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熘素桂魚的做法

食材：山(shan)藥(yao)、香菇、香菇、春筍、油皮、淀粉(fen)、醋(cu)、白砂糖、味精、姜、辣(la)椒、香菜、香油、芝麻、花生油、鹽。

步驟：

1、將山藥煮熟去皮(pi)，用刀(dao)面拓成細(xi)泥，放入碗中。

2、山藥泥(ni)內(nei)再放入香菇(gu)絲、春筍(sun)絲、芝麻(ma)屑、味精、精鹽攪勻。

3、豆(dou)腐皮用濕潔(jie)布蓋上(shang)，回軟(ruan)后(hou)平(ping)攤在案板上(shang)。

4、將(jiang)水發香菇剪成桂魚的鱗(lin)、鰭(qi)、鰓、尾、眼等形(xing)狀，按桂魚的樣子放(fang)在豆(dou)腐(fu)皮中(zhong)間，放(fang)上山藥泥，將(jiang)豆(dou)腐(fu)皮包(bao)起，做成魚形(xing)，蘸滿干淀粉。

5、炒鍋(guo)置旺(wang)火，注入花生油，燒至六成熱，下“桂魚”炸(zha)約8分鐘(zhong)，呈(cheng)金黃(huang)色時，用漏勺撈出，有鱗、鰓形(xing)的一面朝(chao)上，放入長盤中(zhong)。

6、鍋內留油(you)，仍置旺火上，放入(ru)姜末(mo)略(lve)炸，舀(yao)入(ru)清水100毫升，再(zai)加綿白糖、香(xiang)醋(cu)、紅辣椒絲、香(xiang)菜末(mo)燒(shao)沸(fei)，用濕淀粉調稀勾芡(qian)，淋入(ru)香(xiang)油(you)，澆在“桂魚”上即成(cheng)。

注意事項：

炸桂(gui)魚(yu)生坯，旺(wang)火熱油(you)炸定型，中火溫(wen)油(you)炸熟透(tou)，再用(yong)旺(wang)火熱油(you)沖炸上(shang)色，熘時(shi)才能魚(yu)形完整，形象逼(bi)真。