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基本介紹

白(bai)(bai)斬雞(ji)又稱(cheng)白(bai)(bai)切(qie)雞(ji)、三黃油雞(ji)，是(shi)粵(yue)菜傳統名菜，多作為宴席冷盤，供(gong)佐(zuo)酒(jiu)之(zhi)用。

白(bai)斬雞(ji)始于清代(dai)的民間酒店，因烹雞(ji)時不加調味白(bai)煮(zhu)而成，食用時隨吃隨斬，故(gu)(gu)稱“白(bai)斬雞(ji)”。又因其用料，廣東(dong)省清遠(yuan)市(shi)陽山縣出品(pin)的三黃(huang)(huang)(huang)雞(ji)（腳(jiao)黃(huang)(huang)(huang)、皮黃(huang)(huang)(huang)、嘴(zui)黃(huang)(huang)(huang)），故(gu)(gu)又稱三黃(huang)(huang)(huang)油雞(ji)。

后來廣東(dong)各飯店和熟食(shi)店都經營“白斬雞”，不僅用(yong)料精細，而且還用(yong)熬熟的“蝦子(zi)醬油”同雞一(yi)起(qi)上(shang)桌蘸食(shi)。此菜色澤金黃，皮脆(cui)肉(rou)嫩，滋味異常鮮(xian)美，久吃不厭。

食用價值

雞肉性甘、微溫，人(ren)腎、脾(pi)、胃(wei)經。具有溫中(zhong)益氣、補腎填精(jing)、養血(xue)添髓等功(gong)效(xiao)，對腎精(jing)不足、脾(pi)虛水腫(zhong)、脾(pi)胃(wei)虛弱、疲乏無力、腰膝(xi)酸(suan)軟、月經不調、貧血(xue)等有食療作用。

制作方法

食材原料

三(san)黃(huang)雞(ji)或(huo)者清(qing)遠雞(ji)一只

香蔥兩根

姜一塊

八角兩個

花椒十幾粒

蒜一瓣

制作方法

做法一

制作步驟

步驟

具體操作

步驟圖

步驟1

清遠雞(ji)或者三黃雞(ji)一(yi)(yi)(yi)只，一(yi)(yi)(yi)塊姜一(yi)(yi)(yi)半切片、一(yi)(yi)(yi)半去皮備用，香蔥兩根(gen)，蒜(suan)一(yi)(yi)(yi)瓣，八角兩個，花椒十幾粒。

步驟2

冷(leng)水下蔥姜片八角花椒(jiao)粒(li)，煮開(kai)鍋后，下入(ru)清遠雞，中小火(huo)微(wei)微(wei)沸騰(teng)煮兩(liang)分鐘。

步驟3

翻個身，另一面再(zai)煮兩分(fen)鐘。然后(hou)加蓋，小火煮十分(fen)鐘。

步驟4

做了兩個口味的，一(yi)個是標配(pei)版蔥姜(jiang)花椒(jiao)油(you)蘸汁(zhi)，一(yi)個是姜(jiang)蒜(suan)生抽汁(zhi)。香(xiang)蔥切蔥末，姜(jiang)蒜(suan)擦茸。

步驟5

鍋里適(shi)量油，一小把花椒冷油下鍋，最小火炒至花椒深棕色（大(da)約(yue)六七分鐘），這時候(hou)會問到食指大(da)動(dong)的花椒油香氣。

步驟6

過濾掉花椒，滾(gun)油熗香兩碗(wan)蘸料，蔥姜里加兩勺鹽適量(liang)煮雞(ji)(ji)的雞(ji)(ji)湯，姜蒜里加幾(ji)勺生(sheng)抽。

步驟7

把(ba)清(qing)遠雞(ji)撈出馬上用涼水(shui)浸(jin)泡，冰水(shui)更好(hao)，急劇的冷熱變化，會(hui)讓雞(ji)皮驟然收緊，口(kou)感更加柔(rou)脆。

步驟8

最后控凈(jing)水，撈出斬(zhan)塊。

步驟9

非常好吃的雞肉，蘸上汁，開(kai)吃吧。

做法二

制作食材

三黃雞1只（約1000克），香蔥(cong)1棵，生姜(jiang)1小塊，大蒜6瓣。注：可酌情(qing)配料。

調料：

香油2小匙(chi)，香醋1小匙(chi)，精鹽1小匙(chi)，白糖1/2小匙(chi)，味精1/2小匙(chi)。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

雞(ji)(ji)宰殺洗(xi)凈，把(ba)(ba)雞(ji)(ji)的(de)嘴巴從翅膀下(xia)穿過(guo)去，然(ran)后(hou)把(ba)(ba)雞(ji)(ji)放入熱水中(zhong)浸30分鐘(zhong)，注(zhu)意用(yong)小火，保證鍋里的(de)水不會(hui)(hui)沸(fei)騰，利用(yong)水的(de)熱度把(ba)(ba)雞(ji)(ji)浸透、泡熟，這樣雞(ji)(ji)肉會(hui)(hui)比較嫩。

步驟2

蔥、姜(jiang)洗凈切末，蒜(suan)剁成茸，同放到小碗里，再加(jia)糖(tang)、鹽、味精、醋(cu)、香油(you)，用浸過雞的鮮(xian)湯將其調勻。

步驟3

接(jie)著把雞(ji)拿出來剁小塊，放入盤中，把調好的汁澆到雞(ji)肉(rou)上即(ji)可。

做法三

制作食材

〖主料〗：嫩公雞一(yi)只

〖輔料〗：姜茸5克(ke)，蔥白絲5克(ke)

〖調料/腌料〗：精(jing)鹽(yan)0.5克(ke)(ke)，花生油6克(ke)(ke)

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

蔥(cong)、姜切成(cheng)細絲并與精(jing)鹽分盛二(er)小碟(die)，拌勻。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別(bie)淋在二(er)小碟(die)上(shang)，供佐(zuo)膳用；

步驟2

將雞洗凈，放水(shui)中(zhong)凈煮，中(zhong)間提出(chu)兩次，倒出(chu)腔中(zhong)的水(shui)，以保持(chi)內外溫(wen)度(du)一致。

約浸十五分鐘至熟，用鐵(tie)鉤勾起，再放在冷開水中(zhong)(zhong)浸沒(mei)冷卻(que)，并洗(xi)去絨(rong)毛、黃衣(yi)，隨即撈(lao)起。燜(men)著(zhu)十分鐘，晾干表(biao)皮(pi)，掃上熟花(hua)生油(you)，斬成小塊，盛入碟中(zhong)(zhong)，擺(bai)成雞形。

以斬出(chu)來的雞塊骨髓帶血(xue)為(wei)適，斬件后，點著調料吃。

準備工作

土雞一只

做法四

制作食材

豆腐250克(ke)(ke)，水發玉蘭片50克(ke)(ke)，豆腐皮1張，淀粉50克(ke)(ke)，水發木耳50克(ke)(ke)，精鹽20克(ke)(ke)，味(wei)精10克(ke)(ke)，香油25克(ke)(ke)，白糖5克(ke)(ke)，醋2克(ke)(ke)，胡椒粉15克(ke)(ke)，清湯50克(ke)(ke)，料酒10克(ke)(ke)，姜末(mo)5克(ke)(ke)，醬油5克(ke)(ke)，花生油50克(ke)(ke)。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

將豆腐切(qie)成(cheng)小塊，用沸(fei)(fei)水焯(zhuo)燙，撈出(chu)控干(gan)水分，晾涼。玉蘭片、木耳用清水洗凈，切(qie)成(cheng)細絲。豆腐皮用沸(fei)(fei)水燙至回軟。

步驟2

豆腐(fu)碾成泥，加入淀粉、玉蘭片絲、木耳絲、花(hua)生油、精鹽、味(wei)精、清湯，調拌均勻，制成餡料(liao)。

步驟3

取洗凈的粗麻布一(yi)塊，放在大盤內，鋪上再將調(diao)料好(hao)的餡料抹(mo)在豆腐皮上，入屜蒸(zheng)熟，取出后揭(jie)去麻布即制成“雞肉”。

步驟4

待“雞肉”涼后，用刀切成菱形(xing)塊(kuai)，擺入(ru)盤內。又用姜末、醬(jiang)油、料酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兌成汁，澆在(zai)雞身上(shang)即成。

工藝關鍵

1.豆腐(fu)鋪在粗(cu)麻(ma)布(bu)上(shang)，應用力壓(ya)按，目(mu)的是使蒸熟的“雞肉”有麻(ma)布(bu)網紋，形(xing)似雞皮。

2.使(shi)用(yong)麻布時，應用(yong)溫水浸濕，以免蒸熟后揭去麻布時將“雞皮”損壞。

做法五

制作食材

材料(liao)：嫩母(mu)雞(ji)、香菜、蔥、姜。

調(diao)料(liao)：料(liao)酒、醬(jiang)油、白糖、雞精、芝麻油。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

活雞(ji)(ji)宰殺、煺毛，取出內(nei)臟（可以在買雞(ji)(ji)時讓攤主收拾干凈(jing)），光雞(ji)(ji)洗凈(jing)備用；

步驟2

湯鍋內加(jia)(jia)入足(zu)夠淹沒雞(ji)的清水，加(jia)(jia)入蔥段姜片，大火(huo)燒(shao)開，將洗(xi)凈的雞(ji)放入，再次燒(shao)開后轉(zhuan)小火(huo)，加(jia)(jia)料(liao)酒撇去(qu)浮末；

步驟3

13-15分鐘(zhong)后用(yong)筷子戳一下雞肉最厚的(de)部位，如沒(mei)有血(xue)水(shui)流出立即關火；

步驟4

迅速撈起(qi)雞浸入冷開水(shui)中，讓雞在(zai)冷開水(shui)中自然冷卻；

步驟5

醬油(you)和清水以1：1的比例(li)混合，加入少許白糖和雞(ji)精煮(zhu)開融化，冷(leng)卻(que)后撒(sa)上蔥姜(jiang)末，淋上芝麻油(you)制成(cheng)蘸(zhan)料(liao)備用(yong)；

步驟6

待雞(ji)冷卻后，將雞(ji)撈出，控去湯汁，在雞(ji)的(de)周身涂上芝(zhi)麻油；

步驟7

改刀斬件(jian)裝盆，放上香菜。食用時蘸調料即可。

做法六

制作食材

當年的仔母雞，配料(liao)：蔥、姜和蒜蓉

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

首先把雞燙一下，然后(hou)把火關(guan)小一點鍋里(li)面的(de)水溫不(bu)能沸騰，主(zhu)要是利用水的(de)熱量把它浸透，這(zhe)樣泡熟的(de)雞肉比較(jiao)嫩。

步驟2

雞(ji)煮(zhu)熟以后(hou)把(ba)調料放一下(xia)，首先把(ba)蒜蓉放到一個小碗里(li)面，把(ba)姜切成姜末，再(zai)切點(dian)蔥花，然后(hou)進行調味，調味加點(dian)糖，少量的鹽(yan)、味精、醋(cu)、香油過(guo)雞(ji)的鮮湯用雞(ji)湯把(ba)它(ta)給調勻。

步驟3

下面(mian)把雞剁(duo)一(yi)(yi)下，在切(qie)開的雞上面(mian)還帶有少量的血絲，這樣能(neng)夠(gou)保證雞的嫩度，碼的時候一(yi)(yi)定要準(zhun)確(que)，在擺(bai)放中(zhong)還是很有學(xue)問的。然后把我們剛才調(diao)好的汁把它澆到雞上面(mian)就(jiu)可以(yi)了。

做法七

制作食材

約3斤仔雞

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

雞去毛，洗凈，將胸(xiong)脯、大腿砍(kan)下。

步驟2

將能淹沒雞的水(shui)燒開，雞胸、大(da)腿入水(shui)加蓋(gai)大(da)火(huo)(huo)1分(fen)鐘(zhong)，加入其余部分(fen)繼續大(da)火(huo)(huo)2分(fen)鐘(zhong)，改溫火(huo)(huo)3分(fen)鐘(zhong)，接著大(da)火(huo)(huo)兩分(fen)鐘(zhong)。關火(huo)(huo)，保持加蓋(gai)燜4、5分(fen)鐘(zhong)后(hou)撈出。

步驟3

取(qu)出瀝干，斬成約1-2公(gong)分雞(ji)塊，淋自(zi)家炮(pao)制(zhi)的作料即成。

步驟4

余湯可加喜愛的蔬菜(cai)燒(shao)開，美味。

作料做法：將下列原料依序加(jia)入味精（極少(shao)許）、白糖、醬油(you)(you)、姜(jiang)蒜水(shui)（姜(jiang)蒜拍(pai)破切碎事先加(jia)水(shui)浸泡）、辣椒油(you)(you)或油(you)(you)辣子、芝麻(ma)油(you)(you)，將適量調(diao)和油(you)(you)（之類的食用油(you)(you)）燒熟濺入，最后加(jia)入花椒粉、蔥花，混勻。

做法八

制作食材

主(zhu)料：小仔(zi)雞(ji)1只、姜、蔥、水、油、蒜、干(gan)辣椒、醬油、蠔油、雞(ji)精

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

一斤多的(de)小仔(zi)雞整只(zhi)處理(li)清洗干凈。

步驟2

坐(zuo)鍋(guo)燒開(kai)水(shui)(shui)，水(shui)(shui)里(li)放鹽(yan)姜蔥，水(shui)(shui)開(kai)后將小雞放入(ru)，大(da)火煮6分(fen)鐘(zhong)關火蓋(gai)上蓋(gai)燜20分(fen)鐘(zhong)。

步驟3

雞肉(rou)斬塊；坐鍋燒(shao)油，將姜（粗碎）、蒜(suan)（拍扁(bian)）、干辣(la)椒（段）小火慢慢炸(zha)香。

步驟4

調(diao)少許水(shui)，加醬(jiang)油、蠔(hao)油、雞精熬出味，用漏(lou)勺過濾(lv)渣(zha)子，沾汁里撒蔥花(hua)。

步驟5

蘸汁食用即可。

做法九

所需食材

原料：嫩油(you)雞1只（1.25千克）、香菜5克。

輔料：醬油25克、麻油10克

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

油雞宰殺后用(yong)八成熱的水燙透，煺去毛(mao)挖去內臟，洗(xi)凈后放(fang)在開水鍋中(zhong)（以淹沒(mei)雞為度），用(yong)小火約浸1小時左(zuo)右（水不(bu)能滾沸，以免雞皮破裂），用(yong)竹簽戳一下(xia)雞腿肉，如(ru)沒(mei)有血(xue)水，即可撈起，待自然冷卻；

步驟2

將熟的油雞從背脊剖開斬成兩爿，再卸下兩腿，隨即取雞脯肉(rou)1塊(kuai)，斬成6.6厘米長、1厘米寬的條塊(kuai)，修齊成刀面放在一邊待用；

步驟3

另(ling)一塊雞脯斬(zhan)成(cheng)塊后(hou)，用(yong)修下(xia)的(de)碎雞肉一起(qi)裝在(zai)盆當(dang)中，再將兩只雞腿(tui)用(yong)斜(xie)刀(dao)(dao)斬(zhan)成(cheng)6.6厘(li)米(mi)長、1厘(li)米(mi)寬的(de)條(tiao)塊，整齊地排在(zai)雞塊兩邊，然(ran)后(hou)將斬(zhan)好的(de)刀(dao)(dao)面(mian)(mian)覆蓋在(zai)上面(mian)(mian)，略帶橋形；上面(mian)(mian)放(fang)上香菜；

步驟4

醬油分裝(zhuang)兩(liang)小碟，加入麻油，同白斬雞一起上(shang)席蘸吃(chi)。