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鹽水鵝的正宗做法

宰殺：

1、選用當年的肥鵝，宰(zai)殺拔毛(mao)后，切去翅(chi)膀和(he)腳(jiao)爪(zhua)。

2、左(zuo)右翅(chi)下開腔(qiang)，取出全部內臟，把血污(wu)沖洗干(gan)凈。

3、放入冷水(shui)(shui)里浸泡0.5～1小時，以除去體內殘血(xue)，浸泡后掛(gua)起瀝(li)干水(shui)(shui)分。

腌制：

1、用鹽(yan)量為凈鵝重的1/16，食鹽(yan)內加少量茴香，炒干并磨(mo)細。

2、先取3/4的鹽(yan)放入鵝體(ti)腔內(nei)，反(fan)復轉動鵝體(ti)使(shi)腹腔內(nei)全部布滿食鹽(yan)。

3、把(ba)余鹽在大腿(tui)(tui)下(xia)部(bu)用手向上(shang)攤(tan)抹，在肌肉與腿(tui)(tui)骨脫(tuo)開的(de)(de)同時，使部(bu)分(fen)食鹽從骨與肉脫(tuo)離處入內，然(ran)后把(ba)落(luo)下(xia)的(de)(de)鹽分(fen)別(bie)揉(rou)搓在刀(dao)口，鵝嘴(zui)和胸部(bu)兩旁的(de)(de)肌肉上(shang)。

4、擦鹽后的(de)鵝體(ti)逐(zhu)只疊(die)入(ru)缸中，經過(guo)12～18小時的(de)腌制后，用手指插入(ru)肛(gang)門(men)撐開排(pai)出血(xue)水。

5、之后將鵝放入(ru)鹵(lu)缸，從右翅刀口(kou)處灌入(ru)預先(xian)配制好(hao)的老鹵(lu)，再(zai)逐(zhu)一疊入(ru)缸中(zhong)，用帶孔的竹蓋蓋上，石塊壓住(zhu)，使鵝體全部(bu)淹在(zai)鹵(lu)中(zhong)。

6、根(gen)據鵝(e)體(ti)大(da)小和不同季(ji)節，復鹵(lu)時(shi)間不一(yi)(yi)樣，一(yi)(yi)般復鹵(lu)時(shi)間可為16～24小時(shi)，即可腌透(tou)出缸。

7、出缸時要摳鹵，放盡體內鹽水。

煮制：

1、煮前(qian)先將鵝(e)體(ti)掛(gua)起，用中指粗細10厘米(mi)左(zuo)右長(chang)的蘆葦管或竹管插(cha)入(ru)鵝(e)的肛門，并在鵝(e)肚內放入(ru)少許姜(jiang)、蔥(cong)、八(ba)角，然后用開水(shui)澆淋(lin)體(ti)表(biao)，再(zai)放在風(feng)口處瀝干(gan)。

2、煮制(zhi)時將清(qing)水(shui)(shui)燒沸，水(shui)(shui)中加三料 (蔥、姜、八(ba)角(jiao))，把(ba)鵝放入(ru)鍋內(nei)，放時從(cong)右翅(chi)開(kai)口(kou)處和肛門管子處讓(rang)開(kai)水(shui)(shui)灌水(shui)(shui)內(nei)腔。

3、提(ti)鵝放水，再(zai)放入(ru)鍋中，腹(fu)腔內再(zai)次灌(guan)入(ru)開水，然后再(zai)壓(ya)上鍋蓋使鵝體(ti)浸入(ru)水面(mian)以下。

4、停火燜(men)煮約30分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右，保持水溫(wen)在(zai) 85～90℃。30分(fen)鐘(zhong)后(hou)加熱燒到鍋(guo)(guo)中(zhong)出(chu)現(xian)連珠水泡時，即可停止(zhi)燒火，提鵝倒出(chu)鵝內(nei)腔水，再放入鍋(guo)(guo)中(zhong)灌(guan)水入腔，蓋(gai)上鍋(guo)(guo)蓋(gai)。

5、停(ting)火燜(men)煮20分(fen)鐘(zhong)左右，即可出鍋，提腿倒湯，待冷卻(que)后切塊食用。食用時澆(jiao)上(shang)煮鵝的鹵汁(zhi)風味更(geng)佳。

鹽水鵝的功效與作用

1、鹽水(shui)鵝富(fu)含維生素以及礦(kuang)物質，適量吃有助于補陰(yin)益氣。

2、鹽水鵝是(shi)腌制而成，具有特殊的(de)香(xiang)味(wei)，能夠起到開胃生(sheng)津的(de)作用(yong)。

鹽水鵝嘌呤高嗎

鵝(e)肉(rou)嘌(piao)(piao)呤含(han)量相對較高，每(mei)100g鵝(e)肉(rou)中，含(han)有的(de)嘌(piao)(piao)呤含(han)量約為135mg，一般(ban)不建議痛風患者過量食用。

嘌呤參與(yu)遺傳(chuan)物質核酸(suan)(suan)的代謝，其最終產物是尿(niao)酸(suan)(suan)，當嘌呤代謝紊(wen)亂時，血(xue)清尿(niao)酸(suan)(suan)水平升高或尿(niao)酸(suan)(suan)經腎(shen)臟排出(chu)量減少，可引起高尿(niao)酸(suan)(suan)血(xue)癥，嚴重時會出(chu)現痛(tong)風癥狀。

對于(yu)存在高(gao)尿(niao)酸血癥，出現痛風情況(kuang)的(de)患者，生(sheng)活(huo)中應避免食用鵝(e)肉，以(yi)免導(dao)致病情進(jin)一(yi)步加重。