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千歲宴基本介紹

閩菜中許多工藝都秉承了中原文化一個集大成，所以福建的大廚既能烹調山珍，也能烹調海味，千(qian)歲(sui)筵食(shi)材(cai)都是選用(yong)當季最(zui)好的(de)食(shi)材(cai)，保證新鮮(xian)的(de)口(kou)感。千(qian)歲(sui)筵菜肴的(de)制(zhi)作技(ji)藝十分精湛，17位德高(gao)望(wang)重的(de)閩菜大師都精心展示自己(ji)的(de)廚藝。

從策(ce)劃到實行，千(qian)歲筵準備(bei)了(le)半年的時間，17位閩(min)菜大師，年齡(ling)最(zui)小的也近半百，最(zui)年邁的也已快90高壽(shou)。大師年齡(ling)加(jia)起來共1000多歲，以(yi)國(guo)筵(yan)級別的形式款待，僅(jin)有18個席(xi)位25道菜，道道精品，身體力行，傳播閩菜文化(hua)，千歲宴是(shi)無(wu)前人，也無(wu)后(hou)來者(zhe)的“閩(min)菜絕唱(chang)”。

千歲宴主要菜品

1、四素碟

四素碟從左到右分別是腌彩椒，閩生果，盤(pan)龍(long)瓜，腌生藕(ou)。

閩(min)生果精選外形(xing)完(wan)美的剝殼花(hua)生過油(you)炸，裹上用豬油(you)、糖(tang)和椒鹽做成(cheng)的調(diao)味粉(fen)；盤龍瓜的刀工極好，可以拉成(cheng)一(yi)個(ge)長(chang)長(chang)的跟剪紙一(yi)樣的龍，沒有斷刀；腌制生藕脆甜脆甜。這(zhe)四個(ge)素碟不占胃(wei)(wei)，清爽，經吃(chi)，開胃(wei)(wei)，搭配很好。

2、八小蓋

糖酥核(he)桃(tao)仁、百花釀涼瓜、生(sheng)糟童子雞(ji)、青果醉蟹生(sheng)、炸熘(liu)素排骨、蒜米拌(ban)蜇絲、干煸冬筍尖(jian)、淡(dan)菜燒(shao)蘿卜、雞(ji)湯汆海蚌。

雞湯(tang)海(hai)蚌(bang)是入選(xuan)(xuan)多次的(de)(de)(de)(de)國宴(yan)菜，而這道菜的(de)(de)(de)(de)制作人姚建(jian)明大(da)師(shi)，上文也介紹(shao)過多次進釣魚(yu)臺制作國宴(yan)，可能(neng)(neng)(neng)是全(quan)世界做(zuo)(zuo)雞湯(tang)海(hai)蚌(bang)做(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)(de)最好的(de)(de)(de)(de)一位大(da)師(shi)了。這道雞湯(tang)海(hai)蚌(bang)需(xu)得(de)選(xuan)(xuan)用四兩重的(de)(de)(de)(de)漳(zhang)(zhang)港(gang)蚌(bang)，用老(lao)母雞吊湯(tang)。湯(tang)不能(neng)(neng)(neng)油膩(ni)，需(xu)得(de)把雞油撇(pie)干(gan)凈，看上去很(hen)清(qing)淡(dan)的(de)(de)(de)(de)湯(tang)其實極為鮮(xian)(xian)美。漳(zhang)(zhang)港(gang)蚌(bang)要(yao)用雞湯(tang)來澆，雞湯(tang)的(de)(de)(de)(de)溫度和汆的(de)(de)(de)(de)次數都要(yao)有(you)把控(kong)，才能(neng)(neng)(neng)將海(hai)蚌(bang)汆到脆嫩斷生的(de)(de)(de)(de)狀態(tai)，四兩重的(de)(de)(de)(de)漳(zhang)(zhang)港(gang)蚌(bang)肉身肥厚(hou)鮮(xian)(xian)甜。

3、佛跳墻

佛跳墻用最傳(chuan)統的壇來熬制，提(ti)前一周開始準備。澳(ao)洲干鮑提(ti)前7天泡發，其它食材提前(qian)3天泡發，湯底提前2天熬(ao)制(zhi)。這(zhe)么多原料(liao)加在(zai)一起，風(feng)味(wei)很重(zhong)，在(zai)制(zhi)作上如果(guo)沒有按照一定技(ji)術含量去做，就會很油膩濃(nong)厚(hou)。而這(zhe)壇佛(fo)跳(tiao)墻制(zhi)作的工藝極為繁(fan)復，吃起來香濃(nong)醇厚(hou)又不油膩。

4、清炒龍蝦片

清(qing)炒(chao)龍(long)(long)(long)蝦(xia)(xia)片選(xuan)了五斤多(duo)重的(de)澳龍(long)(long)(long)，裹上(shang)蛋清(qing)后(hou)大(da)火翻(fan)炒(chao)斷(duan)生，龍(long)(long)(long)蝦(xia)(xia)肉爽滑鮮甜(tian)，比(bi)(bi)平時吃(chi)到的(de)蒸龍(long)(long)(long)蝦(xia)(xia)不知道要好吃(chi)多(duo)少倍。龍(long)(long)(long)蝦(xia)(xia)肉下面鋪的(de)是炒(chao)白木耳(er)，白木耳(er)炒(chao)的(de)又脆(cui)又滑，吸收了龍(long)(long)(long)蝦(xia)(xia)的(de)湯汁后(hou)鮮美無比(bi)(bi)，竟然比(bi)(bi)龍(long)(long)(long)蝦(xia)(xia)肉更好吃(chi)。

5、干炸龍鳳腿

龍(long)鳳(feng)腿(tui)(tui)(tui)是(shi)現在幾(ji)乎(hu)已快(kuai)要失傳的(de)閩菜，看起(qi)(qi)來(lai)像雞腿(tui)(tui)(tui)，實際上是(shi)用雞肉加上魚容等剁(duo)碎捏制成雞腿(tui)(tui)(tui)的(de)興致，再下(xia)油鍋炸(zha)。制作出來(lai)的(de)龍(long)鳳(feng)腿(tui)(tui)(tui)必須形狀完美，不(bu)松散(san)，但(dan)吃起(qi)(qi)來(lai)卻是(shi)軟嫩(nen)的(de)口感(gan)，一點(dian)也不(bu)干柴，很是(shi)神(shen)奇。

6、靈芝戀月蟬

靈芝戀(lian)月蟬這個菜肴，也是閩菜中(zhong)要失傳的菜肴，目前福建省只有兩三位的大師會制作(zuo)，它(ta)對(dui)(dui)食材(cai)的選擇，對(dui)(dui)火(huo)候的使用都非常講究。

7、炸熘全節瓜

炸(zha)熘全節瓜(gua)，用近(jin)全天(tian)然的大黃瓜(gua)魚制作，這道菜的重(zhong)點是糖醋(cu)汁。

8、蟳肉鴛鴦菜

蟳(xun)肉鴛(yuan)鴦菜(cai)用的兩種菜(cai)心，每顆白菜(cai)和芥菜(cai)只取最嫩的菜(cai)心，把(ba)紅蟳(xun)的膏與肉拆出與菜(cai)心同煮，最簡(jian)單的蔬(shu)菜(cai)也費盡心思，蟳(xun)肉同味(wei)，素菜(cai)葷制。

此(ci)外還(huan)有菜頭餅、、雀(que)巢香螺(luo)片、炊燒麥、棗(zao)汁冰糖燕窩等。

千歲宴主要榮譽

2018年，千歲(sui)宴(yan)被中國烹飪協會評為福建省十大(da)名宴(yan)之(zhi)一。