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基本介紹

甘(gan)蔗酒原材料(liao)為甘蔗(zhe)，經破(po)碎、發酵、蒸餾，以及后期的儲(chu)藏而(er)得(de)到。發酵(jiao)過(guo)程必須加(jia)入專門制作的引導甘(gan)蔗發酵的微生(sheng)物稱為(wei)酒曲。甘蔗酒采用獨特工藝(yi)：竹簍窖泥法和固(gu)態(tai)法。

據我(wo)國史料記載，最早在公(gong)元(yuan)前100年(nian)我(wo)國便(bian)開始釀(niang)造甘(gan)蔗酒，一直延續了2000多年(nian)，直到20世紀70年(nian)代，由于傳承原(yuan)因，在市場逐步減少，此工藝開始恢復，重新發展(zhan)壯(zhuang)大(da)。

甘蔗(zhe)酒(jiu)(jiu)與國(guo)外朗(lang)姆酒(jiu)(jiu)容易混淆，但二者只是原料相同，歷史、工藝及(ji)產品(pin)質量、飲用方式存在很大不同。

發展歷史

甘蔗(zhe)酒(jiu)在(zai)我國歷史悠久，記載最早是(shi)枚乘(cheng)（公元(yuan)前(qian)70-140年）所(suo)作《柳(liu)賦》中記載“樽(zun)盈縹玉之(zhi)(zhi)酒(jiu)，爵獻金漿(jiang)之(zhi)(zhi)醪。”“金漿(jiang)”即為甘蔗(zhe)酒(jiu)。由此可見(jian)，我國在(zai)公元(yuan)前(qian)100年就已有(you)甘蔗(zhe)酒(jiu)，并(bing)以“金漿(jiang)”命名，同時也足(zu)見(jian)當時甘蔗(zhe)酒(jiu)的身(shen)份之(zhi)(zhi)高(gao)貴(gui)。

西(xi)晉(jin)（公元266年(nian)—公元316年(nian)）張載(zai)詩(shi)曰：“江南(nan)都蔗，釀液澧沛”，“釀液”即為甘蔗酒。

明(ming)代李(li)時珍(zhen)《本草綱目》（第三十三卷(juan)果部）評述王灼(zhuo)（宋）《糖霜(shuang)譜》言(yan)：“唐初以蔗為酒(jiu)，而糖霜(shuang)則自(zi)大歷間（公元766—779年）有鄒(zou)和(he)尚(shang)者，來往(wang)蜀之遂寧傘山，始傳造法。”

以上出處均為我國正史經典名著。15世紀中葉(xie)，經由哥倫布將中國甘(gan)蔗制糖釀酒技術傳到了(le)美洲新大陸及西印度群島。而流行于(yu)加勒比海的朗姆酒誕生最早記載也是16世紀。

事實上早期(qi)朗姆酒酒精度高，刺喉，難喝(he)。一向樂觀(guan)的(de)英國(guo)作家理查德·利貢都評論稱，“粗制濫造，令人(ren)不齒”“火辣(la)辣(la)的(de)，地獄般的(de)”。直到18世(shi)紀，引進歐洲白蘭地的(de)蒸餾技術后，朗姆酒的(de)風味才得(de)以改善。?

朗姆酒(jiu)消費大國為(wei)巴西，根據巴西酒(jiu)業發展規劃（PBDAC）的(de)資料顯(xian)示，記載本(ben)國發現時(shi)間為(wei)1534-1549年，歷史(shi)大概(gai)起源于葡萄牙(ya)殖民統治的(de)第(di)一(yi)年。

朗姆(mu)酒(jiu)(jiu)主要(yao)用來調制雞尾(wei)酒(jiu)(jiu)，直接飲用口感較(jiao)差，而我國(guo)(guo)甘(gan)蔗酒(jiu)(jiu)是直接飲用，成(cheng)品酒(jiu)(jiu)中不添加(jia)任何物質，也是國(guo)(guo)家強制標(biao)準。也有國(guo)(guo)外文獻(xian)記(ji)載16世(shi)紀(ji)，西(xi)印度群島(dao)盛產(chan)甘(gan)蔗，并用古老(lao)的方法(fa)煉糖，一些(xie)剩(sheng)余的含高分子(zi)的殘液因無法(fa)繼續加(jia)熱（要(yao)碳(tan)化），僅用來作焦糖，后來新英(ying)格蘭殖(zhi)民者發(fa)現可(ke)以用來釀酒(jiu)(jiu)，新型(xing)朗姆(mu)酒(jiu)(jiu)得以誕生(sheng)。到17世(shi)紀(ji)，西(xi)印度群島(dao)殖(zhi)民地、巴巴多(duo)斯、多(duo)明(ming)哥開始了(le)現代朗姆(mu)酒(jiu)(jiu)的生(sheng)產(chan)。

工作原理

中國甘蔗酒獨(du)特的工(gong)藝——竹簍窖泥法。根據傳(chuan)統釀(niang)酒理論，釀(niang)酒窖池隨著逐(zhu)年釀(niang)造，微生物群會(hui)逐(zhu)漸豐(feng)富繁殖。

第一(yi)步(bu)，對甘蔗(zhe)用石車進(jin)行(xing)(xing)破(po)碎；第二，把甘蔗(zhe)放入窖池(chi)，并(bing)加入獨(du)特的酒曲(qu)，進(jin)行(xing)(xing)發酵(jiao)，發酵(jiao)時間最長可以(yi)達到4年；第三，觀(guan)察(cha)窖池(chi)中的甘蔗(zhe)可以(yi)進(jin)行(xing)(xing)蒸餾(liu)(liu)后，便從窖池(chi)中取(qu)出，進(jin)行(xing)(xing)蒸餾(liu)(liu)摘酒。

原材料為甘蔗(zhe)，不用任何輔料。窖池主要(yao)采(cai)用當(dang)地(di)一種(zhong)黃泥(ni)，這種(zhong)黃泥(ni)在當(dang)地(di)也非常(chang)稀少。這種(zhong)泥(ni)土(tu)粘性較強且帶有黑色物(wu)質(zhi)、富含豐富的微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)群，加上使用了(le)(le)當(dang)地(di)的青竹，然后通(tong)過系列復雜(za)的工藝(yi)，激活了(le)(le)黃泥(ni)中的有益微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)，窖池四壁出(chu)現豐富的微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)群，然后才能得到(dao)品質(zhi)優良、獨特(te)的甘蔗(zhe)酒。

酒醅(pei)經(jing)(jing)過長期反復發(fa)(fa)酵，其中(zhong)會積累大量(liang)香(xiang)(xiang)味(wei)成分的前體(ti)物(wu)(wu)質(zhi)，經(jing)(jing)再次發(fa)(fa)酵被微(wei)生物(wu)(wu)利用而變成香(xiang)(xiang)味(wei)物(wu)(wu)質(zhi)。當采用液態發(fa)(fa)酵時(shi)(shi)(shi)不(bu)(bu)(bu)(bu)配醅(pei)，就不(bu)(bu)(bu)(bu)具備固(gu)態發(fa)(fa)酵時(shi)(shi)(shi)那(nei)樣(yang)多(duo)的前體(ti)物(wu)(wu)質(zhi)，這就是兩(liang)種(zhong)制酒工藝使白酒風味(wei)不(bu)(bu)(bu)(bu)同(tong)(tong)的原因之一。此外，在(zai)(zai)固(gu)態發(fa)(fa)酵時(shi)(shi)(shi)窖內固(gu)態、液態和氣(qi)態三種(zhong)狀態的物(wu)(wu)質(zhi)同(tong)(tong)時(shi)(shi)(shi)存在(zai)(zai)，根(gen)據研(yan)究(jiu)得(de)出同(tong)(tong)一種(zhong)微(wei)生物(wu)(wu)生活在(zai)(zai)均(jun)一相內(如液態、固(gu)態或氣(qi)態)與生活在(zai)(zai)兩(liang)個不(bu)(bu)(bu)(bu)同(tong)(tong)態的接觸(chu)面上(這種(zhong)接觸(chu)面稱作(zuo)界面)，其生長與代謝產物(wu)(wu)有(you)明顯不(bu)(bu)(bu)(bu)同(tong)(tong)，這就是說界面對微(wei)生物(wu)(wu)的生長有(you)影響。而固(gu)體(ti)醅(pei)具有(you)較(jiao)多(duo)的氣(qi)-固(gu)、液-固(gu)界面，因此與液態發(fa)(fa)酵會有(you)所不(bu)(bu)(bu)(bu)同(tong)(tong)。

液態(tai)法(fa)是指用(yong)液態(tai)發(fa)酵的(de)標(biao)準化(hua)(hua)學工藝從原料(liao)生(sheng)產食用(yong)酒(jiu)(jiu)精的(de)過(guo)程(cheng)。它比普(pu)通固(gu)態(tai)法(fa)具有(you)機械化(hua)(hua)程(cheng)度(du)高(gao)，便(bian)于實(shi)現連(lian)續化(hua)(hua)、自動化(hua)(hua)。液態(tai)法(fa)白(bai)酒(jiu)(jiu)現行的(de)工藝，幾乎是大(da)部或全(quan)部照搬酒(jiu)(jiu)精工藝。所(suo)以，生(sheng)產的(de)產品(pin)不(bu)是精餾酒(jiu)(jiu)精便(bian)是粗餾酒(jiu)(jiu)精。不(bu)論什么標(biao)準的(de)酒(jiu)(jiu)精，都不(bu)具有(you)我國傳統的(de)固(gu)態(tai)法(fa)白(bai)酒(jiu)(jiu)風味，因而不(bu)受多數(shu)消費(fei)者(zhe)的(de)歡迎。

產品特點

◆香味(wei)奇(qi)特

由于是固態發酵及采用我國(guo)獨特的甘(gan)蔗酒(jiu)(jiu)工藝，所以得到的甘(gan)蔗酒(jiu)(jiu)香味奇特。

◆不用輔料

由于甘蔗自(zi)身特點：本身疏松(song)，所以不(bu)用任何輔(fu)料。所以無甲醇產生的(de)原物，酒(jiu)后不(bu)昏頭。糧食釀酒(jiu)必須用到(dao)輔(fu)料：糠或其(qi)他(ta)外(wai)殼，主(zhu)要起疏松(song)作(zuo)(zuo)用，但輔(fu)料對酒(jiu)的(de)質量有一(yi)定(ding)副(fu)作(zuo)(zuo)用，主(zhu)要表現(xian)是要產生甲醇等有害(hai)物質。

◆不勾兌

完(wan)全通過甘(gan)蔗(zhe)自身特點和(he)工藝掌控，都(dou)是(shi)蒸餾前處理酒精度數，蒸餾后(hou)不(bu)再加水(shui)勾(gou)兌。

主要原(yuan)理是甘蔗含(han)糖量本(ben)身(shen)不高(gao)，可以得到較(jiao)低度(du)數的(de)酒(jiu)。而糧食(shi)由淀粉轉(zhuan)化后的(de)含(han)糖量非(fei)常高(gao)，一般是只(zhi)采用65度(du)左右的(de)酒(jiu)，然后通過加水降度(du)處理。

注意事項

不能把中國(guo)的(de)甘蔗白酒混同于國(guo)外的(de)朗姆酒以(yi)及糖泡酒，只是(shi)材料(liao)相同，但(dan)歷史(shi)、工藝(yi)完全(quan)不同。

中(zhong)國(guo)的甘(gan)(gan)蔗酒(jiu)(jiu)(jiu)歷史比(bi)朗姆(mu)(mu)酒(jiu)(jiu)(jiu)要(yao)(yao)早(zao)起(qi)碼1600年，采用的固態(tai)法，朗姆(mu)(mu)酒(jiu)(jiu)(jiu)主要(yao)(yao)是(shi)(shi)液(ye)態(tai)法；朗姆(mu)(mu)酒(jiu)(jiu)(jiu)更多(duo)強調食品指(zhi)標和衛生(sheng)標準，主要(yao)(yao)用于(yu)雞尾酒(jiu)(jiu)(jiu)。而中(zhong)國(guo)的甘(gan)(gan)蔗白酒(jiu)(jiu)(jiu)生(sheng)產(chan)商廣安滿屋飄香(xiang)(xiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)業，采用的竹簍窖泥法窖池群，所以(yi)得(de)到(dao)的原酒(jiu)(jiu)(jiu)香(xiang)(xiang)味自然(ran)。糖泡酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)上世紀六七十年盛行于(yu)中(zhong)國(guo)，主要(yao)(yao)用甘(gan)(gan)蔗制(zhi)糖后的輔(fu)料制(zhi)作，酒(jiu)(jiu)(jiu)口感不是(shi)(shi)很好。