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菜品特色

此(ci)菜(cai)具有高蛋白(bai)、低脂肪，特別適宜老年(nian)保健食用。

此菜(cai)因形(xing)同雞蛋(dan)，蛋(dan)中(zhong)無(wu)(wu)黃，配(pei)以花(hua)菇故名。也可(ke)選(xuan)用桃柱，叫(jiao)桃柱無(wu)(wu)黃蛋(dan)。菜(cai)色澤黑(hei)、白、碧(bi)綠(lv)分明，無(wu)(wu)汁蛋(dan)面光滑不(bu)破，質地軟嫩，味道(dao)咸鮮，花(hua)菇香味醇厚。

制作方法

基本信息

原料

雞蛋.....12個 醬油.....10克

水(shui)發花(hua)菇...75克 味精.....=克

時令菜心(xin)..100克 精鹽....2.5克

雞清湯...250克 濕淀粉....25克

雜骨湯(tang)...100克 芝(zhi)麻油....25克

調料

胡椒粉...0.5克 熟豬(zhu)油....90克

烹制方法

步驟

1. 將(jiang)(jiang)雞(ji)蛋洗(xi)凈，在每個蛋的(de)大圓頭頂(ding)端(duan)一小圓孔，直徑1.3厘米，逐(zhu)個將(jiang)(jiang)蛋清(qing)倒(dao)入(ru).. 1只大碗內（蛋黃(huang)則倒(dao)入(ru)另(ling)一碗內可作它用）。蛋殼內灌入(ru)清(qing)水，洗(xi)凈瀝干。

2.用(yong)筷子(zi)將蛋清攪勻(yun)，加(jia)入(ru)熟豬油25克(ke)、精鹽2克(ke)、味精0.5克(ke)、雞清湯.. 150 克(ke)調勻(yun)。然(ran)后，均勻(yun)地灌入(ru).. 12個(ge)蛋殼內用(yong)薄紙(zhi)封閉圓孔。

3.取大瓷盤.. 1只，上(shang)面平(ping)鋪一(yi)層米飯(fan)，將雞蛋(dan)逐個豎立(li)在(zai)飯(fan)上(shang)，入籠(long)蒸到上(shang)大氣時，將蒸籠(long)揭開一(yi)會兒，降(jiang)低氣壓，再加蓋(gai)蒸.. 3分鐘，熟后取出。

4.將(jiang)雞蛋(dan)放在冷水中浸泡.. 2分鐘，剝(bo)去蛋(dan)殼，即成白(bai)色無黃蛋(dan)。盛入碗中，加雜骨湯，入籠保溫(wen)。將(jiang)花(hua)菇去蒂(di)洗凈。

5.炒(chao)鍋內放入(ru)熟豬油.. 15克，燒至六成熱時(shi)下洗凈(jing)的菜(cai)心，加(jia)精鹽.. 0.5克炒(chao)熟，擺在(zai)大(da)(da)瓷盤(pan)的周圍(wei)。將元黃(huang)蛋瀝去水，倒在(zai)大(da)(da)瓷盤(pan)中間。

6.炒(chao)鍋內放入熟豬(zhu)抽.. 15克(ke)，燒(shao)至(zhi)六成熱時下花菇(gu)煸炒(chao)，加入醬油(you)、味精0.5克(ke)、雞清湯.. 100克(ke)燒(shao)開，用濕淀粉勾芡成濃(nong)汁(zhi)，蓋在(zai)無黃蛋上(shang)，淋入芝麻(ma)油(you)，撒上(shang)胡(hu)椒(jiao)粉即成。

工藝關鍵

1.蛋(dan)重有壓手感，兩(liang)個雞(ji)蛋(dan)碰一(yi)碰聲音(yin)發(fa)實，蛋(dan)皮無光澤即(ji)為(wei)鮮蛋(dan)。

2.攪蛋(dan)清時，注意不要起泡，如起泡用小勺撇(pie)去，以免蒸時起蜂窩(wo)。

3.加入冷(leng)雞湯其量等于蛋黃(huang)的.. 1/2，用凈白紙封口，蒸時封口向上(shang)。

4.蒸時(shi)應放氣(qi)蒸，氣(qi)壓過高，蛋清易從(cong)圓口中沖出(chu)，蒸時(shi)旺(wang)火上氣(qi)，中火成熟(shu)。

5.蒸成的無(wu)黃(huang)蛋軟嫩易爛，剝殼要細心，保持完整。

6.勾玻璃芡，湯末開即下(xia)濕淀粉攪勻，開后鼓大(da)濃泡即可。

7.雞(ji)(ji)清湯(tang)的制法：取大瓷盤一只(zhi)，放入母雞(ji)(ji)一只(zhi)，凈(jing)鴨(ya)一只(zhi)，豬肘子(zi)(zi)一個（重.. 750克(ke)），加清水.. 5000克(ke)、精鹽.. 25克(ke)，入籠在(zai)旺(wang)火上蒸兩小(xiao)時(shi)，撈出(chu)雞(ji)(ji)、鴨(ya)、肘子(zi)(zi)，得湯(tang)10斤(jin)，再將雞(ji)(ji)脯肉砸成(cheng)泥子(zi)(zi)，用(yong)水調稀入湯(tang)中(zhong)待(dai)浮起(qi)撈出(chu)，過濾即為雞(ji)(ji)清湯(tang)。

8.雜(za)骨湯(tang)：用已熬過(guo)一次的(de)豬腿骨.. 5oo克，加入沸水.. 2鉚克、精鹽.. 50克，燒開后，持續地在小火(huo)上熬，即(ji)為雜(za)骨湯(tang)。