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長湖魚糕的來歷

相傳此菜源于楚(chu)(chu)國(guo)(guo)的宮廷菜。春秋戰國(guo)(guo)時(shi)期，楚(chu)(chu)莊王好魚(yu)(yu)，但長(chang)食生膩，令御(yu)廚改變烹飪方法(fa)，提出(chu)“食魚(yu)(yu)不(bu)(bu)見魚(yu)(yu)”的要求。御(yu)廚回家后一(yi)時(shi)想不(bu)(bu)出(chu)辦法(fa)，急得坐立不(bu)(bu)安。御(yu)廚夫人(ren)問(wen)清(qing)情況后便(bian)道：“這有何難(nan)，你把魚(yu)(yu)刺(ci)和魚(yu)(yu)骨剔除后，將魚(yu)(yu)瓤切碎拌以(yi)生粉等其它佐料，或(huo)蒸或(huo)煮(zhu)，不(bu)(bu)就吃魚(yu)(yu)不(bu)(bu)見魚(yu)(yu)了嗎(ma)？”御(yu)廚一(yi)聽(ting)豁(huo)然開朗，在家反復(fu)試(shi)驗，終于做出(chu)了鮮嫩(nen)爽口的不(bu)(bu)見魚(yu)(yu)的魚(yu)(yu)制品。楚(chu)(chu)王吃后大喜(xi)，當即獎賞黃金一(yi)千兩。因以(yi)魚(yu)(yu)肉為主，形似(si)米糕，而稱為“魚(yu)(yu)糕”。

魚(yu)糕(gao)也(ye)叫“楚糕(gao)”，據說乾隆(long)皇(huang)帝食(shi)過魚(yu)糕(gao)后脫(tuo)口(kou)而吟：“食(shi)魚(yu)不見(jian)魚(yu)，可人百合糕(gao)”，因此魚(yu)糕(gao)又(you)叫“百合糕(gao)”。南宋末年，荊門范圍內權貴大宴(yan)賓(bin)客(ke)，魚(yu)糕(gao)必為主菜。其以入口(kou)細嫩、魚(yu)味悠(you)長、柔(rou)軟、彈性足的特色(se)，為人們所喜愛，民間喜慶宴(yan)會，向(xiang)來(lai)有“無(wu)糕(gao)不成席，無(wu)席不見(jian)糕(gao)”的說法。

另一(yi)(yi)種魚(yu)糕來源的說(shuo)法是在楚國時，在長湖岸邊有一(yi)(yi)酒(jiu)店(dian)，專做各種魚(yu)菜佐酒(jiu)。夏日的一(yi)(yi)天(tian)，店(dian)主(zhu)買魚(yu)多了一(yi)(yi)些，偏偏這天(tian)生意清淡，到(dao)晚上(shang)還剩不少魚(yu)。眼看魚(yu)已離刺將要腐(fu)爛，店(dian)主(zhu)急中生智，索性把魚(yu)刺全部剔除(chu)將魚(yu)肉剁碎成(cheng)茸，摻進幾個雞(ji)蛋，加(jia)上(shang)一(yi)(yi)些豆粉，又(you)倒點(dian)白酒(jiu)除(chu)腥，然后(hou)做成(cheng)糕放在蒸(zheng)籠(long)里蒸(zheng)熟。第二(er)天(tian)把魚(yu)糕切成(cheng)塊裝碗蒸(zheng)熱，澆(jiao)上(shang)調料擺案出售，結果大受歡迎。

長湖魚糕的制作方法

食材：鮊魚茸、熟豬(zhu)油、蛋清、蛋黃、干(gan)淀(dian)粉、清水、精鹽。

步驟：

1、取凈魚茸(rong)在菜墩上鋪一塊干(gan)凈的肉皮，用雙刀(dao)將凈魚茸(rong)反復排剁成極細茸(rong)泥(ni)待用。

2、將干淀粉和(he)蛋(dan)清、豬油入盆攪(jiao)(jiao)拌起勁，再投入魚茸(rong)加清水攪(jiao)(jiao)勻上勁，加入精鹽、姜、蔥末、胡椒(jiao)粉、清水繼(ji)續攪(jiao)(jiao)拌上勁后，用手抓(zhua)起一(yi)把茸(rong)餡(xian)，以餡(xian)垂手有勁，能(neng)浮于(yu)水面為好。

3、取(qu)籠屜(ti)鋪(pu)干(gan)凈籠布，將(jiang)(jiang)攪好的(de)魚茸餡(xian)倒入(ru)籠中用(yong)手抹成厚2.5厘(li)米的(de)長方(fang)形魚糕(gao)坯，將(jiang)(jiang)表面(mian)(mian)和(he)四周抹光(guang)滑，放入(ru)沸水(shui)鍋上(shang)蒸約(yue)20分(fen)鐘左右取(qu)出，用(yong)干(gan)凈紗布吸干(gan)表面(mian)(mian)水(shui)分(fen)，將(jiang)(jiang)蛋黃(huang)調勻，抹在(zai)魚糕(gao)上(shang)，繼續(xu)上(shang)籠蒸10分(fen)鐘出籠晾涼(liang)，用(yong)刀切(qie)(qie)成約(yue)8厘(li)米寬的(de)條，再用(yong)批刀切(qie)(qie)成約(yue)5毫米厚的(de)片，圍擺在(zai)頭(tou)菜碗或大(da)凹盤中，再入(ru)籠蒸約(yue)10分(fen)鐘取(qu)出即成。

制作技巧：

1、摻水制餡時，冬(dong)天可用溫熱水，夏天用冷水。

2、做糕的(de)吃(chi)水量要依所用(yong)魚的(de)性(xing)質加(jia)以區別(bie)而定。

3、依照(zhao)筵席規(gui)格的高(gao)低，采用粉條、黃(huang)花以及小白(bai)菜(cai)等墊底均可，也可不墊底。