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千歲宴基本介紹

閩菜中許多工藝都秉承了中原文化一個集大成，所以福建的大廚既能烹調山珍，也能烹調海味，千歲筵食材都是選用當(dang)季最好的食材，保證新鮮的口(kou)感。千歲筵菜肴的制作技(ji)藝十分精湛，17位德(de)高望重的(de)閩菜(cai)大師都精(jing)心(xin)展示自己的(de)廚藝(yi)。

從策(ce)劃到實行，千歲(sui)筵準備(bei)了半年的時間(jian)，17位閩菜大師(shi)，年(nian)齡最(zui)(zui)小的也近半百，最(zui)(zui)年(nian)邁的也已快90高壽。大師年齡加起來共1000多歲，以國筵(yan)級別的形式款待，僅有18個席(xi)位25道菜(cai)，道道精(jing)品，身體力行，傳播閩菜(cai)文化(hua)，千歲宴是無前人，也無后來(lai)者(zhe)的(de)“閩(min)菜絕(jue)唱”。

千歲宴主要菜品

1、四素碟

四素(su)碟從左(zuo)到右分(fen)別是(shi)腌彩椒，閩生(sheng)果(guo)，盤龍瓜(gua)，腌生(sheng)藕(ou)。

閩生(sheng)果(guo)精(jing)選外形完美的剝殼花生(sheng)過油炸，裹上(shang)用豬油、糖(tang)和椒鹽做成的調味粉；盤龍瓜的刀(dao)工(gong)極好，可以(yi)拉成一個(ge)長長的跟剪紙一樣的龍，沒有斷刀(dao)；腌制(zhi)生(sheng)藕脆甜(tian)脆甜(tian)。這四個(ge)素碟不占胃(wei)，清爽，經吃，開(kai)胃(wei)，搭配很好。

2、八小蓋

糖酥(su)核桃(tao)仁、百(bai)花釀涼(liang)瓜、生(sheng)糟(zao)童(tong)子雞、青果(guo)醉(zui)蟹生(sheng)、炸熘素排骨、蒜米拌蜇(zhe)絲、干煸(bian)冬筍(sun)尖、淡菜(cai)燒(shao)蘿卜(bu)、雞湯汆海蚌。

雞湯(tang)海(hai)(hai)蚌是(shi)入選多次的(de)國(guo)宴菜，而這道菜的(de)制作人(ren)姚建(jian)明大師，上文也(ye)介紹過多次進釣魚臺制作國(guo)宴，可能是(shi)全世界做(zuo)雞湯(tang)海(hai)(hai)蚌做(zuo)的(de)最好的(de)一位(wei)大師了。這道雞湯(tang)海(hai)(hai)蚌需得選用(yong)四兩重的(de)漳港(gang)蚌，用(yong)老母雞吊湯(tang)。湯(tang)不能油膩，需得把雞油撇干凈，看(kan)上去很清淡的(de)湯(tang)其實(shi)極為鮮美。漳港(gang)蚌要(yao)用(yong)雞湯(tang)來澆(jiao)，雞湯(tang)的(de)溫度和汆的(de)次數都要(yao)有把控，才能將海(hai)(hai)蚌汆到脆嫩(nen)斷生的(de)狀(zhuang)態(tai)，四兩重的(de)漳港(gang)蚌肉身肥厚鮮甜(tian)。

3、佛跳墻

佛(fo)跳墻用最傳統的(de)壇來(lai)熬(ao)制(zhi)，提前(qian)一周開始準備。澳洲(zhou)干(gan)鮑提前(qian)7天泡發，其(qi)它(ta)食材(cai)提前(qian)3天(tian)泡發，湯底提前2天熬(ao)制。這么多原料(liao)加在一起，風味(wei)很重(zhong)，在制作上如果沒(mei)有按照(zhao)一定技術含量(liang)去做(zuo)，就會(hui)很油(you)膩濃(nong)厚(hou)。而(er)這壇佛跳墻制作的工(gong)藝極為(wei)繁復(fu)，吃起來香濃(nong)醇厚(hou)又不油(you)膩。

4、清炒龍蝦片

清炒龍(long)蝦(xia)片選(xuan)了五斤多重的(de)澳龍(long)，裹上蛋(dan)清后大火翻炒斷生，龍(long)蝦(xia)肉(rou)爽滑(hua)鮮甜，比(bi)平時(shi)吃(chi)到的(de)蒸龍(long)蝦(xia)不知(zhi)道要(yao)好(hao)吃(chi)多少(shao)倍。龍(long)蝦(xia)肉(rou)下面鋪(pu)的(de)是炒白木耳，白木耳炒的(de)又脆(cui)又滑(hua)，吸收了龍(long)蝦(xia)的(de)湯汁(zhi)后鮮美無比(bi)，竟然比(bi)龍(long)蝦(xia)肉(rou)更好(hao)吃(chi)。

5、干炸龍鳳腿

龍(long)鳳腿是(shi)(shi)現在幾乎已快要失傳(chuan)的閩菜，看(kan)起來(lai)像雞(ji)(ji)腿，實(shi)際上是(shi)(shi)用(yong)雞(ji)(ji)肉(rou)加上魚容等剁碎捏制(zhi)成雞(ji)(ji)腿的興致(zhi)，再下油鍋炸。制(zhi)作出來(lai)的龍(long)鳳腿必須形(xing)狀完美，不松散，但吃(chi)起來(lai)卻是(shi)(shi)軟嫩的口感(gan)，一點也不干柴，很是(shi)(shi)神奇。

6、靈芝戀月蟬

靈芝戀(lian)月蟬這個菜肴，也是閩菜中要(yao)失(shi)傳的(de)(de)菜肴，目前福建省只有(you)兩三(san)位(wei)的(de)(de)大師會(hui)制作，它對食材的(de)(de)選擇，對火候的(de)(de)使用都非常講究。

7、炸熘全節瓜

炸熘全(quan)(quan)節瓜，用近全(quan)(quan)天然的大(da)黃(huang)瓜魚制作，這道菜的重點是糖(tang)醋(cu)汁。

8、蟳肉鴛鴦菜

蟳肉鴛鴦(yang)菜(cai)(cai)用(yong)的(de)兩種(zhong)菜(cai)(cai)心(xin)，每顆白(bai)菜(cai)(cai)和芥(jie)菜(cai)(cai)只(zhi)取最嫩的(de)菜(cai)(cai)心(xin)，把(ba)紅蟳的(de)膏與肉拆出與菜(cai)(cai)心(xin)同(tong)(tong)煮，最簡單的(de)蔬菜(cai)(cai)也費盡心(xin)思，蟳肉同(tong)(tong)味，素(su)菜(cai)(cai)葷(hun)制。

此外還(huan)有(you)菜頭餅、、雀巢香螺片、炊燒麥、棗(zao)汁冰糖燕窩等(deng)。

千歲宴主要榮譽

2018年，千歲宴(yan)被中(zhong)國烹飪協會評為(wei)福(fu)建省十(shi)大名宴(yan)之一。