清燉蟹黃獅子頭做法
食材:精鹽、紹酒、蝦籽、蔥姜水(shui)、干(gan)淀粉、豬肉湯、熟(shu)豬油。
步驟:
1、將豬(zhu)肋(lei)條肉細切粗剁成(cheng)石榴粒狀,放(fang)入盛器內,加蔥姜水、蟹肉、蝦籽0.2克、精鹽3克、紹(shao)酒、干淀粉(fen)拌(ban)勻。選用長約(yue)6厘米的青菜心洗(xi)凈,菜頭用刀剖成(cheng)十字刀紋,切去菜葉尖。
2、炒鍋置旺火(huo)(huo)上燒熱,放入油15克燒至七成熱,將菜心煸至翠綠色,加蝦籽(zi)0.3克、精鹽3克、豬肉湯燒沸離(li)火(huo)(huo)。
3、取一只炒鍋,將菜(cai)心排入,然后倒入湯汁,置中火(huo)上(shang)(shang)燒沸,將拌(ban)好的肉分成(cheng)(cheng)六份,逐(zhu)份放在手掌中,用(yong)雙手來回(hui)翻動四五下(xia),摶成(cheng)(cheng)光(guang)滑的肉丸子,逐(zhu)個排放在菜(cai)心上(shang)(shang)面,再將蟹黃分嵌在每(mei)只肉丸上(shang)(shang),上(shang)(shang)面蓋(gai)(gai)青(qing)菜(cai)葉(xie),然后蓋(gai)(gai)上(shang)(shang)鍋蓋(gai)(gai),燒沸后移微(wei)火(huo)上(shang)(shang)燜約(yue)一個半小時,上(shang)(shang)桌時揭開鍋蓋(gai)(gai),揀去青(qing)菜(cai)葉(xie)即(ji)成(cheng)(cheng)。
操作要點:
1、必須選用豬(zhu)的(de)肋條部位(wei)的(de)肉,斬成的(de)粒狀大小要均勻(yun)。
2、燉時必(bi)須使用(yong)微火,湯汁才能(neng)清(qing)醇。