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千歲宴基本介紹

閩菜中許多工藝都秉承了中原文化一個集大成，所以福建的大廚既能烹調山珍，也能烹調海味，千歲筵(yan)食材都(dou)是(shi)選(xuan)用當季最好的(de)(de)食材，保證新(xin)鮮的(de)(de)口(kou)感。千歲筵(yan)菜肴的(de)(de)制作技(ji)藝十分精湛，17位(wei)德高望重的閩菜大師都精心展示自(zi)己的廚藝。

從(cong)策劃到實行(xing)，千歲筵準備了半年(nian)的時間，17位閩菜大師，年(nian)齡(ling)最(zui)小的也(ye)(ye)近半(ban)百，最(zui)年(nian)邁(mai)的也(ye)(ye)已快90高壽。大師年齡(ling)加(jia)起來共1000多歲，以國筵級別的形式款待，僅有18個席(xi)位25道菜(cai)(cai)，道道精品，身體(ti)力行，傳(chuan)播(bo)閩菜(cai)(cai)文化(hua)，千歲宴是無前人，也無后(hou)來者(zhe)的“閩菜絕唱”。

千歲宴主要菜品

1、四素碟

四(si)素(su)碟從左到右(you)分別是腌彩椒，閩生(sheng)果，盤龍瓜，腌生(sheng)藕。

閩生果精選外形(xing)完美的剝殼花生過油炸(zha)，裹(guo)上用豬(zhu)油、糖和椒(jiao)鹽做成的調味粉；盤龍(long)瓜的刀工極好(hao)，可以拉成一(yi)個長(chang)長(chang)的跟剪(jian)紙一(yi)樣的龍(long)，沒有斷刀；腌制生藕(ou)脆(cui)甜脆(cui)甜。這四(si)個素碟不占(zhan)胃，清(qing)爽，經吃，開(kai)胃，搭配很好(hao)。

2、八小蓋

糖酥核桃(tao)仁、百花釀涼(liang)瓜(gua)、生糟童子雞、青果醉蟹生、炸熘素排(pai)骨、蒜米拌(ban)蜇絲(si)、干煸冬筍尖、淡菜燒蘿卜、雞湯汆海(hai)蚌。

雞湯(tang)海(hai)蚌(bang)是入選(xuan)多次(ci)的(de)國宴(yan)菜，而這(zhe)道菜的(de)制(zhi)作(zuo)人姚建明大師，上(shang)文也介紹過(guo)多次(ci)進釣魚臺制(zhi)作(zuo)國宴(yan)，可(ke)能是全(quan)世界做雞湯(tang)海(hai)蚌(bang)做的(de)最(zui)好的(de)一位(wei)大師了(le)。這(zhe)道雞湯(tang)海(hai)蚌(bang)需得選(xuan)用四兩(liang)重的(de)漳(zhang)港蚌(bang)，用老(lao)母雞吊湯(tang)。湯(tang)不能油膩，需得把雞油撇干凈，看上(shang)去(qu)很清淡的(de)湯(tang)其實極(ji)為鮮美。漳(zhang)港蚌(bang)要用雞湯(tang)來澆，雞湯(tang)的(de)溫(wen)度和汆的(de)次(ci)數都要有把控，才(cai)能將海(hai)蚌(bang)汆到脆(cui)嫩斷生的(de)狀態，四兩(liang)重的(de)漳(zhang)港蚌(bang)肉身肥厚鮮甜。

3、佛跳墻

佛跳墻用最傳統的壇來(lai)熬制，提前(qian)一周(zhou)開始(shi)準(zhun)備。澳洲干鮑提前(qian)7天泡發，其(qi)它食材(cai)提前(qian)3天泡發，湯底(di)提(ti)前2天(tian)熬制(zhi)。這(zhe)么多原料(liao)加在一起，風味很重(zhong)，在制(zhi)作(zuo)上如果沒有按(an)照一定技術含(han)量去做，就會很油(you)膩濃厚。而這(zhe)壇佛(fo)跳墻制(zhi)作(zuo)的工(gong)藝極為繁復，吃起來香濃醇(chun)厚又不(bu)油(you)膩。

4、清炒龍蝦片

清炒龍(long)(long)蝦(xia)片選了五(wu)斤(jin)多(duo)重的(de)(de)澳龍(long)(long)，裹上蛋清后大火翻炒斷生，龍(long)(long)蝦(xia)肉(rou)(rou)爽(shuang)滑(hua)鮮甜(tian)，比(bi)平時吃到的(de)(de)蒸龍(long)(long)蝦(xia)不知道(dao)要(yao)好吃多(duo)少(shao)倍。龍(long)(long)蝦(xia)肉(rou)(rou)下面鋪的(de)(de)是(shi)炒白(bai)木耳，白(bai)木耳炒的(de)(de)又脆(cui)又滑(hua)，吸收了龍(long)(long)蝦(xia)的(de)(de)湯汁后鮮美無比(bi)，竟然比(bi)龍(long)(long)蝦(xia)肉(rou)(rou)更好吃。

5、干炸龍鳳腿

龍(long)鳳(feng)腿是現在(zai)幾乎(hu)已(yi)快要(yao)失(shi)傳的閩(min)菜，看起(qi)來(lai)像雞腿，實際上是用雞肉加上魚容等剁碎捏制成雞腿的興致，再下油(you)鍋(guo)炸。制作(zuo)出來(lai)的龍(long)鳳(feng)腿必(bi)須(xu)形狀完美，不(bu)松散，但吃起(qi)來(lai)卻是軟嫩的口感，一點也不(bu)干柴，很(hen)是神(shen)奇(qi)。

6、靈芝戀月蟬

靈芝戀月(yue)蟬這個(ge)菜肴，也是閩菜中(zhong)要(yao)失傳的菜肴，目(mu)前福建省只有兩三(san)位的大師會制作，它(ta)對食材的選擇，對火候的使用都非(fei)常講(jiang)究。

7、炸熘全節瓜

炸(zha)熘全節瓜，用(yong)近全天然的(de)大(da)黃瓜魚制作，這道菜(cai)的(de)重點是糖醋汁(zhi)。

8、蟳肉鴛鴦菜

蟳肉(rou)鴛鴦菜(cai)(cai)(cai)(cai)用(yong)的(de)兩種(zhong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)心，每顆白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)和芥(jie)菜(cai)(cai)(cai)(cai)只取(qu)最(zui)嫩的(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)心，把紅(hong)蟳的(de)膏與肉(rou)拆(chai)出(chu)與菜(cai)(cai)(cai)(cai)心同煮，最(zui)簡單的(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)也費盡(jin)心思，蟳肉(rou)同味，素菜(cai)(cai)(cai)(cai)葷制(zhi)。

此外還(huan)有菜頭餅、、雀巢香螺片、炊燒麥、棗汁冰糖燕窩(wo)等。

千歲宴主要榮譽

2018年，千歲宴(yan)被(bei)中國(guo)烹(peng)飪協(xie)會(hui)評為(wei)福建省十大名宴(yan)之(zhi)一。