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千歲宴基本介紹

閩菜中許多工藝都秉承了中原文化一個集大成，所以福建的大廚既能烹調山珍，也能烹調海味，千歲筵(yan)食(shi)材都是選用當季最好的(de)食(shi)材，保(bao)證(zheng)新鮮(xian)的(de)口感。千歲筵(yan)菜肴的(de)制作技藝十分精湛，17位德(de)高望重的(de)閩菜大師都精心(xin)展(zhan)示自(zi)己的(de)廚藝。

從(cong)策劃(hua)到(dao)實行，千歲筵準(zhun)備了(le)半(ban)年(nian)的時(shi)間，17位閩菜大師，年(nian)齡最(zui)小的也近半百，最(zui)年(nian)邁的也已快90高壽。大師年齡加起來共1000多歲，以國筵(yan)級別的形式款待，僅有18個席位25道(dao)菜，道(dao)道(dao)精品(pin)，身(shen)體(ti)力行，傳(chuan)播閩菜文化(hua)，千歲宴是(shi)無(wu)前人，也(ye)無(wu)后來(lai)者的“閩菜絕唱”。

千歲宴主要菜品

1、四素碟

四素碟從(cong)左到右(you)分別是腌彩椒，閩生果，盤龍瓜(gua)，腌生藕。

閩生(sheng)果(guo)精選外形完美的(de)(de)剝殼花生(sheng)過油炸，裹上用豬油、糖和椒鹽(yan)做成的(de)(de)調味(wei)粉；盤龍瓜的(de)(de)刀(dao)工極好，可以拉成一(yi)個長(chang)長(chang)的(de)(de)跟剪紙一(yi)樣的(de)(de)龍，沒有斷刀(dao)；腌制(zhi)生(sheng)藕脆甜脆甜。這四個素碟(die)不占胃，清爽，經(jing)吃，開胃，搭配很好。

2、八小蓋

糖酥核桃仁、百花(hua)釀(niang)涼瓜、生糟(zao)童子雞、青果醉蟹生、炸熘素(su)排骨、蒜米拌蜇絲、干煸冬筍尖、淡菜(cai)燒(shao)蘿卜、雞湯汆海蚌。

雞湯(tang)海(hai)蚌(bang)是入選多(duo)次(ci)的國(guo)宴(yan)菜，而這(zhe)道(dao)(dao)菜的制(zhi)作(zuo)人姚建明大(da)師，上文也介紹過(guo)多(duo)次(ci)進釣(diao)魚(yu)臺制(zhi)作(zuo)國(guo)宴(yan)，可能(neng)是全(quan)世界做雞湯(tang)海(hai)蚌(bang)做的最好的一(yi)位大(da)師了。這(zhe)道(dao)(dao)雞湯(tang)海(hai)蚌(bang)需得選用(yong)四(si)兩(liang)重(zhong)的漳港蚌(bang)，用(yong)老母(mu)雞吊湯(tang)。湯(tang)不(bu)能(neng)油膩，需得把(ba)雞油撇干(gan)凈，看(kan)上去很(hen)清淡的湯(tang)其實極為鮮(xian)美。漳港蚌(bang)要用(yong)雞湯(tang)來澆，雞湯(tang)的溫(wen)度和汆的次(ci)數都要有把(ba)控，才能(neng)將(jiang)海(hai)蚌(bang)汆到脆嫩斷生(sheng)的狀(zhuang)態，四(si)兩(liang)重(zhong)的漳港蚌(bang)肉身肥厚鮮(xian)甜。

3、佛跳墻

佛(fo)跳墻(qiang)用最傳統的(de)壇(tan)來熬(ao)制，提(ti)前一周開始(shi)準備。澳洲(zhou)干鮑提(ti)前7天泡(pao)發(fa)，其(qi)它食材提(ti)前3天泡發，湯底提前2天熬制。這么多原料加在一起，風味(wei)很重，在制作上如果沒(mei)有按(an)照一定技術含量去做，就會很油膩濃厚。而這壇佛跳墻(qiang)制作的工藝極為繁復，吃起來香濃醇厚又不(bu)油膩。

4、清炒龍蝦片

清(qing)炒(chao)(chao)龍蝦片選了五斤多重的(de)澳龍，裹上蛋清(qing)后(hou)大火翻炒(chao)(chao)斷生，龍蝦肉(rou)爽滑鮮甜，比平時吃(chi)到的(de)蒸龍蝦不知道要(yao)好(hao)吃(chi)多少(shao)倍。龍蝦肉(rou)下面鋪的(de)是炒(chao)(chao)白(bai)木(mu)耳，白(bai)木(mu)耳炒(chao)(chao)的(de)又(you)脆又(you)滑，吸收了龍蝦的(de)湯(tang)汁后(hou)鮮美無(wu)比，竟然比龍蝦肉(rou)更好(hao)吃(chi)。

5、干炸龍鳳腿

龍鳳(feng)腿(tui)(tui)是現在(zai)幾乎(hu)已(yi)快要失(shi)傳的閩(min)菜，看(kan)起(qi)來像雞(ji)腿(tui)(tui)，實際(ji)上是用雞(ji)肉加上魚(yu)容等剁碎(sui)捏制成雞(ji)腿(tui)(tui)的興致，再(zai)下油鍋炸。制作(zuo)出來的龍鳳(feng)腿(tui)(tui)必(bi)須形狀完美，不(bu)松散，但吃起(qi)來卻(que)是軟嫩(nen)的口感，一點(dian)也不(bu)干(gan)柴(chai)，很(hen)是神奇。

6、靈芝戀月蟬

靈芝戀(lian)月蟬這(zhe)個菜肴，也是(shi)閩菜中要(yao)失傳的菜肴，目前福(fu)建省只(zhi)有兩三(san)位的大(da)師會制作，它對食材的選擇(ze)，對火候的使(shi)用都非常講究。

7、炸熘全節瓜

炸熘全節瓜(gua)，用近全天然的大黃瓜(gua)魚制作，這道菜的重點是(shi)糖(tang)醋(cu)汁。

8、蟳肉鴛鴦菜

蟳肉(rou)鴛鴦菜(cai)(cai)用的兩種菜(cai)(cai)心(xin)，每顆白菜(cai)(cai)和芥菜(cai)(cai)只取最嫩的菜(cai)(cai)心(xin)，把紅蟳的膏與(yu)肉(rou)拆出(chu)與(yu)菜(cai)(cai)心(xin)同煮(zhu)，最簡單的蔬(shu)菜(cai)(cai)也費盡心(xin)思，蟳肉(rou)同味，素(su)菜(cai)(cai)葷(hun)制。

此外還有菜(cai)頭餅、、雀巢(chao)香螺片(pian)、炊燒(shao)麥(mai)、棗汁冰糖燕窩等。

千歲宴主要榮譽

2018年，千歲宴被(bei)中國(guo)烹飪協會(hui)評為福建(jian)省(sheng)十(shi)大名宴之一。