基本介紹

哥瑞納-帕(pa)達諾（Grana Padano）奶(nai)酪，主產于意大利北(bei)部帕(pa)達那平原。

“帕達那平(ping)(ping)原”（意語：Pianura Padana），是(shi)意大利(li)和(he)南部歐洲最大的(de)(de)平(ping)(ping)原。在阿爾(er)卑斯(si)山(shan)(shan)脈(mo)和(he)亞平(ping)(ping)寧(ning)山(shan)(shan)脈(mo)之間綿延約50000平(ping)(ping)方公里。這里是(shi)受海(hai)洋氣(qi)候影(ying)響(xiang)較弱的(de)(de)地區，冬季氣(qi)候十分(fen)嚴(yan)寒(han)，夏季則十分(fen)炎熱，濕度也很(hen)高。擁有特別適宜出產(chan)優(you)質草料的(de)(de)土(tu)壤。其低部平(ping)(ping)原的(de)(de)農業(ye)主要(yao)牧草、 水(shui)稻、 玉米、 大豆和(he)水(shui)果(guo)，分(fen)布有大片的(de)(de)苜蓿和(he)三葉草，提供了豐(feng)富優(you)質的(de)(de)飼料，形成了蓬勃發展的(de)(de)農場，牛奶和(he)豬的(de)(de)生產(chan)在這些領域中具(ju)有很(hen)高的(de)(de)產(chan)量。是(shi)重(zhong)要(yao)的(de)(de)牛奶、 肉類、 蔬菜和(he)水(shui)果(guo)的(de)(de)生產(chan)區。

“帕(pa)達(da)那(nei)(nei)平原(yuan)”生產哥瑞納(na)-帕(pa)達(da)諾(nuo)奶酪(lao)已(yi)有大約1000年的歷史(shi)，通過采用傳統工藝技術和奶酪(lao)制作專門技師的代代傳承，使得其(qi)固(gu)有特色一直保持不變。隨其(qi)逐漸風靡(mi)，奶酪(lao)的名稱除了(le)“哥瑞納(na)”外(wai)，還加(jia)上了(le)帕(pa)達(da)那(nei)(nei)平原(yuan)范圍(wei)內不同(tong)的地(di)名為形(xing)容(rong)詞，隨著(zhu)時間推移，這些不同(tong)的地(di)名形(xing)容(rong)詞被統一的地(di)理標志“帕(pa)達(da)諾(nuo)”所代替。

菜品特色

項目

內容

形狀

圓柱(zhu)(zhu)形，圓柱(zhu)(zhu)側(ce)面(mian)外殼略(lve)有(you)中(zhong)凸或幾(ji)乎平(ping)直、圓柱(zhu)(zhu)的上下(xia)底面(mian)平(ping)整，邊緣(yuan)略(lve)有(you)修飾。

尺寸

直徑35－45厘米；外(wai)殼高(gao)18－25厘米，根據生產的技術條件，可能出現高(gao)于或低于的情況。

重量

每個(ge)奶酪輪(lun)24－40千(qian)克。輪(lun)重不得低于24千(qian)克。

外殼顏色

黑色或自然金黃色。

膏狀部分顏色

白色或淡黃色。

香氣和口味特點

芳香，美味。

紋理

具有(you)細小的粒狀結構、徑向破裂呈魚鱗(lin)狀，幾(ji)乎未見孔洞；

外殼厚度

4－8毫米。

成熟

自然(ran)成熟將在(zai)15 ℃至22 ℃的自然(ran)環境中進行。

抗成熟期

一到兩年。

用途

作為奶酪板(ban)或奶酪碎(sui)的一部分。

干物質脂肪含量

最低32%。

碎塊

“磨(mo)碎” 的產品(pin)完全來自于經認證的整塊奶酪。

濕度

不低于(yu)(yu)25%且(qie)不高于(yu)(yu)35%。

外觀

不(bu)(bu)易碎，大小(xiao)均等(deng)，直徑小(xiao)于(yu)0.5毫米的顆粒不(bu)(bu)超(chao)過25%。

食用價值

哥瑞納-帕達諾奶酪(lao)是(shi)一種天然(ran)食品，能夠提供人(ren)體所需的(de)許(xu)(xu)多物質。由(you)于(yu)它是(shi)半(ban)脫脂奶酪(lao)，因此它的(de)熱量值要低于(yu)許(xu)(xu)多缺乏營(ying)養的(de)常見食品。

高蛋白質含(han)量(liang)。哥(ge)瑞(rui)納-帕達(da)諾(nuo)(nuo)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)含(han)有(you)大(da)量(liang)蛋白質，具有(you)極高的生物價(jia)值(zhi)。這是高度濃縮和營(ying)養(yang)豐(feng)厚的牛乳蛋白質，是有(you)助于人體再生功能（尤其(qi)是肌(ji)肉）的氨基酸的主(zhu)要(yao)來(lai)源(yuan)。60克(ke)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)與(yu)一(yi)升牛奶(nai)(nai)(nai)的營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)相等(deng)。100克(ke)的哥(ge)瑞(rui)納-帕達(da)諾(nuo)(nuo)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)相當于160多克(ke)的牛肉。

礦(kuang)物鹽。除能(neng)提供碘（甲狀(zhuang)腺不(bu)可缺少的(de)(de)元素）、抗自(zi)由基的(de)(de)硒(xi)、有益(yi)于(yu)骨(gu)骼(ge)正常生長及促進神經(jing)(jing)和(he)肌(ji)肉發育的(de)(de)鎂、有益(yi)于(yu)腦功能(neng)及增強骨(gu)骼(ge)和(he)牙齒性能(neng)的(de)(de)磷等元素外(wai)，哥(ge)瑞納-帕達諾奶酪還是鈣(gai)的(de)(de)重要來(lai)源，鈣(gai)是一種至關重要的(de)(de)物質，對(dui)人的(de)(de)神經(jing)(jing)沖動、肌(ji)肉伸(shen)縮和(he)細(xi)胞滲透的(de)(de)控制(zhi)都不(bu)可或缺。

維生素(su)。哥瑞納-帕達諾奶酪(lao)富(fu)含維生素(su)B12：想(xiang)一(yi)想(xiang)只需(xu)50克Grana Padano奶酪(lao)就能提供一(yi)個成年人一(yi)天所(suo)需(xu)的(de)維生素(su)B12的(de)75%以上。這引起了素(su)食主義者的(de)關注。同樣(yang)重要的(de)是，它(ta)還提供了一(yi)定比例的(de)每日所(suo)必需(xu)的(de)維生素(su)A和(he)B2。

脂(zhi)(zhi)肪。脂(zhi)(zhi)肪含(han)量低，但是個(ge)優點(dian)。哥瑞納-帕達諾奶(nai)酪(lao)中(zhong)超(chao)過30%的脂(zhi)(zhi)肪為不飽和脂(zhi)(zhi)肪，也(ye)即對人體有益。膽固醇(chun)(chun)含(han)量低，每50克奶(nai)酪(lao)中(zhong)只含(han)70毫(hao)克膽固醇(chun)(chun)。

易消化、吸(xi)收快(kuai)。由于有成(cheng)熟過程，20%的蛋白質(zhi)會(hui)轉化為(wei)能夠刺激消化酶活(huo)動(dong)的游離(li)氨基酸。并且，哥(ge)瑞(rui)納-帕達(da)諾奶酪不含乳糖，這(zhe)意味著那些對此種牛(niu)奶中所含的糖耐受不良的人也可食用。

50克哥(ge)瑞納-帕達(da)諾(nuo)奶酪(lao)可提供不少于600毫克的(de)(de)鈣——相當(dang)于成年人(ren)和(he)老年人(ren)每天所(suo)需的(de)(de)60%、青少年所(suo)需的(de)(de)50%和(he)孕(yun)婦(fu)及(ji)哺乳期婦(fu)女所(suo)需的(de)(de)43%。

制作方法

哥瑞納-帕達諾奶(nai)酪采用凝(ning)乳自然酸性發酵方法制(zhi)作(zuo)，并(bing)經過漫長的(de)(de)煮制(zhi)和成熟時間而(er)(er)形成的(de)(de)硬(ying)質半脫脂奶(nai)酪。制(zhi)作(zuo)基礎是新鮮牛奶(nai)。每天對(dui)奶(nai)牛進行(xing)兩(liang)次擠奶(nai)，奶(nai)牛的(de)(de)基本膳食包括新鮮或存儲的(de)(de)草料。對(dui)新鮮牛奶(nai)進行(xing)擱置使(shi)其局部脫脂，從而(er)(er)實現(xian)凝(ning)脂。該產(chan)品保證全年(nian)生(sheng)產(chan)。

1、從牛奶到(dao)奶酪輪。

根據生(sheng)產(chan)規范的相關規定，哥瑞納-帕達諾奶酪必須由新鮮牛(niu)奶制成。每(mei)天僅對奶牛(niu)進行(xing)兩(liang)次擠奶，同時只(zhi)能在(zai)經過認證機構認可（為(wei)CSQA）的奶酪加工廠進行(xing)生(sheng)產(chan)。

通(tong)過(guo)自(zi)然膏化(hua)進行局(ju)部(bu)脫脂的牛奶(nai)將被置于傳統的雙(shuang)底銅制大(da)鍋中，這種大(da)鍋應有足(zu)夠(gou)的能力盛放兩(liang)個體積(ji)最大(da)的奶(nai)酪輪(lun)。天(tian)然乳漿將被添加到牛奶(nai)中。

酵(jiao)母由(you)一(yi)種(zhong)天(tian)然乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)酸菌(jun)組成，這種(zhong)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)酸菌(jun)是在之(zhi)前的(de)(de)奶(nai)酪(lao)制(zhi)作過(guo)程中產生的(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)漿中演化(hua)形成的(de)(de)。將(jiang)接種(zhong)過(guo)此種(zhong)酵(jiao)母的(de)(de)牛奶(nai)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)熱(re)到31℃－33℃，并添加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)小牛的(de)(de)胃(wei)內膜幫助凝(ning)(ning)結。然后將(jiang)凝(ning)(ning)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)打碎(sui)，加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)熱(re)到53℃到56℃度之(zhi)間并進行攪拌。加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)熱(re)后，凝(ning)(ning)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)的(de)(de)顆粒將(jiang)沉(chen)到大鍋的(de)(de)底部并結合在一(yi)起，將(jiang)其(qi)保留在乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)漿中蒸煮30－70分鐘，且(qie)蒸煮溫度不得高于加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)熱(re)過(guo)程結束(shu)時的(de)(de)溫度。

2、鹽析。

奶酪在制作完成兩天(tian)后，將(jiang)于模具中形(xing)成圓(yuan)柱形(xing)，然后被浸泡(pao)在鹽(yan)和水的溶液(ye)中進行(xing)鹽(yan)析。

這一(yi)(yi)過程的(de)持續(xu)時間不(bu)等(deng)，一(yi)(yi)般為(wei)16至25天，主要取決于鹽(yan)(yan)溶液的(de)類型、奶(nai)酪(lao)輪的(de)尺寸和所需的(de)鹽(yan)(yan)析(xi)水平。

3、成熟。

奶酪輪從鹽(yan)水中一(yi)經取出，便被輸送到“加(jia)溫室”或加(jia)熱區(qu)域放(fang)置幾小時使其風干(gan)；最(zui)后，再將其轉移到成熟倉(cang)庫(ku)進(jin)行堆放(fang)。

成熟過程應當在良好(hao)的(de)隔熱條件下(xia)進(jin)行，同時應配備用(yong)于控(kong)制所(suo)需(xu)溫(wen)度、濕度和(he)通風(feng)的(de)現代化系統(tong)。

在漫長的成熟過(guo)程中(zhong)，哥(ge)瑞納-帕達諾奶酪將經歷一(yi)系列的物(wu)理、化(hua)學和微生(sheng)物(wu)變化(hua)，其(qi)將主要通過(guo)感官特點反映出來(lai)。在這(zhe)段時間內(nei)，應每隔十五天左右對奶酪輪進行(xing)一(yi)次檢(jian)查、清(qing)潔和翻(fan)轉。這(zhe)些(xie)一(yi)度完(wan)全由手動操(cao)作的工作已經都(dou)由刷子(zi)清(qing)除機和自動轉向設備來(lai)完(wan)成了(le)。

4、開孔。

在適當的(de)時候，應使用傳統的(de)檢測工具（一(yi)(yi)個小錘子、一(yi)(yi)根(gen)針、一(yi)(yi)根(gen)探(tan)針）對哥瑞納(na)-帕達諾奶酪輪進行檢查(cha)。如需要更加明確的(de)檢查(cha)，則應切(qie)割奶酪輪。

小(xiao)錘子這種通體重量均衡適宜的(de)小(xiao)型鋼制器具是(shi)對奶酪輪開孔時必不可少(shao)的(de)工(gong)具。該程序僅可由少(shao)數(shu)專業測試人員進行，以(yi)查看奶酪中是(shi)否存在不合(he)格的(de)裂(lie)縫和空隙，或(huo)顯示由異常發酵(jiao)導致的(de)裂(lie)縫或(huo)缺陷。

將長螺絲針插入奶酪(lao)輪，以便檢(jian)查(cha)奶酪(lao)的(de)香氣和口味。

這(zhe)些(xie)簡單而古老的檢查方法不(bu)會以(yi)任(ren)何方式損害到產(chan)品本身。

如(ru)果專(zhuan)業(ye)測試人員希望完(wan)全保(bao)證(zheng)奶(nai)酪(lao)的質量，則可(ke)借助一(yi)根小探針選取一(yi)塊直徑(jing)約1厘米、長7－8厘米的奶(nai)酪(lao)樣(yang)本(ben)（塞(sai)）。核心樣(yang)品檢查(cha)將用于顯示(shi)奶(nai)酪(lao)的顏色、香氣和彈性，或(huo)者不規則的孔(kong)眼或(huo)裂(lie)縫等缺陷。  

5、標志。

經過開孔后遴選并由來自哥瑞納-帕達諾奶酪保(bao)護聯(lian)盟的專家利用探針在CSQA官(guan)員的監督下對奶酪進(jin)行了詳細檢(jian)查后，哥瑞納-帕達諾奶酪將被烙上標志以保(bao)證其“健康的，真實的和(he)商(shang)業(ye)化的”質量。

在哥瑞納-帕達(da)諾奶(nai)酪(lao)(lao)保護聯盟和認證機構(gou)工作人員的(de)(de)監(jian)督下(xia)，本(ben)聯盟奶(nai)酪(lao)(lao)加工廠的(de)(de)員工只在符合(he)相關標準的(de)(de)奶(nai)酪(lao)(lao)輪上烙印(yin)“Grana Padano”標志(zhi)。 如果沒有這個標志(zhi)，奶(nai)酪(lao)(lao)將不能以Grana Padano命名或進(jin)行銷售。

此外，該標志必須被印制在所有磨碎的產品或小塊(kuai)的包(bao)裝上(shang)，以保證(zheng)消費者合法購(gou)得的奶酪載有“Grana Padano”（PDO）名稱。

在最終開孔(kong)測(ce)試中被(bei)視為不符合必要(yao)的質量和(he)商(shang)業要(yao)求但載有“Grana Padano”原產(chan)地標志(zhi)的奶酪輪將作“隱蔽”處理，即由掩蓋(gai)鉆石形(xing)和(he)四葉(xie)苜(mu)蓿的標志(zhi)覆蓋(gai)，否則將被(bei)認定為實際未達標的“哥瑞(rui)納-帕達諾奶酪”。

食用須知

1、格拉那帕達諾奶(nai)酪果(guo)餡餅(bing)，配以牛肝菌天麩(fu)羅、歐芹和(he)蒜(suan)醬

（1）原料

4人份用(yong)料：2 個中等大小(xiao)的新(xin)鮮牛(niu)肝菌蘑(mo)菇、 黃油、130克面粉(fen)、1個雞蛋白、3個冰(bing)塊、50克水、30克干起(qi)泡酒、 鹽、胡椒(jiao)。

調(diao)味汁：歐芹一束（只保(bao)留葉子(zi)）、5瓣大蒜、特(te)級(ji)純橄欖油克稀奶油、兩個整雞蛋(dan)、4 個箔模(mo)具、125克搓碎的格拉(la)那帕達諾奶酪。

（2）烹飪方法

將(jiang)稀奶油(you)和(he)雞蛋(dan)、格拉(la)那帕達(da)諾(nuo)奶酪(lao)(lao)放(fang)在攪(jiao)(jiao)拌(ban)碗中(zhong)一同攪(jiao)(jiao)拌(ban)，然后(hou)(hou)加入鹽和(he)胡(hu)椒(jiao)調味。在鋁(lv)箔(bo)杯上(shang)抹(mo)上(shang)黃油(you)，填入攪(jiao)(jiao)拌(ban)好的(de)混(hun)合物(wu)，放(fang)入雙(shuang)層蒸鍋(guo)(guo)中(zhong)以 120°-130°C 的(de)溫度蒸35-40分鐘(zhong)。在此(ci)期間，將(jiang)牛(niu)肝(gan)菌(jun)(jun)蘑菇(gu)去皮(pi)、切成薄片；將(jiang)面(mian)粉、水(shui)、起泡酒和(he)蛋(dan)白放(fang)入食(shi)物(wu)皿(min)中(zhong)。用(yong)(yong)木勺攪(jiao)(jiao)拌(ban)，混(hun)合物(wu)調勻后(hou)(hou)再加入稍微沾過面(mian)粉的(de)蘑菇(gu)。然后(hou)(hou)，將(jiang)其(qi)入鍋(guo)(guo)用(yong)(yong)大(da)量油(you)煎炸。將(jiang)蒜瓣煮(zhu)約5分鐘(zhong)直到表皮(pi)半成熟，之后(hou)(hou)放(fang)在篩子上(shang)擠壓(ya)，保留蒜泥。將(jiang)歐(ou)(ou)芹(qin)葉煮(zhu)到半熟，撈出用(yong)(yong)水(shui)和(he)冰塊冷卻。再將(jiang)蒜泥和(he)歐(ou)(ou)芹(qin)葉放(fang)入攪(jiao)(jiao)拌(ban)器，加入特級純橄欖油(you)調至理想稠度。將(jiang)格拉(la)那帕達(da)諾(nuo)奶酪(lao)(lao)果餡(xian)餅擺(bai)在碟子的(de)中(zhong)心，加入牛(niu)肝(gan)菌(jun)(jun)天麩羅，在上(shang)面(mian)抹(mo)上(shang)調味醬。

2、牛肝菌蘑菇(gu)千層蛋糕配格(ge)拉那帕達(da)諾(nuo)奶酪和辣(la)豌豆醬。

（1）原料

4人(ren)份用料：300克格拉那(nei)帕達諾奶(nai)酪、600克削皮牛(niu)肝菌蘑菇、250克新鮮的去皮豌豆(dou)、150克土豆(dou)、1棵青蔥、瓣大蒜、10毫升(sheng)雞(ji)湯、磨(mo)碎的辣椒混合(he)粉(fen)末（姜黃、豆(dou)蔻香料、肉豆(dou)蔻香料、多香果、辣椒粉(fen)等）、鹽、胡椒、特級(ji)純(chun)橄欖油。

（2）烹飪方法

在(zai)不(bu)粘鍋(guo)中(zhong)將搓(cuo)碎(sui)的奶酪(lao)(lao)融化(hua)(hua)(hua)，制成16塊兒(er)小(xiao)奶酪(lao)(lao)威化(hua)(hua)(hua)。將蔥和(he)(he)土豆切成細末，文火燉煮(zhu)，依次加入雞湯、豌豆，待其煮(zhu)沸。煮(zhu)熟后(hou)將所有素材混合，用過濾器過濾掉湯汁；加鹽(yan)后(hou)放入磨碎(sui)的辣椒(jiao)混合粉末。小(xiao)心地沖洗牛(niu)(niu)肝菌(jun)蘑菇并將其去皮，和(he)(he)不(bu)剝皮的大蒜瓣(ban)一同入油煎(jian)熟，放入鹽(yan)和(he)(he)胡(hu)椒(jiao)。準備餐(can)盤，輪流上牛(niu)(niu)肝菌(jun)和(he)(he)格拉(la)那帕達諾奶酪(lao)(lao)威化(hua)(hua)(hua)餅，并配以(yi)辣豌豆醬。

3、鵝(e)肝醬配油炸玉米餅(bing)、酸奶和格拉那帕達諾冰淇淋(lin)。

（1）原料

鵝肝(gan)醬材料：1.5千克(ke)肥鵝肝(gan)、15克(ke)鹽、2克(ke)黑胡椒、 波爾圖葡(pu)萄酒（根(gen)(gen)據(ju)個(ge)(ge)人(ren)口(kou)(kou)味(wei)(wei)添加(jia)） 蘇恩特葡(pu)萄酒（根(gen)(gen)據(ju)個(ge)(ge)人(ren)口(kou)(kou)味(wei)(wei)添加(jia)）、麥桿(gan)酒（根(gen)(gen)據(ju)個(ge)(ge)人(ren)口(kou)(kou)味(wei)(wei)添加(jia)）、馬(ma)沙拉(la)白(bai)葡(pu)萄酒（根(gen)(gen)據(ju)個(ge)(ge)人(ren)口(kou)(kou)味(wei)(wei)添加(jia)）、 金萬利(li)酒（根(gen)(gen)據(ju)個(ge)(ge)人(ren)口(kou)(kou)味(wei)(wei)添加(jia)）、櫻(ying)桃白(bai)蘭地（根(gen)(gen)據(ju)個(ge)(ge)人(ren)口(kou)(kou)味(wei)(wei)添加(jia)）、 格拉(la)巴酒（根(gen)(gen)據(ju)個(ge)(ge)人(ren)口(kou)(kou)味(wei)(wei)添加(jia)）。

油(you)炸餡餅材料：100克玉(yu)米醬、5克搓碎的格拉那帕(pa)達(da)諾奶(nai)酪、10克面粉、 半個(ge)雞蛋、小蘇打(da)（根據需要(yao)添(tian)加）

冰淇淋材料：500克酸奶(nai)、180克牛(niu)奶(nai)、100克精細白(bai)糖、10克檸檬汁、50克搓碎的(de)格拉那帕達諾奶(nai)酪

（2）烹飪方法

鵝肝醬：

1、將鵝(e)肝洗干凈(jing)，加鹽(yan)和胡椒粉(fen)進行(xing)調味(wei)，

之后燒烤

2、將(jiang)波爾(er)圖葡(pu)萄酒(jiu)、蘇恩特葡(pu)萄酒(jiu)、麥桿酒(jiu)、馬(ma)沙拉(la)白葡(pu)萄酒(jiu)、金萬利酒(jiu)、櫻(ying)桃白蘭地和(he)格拉(la)巴酒(jiu)倒入深平(ping)底鍋(guo)內，再將(jiang)鵝(e)肝放(fang)入鍋(guo)內浸泡，放(fang)置約一天的時間。

3、將鵝(e)肝連同調味汁(zhi)一起放入烤(kao)箱，用120°C的(de)溫度烘烤(kao)，直到中心溫度達到68°C。保(bao)持這一溫度繼(ji)續烤(kao)1個小時左右。

4、放涼后，擱入冰箱(xiang)冷(leng)藏一(yi)天。

油炸餡餅：

1、將配料放在盆中輕(qing)輕(qing)攪(jiao)動

2、放入冰箱(xiang)冷藏約(yue)30分(fen)鐘后，拿出迅速炸(zha)熟。

冰淇淋：

1、將酸奶、牛奶、精白糖(tang)和檸檬(meng)汁倒入盆中(zhong)，

待糖溶解。

2、將混(hun)合物(wu)倒入一個冰(bing)淇(qi)淋容(rong)器(qi)中(zhong)，靜置約20分鐘，之后(hou)加(jia)入搓碎的格拉那帕達諾奶酪。

上菜：

將鵝肝(gan)醬和(he)(he)油炸玉(yu)米餅裝盤送(song)上(shang)。配以(yi)沙拉(la)并在上(shang)面點綴(zhui)酸櫻(ying)桃糖漿一滴、櫻(ying)桃醬和(he)(he)少量多香果。將一勺冰淇淋盛(sheng)入一小碗，添加到(dao)盤中。