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基本介紹

白斬雞又稱(cheng)白切雞、三黃油雞，是粵(yue)菜傳(chuan)統名菜，多作為宴席(xi)冷盤(pan)，供(gong)佐酒之用。

白(bai)斬雞(ji)始于清(qing)代的(de)民間酒店，因(yin)烹雞(ji)時不加調味白(bai)煮而成，食用時隨(sui)吃隨(sui)斬，故稱“白(bai)斬雞(ji)”。又因(yin)其用料，廣東(dong)省清(qing)遠市陽山縣出品的(de)三(san)黃(huang)雞(ji)（腳(jiao)黃(huang)、皮黃(huang)、嘴黃(huang)），故又稱三(san)黃(huang)油雞(ji)。

后來(lai)廣東各飯店和熟食(shi)店都經(jing)營“白斬雞(ji)”，不僅用(yong)料精細，而且還用(yong)熬熟的“蝦(xia)子(zi)醬油”同雞(ji)一起(qi)上桌蘸食(shi)。此菜(cai)色澤(ze)金黃，皮(pi)脆(cui)肉嫩，滋味異常鮮美，久吃(chi)不厭。

食用價值

雞(ji)肉性甘、微(wei)溫，人腎、脾、胃經(jing)。具有溫中益氣、補腎填精、養(yang)血添髓等(deng)(deng)功效，對腎精不足(zu)、脾虛(xu)水腫(zhong)、脾胃虛(xu)弱、疲乏無力、腰膝酸軟、月經(jing)不調、貧血等(deng)(deng)有食療作(zuo)用(yong)。

制作方法

食材原料

三黃雞或者清遠雞一(yi)只

香蔥兩根

姜一塊

八角兩個

花椒十幾粒

蒜一瓣

制作方法

做法一

制作步驟

步驟

具體操作

步驟圖

步驟1

清(qing)遠雞或者三黃雞一只，一塊(kuai)姜一半(ban)切片(pian)、一半(ban)去皮備用，香蔥兩(liang)根，蒜(suan)一瓣，八角兩(liang)個，花椒(jiao)十幾粒。

步驟2

冷水下蔥姜片八角花(hua)椒粒(li)，煮開(kai)鍋后，下入(ru)清遠(yuan)雞，中小火微(wei)微(wei)沸騰煮兩分鐘。

步驟3

翻個身，另一面(mian)再煮兩(liang)分鐘。然后加蓋，小火(huo)煮十分鐘。

步驟4

做了兩(liang)個口(kou)味的，一(yi)個是標配版(ban)蔥姜花椒(jiao)油蘸汁，一(yi)個是姜蒜(suan)生抽汁。香蔥切(qie)蔥末，姜蒜(suan)擦茸。

步驟5

鍋(guo)里適量油，一小把花(hua)椒(jiao)冷油下鍋(guo)，最小火炒至花(hua)椒(jiao)深(shen)棕色（大約(yue)六(liu)七分鐘(zhong)），這(zhe)時候(hou)會(hui)問到食指大動的花(hua)椒(jiao)油香氣。

步驟6

過濾掉花(hua)椒，滾油(you)熗香兩碗(wan)蘸料，蔥姜(jiang)(jiang)里(li)加兩勺鹽適量煮雞的雞湯，姜(jiang)(jiang)蒜里(li)加幾勺生(sheng)抽。

步驟7

把清遠雞(ji)撈出(chu)馬上(shang)用涼水浸泡，冰水更好，急劇的冷(leng)熱(re)變化，會讓(rang)雞(ji)皮(pi)驟然收緊(jin)，口感更加柔(rou)脆。

步驟8

最后控凈水(shui)，撈出斬塊。

步驟9

非常好吃的雞肉，蘸上汁，開(kai)吃吧。

做法二

制作食材

三(san)黃雞1只（約(yue)1000克），香蔥1棵，生姜1小塊，大蒜6瓣。注：可酌情配料。

調料：

香油2小匙(chi)，香醋1小匙(chi)，精鹽1小匙(chi)，白(bai)糖1/2小匙(chi)，味精1/2小匙(chi)。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

雞宰殺洗凈，把雞的嘴巴從翅(chi)膀下穿(chuan)過去(qu)，然后(hou)把雞放入熱水中浸(jin)30分鐘，注意用(yong)小(xiao)火(huo)，保證鍋(guo)里(li)的水不(bu)會(hui)沸騰，利用(yong)水的熱度把雞浸(jin)透、泡(pao)熟(shu)，這樣雞肉(rou)會(hui)比較嫩(nen)。

步驟2

蔥(cong)、姜洗凈(jing)切末，蒜剁(duo)成茸，同放到小碗里，再加糖(tang)、鹽、味精(jing)、醋、香油(you)，用浸過雞的鮮湯將其調勻。

步驟3

接著把雞(ji)拿出來剁小(xiao)塊，放(fang)入(ru)盤(pan)中，把調好的汁(zhi)澆(jiao)到雞(ji)肉(rou)上(shang)即可。

做法三

制作食材

〖主料〗：嫩公雞一(yi)只

〖輔(fu)料〗：姜茸5克，蔥白絲5克

〖調料/腌料〗：精鹽0.5克，花生油6克

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

蔥、姜切成細絲并與精鹽分(fen)(fen)盛(sheng)二(er)小碟(die)(die)，拌勻。用中(zhong)火(huo)燒熱炒鍋，下油燒至微沸(fei)，取出(chu)，分(fen)(fen)別淋在二(er)小碟(die)(die)上，供佐膳(shan)用；

步驟2

將雞洗凈，放水中(zhong)凈煮，中(zhong)間(jian)提出兩次，倒出腔中(zhong)的水，以(yi)保持內外溫度一致。

約浸十五分鐘至熟(shu)，用(yong)鐵鉤(gou)勾起，再放在冷(leng)開水中浸沒冷(leng)卻，并洗去絨毛、黃衣，隨即(ji)撈(lao)起。燜著(zhu)十分鐘，晾干(gan)表皮，掃上熟(shu)花生油，斬成(cheng)小塊，盛入碟(die)中，擺成(cheng)雞形(xing)。

以斬出來的(de)雞塊骨髓帶血為(wei)適，斬件(jian)后，點著調料吃。

準備工作

土雞一只

做法四

制作食材

豆腐(fu)(fu)250克(ke)(ke)(ke)(ke)，水發(fa)玉蘭片50克(ke)(ke)(ke)(ke)，豆腐(fu)(fu)皮(pi)1張，淀粉50克(ke)(ke)(ke)(ke)，水發(fa)木耳50克(ke)(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽20克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精(jing)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，香油(you)25克(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖5克(ke)(ke)(ke)(ke)，醋2克(ke)(ke)(ke)(ke)，胡椒粉15克(ke)(ke)(ke)(ke)，清湯50克(ke)(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒10克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)末5克(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油(you)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，花生油(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

將豆(dou)(dou)腐(fu)切(qie)成小塊，用(yong)沸水焯燙，撈出(chu)控干水分，晾涼(liang)。玉蘭片、木(mu)耳用(yong)清水洗(xi)凈，切(qie)成細絲(si)。豆(dou)(dou)腐(fu)皮用(yong)沸水燙至回軟。

步驟2

豆(dou)腐碾成泥，加入淀粉、玉(yu)蘭片絲、木耳(er)絲、花(hua)生(sheng)油(you)、精鹽、味精、清湯，調拌均勻，制成餡料。

步驟3

取(qu)洗凈的(de)粗(cu)麻布一塊，放(fang)在大盤內，鋪上再將調料(liao)好的(de)餡料(liao)抹在豆腐皮(pi)上，入(ru)屜蒸熟(shu)，取(qu)出后揭去(qu)麻布即(ji)制成(cheng)“雞肉”。

步驟4

待“雞肉”涼(liang)后(hou)，用刀切成(cheng)菱形塊(kuai)，擺入盤內。又用姜末、醬油、料酒、味精、胡椒粉、醋、白(bai)糖和香(xiang)油勾兌成(cheng)汁，澆在(zai)雞身上即(ji)成(cheng)。

工藝關鍵

1.豆腐鋪在粗麻布上，應用力壓按，目的是(shi)使蒸熟的“雞肉”有(you)麻布網紋，形似雞皮。

2.使用(yong)麻(ma)布時，應用(yong)溫(wen)水浸濕，以免蒸熟后揭去麻(ma)布時將“雞皮”損壞。

做法五

制作食材

材料：嫩母(mu)雞、香菜、蔥、姜。

調料：料酒、醬油、白糖、雞(ji)精、芝麻油。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

活雞(ji)宰殺(sha)、煺毛，取出(chu)內臟(zang)（可(ke)以在買雞(ji)時讓攤主收拾(shi)干凈），光雞(ji)洗凈備(bei)用；

步驟2

湯鍋內加入(ru)(ru)足夠淹沒雞(ji)(ji)的清水，加入(ru)(ru)蔥段(duan)姜片，大火(huo)(huo)燒開，將洗凈的雞(ji)(ji)放(fang)入(ru)(ru)，再次燒開后轉(zhuan)小火(huo)(huo)，加料(liao)酒撇去浮末；

步驟3

13-15分(fen)鐘后用筷子戳一(yi)下雞肉(rou)最厚的部(bu)位，如沒有血水流出(chu)立即關(guan)火；

步驟4

迅速撈起雞(ji)浸入冷(leng)開(kai)水中，讓(rang)雞(ji)在冷(leng)開(kai)水中自然(ran)冷(leng)卻；

步驟5

醬油和清(qing)水以1：1的比例(li)混合，加入少許白(bai)糖和雞(ji)精煮開(kai)融化(hua)，冷卻后撒上(shang)蔥(cong)姜末(mo)，淋上(shang)芝麻(ma)油制成蘸料(liao)備用；

步驟6

待雞(ji)冷(leng)卻(que)后，將雞(ji)撈出(chu)，控去湯汁，在雞(ji)的周身涂上芝麻油；

步驟7

改刀斬(zhan)件裝盆，放上香菜。食用時蘸(zhan)調料即(ji)可。

做法六

制作食材

當年的(de)仔(zi)母雞，配料(liao)：蔥、姜和蒜蓉(rong)

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

首先把雞燙一下，然后把火關小一點鍋里面的水(shui)(shui)溫不(bu)能沸騰，主要是利用(yong)水(shui)(shui)的熱(re)量把它浸透，這樣(yang)泡熟(shu)的雞肉比較嫩。

步驟2

雞煮熟(shu)以后把調(diao)料放(fang)一(yi)下，首先把蒜蓉放(fang)到一(yi)個小碗里面(mian)，把姜切成姜末，再切點(dian)蔥花，然(ran)后進行(xing)調(diao)味，調(diao)味加點(dian)糖，少量(liang)的鹽、味精、醋、香油(you)過雞的鮮湯用(yong)雞湯把它給調(diao)勻。

步驟3

下(xia)面把雞(ji)剁一下(xia)，在(zai)(zai)切開的(de)雞(ji)上(shang)面還帶有(you)少量的(de)血(xue)絲(si)，這樣能夠(gou)保證雞(ji)的(de)嫩度(du)，碼的(de)時候一定要(yao)準確(que)，在(zai)(zai)擺(bai)放中還是很有(you)學問的(de)。然后把我們剛才(cai)調好的(de)汁把它澆(jiao)到雞(ji)上(shang)面就可以了。

做法七

制作食材

約3斤仔雞

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

雞(ji)去(qu)毛，洗凈(jing)，將胸脯、大腿砍下。

步驟2

將能淹(yan)沒雞的水(shui)燒開，雞胸(xiong)、大(da)(da)腿入水(shui)加蓋大(da)(da)火(huo)(huo)1分鐘，加入其(qi)余部分繼續大(da)(da)火(huo)(huo)2分鐘，改溫火(huo)(huo)3分鐘，接著(zhu)大(da)(da)火(huo)(huo)兩分鐘。關(guan)火(huo)(huo)，保持加蓋燜4、5分鐘后撈出。

步驟3

取出瀝干(gan)，斬成約1-2公分雞塊，淋(lin)自(zi)家炮(pao)制的作料即成。

步驟4

余湯可加(jia)喜愛的(de)蔬菜燒開，美味(wei)。

作料(liao)做(zuo)法：將(jiang)下列原料(liao)依序加入味精（極(ji)少許(xu)）、白(bai)糖、醬油(you)(you)、姜蒜水(shui)（姜蒜拍破切碎事先加水(shui)浸(jin)泡）、辣(la)椒(jiao)油(you)(you)或油(you)(you)辣(la)子、芝麻油(you)(you)，將(jiang)適(shi)量調和油(you)(you)（之類的食(shi)用油(you)(you)）燒熟濺入，最(zui)后加入花椒(jiao)粉、蔥花，混(hun)勻。

做法八

制作食材

主料：小仔雞(ji)1只、姜、蔥、水、油、蒜、干辣椒(jiao)、醬油、蠔(hao)油、雞(ji)精

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

一斤多的(de)小仔雞(ji)整只處理清(qing)洗干凈(jing)。

步驟2

坐鍋燒開水，水里放鹽(yan)姜蔥，水開后(hou)將小雞放入，大(da)火(huo)煮6分鐘關火(huo)蓋(gai)上蓋(gai)燜(men)20分鐘。

步驟3

雞(ji)肉斬塊；坐鍋燒油，將姜（粗碎）、蒜（拍扁）、干(gan)辣椒（段）小火慢慢炸香(xiang)。

步驟4

調少許水，加(jia)醬油(you)、蠔(hao)油(you)、雞精熬出(chu)味(wei)，用(yong)漏勺過濾(lv)渣子，沾(zhan)汁(zhi)里撒蔥花。

步驟5

蘸汁食用即可。

做法九

所需食材

原(yuan)料：嫩油雞1只（1.25千克）、香菜5克。

輔(fu)料：醬油25克、麻油10克

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

油雞宰殺后(hou)用(yong)八成熱的水燙透，煺去(qu)毛挖去(qu)內臟(zang)，洗凈后(hou)放在開水鍋中（以淹沒雞為(wei)度(du)），用(yong)小火約浸1小時左(zuo)右（水不能滾沸，以免(mian)雞皮破(po)裂(lie)），用(yong)竹簽戳一(yi)下(xia)雞腿(tui)肉，如沒有血水，即(ji)可撈起，待自(zi)然冷卻；

步驟2

將熟的(de)油(you)雞(ji)從(cong)背脊剖(pou)開(kai)斬(zhan)成(cheng)兩(liang)(liang)爿(pan)，再卸下兩(liang)(liang)腿，隨即取雞(ji)脯(fu)肉1塊(kuai)，斬(zhan)成(cheng)6.6厘米長、1厘米寬的(de)條(tiao)塊(kuai)，修(xiu)齊成(cheng)刀(dao)面放在一(yi)邊待用(yong)；

步驟3

另一(yi)塊(kuai)雞脯(fu)斬(zhan)成(cheng)塊(kuai)后(hou)，用修下的碎雞肉一(yi)起裝在盆當中，再將兩只雞腿用斜(xie)刀斬(zhan)成(cheng)6.6厘(li)米(mi)長、1厘(li)米(mi)寬的條塊(kuai)，整齊地(di)排(pai)在雞塊(kuai)兩邊，然(ran)后(hou)將斬(zhan)好(hao)的刀面覆蓋在上(shang)面，略(lve)帶(dai)橋形；上(shang)面放(fang)上(shang)香菜；

步驟4

醬油(you)分(fen)裝兩小碟(die)，加入麻(ma)油(you)，同白斬雞一(yi)起上席(xi)蘸吃。