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菜品特色

此菜具有高蛋(dan)白、低脂肪，特別(bie)適宜老年(nian)保(bao)健食用。

此菜(cai)因(yin)形同雞蛋(dan)，蛋(dan)中無黃(huang)，配以花菇故名(ming)。也可選(xuan)用桃柱(zhu)，叫桃柱(zhu)無黃(huang)蛋(dan)。菜(cai)色澤黑、白、碧綠分明，無汁蛋(dan)面(mian)光滑(hua)不破，質地軟嫩，味道咸(xian)鮮，花菇香味醇(chun)厚(hou)。

制作方法

基本信息

原料

雞蛋.....12個 醬油(you).....10克(ke)

水發花(hua)菇(gu)...75克 味精.....=克

時令(ling)菜(cai)心(xin)..100克(ke)(ke) 精鹽....2.5克(ke)(ke)

雞清湯...250克(ke) 濕淀粉....25克(ke)

雜骨(gu)湯...100克 芝麻油....25克

調料

胡椒(jiao)粉...0.5克 熟豬油....90克

烹制方法

步驟

1. 將(jiang)雞蛋(dan)(dan)洗(xi)凈，在每個蛋(dan)(dan)的大圓(yuan)頭頂(ding)端一小圓(yuan)孔，直徑1.3厘米，逐個將(jiang)蛋(dan)(dan)清倒入.. 1只大碗(wan)內(nei)（蛋(dan)(dan)黃(huang)則倒入另一碗(wan)內(nei)可(ke)作它用）。蛋(dan)(dan)殼內(nei)灌入清水，洗(xi)凈瀝(li)干。

2.用(yong)筷子將蛋清(qing)攪(jiao)勻(yun)(yun)，加入熟(shu)豬油25克(ke)、精(jing)鹽2克(ke)、味(wei)精(jing)0.5克(ke)、雞(ji)清(qing)湯(tang).. 150 克(ke)調勻(yun)(yun)。然后，均勻(yun)(yun)地(di)灌入.. 12個蛋殼內用(yong)薄紙封(feng)閉(bi)圓(yuan)孔。

3.取大(da)瓷盤.. 1只，上面平鋪(pu)一層(ceng)米(mi)飯，將(jiang)雞蛋逐(zhu)個(ge)豎立在飯上，入(ru)籠蒸到上大(da)氣(qi)時，將(jiang)蒸籠揭開(kai)一會兒(er)，降低(di)氣(qi)壓，再加蓋蒸.. 3分鐘，熟后取出。

4.將雞蛋(dan)放在冷水中(zhong)浸泡.. 2分(fen)鐘，剝(bo)去(qu)蛋(dan)殼，即成(cheng)白色無黃(huang)蛋(dan)。盛入(ru)碗中(zhong)，加雜骨湯，入(ru)籠保溫。將花菇去(qu)蒂洗凈(jing)。

5.炒鍋內放(fang)入熟豬油.. 15克(ke)，燒至六成(cheng)熱時下(xia)洗凈的(de)菜心(xin)，加精鹽.. 0.5克(ke)炒熟，擺在大瓷(ci)盤的(de)周圍。將元黃(huang)蛋(dan)瀝去水(shui)，倒在大瓷(ci)盤中(zhong)間。

6.炒鍋(guo)內放入熟(shu)豬抽.. 15克(ke)，燒至六成(cheng)熱時下花(hua)菇煸炒，加入醬油、味精0.5克(ke)、雞(ji)清湯.. 100克(ke)燒開(kai)，用濕(shi)淀粉(fen)勾芡成(cheng)濃汁(zhi)，蓋在無黃蛋(dan)上，淋入芝麻油，撒上胡(hu)椒粉(fen)即成(cheng)。

工藝關鍵

1.蛋重有(you)壓手感(gan)，兩(liang)個雞蛋碰一碰聲音發(fa)實，蛋皮無光澤即為鮮蛋。

2.攪蛋清時(shi)，注意不要起(qi)泡，如(ru)起(qi)泡用小勺(shao)撇去，以免蒸(zheng)時(shi)起(qi)蜂窩。

3.加入冷雞湯其量等于蛋黃的.. 1/2，用凈白紙封口，蒸時(shi)封口向上(shang)。

4.蒸(zheng)(zheng)(zheng)時應放氣(qi)(qi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)，氣(qi)(qi)壓過高，蛋清易從圓口中(zhong)沖出，蒸(zheng)(zheng)(zheng)時旺(wang)火上氣(qi)(qi)，中(zhong)火成熟。

5.蒸成的無(wu)黃蛋軟嫩易爛，剝殼要細心(xin)，保持完整(zheng)。

6.勾(gou)玻璃芡，湯末開(kai)即(ji)下濕淀粉攪勻，開(kai)后鼓大濃泡(pao)即(ji)可。

7.雞(ji)清湯(tang)的制法(fa)：取大瓷(ci)盤一(yi)只(zhi)，放入母雞(ji)一(yi)只(zhi)，凈(jing)鴨一(yi)只(zhi)，豬肘(zhou)子一(yi)個（重.. 750克(ke)），加清水.. 5000克(ke)、精鹽.. 25克(ke)，入籠在旺火上蒸兩小時，撈出雞(ji)、鴨、肘(zhou)子，得(de)湯(tang)10斤，再將(jiang)雞(ji)脯肉砸成泥子，用水調稀入湯(tang)中待(dai)浮起撈出，過濾即為雞(ji)清湯(tang)。

8.雜(za)骨湯：用已熬過(guo)一次的(de)豬腿骨.. 5oo克(ke)，加(jia)入沸水.. 2鉚克(ke)、精鹽.. 50克(ke)，燒開后，持續(xu)地在小火上熬，即為雜(za)骨湯。