靈水(shui)菜(cai)脯(fu)為什么那么著名呢?主要是腌制的功夫。它區別(bie)于其(qi)他(ta)地(di)方的菜(cai)脯(fu)是菜(cai)頭留(liu)的鬃(蘿卜秧)特(te)別(bie)大。所以人們都說靈水(shui)菜(cai)脯(fu)——大鬃(zong)。而(er)閩南話“大鬃(zong)”與“大掌(zhang)”諧音,于是靈水(shui)菜(cai)脯——大掌(zhang),便成為膾(kuai)炙(zhi)人口的歇后語。人們在日常生(sheng)活中,要責備(bei)對方自作主張(zhang),大主意,就說:“你(ni)真是靈水(shui)菜(cai)脯——大掌(zhang)”。或(huo)者(zhe)某(mou)事由某(mou)人總管(guan),便贊嘆(tan)道:“老兄(xiong)今天是靈水(shui)菜(cai)脯啦!”
靈水菜脯好吃,在于(yu)白(bai)蘿卜的(de)品種和(he)腌制方(fang)法。有句老話叫“靈水(shui)菜(cai)脯半頭青(qing)”,意思就(jiu)是(shi)說(shuo)靈水(shui)的菜(cai)脯有一(yi)半是(shi)青(qing)的。別(bie)的地方種的蘿卜都是(shi)白色的,靈水(shui)的蘿卜卻是(shi)長得(de)一(yi)半青(qing)一(yi)半白的。靈水(shui)菜(cai)脯之所以(yi)會(hui)那么好吃(chi),正(zheng)是(shi)由于用這種蘿卜腌制(zhi)的。
在新蘿(luo)卜(bu)(bu)收(shou)成時,選細嫩的(de)蘿(luo)卜(bu)(bu)進行加工,最正宗(zong)的(de)靈水菜(cai)脯是(shi)整個(ge)蘿(luo)卜(bu)(bu)腌制的(de),所以,不能(neng)太老。加工前,要(yao)先將(jiang)蘿(luo)卜(bu)(bu)放到赤土(tu)埔上晾(liang)曬,曬到一(yi)定(ding)干濕度(du)后(hou)(hou),收(shou)回來加鹽一(yi)起(qi)搓揉均勻后(hou)(hou)腌漬,幾天(tian)后(hou)(hou)再拿去曬晾(liang),如此反(fan)復多次,最后(hou)(hou)裝入陶甕,由紅(hong)壤土(tu)和稻(dao)草密封,三個(ge)月(yue)后(hou)(hou)才出甕。這樣做出來的(de)菜(cai)脯氣味清(qing)醇(chun),不甜不淡(dan),那一(yi)半青色(se)的(de)蘿(luo)卜(bu)(bu)還帶(dai)有一(yi)點(dian)天(tian)然的(de)微辣,遠近(jin)的(de)人們(men)都(dou)特別喜歡吃(chi)。
來歷一:很久以前,在晉江老百姓中流傳著一句俗語:“靈水(shui)菜脯(fu),莦(shao)下(xia)查(cha)某(婦女(nv))”。說的(de)(de)是(shi)東石鎮莦(shao)下(xia)村的(de)(de)婦女(nv)特(te)別(bie)會經商(shang)做生意,無論是(shi)肩挑(tiao)擺攤的(de)(de)小商(shang)販,還是(shi)開行(xing)坐店的(de)(de)大老(lao)板,都(dou)是(shi)婦女(nv)。而(er)安海鎮靈水(shui)村出(chu)產的(de)(de)菜脯(fu)又香又甜又脆,聞名海內(nei)外。
來歷二:傳說明洪武年間,靈水村二世祖安前公從外地引種白蘿卜良種,加工腌制后,質地脆嫩味香,不咸不淡,頗有特色。明萬歷年間,村人吳淳夫在朝廷任兵都尚書,有一次帶靈水菜脯進京獻上,博得皇帝的贊賞,便欽定靈水菜脯一概免稅。從此,靈水菜脯更為馳名。