芒果视频下载

歷史溯源

徽(hui)(hui)(hui)菜(cai)的(de)形成與江南古徽(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)獨特的(de)地理環境、經濟(ji)文(wen)(wen)(wen)化發展(zhan)、人(ren)(ren)文(wen)(wen)(wen)環境、飲(yin)食習俗(su)密切相關。“徽(hui)(hui)(hui)”是徽(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)的(de)簡(jian)稱，“徽(hui)(hui)(hui)菜(cai)”因(yin)徽(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)而(er)(er)得名，徽(hui)(hui)(hui)菜(cai)起源于南宋(song)時(shi)期的(de)古徽(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)，原是徽(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)山區的(de)地方風味(wei)， 徽(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)歷來人(ren)(ren)文(wen)(wen)(wen)薈(hui)萃、文(wen)(wen)(wen)風鼎(ding)盛，在以學進仕、以文(wen)(wen)(wen)垂世的(de)指導思想下，安(an)徽(hui)(hui)(hui)文(wen)(wen)(wen)人(ren)(ren)考官入仕，走出徽(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)，也(ye)(ye)就把徽(hui)(hui)(hui)菜(cai)帶到(dao)(dao)全國各地；徽(hui)(hui)(hui)人(ren)(ren)經商(shang)(shang)(shang)，源遠流(liu)長，徽(hui)(hui)(hui)商(shang)(shang)(shang)作為(wei)(wei)一支重要的(de)商(shang)(shang)(shang)幫在中國商(shang)(shang)(shang)界稱雄數百年，徽(hui)(hui)(hui)菜(cai)也(ye)(ye)因(yin)為(wei)(wei)徽(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)商(shang)(shang)(shang)人(ren)(ren)的(de)崛起而(er)(er)興盛，又因(yin)徽(hui)(hui)(hui)商(shang)(shang)(shang)的(de)沒落而(er)(er)衰弱。徽(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)商(shang)(shang)(shang)幫的(de)發跡對飲(yin)食的(de)講究進而(er)(er)刺激了家鄉飲(yin)食業(ye)的(de)發展(zhan)，不僅使(shi)得徽(hui)(hui)(hui)菜(cai)的(de)層次(ci)提高，成為(wei)(wei)宴請(qing)應酬(chou)的(de)必備，也(ye)(ye)促使(shi)徽(hui)(hui)(hui)菜(cai)館遍布(bu)全國各地。徽(hui)(hui)(hui)商(shang)(shang)(shang)走到(dao)(dao)哪，哪里就有徽(hui)(hui)(hui)菜(cai)的(de)影子。

方法技巧

徽菜(cai)(cai)的烹(peng)調方法上一是(shi)(shi)就地(di)(di)取(qu)材，以(yi)鮮(xian)(xian)制勝。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人(ren)的徽州自然環境，為(wei)徽菜(cai)(cai)提供(gong)了取(qu)之(zhi)不(bu)盡，用之(zhi)不(bu)竭的徽菜(cai)(cai)原料(liao)。徽地(di)(di)盛產山(shan)珍野味(wei)河(he)鮮(xian)(xian)家禽，就地(di)(di)取(qu)材使菜(cai)(cai)肴地(di)(di)方特(te)色突(tu)出并保證鮮(xian)(xian)活。二是(shi)(shi)善(shan)用火(huo)候，火(huo)功獨到(dao)。根據不(bu)同原料(liao)的質地(di)(di)特(te)點、成品(pin)菜(cai)(cai)的風味(wei)要(yao)求，分別采(cai)用大火(huo)、中(zhong)火(huo)、小火(huo)烹(peng)調。三(san)是(shi)(shi)嫻于(yu)燒燉，濃(nong)淡相宜。除爆(bao)、炒、熘(liu)、炸、燴、煮、烤、焐(wu)等技法各(ge)有(you)千秋外，尤以(yi)燒、燉及熏、蒸菜(cai)(cai)品(pin)而聞名(ming)。四是(shi)(shi)注(zhu)重天然，以(yi)食養身(shen)。徽菜(cai)(cai)的原料(liao)，資(zi)源豐(feng)(feng)富(fu)、質地(di)(di)優(you)良(liang)、取(qu)之(zhi)不(bu)盡、用之(zhi)不(bu)竭。徽州地(di)(di)區氣候溫和雨量適中(zhong)，四季分明、物產豐(feng)(feng)盈，盛產茶(cha)葉(xie)、竹筍、香菇、木耳、板栗、山(shan)藥等，著名(ming)的“祁紅”“屯綠”是(shi)(shi)馳(chi)名(ming)于(yu)世的徽州特(te)產。

徽菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)烹飪技法，包括(kuo)刀(dao)工、火候和操作技術，徽菜(cai)(cai)之重火工是(shi)歷(li)來的(de)(de)(de)優良(liang)傳統，其(qi)獨到之處集中體(ti)現為擅長燒(shao)(shao)、燉、熏(xun)(xun)、蒸類(lei)的(de)(de)(de)功夫菜(cai)(cai)上，不(bu)同(tong)菜(cai)(cai)肴使用(yong)不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)控火技術是(shi)徽幫廚師造詣深淺的(de)(de)(de)重要標志(zhi)，也是(shi)徽菜(cai)(cai)能形成(cheng)酥、嫩、香、鮮獨特(te)風(feng)格的(de)(de)(de)基本手段(duan)，徽菜(cai)(cai)常(chang)用(yong)的(de)(de)(de)烹飪技法約有20大類(lei)50余(yu)種(zhong)，其(qi)中最能體(ti)現徽式(shi)特(te)色的(de)(de)(de)是(shi)滑燒(shao)(shao)、紅燒(shao)(shao)、清燉和生熏(xun)(xun)法。

藝術特色

徽菜其主要風味(wei)特點(dian)為咸鮮(xian)為主，突(tu)出(chu)本味(wei)，講究火(huo)功，注重(zhong)食補。在烹調(diao)方法上以燒、燉、燜、蒸、熏等技藝為主。主要菜式(shi)有宴席大菜、五簋八(ba)碟(die)十(shi)大碗、九碗六、八(ba)碗十(shi)二盤(pan)、六大盆、大眾和(he)菜等。

徽菜(cai)(cai)擅長燒、燉、蒸，而(er)爆、炒(chao)菜(cai)(cai)少，重(zhong)(zhong)油、重(zhong)(zhong)色，重(zhong)(zhong)火功(gong)。徽菜(cai)(cai)在(zai)發展過程中始(shi)終繼(ji)承(cheng)和弘揚了祖國(guo)悠久獨特(te)的(de)食(shi)(shi)物養(yang)生(sheng)和中醫學上“醫食(shi)(shi)同源(yuan)，藥食(shi)(shi)并重(zhong)(zhong)”的(de)傳統，無論在(zai)烹飪方(fang)法上還是(shi)在(zai)原料的(de)選擇和搭配上，都十分講(jiang)究食(shi)(shi)補(bu)與養(yang)生(sheng)。徽菜(cai)(cai)注(zhu)重(zhong)(zhong)食(shi)(shi)補(bu)，但卻不同于在(zai)菜(cai)(cai)肴(yao)中配藥材烹調(diao)的(de)“藥膳”，從而(er)形成了徽菜(cai)(cai)的(de)大特(te)色。

徽菜中紅燒(shao)是一大類，而紅燒(shao)的(de)(de)(de)“紅”，表現(xian)為糖色(se)，對火(huo)功(gong)要求苛刻。炒菜用油(you)是自(zi)(zi)種自(zi)(zi)榨的(de)(de)(de)菜籽油(you)，并(bing)使用大量木材作燃料(liao)，有(you)炭(tan)火(huo)的(de)(de)(de)溫燉，有(you)柴禾(he)的(de)(de)(de)急燒(shao)，有(you)樹(shu)塊的(de)(de)(de)緩(huan)燒(shao)，是比(bi)較講究的(de)(de)(de)。傳統(tong)中的(de)(de)(de)重油(you)、重色(se)、重火(huo)功(gong)，有(you)徽州的(de)(de)(de)特殊條件。

當徽菜走向(xiang)全國之后(hou)，仍(reng)然保持重(zhong)色：調(diao)(diao)色之功；重(zhong)油：調(diao)(diao)味之功；重(zhong)火功：調(diao)(diao)質之功。如老或嫩(nen)，硬(ying)或軟，結或松等。徽菜用火腿(tui)調(diao)(diao)味是(shi)傳統(tong)。制作火腿(tui)，在徽州也是(shi)普及型的家庭技(ji)術(shu)。

傳承保護

現如今，糅合徽州文(wen)化、徽商、菜式制作的(de)(de)徽菜，凝聚著(zhu)深沉(chen)古樸的(de)(de)鄉情(qing)，也(ye)張揚著(zhu)徽人的(de)(de)個性(xing)，正走向四(si)面(mian)八方。日(ri)前在(zai)文(wen)化和旅游部公(gong)布(bu)的(de)(de)關于第五批國家級(ji)非物質(zhi)文(wen)化遺產代表性(xing)項目(mu)(mu)名錄推薦(jian)項目(mu)(mu)名單的(de)(de)公(gong)示(shi)中，安徽省申報(bao)的(de)(de)徽菜烹(peng)飪技藝(yi)作為傳統技藝(yi)項目(mu)(mu)在(zai)列。