基本介紹

揚(yang)州(zhou)鹽水鵝(e)(e)(e)，揚(yang)州(zhou)人俗(su)稱其(qi)為“老鵝(e)(e)(e)”，是在有著2000多年歷史的(de)淮揚(yang)菜(cai)里(li)不可或(huo)缺(que)的(de)一道名菜(cai)，有著悠久的(de)歷史。充(chong)分(fen)體(ti)現了“以味為核心，以養為目的(de)”的(de)中國(guo)烹(peng)飪的(de)本質特(te)征(zheng)。到清(qing)代，地方(fang)(fang)官員用鹽水鵝(e)(e)(e)招待(dai)下江(jiang)南到揚(yang)州(zhou)的(de)康(kang)熙(xi)和(he)乾隆皇帝受到贊譽，因此而名揚(yang)天下，作為地方(fang)(fang)特(te)色(se)菜(cai)聞名遐邇。

到(dao)揚(yang)州(zhou)(zhou)品(pin)嘗美(mei)食，人(ren)們往往首(shou)先想到(dao)的(de)(de)(de)揚(yang)州(zhou)(zhou)“三頭(tou)宴”、“富春(chun)包子”之類(lei)的(de)(de)(de)名(ming)菜(cai)(cai)名(ming)宴，其實要論食鵝的(de)(de)(de)文化，揚(yang)州(zhou)(zhou)也當之無愧(kui)。揚(yang)州(zhou)(zhou)大量養鵝、吃鵝的(de)(de)(de)歷史可以(yi)(yi)追溯(su)到(dao)唐宋(song)前。唐代(dai)詩(shi)人(ren)姚合在《揚(yang)州(zhou)(zhou)春(chun)詞》中(zhong)描述當時的(de)(de)(de)揚(yang)州(zhou)(zhou)是(shi)“有地惟(wei)栽竹，無家不養鵝”；早在明(ming)代(dai)，鵝肉是(shi)最為家常的(de)(de)(de)一道(dao)菜(cai)(cai)，在一些筆(bi)記小說(shuo)中(zhong)可以(yi)(yi)察見端倪。《紅(hong)樓夢(meng)》中(zhong)的(de)(de)(de)胭脂鵝更是(shi)一道(dao)人(ren)們喜愛(ai)的(de)(de)(de)揚(yang)州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)。

世界衛生組織對2011版健康(kang)(kang)食品(pin)排行(xing)榜進行(xing)類別劃分時，鵝(e)肉為肉類健康(kang)(kang)食品(pin)的冠軍。

揚(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)是(shi)名(ming)副其實的(de)(de)鵝(e)(e)(e)(e)消費(fei)城(cheng)市。全國最(zui)優良的(de)(de)鵝(e)(e)(e)(e)品(pin)種(zhong)為“揚(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)鵝(e)(e)(e)(e)”。據統計，揚(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)人一年(nian)消費(fei)鹽(yan)水鵝(e)(e)(e)(e)2000萬只，揚(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)風鵝(e)(e)(e)(e)產業用鵝(e)(e)(e)(e)在6000萬只，所以北方各地飼(si)養的(de)(de)鵝(e)(e)(e)(e)都到揚(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)來(lai)銷售。再說(shuo)在揚(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)正式的(de)(de)酒席上，缺(que)不(bu)(bu)了揚(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)鹽(yan)水鵝(e)(e)(e)(e)。揚(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)鹽(yan)水鵝(e)(e)(e)(e)的(de)(de)名(ming)氣大得很(hen)，幾乎與(yu)瘦(shou)西(xi)湖(hu)齊名(ming)，到揚(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)沒逛過(guo)瘦(shou)西(xi)湖(hu)，沒吃過(guo)揚(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)鹽(yan)水鵝(e)(e)(e)(e)，那你不(bu)(bu)能算是(shi)到過(guo)揚(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)。

在揚州(zhou)(zhou)，賣老鵝(e)(e)的攤(tan)點，大街(jie)小巷，遍地開花(hua)。上午(wu)十(shi)點，下(xia)午(wu)五點準時出攤(tan)。揚州(zhou)(zhou)人吃(chi)(chi)老鵝(e)(e)，跟家(jia)常便(bian)(bian)飯(fan)一樣。只要高興，只要想吃(chi)(chi)，家(jia)里(li)來(lai)客(ke)，走(zou)上街(jie)頭，隨處可見老鵝(e)(e)攤(tan)，鵝(e)(e)前胛、鵝(e)(e)后腿、鵝(e)(e)頭頸、鵝(e)(e)爪翅、鵝(e)(e)血腸、鵝(e)(e)肫肝等(deng)，貨隨主便(bian)(bian)，任意挑選，稱好(hao)、剁好(hao)、裝(zhuang)好(hao)、澆鹵(lu)等(deng)，一手交錢，一手拎(lin)袋老鵝(e)(e)，與三五知己，推杯換盞，佐酒或是搭飯(fan)，既方便(bian)(bian)又(you)愜意。

制作方法

揚(yang)州鹽(yan)水鵝(e)(e)在制(zhi)作過程中，不(bu)僅注重(zhong)佐料(liao)配方(fang)(fang)，更注重(zhong)火候，以達到(dao)色、香(xiang)、味、形(xing)俱佳(jia)。揚(yang)州鹽(yan)水鵝(e)(e)采用全天然植物香(xiang)料(liao)和(he)滋補(bu)中藥，密(mi)(mi)制(zhi)配方(fang)(fang)，特別是陳(chen)年老鹵煮(zhu)制(zhi)。肉質緊密(mi)(mi)，鮮(xian)美可(ke)口，原汁原味，風味清(qing)新，濃(nong)而不(bu)膩，淡而不(bu)薄，風味獨特，食后齒頰留香(xiang).

鑒(jian)于揚州鹽(yan)(yan)水鵝、三(san)套鴨、芙蓉魚(yu)片(pian)這(zhe)些極具特色的(de)淮揚菜被廣(guang)為(wei)人知(zhi)，由(you)揚州市質(zhi)量(liang)(liang)技術監(jian)督局牽頭制(zhi)定(ding)了(le)《揚州鹽(yan)(yan)水鵝地方(fang)標準》，從它選(xuan)(xuan)料、制(zhi)作方(fang)法、感(gan)官特征等幾個方(fang)面來制(zhi)定(ding)一系(xi)列的(de)地方(fang)標準，最(zui)終的(de)目的(de)就使鹽(yan)(yan)水鵝產業化。其中，僅鹽(yan)(yan)水鵝這(zhe)一項，要(yao)求(qiu)選(xuan)(xuan)用(yong)的(de)鵝體重(zhong)不低(di)于2.5公(gong)斤(jin)，同時還要(yao)選(xuan)(xuan)4只2公(gong)斤(jin)重(zhong)的(de)閹割(ge)公(gong)雞與(yu)鵝一起鹵(lu)制(zhi)，調料也詳細(xi)列出，有料酒、砂仁、丁香等11種，鹵(lu)汁要(yao)求(qiu)放在木(mu)甄鍋(guo)中燒沸(fei)，最(zui)好(hao)用(yong)杉木(mu)鍋(guo)蓋。要(yao)求(qiu)鹽(yan)(yan)水老鵝鹵(lu)制(zhi)后，看(kan)上去形態飽滿，爛而(er)不散，色澤黃(huang)橙油(you)量(liang)(liang)，質(zhi)感(gan)松嫩、肥而(er)不膩，鮮咸！

加工工藝流程

屠(tu)宰初加工—擦鹽干鹽—摳(kou)鹵—復鹵—燙皮—烘干一鹵煮

加工方法

1．屠宰初加工(gong) 按常(chang)規方法(fa)宰殺、放血(xue)、侵(qin)燙去毛，右(you)翅下(xia)開口(kou)凈膛，斬去翅尖(jian)、腳爪。在冷水中浸(jin)泡(pao)1小(xiao)時(shi)左右(you)，洗凈殘碎內臟(zang)和殘血(xue)。晾掛1～2小(xiao)時(shi)，瀝干水分。

2．擦鹽腌(a)(a)制 按白條鵝(e)6～7%的比例每(mei)l00公(gong)斤鹽加1～2公(gong)斤八(ba)角粉，混勻(yun)，炒干(gan)，涂抹(mo)于鵝(e)體腔和(he)體表，把(ba)鵝(e)疊入缸中腌(a)(a)2～4小(xiao)時(shi)（冬天4小(xiao)時(shi)左(zuo)右，夏天之小(xiao)時(shi)左(zuo)右）。

3．摳(kou)鹵 干腌過程中，鵝(e)肉中的水分、血液滲透入體腔(qiang)中，這時可提起(qi)鵝(e)翅(chi)，用手指撐(cheng)開鵝(e)肛門放出鹽水，即為(wei)摳(kou)鹵，再疊(die)人缸中腌2～3小時，再進行第(di)二次摳(kou)鹵。

4．復鹵(lu)(lu) 摳鹵(lu)(lu)后，把鵝(e)體浸(jin)入鹵(lu)(lu)湯中浸(jin)腌4一5小時，鹵(lu)(lu)湯以秘制陳年(nian)老(lao)鹵(lu)(lu)為(wei)佳。如果新鹵(lu)(lu)則是用飽和鹽水加(jia)姜、蔥(cong)和八角(jiao)熬煮(zhu)而成；老(lao)鹵(lu)(lu)是新鹵(lu)(lu)經多次俺(an)制并燒煮(zhu)過的(de)鹵(lu)(lu)。老(lao)鹵(lu)(lu)中含有水溶性蛋白質、氨(an)基酸、肌肽、肌酸、瞟呤堿(jian)等風味(wei)成分，使腌制的(de)鵝(e)味(wei)道更鮮美。

5．燙皮(pi) 復鹵出缸后，用鉤(gou)子鉤(gou)住(zhu)鵝頸部，用開(kai)水澆淋體表，使(shi)肌(ji)肉和表皮(pi)繃緊，外(wai)形飽滿，掛在通風處瀝(li)干(gan)水分。

6．烘干(gan) 用8～10厘米(mi)長的蘆(lu)葦(wei)管或小竹管插入鵝坯肛門，從開口(kou)處(chu)向體內放入少(shao)許姜、蔥和八角(jiao)，把鵝坯掛入烤爐(lu)內。一般以(yi)蘆(lu)柴、松枝、豆莢等為(wei)燃(ran)(ran)料，燒燃(ran)(ran)后(hou)，余(yu)火撥成(cheng)兩行，分布爐(lu)膛兩邊(bian)，使(shi)熱量均勻，經20～30分鐘的烘烤，鵝坯周身起(qi)干(gan)殼即(ji)可。這樣烘干(gan)后(hou)再(zai)煮熟的鵝皮(pi)脆(cui)而不韌。

7．煮(zhu)(zhu)制(zhi) 水中加(jia)(jia)姜、蔥、八角、黃酒和味(wei)精(jing)等秘制(zhi)調(diao)料，燒開(kai)(kai)，停火(huo)。把鵝(e)(e)(e)坯放(fang)入，開(kai)(kai)水很(hen)快從翅下(xia)(xia)開(kai)(kai)口和肛門管子口進(jin)人體腔，水溫(wen)下(xia)(xia)降(jiang)，這(zhe)時(shi)要提起鵝(e)(e)(e)腿，倒出(chu)體腔內(nei)的(de)湯(tang)水，再放(fang)入鍋中，并在(zai)鍋中加(jia)(jia)總水量1/6的(de)冷水，使鵝(e)(e)(e)體內(nei)外的(de)水溫(wen)一(yi)致，蓋上(shang)比鍋略小的(de)蓋子，壓注鵝(e)(e)(e)，使其(qi)浸在(zai)液面(mian)下(xia)(xia)，燜煮(zhu)(zhu)30分鐘左(zuo)右，燒火(huo)加(jia)(jia)熱(re)至(zhi)鍋中出(chu)現連珠(zhu)水泡時(shi)停火(huo)，此時(shi)鍋中水溫(wen)約85℃，這(zhe)段工(gong)序叫抽(chou)絲。第一(yi)次抽(chou)絲后，將鵝(e)(e)(e)提起倒出(chu)體腔內(nei)鹵湯(tang)，放(fang)入鍋中，燜煮(zhu)(zhu)30分鐘左(zuo)右，再燒火(huo)加(jia)(jia)熱(re)，進(jin)行(xing)第二(er)次抽(chou)絲，再將鵝(e)(e)(e)體提起倒湯(tang)，再入鍋，燜煮(zhu)(zhu)5～10分鐘，即可起鍋。

在(zai)(zai)煮制過程中，一定要(yao)控制水不能開，維侍(shi)在(zai)(zai)85℃左右，否則肉中的脂肪熔化外(wai)溢，肉質變(bian)老。鹵湯可長期反復使用，越(yue)陳越(yue)好。