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歷史溯源

徽(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)形成與江南(nan)(nan)古徽(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)獨特的(de)(de)(de)(de)(de)地理環境、經濟文化發(fa)展(zhan)、人文環境、飲食(shi)習俗密切相關。“徽(hui)(hui)(hui)(hui)”是徽(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)的(de)(de)(de)(de)(de)簡稱(cheng)(cheng)，“徽(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)”因徽(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)而(er)(er)(er)得名，徽(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)起源于南(nan)(nan)宋時(shi)期(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)古徽(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)，原(yuan)是徽(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)山區的(de)(de)(de)(de)(de)地方風(feng)味(wei)， 徽(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)歷來人文薈萃、文風(feng)鼎盛，在以學(xue)進仕(shi)、以文垂世的(de)(de)(de)(de)(de)指(zhi)導思想(xiang)下，安(an)徽(hui)(hui)(hui)(hui)文人考官入仕(shi)，走(zou)出徽(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)，也就把(ba)徽(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)帶到全國(guo)各地；徽(hui)(hui)(hui)(hui)人經商(shang)，源遠流(liu)長，徽(hui)(hui)(hui)(hui)商(shang)作(zuo)為一支重(zhong)要的(de)(de)(de)(de)(de)商(shang)幫(bang)在中(zhong)國(guo)商(shang)界稱(cheng)(cheng)雄數百年，徽(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)也因為徽(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)商(shang)人的(de)(de)(de)(de)(de)崛起而(er)(er)(er)興盛，又因徽(hui)(hui)(hui)(hui)商(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)沒落而(er)(er)(er)衰弱。徽(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)商(shang)幫(bang)的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)跡對飲食(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)講究進而(er)(er)(er)刺激(ji)了(le)家鄉飲食(shi)業的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)，不僅(jin)使得徽(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)層次提(ti)高(gao)，成為宴請應酬的(de)(de)(de)(de)(de)必備，也促使徽(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)館遍布全國(guo)各地。徽(hui)(hui)(hui)(hui)商(shang)走(zou)到哪(na)，哪(na)里就有徽(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)影子。

方法技巧

徽(hui)菜的(de)(de)烹調方(fang)法上(shang)一是就地(di)(di)取(qu)材(cai)，以鮮制(zhi)勝(sheng)。綠樹叢蔭(yin)、溝壑縱橫、氣(qi)候宜人的(de)(de)徽(hui)州自然環(huan)境，為徽(hui)菜提(ti)供了取(qu)之不(bu)(bu)(bu)盡，用(yong)之不(bu)(bu)(bu)竭的(de)(de)徽(hui)菜原料。徽(hui)地(di)(di)盛產(chan)山珍野(ye)味河鮮家禽，就地(di)(di)取(qu)材(cai)使(shi)菜肴地(di)(di)方(fang)特色突出并(bing)保(bao)證鮮活。二是善用(yong)火候，火功(gong)獨到。根據不(bu)(bu)(bu)同原料的(de)(de)質地(di)(di)特點、成品(pin)菜的(de)(de)風味要求，分別采用(yong)大火、中火、小火烹調。三(san)是嫻(xian)于燒(shao)(shao)燉，濃淡相宜。除(chu)爆、炒(chao)、熘(liu)、炸、燴(hui)、煮、烤、焐等技法各(ge)有千(qian)秋外，尤(you)以燒(shao)(shao)、燉及熏(xun)、蒸菜品(pin)而(er)聞名(ming)(ming)。四是注重天然，以食養身。徽(hui)菜的(de)(de)原料，資源豐(feng)富、質地(di)(di)優良、取(qu)之不(bu)(bu)(bu)盡、用(yong)之不(bu)(bu)(bu)竭。徽(hui)州地(di)(di)區氣(qi)候溫和雨量適中，四季分明、物(wu)產(chan)豐(feng)盈，盛產(chan)茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、山藥(yao)等，著名(ming)(ming)的(de)(de)“祁紅”“屯綠”是馳名(ming)(ming)于世的(de)(de)徽(hui)州特產(chan)。

徽(hui)菜的烹飪技(ji)(ji)法，包(bao)括刀工、火候和操作(zuo)技(ji)(ji)術，徽(hui)菜之重火工是歷來的優良傳統，其(qi)獨到之處集中體(ti)現(xian)為擅(shan)長燒、燉、熏、蒸類(lei)的功夫菜上(shang)，不(bu)同菜肴使用不(bu)同的控(kong)火技(ji)(ji)術是徽(hui)幫廚師造詣(yi)深淺的重要標志，也是徽(hui)菜能形成酥、嫩、香、鮮(xian)獨特風格(ge)的基本手段，徽(hui)菜常用的烹飪技(ji)(ji)法約有20大類(lei)50余種，其(qi)中最能體(ti)現(xian)徽(hui)式特色的是滑燒、紅燒、清燉和生熏法。

藝術特色

徽(hui)菜(cai)(cai)其(qi)主(zhu)(zhu)要風味特點為咸鮮(xian)為主(zhu)(zhu)，突出本味，講究火(huo)功(gong)，注(zhu)重食補。在烹調方法上以(yi)燒、燉(dun)、燜(men)、蒸、熏等技藝(yi)為主(zhu)(zhu)。主(zhu)(zhu)要菜(cai)(cai)式有宴(yan)席大菜(cai)(cai)、五簋八(ba)碟十(shi)大碗(wan)、九碗(wan)六(liu)(liu)、八(ba)碗(wan)十(shi)二盤、六(liu)(liu)大盆、大眾(zhong)和(he)菜(cai)(cai)等。

徽(hui)菜(cai)擅(shan)長燒(shao)、燉、蒸(zheng)，而爆、炒菜(cai)少，重(zhong)油、重(zhong)色，重(zhong)火功(gong)。徽(hui)菜(cai)在(zai)(zai)發展過程中始終繼承和(he)弘(hong)揚了(le)祖國(guo)悠久獨(du)特(te)(te)的食(shi)物養生和(he)中醫學上(shang)“醫食(shi)同源，藥食(shi)并重(zhong)”的傳統，無論在(zai)(zai)烹飪(ren)方法(fa)上(shang)還是在(zai)(zai)原料的選(xuan)擇和(he)搭(da)配(pei)上(shang)，都十分(fen)講究食(shi)補與(yu)養生。徽(hui)菜(cai)注重(zhong)食(shi)補，但卻不同于在(zai)(zai)菜(cai)肴中配(pei)藥材烹調的“藥膳”，從而形成了(le)徽(hui)菜(cai)的大(da)特(te)(te)色。

徽(hui)菜中紅燒(shao)是(shi)一大類，而紅燒(shao)的(de)(de)(de)(de)“紅”，表(biao)現為(wei)糖色，對(dui)火功要(yao)求苛刻。炒(chao)菜用油(you)是(shi)自(zi)(zi)種(zhong)自(zi)(zi)榨的(de)(de)(de)(de)菜籽油(you)，并使用大量(liang)木材作燃料，有(you)(you)(you)炭火的(de)(de)(de)(de)溫燉，有(you)(you)(you)柴禾的(de)(de)(de)(de)急燒(shao)，有(you)(you)(you)樹塊的(de)(de)(de)(de)緩燒(shao)，是(shi)比(bi)較講究的(de)(de)(de)(de)。傳統(tong)中的(de)(de)(de)(de)重(zhong)油(you)、重(zhong)色、重(zhong)火功，有(you)(you)(you)徽(hui)州的(de)(de)(de)(de)特殊條件。

當徽菜走向全國之(zhi)后，仍然保持重色：調(diao)色之(zhi)功；重油：調(diao)味之(zhi)功；重火(huo)功：調(diao)質之(zhi)功。如(ru)老或(huo)(huo)嫩，硬或(huo)(huo)軟(ruan)，結(jie)或(huo)(huo)松等。徽菜用火(huo)腿調(diao)味是(shi)傳統。制作火(huo)腿，在徽州也是(shi)普及(ji)型的家庭技術(shu)。

傳承保護

現如今，糅合徽(hui)州文(wen)化、徽(hui)商、菜式(shi)制(zhi)作的(de)(de)徽(hui)菜，凝聚著深沉古樸的(de)(de)鄉(xiang)情(qing)，也張揚著徽(hui)人的(de)(de)個性，正(zheng)走向四面八方。日(ri)前在文(wen)化和旅(lv)游部(bu)公布的(de)(de)關于第五批國家級非(fei)物質(zhi)文(wen)化遺產(chan)代(dai)表性項目名錄推薦項目名單的(de)(de)公示中，安徽(hui)省(sheng)申報的(de)(de)徽(hui)菜烹飪技藝(yi)作為傳統技藝(yi)項目在列。