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熘素桂魚的做法

食材(cai)：山(shan)藥、香菇、香菇、春(chun)筍(sun)、油(you)皮(pi)、淀粉、醋、白(bai)砂(sha)糖、味精、姜(jiang)、辣椒、香菜、香油(you)、芝麻、花生油(you)、鹽(yan)。

步驟：

1、將山藥(yao)煮熟去皮，用刀面拓成細泥(ni)，放(fang)入碗(wan)中(zhong)。

2、山藥泥內(nei)再(zai)放入香(xiang)菇絲、春(chun)筍絲、芝麻(ma)屑、味精(jing)、精(jing)鹽攪勻。

3、豆腐(fu)皮用濕(shi)潔布(bu)蓋上，回軟后平攤在案板上。

4、將(jiang)水發香菇剪成桂魚的(de)鱗、鰭(qi)、鰓(sai)、尾、眼等(deng)形狀(zhuang)，按桂魚的(de)樣子放(fang)在豆(dou)腐皮(pi)中間(jian)，放(fang)上山藥泥(ni)，將(jiang)豆(dou)腐皮(pi)包起(qi)，做(zuo)成魚形，蘸滿干淀粉。

5、炒鍋置旺(wang)火，注入(ru)花生油，燒至六成(cheng)熱(re)，下“桂魚(yu)”炸(zha)約(yue)8分鐘，呈金黃色時，用(yong)漏勺撈(lao)出，有鱗、鰓形(xing)的一(yi)面朝(chao)上，放(fang)入(ru)長盤中(zhong)。

6、鍋內留油(you)，仍置旺(wang)火(huo)上(shang)，放入姜末(mo)略炸(zha)，舀入清水100毫升(sheng)，再加綿白糖、香醋、紅辣(la)椒絲、香菜末(mo)燒沸，用(yong)濕淀粉調稀(xi)勾芡，淋入香油(you)，澆在“桂魚”上(shang)即成。

注意事項：

炸桂魚生坯，旺火(huo)熱(re)油(you)炸定型(xing)，中火(huo)溫油(you)炸熟透，再用旺火(huo)熱(re)油(you)沖炸上(shang)色，熘時才(cai)能魚形完整，形象(xiang)逼真。