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天津帥府宴特色菜肴

白切雞

主料：宰好的雛母(mu)雞(ji)一只。

副料：熟(shu)火腿2兩

調(diao)料：黃酒5錢，涼雞湯4兩(liang)，芥茉8錢，雞油1錢，香油1錢。

做法：

①將雛母雞(ji)開(kai)膛(tang)去五臟(zang)，清(qing)洗干凈，放(fang)入(ru)滾開(kai)的(de)雞(ji)湯鍋中（湯沒過雞(ji)身為好），蓋上鍋蓋，水(shui)開(kai)兩個開(kai)，雞(ji)爛即成。取出雞(ji)，放(fang)在冷開(kai)水(shui)里泡30分(fen)鐘(zhong)，涼透(tou)。熟火腿切(qie)成長(chang)約1.5寸、寬約7分(fen)的(de)薄片。

②將(jiang)涼透的(de)雞(ji)(ji)剁(duo)去雞(ji)(ji)爪和頭，割下翅(chi)(chi)膀(bang)和大(da)腿，將(jiang)雞(ji)(ji)身(shen)側放，順長(chang)從助骨(gu)(gu)切成兩(liang)(liang)半(ban)，剔去雞(ji)(ji)胸的(de)大(da)骨(gu)(gu)，再(zai)把雞(ji)(ji)背(bei)和雞(ji)(ji)胸順長(chang)各(ge)切兩(liang)(liang)片，然后分(fen)別將(jiang)雞(ji)(ji)翅(chi)(chi)膀(bang)、大(da)腿、胸部和脊背(bei)等剁(duo)成七、八分(fen)長(chang)的(de)段，擺在(zai)盤(pan)內(nei)。擺的(de)方(fang)法是先放翅(chi)(chi)膀(bang)再(zai)放大(da)腿，脊背(bei)部分(fen)的(de)皮(pi)朝上(shang)碼(ma)在(zai)翅(chi)(chi)膀(bang)和大(da)腿的(de)四(si)周，上(shang)面再(zai)蓋(gai)上(shang)雞(ji)(ji)脯(fu)和火腿片。澆上(shang)黃酒、涼雞(ji)(ji)湯(tang)和雞(ji)(ji)油合成的(de)汁(zhi)即成。在(zai)吃前(qian)最好把雞(ji)(ji)湯(tang)潷出，重新淋在(zai)雞(ji)(ji)身(shen)上(shang)，使其濕潤。

特點：雞肉鮮(xian)嫩，吃(chi)時蘸芥末(mo)和蔥油(you)，別有風味。

清湯蛤士蟆油

主料：干哈士蟆油5錢，雞牙(ya)子(zi)肉(rou)1兩。

配料：雞蛋清(qing)1.5兩，火腿末2錢(qian)。

調料：精鹽3分，味精5分，濕(shi)團粉(fen)5錢(qian)，蔥姜、大油1兩(liang)，料酒3錢(qian)，雞油2錢(qian)，清湯。

做法：

①將蛤士蟆油粒(li)(li)洗(xi)凈，放入碗(wan)內，加清水5兩，料酒2錢(qian)，上屜蒸十分鐘左右，取出，換水，撕(si)去油粒(li)(li)中黑絲(si)及外膜，再漂(piao)洗(xi)幾次，除去腥味及酒味，用水泡上，漲開如絨球。

②雞牙(ya)子抽去筋(jin)，用刀砸成稀(xi)泥，加入蛋清攪勻即成雞茸，蔥(cong)切(qie)段，姜(jiang)切(qie)片。

③勺(shao)內加入(ru)大油，上火(huo)燒熱，把(ba)蔥姜炸出香味，煉出不要，迅(xun)速加入(ru)清(qing)湯(tang)、味精、鹽、料(liao)酒、蛤(ha)士蟆(ma)，燒開后，打去浮沫，用水(shui)團(tuan)粉勾稀芡，將雞(ji)茸下入(ru)，攪均勻，淋上雞(ji)油盛(sheng)入(ru)湯(tang)盤內，撒上火(huo)腿末即成。

黃扒大翅

主料：水發魚(yu)翅(chi)1斤半(ban)。

配料(liao)：綠豆芽（掐菜）5兩、冬筍(sun)、火腿片(pian)共2盤，雞(ji)一只，豬蹄(ti)2個(ge)。

調料：味精2錢，料(liao)酒5錢，蔥姜米，水團粉1兩半，大油2兩，清湯，雞油。

做法：

①魚翅(chi)發好(hao)后，放入(ru)(ru)開水(shui)中汆洗(xi)殘(can)存的沙子和碎骨，洗(xi)好(hao)后捋順整齊，碼(ma)入(ru)(ru)大搪瓷(ci)碗內，加(jia)入(ru)(ru)清湯(tang)、料(liao)酒、鹽，上屜蒸一個小時，下屜換水(shui)，再用溫水(shui)洗(xi)幾次，以去異(yi)味。

②將(jiang)火腿片、香(xiang)菇片、冬筍(sun)片間隔碼入(ru)蒸碗底，再將(jiang)捋順的魚(yu)翅整齊碼在(zai)碗中。

③取(qu)凈勺燒熱，下入大(da)油1兩，蔥姜米烹出香味，加入料(liao)酒、清湯，開起(qi)，倒(dao)入碼魚翅碗內。

④將(jiang)雞剁(duo)成塊，豬(zhu)蹄一劈兩半(ban)，用(yong)開水焯一下，放在(zai)魚(yu)翅上面，放入兩段，一塊姜，上屜(ti)蒸(zheng)一個半(ban)小時(shi)，下屜(ti)后，將(jiang)湯潷出，再倒(dao)入清湯，上屜(ti)蒸(zheng)爛為止。

⑤用勺(shao)將(jiang)掐(qia)菜用花椒油烹一(yi)下，倒(dao)在一(yi)大盤(pan)中間，另(ling)起勺(shao)，放入底油，蔥姜米熗(qiang)鍋，放入清(qing)湯(tang)，加料酒、味精、鹽、醬(jiang)油，將(jiang)蒸好的魚(yu)翅原湯(tang)潷出(chu)(chu)，挑(tiao)出(chu)(chu)雞塊、豬蹄、蔥姜，將(jiang)魚(yu)翅放入勺(shao)內，用小火略焅，淋(lin)上(shang)雞油，倒(dao)入大盤(pan)中掐(qia)菜上(shang)面即成。

特點：味醇厚，營養豐富、為名貴菜品。

紅燒海參

主料(liao)：水發海(hai)參1斤。

調料：醬油(you)1兩(liang)，料酒5錢，味精5分(fen)，食糖2兩(liang)，糖色少(shao)許，清湯(tang)、毛姜水、精鹽少(shao)許，蔥姜油1兩(liang)。

做法：

①將(jiang)干(gan)海(hai)參洗(xi)凈(jing)(jing)，放入干(gan)凈(jing)(jing)鍋內加入清(qing)水(shui)(shui)，上(shang)火(huo)燒開，離火(huo)，水(shui)(shui)涼(liang)后再(zai)上(shang)火(huo)燒開，反復三至四次（約(yue)兩天(tian)左(zuo)(zuo)右、海(hai)參既軟(ruan)(ruan)），將(jiang)軟(ruan)(ruan)的海(hai)參挑出(chu)來，開膛取出(chu)腸子及沙包，另(ling)放入干(gan)凈(jing)(jing)鍋內，加入清(qing)水(shui)(shui)，再(zai)上(shang)火(huo)見(jian)開，用手能(neng)捏軟(ruan)(ruan)，帶(dai)一(yi)點膠(jiao)硬(ying)性時即發好。將(jiang)海(hai)參撈出(chu)，放入桶內加清(qing)水(shui)(shui)及天(tian)然(ran)冰(bing)，浸(jin)泡24小時即成。其(qi)中，未(wei)軟(ruan)(ruan)的海(hai)參接著(zhu)仍(reng)上(shang)火(huo)見(jian)開，照以上(shang)方法(fa)處理（每(mei)次大約(yue)一(yi)星期(qi)左(zuo)(zuo)右才(cai)能(neng)發好）。

②發(fa)好的海參坡刀切成一字條，用(yong)開(kai)水汆一下；勺內加入(ru)(ru)清(qing)湯(tang)、料酒、毛姜水，上火(huo)煨一煨，將湯(tang)潷出不用(yong)，另在勺內加入(ru)(ru)清(qing)湯(tang)、料酒、、醬油、味(wei)精、食糖(tang)、糖(tang)色、鹽(yan)少許，調好味(wei)，把海參下入(ru)(ru)，見開(kai)后，撇去浮沫，用(yong)水團粉勾成濃汁，加入(ru)(ru)蔥姜油，倒入(ru)(ru)盤(pan)內即成。

特點：味厚、明汁、亮莧(xian)、顏色老(lao)紅。

燴三泥

主料：熟雞肉2兩、生鴨肝（豬肝也可以）3兩，菠菜心3兩。

調料：大油3錢(qian)，醬油(you)1錢(qian)，料酒2錢(qian)，味(wei)精4分(fen)，鹽2分(fen)，水(shui)團粉3錢(qian)，蔥(cong)油(you)3錢(qian)，蔥(cong)姜米少(shao)許(xu)，高(gao)湯4兩。

做法:

①將熟雞肉、生鴨肝剁成泥，菠菜(cai)心(xin)洗凈，用開水燙(tang)一下(xia)，剁成泥備用。

②用凈(jing)勺(shao)上(shang)火燒熱，放(fang)入大油(you)，蔥(cong)姜米熗(qiang)鍋(guo)，添高(gao)湯(tang)，打出蔥(cong)姜，放(fang)入備好(hao)的三泥，下味精(jing)、料酒、鹽、醬油(you)、調好(hao)色，開(kai)鍋(guo)后撇去浮(fu)沫，用水(shui)團粉(fen)勾薄(bo)芡，攪勻，淋入蔥(cong)油(you)，出勺(shao)即(ji)成。

特點：銀紅色、味(wei)鮮美，清(qing)淡。

兩做大蝦

主料(liao)：大蝦1斤(jin)，面包3兩。

調料：蛋清4兩，生抽2兩，味精5分，糖3錢，料酒、花椒水、醋、鹽、姜(jiang)片各少(shao)許。

做法：

①將(jiang)大(da)蝦6兩做成(cheng)油悶大(da)蝦，其做法(fa)是選(xuan)擇中等的(de)(de)大(da)蝦。一個截成(cheng)三段(duan)，勺(shao)內(nei)(nei)打底油，放上鮮(xian)姜，將(jiang)改好(hao)刀的(de)(de)大(da)蝦按照(zhao)的(de)(de)原形放入勺(shao)內(nei)(nei)，煎至蝦頭中的(de)(de)紅油流出(chu)再放入料酒、味精、鹽、花(hua)椒水、醋、白糖，用(yong)微火燜成(cheng)濃汁，鮮(xian)紅油亮出(chu)勺(shao)，放在盤子(zi)的(de)(de)正(zheng)當中。

②將余下的4兩大蝦(xia)做成高麗雪花球(qiu)，其做法是：大蝦(xia)去皮，尾(wei)巴處稍留，兩面(mian)打花刀，用蔥(cong)姜米、鹽、味精、料酒、香油(you)煨入(ru)味，然后沾(zhan)面(mian)包糠，放入(ru)溫(wen)油(you)中炸(zha)至面(mian)包糠呈淺黃色(se)，高麗糊仍保持白色(se)時撈出，擺在油(you)悶蝦(xia)的四周既可。

特點(dian)：中西結合，紅白鮮艷，咸、鮮、甜、嫩。

奶湯口蘑扒白菜

主料(liao)：大白菜心(xin)1斤2兩。

配(pei)料：口蘑(mo)5錢，玉蘭片5錢，油菜(cai)心(xin)1兩。

調料：奶油(you)2兩，精鹽少許，味(wei)精5分，料(liao)酒5錢(qian)，清湯，水團粉(fen)1兩，雞油(you)5錢(qian)，大油(you)5錢(qian)，蔥姜和食糖少許。

做法：

①將白菜(cai)心(xin)洗凈，切成半(ban)(ban)寸寬，二寸半(ban)(ban)長的一字條(tiao)，用(yong)(yong)開(kai)水(shui)煮一下(xia)撈出，擠出水(shui)分(fen)(fen)，整(zheng)齊(qi)的擺入(ru)盤內備用(yong)(yong)。口蘑(mo)放(fang)碗內，倒入(ru)開(kai)水(shui)，用(yong)(yong)碟蓋好燜(men)五(wu)分(fen)(fen)鐘(zhong)后撈出，用(yong)(yong)涼水(shui)洗幾次，干凈為止，玉蘭片、油菜(cai)心(xin)用(yong)(yong)開(kai)水(shui)焯一下(xia)備用(yong)(yong)。

②凈勺上火(huo)(huo)燒熱，放(fang)(fang)入(ru)大油。蔥姜(jiang)米(mi)熗鍋，放(fang)(fang)入(ru)清水(shui)，撈出蔥姜(jiang)，把白(bai)菜(cai)(cai)放(fang)(fang)入(ru)，口蘑放(fang)(fang)在(zai)白(bai)菜(cai)(cai)邊上，下鹽、料酒、味精、糖，開鍋后(hou)，撇(pie)去浮沫，移到小火(huo)(huo)煨透，水(shui)團粉勾芡(qian)，加入(ru)奶油攪(jiao)勻，將白(bai)菜(cai)(cai)撈出放(fang)(fang)入(ru)盤內(nei)，勺內(nei)留少許汁，放(fang)(fang)入(ru)焯好的玉蘭片、油菜(cai)(cai)心，稍等片刻，淋上雞油，澆(jiao)在(zai)白(bai)菜(cai)(cai)上面(mian)即成。

特點(dian)：色(se)白，清素不膩(ni)，味鮮美(mei)。

雞腿元魚

主料：活元魚1斤，加工的(de)香酥雞腿4個。

配料：肥(fei)瘦(shou)豬肉(rou)1兩、香菇和玉蘭片各(ge)5錢。

調(diao)料(liao)：花生油2斤（實(shi)耗3兩），醬油1兩，料酒1兩，糖1兩，鹽4分，味精1錢，蔥姜(jiang)蒜1兩，湯、團粉適量。

做法：

①把元魚(yu)(yu)反放(fang)在案板上，引(yin)頭伸出，用(yong)刀(dao)剁下(xia)，隨(sui)即提起魚(yu)(yu)尾(wei)控凈血，用(yong)沸(fei)水(shui)燙(tang)煮能(neng)用(yong)指(zhi)甲刮(gua)(gua)動(dong)軟邊黑(hei)皮時，撈(lao)出放(fang)在冷水(shui)中，然后用(yong)刀(dao)輕輕刮(gua)(gua)去黑(hei)皮，再翻過來刮(gua)(gua)去底部的白(bai)色粗皮，剝(bo)下(xia)硬殼，把軟邊剔下(xia)，去掉(diao)(diao)五臟，去掉(diao)(diao)元魚(yu)(yu)油，剁去爪(zhua)尖(jian)，洗凈。香菇、玉蘭片切開(kai)，剁成一寸左右的長方塊，豬肉切片。

②用(yong)開水(shui)汆透魚塊，去掉血污(wu)，加(jia)少許醬油稍煨，下(xia)入沸油鍋，炸成棗紅(hong)色撈出，加(jia)工的(de)香(xiang)酥雞腿切成塊。

③勺(shao)內加底(di)油(you)燒(shao)熱，下(xia)肉(rou)片(pian)稍煸炒，下(xia)蔥姜(jiang)蒜，再下(xia)醬油(you)、糖酒、鹽、味精、高湯、元(yuan)魚塊、雞(ji)塊、香菇、玉蘭片(pian)，開鍋后，撇去浮沫(mo)，放微火(huo)上燉二十分(fen)(fen)鐘(zhong)左右，待(dai)肉(rou)質軟爛，湯汁焅去一部分(fen)(fen)時，用漏勺(shao)把元(yuan)魚、雞(ji)塊撈在(zai)盤中(zhong)，剩余(yu)湯汁再調一下(xia)口，用水(shui)團粉勾芡，淋明油(you)澆在(zai)魚盤上即成。

砂鍋冬菇黃酒蒸湖鴨

主料：湖鴨(ya)1只（4-5斤）。

配(pei)料(liao)：水發冬(dong)菇(gu)2兩，高湯3斤。

調(diao)料：蔥5錢(qian)，姜5錢(qian)，鹽適量，料酒3兩，味精2錢(qian)。

做法：

鴨子宰殺脫毛擇洗，去掌，由脊部(bu)切(qie)開，取出(chu)五臟(zang)，洗凈，在(zai)冷水內(nei)稍浸片(pian)刻，下開水鍋煮至無血(xue)跡(ji)取出(chu)，洗去血(xue)沫(mo)，鴨肚朝上(shang)(shang)(shang)放入(ru)大炒鍋內(nei)，放高湯(tang)，冬(dong)菇，加料酒、蔥(cong)(cong)姜塊、鹽，蓋上(shang)(shang)(shang)毛頭紙，上(shang)(shang)(shang)屜蒸(zheng)爛(lan)，下屜后去掉毛頭紙，挑去蔥(cong)(cong)姜塊，調入(ru)味(wei)精(jing)、鹽、找好口(kou)，砂鍋加底盤上(shang)(shang)(shang)桌即可。

特點：酒(jiu)香味，湯清不膩。

天津帥府宴特色點心

核桃酪

原料(liao)：核桃仁4兩，紅棗(zao)1兩，梗米（或(huo)大米）1兩，白(bai)糖4兩。

做法：

①核桃(tao)仁用開水浸(jin)泡(pao)后去(qu)皮(pi)，再用涼水洗(xi)凈。紅(hong)棗放在開水鍋(guo)中煮到(dao)膨脹時(shi)(shi)撈出，去(qu)皮(pi)、去(qu)核。梗(geng)米淘凈，用溫水泡(pao)約兩小時(shi)(shi)。

②把核(he)桃(tao)仁和(he)紅棗(zao)一起切成碎(sui)末，加入泡好的梗米和(he)清水（4兩），攪成粥狀(zhuang)，用(yong)磨磨成極稠(chou)的核(he)桃(tao)漿(jiang)（放置(zhi)時間不要太(tai)長，否(fou)則則變(bian)酸(suan)）。

③將核桃漿放(fang)入銅(tong)(tong)鍋里（用(yong)鐵鍋會變黑），加入白糖(tang)和清水(shui)（1斤）攪勻，放(fang)在火口(kou)上，用(yong)小銅(tong)(tong)勺不斷推(tui)攪，待漿燒(shao)開時(shi)即成。

特點：色淺灰(hui)而略紅，細膩香甜，滋潤(run)不糊口。

香蕉鍋炸

原(yuan)料：香(xiang)蕉精(jing)半(ban)分(fen)，面粉1兩（分兩次用），蛋黃1兩，白糖(tang)1兩，水團粉3錢，糖(tang)精(jing)3粒（粒如(ru)芝麻），油(you)半斤（約耗1兩）。

做法：

①把雞蛋(dan)黃攪(jiao)開，加(jia)入面粉（七錢），水團粉及糖(tang)(tang)精（糖(tang)(tang)精用(yong)十(shi)余(yu)滴溫水溶解）攪(jiao)勻。再逐漸加(jia)入四兩涼水（即(ji)加(jia)一次攪(jiao)一次），攪(jiao)成雞蛋(dan)糊。

②用湯勺(shao)坐在(zai)微火上，放(fang)入(ru)六兩涼(liang)水，燒開，把雞蛋糊一(yi)滴(di)一(yi)滴(di)地(di)倒(dao)入(ru)，一(yi)邊倒(dao)，一(yi)邊攪(jiao)，攪(jiao)成糊狀。然后加(jia)入(ru)香蕉(jiao)精(jing)，攪(jiao)勻后倒(dao)在(zai)平盤上，攤成二分厚(hou)的(de)餅，晾(liang)涼(liang)，晾(liang)硬（夏天放(fang)在(zai)冰(bing)箱里冰(bing)一(yi)下），切成寬(kuan)厚(hou)各二分，長(chang)一(yi)寸(cun)的(de)條，放(fang)在(zai)面粉(fen)里滾(gun)一(yi)滾(gun)，沾上一(yi)層(ceng)干面，即成香蕉(jiao)條。

③勺內放(fang)入(ru)油(you)，燒八成熱，放(fang)入(ru)香(xiang)(xiang)蕉條炸五秒鐘，移(yi)到微火上再炸十(shi)秒鐘，然后再上旺火把香(xiang)(xiang)蕉條外(wai)皮炸焦，并呈現金黃色時，撈出放(fang)在盤上，撒(sa)上白糖即成。

特點：外(wai)焦(jiao)里嫩，味甜而香(xiang)，有濃厚的香(xiang)蕉味。

三鮮燒麥

主料(liao)：（按六百個燒(shao)麥(mai)計算）面(mian)粉15斤(jin)(jin)（其中鋪面3斤(jin)(jin)），水(shui)發海參3斤(jin)(jin)，去皮豬肉9斤(jin)(jin)，香油1.4斤(jin)(jin)，對蝦（雞蛋也可）2斤(jin)(jin)，黃醬(jiang)(jiang)1兩(liang)，醬(jiang)(jiang)油1.2斤(jin)(jin)，姜末1兩(liang)，鹽1兩(liang)，味精3錢(qian)，黃酒1兩(liang)。

做法：

①豬肉絞成末(mo)，海(hai)參切(qie)(qie)成丁(ding)(ding)，對蝦去皮、去沙，用水洗凈，，也切(qie)(qie)成小丁(ding)(ding)。如用雞蛋，用油(you)炒熟后也切(qie)(qie)成碎丁(ding)(ding)。

②把(ba)肉、海(hai)參、蝦放在(zai)盆內，加(jia)入(ru)黃醬(jiang)、醬(jiang)油、鹽、姜米、黃酒(jiu)、味精及涼水（夏天2.5斤，冬天4斤）拌勻，再加(jia)香(xiang)油拌成(cheng)餡。

③取(qu)3斤面(mian)粉放在(zai)盆里，上(shang)屜蒸(zheng)熟，去掉被水蒸(zheng)氣浸濕部分，晾涼碾碎，過籮(luo)，籮(luo)出的(de)細粉當(dang)做(zuo)鋪面(mian)。

④用開水燙面(mian)（12斤）揉勻，揪成每個重4錢的面(mian)劑，在劑上涂上一層香(xiang)油（六百個面(mian)劑）約用5錢香(xiang)油，以防干裂。

⑤面(mian)劑用(yong)(yong)搟面(mian)杖搟成四周(zhou)縐起(qi)(qi)，形如(ru)裙邊的圓形燒麥(mai)皮。皮放在(zai)(zai)手心上(shang)，用(yong)(yong)匙子把(ba)餡（約(yue)6錢重(zhong)）舀在(zai)(zai)中間，再把(ba)面(mian)皮沿(yan)輕(qing)輕(qing)向上(shang)合攏(long)，把(ba)餡裹起(qi)(qi)來(lai)，收口不(bu)要合的太緊，可露(lu)一點餡與皮邊粘在(zai)(zai)一起(qi)(qi)既(ji)可。包完后，擺在(zai)(zai)籠屜里，用(yong)(yong)旺火蒸五、六分(fen)鐘即成。

炸春卷

主料：面粉(fen)1斤，豬肉4兩，綠(lv)豆(dou)芽1斤，菠菜2兩，玉蘭片5兩，韭菜2兩。

調(diao)料：醬油、味精、鹽、香(xiang)油3錢，油2斤。

做法：

①先將(jiang)白(bai)面倒入盆內(nei)，用7兩水加(jia)2錢鹽化(hua)開，倒入面內(nei)，合到面不粘(zhan)手為止（比烙餅面要(yao)軟），放(fang)一放(fang)。

②把豬肉(rou)切(qie)成絲(si)放(fang)勺(shao)內(nei)煸炒，倒入醬(jiang)油炒熟為止，倒出(chu)。

③綠豆芽去根，菠菜切(qie)成段(duan)，韭(jiu)菜切(qie)成段(duan)，玉(yu)蘭(lan)片切(qie)成絲(si)，菠菜、豆芽用(yong)開水燙一下，撈出擠去水份(fen)，放在(zai)熟肉絲(si)內，韭(jiu)菜、玉(yu)蘭(lan)片全放在(zai)肉絲(si)內，加鹽(yan)，味(wei)精、香(xiang)油拌成餡(xian)備(bei)用(yong)。

④把餅(bing)鐺燒熱放(fang)點油擦凈，用手抓塊面(mian)，在餅(bing)鐺上轉成(cheng)小(xiao)煎(jian)餅(bing)，薄(bo)厚如紙，熟后取下(xia)晾(liang)涼即成(cheng)春卷皮(pi)。

⑤用生(sheng)面(mian)(mian)合點(dian)(dian)面(mian)(mian)糊，再把(ba)餡放皮子中間，把(ba)外邊抹點(dian)(dian)面(mian)(mian)糊，疊上(shang)粘(zhan)住卷起。

⑥勺內(nei)放油(you)，十成(cheng)熱時，把春(chun)卷下勺炸成(cheng)金黃色，春(chun)卷浮在油(you)面即成(cheng)，撈(lao)出放在盤內(nei)。

天津帥府宴代表宴席

1、玉華臺帥府宴

根據當年少帥張學良將軍胞弟，久居天津的美食家(jia)張學銘先生生前寫(xie)下(xia)的“帥府家(jia)宴(yan)”菜單，由“玉華臺大酒樓(lou)”特級(ji)面點師丁洪俊根據當年在張學銘先生(sheng)府中司廚數年，對“帥府家(jia)宴(yan)”的見聞而研制、推出(chu)的高檔宴(yan)席菜點近200種。

2、登瀛樓帥府宴

也根據張學銘先生寫下的“帥府(fu)家宴(yan)”菜(cai)單，由特(te)一(yi)級宴(yan)會設計師王欽賓(bin)與百年老店登(deng)瀛(ying)樓(lou)飯莊共(gong)同研制、推出的一(yi)套(tao)高檔(dang)帥府(fu)宴(yan)席菜(cai)。

天津帥府宴歷史起源

一(yi)(yi)九八二年底王欽賓參(can)加天津市政協(xie)第七(qi)屆委員會(hui)(hui)時碰到和王欽賓同時參(can)加政協(xie)會(hui)(hui)議的(de)(de)(de)(de)(de)(de)張學(xue)良(liang)將軍胞弟張學(xue)銘(ming)先生，在(zai)交談(tan)之后才知道張老自(zi)青(qing)年時代起，烹(peng)調(diao)技(ji)藝就(jiu)是(shi)他(ta)業余(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)種偏好(hao)，不僅(jin)是(shi)一(yi)(yi)位美膳的(de)(de)(de)(de)(de)(de)品嘗家，而且是(shi)一(yi)(yi)位烹(peng)調(diao)技(ji)術的(de)(de)(de)(de)(de)(de)行家里(li)手，對京、津飲食業有名望(wang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)廚師(shi)(shi)以及他(ta)們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)專長(chang)和拿(na)(na)手菜(cai)(cai)(cai)都(dou)能(neng)一(yi)(yi)一(yi)(yi)評述。甚至那些名廚師(shi)(shi)所烹(peng)調(diao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)拿(na)(na)手菜(cai)(cai)(cai)中主副料的(de)(de)(de)(de)(de)(de)配比和調(diao)味(wei)(wei)品的(de)(de)(de)(de)(de)(de)投量以及操作工藝也都(dou)了如指掌(zhang)。不僅(jin)如此(ci)，就(jiu)是(shi)對天津一(yi)(yi)些具有某些特(te)色(se)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)小飯館(guan)、小吃店也能(neng)品評出長(chang)短來(lai)。像恩(en)華園的(de)(de)(de)(de)(de)(de)砂鍋牛肉(rou)燜餅；天一(yi)(yi)坊的(de)(de)(de)(de)(de)(de)扒野鴨；文華齋(zhai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)壇子(zi)肉(rou)；東(dong)門臉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)羊(yang)肉(rou)飽等，他(ta)都(dou)給予較(jiao)高的(de)(de)(de)(de)(de)(de)評價。他(ta)在(zai)法(fa)(fa)國、德國留(liu)學(xue)時，在(zai)學(xue)習之余(yu)也留(liu)意法(fa)(fa)、德兩國西(xi)(xi)餐的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)調(diao)技(ji)術。他(ta)認為(wei)(wei)法(fa)(fa)國的(de)(de)(de)(de)(de)(de)西(xi)(xi)法(fa)(fa)大(da)蝦(xia)、德國的(de)(de)(de)(de)(de)(de)紅菜(cai)(cai)(cai)湯是(shi)他(ta)比較(jiao)中意的(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)品。當談(tan)到他(ta)家的(de)(de)(de)(de)(de)(de)膳食時，他(ta)說每逢年節(jie)，迎(ying)送(song)親朋舉行宴(yan)會(hui)(hui)時（俗(su)稱少(shao)帥府(fu)(fu)(fu)宴(yan)），張老總(zong)要(yao)審查(cha)宴(yan)席(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)配菜(cai)(cai)(cai)并提出設(she)計要(yao)求，有時還(huan)(huan)要(yao)親自(zi)掌(zhang)勺為(wei)(wei)宴(yan)會(hui)(hui)增添色(se)彩。他(ta)說現在(zai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)山(shan)東(dong)風(feng)味(wei)(wei)菜(cai)(cai)(cai)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)醋椒魚最(zui)初就(jiu)是(shi)少(shao)帥府(fu)(fu)(fu)開始做的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，后來(lai)，此(ci)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)調(diao)方(fang)法(fa)(fa)傳入社會(hui)(hui)，成為(wei)(wei)山(shan)東(dong)風(feng)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特(te)點菜(cai)(cai)(cai)。他(ta)還(huan)(huan)列舉了少(shao)帥府(fu)(fu)(fu)家宴(yan)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)山(shan)東(dong)菜(cai)(cai)(cai)品，并親筆開列菜(cai)(cai)(cai)單。

政協(xie)會(hui)后，分(fen)別兩年(nian)，一九八四年(nian)驚聞張(zhang)(zhang)老(lao)作古，回憶學銘先生(sheng)音(yin)容(rong)笑(xiao)貌宛如作日。為緬懷(huai)張(zhang)(zhang)老(lao)生(sheng)前和王(wang)欽賓一度的交往，王(wang)欽賓曾囑托登瀛樓按照張(zhang)(zhang)老(lao)提(ti)供的菜譜做出“少帥(shuai)府(fu)(fu)宴席”以(yi)(yi)廣大食客(ke)和(he)國際友(you)人；同時(shi)將張(zhang)老親筆開列的(de)(de)帥(shuai)府(fu)(fu)家(jia)(jia)宴中的(de)(de)山東(dong)菜譜(pu)公諸于世，并配以(yi)(yi)主、副(fu)料(liao)的(de)(de)投料(liao)標(biao)準及操作(zuo)工藝，有同好者可(ke)自做一嘗(chang)。在登瀛樓(lou)烹(peng)調“少帥(shuai)府(fu)(fu)家(jia)(jia)宴”供市以(yi)(yi)來很多(duo)顧(gu)客(ke)光臨(lin)品嘗(chang)，特別是英、美和(he)日(ri)本等國際友(you)人來之甚(shen)夥，其中有位(wei)日(ri)本友(you)人在吃(chi)過(guo)“少帥(shuai)府(fu)(fu)家(jia)(jia)宴”之后(hou)說，他曾和(he)張(zhang)學良將軍(jun)結(jie)識多(duo)年，此次(ci)能嘗(chang)到(dao)“少帥(shuai)府(fu)(fu)家(jia)(jia)宴”實感(gan)(gan)榮幸。他不久將去臺灣，擬(ni)將此次(ci)幸遇轉告張(zhang)將軍(jun)。對于日(ri)本友(you)人的(de)(de)這(zhe)種設(she)想，王欽賓感(gan)(gan)到(dao)極為欣慰，因為這(zhe)正足(zu)以(yi)(yi)表達了(le)王欽賓為懷念學銘先生而作(zuo)的(de)(de)點滴努力得到(dao)了(le)良好的(de)(de)實效。