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天津帥府宴特色菜肴

白切雞

主(zhu)料：宰(zai)好的雛母(mu)雞一(yi)只。

副(fu)料：熟(shu)火腿2兩

調料(liao)：黃酒5錢(qian)，涼雞(ji)湯4兩(liang)，芥(jie)茉(mo)8錢(qian)，雞(ji)油1錢(qian)，香油1錢(qian)。

做法：

①將雛母雞(ji)開膛去五臟，清洗干凈(jing)，放入(ru)滾開的雞(ji)湯(tang)鍋中（湯(tang)沒過(guo)雞(ji)身為(wei)好），蓋(gai)上鍋蓋(gai)，水(shui)(shui)開兩個開，雞(ji)爛即成。取出雞(ji)，放在冷開水(shui)(shui)里泡30分(fen)鐘(zhong)，涼(liang)透。熟火腿(tui)切(qie)成長約1.5寸、寬約7分(fen)的薄(bo)片。

②將(jiang)(jiang)涼透(tou)的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)剁去雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪和(he)頭(tou)，割下翅(chi)膀和(he)大腿，將(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)身側放(fang)，順長(chang)從助骨切成(cheng)兩半，剔去雞(ji)(ji)(ji)(ji)胸的(de)(de)大骨，再把雞(ji)(ji)(ji)(ji)背和(he)雞(ji)(ji)(ji)(ji)胸順長(chang)各切兩片，然后(hou)分別將(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)翅(chi)膀、大腿、胸部和(he)脊背等剁成(cheng)七、八分長(chang)的(de)(de)段(duan)，擺(bai)在(zai)(zai)盤內。擺(bai)的(de)(de)方法是先放(fang)翅(chi)膀再放(fang)大腿，脊背部分的(de)(de)皮(pi)朝上碼在(zai)(zai)翅(chi)膀和(he)大腿的(de)(de)四周，上面再蓋上雞(ji)(ji)(ji)(ji)脯和(he)火腿片。澆上黃酒、涼雞(ji)(ji)(ji)(ji)湯和(he)雞(ji)(ji)(ji)(ji)油合成(cheng)的(de)(de)汁即成(cheng)。在(zai)(zai)吃前最好(hao)把雞(ji)(ji)(ji)(ji)湯潷(bi)出，重新淋在(zai)(zai)雞(ji)(ji)(ji)(ji)身上，使其濕潤。

特點：雞(ji)肉鮮(xian)嫩，吃時蘸芥(jie)末和蔥油，別有風味。

清湯蛤士蟆油

主料(liao)：干哈士蟆油5錢，雞牙(ya)子肉1兩。

配(pei)料：雞蛋清1.5兩，火腿末2錢。

調料：精鹽3分，味精5分，濕團粉5錢，蔥姜、大(da)油1兩，料酒3錢，雞(ji)油2錢，清湯。

做法：

①將(jiang)蛤士蟆油(you)粒洗凈，放入碗內，加清(qing)水(shui)5兩，料酒2錢，上(shang)(shang)屜蒸十分鐘(zhong)左右，取出(chu)，換水(shui)，撕(si)去油(you)粒中(zhong)黑絲(si)及(ji)外膜，再漂(piao)洗幾(ji)次，除去腥味(wei)(wei)及(ji)酒味(wei)(wei)，用水(shui)泡上(shang)(shang)，漲開如絨球。

②雞(ji)牙子抽去(qu)筋，用刀砸成(cheng)稀泥(ni)，加入蛋清攪勻即成(cheng)雞(ji)茸(rong)，蔥切段，姜切片。

③勺內(nei)加(jia)入(ru)大油，上火燒熱，把蔥姜炸出香味，煉(lian)出不要，迅速加(jia)入(ru)清湯、味精、鹽、料酒(jiu)、蛤士蟆，燒開后，打去浮沫(mo)，用(yong)水團粉勾稀芡，將雞(ji)茸下(xia)入(ru)，攪均勻(yun)，淋上雞(ji)油盛(sheng)入(ru)湯盤內(nei)，撒上火腿末即成。

黃扒大翅

主(zhu)料：水(shui)發魚翅1斤半。

配料(liao)：綠豆(dou)芽（掐菜）5兩、冬筍(sun)、火腿片共2盤，雞(ji)一只，豬蹄2個。

調料：味精(jing)2錢(qian)，料酒5錢(qian)，蔥姜米，水團粉(fen)1兩半(ban)，大(da)油2兩，清湯，雞油。

做法：

①魚(yu)翅發好后，放入開水(shui)中汆洗(xi)殘存的沙子和(he)碎骨，洗(xi)好后捋(lv)順整齊(qi)，碼入大搪(tang)瓷碗內，加入清湯、料酒、鹽，上屜蒸一個小(xiao)時，下屜換水(shui)，再用溫水(shui)洗(xi)幾(ji)次，以去異味。

②將火(huo)腿片(pian)、香(xiang)菇(gu)片(pian)、冬(dong)筍片(pian)間隔碼(ma)入蒸碗(wan)底，再將捋順的(de)魚翅整齊碼(ma)在碗(wan)中。

③取凈勺(shao)燒熱，下入(ru)大油(you)1兩，蔥姜米(mi)烹(peng)出香味(wei)，加(jia)入(ru)料酒、清湯，開起，倒(dao)入(ru)碼魚翅碗內(nei)。

④將(jiang)雞剁成(cheng)塊，豬(zhu)蹄一(yi)劈兩半(ban)，用開水焯(zhuo)一(yi)下，放在魚(yu)翅上(shang)面，放入(ru)兩段，一(yi)塊姜，上(shang)屜(ti)蒸一(yi)個半(ban)小時，下屜(ti)后，將(jiang)湯潷出，再倒入(ru)清湯，上(shang)屜(ti)蒸爛為止。

⑤用(yong)(yong)勺將(jiang)掐菜用(yong)(yong)花(hua)椒(jiao)油烹一下，倒(dao)在一大盤中間，另(ling)起勺，放入底油，蔥姜(jiang)米熗(qiang)鍋，放入清湯，加(jia)料酒、味精(jing)、鹽、醬油，將(jiang)蒸好(hao)的魚(yu)翅原湯潷出(chu)，挑出(chu)雞(ji)塊、豬蹄、蔥姜(jiang)，將(jiang)魚(yu)翅放入勺內，用(yong)(yong)小火(huo)略焅(xun)，淋上雞(ji)油，倒(dao)入大盤中掐菜上面即成。

特點：味醇厚，營養豐(feng)富(fu)、為名貴菜品。

紅燒海參

主(zhu)料：水(shui)發海參1斤。

調料(liao)：醬(jiang)油(you)1兩，料酒5錢(qian)，味精5分，食糖2兩，糖色少(shao)許(xu)，清湯(tang)、毛姜(jiang)水、精鹽少(shao)許(xu)，蔥姜(jiang)油1兩。

做法：

①將(jiang)干(gan)(gan)海參(can)洗(xi)凈(jing)(jing)，放入(ru)(ru)干(gan)(gan)凈(jing)(jing)鍋內加(jia)入(ru)(ru)清水，上(shang)火(huo)燒開(kai)(kai)(kai)，離火(huo)，水涼后再(zai)上(shang)火(huo)燒開(kai)(kai)(kai)，反(fan)復三至四次（約兩天(tian)左右、海參(can)既軟(ruan)(ruan)），將(jiang)軟(ruan)(ruan)的海參(can)挑出來(lai)，開(kai)(kai)(kai)膛取(qu)出腸(chang)子及(ji)沙包，另(ling)放入(ru)(ru)干(gan)(gan)凈(jing)(jing)鍋內，加(jia)入(ru)(ru)清水，再(zai)上(shang)火(huo)見開(kai)(kai)(kai)，用手能(neng)捏(nie)軟(ruan)(ruan)，帶一點膠(jiao)硬性時即發好(hao)。將(jiang)海參(can)撈出，放入(ru)(ru)桶內加(jia)清水及(ji)天(tian)然冰，浸(jin)泡24小時即成(cheng)。其中(zhong)，未軟(ruan)(ruan)的海參(can)接(jie)著仍上(shang)火(huo)見開(kai)(kai)(kai)，照(zhao)以(yi)上(shang)方法處理（每(mei)次大約一星期(qi)左右才能(neng)發好(hao)）。

②發好(hao)的海參(can)坡刀切成(cheng)一字條，用(yong)(yong)開水(shui)(shui)汆(cuan)一下；勺內加入(ru)清湯、料酒、毛(mao)姜(jiang)水(shui)(shui)，上火煨(wei)一煨(wei)，將湯潷出(chu)不用(yong)(yong)，另在勺內加入(ru)清湯、料酒、、醬油、味精、食糖、糖色、鹽少許，調(diao)好(hao)味，把(ba)海參(can)下入(ru)，見開后，撇去浮沫(mo)，用(yong)(yong)水(shui)(shui)團(tuan)粉勾(gou)成(cheng)濃(nong)汁(zhi)，加入(ru)蔥姜(jiang)油，倒(dao)入(ru)盤內即成(cheng)。

特點：味(wei)厚、明汁、亮莧(xian)、顏色老紅。

燴三泥

主(zhu)料：熟雞肉2兩(liang)、生鴨肝（豬肝也可以）3兩(liang)，菠(bo)菜心(xin)3兩(liang)。

調(diao)料：大油3錢(qian)，醬油(you)1錢(qian)，料(liao)酒(jiu)2錢(qian)，味精(jing)4分，鹽(yan)2分，水(shui)團粉3錢(qian)，蔥油(you)3錢(qian)，蔥姜米少許，高湯(tang)4兩。

做法:

①將(jiang)熟雞肉、生鴨肝剁成泥，菠菜心洗凈，用開水燙一下(xia)，剁成泥備(bei)用。

②用(yong)凈勺上火燒熱，放入大(da)油，蔥姜(jiang)米熗鍋，添高湯，打出(chu)蔥姜(jiang)，放入備好(hao)的三泥，下味精、料酒、鹽、醬油、調好(hao)色，開鍋后撇去(qu)浮沫，用(yong)水團粉勾薄芡，攪勻，淋(lin)入蔥油，出(chu)勺即成。

特點：銀(yin)紅色、味鮮(xian)美，清淡。

兩做大蝦

主料：大(da)蝦1斤，面包3兩。

調料：蛋(dan)清4兩，生抽(chou)2兩，味精5分，糖3錢(qian)，料酒、花椒水、醋、鹽、姜片(pian)各少許。

做法：

①將大蝦(xia)(xia)6兩做成油悶大蝦(xia)(xia)，其(qi)做法是選擇中(zhong)等的大蝦(xia)(xia)。一個截成三段，勺內打底油，放(fang)(fang)上鮮(xian)(xian)姜，將改(gai)好刀的大蝦(xia)(xia)按(an)照的原形放(fang)(fang)入(ru)勺內，煎至蝦(xia)(xia)頭中(zhong)的紅油流出再(zai)放(fang)(fang)入(ru)料酒(jiu)、味精、鹽(yan)、花椒水、醋、白(bai)糖，用微火燜成濃汁，鮮(xian)(xian)紅油亮出勺，放(fang)(fang)在盤子的正當(dang)中(zhong)。

②將余下的4兩大蝦(xia)做成(cheng)高(gao)(gao)麗雪(xue)花球(qiu)，其做法是：大蝦(xia)去皮，尾巴處稍留(liu)，兩面打花刀(dao)，用(yong)蔥(cong)姜米、鹽、味精、料(liao)酒(jiu)、香油煨入味，然后(hou)沾面包糠，放入溫油中炸(zha)至面包糠呈淺黃色，高(gao)(gao)麗糊仍保持(chi)白(bai)色時撈(lao)出，擺在油悶蝦(xia)的四(si)周既(ji)可。

特點：中西結合，紅白鮮(xian)艷(yan)，咸、鮮(xian)、甜、嫩。

奶湯口蘑扒白菜

主(zhu)料：大白菜心1斤2兩(liang)。

配料：口蘑5錢，玉(yu)蘭片5錢，油菜心1兩。

調料：奶油(you)2兩，精鹽少(shao)許，味精5分，料酒(jiu)5錢，清(qing)湯，水(shui)團粉1兩，雞油5錢，大(da)油5錢，蔥姜和食糖少(shao)許。

做法：

①將白菜心(xin)洗凈，切(qie)成(cheng)半(ban)寸寬，二寸半(ban)長的一字(zi)條，用(yong)開(kai)水(shui)煮一下(xia)撈(lao)出(chu)，擠(ji)出(chu)水(shui)分(fen)，整齊的擺入(ru)盤內(nei)備(bei)用(yong)。口(kou)蘑放碗(wan)內(nei)，倒入(ru)開(kai)水(shui)，用(yong)碟蓋好(hao)燜五分(fen)鐘(zhong)后(hou)撈(lao)出(chu)，用(yong)涼(liang)水(shui)洗幾次(ci)，干凈為(wei)止，玉(yu)蘭片(pian)、油菜心(xin)用(yong)開(kai)水(shui)焯一下(xia)備(bei)用(yong)。

②凈勺(shao)上(shang)火(huo)燒熱，放入大(da)油。蔥姜(jiang)米熗鍋，放入清水(shui)，撈(lao)出(chu)蔥姜(jiang)，把(ba)白菜(cai)放入，口(kou)蘑放在(zai)白菜(cai)邊(bian)上(shang)，下鹽、料酒、味精、糖，開鍋后，撇去(qu)浮沫，移到小火(huo)煨透(tou)，水(shui)團粉勾芡，加入奶油攪勻，將白菜(cai)撈(lao)出(chu)放入盤內，勺(shao)內留少許汁，放入焯好的玉(yu)蘭片(pian)、油菜(cai)心(xin)，稍等片(pian)刻，淋(lin)上(shang)雞油，澆在(zai)白菜(cai)上(shang)面即(ji)成。

特點(dian)：色白，清素(su)不膩，味鮮美。

雞腿元魚

主料：活元魚1斤，加工的(de)香(xiang)酥雞腿4個。

配料：肥瘦豬肉1兩、香菇和玉(yu)蘭片各(ge)5錢。

調料：花生油2斤（實耗3兩(liang)），醬油1兩(liang)，料酒1兩(liang)，糖1兩(liang)，鹽4分，味(wei)精(jing)1錢，蔥(cong)姜蒜1兩(liang)，湯、團粉適量。

做法：

①把元魚反放(fang)在(zai)案板(ban)上，引頭伸出，用(yong)(yong)刀剁下(xia)，隨即提起魚尾控凈(jing)血，用(yong)(yong)沸水燙煮能用(yong)(yong)指甲刮(gua)動(dong)軟邊(bian)(bian)黑皮時，撈出放(fang)在(zai)冷水中，然(ran)后(hou)用(yong)(yong)刀輕(qing)輕(qing)刮(gua)去(qu)黑皮，再翻過來刮(gua)去(qu)底部的白色粗皮，剝(bo)下(xia)硬殼，把軟邊(bian)(bian)剔下(xia)，去(qu)掉(diao)五臟(zang)，去(qu)掉(diao)元魚油，剁去(qu)爪尖，洗凈(jing)。香菇、玉蘭片切開(kai)，剁成一寸(cun)左右的長方塊，豬肉切片。

②用開水汆透(tou)魚(yu)塊，去掉血污(wu)，加少許醬油稍煨(wei)，下入沸油鍋，炸成棗紅色撈(lao)出(chu)，加工的香酥雞腿切成塊。

③勺內加底油(you)(you)燒(shao)熱，下肉片稍煸炒，下蔥(cong)姜(jiang)蒜，再(zai)下醬油(you)(you)、糖酒、鹽、味精、高湯、元魚(yu)塊(kuai)(kuai)、雞塊(kuai)(kuai)、香菇(gu)、玉蘭片，開鍋后(hou)，撇去浮沫(mo)，放微火上(shang)燉二(er)十分(fen)鐘(zhong)左右，待肉質軟爛，湯汁(zhi)(zhi)焅(xun)去一部分(fen)時，用(yong)漏勺把元魚(yu)、雞塊(kuai)(kuai)撈在盤(pan)中，剩(sheng)余湯汁(zhi)(zhi)再(zai)調一下口，用(yong)水(shui)團粉勾芡，淋明油(you)(you)澆在魚(yu)盤(pan)上(shang)即成。

砂鍋冬菇黃酒蒸湖鴨

主(zhu)料：湖鴨(ya)1只（4-5斤）。

配料：水發冬(dong)菇2兩，高湯3斤。

調(diao)料：蔥(cong)5錢(qian)，姜5錢(qian)，鹽適量，料酒(jiu)3兩，味精2錢(qian)。

做法：

鴨子宰殺脫毛(mao)擇(ze)洗，去(qu)(qu)掌，由脊部(bu)切開(kai)，取(qu)出五臟，洗凈，在冷水內稍浸片刻，下開(kai)水鍋(guo)(guo)煮至無血跡取(qu)出，洗去(qu)(qu)血沫，鴨肚朝上放入大炒鍋(guo)(guo)內，放高(gao)湯，冬菇，加(jia)料酒、蔥姜塊、鹽(yan)，蓋上毛(mao)頭紙，上屜蒸爛，下屜后去(qu)(qu)掉毛(mao)頭紙，挑去(qu)(qu)蔥姜塊，調入味(wei)精、鹽(yan)、找(zhao)好口，砂鍋(guo)(guo)加(jia)底盤上桌(zhuo)即可。

特點：酒(jiu)香(xiang)味，湯清不膩。

天津帥府宴特色點心

核桃酪

原(yuan)料：核桃仁4兩(liang)，紅棗(zao)1兩(liang)，梗米（或大米）1兩(liang)，白(bai)糖4兩(liang)。

做法：

①核桃(tao)仁用開水(shui)浸泡后去皮，再用涼水(shui)洗凈(jing)。紅棗放在開水(shui)鍋中煮到膨脹(zhang)時撈出，去皮、去核。梗米淘凈(jing)，用溫水(shui)泡約兩小時。

②把核桃(tao)仁和紅棗一起切成(cheng)(cheng)碎(sui)末，加入(ru)泡好的(de)梗(geng)米和清水(shui)（4兩(liang)），攪成(cheng)(cheng)粥狀，用(yong)磨磨成(cheng)(cheng)極稠(chou)的(de)核桃(tao)漿（放置(zhi)時(shi)間不(bu)要太長，否則則變酸）。

③將核桃漿放(fang)入(ru)銅(tong)鍋(guo)(guo)里（用(yong)鐵鍋(guo)(guo)會(hui)變黑），加入(ru)白糖(tang)和清水（1斤(jin)）攪(jiao)勻(yun)，放(fang)在火口上，用(yong)小銅(tong)勺不斷推攪(jiao)，待漿燒開時即(ji)成。

特點：色淺(qian)灰(hui)而略(lve)紅，細(xi)膩香(xiang)甜，滋潤不糊口。

香蕉鍋炸

原料：香(xiang)蕉精半分(fen)，面粉1兩(liang)（分兩(liang)次(ci)用），蛋黃1兩(liang)，白(bai)糖(tang)1兩(liang)，水團粉3錢，糖(tang)精(jing)3粒(li)（粒(li)如芝麻），油半斤（約耗1兩(liang)）。

做法：

①把雞蛋黃攪(jiao)開，加(jia)入面粉（七(qi)錢），水(shui)團粉及糖(tang)精（糖(tang)精用十余滴(di)溫(wen)水(shui)溶解(jie)）攪(jiao)勻(yun)。再逐漸加(jia)入四兩涼(liang)水(shui)（即加(jia)一(yi)次攪(jiao)一(yi)次），攪(jiao)成雞蛋糊。

②用湯勺(shao)坐在微火上，放(fang)入(ru)(ru)六兩涼水(shui)，燒開，把雞蛋糊(hu)一滴(di)一滴(di)地倒入(ru)(ru)，一邊(bian)倒，一邊(bian)攪，攪成(cheng)(cheng)糊(hu)狀。然(ran)后(hou)加入(ru)(ru)香(xiang)蕉精，攪勻后(hou)倒在平(ping)盤上，攤成(cheng)(cheng)二分厚(hou)的(de)餅，晾涼，晾硬（夏天放(fang)在冰箱(xiang)里冰一下），切成(cheng)(cheng)寬厚(hou)各二分，長一寸的(de)條，放(fang)在面粉里滾一滾，沾上一層干(gan)面，即成(cheng)(cheng)香(xiang)蕉條。

③勺內放(fang)(fang)入油，燒(shao)八成熱，放(fang)(fang)入香蕉條(tiao)炸(zha)五秒鐘，移到微火(huo)上(shang)再(zai)炸(zha)十(shi)秒鐘，然后再(zai)上(shang)旺火(huo)把香蕉條(tiao)外皮炸(zha)焦，并(bing)呈現金黃(huang)色時(shi)，撈(lao)出放(fang)(fang)在(zai)盤(pan)上(shang)，撒上(shang)白糖即成。

特點：外焦里嫩，味(wei)甜而香，有濃厚(hou)的香蕉味(wei)。

三鮮燒麥

主料：（按六百個燒麥計算）面粉15斤(jin)（其中鋪(pu)面3斤(jin)），水發(fa)海參3斤(jin)，去皮豬(zhu)肉(rou)9斤(jin)，香油1.4斤(jin)，對蝦（雞蛋(dan)也可）2斤(jin)，黃(huang)醬1兩(liang)(liang)，醬油1.2斤(jin)，姜末1兩(liang)(liang)，鹽1兩(liang)(liang)，味精(jing)3錢，黃(huang)酒1兩(liang)(liang)。

做法：

①豬(zhu)肉絞成末，海參切(qie)(qie)成丁，對蝦(xia)去皮、去沙，用(yong)水洗(xi)凈(jing)，，也(ye)(ye)切(qie)(qie)成小丁。如用(yong)雞蛋，用(yong)油炒熟后(hou)也(ye)(ye)切(qie)(qie)成碎丁。

②把(ba)肉、海參、蝦放在盆內，加(jia)入黃(huang)醬、醬油、鹽、姜(jiang)米(mi)、黃(huang)酒(jiu)、味(wei)精及涼水（夏天2.5斤(jin)，冬天4斤(jin)）拌勻，再加(jia)香油拌成餡。

③取3斤(jin)面粉(fen)放在盆里，上屜蒸熟，去掉被水蒸氣浸濕部分，晾涼(liang)碾碎，過(guo)籮(luo)，籮(luo)出的(de)細粉(fen)當做鋪(pu)面。

④用開(kai)水燙(tang)面（12斤）揉(rou)勻，揪成(cheng)每個重4錢(qian)的面劑(ji)(ji)，在劑(ji)(ji)上涂上一層香油（六百個面劑(ji)(ji)）約(yue)用5錢(qian)香油，以防干(gan)裂。

⑤面劑用(yong)搟(xian)面杖搟(xian)成四周縐起(qi)，形如裙邊(bian)的(de)圓形燒麥皮(pi)(pi)。皮(pi)(pi)放在手心(xin)上，用(yong)匙(chi)子把餡（約6錢重(zhong)）舀(yao)在中間(jian)，再(zai)把面皮(pi)(pi)沿輕輕向上合攏，把餡裹起(qi)來(lai)，收口不要(yao)合的(de)太(tai)緊(jin)，可露一點餡與皮(pi)(pi)邊(bian)粘(zhan)在一起(qi)既可。包完后，擺在籠屜里，用(yong)旺火蒸五、六(liu)分鐘即成。

炸春卷

主料(liao)：面粉1斤(jin)，豬肉4兩(liang)，綠(lv)豆芽1斤(jin)，菠菜2兩(liang)，玉蘭片5兩(liang)，韭菜2兩(liang)。

調料：醬油、味精(jing)、鹽、香油3錢，油(you)2斤。

做法：

①先將白面倒入盆(pen)內，用(yong)7兩水加(jia)2錢鹽化開，倒入面內，合到面不(bu)粘手為(wei)止（比烙餅面要軟），放一(yi)放。

②把豬(zhu)肉(rou)切成絲放勺內(nei)煸炒，倒入醬油炒熟(shu)為止，倒出。

③綠豆芽去(qu)根，菠(bo)菜(cai)(cai)(cai)切(qie)成(cheng)段，韭菜(cai)(cai)(cai)切(qie)成(cheng)段，玉蘭片切(qie)成(cheng)絲，菠(bo)菜(cai)(cai)(cai)、豆芽用開水燙(tang)一下(xia)，撈出擠去(qu)水份，放在熟肉(rou)絲內，韭菜(cai)(cai)(cai)、玉蘭片全放在肉(rou)絲內，加鹽，味精、香油拌成(cheng)餡備用。

④把(ba)餅鐺燒熱放點油(you)擦(ca)凈，用(yong)手抓塊面，在餅鐺上轉(zhuan)成(cheng)(cheng)小(xiao)煎餅，薄(bo)厚如(ru)紙，熟后取下晾涼即(ji)成(cheng)(cheng)春卷皮(pi)。

⑤用(yong)生面合點(dian)面糊，再(zai)把(ba)餡放皮子中間，把(ba)外邊抹(mo)點(dian)面糊，疊上粘住卷起(qi)。

⑥勺內(nei)放油(you)，十成熱(re)時(shi)，把春卷下勺炸成金黃(huang)色，春卷浮在(zai)油(you)面(mian)即成，撈出(chu)放在(zai)盤(pan)內(nei)。

天津帥府宴代表宴席

1、玉華臺帥府宴

根據當年(nian)少(shao)帥張學良(liang)將軍胞弟，久居天(tian)津的(de)美食家張學銘(ming)先生(sheng)生(sheng)前寫(xie)下的(de)“帥府(fu)(fu)家宴”菜單，由“玉華臺大酒樓”特級面(mian)點(dian)師丁洪俊根(gen)據當年(nian)在(zai)張學(xue)銘(ming)先生府(fu)(fu)中司廚數年(nian)，對“帥府(fu)(fu)家宴”的見聞而研制(zhi)、推(tui)出(chu)的高檔(dang)宴席(xi)菜點(dian)近200種(zhong)。

2、登瀛樓帥府宴

也根據張學銘先生寫(xie)下的(de)“帥(shuai)府(fu)家宴”菜單，由特(te)一級宴會設計師王欽(qin)賓與百年老店登瀛樓飯(fan)莊(zhuang)共同(tong)研制、推出(chu)的一套高檔帥(shuai)府(fu)宴席(xi)菜。

天津帥府宴歷史起源

一(yi)(yi)九八(ba)二年底王欽(qin)賓參加(jia)天津市政(zheng)協(xie)第(di)七屆(jie)委員會時(shi)碰到(dao)(dao)和王欽(qin)賓同(tong)時(shi)參加(jia)政(zheng)協(xie)會議的(de)(de)(de)(de)(de)(de)張學(xue)良將軍胞弟(di)張學(xue)銘先生(sheng)，在(zai)交(jiao)談之(zhi)后(hou)才知(zhi)道(dao)張老(lao)自青年時(shi)代(dai)起，烹調(diao)技藝就是(shi)(shi)他(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)業(ye)余(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)種偏好，不(bu)僅是(shi)(shi)一(yi)(yi)位美膳的(de)(de)(de)(de)(de)(de)品嘗家(jia)，而且是(shi)(shi)一(yi)(yi)位烹調(diao)技術的(de)(de)(de)(de)(de)(de)行(xing)(xing)家(jia)里手(shou)，對(dui)京(jing)、津飲(yin)食(shi)業(ye)有名(ming)(ming)望的(de)(de)(de)(de)(de)(de)廚師以及他(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)們(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)專長(chang)和拿手(shou)菜(cai)都能(neng)一(yi)(yi)一(yi)(yi)評述。甚至那些名(ming)(ming)廚師所烹調(diao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)拿手(shou)菜(cai)中(zhong)(zhong)主(zhu)副料的(de)(de)(de)(de)(de)(de)配比和調(diao)味品的(de)(de)(de)(de)(de)(de)投量以及操作工藝也(ye)(ye)都了如(ru)指掌。不(bu)僅如(ru)此，就是(shi)(shi)對(dui)天津一(yi)(yi)些具有某些特色的(de)(de)(de)(de)(de)(de)小飯館、小吃店也(ye)(ye)能(neng)品評出(chu)長(chang)短來(lai)。像(xiang)恩(en)華園(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)砂鍋牛肉(rou)燜(men)餅；天一(yi)(yi)坊(fang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)扒(ba)野(ye)鴨；文(wen)華齋的(de)(de)(de)(de)(de)(de)壇子肉(rou)；東門臉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)羊(yang)肉(rou)飽等(deng)，他(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)都給予較高的(de)(de)(de)(de)(de)(de)評價。他(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)在(zai)法(fa)國、德國留學(xue)時(shi)，在(zai)學(xue)習之(zhi)余(yu)也(ye)(ye)留意法(fa)、德兩國西(xi)餐的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹調(diao)技術。他(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)認為(wei)法(fa)國的(de)(de)(de)(de)(de)(de)西(xi)法(fa)大蝦、德國的(de)(de)(de)(de)(de)(de)紅菜(cai)湯是(shi)(shi)他(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)比較中(zhong)(zhong)意的(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)品。當談到(dao)(dao)他(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)家(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)膳食(shi)時(shi)，他(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)說(shuo)每逢年節，迎送親(qin)朋舉行(xing)(xing)宴(yan)會時(shi)（俗稱(cheng)少(shao)帥府宴(yan)），張老(lao)總要審(shen)查宴(yan)席的(de)(de)(de)(de)(de)(de)配菜(cai)并提(ti)出(chu)設計要求，有時(shi)還要親(qin)自掌勺為(wei)宴(yan)會增添色彩。他(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)說(shuo)現在(zai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)山(shan)東風味菜(cai)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)醋椒魚最初就是(shi)(shi)少(shao)帥府開始做的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，后(hou)來(lai)，此菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹調(diao)方法(fa)傳入社會，成為(wei)山(shan)東風味的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特點菜(cai)。他(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)還列舉了少(shao)帥府家(jia)宴(yan)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)山(shan)東菜(cai)品，并親(qin)筆開列菜(cai)單。

政協會后，分別兩年(nian)，一九八四年(nian)驚(jing)聞張(zhang)老(lao)作(zuo)(zuo)古，回憶學銘先生(sheng)音(yin)容笑貌宛如作(zuo)(zuo)日(ri)。為緬懷張(zhang)老(lao)生(sheng)前(qian)和王(wang)欽(qin)賓(bin)一度(du)的交往，王(wang)欽(qin)賓(bin)曾囑托登瀛樓按照張(zhang)老(lao)提(ti)供的菜譜做出“少帥(shuai)府(fu)(fu)宴(yan)(yan)(yan)席”以(yi)廣大食(shi)客和國際友(you)人(ren)；同時將(jiang)(jiang)張老親筆開列的(de)帥(shuai)府(fu)(fu)家(jia)宴(yan)(yan)(yan)中的(de)山東菜譜(pu)公(gong)諸于世，并配以(yi)主、副料(liao)的(de)投(tou)料(liao)標(biao)準及操(cao)作工藝，有(you)同好者可自做一(yi)嘗(chang)(chang)。在登瀛樓烹調“少帥(shuai)府(fu)(fu)家(jia)宴(yan)(yan)(yan)”供市以(yi)來(lai)很多顧客光臨品嘗(chang)(chang)，特別是英、美(mei)和日本等(deng)國際友(you)人(ren)來(lai)之甚(shen)夥，其(qi)中有(you)位日本友(you)人(ren)在吃過“少帥(shuai)府(fu)(fu)家(jia)宴(yan)(yan)(yan)”之后說，他(ta)曾和張學良(liang)將(jiang)(jiang)軍(jun)(jun)結識多年，此次能嘗(chang)(chang)到(dao)“少帥(shuai)府(fu)(fu)家(jia)宴(yan)(yan)(yan)”實感榮幸(xing)。他(ta)不久(jiu)將(jiang)(jiang)去臺灣，擬(ni)將(jiang)(jiang)此次幸(xing)遇轉告張將(jiang)(jiang)軍(jun)(jun)。對于日本友(you)人(ren)的(de)這(zhe)種設想，王(wang)欽(qin)賓(bin)感到(dao)極為(wei)(wei)欣慰，因為(wei)(wei)這(zhe)正足以(yi)表(biao)達了王(wang)欽(qin)賓(bin)為(wei)(wei)懷念學銘先生而作的(de)點滴努力得到(dao)了良(liang)好的(de)實效(xiao)。