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基本介紹

河北省正定縣是國家歷(li)史文化名(ming)城。

八(ba)(ba)大碗(wan)實際上(shang)(shang)主要是由豬肉制作組成的八(ba)(ba)碟八(ba)(ba)碗(wan)十六道菜(cai)。因當時儒家與道家文(wen)化(hua)盛行，人們崇拜“八(ba)(ba)”這(zhe)個數字(zi)。當時酒家講究(jiu)上(shang)(shang)八(ba)(ba)仙桌，每桌坐上(shang)(shang)八(ba)(ba)個人，上(shang)(shang)八(ba)(ba)道菜(cai)，都用清一色的大碗(wan)。主要由四(si)葷四(si)素組成。四(si)葷：方肉、酥(su)肉、扣(kou)肘、肉丸(wan)子(zi)等，材料(liao)精選(xuan)肘子(zi)肉，后臀肉；四(si)素：豆(dou)腐（炸豆(dou)腐或白豆(dou)腐）、海(hai)帶、粉條和農家時令菜(cai)蔬（如蘿卜(bu)、白菜(cai)、茄子(zi)等）。其(qi)葷菜(cai)均(jun)是運用獨特工(gong)(gong)藝(yi)先煮后蒸，按照(zhao)嚴格的程序(xu)和工(gong)(gong)序(xu)。其(qi)技藝(yi)主要在選(xuan)料(liao)、刀功、火候(hou)的掌握(wo)以及配料(liao)的選(xuan)擇(ze)上(shang)(shang)下(xia)功夫。

正定八大(da)碗的代表“宋(song)記八大(da)碗”制作(zuo)技藝已被河北省列(lie)為第二批(pi)非物質文化遺產保護(hu)項目。

菜品特色

據說，正(zheng)定八(ba)大(da)(da)碗(wan)和常勝(sheng)將軍趙云還有一段(duan)淵源(yuan)呢！趙云將軍在打仗勝(sheng)利(li)后(hou)經常會(hui)拿“八(ba)大(da)(da)碗(wan)”來(lai)犒勞士兵，由(you)此流傳(chuan)下來(lai)，成為了正(zheng)定的著名(ming)美食八(ba)大(da)(da)碗(wan)。正(zheng)定八(ba)大(da)(da)碗(wan)已(yi)經列入了河北省非物質文(wen)化遺產名(ming)錄。

如今，八(ba)大(da)碗(wan)已經是家中常見的美(mei)食(shi)了。除了宴請賓朋，年三十兒(er)的桌子上也(ye)(ye)有八(ba)大(da)碗(wan)的身(shen)影。更(geng)多的時(shi)候，“八(ba)大(da)碗(wan)”，也(ye)(ye)不(bu)是指非(fei)得是八(ba)碗(wan)菜，只是一個(ge)代指。就算(suan)湊不(bu)夠八(ba)碗(wan)，一樣也(ye)(ye)叫“八(ba)大(da)碗(wan)”。

“八大(da)碗”傳(chuan)遞著是我(wo)們對于(yu)賓朋的(de)盛情款(kuan)待，傳(chuan)達的(de)是我(wo)們對于(yu)團圓美滿的(de)殷(yin)切期盼，也傳(chuan)遞著濃(nong)濃(nong)的(de)年味兒。也許現在(zai)的(de)宴(yan)席(xi)早就不再流(liu)行(xing)什(shen)么“八盤八碗”了，但是曾經的(de)這(zhe)些(xie)滿滿當當、分量超足、風味獨特的(de)八大(da)碗，是我(wo)們對于(yu)朋友家人的(de)一片(pian)真(zhen)誠和(he)熱情。記(ji)憶里的(de)味道還是很美味。

每(mei)個地(di)區都(dou)有(you)不同的(de)“八(ba)(ba)大碗(wan)”美(mei)食，每(mei)個地(di)區的(de)八(ba)(ba)大碗(wan)美(mei)食都(dou)各(ge)有(you)特(te)色。但是傳遞(di)在八(ba)(ba)大碗(wan)背后的(de)濃濃溫情和期望(wang)是共通的(de)！

制作方法

正定八大(da)(da)碗(wan)的制作工藝很(hen)復雜，就(jiu)肉(rou)類的制作而言，從開肉(rou)、切肉(rou)、抹面醬、過(guo)油(you)、裝碗(wan)蒸、餾、加湯、加熱才能完成(cheng)上(shang)桌。正定八大(da)(da)碗(wan)的葷菜(cai)都是按照先煮后蒸的方法制作的，在大(da)(da)程度(du)上(shang)了(le)保證了(le)食品(pin)的原始(shi)風味，再(zai)搭配上(shang)講究的配料，使八大(da)(da)碗(wan)的肉(rou)質鮮嫩，風味獨(du)特(te)。時下很(hen)流行吃蒸菜(cai)，蒸菜(cai)的特(te)點就(jiu)是油(you)分(fen)少，食物健康美(mei)味，肉(rou)類的烹制也是如此。

在正(zheng)定(ding)八(ba)大(da)碗(wan)的選材上很講究，葷菜(cai)都是精選的上等豬肉(rou)，素菜(cai)講究食材的新鮮和食物的搭配(pei)。同時(shi)，八(ba)大(da)碗(wan)也很講究刀(dao)工，切(qie)肉(rou)要(yao)切(qie)方(fang)(fang)塊，方(fang)(fang)方(fang)(fang)正(zheng)正(zheng)。切(qie)片要(yao)厚薄一致，寬(kuan)窄有(you)距(ju)。

八大碗的特點是葷(hun)素(su)搭(da)配(pei)，肥而不膩(ni)。葷(hun)菜肉質肥美，不油膩(ni)，素(su)菜清爽不寡(gua)淡。搭(da)配(pei)米飯(fan)，絕對是下飯(fan)神器。