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清燉蟹黃獅子頭做法

食材：精(jing)鹽、紹(shao)酒、蝦籽、蔥姜水、干淀粉、豬(zhu)肉(rou)湯、熟豬(zhu)油(you)。

步驟：

1、將豬肋條肉細切(qie)粗剁成石榴(liu)粒狀，放(fang)入盛器內，加蔥(cong)姜水、蟹(xie)肉、蝦籽(zi)0．2克、精鹽3克、紹酒(jiu)、干淀粉拌勻。選用長(chang)約(yue)6厘米的(de)青菜(cai)心洗凈(jing)，菜(cai)頭用刀剖成十字(zi)刀紋(wen)，切(qie)去菜(cai)葉尖。

2、炒鍋置旺(wang)火上燒(shao)熱，放入油15克燒(shao)至(zhi)七成熱，將菜(cai)心煸至(zhi)翠綠色，加蝦籽0．3克、精鹽3克、豬肉湯燒(shao)沸離火。

3、取一(yi)只炒鍋(guo)(guo)，將(jiang)菜(cai)(cai)(cai)心排(pai)入(ru)，然后倒入(ru)湯汁，置(zhi)中火上(shang)燒沸，將(jiang)拌好(hao)的肉分成六份(fen)，逐份(fen)放在手掌中，用雙手來回翻動四五下，摶成光滑的肉丸(wan)子，逐個排(pai)放在菜(cai)(cai)(cai)心上(shang)面，再(zai)將(jiang)蟹黃分嵌(qian)在每只肉丸(wan)上(shang)，上(shang)面蓋青(qing)(qing)菜(cai)(cai)(cai)葉(xie)，然后蓋上(shang)鍋(guo)(guo)蓋，燒沸后移(yi)微火上(shang)燜(men)約一(yi)個半小時(shi)，上(shang)桌時(shi)揭(jie)開鍋(guo)(guo)蓋，揀去青(qing)(qing)菜(cai)(cai)(cai)葉(xie)即成。

操作要點：

1、必(bi)須(xu)選用(yong)豬的(de)肋條部(bu)位的(de)肉，斬成的(de)粒狀大小要(yao)均勻。

2、燉時必須(xu)使用(yong)微火，湯汁才能(neng)清(qing)醇。