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清燉蟹黃獅子頭做法

食材：精鹽、紹酒、蝦籽(zi)、蔥(cong)姜(jiang)水、干淀粉(fen)、豬肉湯、熟豬油。

步驟：

1、將豬(zhu)肋條肉(rou)細切(qie)粗剁成石榴粒狀(zhuang)，放入盛器內，加蔥姜水、蟹肉(rou)、蝦籽0．2克、精鹽3克、紹酒、干(gan)淀粉拌勻。選用(yong)長約6厘米(mi)的青菜(cai)(cai)(cai)心洗凈，菜(cai)(cai)(cai)頭用(yong)刀剖成十字刀紋，切(qie)去菜(cai)(cai)(cai)葉尖。

2、炒鍋(guo)置旺火上燒(shao)熱，放(fang)入油15克(ke)燒(shao)至七成熱，將菜心煸至翠綠色，加蝦籽0．3克(ke)、精鹽(yan)3克(ke)、豬肉湯(tang)燒(shao)沸離火。

3、取一只(zhi)炒(chao)鍋，將菜(cai)心排入，然(ran)后(hou)倒(dao)入湯汁(zhi)，置(zhi)中火上(shang)(shang)(shang)燒(shao)沸，將拌好的肉分成(cheng)(cheng)六份，逐份放(fang)在(zai)手掌中，用雙手來回翻動(dong)四五(wu)下，摶成(cheng)(cheng)光滑的肉丸子(zi)，逐個(ge)排放(fang)在(zai)菜(cai)心上(shang)(shang)(shang)面，再(zai)將蟹黃(huang)分嵌在(zai)每只(zhi)肉丸上(shang)(shang)(shang)，上(shang)(shang)(shang)面蓋(gai)(gai)(gai)青菜(cai)葉，然(ran)后(hou)蓋(gai)(gai)(gai)上(shang)(shang)(shang)鍋蓋(gai)(gai)(gai)，燒(shao)沸后(hou)移微火上(shang)(shang)(shang)燜約一個(ge)半小時，上(shang)(shang)(shang)桌(zhuo)時揭(jie)開鍋蓋(gai)(gai)(gai)，揀去(qu)青菜(cai)葉即(ji)成(cheng)(cheng)。

操作要點：

1、必(bi)須選用豬(zhu)的肋(lei)條部位的肉，斬(zhan)成的粒狀大(da)小要均勻。

2、燉時必(bi)須使用(yong)微火，湯汁(zhi)才能清醇。