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基本介紹

在福(fu)建省南平市政和縣東平鎮，逢年過(guo)節辦酒席(xi)，酒桌上必不可少的(de)第一(yi)道菜就是小胳，有(you)“無(wu)小胳不成(cheng)席(xi)”之說。制(zhi)作(zuo)小胳主要原料是肥(fei)膘肉、木(mu)薯(shu)粉、白糖、豆腐、雞蛋(dan)或鴨(ya)蛋(dan)，蛋(dan)是用來烙成(cheng)薄餅做(zuo)皮，其它(ta)四樣和在一(yi)起做(zuo)成(cheng)餡(xian)。通過(guo)蛋(dan)攤成(cheng)皮包的(de)小胳，才顯(xian)得橙黃晶亮。

歷史淵源

閩北(bei)古鎮——東平(ping)位(wei)于政和(he)縣(xian)西北(bei)部(bu)，武夷山(shan)(shan)脈的金峰(feng)山(shan)(shan)腳(jiao)下。古鎮建于東晉，距今已有一千(qian)八百多年歷史。靈秀(xiu)的金峰(feng)山(shan)(shan)水默默地養育(yu)東平(ping)人(ren)民。這兒人(ren)杰地靈，山(shan)(shan)清水秀(xiu)，民風淳樸(pu)。

千年古鎮的(de)小吃很(hen)有(you)特(te)色(se)，清(qing)香撲鼻的(de)餛(hun)飩、滑(hua)脆可口的(de)胰子，尤其(qi)是爽口香甜的(de)小胳是古鎮東平(ping)最具特(te)色(se)的(de)小吃。

東平(ping)小胳的制作歷史起源于哪個朝代，宋政和年間，朱熹的父(fu)親(qin)朱松(song)在政和任(ren)縣尉，在明察暗訪東平(ping)時下(xia)榻一屠戶家中，晚上(shang)感覺身體不適，四肢無力，屠夫的老婆擅長廚(chu)藝，把肥豬肉(rou)剁成細末，拌上(shang)淀(dian)粉和糖(tang)做(zuo)餡料(liao)，包裹上(shang)雞蛋(dan)皮放蒸籠蒸熟，送給朱松(song)品嘗。鮮嫩爽口，油而(er)不膩，清香甘甜(tian)，朱松(song)吃后感覺精神氣爽，贊不絕口，賦(fu)詩一首：疾(ji)魔雖(sui)纏身，蔬胳乃(nai)靈肴(yao)。問君何處(chu)覓(mi)，草廬東平(ping)中。

后來(lai)，人(ren)們就把這種小(xiao)吃叫小(xiao)胳。

主要材料

肥(fei)膘肉、木薯(shu)粉、白糖、豆腐(fu)、雞(ji)蛋或鴨蛋。

制作過程

第一步：制(zhi)餡。制(zhi)餡是(shi)關鍵，將肉白(bai)剁成肉醬(jiang)，在碩大的木(mu)盆中和著木(mu)薯粉加(jia)少量白(bai)糖(tang)用(yong)力拌勻，腌制(zhi)待用(yong)。

第二(er)步：做(zuo)蛋(dan)皮(pi)。將土雞蛋(dan)打在(zai)菜盆中(zhong)，加(jia)適量的(de)井(jing)水(shui)、堿，再用筷(kuai)子拌勻(yun)，等鍋(guo)七分熱，用肉油潤好(hao)鍋(guo)將拌好(hao)的(de)雞蛋(dan)在(zai)鐵鍋(guo)中(zhong)淋個來回，成一個圓(yuan)蛋(dan)皮(pi)十分均勻(yun)且(qie)薄，起鍋(guo)后的(de)蛋(dan)皮(pi)在(zai)圓(yuan)圓(yuan)的(de)笊(zhao)籬背(bei)面上攤(tan)平；

第三步(bu)：包裹(guo)。拿(na)來約(yue)三十公分(fen)長的半圓(yuan)竹(zhu)筒(tong)，灑上適量淀粉水，將蛋皮附在(zai)竹(zhu)筒(tong)中，把(ba)肉餡臽進竹(zhu)筒(tong)，包好蛋皮，小胳成形了。

最后是：清蒸(zheng)。將包好的(de)小胳放入木制(zhi)蒸(zheng)籠中(zhong)猛火(huo)蒸(zheng)上(shang)一小時，出籠后的(de)小胳色澤(ze)鮮亮(liang)、香氣誘人。切成片狀(zhuang)，梅(mei)花狀(zhuang)般(ban)擺放在盤(pan)子中(zhong)，金黃(huang)剔透。

傳承發展

東平(ping)小(xiao)胳(ge)口感爽(shuang)滑、甘(gan)甜、清(qing)香，營養價(jia)值高，據說還有(you)(you)美容的效果(guo)呢，八方來(lai)(lai)客都(dou)愛吃。切成小(xiao)塊的小(xiao)胳(ge)如梅(mei)花(hua)狀(zhuang)地擺在瓷(ci)盤中(zhong)，色澤橙黃看相(xiang)極好。小(xiao)胳(ge)如果(guo)在餡中(zhong)放入的木(mu)薯粉多些會(hui)更有(you)(you)嚼勁、不(bu)滑膩。質樸的東平(ping)人(ren)卻將這(zhe)種作(zuo)法(fa)稱為“小(xiao)胳(ge)作(zuo)假(jia)了!”現(xian)如今大家倒是覺得(de)這(zhe)“作(zuo)假(jia)了”的小(xiao)胳(ge)比原(yuan)來(lai)(lai)“太真”的小(xiao)胳(ge)好吃，至少不(bu)會(hui)那么油膩。看來(lai)(lai)小(xiao)胳(ge)是不(bu)必打假(jia)了。

小(xiao)胳(ge)是東平(ping)人(ren)民請(qing)客(ke)喝(he)(he)酒時必不可少的(de)第一(yi)道(dao)菜(cai)，逢(feng)年過節，婚喪喜慶都少不了。在秋冬季節，哪家有請(qing)客(ke)在宴席(xi)間，大家圍坐在圓桌(zhuo)前，擺(bai)著瓜子花(hua)生暢(chang)談豐(feng)收年。一(yi)聲吆喝(he)(he)：“小(xiao)胳(ge)來了！”橙黃晶亮(liang)的(de)小(xiao)胳(ge)擺(bai)上圓桌(zhuo)，頓時歡快的(de)氣氛溢滿席(xi)間。

早些年大人(ren)去喝(he)酒總會捎回(hui)(hui)(hui)一塊小胳。鄉里(li)人(ren)好(hao)客，喝(he)完(wan)酒后總要(yao)捎回(hui)(hui)(hui)一些小胳給回(hui)(hui)(hui)家的客人(ren)，現(xian)在已(yi)沒有這風俗(su)了，只(zhi)是那小胳的味(wei)兒還(huan)留在記憶中。

近些年，東平(ping)人(ren)在小(xiao)胳中(zhong)做(zuo)(zuo)出(chu)了不少(shao)的(de)(de)傳承文章。東平(ping)西街人(ren)張義建祖上世代做(zuo)(zuo)小(xiao)胳，為(wei)了弘揚家(jia)鄉的(de)(de)美味小(xiao)吃，他在政(zheng)和城(cheng)關開(kai)了一(yi)家(jia)特色餐館，專門研制小(xiao)胳的(de)(de)各種風(feng)味，受到人(ren)們(men)的(de)(de)喜歡。