毛(mao)利(li)酸面包的(de)做法(fa)看起來不復(fu)雜,一(yi)般只需(xu)要馬鈴(ling)薯、糖、普通(tong)面粉、全麥面粉、鹽等。
但是(shi)想制(zhi)作出口味純正的毛利酸面包常(chang)(chang)常(chang)(chang)需要數(shu)年的經驗(yan),因(yin)為在控制(zhi)發酵、揉(rou)搓(cuo)面團和烤(kao)制(zhi)出爐3個(ge)環節是(shi)最重要的。
預發酵(jiao)的馬鈴薯“蟲子”需要放入(ru)罐子中(zhong),蓋上干凈茶巾(jin),在溫(wen)暖的地(di)方放置至少24小時。發酵(jiao)過(guo)程中(zhong),“蟲子”會冒(mao)泡,形態大小翻倍(bei)。
面點(dian)師在恰(qia)當的時(shi)候將(jiang)普通面粉(fen)和全麥面粉(fen)與“蟲子”混合(he),這個混合(he)過程對手法和力(li)道(dao)的要求很(hen)嚴格(ge)。
揉(rou)好(hao)的(de)面團需(xu)要發酵4小(xiao)時(shi),再烤制。
烤制(zhi)出爐也是(shi)有講究的(de),將(jiang)烤箱(xiang)溫度(du)調至(zhi)230攝氏度(du),并在面(mian)團下面(mian)撒上面(mian)粉(fen)。
有時還(huan)會在烤盤(pan)上放置兩塊(kuai)冰塊(kuai),利于(yu)面(mian)團的發酵和成形。
烤制過程中,面(mian)包師(shi)會根據需要調整溫度和(he)時(shi)間,直到外皮呈金黃色、敲擊底部發出獨特的(de)聲音。