宰殺:
1、選用當年的肥(fei)鵝(e),宰殺拔毛后,切去翅(chi)膀和(he)腳爪。
2、左右翅下開腔(qiang),取出全部內臟,把血污沖洗(xi)干(gan)凈。
3、放入冷水里浸泡0.5~1小時,以除(chu)去體內殘血,浸泡后掛起瀝干水分(fen)。
腌制:
1、用鹽(yan)量為凈鵝(e)重(zhong)的1/16,食鹽(yan)內加(jia)少量茴香(xiang),炒干并磨細。
2、先(xian)取3/4的鹽放入(ru)鵝體腔內(nei),反復轉動(dong)鵝體使腹腔內(nei)全部布滿食鹽。
3、把(ba)余(yu)鹽(yan)在大腿(tui)下(xia)(xia)部(bu)用手向上(shang)攤抹,在肌肉與(yu)腿(tui)骨脫(tuo)開的(de)同時,使(shi)部(bu)分食鹽(yan)從骨與(yu)肉脫(tuo)離處入內,然后(hou)把(ba)落下(xia)(xia)的(de)鹽(yan)分別揉搓在刀口(kou),鵝嘴和胸部(bu)兩旁的(de)肌肉上(shang)。
4、擦鹽后(hou)(hou)的(de)鵝體(ti)逐只疊入缸中,經(jing)過12~18小時的(de)腌制后(hou)(hou),用手(shou)指插入肛門撐開排(pai)出血水。
5、之(zhi)后將鵝放入鹵缸,從右翅刀口處灌入預(yu)先配制好的老鹵,再逐一疊(die)入缸中,用帶孔的竹蓋(gai)蓋(gai)上,石塊壓(ya)住,使鵝體全部淹在鹵中。
6、根據鵝體大小和(he)不同季節,復鹵時間不一(yi)樣(yang),一(yi)般復鹵時間可(ke)為16~24小時,即(ji)可(ke)腌透出缸(gang)。
7、出缸時要摳鹵(lu),放盡(jin)體內鹽水。
煮制:
1、煮前先將鵝體(ti)掛起,用中(zhong)指粗(cu)細10厘米(mi)左右(you)長的蘆(lu)葦管或竹管插入鵝的肛門,并在鵝肚內放(fang)入少(shao)許姜、蔥、八角(jiao),然后用開水(shui)澆淋體(ti)表,再放(fang)在風口處瀝干(gan)。
2、煮制時(shi)將清水(shui)燒沸,水(shui)中加三料 (蔥(cong)、姜、八角),把鵝放入鍋內,放時(shi)從右翅開(kai)口處(chu)和肛門管子(zi)處(chu)讓開(kai)水(shui)灌水(shui)內腔。
3、提(ti)鵝放水(shui),再放入(ru)鍋中,腹腔內再次灌入(ru)開水(shui),然后再壓上(shang)鍋蓋使鵝體(ti)浸入(ru)水(shui)面以下。
4、停火燜煮約30分鐘左右,保持(chi)水溫在(zai) 85~90℃。30分鐘后加(jia)熱(re)燒到鍋(guo)中(zhong)出(chu)現連珠水泡(pao)時,即可停止燒火,提鵝(e)倒出(chu)鵝(e)內(nei)腔水,再放入鍋(guo)中(zhong)灌水入腔,蓋上(shang)鍋(guo)蓋。
5、停火燜(men)煮20分鐘左右,即可出(chu)鍋,提腿倒(dao)湯,待冷卻后切(qie)塊食(shi)用(yong)。食(shi)用(yong)時(shi)澆上煮鵝(e)的鹵汁(zhi)風味更佳。
1、鹽水鵝富含維生素以及礦物質,適量吃(chi)有助于補陰(yin)益氣。
2、鹽水鵝(e)是腌制而(er)成,具有特(te)殊(shu)的香味,能夠起到開胃生津的作(zuo)用。
鵝肉嘌(piao)(piao)呤含量相對較高,每100g鵝肉中,含有的嘌(piao)(piao)呤含量約為135mg,一(yi)般不建議痛風患者(zhe)過量食用。
嘌呤參與遺傳(chuan)物質核(he)酸(suan)(suan)的(de)代(dai)謝,其(qi)最終產(chan)物是尿(niao)酸(suan)(suan),當嘌呤代(dai)謝紊亂(luan)時,血清(qing)尿(niao)酸(suan)(suan)水平(ping)升高或尿(niao)酸(suan)(suan)經(jing)腎臟(zang)排(pai)出量減少,可(ke)引起高尿(niao)酸(suan)(suan)血癥,嚴重時會(hui)出現痛風癥狀。
對于存(cun)在高尿酸血癥,出現痛風情況的患者,生活中應避(bi)免食用鵝(e)肉,以免導致病情進一(yi)步加重。