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鹽水鵝的正宗做法

宰殺：

1、選用當(dang)年的肥鵝，宰(zai)殺拔毛后，切(qie)去翅膀和腳爪。

2、左右翅下開腔(qiang)，取出(chu)全部內臟，把血污沖洗干凈。

3、放(fang)入冷(leng)水里(li)浸泡(pao)0.5～1小時，以除去(qu)體內殘血，浸泡(pao)后(hou)掛起瀝(li)干水分。

腌制：

1、用鹽量為凈鵝重的1/16，食(shi)鹽內(nei)加少量茴香，炒干并磨細。

2、先(xian)取3/4的鹽(yan)(yan)放入鵝體(ti)腔(qiang)內，反復轉動鵝體(ti)使(shi)腹腔(qiang)內全部布(bu)滿食鹽(yan)(yan)。

3、把余鹽(yan)在(zai)大(da)腿(tui)下部用手(shou)向上(shang)攤(tan)抹，在(zai)肌肉與腿(tui)骨脫開(kai)的同時，使部分(fen)食鹽(yan)從骨與肉脫離處(chu)入內，然后把落下的鹽(yan)分(fen)別揉搓在(zai)刀口(kou)，鵝嘴和胸部兩旁的肌肉上(shang)。

4、擦鹽后的鵝體逐只疊入(ru)缸中，經過12～18小時的腌(a)制后，用(yong)手(shou)指插(cha)入(ru)肛(gang)門撐開(kai)排(pai)出(chu)血水。

5、之后(hou)將(jiang)鵝放(fang)入鹵缸，從右翅刀口處(chu)灌入預先配(pei)制好(hao)的老鹵，再逐一疊入缸中，用(yong)帶孔的竹蓋(gai)蓋(gai)上，石塊壓住，使鵝體全部(bu)淹在鹵中。

6、根據鵝體大小(xiao)和(he)不(bu)同季節(jie)，復(fu)鹵時間不(bu)一(yi)樣(yang)，一(yi)般復(fu)鹵時間可為16～24小(xiao)時，即(ji)可腌透(tou)出缸。

7、出(chu)缸時要摳鹵，放(fang)盡體內鹽水。

煮制：

1、煮前(qian)先將鵝(e)體(ti)掛起，用中指粗(cu)細10厘(li)米左右(you)長的蘆葦管(guan)(guan)或竹(zhu)管(guan)(guan)插入鵝(e)的肛門，并在鵝(e)肚(du)內放(fang)入少許姜、蔥、八角，然后用開水(shui)澆淋體(ti)表，再放(fang)在風口處瀝干(gan)。

2、煮制(zhi)時(shi)將清水燒(shao)沸，水中(zhong)加三料(liao) (蔥、姜、八角)，把鵝放入鍋內(nei)，放時(shi)從右翅開口處和(he)肛門管子處讓(rang)開水灌水內(nei)腔(qiang)。

3、提(ti)鵝放水(shui)(shui)，再放入鍋中(zhong)，腹(fu)腔(qiang)內(nei)再次灌(guan)入開水(shui)(shui)，然后再壓上(shang)鍋蓋使鵝體浸(jin)入水(shui)(shui)面以下(xia)。

4、停火(huo)燜煮約30分(fen)鐘(zhong)左右，保持水(shui)溫在 85～90℃。30分(fen)鐘(zhong)后加熱燒到鍋(guo)中出現連珠水(shui)泡時，即可停止燒火(huo)，提鵝倒出鵝內腔(qiang)水(shui)，再放(fang)入(ru)鍋(guo)中灌水(shui)入(ru)腔(qiang)，蓋上鍋(guo)蓋。

5、停火燜煮(zhu)20分鐘左右，即可(ke)出鍋(guo)，提(ti)腿倒(dao)湯(tang)，待冷卻(que)后切塊食用。食用時澆(jiao)上(shang)煮(zhu)鵝(e)的鹵汁風味更佳。

鹽水鵝的功效與作用

1、鹽水鵝富含(han)維生素以及(ji)礦(kuang)物質，適量吃有助于補陰益氣(qi)。

2、鹽水鵝是腌制而成(cheng)，具有特殊的香味，能夠起到開(kai)胃生(sheng)津的作用。

鹽水鵝嘌呤高嗎

鵝肉嘌(piao)呤含量(liang)相對較高，每100g鵝肉中(zhong)，含有(you)的嘌(piao)呤含量(liang)約為135mg，一(yi)般不建議痛風患者過量(liang)食用。

嘌呤參與遺(yi)傳(chuan)物質核酸的代(dai)謝，其最終產物是尿(niao)酸，當(dang)嘌呤代(dai)謝紊亂(luan)時，血清尿(niao)酸水平(ping)升(sheng)高或尿(niao)酸經腎臟排出量減少，可(ke)引起(qi)高尿(niao)酸血癥，嚴重時會出現痛風癥狀(zhuang)。

對于存在(zai)高尿(niao)酸血癥，出現痛風情況的(de)患(huan)者，生活中應避免食用鵝肉，以免導(dao)致病情進一步加重。