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長湖魚糕的來歷

相傳此菜源于楚國(guo)的宮廷菜。春秋戰國(guo)時期，楚莊王好(hao)魚(yu)(yu)(yu)，但長(chang)食(shi)生膩(ni)，令御廚(chu)(chu)改(gai)變烹飪方(fang)法，提出“食(shi)魚(yu)(yu)(yu)不(bu)見(jian)魚(yu)(yu)(yu)”的要求。御廚(chu)(chu)回家后(hou)一(yi)時想不(bu)出辦法，急(ji)得坐(zuo)立不(bu)安。御廚(chu)(chu)夫人問清情況后(hou)便道(dao)：“這有(you)何(he)難，你把魚(yu)(yu)(yu)刺和魚(yu)(yu)(yu)骨剔除后(hou)，將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)瓤切碎拌以(yi)生粉等(deng)其它佐料，或蒸或煮，不(bu)就吃(chi)魚(yu)(yu)(yu)不(bu)見(jian)魚(yu)(yu)(yu)了嗎？”御廚(chu)(chu)一(yi)聽(ting)豁然開朗，在家反(fan)復試驗，終于做出了鮮(xian)嫩(nen)爽(shuang)口的不(bu)見(jian)魚(yu)(yu)(yu)的魚(yu)(yu)(yu)制(zhi)品(pin)。楚王吃(chi)后(hou)大喜，當即獎賞黃(huang)金(jin)一(yi)千兩(liang)。因(yin)以(yi)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)為(wei)(wei)主，形(xing)似米糕，而稱為(wei)(wei)“魚(yu)(yu)(yu)糕”。

魚(yu)(yu)(yu)糕(gao)也(ye)叫“楚糕(gao)”，據說乾隆皇帝食(shi)過魚(yu)(yu)(yu)糕(gao)后脫口而吟：“食(shi)魚(yu)(yu)(yu)不(bu)見魚(yu)(yu)(yu)，可人百合(he)糕(gao)”，因此(ci)魚(yu)(yu)(yu)糕(gao)又叫“百合(he)糕(gao)”。南宋(song)末年，荊(jing)門范(fan)圍(wei)內(nei)權貴大宴賓客，魚(yu)(yu)(yu)糕(gao)必為主(zhu)菜。其以(yi)入口細(xi)嫩、魚(yu)(yu)(yu)味悠長(chang)、柔軟(ruan)、彈性(xing)足的特色(se)，為人們所(suo)喜(xi)愛，民間喜(xi)慶宴會，向來有“無(wu)糕(gao)不(bu)成席，無(wu)席不(bu)見糕(gao)”的說法。

另一(yi)種(zhong)魚(yu)(yu)糕(gao)來源的(de)說法是(shi)在楚國時，在長湖(hu)岸(an)邊有一(yi)酒店，專做各種(zhong)魚(yu)(yu)菜佐酒。夏日的(de)一(yi)天，店主(zhu)買(mai)魚(yu)(yu)多(duo)了一(yi)些(xie)，偏偏這天生(sheng)意清淡，到晚(wan)上(shang)(shang)還剩不少(shao)魚(yu)(yu)。眼(yan)看魚(yu)(yu)已離刺將要腐爛，店主(zhu)急(ji)中(zhong)生(sheng)智，索(suo)性把(ba)魚(yu)(yu)刺全部剔除將魚(yu)(yu)肉剁碎成茸(rong)，摻進(jin)幾個雞蛋，加上(shang)(shang)一(yi)些(xie)豆粉，又倒點(dian)白酒除腥(xing)，然后做成糕(gao)放在蒸籠里蒸熟。第二天把(ba)魚(yu)(yu)糕(gao)切成塊裝碗蒸熱，澆上(shang)(shang)調料擺案出售(shou)，結果大受歡迎。

長湖魚糕的制作方法

食材：鮊(ba)魚茸、熟豬油、蛋(dan)清、蛋(dan)黃、干淀粉、清水、精鹽。

步驟：

1、取(qu)凈魚茸(rong)在菜墩上鋪一塊干凈的肉皮，用雙刀將凈魚茸(rong)反(fan)復排(pai)剁成極細茸(rong)泥待(dai)用。

2、將干(gan)淀粉(fen)和蛋清、豬油入(ru)盆攪(jiao)(jiao)拌起勁(jing)，再投(tou)入(ru)魚茸加(jia)清水(shui)攪(jiao)(jiao)勻上勁(jing)，加(jia)入(ru)精(jing)鹽(yan)、姜(jiang)、蔥末、胡椒粉(fen)、清水(shui)繼續攪(jiao)(jiao)拌上勁(jing)后，用手(shou)抓起一(yi)把茸餡，以餡垂手(shou)有(you)勁(jing)，能浮(fu)于水(shui)面(mian)為好。

3、取(qu)(qu)籠屜(ti)鋪干(gan)凈(jing)籠布，將(jiang)攪好的(de)魚茸餡倒入籠中用(yong)(yong)手抹成厚(hou)2.5厘米(mi)的(de)長方形魚糕坯，將(jiang)表面(mian)和四周抹光滑，放入沸水(shui)(shui)鍋上蒸約20分鐘(zhong)左右取(qu)(qu)出，用(yong)(yong)干(gan)凈(jing)紗布吸干(gan)表面(mian)水(shui)(shui)分，將(jiang)蛋(dan)黃調勻，抹在魚糕上，繼續上籠蒸10分鐘(zhong)出籠晾涼(liang)，用(yong)(yong)刀切成約8厘米(mi)寬(kuan)的(de)條，再(zai)用(yong)(yong)批刀切成約5毫米(mi)厚(hou)的(de)片，圍(wei)擺在頭菜碗或大凹盤中，再(zai)入籠蒸約10分鐘(zhong)取(qu)(qu)出即成。

制作技巧：

1、摻水制餡時(shi)，冬天(tian)可用(yong)溫熱水，夏天(tian)用(yong)冷水。

2、做糕(gao)的(de)吃(chi)水量要(yao)依所用魚的(de)性質加以區別而定(ding)。

3、依照筵席規格的高低，采用粉條、黃花以及小白菜等墊底均可，也可不墊底。