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基本介紹

甘(gan)蔗酒原材料為甘蔗，經(jing)破碎、發酵、蒸餾，以及后期(qi)的(de)儲藏而得(de)到(dao)。發酵(jiao)過(guo)程必須加入專門制作(zuo)的(de)引導甘蔗發酵的(de)微生物(wu)稱(cheng)為(wei)酒(jiu)曲。甘蔗酒采(cai)用獨特工藝：竹(zhu)簍(lou)窖泥法和固態法。

據我(wo)國史料記載，最早在公元(yuan)前100年我(wo)國便開始釀造甘蔗酒，一(yi)直(zhi)延續了2000多年，直(zhi)到20世紀70年代(dai)，由于(yu)傳承原因(yin)，在市場逐步減少(shao)，此(ci)工藝開始恢復，重新(xin)發展壯大。

甘蔗(zhe)酒(jiu)與國外(wai)朗姆(mu)酒(jiu)容易混淆(xiao)，但二者只是(shi)原料相同，歷史、工藝及產品質量、飲用方式(shi)存在很大(da)不同。

發展歷史

甘(gan)(gan)蔗酒(jiu)在我國(guo)歷史悠(you)久，記載(zai)最(zui)早是枚乘(cheng)（公元前(qian)70-140年）所作《柳賦(fu)》中記載(zai)“樽盈(ying)縹玉之(zhi)酒(jiu)，爵(jue)獻金漿(jiang)之(zhi)醪。”“金漿(jiang)”即為甘(gan)(gan)蔗酒(jiu)。由此(ci)可見，我國(guo)在公元前(qian)100年就已有甘(gan)(gan)蔗酒(jiu)，并(bing)以“金漿(jiang)”命名，同時也足見當時甘(gan)(gan)蔗酒(jiu)的身份之(zhi)高貴。

西晉(jin)（公(gong)元266年—公(gong)元316年）張(zhang)載詩曰：“江南(nan)都(dou)蔗，釀液(ye)澧沛(pei)”，“釀液(ye)”即為甘蔗酒(jiu)。

明代李時珍(zhen)《本草綱目》（第三十三卷果(guo)部）評述王灼(zhuo)（宋）《糖(tang)霜譜》言(yan)：“唐初(chu)以蔗為酒(jiu)，而糖(tang)霜則自大歷間（公元(yuan)766—779年）有鄒和尚者(zhe)，來(lai)往(wang)蜀之遂寧(ning)傘山，始傳造法(fa)。”

以上出處均為我(wo)國正史(shi)經典名著。15世(shi)紀中葉，經由哥倫布(bu)將(jiang)中國甘蔗制糖(tang)釀(niang)酒技術傳到了美洲(zhou)新大陸(lu)及西(xi)印度(du)群島。而(er)流(liu)行于加勒(le)比海的朗姆酒誕生最早記載(zai)也是16世(shi)紀。

事(shi)實上早期朗姆酒(jiu)酒(jiu)精度(du)高(gao)，刺喉，難喝。一向樂觀(guan)的(de)(de)英國作家理查(cha)德·利(li)貢都評論稱，“粗制濫(lan)造，令人不齒”“火辣(la)辣(la)的(de)(de)，地(di)獄(yu)般的(de)(de)”。直到18世(shi)紀，引進歐洲白蘭地(di)的(de)(de)蒸餾技(ji)術后，朗姆酒(jiu)的(de)(de)風味(wei)才(cai)得以改善。?

朗姆(mu)酒(jiu)消費(fei)大國為巴西(xi)，根據巴西(xi)酒(jiu)業(ye)發(fa)展規劃（PBDAC）的資料顯示，記載本國發(fa)現時間(jian)為1534-1549年(nian)，歷史大概起源于(yu)葡萄牙殖(zhi)民統治的第一年(nian)。

朗姆酒(jiu)主要用(yong)(yong)來調制雞尾酒(jiu)，直接(jie)飲(yin)用(yong)(yong)口感(gan)較差，而我國(guo)甘(gan)蔗(zhe)酒(jiu)是直接(jie)飲(yin)用(yong)(yong)，成品(pin)酒(jiu)中不添加任何物質，也是國(guo)家強(qiang)制標(biao)準。也有國(guo)外(wai)文獻記載16世紀(ji)，西印度群島盛(sheng)產(chan)甘(gan)蔗(zhe)，并(bing)用(yong)(yong)古(gu)老的(de)(de)方(fang)法煉糖(tang)，一些剩余的(de)(de)含高(gao)分子的(de)(de)殘液(ye)因無法繼續加熱（要碳化），僅用(yong)(yong)來作焦糖(tang)，后來新(xin)英(ying)格(ge)蘭殖(zhi)民(min)者發現可以(yi)用(yong)(yong)來釀酒(jiu)，新(xin)型朗姆酒(jiu)得以(yi)誕生(sheng)。到17世紀(ji)，西印度群島殖(zhi)民(min)地(di)、巴巴多斯、多明(ming)哥(ge)開始了(le)現代朗姆酒(jiu)的(de)(de)生(sheng)產(chan)。

工作原理

中(zhong)國甘蔗酒(jiu)(jiu)(jiu)獨特的工(gong)藝——竹簍窖泥法(fa)。根據傳統釀酒(jiu)(jiu)(jiu)理論，釀酒(jiu)(jiu)(jiu)窖池(chi)隨(sui)著(zhu)逐年釀造(zao)，微生物(wu)群會逐漸豐富繁(fan)殖(zhi)。

第(di)一步，對甘(gan)蔗用(yong)石車(che)進(jin)行破碎(sui)；第(di)二，把甘(gan)蔗放入窖(jiao)池，并加(jia)入獨特的(de)酒(jiu)曲，進(jin)行發酵，發酵時(shi)間最長(chang)可以達到4年(nian)；第(di)三(san)，觀察窖(jiao)池中的(de)甘(gan)蔗可以進(jin)行蒸餾后，便從窖(jiao)池中取出，進(jin)行蒸餾摘(zhai)酒(jiu)。

原材(cai)料(liao)(liao)為(wei)甘蔗(zhe)，不用任(ren)何(he)輔料(liao)(liao)。窖(jiao)池主要(yao)采(cai)用當(dang)地一種(zhong)黃泥，這種(zhong)黃泥在當(dang)地也非常稀少。這種(zhong)泥土(tu)粘性較強(qiang)且帶有黑色物質(zhi)、富含豐富的(de)(de)微生物群，加(jia)上(shang)使用了(le)當(dang)地的(de)(de)青(qing)竹(zhu)，然后通過系列(lie)復(fu)雜(za)的(de)(de)工藝(yi)，激活了(le)黃泥中的(de)(de)有益微生物，窖(jiao)池四壁(bi)出現(xian)豐富的(de)(de)微生物群，然后才(cai)能得到品質(zhi)優良(liang)、獨特的(de)(de)甘蔗(zhe)酒。

酒(jiu)醅(pei)經過長(chang)(chang)期反復發(fa)(fa)酵，其(qi)中會積累大量香味成分的(de)(de)前體物(wu)(wu)(wu)質，經再次發(fa)(fa)酵被微生物(wu)(wu)(wu)利用而(er)變成香味物(wu)(wu)(wu)質。當采用液態(tai)(tai)發(fa)(fa)酵時不配(pei)醅(pei)，就(jiu)不具備固(gu)態(tai)(tai)發(fa)(fa)酵時那樣多的(de)(de)前體物(wu)(wu)(wu)質，這就(jiu)是兩(liang)種制(zhi)酒(jiu)工藝使(shi)白酒(jiu)風(feng)味不同(tong)的(de)(de)原因(yin)(yin)之一。此(ci)(ci)外(wai)，在(zai)固(gu)態(tai)(tai)發(fa)(fa)酵時窖內固(gu)態(tai)(tai)、液態(tai)(tai)和氣態(tai)(tai)三種狀態(tai)(tai)的(de)(de)物(wu)(wu)(wu)質同(tong)時存在(zai)，根據(ju)研究(jiu)得出同(tong)一種微生物(wu)(wu)(wu)生活(huo)在(zai)均(jun)一相內(如液態(tai)(tai)、固(gu)態(tai)(tai)或氣態(tai)(tai))與生活(huo)在(zai)兩(liang)個不同(tong)態(tai)(tai)的(de)(de)接觸面(mian)(mian)上(這種接觸面(mian)(mian)稱作界(jie)(jie)面(mian)(mian))，其(qi)生長(chang)(chang)與代謝(xie)產物(wu)(wu)(wu)有(you)(you)明顯不同(tong)，這就(jiu)是說(shuo)界(jie)(jie)面(mian)(mian)對微生物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)生長(chang)(chang)有(you)(you)影響(xiang)。而(er)固(gu)體醅(pei)具有(you)(you)較多的(de)(de)氣-固(gu)、液-固(gu)界(jie)(jie)面(mian)(mian)，因(yin)(yin)此(ci)(ci)與液態(tai)(tai)發(fa)(fa)酵會有(you)(you)所不同(tong)。

液(ye)(ye)態(tai)(tai)(tai)法(fa)(fa)是(shi)指(zhi)用液(ye)(ye)態(tai)(tai)(tai)發(fa)酵的(de)標準化(hua)學工藝從原料(liao)生產(chan)食(shi)用酒(jiu)(jiu)(jiu)精的(de)過程(cheng)(cheng)。它比普(pu)通固(gu)態(tai)(tai)(tai)法(fa)(fa)具(ju)有機械化(hua)程(cheng)(cheng)度(du)高，便于實現連續化(hua)、自(zi)動(dong)化(hua)。液(ye)(ye)態(tai)(tai)(tai)法(fa)(fa)白酒(jiu)(jiu)(jiu)現行的(de)工藝，幾(ji)乎是(shi)大部或全部照搬酒(jiu)(jiu)(jiu)精工藝。所以，生產(chan)的(de)產(chan)品(pin)不(bu)(bu)是(shi)精餾(liu)酒(jiu)(jiu)(jiu)精便是(shi)粗餾(liu)酒(jiu)(jiu)(jiu)精。不(bu)(bu)論(lun)什么標準的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)精，都不(bu)(bu)具(ju)有我國傳(chuan)統的(de)固(gu)態(tai)(tai)(tai)法(fa)(fa)白酒(jiu)(jiu)(jiu)風味，因(yin)而不(bu)(bu)受(shou)多數消費(fei)者(zhe)的(de)歡迎。

產品特點

◆香味奇特

由于(yu)是固(gu)態(tai)發(fa)酵(jiao)及(ji)采用我(wo)國獨特(te)(te)的甘蔗(zhe)(zhe)酒工(gong)藝，所以得到(dao)的甘蔗(zhe)(zhe)酒香(xiang)味奇特(te)(te)。

◆不用輔料

由于甘蔗自身特點：本身疏松，所以不(bu)用任(ren)何(he)輔(fu)料(liao)。所以無甲(jia)(jia)醇(chun)產生的原(yuan)物(wu)，酒(jiu)(jiu)后不(bu)昏頭。糧(liang)食釀酒(jiu)(jiu)必須用到輔(fu)料(liao)：糠或其他外殼，主(zhu)要起(qi)疏松作(zuo)(zuo)用，但輔(fu)料(liao)對(dui)酒(jiu)(jiu)的質量有一定副作(zuo)(zuo)用，主(zhu)要表現是要產生甲(jia)(jia)醇(chun)等有害物(wu)質。

◆不勾兌

完全通過甘(gan)蔗自身特(te)點和工藝掌(zhang)控，都是蒸餾(liu)前處理酒精度數，蒸餾(liu)后不再加(jia)水勾兌。

主要原理是(shi)甘蔗含糖量本身不高，可以得(de)到較低度數(shu)的酒。而糧(liang)食由淀粉轉化(hua)后的含糖量非常高，一(yi)般是(shi)只采用(yong)65度左右(you)的酒，然后通過加(jia)水降(jiang)度處理。

注意事項

不能(neng)把(ba)中國(guo)的甘蔗白(bai)酒混同于國(guo)外的朗(lang)姆酒以及(ji)糖(tang)泡(pao)酒，只(zhi)是材料相同，但歷史、工藝完(wan)全不同。

中國的(de)甘(gan)蔗酒(jiu)歷史(shi)比(bi)朗姆酒(jiu)要早起(qi)碼1600年，采(cai)用(yong)的(de)固態(tai)法，朗姆酒(jiu)主(zhu)要是(shi)液態(tai)法；朗姆酒(jiu)更多(duo)強(qiang)調食品指標和衛生標準，主(zhu)要用(yong)于(yu)雞尾酒(jiu)。而中國的(de)甘(gan)蔗白酒(jiu)生產商廣安(an)滿屋(wu)飄香(xiang)酒(jiu)業(ye)，采(cai)用(yong)的(de)竹簍窖泥法窖池群，所以得(de)到的(de)原酒(jiu)香(xiang)味自(zi)然。糖(tang)泡酒(jiu)是(shi)上世紀(ji)六(liu)七十年盛(sheng)行于(yu)中國，主(zhu)要用(yong)甘(gan)蔗制(zhi)糖(tang)后(hou)的(de)輔料制(zhi)作，酒(jiu)口感不是(shi)很好。