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基本介紹

羅漢大(da)蝦(xia)(xia)(xia)，京(jing)味三大(da)蝦(xia)(xia)(xia)之一(yi)，是(shi)(shi)北(bei)京(jing)“譚家(jia)菜”中的(de)著名菜肴(yao)。裝盤后(hou)，上紅下黃，因(yin)其外形凸起(qi)(qi)似袒腹大(da)肚羅漢，故(gu)名“羅漢大(da)蝦(xia)(xia)(xia)”。制(zhi)作時使(shi)用大(da)蝦(xia)(xia)(xia)、黑芝麻、罐頭豌豆、豬(zhu)肉等食材。“羅漢大(da)蝦(xia)(xia)(xia)”實際就是(shi)(shi)兩(liang)吃大(da)蝦(xia)(xia)(xia)的(de)另一(yi)種叫法，制(zhi)作時把大(da)蝦(xia)(xia)(xia)從中間剁開(kai)，蝦(xia)(xia)(xia)的(de)上段(duan)為(wei)燒制(zhi)，尾部是(shi)(shi)炸(zha)的(de)，兩(liang)種做法兩(liang)種味道(dao)，做好后(hou)合拼在一(yi)個(ge)盤子里，看起(qi)(qi)來(lai)顏色艷麗美(mei)觀，一(yi)濃香，一(yi)酥香，吃起(qi)(qi)來(lai)別具風味兒。

菜品特色

“羅漢(han)大(da)蝦(xia)(xia)”為“京味三(san)大(da)蝦(xia)(xia)”之(zhi)二，又是北京“譚家菜(cai)”中的(de)著(zhu)名菜(cai)肴。此菜(cai)講究(jiu)加工藝術，注(zhu)重菜(cai)肴造形，并運用(yong)了兩種(zhong)烹調方法，將(jiang)對(dui)蝦(xia)(xia)分(fen)成2段(duan)(duan)做成兩種(zhong)形狀(zhuang)：前(qian)半(ban)部(bu)分(fen)帶殼(ke)燒熾成甜咸適口(kou)的(de)紅色蝦(xia)(xia)段(duan)(duan)；后半(ban)部(bu)分(fen)去殼(ke)瓤餡用(yong)油(you)炸成酥香(xiang)鮮嫩的(de)金(jin)黃色蝦(xia)(xia)段(duan)(duan)。裝盤后，上紅下黃，因(yin)其外形凸起似袒腹大(da)肚羅漢(han)，故名“羅漢(han)大(da)蝦(xia)(xia)”。

制作方法

所需食材

大蝦1公斤，黑芝麻50克(ke)(ke)(ke)，罐頭(tou)(tou)豌(wan)豆25克(ke)(ke)(ke)，罐頭(tou)(tou)荸薺100克(ke)(ke)(ke)，蝦肉(rou)125克(ke)(ke)(ke)，雞蛋(dan)清2個(ge)，肥豬肉(rou)75克(ke)(ke)(ke)，罐頭(tou)(tou)竹筍(sun)50克(ke)(ke)(ke)，水(shui)發(fa)冬菇10克(ke)(ke)(ke)，瘦豬肉(rou)50克(ke)(ke)(ke)，生姜25克(ke)(ke)(ke)，大蔥60克(ke)(ke)(ke)，鹽10克(ke)(ke)(ke)，糖10克(ke)(ke)(ke)料酒15克(ke)(ke)(ke)，花生油100克(ke)(ke)(ke)，雞湯100毫升，淀粉15克(ke)(ke)(ke)，辣大醬10克(ke)(ke)(ke)，生菜25克(ke)(ke)(ke)。

制作方法

做法1：

將大(da)蝦(xia)(xia)洗凈，去掉蝦(xia)(xia)槍、蝦(xia)(xia)須、腿、沙(sha)(sha)包(bao)，從后(hou)背用(yong)(yong)刀(dao)片開(kai)取(qu)(qu)出沙(sha)(sha)線(xian)，然后(hou)把大(da)蝦(xia)(xia)切成蝦(xia)(xia)頭、中(zhong)(zhong)(zhong)段(duan)、蝦(xia)(xia)尾3段(duan)備(bei)用(yong)(yong)。粉絲用(yong)(yong)熱油(you)炸(zha)(zha)一(yi)下鋪(pu)(pu)在(zai)盤(pan)底。勺(shao)內(nei)加(jia)油(you)放(fang)入(ru)蝦(xia)(xia)頭，兩面略煎取(qu)(qu)出。用(yong)(yong)蔥(cong)姜(jiang)(jiang)末烹(peng)鍋(guo)，放(fang)入(ru)蕃茄醬(jiang)煸炒，加(jia)入(ru)清(qing)湯(tang)、糖(tang)、醋、鹽(yan)少許、蝦(xia)(xia)頭，燒開(kai)后(hou)小火靠至湯(tang)濃，淋上(shang)明(ming)油(you)取(qu)(qu)出，擺在(zai)鋪(pu)(pu)有粉絲盤(pan)內(nei)的一(yi)端。勺(shao)內(nei)加(jia)油(you)燒熱放(fang)入(ru)蝦(xia)(xia)中(zhong)(zhong)(zhong)段(duan)炸(zha)(zha)一(yi)下倒(dao)出。勺(shao)內(nei)放(fang)入(ru)蔥(cong)、姜(jiang)(jiang)末、醋烹(peng)一(yi)下，加(jia)入(ru)清(qing)湯(tang)、鹽(yan)、糖(tang)少許、蝦(xia)(xia)中(zhong)(zhong)(zhong)段(duan)一(yi)同燒開(kai)，靠至湯(tang)濃時放(fang)入(ru)味精(jing)，淋上(shang)明(ming)油(you)出鍋(guo)擺在(zai)盤(pan)的中(zhong)(zhong)(zhong)間(jian)。蝦(xia)(xia)尾用(yong)(yong)鹽(yan)腌一(yi)下，放(fang)入(ru)油(you)中(zhong)(zhong)(zhong)炸(zha)(zha)熟，接蝦(xia)(xia)中(zhong)(zhong)(zhong)段(duan)，尾朝外擺在(zai)盤(pan)中(zhong)(zhong)(zhong)即成。

特(te)點：此菜(cai)三(san)色(se)、三(san)味色(se)彩分明，造(zao)型優美。

做法2：

1、 將大(da)蝦(xia)洗凈，剪(jian)去(qu)腿、頭，去(qu)掉少包和泥腸(chang)，把(ba)大(da)蝦(xia)從(cong)中間切成兩段，頭部一段，待用；

2、 尾(wei)部(bu)一段去皮(pi)，留尾(wei)巴，從背上(shang)片開，不要片透，打上(shang)花刀，擺在盤中，淋上(shang)5克料酒，撒上(shang)少許鹽、胡椒粉(fen)和(he)拍碎的蔥、姜，腌漬10分鐘；

3、 將(jiang)肥豬肉用湯(tang)煮5分鐘，撈出，去(qu)皮與荸薺、蝦(xia)肉切成碎粒，加入5克鹽、2.5克料(liao)酒(jiu)和蛋清(qing)一起拌勻成餡。鑲在尾部有花刀的一面，使其成小凸(tu)肚狀，然(ran)后，擺上幾粒青豌豆(dou)，粘上黑芝(zhi)麻；

4、 水發冬(dong)(dong)菇(gu)洗凈，去蒂根(gen)，與竹筍(sun)(sun)、瘦豬肉均(jun)切成(cheng)2厘米見方(fang)的小(xiao)丁；蔥、姜(jiang)去皮，洗凈，切丁。將肉丁、竹筍(sun)(sun)丁、冬(dong)(dong)菇(gu)丁煸炒一(yi)下，待(dai)用；

5、 將(jiang)蝦(xia)頭部用油煎(jian)一下，加(jia)7.5克白糖、5克鹽、10克料酒和少許辣(la)大醬菜，用小火燜8分鐘，撈(lao)出后(hou)，裝在(zai)(zai)大魚池盤(pan)在(zai)(zai)一邊，余下的汁放水淀粉勾芡，澆在(zai)(zai)頭部上面；

6、 炒鍋燒熱，放入(ru)100克花(hua)生(sheng)油(you)，燒至到三成熱，把好的蝦尾部(bu)炸透至金(jin)黃(huang)色，撈出(chu)后，鑲餡的面朝(chao)上，擺在魚盤斬另一邊(bian)，中間放洗(xi)凈(jing)，消(xiao)毒(du)的生(sheng)菜(cai)葉點綴，即可。

工藝關鍵

1.選用每(mei)500克(ke)4至5頭的(de)大蝦(xia)，新(xin)鮮頭體緊密相連，外殼與蝦(xia)肉(rou)緊貼成一(yi)體，頭足完整，蝦(xia)身硬挺，有一(yi)定彎曲度，皮(pi)殼發亮，呈青白(bai)色，肉(rou)質堅實細嫩。雌(ci)蝦(xia)略呈青藍色（漁民稱青蝦(xia)），一(yi)般(ban)雌(ci)蝦(xia)比雄蝦(xia)稍大，入撰則(ze)雌(ci)佳(jia)雄次。

2. 蝦(xia)的前半(ban)部，用(yong)手勺輕壓蝦(xia)頭，擠出蝦(xia)腦，成菜(cai)色紅(hong)油潤；炸蝦(xia)的后半(ban)部，外部呈嫩黃(huang)色時撈出，不可重油，避免炸老。