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天津帥府宴特色菜肴

白切雞

主料：宰好(hao)的雛(chu)母雞一(yi)只。

副料：熟火腿2兩

調料：黃酒(jiu)5錢，涼雞湯4兩，芥茉8錢，雞油1錢，香油1錢。

做法：

①將雛母雞開(kai)膛去五臟，清洗干(gan)凈，放(fang)入滾開(kai)的雞湯(tang)鍋中（湯(tang)沒過雞身(shen)為好），蓋上鍋蓋，水(shui)開(kai)兩個(ge)開(kai)，雞爛即成。取出(chu)雞，放(fang)在(zai)冷開(kai)水(shui)里泡(pao)30分鐘(zhong)，涼透(tou)。熟火腿切(qie)成長約1.5寸、寬約7分的薄片(pian)。

②將涼(liang)透的(de)雞(ji)剁去雞(ji)爪和(he)(he)頭，割下翅(chi)膀(bang)和(he)(he)大(da)腿(tui)(tui)，將雞(ji)身(shen)側(ce)放(fang)，順(shun)長(chang)從助骨切成兩半，剔去雞(ji)胸(xiong)的(de)大(da)骨，再(zai)把雞(ji)背(bei)(bei)和(he)(he)雞(ji)胸(xiong)順(shun)長(chang)各(ge)切兩片，然(ran)后(hou)分(fen)別將雞(ji)翅(chi)膀(bang)、大(da)腿(tui)(tui)、胸(xiong)部(bu)和(he)(he)脊背(bei)(bei)等剁成七、八(ba)分(fen)長(chang)的(de)段，擺(bai)在(zai)盤內。擺(bai)的(de)方(fang)法是先放(fang)翅(chi)膀(bang)再(zai)放(fang)大(da)腿(tui)(tui)，脊背(bei)(bei)部(bu)分(fen)的(de)皮朝上碼在(zai)翅(chi)膀(bang)和(he)(he)大(da)腿(tui)(tui)的(de)四周，上面再(zai)蓋上雞(ji)脯(fu)和(he)(he)火腿(tui)(tui)片。澆上黃酒、涼(liang)雞(ji)湯和(he)(he)雞(ji)油合成的(de)汁即成。在(zai)吃(chi)前最好把雞(ji)湯潷出，重新(xin)淋在(zai)雞(ji)身(shen)上，使其(qi)濕(shi)潤。

特點：雞肉鮮嫩，吃時蘸芥末和蔥油，別有風味。

清湯蛤士蟆油

主料(liao)：干(gan)哈士蟆油5錢(qian)，雞牙子肉1兩。

配料(liao)：雞蛋清(qing)1.5兩，火腿(tui)末2錢。

調料：精鹽3分，味精5分，濕團粉(fen)5錢(qian)，蔥姜、大(da)油1兩，料酒3錢(qian)，雞油2錢(qian)，清湯。

做法：

①將蛤士蟆油(you)粒(li)(li)洗凈，放入碗內，加清水5兩，料酒2錢，上屜蒸十(shi)分鐘左右，取(qu)出(chu)，換(huan)水，撕去油(you)粒(li)(li)中黑絲(si)及外(wai)膜，再(zai)漂洗幾次，除去腥味及酒味，用水泡上，漲開如絨球。

②雞牙子(zi)抽去筋，用刀(dao)砸成(cheng)稀泥(ni)，加(jia)入蛋清攪勻即(ji)成(cheng)雞茸，蔥切(qie)段，姜切(qie)片。

③勺內(nei)加(jia)入(ru)(ru)大油(you)，上火(huo)燒熱，把蔥姜炸出(chu)(chu)香味，煉(lian)出(chu)(chu)不要，迅(xun)速加(jia)入(ru)(ru)清湯(tang)、味精、鹽、料酒、蛤士蟆(ma)，燒開后，打去浮(fu)沫，用(yong)水團粉勾稀芡(qian)，將雞茸下(xia)入(ru)(ru)，攪(jiao)均勻，淋上雞油(you)盛入(ru)(ru)湯(tang)盤(pan)內(nei)，撒上火(huo)腿(tui)末即成。

黃扒大翅

主料：水發(fa)魚翅1斤半。

配料：綠豆芽（掐菜）5兩、冬筍(sun)、火(huo)腿片共(gong)2盤(pan)，雞一只(zhi)，豬蹄(ti)2個(ge)。

調料(liao)：味精2錢(qian)，料(liao)酒(jiu)5錢(qian)，蔥姜(jiang)米，水團粉(fen)1兩(liang)半，大(da)油(you)2兩(liang)，清湯，雞(ji)油(you)。

做法：

①魚翅發好(hao)后，放入(ru)開水中汆(cuan)洗殘存的沙子和碎骨，洗好(hao)后捋順(shun)整齊，碼入(ru)大搪瓷碗內，加入(ru)清湯、料酒(jiu)、鹽，上屜蒸一(yi)個小時，下(xia)屜換水，再用溫水洗幾次，以去異味。

②將(jiang)火腿片(pian)(pian)(pian)、香菇(gu)片(pian)(pian)(pian)、冬筍片(pian)(pian)(pian)間隔碼入蒸碗(wan)底，再將(jiang)捋順(shun)的魚翅整齊(qi)碼在碗(wan)中。

③取凈勺(shao)燒熱，下入大(da)油1兩，蔥(cong)姜米烹出香味(wei)，加入料酒(jiu)、清湯，開起，倒入碼魚翅碗內(nei)。

④將(jiang)雞剁(duo)成塊，豬蹄一劈兩半(ban)，用開水焯一下(xia)，放在魚翅(chi)上(shang)面，放入兩段，一塊姜(jiang)，上(shang)屜蒸一個半(ban)小(xiao)時，下(xia)屜后，將(jiang)湯潷出，再倒入清湯，上(shang)屜蒸爛為(wei)止。

⑤用(yong)勺將(jiang)掐(qia)菜用(yong)花椒油(you)(you)烹一(yi)下，倒(dao)在一(yi)大盤(pan)中間，另起勺，放(fang)(fang)入底油(you)(you)，蔥姜(jiang)米熗鍋(guo)，放(fang)(fang)入清湯，加料酒、味精、鹽、醬油(you)(you)，將(jiang)蒸好(hao)的(de)魚(yu)翅原湯潷出(chu)，挑出(chu)雞(ji)塊、豬蹄、蔥姜(jiang)，將(jiang)魚(yu)翅放(fang)(fang)入勺內，用(yong)小火略焅，淋上(shang)雞(ji)油(you)(you)，倒(dao)入大盤(pan)中掐(qia)菜上(shang)面即成。

特點(dian)：味醇厚，營養豐富(fu)、為名貴菜品。

紅燒海參

主料：水發(fa)海參1斤。

調料：醬油1兩(liang)(liang)，料酒5錢，味精(jing)5分，食糖2兩(liang)(liang)，糖色少許(xu)，清湯、毛姜水、精(jing)鹽少許(xu)，蔥姜油1兩(liang)(liang)。

做法：

①將干海(hai)參洗凈，放入(ru)干凈鍋內加(jia)入(ru)清水(shui)(shui)，上(shang)火(huo)燒(shao)開，離火(huo)，水(shui)(shui)涼后再(zai)上(shang)火(huo)燒(shao)開，反(fan)復三至四(si)次（約兩天左右、海(hai)參既(ji)軟(ruan)），將軟(ruan)的(de)(de)海(hai)參挑出(chu)來，開膛(tang)取出(chu)腸子及沙(sha)包，另放入(ru)干凈鍋內，加(jia)入(ru)清水(shui)(shui)，再(zai)上(shang)火(huo)見開，用手(shou)能捏軟(ruan)，帶一點膠硬性時即發好。將海(hai)參撈出(chu)，放入(ru)桶內加(jia)清水(shui)(shui)及天然(ran)冰，浸(jin)泡24小時即成(cheng)。其中，未軟(ruan)的(de)(de)海(hai)參接著仍上(shang)火(huo)見開，照以上(shang)方法處理(li)（每次大約一星期左右才能發好）。

②發好的海參坡刀切成(cheng)(cheng)(cheng)一字條，用(yong)開(kai)水汆一下；勺內(nei)加(jia)入(ru)清湯(tang)(tang)、料酒、毛(mao)姜水，上火煨一煨，將湯(tang)(tang)潷出不用(yong)，另在勺內(nei)加(jia)入(ru)清湯(tang)(tang)、料酒、、醬油、味精、食糖(tang)、糖(tang)色、鹽少許(xu)，調好味，把海參下入(ru)，見開(kai)后，撇(pie)去浮沫(mo)，用(yong)水團(tuan)粉勾成(cheng)(cheng)(cheng)濃(nong)汁(zhi)，加(jia)入(ru)蔥姜油，倒入(ru)盤(pan)內(nei)即(ji)成(cheng)(cheng)(cheng)。

特點：味厚、明汁、亮莧(xian)、顏色老(lao)紅。

燴三泥

主料：熟雞肉2兩、生鴨肝(gan)（豬(zhu)肝(gan)也可(ke)以）3兩，菠菜心(xin)3兩。

調料(liao)：大油3錢(qian)(qian)，醬油1錢(qian)(qian)，料酒2錢(qian)(qian)，味精4分，鹽2分，水團粉3錢(qian)(qian)，蔥(cong)油3錢(qian)(qian)，蔥(cong)姜米少許，高(gao)湯4兩。

做法:

①將熟雞肉、生(sheng)鴨肝剁成(cheng)(cheng)泥，菠菜心洗凈，用(yong)開(kai)水燙(tang)一下(xia)，剁成(cheng)(cheng)泥備用(yong)。

②用凈勺(shao)(shao)上火燒熱，放入(ru)大油(you)(you)，蔥姜(jiang)米熗鍋(guo)，添(tian)高湯，打出(chu)蔥姜(jiang)，放入(ru)備(bei)好的三泥，下味精、料酒(jiu)、鹽(yan)、醬油(you)(you)、調好色，開鍋(guo)后撇去浮沫，用水團粉(fen)勾薄芡，攪勻(yun)，淋入(ru)蔥油(you)(you)，出(chu)勺(shao)(shao)即成(cheng)。

特點：銀(yin)紅色、味鮮美(mei)，清(qing)淡。

兩做大蝦

主料：大(da)蝦1斤(jin)，面包(bao)3兩。

調料：蛋清4兩(liang)，生抽2兩(liang)，味精(jing)5分，糖3錢，料(liao)酒、花椒水、醋、鹽(yan)、姜(jiang)片各少許。

做法：

①將(jiang)大(da)(da)蝦6兩做(zuo)成(cheng)(cheng)油(you)(you)悶(men)大(da)(da)蝦，其做(zuo)法(fa)是(shi)選擇中(zhong)等的(de)大(da)(da)蝦。一個截成(cheng)(cheng)三段，勺(shao)內打底油(you)(you)，放(fang)(fang)上鮮(xian)(xian)姜，將(jiang)改好刀的(de)大(da)(da)蝦按照的(de)原形放(fang)(fang)入勺(shao)內，煎至蝦頭中(zhong)的(de)紅油(you)(you)流出(chu)再放(fang)(fang)入料酒、味精、鹽、花椒水、醋(cu)、白糖，用微(wei)火燜成(cheng)(cheng)濃汁(zhi)，鮮(xian)(xian)紅油(you)(you)亮出(chu)勺(shao)，放(fang)(fang)在盤子的(de)正(zheng)當中(zhong)。

②將余下的(de)4兩大蝦(xia)做成高麗雪花球，其做法是：大蝦(xia)去(qu)皮，尾(wei)巴處稍留，兩面(mian)(mian)打花刀(dao)，用蔥姜米、鹽、味精、料酒、香油(you)煨(wei)入味，然后沾面(mian)(mian)包糠(kang)，放入溫油(you)中炸至面(mian)(mian)包糠(kang)呈淺(qian)黃色，高麗糊(hu)仍保持白色時撈出，擺在(zai)油(you)悶蝦(xia)的(de)四周(zhou)既可。

特點：中西結(jie)合，紅白鮮艷，咸、鮮、甜、嫩。

奶湯口蘑扒白菜

主(zhu)料：大白菜心1斤(jin)2兩。

配(pei)料：口(kou)蘑5錢(qian)，玉蘭片5錢(qian)，油菜心1兩。

調料：奶油2兩，精(jing)鹽少(shao)許，味精(jing)5分，料酒5錢(qian)，清湯，水(shui)團粉1兩，雞油5錢(qian)，大油5錢(qian)，蔥(cong)姜和食糖(tang)少(shao)許。

做法：

①將白菜心洗(xi)凈(jing)，切成半(ban)寸(cun)寬，二寸(cun)半(ban)長的一字(zi)條(tiao)，用(yong)(yong)開(kai)水(shui)煮一下(xia)撈出(chu)，擠出(chu)水(shui)分，整(zheng)齊的擺入(ru)(ru)盤內備(bei)用(yong)(yong)。口(kou)蘑放碗內，倒入(ru)(ru)開(kai)水(shui)，用(yong)(yong)碟蓋好燜五分鐘后撈出(chu)，用(yong)(yong)涼水(shui)洗(xi)幾(ji)次，干凈(jing)為(wei)止，玉蘭(lan)片(pian)、油(you)菜心用(yong)(yong)開(kai)水(shui)焯(zhuo)一下(xia)備(bei)用(yong)(yong)。

②凈勺(shao)上(shang)火(huo)燒熱(re)，放(fang)(fang)入(ru)(ru)大油。蔥(cong)(cong)姜米熗鍋，放(fang)(fang)入(ru)(ru)清水(shui)，撈出(chu)蔥(cong)(cong)姜，把白(bai)菜(cai)(cai)放(fang)(fang)入(ru)(ru)，口蘑放(fang)(fang)在白(bai)菜(cai)(cai)邊上(shang)，下鹽、料酒(jiu)、味精、糖，開鍋后(hou)，撇(pie)去浮沫(mo)，移(yi)到小(xiao)火(huo)煨透，水(shui)團粉勾芡，加入(ru)(ru)奶油攪勻，將白(bai)菜(cai)(cai)撈出(chu)放(fang)(fang)入(ru)(ru)盤內，勺(shao)內留少(shao)許汁，放(fang)(fang)入(ru)(ru)焯(zhuo)好(hao)的玉蘭片(pian)、油菜(cai)(cai)心，稍等片(pian)刻，淋上(shang)雞油，澆在白(bai)菜(cai)(cai)上(shang)面即成。

特點：色白，清素(su)不膩，味鮮美。

雞腿元魚

主料：活(huo)元魚1斤，加(jia)工的香酥雞腿(tui)4個。

配料：肥瘦豬肉1兩、香菇和(he)玉蘭片(pian)各5錢。

調料：花生油2斤（實(shi)耗3兩(liang)），醬油1兩(liang)，料酒1兩(liang)，糖1兩(liang)，鹽4分，味精(jing)1錢(qian)，蔥姜蒜1兩(liang)，湯、團粉適量。

做法：

①把元魚反放在(zai)案板上，引(yin)頭伸出，用(yong)(yong)刀剁下，隨即提起魚尾控凈(jing)血(xue)，用(yong)(yong)沸水燙煮能用(yong)(yong)指甲(jia)刮(gua)(gua)動(dong)軟(ruan)邊(bian)黑皮(pi)時，撈出放在(zai)冷水中，然后用(yong)(yong)刀輕輕刮(gua)(gua)去(qu)黑皮(pi)，再翻過(guo)來刮(gua)(gua)去(qu)底部的(de)白(bai)色粗皮(pi)，剝下硬殼(ke)，把軟(ruan)邊(bian)剔(ti)下，去(qu)掉五(wu)臟，去(qu)掉元魚油，剁去(qu)爪尖，洗凈(jing)。香菇、玉蘭片切開，剁成一寸左右的(de)長方塊(kuai)，豬肉(rou)切片。

②用開水汆透魚塊(kuai)，去掉血污，加少(shao)許醬(jiang)油稍煨(wei)，下入(ru)沸油鍋(guo)，炸成(cheng)棗紅色撈(lao)出，加工(gong)的香酥雞腿切成(cheng)塊(kuai)。

③勺(shao)內加底油燒熱，下(xia)肉片稍煸炒，下(xia)蔥(cong)姜蒜，再下(xia)醬油、糖酒、鹽、味精、高湯(tang)、元魚塊、雞(ji)塊、香菇、玉蘭片，開鍋后(hou)，撇去(qu)浮沫(mo)，放微火(huo)上(shang)燉二(er)十分(fen)鐘左右，待肉質軟爛，湯(tang)汁焅(xun)去(qu)一(yi)部分(fen)時，用漏勺(shao)把(ba)元魚、雞(ji)塊撈(lao)在盤中，剩余湯(tang)汁再調一(yi)下(xia)口，用水(shui)團粉勾芡(qian)，淋明油澆在魚盤上(shang)即成。

砂鍋冬菇黃酒蒸湖鴨

主料：湖(hu)鴨1只(zhi)（4-5斤）。

配(pei)料：水發(fa)冬菇2兩，高湯(tang)3斤。

調料：蔥5錢(qian)，姜(jiang)5錢(qian)，鹽適(shi)量，料酒3兩，味精2錢(qian)。

做法：

鴨(ya)子(zi)宰殺脫毛擇洗(xi)，去(qu)掌，由(you)脊部切開，取(qu)出(chu)五臟，洗(xi)凈，在冷(leng)水內稍浸片(pian)刻，下開水鍋(guo)煮至(zhi)無血跡取(qu)出(chu)，洗(xi)去(qu)血沫，鴨(ya)肚朝上放入(ru)(ru)大(da)炒(chao)鍋(guo)內，放高(gao)湯(tang)，冬(dong)菇(gu)，加料酒、蔥姜(jiang)塊、鹽，蓋上毛頭紙(zhi)，上屜蒸(zheng)爛，下屜后去(qu)掉毛頭紙(zhi)，挑(tiao)去(qu)蔥姜(jiang)塊，調入(ru)(ru)味(wei)精(jing)、鹽、找好(hao)口(kou)，砂(sha)鍋(guo)加底盤上桌(zhuo)即可。

特點(dian)：酒(jiu)香味，湯清不膩。

天津帥府宴特色點心

核桃酪

原(yuan)料：核桃仁(ren)4兩(liang)，紅棗1兩(liang)，梗米（或大米）1兩(liang)，白糖4兩(liang)。

做法：

①核(he)桃仁用(yong)開(kai)水浸泡后(hou)去皮，再用(yong)涼(liang)水洗凈。紅棗放在(zai)開(kai)水鍋中煮到膨(peng)脹時(shi)撈出，去皮、去核(he)。梗米淘凈，用(yong)溫水泡約兩小時(shi)。

②把(ba)核(he)桃(tao)仁和(he)紅棗一起(qi)切(qie)成碎末，加入泡好(hao)的(de)(de)梗米和(he)清水（4兩），攪(jiao)成粥狀，用磨(mo)磨(mo)成極稠的(de)(de)核(he)桃(tao)漿（放置時間不要太長，否則則變(bian)酸）。

③將核桃漿放入(ru)銅鍋(guo)里（用鐵鍋(guo)會(hui)變(bian)黑），加入(ru)白(bai)糖和清(qing)水（1斤）攪(jiao)勻(yun)，放在火口上，用小銅勺不(bu)斷(duan)推攪(jiao)，待漿燒開時即成。

特點：色(se)淺灰而略紅(hong)，細膩(ni)香(xiang)甜，滋潤不(bu)糊口。

香蕉鍋炸

原料：香蕉(jiao)精半分，面粉1兩(liang)(liang)（分兩(liang)(liang)次用），蛋(dan)黃1兩(liang)(liang)，白糖1兩(liang)(liang)，水(shui)團粉3錢，糖精3粒（粒如(ru)芝麻），油半斤（約(yue)耗1兩(liang)(liang)）。

做法：

①把雞蛋黃(huang)攪開，加入面(mian)粉(fen)（七錢(qian)），水團粉(fen)及(ji)糖精（糖精用十余滴溫水溶解）攪勻。再逐漸加入四兩涼(liang)水（即(ji)加一次(ci)攪一次(ci)），攪成雞蛋糊。

②用湯勺(shao)坐(zuo)在微火(huo)上(shang)，放(fang)(fang)入六兩涼水，燒開，把雞蛋糊(hu)一(yi)(yi)滴一(yi)(yi)滴地(di)倒入，一(yi)(yi)邊倒，一(yi)(yi)邊攪(jiao)，攪(jiao)成(cheng)糊(hu)狀。然后加入香蕉精，攪(jiao)勻后倒在平盤(pan)上(shang)，攤成(cheng)二(er)分厚的餅，晾涼，晾硬（夏天放(fang)(fang)在冰箱里冰一(yi)(yi)下），切成(cheng)寬厚各二(er)分，長(chang)一(yi)(yi)寸的條，放(fang)(fang)在面粉里滾(gun)一(yi)(yi)滾(gun)，沾上(shang)一(yi)(yi)層干面，即成(cheng)香蕉條。

③勺內(nei)放入(ru)油(you)，燒八成熱，放入(ru)香蕉(jiao)條炸(zha)五秒鐘，移到微火(huo)上再炸(zha)十秒鐘，然后(hou)再上旺火(huo)把香蕉(jiao)條外皮炸(zha)焦，并(bing)呈現金黃色(se)時，撈出放在盤(pan)上，撒上白糖即成。

特點：外焦里嫩，味甜而香，有濃(nong)厚的香蕉味。

三鮮燒麥

主(zhu)料：（按六百個燒麥計算(suan)）面(mian)粉15斤(jin)（其中鋪面3斤(jin)），水發海參3斤(jin)，去皮豬肉(rou)9斤(jin)，香油1.4斤(jin)，對蝦（雞蛋也可）2斤(jin)，黃(huang)醬(jiang)1兩，醬(jiang)油1.2斤(jin)，姜末1兩，鹽(yan)1兩，味精3錢，黃(huang)酒1兩。

做法：

①豬肉(rou)絞成(cheng)(cheng)(cheng)末，海參切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)丁(ding)，對蝦去皮(pi)、去沙，用水洗凈，，也(ye)切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)小(xiao)丁(ding)。如(ru)用雞蛋，用油炒(chao)熟(shu)后也(ye)切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)碎丁(ding)。

②把肉(rou)、海參、蝦放在盆內(nei)，加(jia)入黃醬、醬油(you)、鹽、姜米、黃酒、味精及涼(liang)水(shui)（夏天2.5斤，冬天4斤）拌(ban)勻，再加(jia)香油(you)拌(ban)成餡。

③取3斤(jin)面粉放在盆里，上(shang)屜蒸(zheng)熟(shu)，去掉被水蒸(zheng)氣(qi)浸濕部分(fen)，晾涼碾碎，過籮，籮出的細粉當(dang)做鋪(pu)面。

④用(yong)開水燙面（12斤）揉勻，揪(jiu)成(cheng)每(mei)個重4錢(qian)的面劑(ji)，在劑(ji)上涂上一層(ceng)香油（六百個面劑(ji)）約用(yong)5錢(qian)香油，以(yi)防(fang)干裂。

⑤面劑用搟(xian)面杖搟(xian)成四(si)周(zhou)縐起，形如裙(qun)邊(bian)的圓形燒麥皮(pi)。皮(pi)放在(zai)手心上(shang)，用匙子把餡（約6錢重）舀(yao)在(zai)中間，再把面皮(pi)沿輕輕向上(shang)合(he)攏，把餡裹起來(lai)，收口不要合(he)的太緊，可露一點餡與皮(pi)邊(bian)粘在(zai)一起既可。包完后，擺在(zai)籠屜里，用旺火蒸五、六分鐘即成。

炸春卷

主料：面粉1斤，豬肉4兩(liang)，綠豆(dou)芽1斤，菠菜(cai)2兩(liang)，玉(yu)蘭片5兩(liang)，韭菜(cai)2兩(liang)。

調料(liao)：醬油(you)、味(wei)精、鹽、香油(you)3錢，油2斤。

做法：

①先將白(bai)面(mian)倒入盆內，用7兩水加2錢鹽化開(kai)，倒入面(mian)內，合到面(mian)不粘手為止（比(bi)烙餅面(mian)要軟），放一放。

②把豬肉切成絲放勺(shao)內煸(bian)炒，倒入醬(jiang)油炒熟為(wei)止(zhi)，倒出(chu)。

③綠豆(dou)(dou)芽(ya)去根，菠(bo)菜切成段，韭菜切成段，玉蘭片切成絲(si)，菠(bo)菜、豆(dou)(dou)芽(ya)用開水燙一下，撈(lao)出(chu)擠去水份(fen)，放在熟肉(rou)絲(si)內(nei)，韭菜、玉蘭片全(quan)放在肉(rou)絲(si)內(nei)，加鹽，味精(jing)、香油拌成餡備用。

④把(ba)餅(bing)鐺(dang)燒熱放(fang)點油擦凈(jing)，用手(shou)抓塊面，在餅(bing)鐺(dang)上轉成小煎餅(bing)，薄厚如紙，熟后(hou)取下晾涼即(ji)成春卷皮。

⑤用(yong)生面合(he)點(dian)面糊(hu)，再把(ba)餡(xian)放(fang)皮子(zi)中間，把(ba)外(wai)邊抹點(dian)面糊(hu)，疊上(shang)粘(zhan)住卷(juan)起。

⑥勺內放(fang)油(you)，十成(cheng)熱(re)時，把春(chun)卷下勺炸(zha)成(cheng)金黃色，春(chun)卷浮在油(you)面(mian)即成(cheng)，撈出放(fang)在盤內。

天津帥府宴代表宴席

1、玉華臺帥府宴

根據(ju)當年少帥張學良(liang)將軍胞弟，久居天津的(de)美食家張學銘先生(sheng)生(sheng)前寫下(xia)的(de)“帥府(fu)家宴”菜(cai)單，由“玉華臺(tai)大酒樓(lou)”特級面點師丁(ding)洪俊根據(ju)當(dang)年在張學(xue)銘先生府(fu)中司(si)廚數年，對(dui)“帥府(fu)家宴”的見聞而研制、推出的高檔宴席菜(cai)點近200種。

2、登瀛樓帥府宴

也根(gen)據張(zhang)學(xue)銘(ming)先生寫(xie)下的“帥府(fu)家宴”菜(cai)單，由特一級宴會設計(ji)師王欽(qin)賓與百(bai)年老店(dian)登瀛(ying)樓(lou)飯莊共同研制、推出的一套(tao)高(gao)檔(dang)帥府(fu)宴席(xi)菜(cai)。

天津帥府宴歷史起源

一九(jiu)八二年底(di)王欽(qin)賓(bin)參加(jia)天津市政協第七屆委員會(hui)時碰到和王欽(qin)賓(bin)同(tong)時參加(jia)政協會(hui)議的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)張學良將(jiang)軍胞弟張學銘先(xian)生，在(zai)交談(tan)之(zhi)后才知道張老自(zi)青年時代起，烹(peng)(peng)調技藝就(jiu)是(shi)他(ta)業余(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一種(zhong)偏好(hao)，不僅是(shi)一位美膳的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)嘗家，而且是(shi)一位烹(peng)(peng)調技術的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)行家里手(shou)，對京(jing)、津飲食(shi)業有(you)名(ming)望的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)廚(chu)(chu)師以(yi)及他(ta)們(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)專長和拿(na)手(shou)菜(cai)都能一一評述(shu)。甚至(zhi)那(nei)些名(ming)廚(chu)(chu)師所烹(peng)(peng)調的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)拿(na)手(shou)菜(cai)中主副料的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)配比和調味品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)投量(liang)以(yi)及操作工藝也都了如指(zhi)掌(zhang)(zhang)。不僅如此，就(jiu)是(shi)對天津一些具有(you)某(mou)些特(te)色的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)飯館、小(xiao)(xiao)吃店也能品(pin)評出(chu)長短來。像恩(en)華(hua)園(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)砂鍋牛肉(rou)燜餅；天一坊的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)扒野鴨；文(wen)華(hua)齋的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)壇子肉(rou)；東門(men)臉(lian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)羊(yang)肉(rou)飽等，他(ta)都給予較(jiao)高的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)評價。他(ta)在(zai)法(fa)國、德(de)國留(liu)學時，在(zai)學習(xi)之(zhi)余(yu)也留(liu)意(yi)(yi)法(fa)、德(de)兩國西(xi)餐的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)調技術。他(ta)認為法(fa)國的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)西(xi)法(fa)大(da)蝦(xia)、德(de)國的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)紅菜(cai)湯是(shi)他(ta)比較(jiao)中意(yi)(yi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)品(pin)。當(dang)談(tan)到他(ta)家的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)膳食(shi)時，他(ta)說每逢年節，迎送親(qin)朋舉行宴(yan)(yan)(yan)會(hui)時（俗稱少(shao)帥(shuai)府宴(yan)(yan)(yan)），張老總要審查宴(yan)(yan)(yan)席的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)配菜(cai)并(bing)提出(chu)設計要求(qiu)，有(you)時還要親(qin)自(zi)掌(zhang)(zhang)勺為宴(yan)(yan)(yan)會(hui)增(zeng)添色彩。他(ta)說現在(zai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)山(shan)(shan)東風味菜(cai)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)醋椒魚(yu)最(zui)初就(jiu)是(shi)少(shao)帥(shuai)府開始做的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，后來，此菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)調方(fang)法(fa)傳(chuan)入(ru)社會(hui)，成為山(shan)(shan)東風味的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)特(te)點菜(cai)。他(ta)還列舉了少(shao)帥(shuai)府家宴(yan)(yan)(yan)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)山(shan)(shan)東菜(cai)品(pin)，并(bing)親(qin)筆(bi)開列菜(cai)單。

政協(xie)會后，分(fen)別兩年(nian)，一九八四年(nian)驚(jing)聞張老作古，回憶學(xue)銘先生音容(rong)笑貌宛(wan)如作日。為緬懷(huai)張老生前和王欽賓(bin)一度的交(jiao)往，王欽賓(bin)曾囑托(tuo)登(deng)瀛樓按照張老提供(gong)的菜(cai)譜做出“少(shao)帥府(fu)(fu)宴席”以廣大食客和國(guo)際友(you)(you)人(ren)；同時將(jiang)張(zhang)老親(qin)筆開列(lie)的(de)帥府(fu)(fu)家(jia)宴中(zhong)的(de)山東菜譜公(gong)諸于世，并配以主、副(fu)料(liao)的(de)投(tou)料(liao)標準及(ji)操作(zuo)工藝，有(you)同好(hao)(hao)者可自做一嘗。在(zai)登(deng)瀛(ying)樓烹調(diao)“少(shao)帥府(fu)(fu)家(jia)宴”供市(shi)以來(lai)很多顧客光臨品嘗，特別是英(ying)、美和日(ri)本等(deng)國(guo)際友(you)(you)人(ren)來(lai)之甚夥，其(qi)中(zhong)有(you)位日(ri)本友(you)(you)人(ren)在(zai)吃(chi)過(guo)“少(shao)帥府(fu)(fu)家(jia)宴”之后說，他(ta)曾(ceng)和張(zhang)學良(liang)將(jiang)軍結識(shi)多年，此次能嘗到(dao)(dao)“少(shao)帥府(fu)(fu)家(jia)宴”實感榮幸。他(ta)不(bu)久(jiu)將(jiang)去臺灣，擬(ni)將(jiang)此次幸遇轉(zhuan)告張(zhang)將(jiang)軍。對(dui)于日(ri)本友(you)(you)人(ren)的(de)這(zhe)種設想(xiang)，王(wang)欽賓感到(dao)(dao)極為(wei)欣慰，因為(wei)這(zhe)正(zheng)足(zu)以表達了(le)王(wang)欽賓為(wei)懷念學銘先(xian)生而作(zuo)的(de)點滴努力得到(dao)(dao)了(le)良(liang)好(hao)(hao)的(de)實效。