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菜譜名稱

湘西酸肉

所屬菜系

湘菜

制作材料

主料：豬肉（肥）（750克）

輔料：青(qing)蒜(25克）

調料：辣椒（紅、尖、干(gan)）(15克(ke)） 花(hua)生油(50克(ke)）

做法

1. 將肥豬(zhu)肉烙毛后刮(gua)洗干凈，濾去水切(qie)成7 厘米(mi)長、15 厘米(mi)寬的大(da)塊，每塊重(zhong)100克；

2. 將肉塊(kuai)用精鹽15克、花椒粉(fen)7克腌5 小時；

3. 再加(jia)玉米粉100克、精鹽15克與豬肉拌勻；

4. 將所有調(diao)料與豬肉拌勻(yun)后盛入密封的(de)壇內，腌15 天即成(cheng)酸肉；

5. 將(jiang)粘附在(zai)酸肉上的玉米粉(fen)扒放在(zai)瓷盤(pan)里；

6. 酸肉(rou)切成5 厘(li)米長(chang)、3 厘(li)米寬(kuan)、0.7 厘(li)米厚的片(pian)；

7. 干紅辣椒切細末(mo)；

8. 青蒜(suan)切成3 厘米長(chang)的小段；

9. 炒鍋置旺火上(shang)，放入花生油燒(shao)至六成熱，先將酸肉、干椒末下鍋煸炒2 分鐘；

10. 當酸(suan)(suan)肉滲出(chu)油時，用手勺(shao)扒在鍋邊(bian)，下玉米粉炒成黃(huang)色，再(zai)與酸(suan)(suan)肉合(he)并；

11. 再倒入肉清湯200毫(hao)升，燜2 分鐘，待湯汁稍干，放(fang)入青(qing)蒜炒(chao)幾下，裝入盤(pan)中即成。

工藝提示

1. 炒肉時要不斷轉勺、翻(fan)鍋。一防巴鍋，二防上(shang)色不均；

2. 炒(chao)玉米粉底油不可過多，如(ru)油多可倒出；

3. 肉清湯(tang)放得與鍋(guo)中原料持平(ping)，過(guo)多味淡且(qie)不易收干(gan)。

菜品特色

口味：香辣

此菜色(se)黃(huang)香辣，略有(you)酸(suan)味，肥而不膩。濃汁厚芡，別有(you)風味。

營養價值

豬肉（肥(fei)）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和(he)必(bi)需的脂(zhi)肪酸(suan)，并提供血(xue)紅素(su)（有機鐵）和(he)促進鐵吸收的半(ban)胱氨酸(suan)，能改(gai)善缺(que)鐵性貧血(xue)；具有補(bu)腎養血(xue)，滋陰潤(run)燥的功效；但肥(fei)豬肉中膽(dan)固醇、脂(zhi)肪含量都很高，故不(bu)宜多食，而肥(fei)胖人(ren)群(qun)及(ji)血(xue)脂(zhi)較高者則不(bu)宜食用。

青蒜(suan)：青蒜(suan)中含(han)(han)有(you)蛋(dan)白(bai)質(zhi)、胡蘿(luo)卜素(su)(su)、維生素(su)(su)B1、B2等(deng)營養成(cheng)分。它的(de)(de)(de)辣味主要來自于其含(han)(han)有(you)的(de)(de)(de)辣素(su)(su)，這(zhe)種辣素(su)(su)具有(you)醒脾氣、消積食的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)。還(huan)(huan)有(you)良好的(de)(de)(de)殺(sha)菌(jun)、抑菌(jun)作(zuo)(zuo)用(yong)，能有(you)效預防流感，腸炎等(deng)因環(huan)境污染(ran)引起(qi)的(de)(de)(de)疾病。青蒜(suan)對于心腦(nao)血管(guan)有(you)一定的(de)(de)(de)保護作(zuo)(zuo)用(yong)，可(ke)預防血栓的(de)(de)(de)形(xing)成(cheng)，同(tong)時(shi)還(huan)(huan)能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的(de)(de)(de)活性，可(ke)以阻(zu)斷亞(ya)硝(xiao)胺致癌物質(zhi)的(de)(de)(de)合成(cheng)，對預防癌癥(zheng)有(you)一定的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)。

食譜相克

豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)（肥）：豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)不宜與(yu)烏梅、甘草、鯽魚(yu)、蝦、鴿(ge)肉(rou)(rou)(rou)(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)(rou)(rou)(rou)、羊(yang)肝、香(xiang)菜、甲魚(yu)、菱角、蕎(qiao)麥、鵪鶉肉(rou)(rou)(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)同食。食用豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)后不宜大量飲茶。

歷史文化編輯

酸(suan)肉是湘(xiang)西(xi)(xi)土(tu)家和苗家獨(du)具風(feng)味(wei)(wei)的傳統佳(jia)肴。每當貴客臨門，土(tu)家、苗家人便從壇中取出(chu)腌制好的酸(suan)肉，下(xia)入油(you)(you)鍋爆炒，粘附在酸(suan)肉上的玉(yu)米粉(fen)經油(you)(you)炸(zha)變成金(jin)黃色，散發出(chu)陣陣芳(fang)香，聞之(zhi)生津。此菜味(wei)(wei)辣略酸(suan)，以湘(xiang)西(xi)(xi)自治州所做(zuo)最佳(jia)，故名。在湘(xiang)西(xi)(xi)張家界旅游(you)區的餐館中游(you)客常可品嘗到(dao)這一獨(du)具山鄉風(feng)味(wei)(wei)的佳(jia)肴。