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長湖魚糕的來歷

相傳(chuan)此菜(cai)源于(yu)楚國(guo)的宮(gong)廷菜(cai)。春秋戰(zhan)國(guo)時(shi)期，楚莊王好魚(yu)(yu)(yu)(yu)，但長食生膩，令御(yu)(yu)廚(chu)改變烹飪(ren)方法，提(ti)出“食魚(yu)(yu)(yu)(yu)不見(jian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)”的要求。御(yu)(yu)廚(chu)回家后(hou)一(yi)時(shi)想不出辦法，急得(de)坐立不安。御(yu)(yu)廚(chu)夫人問(wen)清情況后(hou)便(bian)道：“這有何(he)難，你把魚(yu)(yu)(yu)(yu)刺(ci)和魚(yu)(yu)(yu)(yu)骨剔除(chu)后(hou)，將魚(yu)(yu)(yu)(yu)瓤(rang)切碎拌以生粉等其它佐(zuo)料(liao)，或蒸或煮，不就吃魚(yu)(yu)(yu)(yu)不見(jian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)了嗎(ma)？”御(yu)(yu)廚(chu)一(yi)聽豁然開(kai)朗，在家反復試驗，終(zhong)于(yu)做出了鮮嫩爽口的不見(jian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)的魚(yu)(yu)(yu)(yu)制(zhi)品。楚王吃后(hou)大喜，當即獎賞(shang)黃金(jin)一(yi)千兩。因以魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉為(wei)主，形似米糕，而稱為(wei)“魚(yu)(yu)(yu)(yu)糕”。

魚(yu)(yu)糕(gao)也叫“楚(chu)糕(gao)”，據說乾隆皇帝食過魚(yu)(yu)糕(gao)后脫(tuo)口而吟：“食魚(yu)(yu)不(bu)見魚(yu)(yu)，可人(ren)百(bai)合糕(gao)”，因此魚(yu)(yu)糕(gao)又(you)叫“百(bai)合糕(gao)”。南宋末年(nian)，荊(jing)門范(fan)圍內權貴大宴賓客，魚(yu)(yu)糕(gao)必為(wei)主(zhu)菜。其以入口細(xi)嫩、魚(yu)(yu)味(wei)悠長、柔軟、彈性足的特色，為(wei)人(ren)們(men)所喜(xi)愛，民間喜(xi)慶宴會，向來有“無(wu)糕(gao)不(bu)成席(xi)，無(wu)席(xi)不(bu)見糕(gao)”的說法。

另一種(zhong)魚糕(gao)(gao)來源的說法是(shi)在楚國時(shi)，在長湖岸邊有一酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)，專做各種(zhong)魚菜佐酒(jiu)(jiu)。夏日的一天(tian)，店(dian)(dian)主(zhu)買魚多了一些，偏偏這天(tian)生(sheng)意清淡(dan)，到(dao)晚(wan)上(shang)(shang)還剩不少魚。眼看魚已離刺將(jiang)要腐爛，店(dian)(dian)主(zhu)急(ji)中生(sheng)智，索(suo)性把(ba)魚刺全部剔除將(jiang)魚肉剁碎成茸，摻進幾個雞蛋(dan)，加上(shang)(shang)一些豆粉，又(you)倒點白酒(jiu)(jiu)除腥，然(ran)后做成糕(gao)(gao)放在蒸(zheng)籠里蒸(zheng)熟。第(di)二(er)天(tian)把(ba)魚糕(gao)(gao)切(qie)成塊裝碗(wan)蒸(zheng)熱，澆上(shang)(shang)調料擺(bai)案(an)出售，結果大受歡迎。

長湖魚糕的制作方法

食材：鮊(ba)魚茸、熟豬油、蛋(dan)(dan)清、蛋(dan)(dan)黃、干(gan)淀粉、清水、精(jing)鹽。

步驟：

1、取凈魚茸(rong)在菜墩上鋪一塊干凈的肉皮，用(yong)雙刀將凈魚茸(rong)反復排剁成極細茸(rong)泥待用(yong)。

2、將干(gan)淀(dian)粉和蛋清(qing)、豬油入盆攪(jiao)拌(ban)起勁(jing)，再投入魚(yu)茸加(jia)清(qing)水攪(jiao)勻上(shang)勁(jing)，加(jia)入精鹽、姜(jiang)、蔥末、胡椒粉、清(qing)水繼(ji)續(xu)攪(jiao)拌(ban)上(shang)勁(jing)后，用手(shou)抓(zhua)起一(yi)把茸餡(xian)，以餡(xian)垂(chui)手(shou)有勁(jing)，能浮于水面為好。

3、取籠(long)屜鋪(pu)干(gan)凈籠(long)布，將攪好的魚(yu)茸餡倒(dao)入(ru)籠(long)中(zhong)用(yong)手(shou)抹成(cheng)厚2.5厘(li)米(mi)的長方形魚(yu)糕坯(pi)，將表(biao)面(mian)和四周抹光滑，放入(ru)沸(fei)水(shui)鍋上蒸(zheng)(zheng)約(yue)20分鐘(zhong)左右(you)取出(chu)，用(yong)干(gan)凈紗布吸干(gan)表(biao)面(mian)水(shui)分，將蛋黃調勻，抹在(zai)魚(yu)糕上，繼續上籠(long)蒸(zheng)(zheng)10分鐘(zhong)出(chu)籠(long)晾(liang)涼，用(yong)刀切成(cheng)約(yue)8厘(li)米(mi)寬的條(tiao)，再用(yong)批刀切成(cheng)約(yue)5毫米(mi)厚的片，圍擺在(zai)頭菜(cai)碗或大凹盤中(zhong)，再入(ru)籠(long)蒸(zheng)(zheng)約(yue)10分鐘(zhong)取出(chu)即成(cheng)。

制作技巧：

1、摻水制(zhi)餡時，冬天(tian)(tian)可用溫熱(re)水，夏天(tian)(tian)用冷水。

2、做糕的(de)(de)吃水量要依(yi)所用魚的(de)(de)性質加以區別(bie)而定。

3、依照筵席規格的高低，采用粉條(tiao)、黃花(hua)以(yi)及小白菜等墊底(di)均可，也可不墊底(di)。