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基本介紹

羅(luo)漢(han)大(da)(da)蝦(xia)(xia)，京(jing)味三大(da)(da)蝦(xia)(xia)之一(yi)，是北(bei)京(jing)“譚家菜(cai)”中(zhong)的(de)(de)著名菜(cai)肴。裝盤(pan)后，上紅(hong)下黃，因其外(wai)形(xing)凸(tu)起似袒腹大(da)(da)肚羅(luo)漢(han)，故名“羅(luo)漢(han)大(da)(da)蝦(xia)(xia)”。制作時(shi)使用大(da)(da)蝦(xia)(xia)、黑芝麻(ma)、罐頭(tou)豌豆(dou)、豬肉等(deng)食材。“羅(luo)漢(han)大(da)(da)蝦(xia)(xia)”實際就(jiu)是兩(liang)吃大(da)(da)蝦(xia)(xia)的(de)(de)另一(yi)種叫法(fa)，制作時(shi)把(ba)大(da)(da)蝦(xia)(xia)從中(zhong)間(jian)剁開，蝦(xia)(xia)的(de)(de)上段為燒制，尾(wei)部(bu)是炸(zha)的(de)(de)，兩(liang)種做(zuo)法(fa)兩(liang)種味道，做(zuo)好后合拼在一(yi)個盤(pan)子里(li)，看起來(lai)顏色艷麗美觀，一(yi)濃香，一(yi)酥香，吃起來(lai)別具(ju)風味兒。

菜品特色

“羅(luo)漢(han)(han)大(da)蝦(xia)”為“京味(wei)三大(da)蝦(xia)”之二，又是(shi)北(bei)京“譚家菜”中(zhong)的著名(ming)菜肴。此菜講究加(jia)工藝(yi)術(shu)，注(zhu)重(zhong)菜肴造形，并運用了兩種烹調方法(fa)，將對蝦(xia)分(fen)(fen)成2段(duan)做(zuo)成兩種形狀：前半部(bu)分(fen)(fen)帶殼燒熾成甜咸適口(kou)的紅色蝦(xia)段(duan)；后半部(bu)分(fen)(fen)去殼瓤餡(xian)用油炸(zha)成酥香鮮(xian)嫩的金黃色蝦(xia)段(duan)。裝盤(pan)后，上紅下黃，因其外形凸起似(si)袒(tan)腹大(da)肚羅(luo)漢(han)(han)，故名(ming)“羅(luo)漢(han)(han)大(da)蝦(xia)”。

制作方法

所需食材

大蝦1公(gong)斤，黑(hei)芝麻50克(ke)(ke)(ke)，罐頭豌豆25克(ke)(ke)(ke)，罐頭荸薺100克(ke)(ke)(ke)，蝦肉(rou)125克(ke)(ke)(ke)，雞蛋清2個，肥(fei)豬肉(rou)75克(ke)(ke)(ke)，罐頭竹筍(sun)50克(ke)(ke)(ke)，水發冬菇10克(ke)(ke)(ke)，瘦豬肉(rou)50克(ke)(ke)(ke)，生姜(jiang)25克(ke)(ke)(ke)，大蔥60克(ke)(ke)(ke)，鹽(yan)10克(ke)(ke)(ke)，糖10克(ke)(ke)(ke)料酒15克(ke)(ke)(ke)，花生油100克(ke)(ke)(ke)，雞湯100毫升，淀粉(fen)15克(ke)(ke)(ke)，辣(la)大醬10克(ke)(ke)(ke)，生菜25克(ke)(ke)(ke)。

制作方法

做法1：

將大蝦(xia)(xia)(xia)洗凈，去掉蝦(xia)(xia)(xia)槍、蝦(xia)(xia)(xia)須、腿、沙包，從后背用刀(dao)片開(kai)(kai)取出沙線，然(ran)后把大蝦(xia)(xia)(xia)切成蝦(xia)(xia)(xia)頭、中(zhong)(zhong)段(duan)(duan)、蝦(xia)(xia)(xia)尾(wei)3段(duan)(duan)備用。粉絲用熱(re)油(you)(you)炸一(yi)(yi)下(xia)(xia)鋪在(zai)盤(pan)底。勺內(nei)(nei)(nei)加油(you)(you)放(fang)(fang)入蝦(xia)(xia)(xia)頭，兩面略(lve)煎取出。用蔥姜末(mo)烹(peng)鍋，放(fang)(fang)入蕃茄醬煸炒，加入清(qing)湯(tang)(tang)、糖(tang)、醋、鹽少許、蝦(xia)(xia)(xia)頭，燒開(kai)(kai)后小火靠至湯(tang)(tang)濃，淋上明油(you)(you)取出，擺在(zai)鋪有粉絲盤(pan)內(nei)(nei)(nei)的一(yi)(yi)端。勺內(nei)(nei)(nei)加油(you)(you)燒熱(re)放(fang)(fang)入蝦(xia)(xia)(xia)中(zhong)(zhong)段(duan)(duan)炸一(yi)(yi)下(xia)(xia)倒出。勺內(nei)(nei)(nei)放(fang)(fang)入蔥、姜末(mo)、醋烹(peng)一(yi)(yi)下(xia)(xia)，加入清(qing)湯(tang)(tang)、鹽、糖(tang)少許、蝦(xia)(xia)(xia)中(zhong)(zhong)段(duan)(duan)一(yi)(yi)同燒開(kai)(kai)，靠至湯(tang)(tang)濃時放(fang)(fang)入味精，淋上明油(you)(you)出鍋擺在(zai)盤(pan)的中(zhong)(zhong)間。蝦(xia)(xia)(xia)尾(wei)用鹽腌一(yi)(yi)下(xia)(xia)，放(fang)(fang)入油(you)(you)中(zhong)(zhong)炸熟，接蝦(xia)(xia)(xia)中(zhong)(zhong)段(duan)(duan)，尾(wei)朝(chao)外擺在(zai)盤(pan)中(zhong)(zhong)即成。

特點：此菜(cai)三色、三味色彩分明，造型(xing)優美(mei)。

做法2：

1、 將(jiang)大蝦洗(xi)凈，剪(jian)去腿(tui)、頭，去掉少包和泥腸(chang)，把大蝦從中間切成兩段，頭部一(yi)段，待用(yong)；

2、 尾部一段去皮，留(liu)尾巴，從背上(shang)(shang)片開(kai)，不要(yao)片透，打(da)上(shang)(shang)花刀，擺在盤中，淋(lin)上(shang)(shang)5克料酒，撒上(shang)(shang)少許鹽、胡椒粉和拍碎的蔥、姜，腌漬10分鐘；

3、 將肥(fei)豬肉用湯煮(zhu)5分鐘，撈出，去皮與荸薺、蝦肉切(qie)成(cheng)碎粒(li)，加(jia)入(ru)5克(ke)鹽、2.5克(ke)料酒和蛋清一起拌勻(yun)成(cheng)餡(xian)。鑲在尾部有(you)花刀(dao)的(de)一面，使其(qi)成(cheng)小凸肚(du)狀，然后，擺上幾粒(li)青(qing)豌豆，粘上黑芝麻；

4、 水發冬(dong)菇(gu)洗凈(jing)，去(qu)蒂根，與(yu)竹筍(sun)、瘦豬肉均切成2厘(li)米見方的小丁；蔥、姜去(qu)皮，洗凈(jing)，切丁。將肉丁、竹筍(sun)丁、冬(dong)菇(gu)丁煸(bian)炒一下，待用；

5、 將(jiang)蝦頭(tou)部用(yong)油煎(jian)一下，加7.5克(ke)白糖、5克(ke)鹽、10克(ke)料酒和少許辣(la)大醬菜，用(yong)小火燜8分(fen)鐘，撈(lao)出后，裝(zhuang)在大魚池(chi)盤在一邊(bian)，余(yu)下的汁放水(shui)淀(dian)粉(fen)勾芡，澆在頭(tou)部上面；

6、 炒鍋燒(shao)熱(re)，放入(ru)100克花生油，燒(shao)至到三成(cheng)熱(re)，把好的(de)蝦尾部炸透至金(jin)黃色，撈出后，鑲餡的(de)面朝(chao)上，擺在魚(yu)盤斬(zhan)另一邊(bian)，中間放洗凈(jing)，消毒的(de)生菜葉點綴，即可。

工藝關鍵

1.選(xuan)用(yong)每(mei)500克4至(zhi)5頭(tou)的(de)大蝦(xia)，新鮮(xian)頭(tou)體緊密相連(lian)，外殼與蝦(xia)肉(rou)緊貼成一體，頭(tou)足完整，蝦(xia)身硬挺(ting)，有一定彎曲度，皮殼發亮(liang)，呈青白色(se)，肉(rou)質堅實細嫩(nen)。雌(ci)蝦(xia)略呈青藍色(se)（漁民稱青蝦(xia)），一般(ban)雌(ci)蝦(xia)比雄(xiong)蝦(xia)稍大，入撰則雌(ci)佳雄(xiong)次。

2. 蝦的(de)(de)前(qian)半部(bu)，用手勺輕壓蝦頭，擠出蝦腦(nao)，成菜色紅油潤；炸蝦的(de)(de)后半部(bu)，外部(bu)呈嫩(nen)黃色時撈(lao)出，不(bu)可重油，避免炸老。