基本介紹

“大(da)(da)理砂鍋(guo)魚”是(shi)大(da)(da)理地區特(te)有(you)的(de)傳統佳肴，流傳已(yi)有(you)上(shang)百年(nian)的(de)歷史，在云(yun)(yun)南一直享有(you)盛名。其特(te)點是(shi)用(yong)具獨特(te)，配料講(jiang)究(jiu)，味(wei)道鮮美(mei)(mei)，營養豐富。烹制“大(da)(da)理砂鍋(guo)魚”的(de)砂鍋(guo)是(shi)祥云(yun)(yun)村生產的(de)祥云(yun)(yun)土鍋(guo)，用(yong)這種(zhong)土鍋(guo)煨肉(rou)(rou)，質鮮肉(rou)(rou)美(mei)(mei)，不(bu)(bu)(bu)腥不(bu)(bu)(bu)膩，隔(ge)夜不(bu)(bu)(bu)餿，空(kong)鍋(guo)燒至滾燙，不(bu)(bu)(bu)裂不(bu)(bu)(bu)壞(huai)。所用(yong)魚系(xi)洱海里特(te)產的(de)弓(gong)魚。所用(yong)配料講(jiang)究(jiu)，有(you)時達15種(zhong)之多，鮮臘珍品都有(you)。加工好的(de)砂鍋(guo)魚，香氣濃(nong)郁純正，別具風味(wei)。

此菜(cai)色澤絢麗，魚(yu)肉滋(zi)嫩，有多種配(pei)料，味(wei)更鮮醇，是(shi)云南筵(yan)席名菜(cai)之一。

制作方法

制作原料

洱海弓魚……1000克(ke)

白(bai)菜心………100克

發魷魚(yu)…………50克

水發玉蘭片……40克

發(fa)海(hai)參…………30克

蔥(cong)………………10克

發蹄筋…………40克(ke)

姜………………20克

發冬(dong)菇…………40克

精鹽………20克

板豆(dou)腐…………30克

胡椒面…………3克

云腿片…………30克

味精…………2克

金(jin)鉤……………20克

上湯…………1500克

紅胡蘿(luo)卜………40克

芝麻油…………20克

制作過程

1.活弓魚去(qu)鱗、鰓、內臟，洗凈(jing)后(hou)斬為3段，用精鹽7克抹遍魚身(shen)腌上。板豆腐切成三厘米見(jian)方的(de)小塊，放在沸(fei)水(shui)(shui)中燙一遍瀝去(qu)水(shui)(shui)分(fen)。云(yun)腿、海參、魷魚、紅胡蘿卜、白菜心分(fen)別切為片，蔥切為末(mo)，姜切為絲。

2.取能盛(sheng)兩公斤的空砂鍋一只，置旺火上燒，燒的熱度越(yue)高(gao)越(yue)好。

3.炒鍋(guo)內(nei)注入(ru)(ru)上湯，先放入(ru)(ru)腌過(guo)的弓(gong)(gong)魚(yu)煮熟，再放入(ru)(ru)云(yun)腿(tui)片(pian)(pian)、海參片(pian)(pian)、魷魚(yu)片(pian)(pian)、蹄(ti)筋、冬菇(gu)、玉蘭片(pian)(pian)、金(jin)鉤、板豆(dou)腐、紅胡蘿(luo)卜(bu)片(pian)(pian)、菜心、姜絲、蔥末稍煮，撇(pie)去浮沫(mo)，加入(ru)(ru)精鹽13克、胡椒面(mian)、味(wei)精調好(hao)味(wei)，淋(lin)上芝麻油。燒熱的砂(sha)鍋(guo)擺在(zai)墊(dian)碟(die)上，將炒鍋(guo)內(nei)煮好(hao)的弓(gong)(gong)魚(yu)倒入(ru)(ru)砂(sha)鍋(guo)。由(you)于(yu)砂(sha)鍋(guo)的熱度較高，上桌時仍然沸騰。

〔工藝關鍵〕

1.若無弓魚，可用鯉魚代(dai)替。

2.吊(diao)好上湯(tang)是保證本菜質(zhi)量的(de)關鍵。

3.砂鍋(guo)燒得越熱越好(hao)，上桌后沸騰(teng)不(bu)止。既鮮且燙(tang)，才是大理砂鍋(guo)魚(yu)的地(di)道風味。