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天津帥府宴特色菜肴

白切雞

主料(liao)：宰(zai)好的雛(chu)母雞一只。

副料：熟火腿2兩(liang)

調料：黃(huang)酒5錢(qian)(qian)，涼雞湯4兩，芥(jie)茉8錢(qian)(qian)，雞油1錢(qian)(qian)，香油1錢(qian)(qian)。

做法：

①將雛母雞(ji)開(kai)(kai)膛去五(wu)臟，清(qing)洗干凈，放(fang)入滾開(kai)(kai)的(de)雞(ji)湯鍋中(zhong)（湯沒過雞(ji)身為好），蓋上鍋蓋，水開(kai)(kai)兩(liang)個開(kai)(kai)，雞(ji)爛即成(cheng)(cheng)。取出(chu)雞(ji)，放(fang)在冷開(kai)(kai)水里泡30分鐘，涼透。熟火(huo)腿切(qie)成(cheng)(cheng)長約1.5寸、寬約7分的(de)薄片。

②將涼透的(de)(de)雞剁(duo)去雞爪和(he)頭，割下翅膀(bang)和(he)大(da)腿(tui)(tui)(tui)，將雞身側放，順(shun)長(chang)從(cong)助骨切成(cheng)兩半，剔去雞胸的(de)(de)大(da)骨，再把雞背(bei)和(he)雞胸順(shun)長(chang)各(ge)切兩片(pian)(pian)，然后(hou)分(fen)別將雞翅膀(bang)、大(da)腿(tui)(tui)(tui)、胸部和(he)脊(ji)背(bei)等剁(duo)成(cheng)七(qi)、八(ba)分(fen)長(chang)的(de)(de)段(duan)，擺(bai)在盤(pan)內(nei)。擺(bai)的(de)(de)方法(fa)是先放翅膀(bang)再放大(da)腿(tui)(tui)(tui)，脊(ji)背(bei)部分(fen)的(de)(de)皮朝(chao)上碼在翅膀(bang)和(he)大(da)腿(tui)(tui)(tui)的(de)(de)四周，上面再蓋上雞脯和(he)火腿(tui)(tui)(tui)片(pian)(pian)。澆上黃(huang)酒、涼雞湯(tang)和(he)雞油合成(cheng)的(de)(de)汁即成(cheng)。在吃前(qian)最好把雞湯(tang)潷出，重新淋(lin)在雞身上，使其濕潤。

特點：雞肉鮮嫩，吃時蘸芥末和蔥油(you)，別有風味。

清湯蛤士蟆油

主料：干哈士蟆油5錢，雞牙子肉1兩。

配(pei)料：雞蛋清1.5兩，火腿(tui)末2錢。

調料：精鹽3分，味精(jing)5分，濕團粉5錢，蔥姜、大油1兩，料酒3錢，雞油2錢，清湯。

做法：

①將蛤(ha)士蟆(ma)油(you)粒洗凈，放入碗內(nei)，加清水5兩，料酒2錢，上(shang)屜蒸(zheng)十分鐘左右，取(qu)出(chu)，換水，撕去(qu)油(you)粒中黑絲及(ji)外(wai)膜，再漂(piao)洗幾(ji)次，除(chu)去(qu)腥(xing)味(wei)及(ji)酒味(wei)，用水泡上(shang)，漲開如絨球(qiu)。

②雞(ji)牙(ya)子抽去筋，用刀(dao)砸成稀泥，加(jia)入蛋清(qing)攪勻(yun)即成雞(ji)茸(rong)，蔥切段(duan)，姜切片(pian)。

③勺(shao)內加(jia)入(ru)(ru)大油，上(shang)火(huo)(huo)燒(shao)熱，把蔥姜炸(zha)出香味(wei)，煉(lian)出不要(yao)，迅(xun)速加(jia)入(ru)(ru)清湯(tang)、味(wei)精、鹽、料酒(jiu)、蛤士蟆，燒(shao)開后，打(da)去浮沫，用(yong)水團粉勾稀芡，將雞茸下入(ru)(ru)，攪均勻，淋上(shang)雞油盛入(ru)(ru)湯(tang)盤內，撒上(shang)火(huo)(huo)腿末即(ji)成。

黃扒大翅

主料(liao)：水發魚翅1斤(jin)半。

配(pei)料(liao)：綠豆芽（掐菜）5兩、冬筍、火腿片共2盤，雞一只，豬蹄2個。

調料：味精2錢，料酒5錢，蔥姜米(mi)，水團粉1兩半，大油(you)(you)2兩，清(qing)湯(tang)，雞油(you)(you)。

做法：

①魚(yu)翅發(fa)好(hao)后(hou)，放(fang)入(ru)開水(shui)中汆(cuan)洗殘存的沙子和碎骨，洗好(hao)后(hou)捋順整齊(qi)，碼入(ru)大搪(tang)瓷(ci)碗內(nei)，加(jia)入(ru)清湯、料酒、鹽，上(shang)屜蒸一個小(xiao)時，下屜換(huan)水(shui)，再用溫水(shui)洗幾次，以(yi)去異味。

②將火腿(tui)片、香菇片、冬(dong)筍(sun)片間隔碼入蒸碗(wan)底，再將捋順的魚翅整齊碼在碗(wan)中。

③取(qu)凈勺(shao)燒熱(re)，下入(ru)(ru)大油1兩，蔥姜米(mi)烹出香(xiang)味(wei)，加(jia)入(ru)(ru)料酒、清湯，開起，倒入(ru)(ru)碼魚翅(chi)碗內。

④將雞剁成塊，豬蹄一(yi)劈(pi)兩(liang)半，用開水焯一(yi)下，放在魚翅上(shang)面，放入兩(liang)段，一(yi)塊姜，上(shang)屜(ti)蒸(zheng)一(yi)個半小時，下屜(ti)后，將湯潷出，再倒(dao)入清(qing)湯，上(shang)屜(ti)蒸(zheng)爛(lan)為止。

⑤用勺(shao)將(jiang)掐(qia)(qia)菜(cai)用花椒油烹一下，倒(dao)在一大盤中(zhong)(zhong)間，另起(qi)勺(shao)，放(fang)(fang)入(ru)底(di)油，蔥姜米熗(qiang)鍋，放(fang)(fang)入(ru)清湯，加料酒、味精(jing)、鹽、醬油，將(jiang)蒸好的(de)魚(yu)翅(chi)原湯潷出(chu)，挑出(chu)雞塊、豬蹄(ti)、蔥姜，將(jiang)魚(yu)翅(chi)放(fang)(fang)入(ru)勺(shao)內(nei)，用小火(huo)略焅，淋上雞油，倒(dao)入(ru)大盤中(zhong)(zhong)掐(qia)(qia)菜(cai)上面即成。

特(te)點：味醇厚，營(ying)養豐(feng)富(fu)、為名(ming)貴菜品(pin)。

紅燒海參

主料(liao)：水(shui)發海(hai)參1斤(jin)。

調料：醬油1兩，料酒(jiu)5錢，味精(jing)5分(fen)，食糖2兩，糖色少(shao)許，清湯、毛姜水、精(jing)鹽少(shao)許，蔥(cong)姜油(you)1兩。

做法：

①將干海(hai)(hai)參洗凈，放入干凈鍋內(nei)加(jia)入清(qing)水(shui)(shui)，上火燒開(kai)(kai)(kai)，離火，水(shui)(shui)涼后再上火燒開(kai)(kai)(kai)，反復三至四次（約兩天左右、海(hai)(hai)參既(ji)軟），將軟的海(hai)(hai)參挑出(chu)(chu)來，開(kai)(kai)(kai)膛(tang)取出(chu)(chu)腸子(zi)及沙包(bao)，另放入干凈鍋內(nei)，加(jia)入清(qing)水(shui)(shui)，再上火見開(kai)(kai)(kai)，用(yong)手能捏軟，帶(dai)一點膠硬性時即發(fa)好。將海(hai)(hai)參撈出(chu)(chu)，放入桶內(nei)加(jia)清(qing)水(shui)(shui)及天然冰，浸泡24小時即成(cheng)。其中，未軟的海(hai)(hai)參接(jie)著(zhu)仍上火見開(kai)(kai)(kai)，照以上方法處(chu)理（每次大(da)約一星期左右才能發(fa)好）。

②發好(hao)的海參坡刀切成一(yi)字條，用開水汆一(yi)下(xia)；勺(shao)(shao)內加入(ru)清(qing)湯、料(liao)酒、毛姜水，上火煨(wei)一(yi)煨(wei)，將湯潷出不用，另在(zai)勺(shao)(shao)內加入(ru)清(qing)湯、料(liao)酒、、醬(jiang)油、味(wei)精、食糖、糖色(se)、鹽少許，調好(hao)味(wei)，把(ba)海參下(xia)入(ru)，見開后，撇去浮沫，用水團粉勾成濃汁，加入(ru)蔥姜油，倒入(ru)盤內即成。

特點(dian)：味(wei)厚、明汁、亮莧、顏色老(lao)紅。

燴三泥

主料：熟雞肉2兩(liang)、生鴨(ya)肝（豬肝也可(ke)以(yi)）3兩(liang)，菠菜心3兩(liang)。

調料(liao)：大油3錢，醬(jiang)油1錢，料酒2錢，味精4分(fen)，鹽(yan)2分(fen)，水(shui)團粉3錢，蔥油3錢，蔥姜米少許，高(gao)湯4兩。

做法(fa):

①將熟(shu)雞肉、生(sheng)鴨肝剁成泥，菠菜心洗(xi)凈，用(yong)開水燙一下，剁成泥備用(yong)。

②用凈勺(shao)上火(huo)燒熱，放入大油，蔥姜(jiang)米熗(qiang)鍋，添高(gao)湯，打出蔥姜(jiang)，放入備好的三泥，下味精(jing)、料(liao)酒、鹽、醬油、調好色，開鍋后撇(pie)去浮(fu)沫，用水(shui)團粉勾薄芡，攪勻，淋入蔥油，出勺(shao)即成。

特點：銀(yin)紅(hong)色、味鮮美，清(qing)淡(dan)。

兩做大蝦

主料：大蝦1斤，面包3兩。

調(diao)料：蛋清4兩(liang)，生抽2兩(liang)，味精5分，糖3錢，料酒、花椒水(shui)、醋、鹽、姜片各少(shao)許。

做法：

①將大(da)(da)蝦(xia)6兩做(zuo)成(cheng)油悶大(da)(da)蝦(xia)，其做(zuo)法是選擇中(zhong)等的大(da)(da)蝦(xia)。一個(ge)截成(cheng)三段(duan)，勺內打底油，放上鮮姜，將改好刀的大(da)(da)蝦(xia)按照的原形放入勺內，煎至(zhi)蝦(xia)頭(tou)中(zhong)的紅油流(liu)出再放入料酒、味精、鹽、花椒水、醋、白糖，用微火燜成(cheng)濃汁(zhi)，鮮紅油亮出勺，放在盤(pan)子(zi)的正當中(zhong)。

②將(jiang)余下的(de)4兩(liang)(liang)大(da)蝦做成高麗雪花(hua)球，其做法是(shi)：大(da)蝦去皮，尾巴(ba)處稍留，兩(liang)(liang)面打花(hua)刀，用蔥姜米(mi)、鹽、味(wei)精(jing)、料酒、香油煨入(ru)味(wei)，然后(hou)沾(zhan)面包糠，放(fang)入(ru)溫油中炸至(zhi)面包糠呈(cheng)淺黃色，高麗糊仍保持白色時撈出，擺在油悶蝦的(de)四(si)周(zhou)既(ji)可。

特點(dian)：中西結合，紅白鮮艷，咸、鮮、甜、嫩。

奶湯口蘑扒白菜

主料：大白菜(cai)心1斤2兩。

配料：口蘑5錢，玉(yu)蘭片(pian)5錢，油菜(cai)心1兩。

調料：奶油2兩(liang)，精鹽少許，味精5分，料酒5錢(qian)(qian)，清湯，水團粉(fen)1兩(liang)，雞油5錢(qian)(qian)，大(da)油5錢(qian)(qian)，蔥姜(jiang)和食糖少許。

做法：

①將白菜心(xin)洗(xi)凈，切成半寸寬，二(er)寸半長的(de)一(yi)字條，用(yong)開水煮(zhu)一(yi)下撈出(chu)，擠出(chu)水分，整齊的(de)擺入(ru)盤內(nei)(nei)備用(yong)。口蘑放碗內(nei)(nei)，倒入(ru)開水，用(yong)碟蓋好燜五(wu)分鐘后撈出(chu)，用(yong)涼水洗(xi)幾(ji)次，干凈為止，玉蘭片、油菜心(xin)用(yong)開水焯(zhuo)一(yi)下備用(yong)。

②凈勺上(shang)火燒熱，放(fang)(fang)入大油。蔥姜(jiang)米(mi)熗鍋，放(fang)(fang)入清水(shui)，撈出蔥姜(jiang)，把白(bai)(bai)菜放(fang)(fang)入，口蘑放(fang)(fang)在(zai)白(bai)(bai)菜邊上(shang)，下鹽(yan)、料酒(jiu)、味精、糖，開(kai)鍋后，撇去(qu)浮沫，移到小火煨透，水(shui)團粉勾芡，加入奶油攪勻，將白(bai)(bai)菜撈出放(fang)(fang)入盤內(nei)，勺內(nei)留少許汁(zhi)，放(fang)(fang)入焯(zhuo)好(hao)的玉蘭片(pian)、油菜心，稍等片(pian)刻，淋上(shang)雞油，澆在(zai)白(bai)(bai)菜上(shang)面即成。

特點(dian)：色(se)白(bai)，清素不(bu)膩，味(wei)鮮美。

雞腿元魚

主(zhu)料：活元魚1斤，加工(gong)的(de)香酥雞(ji)腿(tui)4個(ge)。

配料：肥瘦豬肉1兩、香菇和玉蘭片各(ge)5錢。

調(diao)料(liao)：花生油2斤（實耗(hao)3兩(liang)），醬油1兩(liang)，料酒1兩(liang)，糖1兩(liang)，鹽4分(fen)，味(wei)精1錢，蔥姜(jiang)蒜1兩(liang)，湯、團粉適(shi)量(liang)。

做法：

①把元魚反放在(zai)案(an)板(ban)上，引(yin)頭(tou)伸出，用(yong)(yong)刀(dao)剁下(xia)(xia)，隨即提起魚尾(wei)控(kong)凈(jing)血，用(yong)(yong)沸水(shui)燙煮能用(yong)(yong)指甲刮(gua)動軟(ruan)邊黑皮(pi)時，撈出放在(zai)冷水(shui)中，然后(hou)用(yong)(yong)刀(dao)輕輕刮(gua)去(qu)(qu)黑皮(pi)，再翻過來刮(gua)去(qu)(qu)底部的(de)白(bai)色粗皮(pi)，剝下(xia)(xia)硬殼，把軟(ruan)邊剔下(xia)(xia)，去(qu)(qu)掉五(wu)臟，去(qu)(qu)掉元魚油，剁去(qu)(qu)爪尖，洗凈(jing)。香菇、玉蘭片切開(kai)，剁成一(yi)寸左右(you)的(de)長方塊，豬(zhu)肉切片。

②用開水汆透魚塊，去掉血污，加(jia)少(shao)許醬油稍煨(wei)，下入沸油鍋，炸成棗紅色撈出(chu)，加(jia)工的(de)香酥雞腿切(qie)成塊。

③勺(shao)內加底油(you)(you)(you)燒熱(re)，下肉片(pian)稍(shao)煸炒，下蔥姜(jiang)蒜，再下醬(jiang)油(you)(you)(you)、糖酒、鹽、味精、高(gao)湯、元魚塊、雞塊、香菇、玉(yu)蘭片(pian)，開鍋后(hou)，撇去浮沫(mo)，放微火上(shang)燉(dun)二十分(fen)鐘左右，待肉質軟(ruan)爛，湯汁(zhi)焅去一部分(fen)時，用漏勺(shao)把元魚、雞塊撈在盤中，剩余湯汁(zhi)再調(diao)一下口，用水團粉勾芡，淋明油(you)(you)(you)澆在魚盤上(shang)即成。

砂鍋冬菇黃酒蒸湖鴨

主料：湖鴨1只（4-5斤）。

配料：水發冬菇2兩(liang)，高(gao)湯3斤。

調料(liao)：蔥(cong)5錢(qian)，姜5錢(qian)，鹽適量，料(liao)酒3兩，味(wei)精2錢(qian)。

做法：

鴨(ya)子宰殺脫毛擇洗(xi)，去(qu)掌(zhang)，由脊部切開，取出(chu)五臟，洗(xi)凈(jing)，在冷水(shui)內稍浸片刻，下開水(shui)鍋煮至無血跡取出(chu)，洗(xi)去(qu)血沫，鴨(ya)肚(du)朝(chao)上(shang)(shang)放(fang)入(ru)大(da)炒鍋內，放(fang)高湯，冬菇，加料(liao)酒、蔥(cong)姜(jiang)塊、鹽，蓋上(shang)(shang)毛頭(tou)(tou)紙，上(shang)(shang)屜蒸(zheng)爛(lan)，下屜后(hou)去(qu)掉毛頭(tou)(tou)紙，挑去(qu)蔥(cong)姜(jiang)塊，調入(ru)味(wei)精、鹽、找(zhao)好(hao)口，砂(sha)鍋加底盤上(shang)(shang)桌即可。

特(te)點：酒香味，湯清(qing)不膩。

天津帥府宴特色點心

核桃酪

原(yuan)料：核桃仁(ren)4兩(liang)，紅棗1兩(liang)，梗米（或大米）1兩(liang)，白糖(tang)4兩(liang)。

做法：

①核(he)桃仁用(yong)開水(shui)(shui)浸泡(pao)后(hou)去皮(pi)(pi)，再用(yong)涼水(shui)(shui)洗凈。紅棗放在開水(shui)(shui)鍋中煮到(dao)膨脹時(shi)撈(lao)出，去皮(pi)(pi)、去核(he)。梗米淘凈，用(yong)溫水(shui)(shui)泡(pao)約兩小(xiao)時(shi)。

②把核桃仁和紅(hong)棗一(yi)起切成碎(sui)末，加(jia)入泡好的(de)梗米和清水(shui)（4兩(liang)），攪成粥狀(zhuang)，用磨磨成極稠(chou)的(de)核桃漿（放置時間不要太長，否則(ze)(ze)則(ze)(ze)變(bian)酸）。

③將核(he)桃漿放入銅(tong)鍋里（用(yong)鐵鍋會變黑），加入白糖和(he)清(qing)水（1斤）攪勻(yun)，放在火口上(shang)，用(yong)小銅(tong)勺不斷推(tui)攪，待漿燒開時即成。

特點：色(se)淺(qian)灰而略紅，細膩香甜(tian)，滋(zi)潤不糊(hu)口。

香蕉鍋炸

原料：香蕉精半(ban)分，面粉1兩（分兩次用），蛋黃(huang)1兩，白糖1兩，水團(tuan)粉3錢，糖精3粒（粒如芝(zhi)麻(ma)），油半斤（約耗1兩）。

做法：

①把雞(ji)蛋黃攪(jiao)開，加入(ru)面粉（七錢），水團粉及糖精（糖精用十(shi)余滴溫水溶解）攪(jiao)勻(yun)。再(zai)逐漸(jian)加入(ru)四兩涼水（即加一(yi)次(ci)攪(jiao)一(yi)次(ci)），攪(jiao)成(cheng)雞(ji)蛋糊。

②用湯勺坐在微火上(shang)，放入六兩涼水，燒開，把雞蛋(dan)糊一(yi)滴一(yi)滴地倒(dao)(dao)(dao)入，一(yi)邊倒(dao)(dao)(dao)，一(yi)邊攪，攪成糊狀。然后加入香蕉精(jing)，攪勻后倒(dao)(dao)(dao)在平盤(pan)上(shang)，攤成二(er)分(fen)厚的(de)餅，晾涼，晾硬（夏天放在冰箱里冰一(yi)下），切成寬(kuan)厚各二(er)分(fen)，長一(yi)寸的(de)條(tiao)，放在面粉里滾一(yi)滾，沾(zhan)上(shang)一(yi)層(ceng)干面，即成香蕉條(tiao)。

③勺內放(fang)入(ru)油，燒(shao)八成(cheng)(cheng)熱(re)，放(fang)入(ru)香蕉(jiao)條炸五秒(miao)鐘，移到微火上(shang)(shang)(shang)再炸十秒(miao)鐘，然(ran)后再上(shang)(shang)(shang)旺火把香蕉(jiao)條外皮炸焦，并(bing)呈現(xian)金黃色(se)時，撈(lao)出放(fang)在盤上(shang)(shang)(shang)，撒上(shang)(shang)(shang)白糖即成(cheng)(cheng)。

特點(dian)：外焦里嫩，味甜(tian)而香，有濃(nong)厚的香蕉味。

三鮮燒麥

主料：（按六百個燒(shao)麥計算）面粉(fen)15斤(jin)（其中鋪面3斤(jin)），水(shui)發(fa)海參3斤(jin)，去皮(pi)豬肉9斤(jin)，香油(you)1.4斤(jin)，對蝦（雞蛋(dan)也可(ke)）2斤(jin)，黃醬1兩(liang)(liang)，醬油(you)1.2斤(jin)，姜末1兩(liang)(liang)，鹽1兩(liang)(liang)，味精3錢，黃酒1兩(liang)(liang)。

做法：

①豬肉絞成末，海參切(qie)成丁(ding)，對蝦去(qu)皮、去(qu)沙，用水洗凈，，也(ye)切(qie)成小丁(ding)。如用雞(ji)蛋(dan)，用油炒熟后也(ye)切(qie)成碎(sui)丁(ding)。

②把(ba)肉、海參、蝦放在盆內，加入黃(huang)醬、醬油、鹽、姜米、黃(huang)酒(jiu)、味精(jing)及涼水（夏(xia)天2.5斤(jin)，冬天4斤(jin)）拌(ban)勻(yun)，再加香(xiang)油拌(ban)成餡。

③取3斤面(mian)(mian)粉放在(zai)盆里(li)，上屜蒸熟，去掉(diao)被(bei)水(shui)蒸氣浸濕部分，晾涼碾碎(sui)，過籮(luo)，籮(luo)出的細粉當做鋪面(mian)(mian)。

④用(yong)開水(shui)燙(tang)面(mian)（12斤(jin)）揉(rou)勻，揪成每(mei)個(ge)重4錢的(de)面(mian)劑(ji)，在劑(ji)上涂上一層香油（六百個(ge)面(mian)劑(ji)）約用(yong)5錢香油，以防干裂。

⑤面劑(ji)用(yong)搟面杖搟成四(si)周縐起，形(xing)如裙邊的圓形(xing)燒(shao)麥(mai)皮(pi)。皮(pi)放在(zai)(zai)手心上，用(yong)匙子把餡(xian)（約6錢重）舀在(zai)(zai)中間(jian)，再把面皮(pi)沿輕輕向上合攏，把餡(xian)裹起來，收口不(bu)要(yao)合的太緊，可露一點餡(xian)與皮(pi)邊粘在(zai)(zai)一起既可。包完(wan)后，擺在(zai)(zai)籠屜(ti)里，用(yong)旺火蒸五、六分鐘即成。

炸春卷

主(zhu)料：面(mian)粉1斤，豬肉4兩(liang)(liang)，綠豆芽1斤，菠菜2兩(liang)(liang)，玉(yu)蘭片(pian)5兩(liang)(liang)，韭菜2兩(liang)(liang)。

調料：醬油(you)、味精、鹽、香油(you)3錢，油2斤。

做法：

①先(xian)將(jiang)白面倒入(ru)盆內，用7兩水加2錢鹽化開，倒入(ru)面內，合到面不粘手為止（比(bi)烙(luo)餅面要軟），放一放。

②把豬肉切(qie)成(cheng)絲放勺(shao)內煸炒，倒入醬油炒熟為止，倒出。

③綠豆(dou)芽去根，菠菜(cai)(cai)切成段，韭(jiu)(jiu)菜(cai)(cai)切成段，玉(yu)蘭片切成絲(si)，菠菜(cai)(cai)、豆(dou)芽用開水燙一下，撈出(chu)擠去水份(fen)，放(fang)在(zai)熟肉(rou)絲(si)內，韭(jiu)(jiu)菜(cai)(cai)、玉(yu)蘭片全(quan)放(fang)在(zai)肉(rou)絲(si)內，加鹽，味精、香油拌成餡備用。

④把餅(bing)(bing)鐺(dang)燒熱放點(dian)油擦凈，用手抓(zhua)塊面，在(zai)餅(bing)(bing)鐺(dang)上轉成小煎餅(bing)(bing)，薄厚如紙，熟后取下晾涼即成春卷皮。

⑤用生面合點面糊，再把餡(xian)放皮子中間，把外邊抹點面糊，疊上粘(zhan)住卷(juan)起。

⑥勺(shao)內放油，十(shi)成熱時，把春(chun)卷下(xia)勺(shao)炸成金黃色，春(chun)卷浮在油面即成，撈出放在盤內。

天津帥府宴代表宴席

1、玉華臺帥府宴

根(gen)據當(dang)年少帥張(zhang)學(xue)良(liang)將軍胞弟，久居天津的美(mei)食(shi)家張(zhang)學(xue)銘先(xian)生(sheng)生(sheng)前寫下的“帥府(fu)家(jia)宴(yan)(yan)”菜(cai)單(dan)，由(you)“玉華臺大酒樓(lou)”特級面點師丁洪(hong)俊根據當年在張學銘先生府(fu)中司(si)廚數年，對“帥府(fu)家(jia)宴(yan)(yan)”的(de)見聞而(er)研制(zhi)、推出的(de)高(gao)檔(dang)宴(yan)(yan)席(xi)菜(cai)點近(jin)200種。

2、登瀛樓帥府宴

也根據張學(xue)銘先生(sheng)寫(xie)下的“帥(shuai)府家宴”菜單，由(you)特一(yi)級宴會設計(ji)師王欽(qin)賓與(yu)百年老店登瀛樓飯莊共同研(yan)制、推出(chu)的一(yi)套高(gao)檔帥(shuai)府宴席菜。

天津帥府宴歷史起源

一(yi)(yi)(yi)(yi)九八二年底(di)王欽賓(bin)參(can)加(jia)(jia)天津(jin)市(shi)政協第(di)七屆(jie)委員會(hui)時(shi)碰(peng)到和(he)王欽賓(bin)同(tong)時(shi)參(can)加(jia)(jia)政協會(hui)議的(de)(de)(de)(de)(de)(de)張(zhang)學良將軍胞弟張(zhang)學銘(ming)先生(sheng)，在(zai)交談之(zhi)(zhi)后才知道張(zhang)老自(zi)青年時(shi)代起，烹調(diao)(diao)技藝就(jiu)是(shi)他業余的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)種偏好(hao)，不(bu)僅是(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)位美(mei)膳的(de)(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)嘗(chang)家，而且是(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)位烹調(diao)(diao)技術(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)行(xing)家里手(shou)，對(dui)京、津(jin)飲食業有名(ming)望的(de)(de)(de)(de)(de)(de)廚師以及他們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)專長(chang)和(he)拿手(shou)菜(cai)都(dou)能(neng)一(yi)(yi)(yi)(yi)一(yi)(yi)(yi)(yi)評述。甚至那些名(ming)廚師所烹調(diao)(diao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)拿手(shou)菜(cai)中(zhong)主副料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)配(pei)比和(he)調(diao)(diao)味品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)投量以及操作工(gong)藝也都(dou)了如(ru)(ru)指掌(zhang)。不(bu)僅如(ru)(ru)此，就(jiu)是(shi)對(dui)天津(jin)一(yi)(yi)(yi)(yi)些具(ju)有某(mou)些特色的(de)(de)(de)(de)(de)(de)小飯館、小吃店也能(neng)品(pin)評出長(chang)短來。像(xiang)恩華園的(de)(de)(de)(de)(de)(de)砂(sha)鍋牛肉燜餅；天一(yi)(yi)(yi)(yi)坊的(de)(de)(de)(de)(de)(de)扒(ba)野鴨；文華齋的(de)(de)(de)(de)(de)(de)壇子肉；東(dong)門臉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)羊肉飽等，他都(dou)給予較(jiao)高的(de)(de)(de)(de)(de)(de)評價。他在(zai)法(fa)國(guo)(guo)、德(de)國(guo)(guo)留(liu)學時(shi)，在(zai)學習之(zhi)(zhi)余也留(liu)意(yi)法(fa)、德(de)兩(liang)國(guo)(guo)西餐(can)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹調(diao)(diao)技術(shu)。他認(ren)為(wei)法(fa)國(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)西法(fa)大蝦、德(de)國(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)紅菜(cai)湯是(shi)他比較(jiao)中(zhong)意(yi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)品(pin)。當談到他家的(de)(de)(de)(de)(de)(de)膳食時(shi)，他說每逢年節，迎送親朋(peng)舉(ju)行(xing)宴(yan)會(hui)時(shi)（俗稱少帥府宴(yan)），張(zhang)老總(zong)要審查宴(yan)席(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)配(pei)菜(cai)并提出設(she)計要求，有時(shi)還要親自(zi)掌(zhang)勺為(wei)宴(yan)會(hui)增添色彩。他說現在(zai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)山東(dong)風味菜(cai)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)醋椒魚最初就(jiu)是(shi)少帥府開(kai)始做的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，后來，此菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹調(diao)(diao)方(fang)法(fa)傳入社會(hui)，成為(wei)山東(dong)風味的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特點(dian)菜(cai)。他還列舉(ju)了少帥府家宴(yan)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)山東(dong)菜(cai)品(pin)，并親筆開(kai)列菜(cai)單。

政協會后，分別(bie)兩年(nian)，一九(jiu)八四年(nian)驚聞張(zhang)老(lao)(lao)作古，回(hui)憶學(xue)銘(ming)先生(sheng)音容笑貌(mao)宛如作日。為(wei)緬懷張(zhang)老(lao)(lao)生(sheng)前(qian)和王(wang)欽(qin)賓一度的(de)交(jiao)往，王(wang)欽(qin)賓曾(ceng)囑托(tuo)登瀛樓按照張(zhang)老(lao)(lao)提供的(de)菜譜做(zuo)出“少帥(shuai)府宴(yan)(yan)席”以廣(guang)大食客和(he)(he)國際友(you)(you)人；同(tong)時將(jiang)張老親筆開列的(de)帥(shuai)府家(jia)(jia)(jia)宴(yan)(yan)中(zhong)的(de)山(shan)東(dong)菜譜公諸于世，并(bing)配以主、副料的(de)投料標準及操作工(gong)藝，有(you)同(tong)好(hao)者可自(zi)做一(yi)嘗(chang)。在登瀛樓烹調(diao)“少帥(shuai)府家(jia)(jia)(jia)宴(yan)(yan)”供(gong)市以來(lai)很多(duo)(duo)顧客光臨品嘗(chang)，特別是英、美和(he)(he)日(ri)本(ben)等(deng)國際友(you)(you)人來(lai)之(zhi)甚夥，其中(zhong)有(you)位(wei)日(ri)本(ben)友(you)(you)人在吃過“少帥(shuai)府家(jia)(jia)(jia)宴(yan)(yan)”之(zhi)后說，他曾和(he)(he)張學(xue)良(liang)將(jiang)軍結識多(duo)(duo)年，此(ci)次(ci)能嘗(chang)到“少帥(shuai)府家(jia)(jia)(jia)宴(yan)(yan)”實感榮幸(xing)。他不久將(jiang)去臺灣，擬將(jiang)此(ci)次(ci)幸(xing)遇轉(zhuan)告張將(jiang)軍。對于日(ri)本(ben)友(you)(you)人的(de)這種設想，王欽(qin)賓感到極為欣(xin)慰(wei)，因為這正足以表達了(le)王欽(qin)賓為懷念學(xue)銘(ming)先生而作的(de)點滴(di)努力得到了(le)良(liang)好(hao)的(de)實效。