基本介紹

“大(da)理砂(sha)鍋(guo)(guo)(guo)魚”是(shi)(shi)大(da)理地區特(te)(te)有的(de)(de)傳(chuan)統佳(jia)肴，流(liu)傳(chuan)已有上百年的(de)(de)歷史，在云(yun)南(nan)一直享有盛名。其特(te)(te)點是(shi)(shi)用(yong)(yong)具獨特(te)(te)，配料(liao)講(jiang)究，味(wei)道鮮美，營養豐富。烹制(zhi)“大(da)理砂(sha)鍋(guo)(guo)(guo)魚”的(de)(de)砂(sha)鍋(guo)(guo)(guo)是(shi)(shi)祥云(yun)村(cun)生產(chan)(chan)的(de)(de)祥云(yun)土鍋(guo)(guo)(guo)，用(yong)(yong)這種土鍋(guo)(guo)(guo)煨肉(rou)，質鮮肉(rou)美，不腥不膩，隔夜不餿，空(kong)鍋(guo)(guo)(guo)燒至滾燙，不裂不壞(huai)。所(suo)用(yong)(yong)魚系洱海里(li)特(te)(te)產(chan)(chan)的(de)(de)弓(gong)魚。所(suo)用(yong)(yong)配料(liao)講(jiang)究，有時達(da)15種之多，鮮臘(la)珍品都(dou)有。加工好的(de)(de)砂(sha)鍋(guo)(guo)(guo)魚，香(xiang)氣(qi)濃(nong)郁純正，別具風味(wei)。

此(ci)菜色澤絢(xuan)麗，魚肉(rou)滋嫩，有多種配料，味更鮮(xian)醇，是云南筵席名菜之一。

制作方法

制作原料

洱海弓魚……1000克(ke)

白菜心(xin)………100克

發魷(you)魚…………50克(ke)

水(shui)發(fa)玉蘭片……40克

發海(hai)參(can)…………30克

蔥………………10克

發蹄筋…………40克

姜(jiang)………………20克

發冬菇…………40克

精鹽………20克

板豆腐…………30克

胡椒面…………3克

云腿片…………30克

味精…………2克

金(jin)鉤……………20克

上湯…………1500克

紅胡蘿卜………40克

芝麻油…………20克

制作過程

1.活弓魚(yu)去鱗、鰓、內臟，洗凈后斬為(wei)3段(duan)，用精鹽7克抹(mo)遍魚(yu)身腌上。板豆腐(fu)切(qie)成三厘米見方的小塊(kuai)，放在(zai)沸水中燙一(yi)遍瀝去水分。云腿、海參、魷魚(yu)、紅(hong)胡蘿卜、白菜(cai)心分別切(qie)為(wei)片，蔥切(qie)為(wei)末，姜(jiang)切(qie)為(wei)絲。

2.取能盛兩公(gong)斤的空砂鍋(guo)一只，置旺火上燒，燒的熱度越(yue)高越(yue)好。

3.炒(chao)鍋(guo)內注(zhu)入(ru)(ru)(ru)上(shang)湯，先放入(ru)(ru)(ru)腌過的(de)弓魚(yu)煮熟(shu)，再放入(ru)(ru)(ru)云(yun)腿片(pian)、海參片(pian)、魷(you)魚(yu)片(pian)、蹄(ti)筋、冬(dong)菇、玉蘭(lan)片(pian)、金鉤、板豆腐、紅胡(hu)蘿卜片(pian)、菜心、姜絲、蔥末(mo)稍(shao)煮，撇(pie)去浮沫，加入(ru)(ru)(ru)精(jing)鹽13克、胡(hu)椒面、味精(jing)調好(hao)味，淋上(shang)芝麻油。燒熱(re)的(de)砂鍋(guo)擺在墊碟上(shang)，將(jiang)炒(chao)鍋(guo)內煮好(hao)的(de)弓魚(yu)倒入(ru)(ru)(ru)砂鍋(guo)。由(you)于砂鍋(guo)的(de)熱(re)度較高，上(shang)桌時仍(reng)然沸騰。

〔工藝關鍵〕

1.若無弓(gong)魚，可(ke)用鯉(li)魚代替。

2.吊(diao)好上湯是保證本菜質量的關(guan)鍵。

3.砂(sha)鍋(guo)燒得越熱(re)越好，上(shang)桌后(hou)沸騰不(bu)止。既鮮(xian)且燙，才是(shi)大理砂(sha)鍋(guo)魚的地道風味。