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菜品特色

此菜具有高蛋(dan)白、低脂肪，特(te)別適(shi)宜(yi)老年保健食用(yong)。

此菜因形(xing)同(tong)雞蛋，蛋中無(wu)黃，配以花(hua)(hua)菇故(gu)名。也可(ke)選(xuan)用(yong)桃柱(zhu)，叫桃柱(zhu)無(wu)黃蛋。菜色澤黑、白、碧綠分(fen)明，無(wu)汁蛋面(mian)光(guang)滑不破，質地軟嫩(nen)，味道咸鮮，花(hua)(hua)菇香味醇厚。

制作方法

基本信息

原料

雞蛋(dan).....12個(ge) 醬(jiang)油.....10克

水(shui)發(fa)花菇...75克 味(wei)精.....=克

時令(ling)菜心..100克(ke)(ke) 精鹽....2.5克(ke)(ke)

雞清湯...250克 濕淀粉....25克

雜(za)骨湯...100克 芝麻油....25克

調料

胡(hu)椒粉...0.5克 熟豬油....90克

烹制方法

步驟

1. 將雞蛋洗凈，在每個(ge)蛋的大圓頭頂端(duan)一小圓孔，直徑1.3厘米，逐個(ge)將蛋清倒(dao)入(ru).. 1只大碗內（蛋黃則倒(dao)入(ru)另一碗內可作它用）。蛋殼內灌入(ru)清水，洗凈瀝(li)干。

2.用筷子將蛋清攪(jiao)勻，加(jia)入熟豬油25克、精(jing)鹽2克、味精(jing)0.5克、雞清湯(tang).. 150 克調勻。然后，均勻地灌入.. 12個蛋殼內用薄(bo)紙(zhi)封閉圓孔。

3.取大瓷(ci)盤(pan).. 1只，上(shang)面平鋪一(yi)層(ceng)米飯，將雞蛋(dan)逐個豎立在(zai)飯上(shang)，入籠(long)(long)蒸到(dao)上(shang)大氣時，將蒸籠(long)(long)揭開一(yi)會兒，降低氣壓，再(zai)加蓋蒸.. 3分鐘，熟(shu)后取出。

4.將(jiang)雞蛋(dan)放在冷(leng)水中(zhong)浸泡(pao).. 2分鐘，剝去蛋(dan)殼，即成白色無黃蛋(dan)。盛入碗(wan)中(zhong)，加雜骨湯，入籠保溫。將(jiang)花菇去蒂洗凈。

5.炒鍋內放入熟(shu)豬油.. 15克(ke)，燒至六成熱時下洗凈的(de)菜心，加精鹽.. 0.5克(ke)炒熟(shu)，擺在大(da)瓷盤(pan)的(de)周圍。將(jiang)元黃蛋瀝去(qu)水，倒在大(da)瓷盤(pan)中間。

6.炒(chao)鍋內放入熟(shu)豬抽.. 15克，燒(shao)(shao)至六成(cheng)熱時(shi)下(xia)花菇煸炒(chao)，加入醬油、味精0.5克、雞清(qing)湯.. 100克燒(shao)(shao)開(kai)，用(yong)濕(shi)淀(dian)粉(fen)勾芡(qian)成(cheng)濃汁，蓋(gai)在無黃蛋上，淋入芝麻油，撒上胡椒粉(fen)即成(cheng)。

工藝關鍵

1.蛋重有(you)壓(ya)手感(gan)，兩個雞(ji)蛋碰(peng)一碰(peng)聲音(yin)發實，蛋皮無光澤即(ji)為鮮蛋。

2.攪蛋清時，注意不要起泡(pao)(pao)，如起泡(pao)(pao)用小勺撇去，以免蒸時起蜂窩。

3.加(jia)入冷雞湯(tang)其量等于(yu)蛋黃的.. 1/2，用凈白紙封口(kou)，蒸時(shi)封口(kou)向(xiang)上。

4.蒸時(shi)應放氣蒸，氣壓過(guo)高(gao)，蛋清易從圓(yuan)口中(zhong)沖出(chu)，蒸時(shi)旺火(huo)上氣，中(zhong)火(huo)成熟。

5.蒸成的無黃蛋軟嫩易爛，剝(bo)殼(ke)要細心，保持完整。

6.勾玻璃芡，湯末開即下濕淀(dian)粉攪勻(yun)，開后鼓大(da)濃泡(pao)即可(ke)。

7.雞(ji)(ji)(ji)清(qing)湯(tang)的制法：取大瓷盤(pan)一只(zhi)，放入母雞(ji)(ji)(ji)一只(zhi)，凈(jing)鴨一只(zhi)，豬肘子(zi)一個（重(zhong).. 750克），加清(qing)水.. 5000克、精鹽.. 25克，入籠在旺(wang)火上蒸(zheng)兩小時，撈出(chu)雞(ji)(ji)(ji)、鴨、肘子(zi)，得(de)湯(tang)10斤，再將雞(ji)(ji)(ji)脯肉砸成泥子(zi)，用水調稀入湯(tang)中待浮起撈出(chu)，過濾即(ji)為雞(ji)(ji)(ji)清(qing)湯(tang)。

8.雜骨湯：用已熬過一次(ci)的豬(zhu)腿(tui)骨.. 5oo克(ke)(ke)，加(jia)入沸水.. 2鉚克(ke)(ke)、精鹽.. 50克(ke)(ke)，燒開(kai)后，持續(xu)地(di)在小(xiao)火上熬，即為雜骨湯。