基本介紹

揚(yang)(yang)州鹽水鵝(e)(e)，揚(yang)(yang)州人俗稱其為“老鵝(e)(e)”，是在有著2000多年歷史的(de)淮揚(yang)(yang)菜里不(bu)可或缺的(de)一道名菜，有著悠久的(de)歷史。充分體(ti)現(xian)了“以味為核心(xin)，以養為目(mu)的(de)”的(de)中國烹飪的(de)本質(zhi)特征。到清代，地方(fang)官員用鹽水鵝(e)(e)招待下江南到揚(yang)(yang)州的(de)康(kang)熙和乾(qian)隆皇帝受到贊譽，因此而名揚(yang)(yang)天下，作為地方(fang)特色菜聞名遐邇。

到揚(yang)州(zhou)(zhou)品嘗美食(shi)，人(ren)們往往首先想到的(de)(de)(de)揚(yang)州(zhou)(zhou)“三頭宴(yan)(yan)”、“富(fu)春(chun)(chun)包子”之類的(de)(de)(de)名菜名宴(yan)(yan)，其實要論食(shi)鵝(e)的(de)(de)(de)文化(hua)，揚(yang)州(zhou)(zhou)也當(dang)(dang)之無(wu)愧。揚(yang)州(zhou)(zhou)大量(liang)養鵝(e)、吃(chi)鵝(e)的(de)(de)(de)歷史可以(yi)追溯到唐(tang)宋前。唐(tang)代詩(shi)人(ren)姚合在《揚(yang)州(zhou)(zhou)春(chun)(chun)詞》中(zhong)描述當(dang)(dang)時的(de)(de)(de)揚(yang)州(zhou)(zhou)是(shi)“有地(di)惟栽竹，無(wu)家不養鵝(e)”；早在明代，鵝(e)肉是(shi)最為家常的(de)(de)(de)一道菜，在一些(xie)筆記小說中(zhong)可以(yi)察見端倪。《紅樓(lou)夢(meng)》中(zhong)的(de)(de)(de)胭脂鵝(e)更是(shi)一道人(ren)們喜愛的(de)(de)(de)揚(yang)州(zhou)(zhou)菜。

世界(jie)衛(wei)生組織對2011版健(jian)康食品排行(xing)榜(bang)進行(xing)類別(bie)劃分時(shi)，鵝肉(rou)為肉(rou)類健(jian)康食品的冠軍(jun)。

揚(yang)(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)是名(ming)副其(qi)實的鵝(e)(e)消費城市。全國最(zui)優(you)良(liang)的鵝(e)(e)品種為“揚(yang)(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)鵝(e)(e)”。據統計，揚(yang)(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)人一(yi)年消費鹽水(shui)鵝(e)(e)2000萬(wan)只，揚(yang)(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)風(feng)鵝(e)(e)產(chan)業用(yong)鵝(e)(e)在(zai)6000萬(wan)只，所以北方各地飼養(yang)的鵝(e)(e)都(dou)到揚(yang)(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)來銷(xiao)售。再說(shuo)在(zai)揚(yang)(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)正式(shi)的酒席上，缺不了(le)揚(yang)(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)鹽水(shui)鵝(e)(e)。揚(yang)(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)鹽水(shui)鵝(e)(e)的名(ming)氣大得很，幾乎與瘦西湖齊名(ming)，到揚(yang)(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)沒(mei)逛(guang)過瘦西湖，沒(mei)吃(chi)過揚(yang)(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)鹽水(shui)鵝(e)(e)，那你不能(neng)算(suan)是到過揚(yang)(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)。

在揚州，賣(mai)老(lao)鵝(e)的攤(tan)點，大街(jie)小巷，遍地開花。上午(wu)十點，下午(wu)五點準時(shi)出攤(tan)。揚州人吃老(lao)鵝(e)，跟(gen)家常便飯(fan)一(yi)樣。只要高興(xing)，只要想吃，家里來客(ke)，走(zou)上街(jie)頭，隨處可見老(lao)鵝(e)攤(tan)，鵝(e)前胛、鵝(e)后腿、鵝(e)頭頸、鵝(e)爪(zhua)翅、鵝(e)血腸、鵝(e)肫肝(gan)等，貨隨主便，任意(yi)挑選，稱好(hao)(hao)、剁好(hao)(hao)、裝好(hao)(hao)、澆鹵等，一(yi)手(shou)交錢(qian)，一(yi)手(shou)拎袋老(lao)鵝(e)，與三(san)五知己，推杯換盞，佐酒(jiu)或是搭(da)飯(fan)，既(ji)方便又愜(qie)意(yi)。

制作方法

揚州鹽(yan)(yan)水鵝(e)在制(zhi)作過(guo)程中，不(bu)僅注重(zhong)佐料配方，更注重(zhong)火(huo)候，以達到(dao)色(se)、香(xiang)、味(wei)、形俱(ju)佳。揚州鹽(yan)(yan)水鵝(e)采用全天然植物(wu)香(xiang)料和滋補中藥，密(mi)制(zhi)配方，特(te)別是陳年老鹵煮制(zhi)。肉質緊(jin)密(mi)，鮮(xian)美可口(kou)，原汁原味(wei)，風味(wei)清新，濃而(er)不(bu)膩，淡而(er)不(bu)薄，風味(wei)獨(du)特(te)，食(shi)后齒頰(jia)留香(xiang).

鑒于揚(yang)州(zhou)鹽水(shui)(shui)鵝(e)(e)、三套鴨、芙蓉(rong)魚片這些(xie)極具特色(se)的(de)淮揚(yang)菜(cai)被廣為人知(zhi)，由揚(yang)州(zhou)市(shi)質量技術監督局牽頭(tou)制定了《揚(yang)州(zhou)鹽水(shui)(shui)鵝(e)(e)地(di)方(fang)標準》，從(cong)它選料(liao)、制作(zuo)方(fang)法(fa)、感官特征等(deng)幾個方(fang)面來制定一系列的(de)地(di)方(fang)標準，最終的(de)目的(de)就使鹽水(shui)(shui)鵝(e)(e)產業化。其中，僅鹽水(shui)(shui)鵝(e)(e)這一項，要(yao)求(qiu)(qiu)選用的(de)鵝(e)(e)體(ti)重(zhong)不低于2.5公斤，同時還要(yao)選4只2公斤重(zhong)的(de)閹割(ge)公雞與鵝(e)(e)一起鹵(lu)制，調料(liao)也詳細列出(chu)，有料(liao)酒、砂(sha)仁、丁香等(deng)11種，鹵(lu)汁要(yao)求(qiu)(qiu)放在木甄鍋中燒(shao)沸(fei)，最好用杉木鍋蓋(gai)。要(yao)求(qiu)(qiu)鹽水(shui)(shui)老鵝(e)(e)鹵(lu)制后，看上去形(xing)態飽滿，爛(lan)而(er)不散(san)，色(se)澤黃橙(cheng)油(you)量，質感松(song)嫩(nen)、肥而(er)不膩，鮮咸！

加工工藝流程

屠宰初加工—擦鹽(yan)干(gan)鹽(yan)—摳(kou)鹵(lu)(lu)—復鹵(lu)(lu)—燙皮—烘干(gan)一鹵(lu)(lu)煮

加工方法

1．屠(tu)宰(zai)初加工(gong) 按常規(gui)方(fang)法宰(zai)殺、放(fang)血(xue)、侵燙去毛，右(you)翅下開(kai)口凈(jing)(jing)膛，斬去翅尖、腳(jiao)爪。在(zai)冷(leng)水中浸泡1小(xiao)時左右(you)，洗凈(jing)(jing)殘碎內臟和殘血(xue)。晾掛(gua)1～2小(xiao)時，瀝干水分。

2．擦鹽腌(a)制 按白條鵝(e)(e)6～7%的比例(li)每l00公斤鹽加1～2公斤八(ba)角粉(fen)，混勻，炒(chao)干，涂抹于(yu)鵝(e)(e)體(ti)腔和體(ti)表，把鵝(e)(e)疊入缸中腌(a)2～4小(xiao)時（冬天4小(xiao)時左右，夏天之小(xiao)時左右）。

3．摳(kou)(kou)鹵(lu) 干腌(a)(a)過程(cheng)中(zhong)，鵝(e)肉中(zhong)的水分(fen)、血液滲透入體(ti)腔中(zhong)，這時(shi)可提(ti)起鵝(e)翅，用手(shou)指撐開(kai)鵝(e)肛門放出鹽(yan)水，即為摳(kou)(kou)鹵(lu)，再(zai)疊人缸中(zhong)腌(a)(a)2～3小時(shi)，再(zai)進行第二次摳(kou)(kou)鹵(lu)。

4．復鹵(lu) 摳鹵(lu)后，把鵝體浸入(ru)鹵(lu)湯中浸腌4一(yi)5小(xiao)時(shi)，鹵(lu)湯以(yi)秘(mi)制陳年(nian)老(lao)(lao)鹵(lu)為佳。如果新鹵(lu)則(ze)是(shi)用(yong)飽(bao)和鹽水加姜、蔥和八角熬煮而成(cheng)；老(lao)(lao)鹵(lu)是(shi)新鹵(lu)經(jing)多次俺制并(bing)燒(shao)煮過的鹵(lu)。老(lao)(lao)鹵(lu)中含有(you)水溶(rong)性蛋白質、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤堿(jian)等風味(wei)成(cheng)分，使腌制的鵝味(wei)道更鮮美。

5．燙皮(pi) 復(fu)鹵(lu)出缸后(hou)，用(yong)(yong)鉤子(zi)鉤住鵝頸部，用(yong)(yong)開水澆淋體表(biao)，使肌肉和表(biao)皮(pi)繃緊，外形飽滿，掛在通風處瀝干水分。

6．烘干(gan) 用(yong)8～10厘米長的蘆葦管或小竹管插入鵝坯肛門，從開口處向體內放入少許姜、蔥(cong)和八角，把鵝坯掛入烤(kao)爐內。一般以蘆柴、松枝、豆莢等為燃(ran)料(liao)，燒燃(ran)后，余(yu)火(huo)撥成兩行(xing)，分布爐膛兩邊，使(shi)熱量(liang)均勻，經20～30分鐘的烘烤(kao)，鵝坯周身(shen)起干(gan)殼即(ji)可。這樣(yang)烘干(gan)后再煮熟的鵝皮脆而不(bu)韌。

7．煮制 水(shui)中(zhong)(zhong)加(jia)姜、蔥(cong)、八角、黃(huang)酒和味精等秘制調料，燒開，停火(huo)(huo)。把鵝坯放入(ru)，開水(shui)很快從翅下(xia)開口(kou)和肛門管(guan)子口(kou)進(jin)人體腔，水(shui)溫下(xia)降，這時要提起(qi)(qi)鵝腿，倒出(chu)體腔內的(de)湯(tang)(tang)水(shui)，再放入(ru)鍋中(zhong)(zhong)，并(bing)在(zai)鍋中(zhong)(zhong)加(jia)總水(shui)量1/6的(de)冷水(shui)，使鵝體內外的(de)水(shui)溫一致，蓋上(shang)比鍋略小的(de)蓋子，壓注鵝，使其(qi)浸(jin)在(zai)液面下(xia)，燜煮30分鐘左右，燒火(huo)(huo)加(jia)熱至鍋中(zhong)(zhong)出(chu)現連珠水(shui)泡(pao)時停火(huo)(huo)，此時鍋中(zhong)(zhong)水(shui)溫約(yue)85℃，這段(duan)工序叫抽(chou)絲(si)。第一次(ci)抽(chou)絲(si)后，將鵝提起(qi)(qi)倒出(chu)體腔內鹵湯(tang)(tang)，放入(ru)鍋中(zhong)(zhong)，燜煮30分鐘左右，再燒火(huo)(huo)加(jia)熱，進(jin)行第二次(ci)抽(chou)絲(si)，再將鵝體提起(qi)(qi)倒湯(tang)(tang)，再入(ru)鍋，燜煮5～10分鐘，即可起(qi)(qi)鍋。

在(zai)煮制過程中，一定要控(kong)制水不(bu)能開，維侍(shi)在(zai)85℃左右，否則肉中的脂肪熔化外溢，肉質變(bian)老(lao)。鹵(lu)湯可長期(qi)反復使用，越(yue)陳越(yue)好。