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基本介紹

甘蔗酒原(yuan)材(cai)料為甘蔗，經破碎、發酵、蒸餾，以及后期的儲藏而得到。發酵(jiao)過程必(bi)須(xu)加入專門制作(zuo)的(de)引導甘蔗發(fa)酵的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)稱(cheng)為酒曲。甘蔗酒采用獨特工(gong)藝：竹簍窖泥法和固(gu)態法。

據我國史料記載，最早在公元(yuan)前100年我國便開始釀造甘蔗酒(jiu)，一直延續(xu)了2000多(duo)年，直到20世紀70年代，由于傳承原因，在市場(chang)逐步減少，此工藝開始恢復，重新發展壯大(da)。

甘蔗酒與國(guo)外朗(lang)姆酒容易混淆，但(dan)二者只是(shi)原料相同，歷(li)史、工藝及產品質量、飲用方(fang)式存在很大不同。

發展歷史

甘蔗酒(jiu)(jiu)(jiu)在我(wo)國(guo)歷史悠久，記(ji)載(zai)最早是枚乘(cheng)（公元前(qian)70-140年）所作《柳賦(fu)》中記(ji)載(zai)“樽盈縹(piao)玉(yu)之酒(jiu)(jiu)(jiu)，爵獻金漿(jiang)之醪。”“金漿(jiang)”即為甘蔗酒(jiu)(jiu)(jiu)。由此可見，我(wo)國(guo)在公元前(qian)100年就(jiu)已有(you)甘蔗酒(jiu)(jiu)(jiu)，并(bing)以“金漿(jiang)”命名，同時也(ye)足見當時甘蔗酒(jiu)(jiu)(jiu)的身份(fen)之高貴(gui)。

西晉（公元266年—公元316年）張載詩曰：“江南都(dou)蔗，釀液(ye)(ye)澧沛”，“釀液(ye)(ye)”即為甘(gan)蔗酒。

明代李時(shi)珍《本草綱目》（第三十(shi)三卷果部）評述王灼（宋）《糖霜譜》言(yan)：“唐(tang)初以(yi)蔗為酒(jiu)，而糖霜則(ze)自大(da)歷間(jian)（公元766—779年）有(you)鄒和(he)尚者，來(lai)往蜀之遂寧(ning)傘(san)山，始傳造法(fa)。”

以上出處均為我國正(zheng)史經典名著。15世(shi)(shi)紀(ji)中(zhong)葉，經由哥(ge)倫(lun)布將中(zhong)國甘蔗制糖釀酒技術傳到了美洲新大陸及西印度群島(dao)。而(er)流(liu)行于(yu)加(jia)勒比(bi)海的(de)朗姆酒誕(dan)生最(zui)早記載也是16世(shi)(shi)紀(ji)。

事(shi)實上早期朗姆(mu)酒(jiu)酒(jiu)精度(du)高，刺喉，難喝。一向樂觀(guan)的(de)(de)英國作家理查德·利貢都評論(lun)稱(cheng)，“粗制濫造，令人不齒”“火(huo)辣辣的(de)(de)，地獄般的(de)(de)”。直到18世紀，引進歐洲白蘭地的(de)(de)蒸餾技術后(hou)，朗姆(mu)酒(jiu)的(de)(de)風味(wei)才得以(yi)改善。?

朗姆酒(jiu)消費大(da)國為巴西(xi)，根(gen)據巴西(xi)酒(jiu)業發(fa)展規劃（PBDAC）的(de)資料顯(xian)示，記載本國發(fa)現時間為1534-1549年，歷史大(da)概(gai)起源于葡萄(tao)牙殖(zhi)民統治的(de)第一年。

朗(lang)姆(mu)酒(jiu)主要用來(lai)調制雞尾酒(jiu)，直(zhi)接飲用口感較(jiao)差，而我國(guo)甘蔗酒(jiu)是直(zhi)接飲用，成品酒(jiu)中不添加任何物質，也是國(guo)家強制標準。也有國(guo)外文(wen)獻記載16世(shi)紀(ji)，西(xi)印度群(qun)島盛產(chan)(chan)甘蔗，并用古老的方法煉糖(tang)，一些剩(sheng)余的含高(gao)分子的殘液(ye)因(yin)無(wu)法繼續(xu)加熱(re)（要碳(tan)化），僅用來(lai)作焦(jiao)糖(tang)，后來(lai)新英格(ge)蘭殖民者發現可以用來(lai)釀(niang)酒(jiu)，新型朗(lang)姆(mu)酒(jiu)得以誕生。到17世(shi)紀(ji)，西(xi)印度群(qun)島殖民地、巴巴多(duo)斯、多(duo)明哥開(kai)始了現代朗(lang)姆(mu)酒(jiu)的生產(chan)(chan)。

工作原理

中國甘蔗酒獨特的工藝——竹簍窖泥法。根據傳統(tong)釀(niang)酒理論(lun)，釀(niang)酒窖池(chi)隨(sui)著(zhu)逐(zhu)(zhu)年(nian)釀(niang)造，微生(sheng)物群會逐(zhu)(zhu)漸豐富繁殖(zhi)。

第(di)一步，對(dui)甘蔗(zhe)(zhe)用石車進(jin)行破碎；第(di)二，把甘蔗(zhe)(zhe)放(fang)入窖(jiao)(jiao)池(chi)，并加(jia)入獨特(te)的酒曲，進(jin)行發(fa)酵，發(fa)酵時間最長可(ke)以(yi)達到4年；第(di)三，觀察(cha)窖(jiao)(jiao)池(chi)中(zhong)的甘蔗(zhe)(zhe)可(ke)以(yi)進(jin)行蒸餾后，便從窖(jiao)(jiao)池(chi)中(zhong)取出，進(jin)行蒸餾摘酒。

原材料為甘蔗(zhe)，不用任何輔料。窖池主要采用當地(di)一種黃泥，這種黃泥在當地(di)也非常稀(xi)少。這種泥土粘(zhan)性較強(qiang)且帶(dai)有黑色物(wu)質、富(fu)含(han)豐富(fu)的(de)(de)微(wei)生(sheng)物(wu)群，加上使用了(le)當地(di)的(de)(de)青竹(zhu)，然(ran)后(hou)(hou)通過系列(lie)復雜的(de)(de)工藝，激活了(le)黃泥中的(de)(de)有益微(wei)生(sheng)物(wu)，窖池四壁(bi)出現(xian)豐富(fu)的(de)(de)微(wei)生(sheng)物(wu)群，然(ran)后(hou)(hou)才(cai)能得到品質優良(liang)、獨特的(de)(de)甘蔗(zhe)酒。

酒(jiu)醅(pei)(pei)經(jing)過(guo)長(chang)期反復發酵(jiao)(jiao)，其中會積累大量(liang)香味成分的(de)前體物(wu)質，經(jing)再次發酵(jiao)(jiao)被微生物(wu)利用而(er)變成香味物(wu)質。當采用液(ye)態(tai)(tai)發酵(jiao)(jiao)時(shi)(shi)不(bu)配醅(pei)(pei)，就(jiu)不(bu)具(ju)備固態(tai)(tai)發酵(jiao)(jiao)時(shi)(shi)那樣多(duo)(duo)的(de)前體物(wu)質，這就(jiu)是兩(liang)(liang)種(zhong)制酒(jiu)工藝使白酒(jiu)風味不(bu)同(tong)的(de)原因之一。此外，在固態(tai)(tai)發酵(jiao)(jiao)時(shi)(shi)窖內固態(tai)(tai)、液(ye)態(tai)(tai)和氣(qi)態(tai)(tai)三種(zhong)狀(zhuang)態(tai)(tai)的(de)物(wu)質同(tong)時(shi)(shi)存(cun)在，根(gen)據研(yan)究得(de)出(chu)同(tong)一種(zhong)微生物(wu)生活在均一相內(如(ru)液(ye)態(tai)(tai)、固態(tai)(tai)或氣(qi)態(tai)(tai))與(yu)生活在兩(liang)(liang)個不(bu)同(tong)態(tai)(tai)的(de)接觸面(mian)(mian)上(這種(zhong)接觸面(mian)(mian)稱作界面(mian)(mian))，其生長(chang)與(yu)代謝產(chan)物(wu)有(you)(you)(you)明(ming)顯不(bu)同(tong)，這就(jiu)是說(shuo)界面(mian)(mian)對微生物(wu)的(de)生長(chang)有(you)(you)(you)影響。而(er)固體醅(pei)(pei)具(ju)有(you)(you)(you)較多(duo)(duo)的(de)氣(qi)-固、液(ye)-固界面(mian)(mian)，因此與(yu)液(ye)態(tai)(tai)發酵(jiao)(jiao)會有(you)(you)(you)所不(bu)同(tong)。

液(ye)態(tai)法(fa)是(shi)(shi)指用(yong)液(ye)態(tai)發(fa)酵的(de)(de)標準化學(xue)工藝從原料生產(chan)食用(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)(jing)的(de)(de)過程。它(ta)比(bi)普通固態(tai)法(fa)具(ju)有機械化程度高，便(bian)于實現連(lian)續(xu)化、自(zi)動化。液(ye)態(tai)法(fa)白酒(jiu)(jiu)(jiu)現行的(de)(de)工藝，幾乎(hu)是(shi)(shi)大部或全部照搬酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)(jing)工藝。所以(yi)，生產(chan)的(de)(de)產(chan)品不是(shi)(shi)精(jing)(jing)(jing)餾(liu)酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)(jing)便(bian)是(shi)(shi)粗餾(liu)酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)(jing)。不論什么標準的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)(jing)(jing)，都不具(ju)有我國傳統的(de)(de)固態(tai)法(fa)白酒(jiu)(jiu)(jiu)風(feng)味，因而不受(shou)多數消費者的(de)(de)歡迎。

產品特點

◆香味奇特

由于是(shi)固態發酵及(ji)采用我國獨特的甘(gan)蔗酒工(gong)藝，所以得到的甘(gan)蔗酒香味奇特。

◆不用輔料

由于甘蔗(zhe)自身特點(dian)：本身疏(shu)松，所以(yi)不用(yong)任何輔(fu)料。所以(yi)無(wu)甲(jia)(jia)醇產生的原物(wu)(wu)，酒后不昏(hun)頭。糧食釀酒必須用(yong)到輔(fu)料：糠或其他外殼，主(zhu)要起疏(shu)松作用(yong)，但輔(fu)料對酒的質(zhi)量有(you)一定(ding)副作用(yong)，主(zhu)要表(biao)現是(shi)要產生甲(jia)(jia)醇等有(you)害(hai)物(wu)(wu)質(zhi)。

◆不勾兌

完(wan)全(quan)通過甘蔗自身特點和工(gong)藝掌控(kong)，都(dou)是蒸餾前處理酒精度數，蒸餾后不再加水勾兌。

主要原理是甘蔗含糖量本(ben)身(shen)不高，可(ke)以(yi)得到較低(di)度(du)數的(de)(de)(de)酒。而(er)糧食(shi)由淀粉轉(zhuan)化后的(de)(de)(de)含糖量非常高，一般是只采用65度(du)左右的(de)(de)(de)酒，然后通過加水降度(du)處理。

注意事項

不能把中國的甘(gan)蔗白酒(jiu)混同于國外的朗(lang)姆酒(jiu)以及糖泡酒(jiu)，只是材料相同(tong)，但歷史、工藝完全不同(tong)。

中(zhong)國的(de)甘蔗酒(jiu)(jiu)歷史比朗姆酒(jiu)(jiu)要早(zao)起碼1600年，采(cai)用的(de)固態法，朗姆酒(jiu)(jiu)主要是(shi)液(ye)態法；朗姆酒(jiu)(jiu)更多強調食品指標(biao)和(he)衛(wei)生標(biao)準，主要用于(yu)雞尾酒(jiu)(jiu)。而中(zhong)國的(de)甘蔗白酒(jiu)(jiu)生產商廣安滿屋飄香酒(jiu)(jiu)業(ye)，采(cai)用的(de)竹簍窖泥法窖池群，所(suo)以得到(dao)的(de)原酒(jiu)(jiu)香味(wei)自然。糖(tang)泡酒(jiu)(jiu)是(shi)上世紀六七十年盛行于(yu)中(zhong)國，主要用甘蔗制糖(tang)后的(de)輔料制作，酒(jiu)(jiu)口(kou)感(gan)不是(shi)很好。