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歷史溯源

徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)的(de)(de)形成與江(jiang)南古(gu)(gu)徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)獨特的(de)(de)地(di)理環境、經(jing)濟文(wen)化發(fa)(fa)展、人(ren)(ren)文(wen)環境、飲(yin)(yin)食習俗密切相關(guan)。“徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)”是徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)的(de)(de)簡稱，“徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)”因徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)而(er)得名，徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)起(qi)源于南宋時期(qi)的(de)(de)古(gu)(gu)徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)，原是徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)山(shan)區的(de)(de)地(di)方(fang)風味， 徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)歷(li)來(lai)人(ren)(ren)文(wen)薈萃、文(wen)風鼎(ding)盛，在以學進仕、以文(wen)垂世的(de)(de)指(zhi)導思想下(xia)，安徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)文(wen)人(ren)(ren)考官入(ru)仕，走出徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)，也就把徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)帶到全(quan)(quan)國(guo)(guo)各地(di)；徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)人(ren)(ren)經(jing)商，源遠(yuan)流長，徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)商作為一支重要的(de)(de)商幫(bang)在中國(guo)(guo)商界稱雄數百(bai)年，徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)也因為徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)商人(ren)(ren)的(de)(de)崛起(qi)而(er)興盛，又因徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)商的(de)(de)沒落而(er)衰弱。徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)商幫(bang)的(de)(de)發(fa)(fa)跡(ji)對飲(yin)(yin)食的(de)(de)講究進而(er)刺激了家鄉飲(yin)(yin)食業的(de)(de)發(fa)(fa)展，不(bu)僅(jin)使(shi)得徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)的(de)(de)層(ceng)次提高，成為宴請(qing)應酬的(de)(de)必備，也促使(shi)徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)館遍(bian)布(bu)全(quan)(quan)國(guo)(guo)各地(di)。徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)商走到哪，哪里就有徽(hui)(hui)(hui)(hui)(hui)菜(cai)(cai)的(de)(de)影子(zi)。

方法技巧

徽(hui)菜(cai)的(de)(de)烹(peng)調方法上一是(shi)(shi)就地(di)取(qu)材，以鮮(xian)(xian)制勝。綠樹叢(cong)蔭(yin)、溝壑(he)縱橫、氣(qi)候宜人的(de)(de)徽(hui)州自然環境，為徽(hui)菜(cai)提(ti)供了取(qu)之不盡(jin)，用之不竭的(de)(de)徽(hui)菜(cai)原(yuan)料。徽(hui)地(di)盛產(chan)山(shan)珍(zhen)野味河鮮(xian)(xian)家禽，就地(di)取(qu)材使菜(cai)肴地(di)方特色(se)突(tu)出并保(bao)證鮮(xian)(xian)活。二是(shi)(shi)善用火(huo)候，火(huo)功獨到。根據不同原(yuan)料的(de)(de)質地(di)特點、成品菜(cai)的(de)(de)風味要(yao)求，分(fen)別(bie)采用大火(huo)、中火(huo)、小火(huo)烹(peng)調。三(san)是(shi)(shi)嫻于燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮(zhu)、烤、焐等(deng)技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜(cai)品而聞名。四是(shi)(shi)注重天然，以食養(yang)身。徽(hui)菜(cai)的(de)(de)原(yuan)料，資源豐(feng)(feng)富、質地(di)優良、取(qu)之不盡(jin)、用之不竭。徽(hui)州地(di)區(qu)氣(qi)候溫和雨量適中，四季分(fen)明(ming)、物產(chan)豐(feng)(feng)盈，盛產(chan)茶葉、竹筍、香菇(gu)、木耳、板栗、山(shan)藥等(deng)，著名的(de)(de)“祁紅(hong)”“屯綠”是(shi)(shi)馳名于世(shi)的(de)(de)徽(hui)州特產(chan)。

徽(hui)菜的(de)(de)(de)烹飪技(ji)法，包括刀工(gong)、火(huo)候和操作技(ji)術，徽(hui)菜之重火(huo)工(gong)是(shi)歷來的(de)(de)(de)優良(liang)傳統，其獨(du)到之處集中(zhong)(zhong)體(ti)(ti)現為擅長燒(shao)、燉(dun)、熏、蒸類(lei)(lei)的(de)(de)(de)功夫(fu)菜上，不(bu)同(tong)菜肴使用不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)控火(huo)技(ji)術是(shi)徽(hui)幫廚師造(zao)詣(yi)深(shen)淺的(de)(de)(de)重要(yao)標志，也是(shi)徽(hui)菜能形成酥、嫩、香、鮮獨(du)特(te)風(feng)格的(de)(de)(de)基本手段，徽(hui)菜常用的(de)(de)(de)烹飪技(ji)法約有(you)20大類(lei)(lei)50余(yu)種，其中(zhong)(zhong)最能體(ti)(ti)現徽(hui)式特(te)色的(de)(de)(de)是(shi)滑燒(shao)、紅燒(shao)、清燉(dun)和生熏法。

藝術特色

徽菜其主要風味特點為(wei)(wei)咸(xian)鮮為(wei)(wei)主，突出本味，講究火(huo)功，注重(zhong)食補。在烹(peng)調方法上以(yi)燒、燉(dun)、燜、蒸、熏等技(ji)藝為(wei)(wei)主。主要菜式有(you)宴(yan)席大(da)菜、五簋八碟十大(da)碗(wan)、九碗(wan)六、八碗(wan)十二盤、六大(da)盆、大(da)眾(zhong)和菜等。

徽菜(cai)(cai)擅長燒、燉、蒸，而(er)爆(bao)、炒菜(cai)(cai)少，重油、重色(se)，重火(huo)功。徽菜(cai)(cai)在(zai)發展過(guo)程中始終繼承和弘揚了祖國悠(you)久獨特的(de)食物(wu)養生和中醫(yi)學上(shang)“醫(yi)食同(tong)源，藥(yao)食并重”的(de)傳統，無論在(zai)烹(peng)飪方(fang)法上(shang)還(huan)是在(zai)原料的(de)選擇和搭配上(shang)，都十分講究食補與養生。徽菜(cai)(cai)注重食補，但卻不(bu)同(tong)于在(zai)菜(cai)(cai)肴中配藥(yao)材烹(peng)調的(de)“藥(yao)膳”，從而(er)形成了徽菜(cai)(cai)的(de)大特色(se)。

徽(hui)菜中紅燒是(shi)(shi)一大類，而紅燒的(de)(de)“紅”，表現為糖色，對火(huo)(huo)(huo)功要求(qiu)苛刻。炒菜用(yong)(yong)油(you)(you)(you)是(shi)(shi)自種自榨的(de)(de)菜籽(zi)油(you)(you)(you)，并使用(yong)(yong)大量(liang)木材(cai)作燃料，有炭火(huo)(huo)(huo)的(de)(de)溫燉，有柴禾的(de)(de)急燒，有樹塊的(de)(de)緩(huan)燒，是(shi)(shi)比(bi)較講究的(de)(de)。傳統中的(de)(de)重油(you)(you)(you)、重色、重火(huo)(huo)(huo)功，有徽(hui)州(zhou)的(de)(de)特(te)殊條件。

當(dang)徽(hui)(hui)(hui)菜(cai)走(zou)向全國(guo)之后，仍然保持重色：調(diao)色之功；重油：調(diao)味(wei)(wei)之功；重火功：調(diao)質之功。如老或嫩(nen)，硬(ying)或軟，結(jie)或松等。徽(hui)(hui)(hui)菜(cai)用(yong)火腿調(diao)味(wei)(wei)是傳統。制作火腿，在徽(hui)(hui)(hui)州也(ye)是普及型的(de)家庭技術。

傳承保護

現如(ru)今，糅(rou)合徽州(zhou)文(wen)化(hua)、徽商、菜(cai)(cai)式制作(zuo)(zuo)的(de)(de)徽菜(cai)(cai)，凝聚著(zhu)深沉古樸(pu)的(de)(de)鄉情，也張揚著(zhu)徽人的(de)(de)個(ge)性，正走向四(si)面八(ba)方(fang)。日前(qian)在文(wen)化(hua)和旅游部公布的(de)(de)關于第(di)五批國家級非物質(zhi)文(wen)化(hua)遺(yi)產代(dai)表(biao)性項目名(ming)錄推薦項目名(ming)單的(de)(de)公示中，安(an)徽省申報的(de)(de)徽菜(cai)(cai)烹飪技藝作(zuo)(zuo)為(wei)傳(chuan)統(tong)技藝項目在列。