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菜譜名稱

湘西酸肉

所屬菜系

湘菜

制作材料

主料：豬肉（肥）（750克）

輔料：青蒜(25克）

調(diao)料：辣(la)椒(jiao)（紅、尖、干）(15克(ke)） 花生油(50克(ke)）

做法

1. 將肥豬肉烙毛(mao)后刮洗干凈，濾(lv)去水切成7 厘米長、15 厘米寬的大塊，每塊重100克；

2. 將肉塊用(yong)精鹽15克(ke)、花(hua)椒粉(fen)7克(ke)腌5 小時；

3. 再加玉米粉100克、精鹽15克與(yu)豬肉拌勻；

4. 將(jiang)所有調料與豬肉拌勻后盛入密封的壇內(nei)，腌15 天(tian)即成酸肉；

5. 將粘附在酸(suan)肉上的玉米(mi)粉扒(ba)放在瓷盤里；

6. 酸肉切成5 厘米長、3 厘米寬、0.7 厘米厚的片(pian)；

7. 干紅辣椒切細末；

8. 青蒜切成3 厘米長的(de)小段(duan)；

9. 炒鍋置旺火上，放入(ru)花生油燒至六成熱，先將酸肉、干椒末下(xia)鍋煸炒2 分鐘；

10. 當酸肉(rou)滲出油時，用手勺扒在鍋邊，下玉米粉炒成黃色，再與(yu)酸肉(rou)合(he)并(bing)；

11. 再倒入肉清湯200毫(hao)升(sheng)，燜2 分鐘，待(dai)湯汁(zhi)稍干，放入青(qing)蒜炒幾下，裝入盤中即(ji)成。

工藝提示

1. 炒(chao)肉時要(yao)不(bu)斷轉勺、翻鍋(guo)(guo)。一防巴鍋(guo)(guo)，二(er)防上色不(bu)均；

2. 炒玉米粉底油不可過(guo)多，如油多可倒出；

3. 肉清湯放(fang)得(de)與鍋中原(yuan)料持平(ping)，過多味淡且不易收干。

菜品特色

口味：香辣

此菜色黃香辣，略有(you)酸味(wei)，肥(fei)而不膩(ni)。濃汁厚芡(qian)，別有(you)風(feng)味(wei)。

營養價值

豬(zhu)肉（肥）：豬(zhu)肉含有豐富(fu)的優質(zhi)蛋(dan)白質(zhi)和(he)必需的脂(zhi)肪酸，并提供血(xue)(xue)紅素(su)（有機鐵(tie)）和(he)促(cu)進(jin)鐵(tie)吸收的半胱氨(an)酸，能改善(shan)缺鐵(tie)性貧血(xue)(xue)；具有補腎(shen)養血(xue)(xue)，滋陰潤燥的功(gong)效；但肥豬(zhu)肉中膽(dan)固醇(chun)、脂(zhi)肪含量(liang)都很(hen)高(gao)，故不宜(yi)多食，而肥胖人(ren)群及血(xue)(xue)脂(zhi)較高(gao)者則不宜(yi)食用(yong)。

青(qing)蒜(suan)：青(qing)蒜(suan)中含(han)有(you)蛋白質(zhi)(zhi)、胡(hu)蘿卜素(su)(su)、維生素(su)(su)B1、B2等營養成分(fen)。它的(de)(de)辣味主要來自(zi)于(yu)其含(han)有(you)的(de)(de)辣素(su)(su)，這種辣素(su)(su)具有(you)醒脾氣、消(xiao)積食(shi)的(de)(de)作(zuo)用(yong)。還有(you)良好的(de)(de)殺菌、抑菌作(zuo)用(yong)，能(neng)有(you)效預(yu)防流感，腸(chang)炎等因(yin)環境污染引(yin)起的(de)(de)疾病。青(qing)蒜(suan)對(dui)于(yu)心腦血管有(you)一定的(de)(de)保護作(zuo)用(yong)，可預(yu)防血栓(shuan)的(de)(de)形成，同時(shi)還能(neng)保護肝臟(zang)，誘導肝細胞(bao)脫毒酶(mei)的(de)(de)活性，可以阻斷(duan)亞(ya)硝胺致癌物質(zhi)(zhi)的(de)(de)合(he)成，對(dui)預(yu)防癌癥有(you)一定的(de)(de)作(zuo)用(yong)。

食譜相克

豬(zhu)肉(rou)（肥）：豬(zhu)肉(rou)不(bu)宜與烏梅、甘草、鯽(ji)魚、蝦、鴿肉(rou)、田螺、杏仁(ren)、驢(lv)肉(rou)、羊(yang)肝(gan)、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪(an)鶉(chun)肉(rou)、牛肉(rou)同食。食用豬(zhu)肉(rou)后不(bu)宜大量飲茶。

歷史文化編輯

酸(suan)肉是湘(xiang)(xiang)西(xi)土家(jia)(jia)(jia)和苗家(jia)(jia)(jia)獨具(ju)風味(wei)的傳(chuan)統(tong)佳肴。每當貴客臨門，土家(jia)(jia)(jia)、苗家(jia)(jia)(jia)人(ren)便從壇中取出腌制好(hao)的酸(suan)肉，下入油(you)鍋爆炒，粘附(fu)在(zai)酸(suan)肉上(shang)的玉米粉經油(you)炸變成金黃色(se)，散發(fa)出陣陣芳(fang)香，聞之生津(jin)。此菜味(wei)辣略酸(suan)，以湘(xiang)(xiang)西(xi)自治州所做最佳，故(gu)名。在(zai)湘(xiang)(xiang)西(xi)張家(jia)(jia)(jia)界旅游區的餐館中游客常(chang)可品嘗(chang)到這一獨具(ju)山鄉風味(wei)的佳肴。