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天津帥府宴特色菜肴

白切雞

主料(liao)：宰好的雛母雞(ji)一只。

副料：熟火(huo)腿2兩

調料(liao)：黃酒5錢(qian)，涼雞湯4兩，芥茉8錢(qian)，雞油1錢(qian)，香油1錢(qian)。

做法：

①將雛母雞(ji)(ji)開(kai)膛去(qu)五臟，清(qing)洗(xi)干凈，放入滾開(kai)的雞(ji)(ji)湯(tang)鍋(guo)中(zhong)（湯(tang)沒過雞(ji)(ji)身(shen)為(wei)好），蓋上鍋(guo)蓋，水(shui)開(kai)兩個開(kai)，雞(ji)(ji)爛即成(cheng)。取出雞(ji)(ji)，放在(zai)冷開(kai)水(shui)里泡(pao)30分(fen)鐘，涼透。熟火腿切(qie)成(cheng)長(chang)約1.5寸(cun)、寬約7分(fen)的薄片。

②將(jiang)(jiang)涼透的(de)雞(ji)(ji)(ji)剁去雞(ji)(ji)(ji)爪和(he)頭(tou)，割下翅膀(bang)(bang)和(he)大腿(tui)，將(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)(ji)身側放，順長從助骨(gu)切(qie)成(cheng)兩半，剔去雞(ji)(ji)(ji)胸的(de)大骨(gu)，再(zai)(zai)把(ba)雞(ji)(ji)(ji)背(bei)和(he)雞(ji)(ji)(ji)胸順長各切(qie)兩片，然(ran)后分別將(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)(ji)翅膀(bang)(bang)、大腿(tui)、胸部和(he)脊(ji)背(bei)等(deng)剁成(cheng)七、八分長的(de)段，擺(bai)在(zai)(zai)盤內。擺(bai)的(de)方法是先放翅膀(bang)(bang)再(zai)(zai)放大腿(tui)，脊(ji)背(bei)部分的(de)皮朝上(shang)碼在(zai)(zai)翅膀(bang)(bang)和(he)大腿(tui)的(de)四(si)周，上(shang)面再(zai)(zai)蓋(gai)上(shang)雞(ji)(ji)(ji)脯和(he)火腿(tui)片。澆上(shang)黃酒、涼雞(ji)(ji)(ji)湯和(he)雞(ji)(ji)(ji)油合成(cheng)的(de)汁即成(cheng)。在(zai)(zai)吃前最好把(ba)雞(ji)(ji)(ji)湯潷出，重新(xin)淋在(zai)(zai)雞(ji)(ji)(ji)身上(shang)，使其濕潤(run)。

特點(dian)：雞(ji)肉鮮嫩(nen)，吃(chi)時蘸芥末和(he)蔥油，別有風(feng)味(wei)。

清湯蛤士蟆油

主料(liao)：干哈士蟆油5錢(qian)，雞牙子(zi)肉(rou)1兩。

配(pei)料(liao)：雞(ji)蛋清1.5兩，火腿(tui)末(mo)2錢。

調料：精鹽3分(fen)，味精5分(fen)，濕團粉5錢(qian)，蔥姜、大油(you)1兩(liang)，料酒3錢(qian)，雞(ji)油(you)2錢(qian)，清湯。

做法：

①將(jiang)蛤士蟆油粒洗(xi)凈，放入碗內，加清水(shui)5兩，料(liao)酒(jiu)2錢，上屜蒸十分鐘左右，取(qu)出，換水(shui)，撕去(qu)(qu)油粒中黑絲及(ji)外膜(mo)，再漂(piao)洗(xi)幾次(ci)，除去(qu)(qu)腥味及(ji)酒(jiu)味，用水(shui)泡上，漲開如絨球。

②雞牙(ya)子抽去筋(jin)，用刀(dao)砸成(cheng)稀泥(ni)，加入蛋清攪勻即成(cheng)雞茸，蔥切段，姜切片。

③勺內加(jia)入(ru)大油(you)，上(shang)火(huo)燒熱，把蔥(cong)姜(jiang)炸出香(xiang)味(wei)，煉出不要，迅速加(jia)入(ru)清(qing)湯(tang)、味(wei)精、鹽、料酒、蛤士蟆，燒開(kai)后，打去浮沫，用(yong)水(shui)團粉勾(gou)稀芡，將雞(ji)茸下入(ru)，攪均(jun)勻，淋上(shang)雞(ji)油(you)盛入(ru)湯(tang)盤內，撒上(shang)火(huo)腿末即(ji)成。

黃扒大翅

主(zhu)料(liao)：水發魚翅1斤半。

配(pei)料：綠豆芽（掐菜）5兩、冬筍、火(huo)腿片(pian)共2盤，雞一只，豬蹄2個。

調料(liao)：味(wei)精2錢，料(liao)酒5錢，蔥姜米(mi)，水團(tuan)粉1兩半，大油2兩，清湯，雞油。

做法：

①魚翅(chi)發好后(hou)，放入(ru)開(kai)水(shui)中汆洗殘(can)存的(de)沙子和碎骨，洗好后(hou)捋順整齊(qi)，碼(ma)入(ru)大搪瓷碗內(nei)，加入(ru)清湯、料酒、鹽，上(shang)屜蒸一個小時(shi)，下屜換水(shui)，再用溫水(shui)洗幾次，以去異味。

②將火腿(tui)片、香菇(gu)片、冬(dong)筍片間隔(ge)碼(ma)入(ru)蒸碗底(di)，再將捋順的魚翅(chi)整齊(qi)碼(ma)在碗中。

③取凈(jing)勺(shao)燒(shao)熱(re)，下入大(da)油1兩(liang)，蔥姜米(mi)烹出香味(wei)，加入料(liao)酒、清湯，開起，倒入碼魚(yu)翅碗內(nei)。

④將雞剁成塊，豬蹄(ti)一(yi)(yi)劈兩半，用開(kai)水焯一(yi)(yi)下，放(fang)在(zai)魚翅(chi)上(shang)面，放(fang)入兩段，一(yi)(yi)塊姜，上(shang)屜蒸(zheng)一(yi)(yi)個半小時，下屜后，將湯潷出(chu)，再倒入清湯，上(shang)屜蒸(zheng)爛為止。

⑤用(yong)(yong)勺(shao)將掐菜(cai)用(yong)(yong)花椒油烹一下，倒在(zai)一大盤中間，另起勺(shao)，放入(ru)(ru)底油，蔥姜米熗(qiang)鍋(guo)，放入(ru)(ru)清湯(tang)，加料酒、味(wei)精、鹽、醬油，將蒸好的魚翅(chi)原湯(tang)潷出(chu)(chu)，挑出(chu)(chu)雞(ji)(ji)塊、豬蹄、蔥姜，將魚翅(chi)放入(ru)(ru)勺(shao)內，用(yong)(yong)小(xiao)火略焅，淋上雞(ji)(ji)油，倒入(ru)(ru)大盤中掐菜(cai)上面(mian)即成。

特點：味醇厚，營養(yang)豐富、為名(ming)貴菜(cai)品。

紅燒海參

主料：水發海參1斤。

調料：醬(jiang)油1兩，料酒5錢，味精5分，食糖(tang)2兩，糖(tang)色少許，清(qing)湯(tang)、毛姜(jiang)水、精鹽少許，蔥姜(jiang)油1兩。

做法：

①將(jiang)干(gan)海(hai)參(can)洗凈(jing)，放(fang)入(ru)干(gan)凈(jing)鍋內加入(ru)清(qing)水(shui)(shui)，上火(huo)燒開(kai)(kai)(kai)，離火(huo)，水(shui)(shui)涼后再上火(huo)燒開(kai)(kai)(kai)，反復三至四(si)次（約(yue)兩(liang)天(tian)左(zuo)右、海(hai)參(can)既(ji)軟），將(jiang)軟的(de)(de)海(hai)參(can)挑出來，開(kai)(kai)(kai)膛取(qu)出腸子及(ji)沙包，另放(fang)入(ru)干(gan)凈(jing)鍋內，加入(ru)清(qing)水(shui)(shui)，再上火(huo)見開(kai)(kai)(kai)，用(yong)手(shou)能捏軟，帶一點(dian)膠硬(ying)性時(shi)即發好。將(jiang)海(hai)參(can)撈(lao)出，放(fang)入(ru)桶內加清(qing)水(shui)(shui)及(ji)天(tian)然冰，浸泡24小時(shi)即成。其中，未軟的(de)(de)海(hai)參(can)接著仍上火(huo)見開(kai)(kai)(kai)，照(zhao)以(yi)上方(fang)法處理（每次大(da)約(yue)一星(xing)期左(zuo)右才能發好）。

②發好的海參(can)坡刀切(qie)成一字條，用(yong)開(kai)水(shui)汆一下；勺(shao)內加入清(qing)湯(tang)、料(liao)酒(jiu)、毛姜水(shui)，上火煨一煨，將湯(tang)潷(bi)出不(bu)用(yong)，另(ling)在勺(shao)內加入清(qing)湯(tang)、料(liao)酒(jiu)、、醬油、味(wei)精(jing)、食糖、糖色、鹽少許，調好味(wei)，把海參(can)下入，見開(kai)后，撇去(qu)浮沫，用(yong)水(shui)團粉勾成濃(nong)汁(zhi)，加入蔥姜油，倒入盤內即(ji)成。

特點：味厚、明汁、亮莧(xian)、顏色老(lao)紅。

燴三泥

主料：熟雞肉2兩(liang)、生鴨肝（豬肝也(ye)可以）3兩(liang)，菠菜心3兩(liang)。

調料(liao)：大(da)油3錢，醬油(you)1錢，料酒2錢，味精4分，鹽2分，水團粉3錢，蔥油(you)3錢，蔥姜米少許，高湯4兩。

做法:

①將熟雞肉、生(sheng)鴨肝剁成(cheng)泥(ni)，菠菜心洗凈，用(yong)開水燙(tang)一下，剁成(cheng)泥(ni)備用(yong)。

②用(yong)凈勺(shao)上火燒(shao)熱，放(fang)入大油，蔥(cong)(cong)姜(jiang)米熗鍋，添高湯(tang)，打出蔥(cong)(cong)姜(jiang)，放(fang)入備好的三泥，下(xia)味精、料(liao)酒、鹽(yan)、醬油、調好色，開鍋后撇去浮沫，用(yong)水(shui)團粉勾薄(bo)芡，攪(jiao)勻，淋入蔥(cong)(cong)油，出勺(shao)即成(cheng)。

特點(dian)：銀(yin)紅色、味鮮(xian)美，清淡。

兩做大蝦

主料：大(da)蝦1斤(jin)，面(mian)包(bao)3兩。

調料：蛋清4兩(liang)，生(sheng)抽2兩(liang)，味精5分(fen)，糖(tang)3錢，料酒、花椒水、醋、鹽(yan)、姜片(pian)各(ge)少(shao)許。

做法：

①將大蝦(xia)6兩做成油(you)悶大蝦(xia)，其做法是選擇中(zhong)等的(de)大蝦(xia)。一個截成三(san)段，勺內打底油(you)，放(fang)上鮮(xian)姜，將改好(hao)刀的(de)大蝦(xia)按(an)照的(de)原(yuan)形放(fang)入(ru)勺內，煎(jian)至蝦(xia)頭中(zhong)的(de)紅油(you)流出再放(fang)入(ru)料(liao)酒、味精、鹽、花(hua)椒水(shui)、醋、白糖(tang)，用微火燜成濃汁，鮮(xian)紅油(you)亮出勺，放(fang)在盤子(zi)的(de)正當中(zhong)。

②將余下的4兩大蝦做成高麗雪花球，其做法是：大蝦去(qu)皮，尾巴(ba)處稍留(liu)，兩面(mian)打花刀，用蔥姜米、鹽、味(wei)(wei)精、料(liao)酒(jiu)、香油(you)煨(wei)入味(wei)(wei)，然(ran)后(hou)沾面(mian)包糠(kang)，放入溫(wen)油(you)中炸至面(mian)包糠(kang)呈淺黃色(se)，高麗糊仍(reng)保持白色(se)時撈出(chu)，擺(bai)在油(you)悶蝦的四周既可(ke)。

特點：中西結(jie)合，紅白鮮艷，咸、鮮、甜(tian)、嫩(nen)。

奶湯口蘑扒白菜

主料：大白菜心1斤2兩。

配料：口蘑5錢，玉蘭片(pian)5錢，油菜(cai)心1兩。

調料：奶油(you)2兩(liang)，精鹽少許，味精5分，料酒5錢，清湯，水團粉1兩(liang)，雞油5錢，大(da)油5錢，蔥姜和食糖(tang)少許。

做法：

①將白菜心洗凈，切(qie)成半寸(cun)寬，二寸(cun)半長的一(yi)字條，用(yong)開(kai)水煮一(yi)下撈出(chu)，擠出(chu)水分，整齊的擺(bai)入(ru)盤內備(bei)用(yong)。口(kou)蘑放碗內，倒入(ru)開(kai)水，用(yong)碟蓋好燜五(wu)分鐘后撈出(chu)，用(yong)涼水洗幾次，干(gan)凈為(wei)止，玉蘭(lan)片、油菜心用(yong)開(kai)水焯一(yi)下備(bei)用(yong)。

②凈(jing)勺(shao)上(shang)火燒熱，放(fang)(fang)(fang)(fang)入大油。蔥(cong)(cong)姜米熗鍋，放(fang)(fang)(fang)(fang)入清水(shui)，撈出蔥(cong)(cong)姜，把白(bai)菜(cai)放(fang)(fang)(fang)(fang)入，口(kou)蘑放(fang)(fang)(fang)(fang)在白(bai)菜(cai)邊上(shang)，下鹽、料酒、味精(jing)、糖，開鍋后，撇去(qu)浮沫，移(yi)到小火煨透，水(shui)團(tuan)粉勾芡，加入奶油攪勻，將(jiang)白(bai)菜(cai)撈出放(fang)(fang)(fang)(fang)入盤內(nei)，勺(shao)內(nei)留少(shao)許汁(zhi)，放(fang)(fang)(fang)(fang)入焯(zhuo)好的(de)玉蘭片、油菜(cai)心，稍等(deng)片刻，淋上(shang)雞油，澆在白(bai)菜(cai)上(shang)面(mian)即成。

特點：色白(bai)，清(qing)素不膩，味(wei)鮮美(mei)。

雞腿元魚

主(zhu)料：活元(yuan)魚1斤，加(jia)工(gong)的香酥雞腿4個。

配(pei)料：肥瘦(shou)豬肉1兩、香菇和玉蘭片(pian)各(ge)5錢。

調(diao)料：花生油2斤（實(shi)耗3兩(liang)），醬(jiang)油1兩(liang)，料(liao)酒1兩(liang)，糖1兩(liang)，鹽4分，味精1錢(qian)，蔥姜蒜(suan)1兩(liang)，湯、團粉適(shi)量。

做法：

①把元魚(yu)(yu)反放在案(an)板上，引(yin)頭伸出(chu)，用(yong)刀剁下，隨即提起(qi)魚(yu)(yu)尾(wei)控凈血(xue)，用(yong)沸水燙煮(zhu)能用(yong)指(zhi)甲刮動軟(ruan)邊黑(hei)皮時，撈出(chu)放在冷水中，然后用(yong)刀輕輕刮去(qu)黑(hei)皮，再翻過來刮去(qu)底(di)部(bu)的(de)白色粗皮，剝下硬(ying)殼，把軟(ruan)邊剔下，去(qu)掉五臟，去(qu)掉元魚(yu)(yu)油，剁去(qu)爪尖，洗(xi)凈。香菇(gu)、玉蘭片(pian)切開，剁成(cheng)一寸左右的(de)長方(fang)塊，豬肉切片(pian)。

②用開水汆透魚塊(kuai)，去掉血污(wu)，加少許醬油稍(shao)煨，下(xia)入沸油鍋，炸成棗紅色撈出(chu)，加工的香(xiang)酥雞腿切(qie)成塊(kuai)。

③勺內加底油(you)燒熱，下肉(rou)片稍煸炒(chao)，下蔥姜(jiang)蒜(suan)，再下醬油(you)、糖酒(jiu)、鹽、味(wei)精、高湯、元魚(yu)(yu)塊(kuai)(kuai)、雞(ji)塊(kuai)(kuai)、香菇、玉蘭片，開鍋后，撇去浮沫，放微火(huo)上燉二十分鐘左(zuo)右，待肉(rou)質軟爛，湯汁焅(xun)去一(yi)部分時(shi)，用漏(lou)勺把(ba)元魚(yu)(yu)、雞(ji)塊(kuai)(kuai)撈在盤(pan)中，剩余湯汁再調一(yi)下口，用水團粉勾芡，淋(lin)明油(you)澆在魚(yu)(yu)盤(pan)上即(ji)成。

砂鍋冬菇黃酒蒸湖鴨

主料(liao)：湖(hu)鴨1只（4-5斤）。

配料：水發冬菇2兩，高湯3斤。

調(diao)料：蔥(cong)5錢(qian)，姜5錢(qian)，鹽適量，料(liao)酒(jiu)3兩，味(wei)精2錢(qian)。

做法：

鴨子(zi)宰殺脫毛(mao)擇洗，去掌(zhang)，由脊部切(qie)開(kai)，取出(chu)五臟(zang)，洗凈，在冷水內(nei)稍浸片刻，下開(kai)水鍋(guo)煮至無血(xue)跡(ji)取出(chu)，洗去血(xue)沫，鴨肚朝上放(fang)入(ru)大(da)炒鍋(guo)內(nei)，放(fang)高(gao)湯，冬菇，加料酒、蔥(cong)姜塊、鹽，蓋上毛(mao)頭紙，上屜(ti)蒸爛(lan)，下屜(ti)后去掉(diao)毛(mao)頭紙，挑去蔥(cong)姜塊，調入(ru)味精、鹽、找好口(kou)，砂鍋(guo)加底盤上桌即(ji)可(ke)。

特(te)點(dian)：酒(jiu)香(xiang)味(wei)，湯清不膩。

天津帥府宴特色點心

核桃酪

原料(liao)：核桃仁4兩，紅(hong)棗1兩，梗米（或大米）1兩，白糖4兩。

做法：

①核桃仁用開水浸(jin)泡(pao)后去皮，再用涼水洗(xi)凈(jing)。紅(hong)棗放在開水鍋中煮到(dao)膨脹時撈出，去皮、去核。梗(geng)米淘凈(jing)，用溫水泡(pao)約兩小時。

②把核桃(tao)仁和紅棗一起(qi)切(qie)成(cheng)碎末(mo)，加入泡好的梗米和清水(shui)（4兩），攪成(cheng)粥狀，用磨(mo)磨(mo)成(cheng)極稠的核桃(tao)漿(jiang)（放置時間(jian)不要(yao)太(tai)長(chang)，否則(ze)則(ze)變酸）。

③將(jiang)核桃(tao)漿放(fang)入銅(tong)鍋里（用鐵鍋會變(bian)黑(hei)），加入白(bai)糖和清水（1斤）攪勻，放(fang)在火口(kou)上，用小銅(tong)勺(shao)不斷推(tui)攪，待漿燒開時即成(cheng)。

特點(dian)：色(se)淺灰而略紅，細(xi)膩(ni)香甜，滋潤不糊口。

香蕉鍋炸

原(yuan)料：香蕉精(jing)半(ban)分(fen)，面粉1兩(liang)（分兩(liang)次用），蛋黃(huang)1兩(liang)，白糖1兩(liang)，水團粉3錢，糖精3粒（粒如芝麻），油半斤（約(yue)耗1兩(liang)）。

做法：

①把雞蛋黃(huang)攪開，加(jia)入(ru)面粉(fen)（七錢(qian)），水(shui)團粉(fen)及(ji)糖精（糖精用十余滴溫水(shui)溶解）攪勻。再逐漸加(jia)入(ru)四兩涼(liang)水(shui)（即加(jia)一(yi)次攪一(yi)次），攪成雞蛋糊(hu)。

②用湯勺坐在(zai)微火上，放入六兩涼水(shui)，燒(shao)開，把雞蛋糊一(yi)滴(di)(di)一(yi)滴(di)(di)地倒入，一(yi)邊倒，一(yi)邊攪(jiao)，攪(jiao)成糊狀。然后(hou)加入香(xiang)蕉精，攪(jiao)勻(yun)后(hou)倒在(zai)平盤上，攤成二分厚的餅，晾(liang)涼，晾(liang)硬（夏天(tian)放在(zai)冰箱里冰一(yi)下），切成寬厚各二分，長一(yi)寸的條(tiao)，放在(zai)面粉(fen)里滾(gun)一(yi)滾(gun)，沾上一(yi)層干面，即成香(xiang)蕉條(tiao)。

③勺內放(fang)入(ru)油，燒八成熱，放(fang)入(ru)香(xiang)蕉條炸五秒鐘，移到微火上(shang)(shang)再炸十秒鐘，然(ran)后再上(shang)(shang)旺火把香(xiang)蕉條外皮(pi)炸焦，并呈現金(jin)黃色時，撈出放(fang)在(zai)盤上(shang)(shang)，撒(sa)上(shang)(shang)白糖(tang)即成。

特點：外焦里嫩(nen)，味甜而香(xiang)，有濃厚的香(xiang)蕉味。

三鮮燒麥

主料(liao)：（按六(liu)百個(ge)燒麥計算）面粉(fen)15斤(jin)（其中鋪面3斤(jin)），水發海參3斤(jin)，去皮(pi)豬肉9斤(jin)，香油1.4斤(jin)，對蝦（雞蛋(dan)也可）2斤(jin)，黃醬1兩，醬油1.2斤(jin)，姜(jiang)末1兩，鹽(yan)1兩，味(wei)精3錢，黃酒1兩。

做法：

①豬(zhu)肉絞成末，海(hai)參切(qie)成丁，對蝦去(qu)皮、去(qu)沙，用水洗凈，，也(ye)切(qie)成小丁。如用雞蛋(dan)，用油炒熟后(hou)也(ye)切(qie)成碎(sui)丁。

②把肉、海參、蝦放(fang)在盆內，加入黃醬、醬油、鹽、姜(jiang)米、黃酒、味(wei)精(jing)及涼水（夏天2.5斤(jin)(jin)，冬天4斤(jin)(jin)）拌(ban)勻，再加香油拌(ban)成餡。

③取(qu)3斤面粉放在盆里，上(shang)屜蒸熟，去掉被水(shui)蒸氣浸濕部分，晾涼碾(nian)碎，過(guo)籮，籮出(chu)的(de)細粉當做(zuo)鋪面。

④用(yong)開水燙面(mian)（12斤(jin)）揉勻(yun)，揪成每個重4錢的(de)面(mian)劑(ji)，在(zai)劑(ji)上(shang)涂上(shang)一層香油（六百個面(mian)劑(ji)）約用(yong)5錢香油，以(yi)防干裂。

⑤面劑用搟(xian)面杖(zhang)搟(xian)成(cheng)四(si)周縐起(qi)，形(xing)如裙邊的圓形(xing)燒麥皮。皮放在(zai)手(shou)心上，用匙(chi)子把(ba)餡(xian)（約6錢(qian)重）舀在(zai)中(zhong)間(jian)，再把(ba)面皮沿輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)向上合(he)攏，把(ba)餡(xian)裹起(qi)來，收口不要合(he)的太緊，可露(lu)一點餡(xian)與(yu)皮邊粘(zhan)在(zai)一起(qi)既(ji)可。包(bao)完(wan)后，擺(bai)在(zai)籠屜里，用旺火蒸五(wu)、六(liu)分鐘即成(cheng)。

炸春卷

主料：面粉1斤，豬肉4兩(liang)(liang)(liang)，綠豆芽1斤，菠菜2兩(liang)(liang)(liang)，玉蘭片5兩(liang)(liang)(liang)，韭菜2兩(liang)(liang)(liang)。

調料：醬油、味精、鹽、香油3錢，油2斤(jin)。

做法：

①先將白面倒入盆內，用7兩水加2錢鹽化開，倒入面內，合到(dao)面不(bu)粘手為止（比烙餅面要軟），放(fang)一放(fang)。

②把豬肉切成(cheng)絲(si)放勺(shao)內煸炒，倒(dao)入醬油炒熟為止，倒(dao)出。

③綠豆芽去根，菠(bo)(bo)菜(cai)(cai)切(qie)成(cheng)(cheng)段，韭菜(cai)(cai)切(qie)成(cheng)(cheng)段，玉(yu)蘭片切(qie)成(cheng)(cheng)絲，菠(bo)(bo)菜(cai)(cai)、豆芽用開(kai)水(shui)燙(tang)一下，撈出(chu)擠去水(shui)份，放(fang)在熟肉(rou)絲內，韭菜(cai)(cai)、玉(yu)蘭片全放(fang)在肉(rou)絲內，加鹽，味精、香油拌(ban)成(cheng)(cheng)餡備用。

④把餅鐺(dang)燒熱(re)放點油擦(ca)凈，用(yong)手抓塊面，在(zai)餅鐺(dang)上轉成小煎餅，薄厚如紙，熟后取(qu)下晾涼即成春卷皮。

⑤用生面(mian)合(he)點(dian)(dian)面(mian)糊，再把餡(xian)放皮子中間(jian)，把外邊(bian)抹點(dian)(dian)面(mian)糊，疊(die)上粘住卷起。

⑥勺內放油，十成熱(re)時(shi)，把春卷下(xia)勺炸成金(jin)黃色，春卷浮在油面即成，撈出放在盤內。

天津帥府宴代表宴席

1、玉華臺帥府宴

根據當年少帥張學(xue)良將軍胞弟，久居天津的(de)美(mei)食家(jia)張學(xue)銘先生生前(qian)寫下(xia)的(de)“帥(shuai)府(fu)家宴(yan)(yan)”菜單，由“玉(yu)華臺(tai)大酒樓”特級面點師(shi)丁洪俊根據當年(nian)在張學(xue)銘先生府(fu)中(zhong)司廚數年(nian)，對“帥(shuai)府(fu)家宴(yan)(yan)”的見聞而研制(zhi)、推(tui)出的高(gao)檔宴(yan)(yan)席菜點近200種(zhong)。

2、登瀛樓帥府宴

也根據張(zhang)學銘先(xian)生寫下的“帥府(fu)家(jia)宴”菜單，由特一級宴會設計師(shi)王欽賓與百年老店(dian)登瀛樓(lou)飯莊共同研(yan)制(zhi)、推出(chu)的一套(tao)高檔帥府(fu)宴席菜。

天津帥府宴歷史起源

一(yi)九(jiu)八二年(nian)底王欽(qin)賓參加天津(jin)市政協(xie)第七屆委員(yuan)會(hui)時(shi)(shi)(shi)碰到(dao)和王欽(qin)賓同時(shi)(shi)(shi)參加政協(xie)會(hui)議的(de)(de)(de)張(zhang)學(xue)良將軍胞弟張(zhang)學(xue)銘先(xian)生，在交談(tan)之(zhi)后才知(zhi)道張(zhang)老(lao)(lao)自青年(nian)時(shi)(shi)(shi)代起，烹(peng)(peng)調(diao)(diao)技(ji)藝就(jiu)是(shi)他(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)業(ye)余的(de)(de)(de)一(yi)種偏(pian)好，不僅(jin)是(shi)一(yi)位美膳(shan)的(de)(de)(de)品(pin)嘗家，而且是(shi)一(yi)位烹(peng)(peng)調(diao)(diao)技(ji)術(shu)的(de)(de)(de)行(xing)家里手，對(dui)(dui)京(jing)、津(jin)飲食業(ye)有(you)名望的(de)(de)(de)廚師以及他(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)們的(de)(de)(de)專長和拿(na)手菜(cai)(cai)(cai)(cai)都(dou)能一(yi)一(yi)評(ping)述。甚至那(nei)些(xie)名廚師所烹(peng)(peng)調(diao)(diao)的(de)(de)(de)拿(na)手菜(cai)(cai)(cai)(cai)中主副(fu)料(liao)的(de)(de)(de)配比和調(diao)(diao)味品(pin)的(de)(de)(de)投(tou)量以及操作工藝也都(dou)了(le)如指掌(zhang)。不僅(jin)如此，就(jiu)是(shi)對(dui)(dui)天津(jin)一(yi)些(xie)具有(you)某(mou)些(xie)特(te)色的(de)(de)(de)小(xiao)飯館、小(xiao)吃店也能品(pin)評(ping)出(chu)(chu)長短(duan)來(lai)。像恩(en)華(hua)園(yuan)的(de)(de)(de)砂鍋牛肉燜(men)餅；天一(yi)坊的(de)(de)(de)扒(ba)野鴨；文華(hua)齋的(de)(de)(de)壇子肉；東(dong)(dong)門(men)臉的(de)(de)(de)羊肉飽等，他(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)都(dou)給(gei)予(yu)較高(gao)的(de)(de)(de)評(ping)價。他(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)在法(fa)(fa)國、德國留(liu)學(xue)時(shi)(shi)(shi)，在學(xue)習之(zhi)余也留(liu)意法(fa)(fa)、德兩(liang)國西餐(can)的(de)(de)(de)烹(peng)(peng)調(diao)(diao)技(ji)術(shu)。他(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)認為(wei)(wei)法(fa)(fa)國的(de)(de)(de)西法(fa)(fa)大蝦、德國的(de)(de)(de)紅菜(cai)(cai)(cai)(cai)湯是(shi)他(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)比較中意的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)。當(dang)談(tan)到(dao)他(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)家的(de)(de)(de)膳(shan)食時(shi)(shi)(shi)，他(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)說每(mei)逢年(nian)節，迎送親朋(peng)舉行(xing)宴會(hui)時(shi)(shi)(shi)（俗稱少帥府宴），張(zhang)老(lao)(lao)總要(yao)審查宴席的(de)(de)(de)配菜(cai)(cai)(cai)(cai)并(bing)提出(chu)(chu)設計要(yao)求(qiu)，有(you)時(shi)(shi)(shi)還要(yao)親自掌(zhang)勺為(wei)(wei)宴會(hui)增添色彩。他(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)說現在的(de)(de)(de)山(shan)東(dong)(dong)風(feng)味菜(cai)(cai)(cai)(cai)中的(de)(de)(de)醋(cu)椒魚最初就(jiu)是(shi)少帥府開(kai)始做的(de)(de)(de)，后來(lai)，此菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)烹(peng)(peng)調(diao)(diao)方法(fa)(fa)傳入社會(hui)，成為(wei)(wei)山(shan)東(dong)(dong)風(feng)味的(de)(de)(de)特(te)點(dian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。他(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)還列(lie)舉了(le)少帥府家宴中的(de)(de)(de)山(shan)東(dong)(dong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)，并(bing)親筆開(kai)列(lie)菜(cai)(cai)(cai)(cai)單。

政協會后，分別(bie)兩年，一(yi)九八(ba)四(si)年驚聞(wen)張老作古，回(hui)憶學銘(ming)先生(sheng)音容笑貌宛如作日。為緬懷張老生(sheng)前和王欽賓(bin)一(yi)度(du)的交往，王欽賓(bin)曾囑托登瀛樓按照張老提(ti)供的菜(cai)譜做出“少(shao)(shao)帥府(fu)(fu)宴席”以(yi)廣大食客和國(guo)(guo)際友(you)人(ren)(ren)；同時將(jiang)(jiang)張老親(qin)筆開列(lie)的(de)帥府(fu)(fu)家(jia)宴中的(de)山東菜譜公(gong)諸(zhu)于(yu)世，并(bing)配以(yi)主、副料(liao)(liao)的(de)投料(liao)(liao)標(biao)準(zhun)及操(cao)作工藝，有同好者可(ke)自做一嘗(chang)(chang)。在登(deng)瀛樓烹(peng)調“少(shao)(shao)帥府(fu)(fu)家(jia)宴”供市以(yi)來很多(duo)顧客光臨品嘗(chang)(chang)，特別是英、美和日本(ben)等國(guo)(guo)際友(you)人(ren)(ren)來之甚(shen)夥，其中有位日本(ben)友(you)人(ren)(ren)在吃過“少(shao)(shao)帥府(fu)(fu)家(jia)宴”之后說，他曾和張學良將(jiang)(jiang)軍結識多(duo)年，此(ci)次能嘗(chang)(chang)到(dao)“少(shao)(shao)帥府(fu)(fu)家(jia)宴”實感榮幸。他不久(jiu)將(jiang)(jiang)去(qu)臺灣，擬將(jiang)(jiang)此(ci)次幸遇(yu)轉告張將(jiang)(jiang)軍。對于(yu)日本(ben)友(you)人(ren)(ren)的(de)這(zhe)種設想，王欽賓感到(dao)極為欣慰(wei)，因為這(zhe)正(zheng)足以(yi)表達(da)了王欽賓為懷念(nian)學銘先生而作的(de)點(dian)滴(di)努力(li)得到(dao)了良好的(de)實效(xiao)。