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基本介紹

羅(luo)漢(han)大(da)(da)(da)蝦(xia)，京(jing)味三大(da)(da)(da)蝦(xia)之一(yi)，是(shi)北京(jing)“譚家菜(cai)”中(zhong)的(de)著名(ming)菜(cai)肴。裝盤后，上(shang)紅下黃，因其外形凸(tu)起似袒腹大(da)(da)(da)肚羅(luo)漢(han)，故(gu)名(ming)“羅(luo)漢(han)大(da)(da)(da)蝦(xia)”。制作(zuo)時(shi)使用大(da)(da)(da)蝦(xia)、黑芝麻、罐頭(tou)豌(wan)豆、豬肉等食材。“羅(luo)漢(han)大(da)(da)(da)蝦(xia)”實(shi)際就是(shi)兩吃大(da)(da)(da)蝦(xia)的(de)另一(yi)種(zhong)叫(jiao)法(fa)，制作(zuo)時(shi)把(ba)大(da)(da)(da)蝦(xia)從中(zhong)間剁開，蝦(xia)的(de)上(shang)段(duan)為燒制，尾部是(shi)炸的(de)，兩種(zhong)做(zuo)法(fa)兩種(zhong)味道，做(zuo)好后合拼在一(yi)個盤子(zi)里，看起來顏色(se)艷麗美觀(guan)，一(yi)濃香，一(yi)酥香，吃起來別具(ju)風味兒。

菜品特色

“羅(luo)漢大(da)蝦(xia)”為“京(jing)味三(san)大(da)蝦(xia)”之(zhi)二，又是北(bei)京(jing)“譚家菜(cai)”中的(de)著名(ming)菜(cai)肴。此菜(cai)講究加工(gong)藝術，注重(zhong)菜(cai)肴造形，并運用了兩種烹(peng)調方法，將對蝦(xia)分成2段(duan)做成兩種形狀：前(qian)半(ban)部(bu)分帶殼燒熾成甜咸適口的(de)紅色蝦(xia)段(duan)；后(hou)半(ban)部(bu)分去(qu)殼瓤餡用油(you)炸成酥香鮮嫩的(de)金黃(huang)(huang)色蝦(xia)段(duan)。裝盤(pan)后(hou)，上紅下黃(huang)(huang)，因其外形凸起似袒腹大(da)肚羅(luo)漢，故名(ming)“羅(luo)漢大(da)蝦(xia)”。

制作方法

所需食材

大蝦1公斤，黑(hei)芝麻50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，罐(guan)(guan)頭(tou)豌豆25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，罐(guan)(guan)頭(tou)荸薺100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蝦肉125克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，雞蛋(dan)清(qing)2個(ge)，肥豬(zhu)肉75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，罐(guan)(guan)頭(tou)竹筍(sun)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，水(shui)發冬菇10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，瘦豬(zhu)肉50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，生姜25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，大蔥60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽(yan)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，糖(tang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)料(liao)酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花生油(you)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，雞湯100毫升，淀粉(fen)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，辣大醬(jiang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，生菜25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作方法

做法1：

將大蝦(xia)(xia)洗凈，去(qu)掉蝦(xia)(xia)槍(qiang)、蝦(xia)(xia)須、腿(tui)、沙包，從后背用(yong)刀片(pian)開取(qu)出(chu)沙線，然后把大蝦(xia)(xia)切成(cheng)蝦(xia)(xia)頭、中(zhong)段(duan)(duan)、蝦(xia)(xia)尾(wei)3段(duan)(duan)備(bei)用(yong)。粉絲用(yong)熱油(you)(you)炸一(yi)下鋪在盤(pan)底。勺(shao)內加(jia)油(you)(you)放入(ru)(ru)蝦(xia)(xia)頭，兩面略煎取(qu)出(chu)。用(yong)蔥(cong)姜末烹鍋(guo)，放入(ru)(ru)蕃茄醬煸炒，加(jia)入(ru)(ru)清(qing)湯、糖(tang)、醋、鹽少(shao)許(xu)、蝦(xia)(xia)頭，燒開后小火靠(kao)至湯濃(nong)，淋上(shang)明(ming)油(you)(you)取(qu)出(chu)，擺在鋪有粉絲盤(pan)內的(de)一(yi)端。勺(shao)內加(jia)油(you)(you)燒熱放入(ru)(ru)蝦(xia)(xia)中(zhong)段(duan)(duan)炸一(yi)下倒出(chu)。勺(shao)內放入(ru)(ru)蔥(cong)、姜末、醋烹一(yi)下，加(jia)入(ru)(ru)清(qing)湯、鹽、糖(tang)少(shao)許(xu)、蝦(xia)(xia)中(zhong)段(duan)(duan)一(yi)同燒開，靠(kao)至湯濃(nong)時放入(ru)(ru)味精，淋上(shang)明(ming)油(you)(you)出(chu)鍋(guo)擺在盤(pan)的(de)中(zhong)間。蝦(xia)(xia)尾(wei)用(yong)鹽腌(a)一(yi)下，放入(ru)(ru)油(you)(you)中(zhong)炸熟，接蝦(xia)(xia)中(zhong)段(duan)(duan)，尾(wei)朝外擺在盤(pan)中(zhong)即成(cheng)。

特點：此菜三色(se)、三味色(se)彩(cai)分明，造型優美。

做法2：

1、 將大(da)蝦(xia)洗凈，剪(jian)去腿、頭，去掉少(shao)包和泥腸(chang)，把大(da)蝦(xia)從中間切成(cheng)兩(liang)段，頭部(bu)一段，待用；

2、 尾部一段(duan)去皮，留尾巴，從背(bei)上(shang)(shang)片開，不要片透，打(da)上(shang)(shang)花刀，擺在(zai)盤中，淋上(shang)(shang)5克料酒，撒(sa)上(shang)(shang)少(shao)許鹽、胡椒粉和拍碎的蔥(cong)、姜(jiang)，腌漬10分鐘(zhong)；

3、 將肥豬肉用湯煮(zhu)5分鐘，撈出(chu)，去皮(pi)與荸薺、蝦(xia)肉切成(cheng)(cheng)碎粒，加入5克鹽、2.5克料(liao)酒和蛋(dan)清一(yi)起拌勻成(cheng)(cheng)餡。鑲在尾部有花(hua)刀的一(yi)面，使其成(cheng)(cheng)小凸肚(du)狀(zhuang)，然后，擺上(shang)幾粒青(qing)豌豆，粘上(shang)黑芝麻；

4、 水發冬菇(gu)洗凈，去(qu)蒂根，與竹(zhu)筍、瘦豬肉均切(qie)成2厘米見方(fang)的小丁(ding)；蔥(cong)、姜(jiang)去(qu)皮，洗凈，切(qie)丁(ding)。將肉丁(ding)、竹(zhu)筍丁(ding)、冬菇(gu)丁(ding)煸(bian)炒一(yi)下，待用；

5、 將蝦頭(tou)(tou)部(bu)用油(you)煎一下，加7.5克(ke)白糖、5克(ke)鹽、10克(ke)料酒和少(shao)許(xu)辣大醬菜(cai)，用小火(huo)燜(men)8分(fen)鐘(zhong)，撈出后，裝在(zai)大魚池盤在(zai)一邊，余下的汁放水(shui)淀粉勾芡(qian)，澆(jiao)在(zai)頭(tou)(tou)部(bu)上面(mian)；

6、 炒(chao)鍋燒熱，放(fang)入100克花生(sheng)油，燒至(zhi)到三成熱，把好的(de)蝦(xia)尾部(bu)炸透(tou)至(zhi)金黃色，撈出后，鑲餡的(de)面朝上，擺在魚(yu)盤斬(zhan)另一(yi)邊，中間放(fang)洗凈，消毒的(de)生(sheng)菜葉點綴，即可。

工藝關鍵

1.選用(yong)每(mei)500克4至5頭(tou)的大(da)(da)蝦(xia)(xia)，新鮮頭(tou)體(ti)緊(jin)密相連，外殼與蝦(xia)(xia)肉緊(jin)貼成一體(ti)，頭(tou)足(zu)完整(zheng)，蝦(xia)(xia)身硬挺，有一定(ding)彎曲(qu)度，皮殼發亮，呈(cheng)青白色(se)(se)，肉質(zhi)堅實細嫩。雌(ci)蝦(xia)(xia)略呈(cheng)青藍色(se)(se)（漁(yu)民稱青蝦(xia)(xia)），一般雌(ci)蝦(xia)(xia)比雄(xiong)蝦(xia)(xia)稍(shao)大(da)(da)，入撰則雌(ci)佳(jia)雄(xiong)次(ci)。

2. 蝦的(de)(de)前半部(bu)，用手勺輕(qing)壓蝦頭，擠出蝦腦，成菜色(se)紅(hong)油潤；炸(zha)蝦的(de)(de)后半部(bu)，外(wai)部(bu)呈嫩黃色(se)時撈出，不可重油，避(bi)免炸(zha)老。