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長湖魚糕的來歷

相傳此菜(cai)源于楚國的(de)(de)宮廷菜(cai)。春秋(qiu)戰(zhan)國時期(qi)，楚莊(zhuang)王好魚(yu)(yu)(yu)，但長食(shi)生膩，令御(yu)(yu)廚(chu)改變(bian)烹飪方(fang)法，提出(chu)“食(shi)魚(yu)(yu)(yu)不見魚(yu)(yu)(yu)”的(de)(de)要(yao)求(qiu)。御(yu)(yu)廚(chu)回(hui)家后一時想不出(chu)辦法，急得坐立不安。御(yu)(yu)廚(chu)夫人問(wen)清(qing)情況后便(bian)道：“這有何難，你把魚(yu)(yu)(yu)刺和魚(yu)(yu)(yu)骨剔除后，將魚(yu)(yu)(yu)瓤切碎拌以生粉等其(qi)它佐(zuo)料(liao)，或(huo)蒸(zheng)或(huo)煮(zhu)，不就吃魚(yu)(yu)(yu)不見魚(yu)(yu)(yu)了嗎(ma)？”御(yu)(yu)廚(chu)一聽豁(huo)然開朗，在家反復試驗，終于做(zuo)出(chu)了鮮嫩(nen)爽口的(de)(de)不見魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)制品。楚王吃后大喜，當即(ji)獎賞黃金一千兩。因以魚(yu)(yu)(yu)肉為主，形(xing)似米(mi)糕(gao)，而稱為“魚(yu)(yu)(yu)糕(gao)”。

魚(yu)(yu)糕(gao)(gao)(gao)也叫“楚糕(gao)(gao)(gao)”，據(ju)說(shuo)乾(qian)隆(long)皇帝食過魚(yu)(yu)糕(gao)(gao)(gao)后(hou)脫(tuo)口而吟：“食魚(yu)(yu)不見(jian)魚(yu)(yu)，可人百(bai)(bai)合糕(gao)(gao)(gao)”，因此魚(yu)(yu)糕(gao)(gao)(gao)又叫“百(bai)(bai)合糕(gao)(gao)(gao)”。南宋末(mo)年，荊門范圍內權貴(gui)大宴賓客，魚(yu)(yu)糕(gao)(gao)(gao)必為主(zhu)菜。其以入口細嫩、魚(yu)(yu)味悠長、柔(rou)軟、彈性足(zu)的特色，為人們所喜愛，民間(jian)喜慶宴會，向(xiang)來有“無(wu)糕(gao)(gao)(gao)不成席，無(wu)席不見(jian)糕(gao)(gao)(gao)”的說(shuo)法。

另一(yi)種魚(yu)糕(gao)(gao)來源(yuan)的說法是在楚國時，在長湖岸邊有一(yi)酒(jiu)店(dian)，專(zhuan)做各種魚(yu)菜佐酒(jiu)。夏(xia)日的一(yi)天(tian)(tian)，店(dian)主買魚(yu)多了一(yi)些(xie)，偏(pian)偏(pian)這天(tian)(tian)生意(yi)清淡(dan)，到晚上(shang)(shang)還剩(sheng)不少魚(yu)。眼看(kan)魚(yu)已離刺(ci)將(jiang)要(yao)腐(fu)爛，店(dian)主急中生智，索性把魚(yu)刺(ci)全部剔除(chu)將(jiang)魚(yu)肉剁碎(sui)成茸(rong)，摻進幾個雞蛋，加上(shang)(shang)一(yi)些(xie)豆粉，又(you)倒點(dian)白酒(jiu)除(chu)腥，然后做成糕(gao)(gao)放在蒸(zheng)籠里蒸(zheng)熟。第(di)二天(tian)(tian)把魚(yu)糕(gao)(gao)切(qie)成塊裝碗蒸(zheng)熱(re)，澆上(shang)(shang)調料擺案出(chu)售，結果大受歡迎。

長湖魚糕的制作方法

食材：鮊魚茸、熟豬油、蛋(dan)清、蛋(dan)黃、干淀粉、清水、精鹽。

步驟：

1、取凈魚茸在菜墩上鋪一塊(kuai)干凈的肉(rou)皮，用雙刀(dao)將凈魚茸反復(fu)排剁成極細茸泥待用。

2、將干(gan)淀(dian)粉和蛋清(qing)(qing)、豬油入(ru)(ru)盆攪拌起(qi)勁(jing)，再投入(ru)(ru)魚茸(rong)加清(qing)(qing)水(shui)攪勻上(shang)勁(jing)，加入(ru)(ru)精鹽、姜、蔥(cong)末、胡椒粉、清(qing)(qing)水(shui)繼續攪拌上(shang)勁(jing)后(hou)，用手(shou)抓(zhua)起(qi)一(yi)把茸(rong)餡(xian)，以餡(xian)垂手(shou)有勁(jing)，能浮于(yu)水(shui)面(mian)為(wei)好。

3、取(qu)籠(long)屜鋪干凈(jing)籠(long)布(bu)，將攪好的(de)(de)(de)魚茸餡倒入(ru)籠(long)中用(yong)手抹(mo)成厚(hou)2.5厘(li)米(mi)的(de)(de)(de)長方(fang)形魚糕坯，將表(biao)面和四周抹(mo)光滑，放(fang)入(ru)沸水鍋上(shang)蒸約20分鐘左右取(qu)出，用(yong)干凈(jing)紗布(bu)吸干表(biao)面水分，將蛋黃調勻，抹(mo)在魚糕上(shang)，繼續上(shang)籠(long)蒸10分鐘出籠(long)晾涼，用(yong)刀(dao)切(qie)成約8厘(li)米(mi)寬的(de)(de)(de)條，再(zai)用(yong)批刀(dao)切(qie)成約5毫米(mi)厚(hou)的(de)(de)(de)片，圍擺(bai)在頭(tou)菜碗或大(da)凹盤中，再(zai)入(ru)籠(long)蒸約10分鐘取(qu)出即(ji)成。

制作技巧：

1、摻水制餡時(shi)，冬天可(ke)用溫(wen)熱水，夏天用冷水。

2、做糕的(de)吃水量要依(yi)所用魚的(de)性質加(jia)以區別而(er)定。

3、依照筵(yan)席規格(ge)的高低，采(cai)用粉條(tiao)、黃花以及(ji)小白(bai)菜(cai)等墊(dian)底(di)均可(ke)(ke)，也可(ke)(ke)不墊(dian)底(di)。