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菜品特色

此菜具有高蛋白、低(di)脂肪(fang)，特別(bie)適(shi)宜老(lao)年保健食用。

此菜(cai)因形(xing)同雞蛋，蛋中無(wu)(wu)黃，配以花(hua)菇故名。也(ye)可選用桃(tao)柱，叫桃(tao)柱無(wu)(wu)黃蛋。菜(cai)色澤黑(hei)、白、碧綠分(fen)明(ming)，無(wu)(wu)汁蛋面(mian)光滑不破，質地軟嫩，味(wei)道咸鮮，花(hua)菇香(xiang)味(wei)醇厚。

制作方法

基本信息

原料

雞蛋.....12個(ge) 醬油.....10克

水發(fa)花菇(gu)...75克(ke) 味精.....=克(ke)

時令菜心..100克 精鹽....2.5克

雞清湯...250克 濕淀粉....25克

雜骨湯...100克 芝麻(ma)油(you)....25克

調料

胡椒粉...0.5克 熟(shu)豬油....90克

烹制方法

步驟

1. 將雞(ji)蛋洗凈，在每個蛋的大圓(yuan)頭頂端一小圓(yuan)孔，直徑1.3厘米(mi)，逐個將蛋清(qing)倒(dao)(dao)入.. 1只(zhi)大碗(wan)內（蛋黃則(ze)倒(dao)(dao)入另一碗(wan)內可作它用）。蛋殼內灌入清(qing)水，洗凈瀝干(gan)。

2.用筷子(zi)將(jiang)蛋(dan)清攪勻，加入熟豬(zhu)油25克(ke)、精鹽2克(ke)、味精0.5克(ke)、雞清湯.. 150 克(ke)調勻。然后，均勻地灌入.. 12個蛋(dan)殼內用薄(bo)紙封閉圓(yuan)孔。

3.取大瓷盤.. 1只，上面平(ping)鋪一(yi)層(ceng)米飯，將(jiang)雞蛋逐個豎立在飯上，入籠蒸(zheng)到上大氣(qi)時，將(jiang)蒸(zheng)籠揭開一(yi)會兒，降低氣(qi)壓，再加蓋蒸(zheng).. 3分鐘，熟后取出(chu)。

4.將(jiang)雞蛋(dan)(dan)(dan)放在冷水(shui)中(zhong)浸(jin)泡.. 2分(fen)鐘，剝(bo)去(qu)蛋(dan)(dan)(dan)殼(ke)，即成白(bai)色無(wu)黃蛋(dan)(dan)(dan)。盛入(ru)碗(wan)中(zhong)，加雜骨湯(tang)，入(ru)籠(long)保(bao)溫。將(jiang)花菇去(qu)蒂洗凈。

5.炒鍋內放(fang)入熟豬油(you).. 15克，燒至六成熱時下(xia)洗凈的(de)菜心，加精鹽.. 0.5克炒熟，擺(bai)在大瓷盤(pan)的(de)周圍(wei)。將元黃(huang)蛋瀝去水，倒在大瓷盤(pan)中間。

6.炒鍋內放入熟豬(zhu)抽.. 15克(ke)(ke)，燒至六成(cheng)(cheng)熱時下花(hua)菇煸炒，加(jia)入醬油(you)、味精0.5克(ke)(ke)、雞(ji)清湯(tang).. 100克(ke)(ke)燒開(kai)，用濕淀粉勾芡成(cheng)(cheng)濃(nong)汁(zhi)，蓋在無黃(huang)蛋上，淋入芝麻油(you)，撒(sa)上胡椒粉即成(cheng)(cheng)。

工藝關鍵

1.蛋重有壓手感，兩個雞蛋碰一碰聲音發(fa)實，蛋皮無光澤(ze)即為鮮蛋。

2.攪(jiao)蛋(dan)清時，注意(yi)不(bu)要起泡，如起泡用小勺撇去(qu)，以免蒸(zheng)時起蜂(feng)窩。

3.加(jia)入冷雞湯(tang)其量等于蛋黃的.. 1/2，用凈白紙(zhi)封(feng)口，蒸時封(feng)口向上(shang)。

4.蒸(zheng)時應放氣蒸(zheng)，氣壓過(guo)高，蛋清易從圓口中沖(chong)出，蒸(zheng)時旺火上氣，中火成熟。

5.蒸成的無黃(huang)蛋軟嫩易爛，剝殼要(yao)細心，保持完整。

6.勾(gou)玻璃芡，湯末開(kai)即下(xia)濕淀粉攪勻，開(kai)后鼓大濃泡即可。

7.雞(ji)清湯的制(zhi)法：取大瓷盤一(yi)(yi)(yi)只，放入(ru)(ru)母(mu)雞(ji)一(yi)(yi)(yi)只，凈鴨一(yi)(yi)(yi)只，豬肘子一(yi)(yi)(yi)個（重(zhong).. 750克），加清水.. 5000克、精鹽(yan).. 25克，入(ru)(ru)籠在旺火上蒸兩小時，撈出(chu)雞(ji)、鴨、肘子，得湯10斤，再將雞(ji)脯肉砸成泥子，用(yong)水調(diao)稀入(ru)(ru)湯中待浮起撈出(chu)，過(guo)濾即為雞(ji)清湯。

8.雜骨(gu)湯(tang)：用已熬(ao)過一(yi)次的豬腿骨(gu).. 5oo克，加(jia)入沸水.. 2鉚(liu)克、精鹽.. 50克，燒開后，持續地在小火上熬(ao)，即為(wei)雜骨(gu)湯(tang)。