芒果视频下载

菜品特色

此(ci)菜(cai)具有高蛋白、低(di)脂肪，特(te)別適(shi)宜老(lao)年保健食(shi)用。

此菜(cai)因(yin)形同(tong)雞蛋(dan)，蛋(dan)中無(wu)黃，配以花(hua)菇(gu)故名。也可選用(yong)桃柱，叫桃柱無(wu)黃蛋(dan)。菜(cai)色澤黑(hei)、白、碧綠分明，無(wu)汁蛋(dan)面光(guang)滑不破，質地(di)軟嫩，味道咸鮮，花(hua)菇(gu)香味醇(chun)厚。

制作方法

基本信息

原料

雞(ji)蛋.....12個 醬油.....10克

水發花菇...75克 味精.....=克

時令菜心..100克 精鹽....2.5克

雞清湯...250克(ke) 濕淀粉(fen)....25克(ke)

雜骨湯...100克(ke)(ke) 芝麻(ma)油....25克(ke)(ke)

調料

胡椒粉(fen)...0.5克 熟豬油....90克

烹制方法

步驟

1. 將雞(ji)蛋(dan)洗(xi)凈(jing)，在每個(ge)蛋(dan)的大圓(yuan)頭頂(ding)端一小圓(yuan)孔，直徑1.3厘(li)米，逐個(ge)將蛋(dan)清倒入.. 1只大碗(wan)內(nei)（蛋(dan)黃則倒入另一碗(wan)內(nei)可作它用）。蛋(dan)殼內(nei)灌入清水(shui)，洗(xi)凈(jing)瀝干。

2.用筷子將蛋清(qing)攪勻(yun)(yun)，加入熟豬油(you)25克、精鹽(yan)2克、味精0.5克、雞(ji)清(qing)湯.. 150 克調勻(yun)(yun)。然后，均勻(yun)(yun)地(di)灌入.. 12個蛋殼內用薄紙(zhi)封閉(bi)圓孔。

3.取大(da)瓷(ci)盤.. 1只(zhi)，上面平鋪(pu)一層米飯(fan)(fan)，將雞蛋逐個(ge)豎立在飯(fan)(fan)上，入籠(long)蒸(zheng)到上大(da)氣時，將蒸(zheng)籠(long)揭開一會兒(er)，降(jiang)低氣壓，再(zai)加蓋(gai)蒸(zheng).. 3分鐘，熟后取出。

4.將(jiang)雞(ji)蛋(dan)放在冷水中浸泡.. 2分鐘，剝去蛋(dan)殼，即成白(bai)色無黃蛋(dan)。盛入碗中，加雜(za)骨湯，入籠保溫。將(jiang)花菇去蒂洗凈(jing)。

5.炒(chao)鍋內(nei)放入熟豬油.. 15克(ke)，燒至六成熱時下洗凈的(de)菜心，加精(jing)鹽.. 0.5克(ke)炒(chao)熟，擺在大(da)(da)瓷盤的(de)周(zhou)圍。將元黃(huang)蛋瀝去(qu)水，倒在大(da)(da)瓷盤中間(jian)。

6.炒(chao)鍋內放入熟豬抽.. 15克，燒至(zhi)六成熱時下花菇(gu)煸(bian)炒(chao)，加入醬油、味精(jing)0.5克、雞(ji)清湯.. 100克燒開(kai)，用濕(shi)淀粉勾芡成濃汁，蓋在無黃蛋上，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即(ji)成。

工藝關鍵

1.蛋(dan)(dan)(dan)重有(you)壓手感，兩個雞蛋(dan)(dan)(dan)碰(peng)一(yi)碰(peng)聲音(yin)發實，蛋(dan)(dan)(dan)皮無光澤即為鮮蛋(dan)(dan)(dan)。

2.攪蛋清時，注意不要起(qi)泡，如起(qi)泡用小(xiao)勺撇去，以免(mian)蒸時起(qi)蜂(feng)窩。

3.加入冷雞湯其量(liang)等(deng)于蛋黃的.. 1/2，用凈(jing)白紙封口(kou)，蒸時封口(kou)向上。

4.蒸(zheng)(zheng)時應放(fang)氣(qi)蒸(zheng)(zheng)，氣(qi)壓過高，蛋(dan)清易從圓口(kou)中沖出，蒸(zheng)(zheng)時旺(wang)火(huo)上氣(qi)，中火(huo)成熟。

5.蒸成的無黃蛋軟嫩(nen)易(yi)爛，剝(bo)殼要細(xi)心(xin)，保持完(wan)整。

6.勾(gou)玻璃芡，湯末開即(ji)下濕(shi)淀粉攪勻，開后鼓大濃泡即(ji)可。

7.雞清湯(tang)的制(zhi)法(fa)：取(qu)大瓷盤一(yi)只(zhi)，放入母雞一(yi)只(zhi)，凈鴨一(yi)只(zhi)，豬肘子(zi)一(yi)個(ge)（重.. 750克(ke)），加(jia)清水(shui).. 5000克(ke)、精鹽.. 25克(ke)，入籠在旺火上蒸兩小時(shi)，撈(lao)出雞、鴨、肘子(zi)，得湯(tang)10斤，再將雞脯(fu)肉(rou)砸成(cheng)泥子(zi)，用水(shui)調稀入湯(tang)中待浮起撈(lao)出，過濾即為雞清湯(tang)。

8.雜骨(gu)湯(tang)：用已熬過一(yi)次(ci)的(de)豬腿骨(gu).. 5oo克(ke)，加(jia)入沸水.. 2鉚克(ke)、精鹽.. 50克(ke)，燒開后(hou)，持(chi)續地在小火(huo)上熬，即為雜骨(gu)湯(tang)。