)兩(liang)盞，享受一(yi)番(fan)當下的(de)(de)生(sheng)活吧。肯與鄰翁相對飲(yin)，隔籬呼取盡余杯(bei)。也算是(shi)平(ping)(ping)凡人(ren)生(sheng)的(de)(de)一(yi)份樂趣了。熏(xun)燒，流溢出的(de)(de)終(zhong)究是(shi)市(shi)井氣息，鄉野風味，或(huo)許這也正是(shi)更(geng)多人(ren)喜愛它的(de)(de)道理(li)。

熏(xun)燒(shao)(shao)不是正菜，不上(shang)酒席的(de)。每天傍晚，大街小巷就會冒出(chu)賣(mai)熏(xun)燒(shao)(shao)的(de)板(ban)(ban)車，板(ban)(ban)車上(shang)用玻璃制(zhi)成半米多高的(de)罩(zhao)子(zi)(zi)，各式熏(xun)燒(shao)(shao)就放在罩(zhao)子(zi)(zi)里，即可以避(bi)蚊蟲，又可以擋住(zhu)灰(hui)塵。高郵人(ren)把(ba)這種(zhong)賣(mai)熏(xun)燒(shao)(shao)的(de)的(de)板(ban)(ban)車叫做”熏燒攤子”，很(hen)直觀的叫法。