羅漢大(da)(da)(da)蝦,京味(wei)三大(da)(da)(da)蝦之一,是北京“譚家(jia)菜”中(zhong)的著名(ming)菜肴。裝盤(pan)后,上紅下黃,因其外形凸起似(si)袒腹大(da)(da)(da)肚羅漢,故(gu)名(ming)“羅漢大(da)(da)(da)蝦”。制(zhi)作(zuo)時使用(yong)大(da)(da)(da)蝦、黑(hei)芝麻、罐頭豌豆、豬肉等食(shi)材。“羅漢大(da)(da)(da)蝦”實際就是兩(liang)吃大(da)(da)(da)蝦的另一種(zhong)叫法,制(zhi)作(zuo)時把大(da)(da)(da)蝦從中(zhong)間剁開,蝦的上段為(wei)燒制(zhi),尾部是炸的,兩(liang)種(zhong)做法兩(liang)種(zhong)味(wei)道,做好后合拼在一個盤(pan)子里,看起來顏色(se)艷麗美觀,一濃香(xiang),一酥(su)香(xiang),吃起來別具風味(wei)兒。
“羅漢大(da)(da)蝦”為(wei)“京味(wei)三大(da)(da)蝦”之二,又是北(bei)京“譚家菜”中的著名菜肴。此菜講究加(jia)工藝術(shu),注重菜肴造形(xing),并運用了兩種烹調方法,將對蝦分成(cheng)2段(duan)做成(cheng)兩種形(xing)狀:前半(ban)(ban)部分帶殼(ke)燒熾成(cheng)甜咸(xian)適(shi)口(kou)的紅色蝦段(duan);后半(ban)(ban)部分去殼(ke)瓤餡用油炸成(cheng)酥香鮮嫩的金黃色蝦段(duan)。裝(zhuang)盤(pan)后,上(shang)紅下黃,因其外形(xing)凸起似(si)袒腹大(da)(da)肚(du)羅漢,故名“羅漢大(da)(da)蝦”。
大蝦(xia)1公斤(jin),黑(hei)芝麻(ma)50克,罐頭(tou)豌豆25克,罐頭(tou)荸薺100克,蝦(xia)肉(rou)125克,雞蛋清2個(ge),肥豬(zhu)肉(rou)75克,罐頭(tou)竹筍(sun)50克,水發冬菇(gu)10克,瘦(shou)豬(zhu)肉(rou)50克,生姜25克,大蔥60克,鹽(yan)10克,糖10克料酒(jiu)15克,花生油100克,雞湯100毫(hao)升,淀粉15克,辣大醬10克,生菜(cai)25克。
做法1:
將(jiang)大蝦(xia)(xia)(xia)(xia)洗凈,去掉蝦(xia)(xia)(xia)(xia)槍(qiang)、蝦(xia)(xia)(xia)(xia)須、腿、沙包,從后(hou)背用(yong)(yong)刀片開取出(chu)(chu)沙線,然(ran)后(hou)把大蝦(xia)(xia)(xia)(xia)切成(cheng)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)頭、中段(duan)(duan)、蝦(xia)(xia)(xia)(xia)尾(wei)3段(duan)(duan)備用(yong)(yong)。粉絲用(yong)(yong)熱油炸一(yi)(yi)下鋪在(zai)(zai)盤(pan)底(di)。勺(shao)內(nei)(nei)(nei)加(jia)油放(fang)入(ru)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)頭,兩面(mian)略煎取出(chu)(chu)。用(yong)(yong)蔥(cong)姜末烹鍋(guo),放(fang)入(ru)蕃茄(qie)醬煸炒(chao),加(jia)入(ru)清湯(tang)、糖、醋、鹽(yan)少(shao)許、蝦(xia)(xia)(xia)(xia)頭,燒開后(hou)小火靠(kao)至湯(tang)濃,淋(lin)(lin)上明油取出(chu)(chu),擺在(zai)(zai)鋪有粉絲盤(pan)內(nei)(nei)(nei)的(de)一(yi)(yi)端。勺(shao)內(nei)(nei)(nei)加(jia)油燒熱放(fang)入(ru)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)中段(duan)(duan)炸一(yi)(yi)下倒(dao)出(chu)(chu)。勺(shao)內(nei)(nei)(nei)放(fang)入(ru)蔥(cong)、姜末、醋烹一(yi)(yi)下,加(jia)入(ru)清湯(tang)、鹽(yan)、糖少(shao)許、蝦(xia)(xia)(xia)(xia)中段(duan)(duan)一(yi)(yi)同燒開,靠(kao)至湯(tang)濃時放(fang)入(ru)味精,淋(lin)(lin)上明油出(chu)(chu)鍋(guo)擺在(zai)(zai)盤(pan)的(de)中間。蝦(xia)(xia)(xia)(xia)尾(wei)用(yong)(yong)鹽(yan)腌一(yi)(yi)下,放(fang)入(ru)油中炸熟,接(jie)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)中段(duan)(duan),尾(wei)朝(chao)外擺在(zai)(zai)盤(pan)中即成(cheng)。
特點:此菜三(san)色、三(san)味色彩分明(ming),造型優美。
做法2:
1、 將大蝦洗凈,剪(jian)去(qu)腿(tui)、頭,去(qu)掉少(shao)包和泥腸,把(ba)大蝦從中間切成兩段(duan),頭部一段(duan),待用;
2、 尾部一段去皮,留尾巴,從背上(shang)片(pian)開,不要片(pian)透,打上(shang)花刀,擺(bai)在盤中,淋上(shang)5克料(liao)酒,撒上(shang)少許鹽、胡椒粉和拍(pai)碎的蔥、姜,腌漬10分(fen)鐘;
3、 將肥豬肉(rou)(rou)用湯(tang)煮5分鐘,撈出(chu),去(qu)皮(pi)與荸薺、蝦(xia)肉(rou)(rou)切成(cheng)碎粒(li),加(jia)入5克鹽(yan)、2.5克料酒(jiu)和蛋清一(yi)起拌勻(yun)成(cheng)餡。鑲在尾部有花刀的一(yi)面,使其成(cheng)小凸肚(du)狀,然后,擺上幾粒(li)青豌(wan)豆,粘上黑芝麻;
4、 水發冬(dong)菇洗凈(jing),去(qu)蒂根,與竹筍、瘦豬肉(rou)均切成(cheng)2厘(li)米見方的小丁;蔥(cong)、姜(jiang)去(qu)皮,洗凈(jing),切丁。將(jiang)肉(rou)丁、竹筍丁、冬(dong)菇丁煸炒一(yi)下,待用;
5、 將蝦頭部用(yong)油煎(jian)一(yi)(yi)下(xia)(xia),加7.5克白糖、5克鹽、10克料酒(jiu)和少許辣大醬菜,用(yong)小火(huo)燜(men)8分鐘,撈出后,裝在(zai)大魚(yu)池盤在(zai)一(yi)(yi)邊(bian),余(yu)下(xia)(xia)的汁(zhi)放水(shui)淀粉(fen)勾芡,澆在(zai)頭部上面;
6、 炒鍋燒熱,放入(ru)100克花生(sheng)(sheng)油,燒至(zhi)到三成熱,把好的蝦(xia)尾部(bu)炸透(tou)至(zhi)金黃色,撈出后,鑲餡的面(mian)朝(chao)上(shang),擺(bai)在魚(yu)盤斬另一邊,中(zhong)間(jian)放洗凈,消毒的生(sheng)(sheng)菜葉點綴,即可。
工藝關鍵
1.選用每(mei)500克4至(zhi)5頭(tou)的大蝦(xia)(xia)(xia),新鮮(xian)頭(tou)體緊密相連(lian),外殼與(yu)蝦(xia)(xia)(xia)肉緊貼成一體,頭(tou)足完整,蝦(xia)(xia)(xia)身硬挺,有一定彎曲(qu)度,皮殼發亮(liang),呈(cheng)青白(bai)色,肉質堅(jian)實細嫩。雌蝦(xia)(xia)(xia)略呈(cheng)青藍色(漁民稱(cheng)青蝦(xia)(xia)(xia)),一般雌蝦(xia)(xia)(xia)比雄(xiong)(xiong)蝦(xia)(xia)(xia)稍大,入撰則雌佳(jia)雄(xiong)(xiong)次。
2. 蝦的(de)前半(ban)部,用手勺輕壓(ya)蝦頭,擠(ji)出蝦腦,成菜(cai)色(se)紅(hong)油潤;炸(zha)蝦的(de)后半(ban)部,外部呈嫩黃色(se)時撈出,不可重油,避免(mian)炸(zha)老。