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熘素桂魚的做法

食材：山藥、香(xiang)菇、香(xiang)菇、春筍、油皮、淀粉、醋、白(bai)砂糖、味精、姜、辣椒(jiao)、香(xiang)菜(cai)、香(xiang)油、芝(zhi)麻、花生油、鹽。

步驟：

1、將山藥煮熟(shu)去皮，用刀面拓成細泥(ni)，放入碗中(zhong)。

2、山藥泥(ni)內再放入(ru)香菇絲(si)(si)、春筍絲(si)(si)、芝麻(ma)屑(xie)、味精(jing)(jing)、精(jing)(jing)鹽攪勻。

3、豆腐皮(pi)用濕潔布蓋(gai)上(shang)，回軟(ruan)后平攤在案板(ban)上(shang)。

4、將水發(fa)香(xiang)菇剪成桂(gui)魚(yu)的鱗、鰭(qi)、鰓、尾、眼等(deng)形狀，按桂(gui)魚(yu)的樣子放(fang)在(zai)豆(dou)腐皮中間，放(fang)上山(shan)藥泥(ni)，將豆(dou)腐皮包(bao)起，做成魚(yu)形，蘸滿(man)干(gan)淀粉。

5、炒鍋(guo)置(zhi)旺(wang)火，注(zhu)入花生油(you)，燒至六成熱，下(xia)“桂魚”炸約8分(fen)鐘(zhong)，呈金黃色時(shi)，用(yong)漏勺撈(lao)出，有鱗(lin)、鰓(sai)形的一面朝上，放入長盤(pan)中(zhong)。

6、鍋內留(liu)油，仍置旺火上，放入姜(jiang)末(mo)略(lve)炸(zha)，舀入清水100毫升，再加綿白糖、香(xiang)醋、紅辣椒(jiao)絲、香(xiang)菜末(mo)燒沸(fei)，用濕淀粉調稀勾芡，淋入香(xiang)油，澆在“桂魚”上即(ji)成。

注意事項：

炸(zha)桂魚(yu)生坯，旺(wang)(wang)火熱油炸(zha)定型，中火溫(wen)油炸(zha)熟透(tou)，再用旺(wang)(wang)火熱油沖炸(zha)上色，熘時(shi)才能(neng)魚(yu)形完整，形象逼真。