芒果视频下载

基本介紹

羅(luo)漢(han)(han)大(da)(da)(da)蝦(xia)(xia)(xia)，京味(wei)三大(da)(da)(da)蝦(xia)(xia)(xia)之一(yi)(yi)，是(shi)北京“譚家菜(cai)”中的(de)著名(ming)菜(cai)肴。裝盤后，上紅(hong)下黃，因其(qi)外形凸(tu)起(qi)(qi)似袒腹大(da)(da)(da)肚羅(luo)漢(han)(han)，故名(ming)“羅(luo)漢(han)(han)大(da)(da)(da)蝦(xia)(xia)(xia)”。制(zhi)作時(shi)使用(yong)大(da)(da)(da)蝦(xia)(xia)(xia)、黑芝麻(ma)、罐頭豌豆、豬(zhu)肉(rou)等食材(cai)。“羅(luo)漢(han)(han)大(da)(da)(da)蝦(xia)(xia)(xia)”實(shi)際就是(shi)兩(liang)吃大(da)(da)(da)蝦(xia)(xia)(xia)的(de)另一(yi)(yi)種叫(jiao)法(fa)，制(zhi)作時(shi)把大(da)(da)(da)蝦(xia)(xia)(xia)從(cong)中間(jian)剁(duo)開(kai)，蝦(xia)(xia)(xia)的(de)上段(duan)為燒(shao)制(zhi)，尾(wei)部是(shi)炸的(de)，兩(liang)種做法(fa)兩(liang)種味(wei)道，做好后合拼(pin)在一(yi)(yi)個盤子里，看起(qi)(qi)來顏色艷麗美(mei)觀(guan)，一(yi)(yi)濃(nong)香，一(yi)(yi)酥(su)香，吃起(qi)(qi)來別具風味(wei)兒。

菜品特色

“羅漢大(da)蝦(xia)(xia)”為“京味(wei)三(san)大(da)蝦(xia)(xia)”之二(er)，又是北(bei)京“譚家(jia)菜(cai)”中的著名菜(cai)肴(yao)(yao)。此菜(cai)講究加工藝術，注重菜(cai)肴(yao)(yao)造形(xing)，并運用了兩(liang)種(zhong)烹(peng)調(diao)方法，將(jiang)對(dui)蝦(xia)(xia)分成(cheng)2段(duan)做成(cheng)兩(liang)種(zhong)形(xing)狀：前半(ban)部分帶殼燒熾成(cheng)甜咸適(shi)口的紅(hong)色蝦(xia)(xia)段(duan)；后(hou)半(ban)部分去殼瓤餡用油炸(zha)成(cheng)酥香鮮嫩(nen)的金(jin)黃色蝦(xia)(xia)段(duan)。裝盤(pan)后(hou)，上紅(hong)下黃，因其外形(xing)凸起(qi)似(si)袒腹(fu)大(da)肚羅漢，故名“羅漢大(da)蝦(xia)(xia)”。

制作方法

所需食材

大蝦1公斤，黑芝麻50克(ke)(ke)，罐(guan)(guan)頭豌豆(dou)25克(ke)(ke)，罐(guan)(guan)頭荸薺100克(ke)(ke)，蝦肉125克(ke)(ke)，雞(ji)蛋(dan)清2個，肥豬肉75克(ke)(ke)，罐(guan)(guan)頭竹筍50克(ke)(ke)，水發冬菇10克(ke)(ke)，瘦(shou)豬肉50克(ke)(ke)，生姜(jiang)25克(ke)(ke)，大蔥60克(ke)(ke)，鹽10克(ke)(ke)，糖10克(ke)(ke)料酒15克(ke)(ke)，花生油(you)100克(ke)(ke)，雞(ji)湯100毫升，淀粉15克(ke)(ke)，辣(la)大醬10克(ke)(ke)，生菜(cai)25克(ke)(ke)。

制作方法

做法1：

將(jiang)大蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)洗凈，去掉蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)槍、蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)須、腿、沙包(bao)，從(cong)后背用刀片開取出沙線，然(ran)后把大蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)切成(cheng)(cheng)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)頭(tou)、中段(duan)、蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)尾(wei)(wei)(wei)3段(duan)備用。粉絲用熱油(you)炸一下(xia)鋪(pu)在盤(pan)底。勺內(nei)加油(you)放(fang)(fang)入(ru)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)頭(tou)，兩面略煎(jian)取出。用蔥姜(jiang)末烹(peng)鍋(guo)，放(fang)(fang)入(ru)蕃(fan)茄醬煸炒(chao)，加入(ru)清(qing)湯、糖、醋、鹽少許、蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)頭(tou)，燒(shao)開后小火(huo)靠至(zhi)湯濃(nong)，淋(lin)上明油(you)取出，擺(bai)在鋪(pu)有粉絲盤(pan)內(nei)的(de)一端。勺內(nei)加油(you)燒(shao)熱放(fang)(fang)入(ru)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)中段(duan)炸一下(xia)倒出。勺內(nei)放(fang)(fang)入(ru)蔥、姜(jiang)末、醋烹(peng)一下(xia)，加入(ru)清(qing)湯、鹽、糖少許、蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)中段(duan)一同燒(shao)開，靠至(zhi)湯濃(nong)時放(fang)(fang)入(ru)味精，淋(lin)上明油(you)出鍋(guo)擺(bai)在盤(pan)的(de)中間(jian)。蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)尾(wei)(wei)(wei)用鹽腌一下(xia)，放(fang)(fang)入(ru)油(you)中炸熟，接蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)中段(duan)，尾(wei)(wei)(wei)朝(chao)外擺(bai)在盤(pan)中即成(cheng)(cheng)。

特點：此菜(cai)三(san)色、三(san)味色彩分明，造(zao)型優美(mei)。

做法2：

1、 將(jiang)大蝦洗凈，剪去腿(tui)、頭(tou)，去掉少包和(he)泥腸，把大蝦從(cong)中間切成(cheng)兩(liang)段，頭(tou)部(bu)一(yi)段，待用(yong)；

2、 尾部一段去皮，留尾巴，從背上(shang)片(pian)(pian)開，不要片(pian)(pian)透，打上(shang)花刀，擺(bai)在盤(pan)中，淋上(shang)5克料(liao)酒(jiu)，撒上(shang)少(shao)許(xu)鹽、胡椒粉和拍碎的蔥、姜，腌漬(zi)10分鐘；

3、 將肥豬肉(rou)用湯煮5分鐘，撈出，去(qu)皮與荸薺、蝦肉(rou)切成(cheng)碎粒，加入5克(ke)鹽、2.5克(ke)料酒和蛋清一(yi)起拌勻(yun)成(cheng)餡。鑲在尾部有花刀的一(yi)面(mian)，使其成(cheng)小(xiao)凸(tu)肚狀，然后，擺上幾粒青(qing)豌豆，粘(zhan)上黑(hei)芝麻；

4、 水(shui)發(fa)冬菇洗凈，去蒂根(gen)，與竹(zhu)筍、瘦豬(zhu)肉均切成(cheng)2厘米見方的小丁；蔥、姜去皮，洗凈，切丁。將肉丁、竹(zhu)筍丁、冬菇丁煸(bian)炒一下，待用(yong)；

5、 將蝦頭部(bu)(bu)用油(you)煎一(yi)下(xia)，加7.5克白(bai)糖、5克鹽、10克料(liao)酒(jiu)和少許辣大(da)醬菜，用小火燜8分(fen)鐘，撈(lao)出后(hou)，裝在大(da)魚池盤在一(yi)邊，余下(xia)的汁放水淀粉勾(gou)芡(qian)，澆在頭部(bu)(bu)上面；

6、 炒鍋燒熱，放入100克花生油，燒至到三成(cheng)熱，把好的(de)蝦尾部炸(zha)透(tou)至金黃色(se)，撈出后，鑲餡的(de)面朝上，擺(bai)在(zai)魚盤斬另一邊，中間放洗凈(jing)，消毒的(de)生菜葉(xie)點綴，即可。

工藝關鍵

1.選(xuan)用每500克4至5頭(tou)的大蝦(xia)(xia)(xia)，新鮮頭(tou)體(ti)緊密相連，外殼與蝦(xia)(xia)(xia)肉(rou)緊貼成一(yi)體(ti)，頭(tou)足完整，蝦(xia)(xia)(xia)身硬挺，有(you)一(yi)定(ding)彎(wan)曲度，皮(pi)殼發亮(liang)，呈(cheng)青白色(se)，肉(rou)質堅(jian)實細(xi)嫩。雌蝦(xia)(xia)(xia)略呈(cheng)青藍色(se)（漁民稱(cheng)青蝦(xia)(xia)(xia)），一(yi)般雌蝦(xia)(xia)(xia)比雄蝦(xia)(xia)(xia)稍大，入撰則雌佳雄次。

2. 蝦(xia)的前半部(bu)(bu)，用手勺輕壓蝦(xia)頭，擠出蝦(xia)腦，成菜(cai)色紅油潤(run)；炸蝦(xia)的后半部(bu)(bu)，外部(bu)(bu)呈嫩黃色時撈出，不可重油，避免炸老。