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天津帥府宴特色菜肴

白切雞

主料：宰好的雛母雞(ji)一只(zhi)。

副(fu)料：熟火腿2兩

調料：黃酒5錢(qian)，涼雞湯(tang)4兩，芥茉8錢(qian)，雞油(you)1錢(qian)，香油(you)1錢(qian)。

做法：

①將雛母雞開膛(tang)去五臟(zang)，清洗干凈，放入滾開的雞湯(tang)鍋中（湯(tang)沒(mei)過雞身為(wei)好），蓋上鍋蓋，水(shui)開兩個開，雞爛(lan)即成。取(qu)出雞，放在冷開水(shui)里泡30分鐘(zhong)，涼透。熟(shu)火腿(tui)切(qie)成長(chang)約1.5寸、寬約7分的薄片。

②將(jiang)(jiang)涼(liang)(liang)透的(de)(de)雞(ji)(ji)剁去(qu)雞(ji)(ji)爪(zhua)和(he)(he)頭，割下翅(chi)膀(bang)和(he)(he)大(da)腿，將(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)身(shen)側放(fang)(fang)，順長(chang)從助(zhu)骨切(qie)成(cheng)(cheng)兩半(ban)，剔去(qu)雞(ji)(ji)胸的(de)(de)大(da)骨，再把(ba)雞(ji)(ji)背(bei)和(he)(he)雞(ji)(ji)胸順長(chang)各切(qie)兩片，然后分(fen)別將(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)翅(chi)膀(bang)、大(da)腿、胸部(bu)和(he)(he)脊背(bei)等剁成(cheng)(cheng)七(qi)、八分(fen)長(chang)的(de)(de)段，擺在(zai)盤(pan)內。擺的(de)(de)方法(fa)是(shi)先放(fang)(fang)翅(chi)膀(bang)再放(fang)(fang)大(da)腿，脊背(bei)部(bu)分(fen)的(de)(de)皮朝上碼(ma)在(zai)翅(chi)膀(bang)和(he)(he)大(da)腿的(de)(de)四周，上面(mian)再蓋(gai)上雞(ji)(ji)脯和(he)(he)火腿片。澆上黃(huang)酒、涼(liang)(liang)雞(ji)(ji)湯和(he)(he)雞(ji)(ji)油合成(cheng)(cheng)的(de)(de)汁即成(cheng)(cheng)。在(zai)吃(chi)前最好把(ba)雞(ji)(ji)湯潷出，重新淋在(zai)雞(ji)(ji)身(shen)上，使(shi)其濕潤。

特(te)點：雞肉鮮嫩，吃(chi)時蘸芥末和蔥油(you)，別有風味。

清湯蛤士蟆油

主料：干哈士蟆(ma)油5錢，雞牙子(zi)肉1兩。

配(pei)料：雞(ji)蛋清1.5兩，火(huo)腿(tui)末2錢。

調料(liao)：精鹽3分，味精5分，濕團粉5錢(qian)(qian)，蔥(cong)姜、大油(you)1兩，料酒(jiu)3錢(qian)(qian)，雞油(you)2錢(qian)(qian)，清湯。

做法：

①將蛤(ha)士蟆(ma)油粒洗凈，放入碗內(nei)，加清水5兩，料酒2錢，上屜(ti)蒸(zheng)十分鐘左右，取出(chu)，換(huan)水，撕去油粒中黑(hei)絲及(ji)外(wai)膜，再漂洗幾次(ci)，除去腥味及(ji)酒味，用水泡上，漲開如絨球。

②雞(ji)牙子抽(chou)去筋，用刀砸成(cheng)稀(xi)泥，加入蛋清攪勻即成(cheng)雞(ji)茸，蔥切段，姜切片。

③勺(shao)內(nei)加(jia)入(ru)大油(you)，上(shang)(shang)火燒(shao)熱，把蔥(cong)姜(jiang)炸(zha)出香(xiang)味，煉出不要，迅速(su)加(jia)入(ru)清湯(tang)、味精(jing)、鹽(yan)、料酒、蛤士蟆，燒(shao)開后(hou)，打去浮沫(mo)，用水團粉勾(gou)稀芡，將雞茸(rong)下入(ru)，攪(jiao)均勻(yun)，淋上(shang)(shang)雞油(you)盛入(ru)湯(tang)盤內(nei)，撒上(shang)(shang)火腿末即成。

黃扒大翅

主(zhu)料：水發(fa)魚翅(chi)1斤(jin)半。

配料：綠豆(dou)芽（掐(qia)菜）5兩、冬筍、火腿片共2盤，雞一只，豬蹄(ti)2個。

調料：味(wei)精(jing)2錢，料酒(jiu)5錢，蔥姜米，水團粉1兩半，大油(you)2兩，清(qing)湯，雞油(you)。

做法：

①魚翅(chi)發好(hao)后，放入(ru)開(kai)水(shui)中(zhong)汆洗(xi)(xi)殘存的沙子和(he)碎(sui)骨，洗(xi)(xi)好(hao)后捋順整齊，碼入(ru)大搪(tang)瓷碗內，加入(ru)清湯(tang)、料酒(jiu)、鹽，上屜蒸一(yi)個(ge)小時，下屜換水(shui)，再用溫水(shui)洗(xi)(xi)幾次，以去異味。

②將(jiang)(jiang)火腿片、香(xiang)菇片、冬筍片間隔(ge)碼入蒸(zheng)碗(wan)(wan)底，再將(jiang)(jiang)捋順的魚翅整齊碼在碗(wan)(wan)中。

③取凈勺燒(shao)熱，下入大油1兩(liang)，蔥(cong)姜米烹出香味，加入料酒(jiu)、清湯，開起，倒入碼魚(yu)翅碗內。

④將雞(ji)剁成塊(kuai)，豬蹄一劈兩(liang)半(ban)，用開水焯(zhuo)一下，放在(zai)魚翅上(shang)面，放入(ru)兩(liang)段，一塊(kuai)姜，上(shang)屜蒸(zheng)一個半(ban)小(xiao)時，下屜后，將湯潷(bi)出，再倒(dao)入(ru)清湯，上(shang)屜蒸(zheng)爛為止。

⑤用勺(shao)將(jiang)掐(qia)菜(cai)用花椒油(you)(you)烹一下(xia)，倒在一大(da)盤(pan)中間，另起(qi)勺(shao)，放(fang)入底油(you)(you)，蔥姜米(mi)熗鍋，放(fang)入清(qing)湯，加料酒、味精、鹽、醬油(you)(you)，將(jiang)蒸好的魚翅(chi)原湯潷(bi)出，挑出雞(ji)塊(kuai)、豬蹄、蔥姜，將(jiang)魚翅(chi)放(fang)入勺(shao)內，用小火略(lve)焅(xun)，淋上雞(ji)油(you)(you)，倒入大(da)盤(pan)中掐(qia)菜(cai)上面即成。

特點：味醇厚，營養(yang)豐(feng)富、為(wei)名貴菜品。

紅燒海參

主料(liao)：水發海參(can)1斤。

調(diao)料：醬(jiang)油1兩(liang)(liang)，料酒5錢，味精5分，食糖(tang)2兩(liang)(liang)，糖(tang)色少許，清湯、毛姜(jiang)水、精鹽少許，蔥姜(jiang)油1兩(liang)(liang)。

做法：

①將干海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)洗凈(jing)(jing)，放(fang)入(ru)干凈(jing)(jing)鍋內(nei)(nei)加入(ru)清水(shui)，上(shang)火(huo)(huo)燒開(kai)，離火(huo)(huo)，水(shui)涼后再上(shang)火(huo)(huo)燒開(kai)，反(fan)復三(san)至四次（約兩天左右、海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)既軟），將軟的海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)挑出來，開(kai)膛取出腸子(zi)及沙包，另放(fang)入(ru)干凈(jing)(jing)鍋內(nei)(nei)，加入(ru)清水(shui)，再上(shang)火(huo)(huo)見開(kai)，用手能(neng)(neng)捏軟，帶一點膠硬(ying)性時(shi)即發(fa)好(hao)。將海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)撈出，放(fang)入(ru)桶內(nei)(nei)加清水(shui)及天然冰(bing)，浸泡24小時(shi)即成。其(qi)中，未軟的海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)接著仍上(shang)火(huo)(huo)見開(kai)，照以上(shang)方(fang)法處理（每次大約一星期(qi)左右才能(neng)(neng)發(fa)好(hao)）。

②發好(hao)的海參(can)坡(po)刀切成一(yi)(yi)字條，用開(kai)水(shui)汆一(yi)(yi)下；勺內(nei)加(jia)入(ru)(ru)清湯(tang)、料酒、毛姜水(shui)，上火煨(wei)一(yi)(yi)煨(wei)，將湯(tang)潷出不用，另在勺內(nei)加(jia)入(ru)(ru)清湯(tang)、料酒、、醬(jiang)油、味精、食糖、糖色、鹽少許，調好(hao)味，把海參(can)下入(ru)(ru)，見開(kai)后，撇去浮沫，用水(shui)團粉(fen)勾(gou)成濃(nong)汁，加(jia)入(ru)(ru)蔥姜油，倒入(ru)(ru)盤內(nei)即(ji)成。

特點：味(wei)厚、明汁(zhi)、亮(liang)莧、顏色老紅(hong)。

燴三泥

主料：熟雞肉2兩、生鴨肝（豬肝也可以）3兩，菠(bo)菜(cai)心3兩。

調料：大油3錢(qian)，醬油1錢(qian)，料酒2錢(qian)，味精4分，鹽2分，水團粉3錢(qian)，蔥油3錢(qian)，蔥姜米(mi)少(shao)許，高湯4兩。

做法:

①將熟雞肉(rou)、生鴨肝(gan)剁成(cheng)泥(ni)，菠菜心(xin)洗凈，用(yong)開(kai)水燙一下，剁成(cheng)泥(ni)備用(yong)。

②用(yong)凈(jing)勺上火燒熱，放入大油(you)(you)，蔥(cong)姜米(mi)熗鍋，添高湯，打出蔥(cong)姜，放入備好的三泥，下(xia)味精、料酒(jiu)、鹽(yan)、醬油(you)(you)、調(diao)好色，開鍋后撇去浮(fu)沫，用(yong)水(shui)團粉(fen)勾薄芡，攪(jiao)勻，淋入蔥(cong)油(you)(you)，出勺即成。

特點：銀紅(hong)色、味鮮美，清淡(dan)。

兩做大蝦

主料(liao)：大蝦1斤，面(mian)包3兩。

調料：蛋清4兩(liang)，生抽2兩(liang)，味精(jing)5分，糖3錢，料酒、花椒水、醋、鹽(yan)、姜片各少許。

做法：

①將大(da)蝦(xia)(xia)6兩做成(cheng)油(you)悶大(da)蝦(xia)(xia)，其做法是(shi)選擇中等的大(da)蝦(xia)(xia)。一個截成(cheng)三段，勺內打底油(you)，放(fang)上鮮姜(jiang)，將改(gai)好刀的大(da)蝦(xia)(xia)按照的原形放(fang)入勺內，煎至蝦(xia)(xia)頭中的紅(hong)油(you)流出(chu)再放(fang)入料酒、味精、鹽、花椒水、醋、白糖，用微火燜成(cheng)濃汁，鮮紅(hong)油(you)亮出(chu)勺，放(fang)在盤子的正當(dang)中。

②將余(yu)下的4兩大(da)蝦做成(cheng)高麗(li)(li)雪花球，其做法是：大(da)蝦去皮，尾巴處稍留，兩面打花刀(dao)，用蔥姜(jiang)米、鹽、味(wei)精、料(liao)酒、香油(you)煨(wei)入(ru)味(wei)，然后沾面包糠，放入(ru)溫油(you)中炸至面包糠呈淺(qian)黃色(se)，高麗(li)(li)糊仍(reng)保持白色(se)時(shi)撈(lao)出，擺在油(you)悶蝦的四周既(ji)可。

特(te)點：中西(xi)結(jie)合，紅白鮮艷，咸(xian)、鮮、甜、嫩。

奶湯口蘑扒白菜

主料(liao)：大白菜心1斤2兩。

配料：口蘑(mo)5錢，玉(yu)蘭片5錢，油菜心1兩。

調料(liao)：奶(nai)油2兩，精鹽少許，味(wei)精5分，料酒5錢，清湯，水團粉1兩，雞油5錢，大油5錢，蔥(cong)姜和(he)食糖少許。

做法：

①將白(bai)菜心洗(xi)凈，切成(cheng)半寸(cun)寬，二寸(cun)半長的(de)一(yi)字條，用(yong)(yong)開水(shui)(shui)煮一(yi)下撈出(chu)，擠出(chu)水(shui)(shui)分，整齊(qi)的(de)擺(bai)入盤內備用(yong)(yong)。口蘑放碗內，倒入開水(shui)(shui)，用(yong)(yong)碟蓋好燜五分鐘后撈出(chu)，用(yong)(yong)涼(liang)水(shui)(shui)洗(xi)幾次，干凈為止(zhi)，玉蘭(lan)片、油(you)菜心用(yong)(yong)開水(shui)(shui)焯一(yi)下備用(yong)(yong)。

②凈勺(shao)上火(huo)燒(shao)熱，放(fang)(fang)入大油(you)(you)。蔥姜米熗(qiang)鍋(guo)，放(fang)(fang)入清水，撈出(chu)蔥姜，把白菜(cai)放(fang)(fang)入，口(kou)蘑放(fang)(fang)在白菜(cai)邊(bian)上，下鹽、料酒(jiu)、味精、糖，開鍋(guo)后，撇去浮沫，移(yi)到(dao)小火(huo)煨(wei)透，水團(tuan)粉勾芡，加入奶油(you)(you)攪勻(yun)，將白菜(cai)撈出(chu)放(fang)(fang)入盤內(nei)，勺(shao)內(nei)留少許汁，放(fang)(fang)入焯好的玉(yu)蘭片、油(you)(you)菜(cai)心，稍(shao)等片刻，淋上雞油(you)(you)，澆在白菜(cai)上面即成。

特點：色白，清素不膩，味(wei)鮮美(mei)。

雞腿元魚

主料：活元魚1斤(jin)，加工的香酥雞腿4個。

配料：肥(fei)瘦豬肉(rou)1兩、香菇和玉蘭片各5錢。

調料：花生油2斤（實耗3兩(liang)(liang)），醬油1兩(liang)(liang)，料(liao)酒1兩(liang)(liang)，糖1兩(liang)(liang)，鹽4分，味精1錢，蔥姜(jiang)蒜1兩(liang)(liang)，湯、團(tuan)粉(fen)適量。

做法：

①把(ba)(ba)元魚(yu)反放在案板(ban)上，引頭伸(shen)出(chu)，用刀剁(duo)(duo)(duo)下(xia)，隨即提起(qi)魚(yu)尾控(kong)凈血，用沸水燙(tang)煮(zhu)能用指甲刮動軟邊黑皮(pi)(pi)時，撈出(chu)放在冷(leng)水中，然后(hou)用刀輕(qing)輕(qing)刮去(qu)黑皮(pi)(pi)，再(zai)翻過來刮去(qu)底部的白色粗皮(pi)(pi)，剝下(xia)硬(ying)殼，把(ba)(ba)軟邊剔下(xia)，去(qu)掉(diao)五(wu)臟，去(qu)掉(diao)元魚(yu)油，剁(duo)(duo)(duo)去(qu)爪尖，洗凈。香菇、玉蘭片(pian)(pian)切(qie)開(kai)，剁(duo)(duo)(duo)成一(yi)寸左右的長方塊(kuai)，豬肉(rou)切(qie)片(pian)(pian)。

②用開水汆透魚塊(kuai)，去(qu)掉血(xue)污，加(jia)少許醬(jiang)油稍(shao)煨，下(xia)入沸油鍋，炸成棗紅色撈出，加(jia)工的香酥雞腿切(qie)成塊(kuai)。

③勺內(nei)加底油(you)燒熱，下(xia)肉片(pian)稍煸(bian)炒，下(xia)蔥姜蒜，再(zai)下(xia)醬(jiang)油(you)、糖酒、鹽、味精、高湯、元魚塊、雞塊、香(xiang)菇、玉蘭(lan)片(pian)，開鍋后(hou)，撇去浮(fu)沫，放(fang)微火上燉二(er)十分鐘左右(you)，待(dai)肉質軟爛，湯汁焅去一部(bu)分時(shi)，用漏勺把元魚、雞塊撈在(zai)(zai)盤中(zhong)，剩余湯汁再(zai)調一下(xia)口，用水(shui)團粉(fen)勾芡，淋明油(you)澆在(zai)(zai)魚盤上即成。

砂鍋冬菇黃酒蒸湖鴨

主料：湖(hu)鴨(ya)1只（4-5斤）。

配(pei)料：水發冬(dong)菇2兩，高(gao)湯(tang)3斤。

調料：蔥5錢，姜5錢，鹽適量，料酒3兩，味精(jing)2錢。

做法：

鴨子(zi)宰殺(sha)脫毛擇洗(xi)，去(qu)掌，由(you)脊部切開，取(qu)出五臟(zang)，洗(xi)凈，在冷水內(nei)稍浸片刻，下開水鍋(guo)煮(zhu)至(zhi)無(wu)血跡取(qu)出，洗(xi)去(qu)血沫，鴨肚(du)朝上放入大炒(chao)鍋(guo)內(nei)，放高湯(tang)，冬(dong)菇(gu)，加(jia)料(liao)酒、蔥(cong)姜塊、鹽，蓋上毛頭紙(zhi)，上屜蒸爛(lan)，下屜后(hou)去(qu)掉(diao)毛頭紙(zhi)，挑去(qu)蔥(cong)姜塊，調(diao)入味精、鹽、找好口(kou)，砂鍋(guo)加(jia)底盤上桌即可(ke)。

特點：酒香味(wei)，湯清(qing)不膩。

天津帥府宴特色點心

核桃酪

原料(liao)：核桃(tao)仁4兩(liang)，紅棗1兩(liang)，梗米（或大米）1兩(liang)，白(bai)糖4兩(liang)。

做法：

①核(he)桃仁用(yong)開水浸(jin)泡后去(qu)(qu)皮(pi)，再用(yong)涼水洗(xi)凈。紅棗放在開水鍋中煮到膨脹時(shi)撈出，去(qu)(qu)皮(pi)、去(qu)(qu)核(he)。梗米淘凈，用(yong)溫水泡約兩小時(shi)。

②把核(he)桃仁和(he)紅棗一起切成碎末，加入(ru)泡好(hao)的(de)梗米(mi)和(he)清水（4兩），攪成粥(zhou)狀，用(yong)磨磨成極稠(chou)的(de)核(he)桃漿（放置時間不要太長(chang)，否則則變酸）。

③將核桃漿(jiang)(jiang)放入銅鍋(guo)里（用鐵(tie)鍋(guo)會變黑），加入白糖(tang)和清水（1斤）攪勻，放在火(huo)口上，用小銅勺(shao)不(bu)斷推攪，待(dai)漿(jiang)(jiang)燒開時即成。

特點：色淺(qian)灰而略(lve)紅，細膩香甜，滋潤不糊口。

香蕉鍋炸

原(yuan)料(liao)：香蕉精半分，面粉1兩(liang)(liang)(liang)（分兩(liang)(liang)(liang)次用），蛋黃(huang)1兩(liang)(liang)(liang)，白糖1兩(liang)(liang)(liang)，水團粉3錢，糖精3粒（粒如芝麻），油半斤(jin)（約耗(hao)1兩(liang)(liang)(liang)）。

做法：

①把雞(ji)蛋黃攪(jiao)(jiao)開，加(jia)入面粉（七(qi)錢），水(shui)團(tuan)粉及糖(tang)精（糖(tang)精用(yong)十余滴溫水(shui)溶解）攪(jiao)(jiao)勻。再逐漸加(jia)入四兩涼(liang)水(shui)（即加(jia)一次(ci)攪(jiao)(jiao)一次(ci)），攪(jiao)(jiao)成雞(ji)蛋糊。

②用(yong)湯勺坐在微(wei)火上，放入六兩(liang)涼水，燒開(kai)，把雞蛋(dan)糊(hu)一(yi)(yi)(yi)滴(di)一(yi)(yi)(yi)滴(di)地倒(dao)入，一(yi)(yi)(yi)邊(bian)倒(dao)，一(yi)(yi)(yi)邊(bian)攪，攪成(cheng)糊(hu)狀(zhuang)。然后加入香蕉精，攪勻后倒(dao)在平盤上，攤成(cheng)二分厚的(de)餅(bing)，晾(liang)涼，晾(liang)硬（夏天放在冰(bing)箱里冰(bing)一(yi)(yi)(yi)下），切成(cheng)寬厚各二分，長一(yi)(yi)(yi)寸(cun)的(de)條(tiao)，放在面粉里滾一(yi)(yi)(yi)滾，沾(zhan)上一(yi)(yi)(yi)層干面，即(ji)成(cheng)香蕉條(tiao)。

③勺內放入(ru)油，燒八成熱，放入(ru)香(xiang)(xiang)蕉條炸(zha)五秒鐘，移到微火(huo)上再炸(zha)十秒鐘，然后再上旺火(huo)把香(xiang)(xiang)蕉條外(wai)皮(pi)炸(zha)焦，并呈現金黃色時(shi)，撈(lao)出放在(zai)盤上，撒上白糖即成。

特點：外(wai)焦里嫩，味(wei)甜而香，有濃厚(hou)的香蕉味(wei)。

三鮮燒麥

主料：（按(an)六百個燒麥計算(suan)）面(mian)粉15斤（其(qi)中鋪面3斤），水發海(hai)參3斤，去皮豬肉(rou)9斤，香油(you)1.4斤，對蝦（雞蛋也可）2斤，黃醬1兩(liang)(liang)，醬油(you)1.2斤，姜末1兩(liang)(liang)，鹽(yan)1兩(liang)(liang)，味精(jing)3錢，黃酒1兩(liang)(liang)。

做法：

①豬肉絞成(cheng)末，海(hai)參切成(cheng)丁，對(dui)蝦(xia)去皮、去沙(sha)，用(yong)水洗凈，，也切成(cheng)小丁。如用(yong)雞蛋，用(yong)油炒熟后也切成(cheng)碎丁。

②把肉、海參(can)、蝦放(fang)在盆內，加入黃醬(jiang)、醬(jiang)油、鹽、姜米、黃酒、味精(jing)及涼水(shui)（夏天(tian)(tian)2.5斤，冬(dong)天(tian)(tian)4斤）拌(ban)勻(yun)，再加香油拌(ban)成餡。

③取3斤面粉放在盆里，上屜(ti)蒸熟，去掉被水蒸氣浸濕部分，晾涼碾碎，過籮(luo)，籮(luo)出的細粉當做鋪面。

④用(yong)開水燙面(mian)（12斤）揉勻，揪成(cheng)每(mei)個(ge)重4錢(qian)的面(mian)劑(ji)(ji)，在劑(ji)(ji)上涂上一層香油（六百個(ge)面(mian)劑(ji)(ji)）約用(yong)5錢(qian)香油，以(yi)防(fang)干裂。

⑤面劑(ji)用(yong)搟(xian)面杖搟(xian)成四周縐(zhou)起(qi)，形如(ru)裙邊的圓形燒麥皮。皮放在(zai)手心上，用(yong)匙子(zi)把餡(xian)（約6錢(qian)重）舀(yao)在(zai)中(zhong)間，再把面皮沿(yan)輕(qing)輕(qing)向上合攏，把餡(xian)裹起(qi)來，收口(kou)不要合的太(tai)緊，可(ke)露一點餡(xian)與皮邊粘(zhan)在(zai)一起(qi)既(ji)可(ke)。包完后，擺在(zai)籠屜里，用(yong)旺(wang)火蒸五(wu)、六分(fen)鐘即成。

炸春卷

主(zhu)料：面粉1斤(jin)，豬肉4兩(liang)(liang)，綠豆芽(ya)1斤(jin)，菠菜2兩(liang)(liang)，玉蘭片5兩(liang)(liang)，韭菜2兩(liang)(liang)。

調料：醬油(you)(you)、味精、鹽、香(xiang)油(you)(you)3錢，油2斤。

做法：

①先將(jiang)白面倒入盆內，用7兩水加2錢鹽化開，倒入面內，合到面不(bu)粘手為(wei)止（比烙餅面要軟），放一(yi)放。

②把豬肉切成絲放勺內(nei)煸炒(chao)，倒(dao)入醬油炒(chao)熟為止，倒(dao)出。

③綠豆芽(ya)去(qu)根，菠菜(cai)(cai)切成(cheng)段(duan)，韭菜(cai)(cai)切成(cheng)段(duan)，玉蘭(lan)片(pian)切成(cheng)絲，菠菜(cai)(cai)、豆芽(ya)用(yong)開(kai)水燙一(yi)下，撈(lao)出擠(ji)去(qu)水份，放(fang)在(zai)(zai)熟(shu)肉絲內(nei)，韭菜(cai)(cai)、玉蘭(lan)片(pian)全放(fang)在(zai)(zai)肉絲內(nei)，加(jia)鹽，味精、香油拌成(cheng)餡備用(yong)。

④把(ba)餅(bing)鐺(dang)燒熱(re)放點油擦凈，用手抓塊面，在餅(bing)鐺(dang)上轉成(cheng)小煎餅(bing)，薄厚(hou)如紙，熟后取下晾涼即成(cheng)春卷皮(pi)。

⑤用生面(mian)合點面(mian)糊，再把(ba)餡放皮子中間，把(ba)外邊抹點面(mian)糊，疊上(shang)粘(zhan)住卷起。

⑥勺內放(fang)油，十成(cheng)熱時(shi)，把(ba)春(chun)卷下勺炸成(cheng)金(jin)黃色，春(chun)卷浮在油面即成(cheng)，撈出放(fang)在盤內。

天津帥府宴代表宴席

1、玉華臺帥府宴

根據當年少帥張學良將軍胞弟(di)，久居天津的美食家張學銘(ming)先生(sheng)生(sheng)前(qian)寫(xie)下(xia)的“帥府家宴(yan)”菜單，由(you)“玉華臺(tai)大(da)酒(jiu)樓”特級面(mian)點師丁洪俊根據(ju)當年(nian)在張學銘先生府中(zhong)司廚數(shu)年(nian)，對“帥府家宴(yan)”的(de)(de)見聞而研(yan)制、推出(chu)的(de)(de)高檔宴(yan)席菜點近200種(zhong)。

2、登瀛樓帥府宴

也根據張學銘先生寫下(xia)的“帥府家宴(yan)”菜(cai)單，由特一(yi)級宴(yan)會設計師王(wang)欽賓與百年老店登(deng)瀛(ying)樓飯莊共同研制、推(tui)出的一(yi)套高檔帥府宴(yan)席菜(cai)。

天津帥府宴歷史起源

一(yi)九八二年底王(wang)欽(qin)賓(bin)參加天津市政協第七屆委員(yuan)會(hui)時(shi)(shi)(shi)碰到和王(wang)欽(qin)賓(bin)同(tong)時(shi)(shi)(shi)參加政協會(hui)議的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)張學(xue)良將軍(jun)胞弟張學(xue)銘先(xian)生，在(zai)交談之(zhi)后才知(zhi)道張老自青年時(shi)(shi)(shi)代起，烹調(diao)技藝就(jiu)是(shi)他(ta)業(ye)(ye)余(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)種偏(pian)好，不(bu)僅是(shi)一(yi)位美膳的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)品嘗(chang)家，而且(qie)是(shi)一(yi)位烹調(diao)技術的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)行家里手(shou)，對京、津飲食業(ye)(ye)有名望的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)廚(chu)師(shi)以及他(ta)們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)專長(chang)和拿手(shou)菜(cai)都(dou)(dou)能一(yi)一(yi)評述。甚至那(nei)些(xie)名廚(chu)師(shi)所烹調(diao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)拿手(shou)菜(cai)中(zhong)(zhong)主副料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)配比(bi)和調(diao)味(wei)(wei)品的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)投量以及操(cao)作工藝也都(dou)(dou)了如指(zhi)掌。不(bu)僅如此(ci)，就(jiu)是(shi)對天津一(yi)些(xie)具有某些(xie)特色的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)小飯館(guan)、小吃店也能品評出(chu)(chu)長(chang)短來(lai)。像恩華園的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)砂(sha)鍋(guo)牛肉(rou)(rou)燜餅；天一(yi)坊的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)扒野鴨；文華齋(zhai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)壇子肉(rou)(rou)；東(dong)(dong)門(men)臉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)羊(yang)肉(rou)(rou)飽等，他(ta)都(dou)(dou)給予(yu)較(jiao)高(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)評價(jia)。他(ta)在(zai)法(fa)國(guo)(guo)、德(de)國(guo)(guo)留(liu)學(xue)時(shi)(shi)(shi)，在(zai)學(xue)習之(zhi)余(yu)也留(liu)意法(fa)、德(de)兩國(guo)(guo)西餐的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹調(diao)技術。他(ta)認為法(fa)國(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)西法(fa)大蝦、德(de)國(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)紅(hong)菜(cai)湯是(shi)他(ta)比(bi)較(jiao)中(zhong)(zhong)意的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)品。當(dang)談到他(ta)家的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)膳食時(shi)(shi)(shi)，他(ta)說(shuo)每(mei)逢年節(jie)，迎(ying)送親(qin)(qin)朋舉行宴會(hui)時(shi)(shi)(shi)（俗稱少(shao)帥(shuai)府宴），張老總要(yao)審查(cha)宴席的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)配菜(cai)并(bing)(bing)提出(chu)(chu)設計要(yao)求，有時(shi)(shi)(shi)還要(yao)親(qin)(qin)自掌勺為宴會(hui)增添(tian)色彩。他(ta)說(shuo)現在(zai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)山東(dong)(dong)風味(wei)(wei)菜(cai)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)醋(cu)椒魚(yu)最(zui)初就(jiu)是(shi)少(shao)帥(shuai)府開始做的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，后來(lai)，此(ci)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹調(diao)方法(fa)傳(chuan)入社會(hui)，成為山東(dong)(dong)風味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)特點(dian)菜(cai)。他(ta)還列舉了少(shao)帥(shuai)府家宴中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)山東(dong)(dong)菜(cai)品，并(bing)(bing)親(qin)(qin)筆開列菜(cai)單。

政協會后(hou)，分別兩年，一(yi)九八四(si)年驚聞張老作(zuo)古(gu)，回憶學銘先生音容笑(xiao)貌(mao)宛如作(zuo)日。為緬懷張老生前和王(wang)欽(qin)賓(bin)一(yi)度的交往，王(wang)欽(qin)賓(bin)曾(ceng)囑托登瀛樓(lou)按照張老提供的菜譜做出“少帥(shuai)府(fu)宴(yan)席”以廣(guang)大食客和(he)國際友人(ren)；同時將(jiang)(jiang)張(zhang)老(lao)親筆(bi)開列的帥(shuai)府(fu)家宴(yan)中(zhong)的山東菜譜公諸于世，并配以主、副(fu)料的投料標準及操(cao)作工藝，有同好(hao)者可自(zi)做(zuo)一嘗。在(zai)登瀛樓烹調“少帥(shuai)府(fu)家宴(yan)”供(gong)市以來很多顧客光(guang)臨品嘗，特別是英、美和(he)日本等(deng)國際友人(ren)來之(zhi)甚(shen)夥，其中(zhong)有位日本友人(ren)在(zai)吃過(guo)“少帥(shuai)府(fu)家宴(yan)”之(zhi)后說，他(ta)曾和(he)張(zhang)學良將(jiang)(jiang)軍(jun)結識多年，此次能(neng)嘗到“少帥(shuai)府(fu)家宴(yan)”實感榮幸。他(ta)不久(jiu)將(jiang)(jiang)去臺(tai)灣(wan)，擬將(jiang)(jiang)此次幸遇轉告(gao)張(zhang)將(jiang)(jiang)軍(jun)。對于日本友人(ren)的這種(zhong)設(she)想，王欽賓感到極為欣(xin)慰，因為這正足以表達了(le)王欽賓為懷念(nian)學銘先生而作的點(dian)滴努力得(de)到了(le)良好(hao)的實效。