徽(hui)(hui)(hui)菜(cai)的(de)(de)(de)形成與江(jiang)南古徽(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)(zhou)獨特的(de)(de)(de)地(di)理(li)環(huan)境、經濟文化發展(zhan)、人(ren)文環(huan)境、飲(yin)食習俗(su)密(mi)切相(xiang)關。“徽(hui)(hui)(hui)”是(shi)徽(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)(zhou)的(de)(de)(de)簡稱,“徽(hui)(hui)(hui)菜(cai)”因(yin)(yin)徽(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)(zhou)而(er)得名(ming),徽(hui)(hui)(hui)菜(cai)起源(yuan)于南宋時期(qi)的(de)(de)(de)古徽(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)(zhou),原是(shi)徽(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)(zhou)山區的(de)(de)(de)地(di)方(fang)風(feng)味, 徽(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)(zhou)歷(li)來人(ren)文薈萃、文風(feng)鼎(ding)盛(sheng),在以學進(jin)仕(shi)(shi)、以文垂(chui)世的(de)(de)(de)指導(dao)思想下,安(an)徽(hui)(hui)(hui)文人(ren)考官入仕(shi)(shi),走出徽(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)(zhou),也就(jiu)把徽(hui)(hui)(hui)菜(cai)帶到全(quan)國各地(di);徽(hui)(hui)(hui)人(ren)經商(shang),源(yuan)遠(yuan)流(liu)長,徽(hui)(hui)(hui)商(shang)作為一支重要的(de)(de)(de)商(shang)幫(bang)在中國商(shang)界稱雄(xiong)數百年,徽(hui)(hui)(hui)菜(cai)也因(yin)(yin)為徽(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)(zhou)商(shang)人(ren)的(de)(de)(de)崛(jue)起而(er)興盛(sheng),又因(yin)(yin)徽(hui)(hui)(hui)商(shang)的(de)(de)(de)沒落而(er)衰弱(ruo)。徽(hui)(hui)(hui)州(zhou)(zhou)(zhou)商(shang)幫(bang)的(de)(de)(de)發跡(ji)對(dui)飲(yin)食的(de)(de)(de)講(jiang)究進(jin)而(er)刺激了(le)家鄉飲(yin)食業(ye)的(de)(de)(de)發展(zhan),不僅使(shi)得徽(hui)(hui)(hui)菜(cai)的(de)(de)(de)層次(ci)提(ti)高(gao),成為宴請應酬(chou)的(de)(de)(de)必備,也促使(shi)徽(hui)(hui)(hui)菜(cai)館遍布全(quan)國各地(di)。徽(hui)(hui)(hui)商(shang)走到哪(na),哪(na)里(li)就(jiu)有徽(hui)(hui)(hui)菜(cai)的(de)(de)(de)影子(zi)。
徽(hui)菜(cai)(cai)的(de)(de)烹調(diao)方法上一是(shi)就地(di)(di)(di)(di)取材,以(yi)鮮(xian)制勝。綠(lv)樹叢(cong)蔭、溝壑(he)縱(zong)橫(heng)、氣(qi)候宜人的(de)(de)徽(hui)州(zhou)自然環境,為徽(hui)菜(cai)(cai)提(ti)供了(le)取之(zhi)不盡,用之(zhi)不竭(jie)的(de)(de)徽(hui)菜(cai)(cai)原(yuan)料。徽(hui)地(di)(di)(di)(di)盛產(chan)(chan)山(shan)珍(zhen)野(ye)味河(he)鮮(xian)家(jia)禽,就地(di)(di)(di)(di)取材使菜(cai)(cai)肴地(di)(di)(di)(di)方特色突出并保證鮮(xian)活。二(er)是(shi)善用火(huo)候,火(huo)功(gong)獨(du)到。根據不同原(yuan)料的(de)(de)質(zhi)地(di)(di)(di)(di)特點、成(cheng)品菜(cai)(cai)的(de)(de)風味要求,分別采用大火(huo)、中火(huo)、小火(huo)烹調(diao)。三是(shi)嫻于燒(shao)燉,濃淡相(xiang)宜。除(chu)爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等(deng)(deng)技(ji)法各有(you)千秋(qiu)外,尤以(yi)燒(shao)、燉及熏、蒸菜(cai)(cai)品而聞名。四是(shi)注重天然,以(yi)食養身。徽(hui)菜(cai)(cai)的(de)(de)原(yuan)料,資源豐(feng)(feng)富、質(zhi)地(di)(di)(di)(di)優良、取之(zhi)不盡、用之(zhi)不竭(jie)。徽(hui)州(zhou)地(di)(di)(di)(di)區氣(qi)候溫和雨量適中,四季分明、物產(chan)(chan)豐(feng)(feng)盈,盛產(chan)(chan)茶葉、竹筍、香(xiang)菇(gu)、木耳、板栗、山(shan)藥等(deng)(deng),著名的(de)(de)“祁紅”“屯綠(lv)”是(shi)馳(chi)名于世的(de)(de)徽(hui)州(zhou)特產(chan)(chan)。
徽(hui)菜(cai)的(de)烹(peng)飪技(ji)法,包括(kuo)刀工(gong)、火候和操作(zuo)技(ji)術,徽(hui)菜(cai)之重火工(gong)是(shi)(shi)(shi)歷來的(de)優(you)良(liang)傳統,其獨(du)到之處(chu)集(ji)中(zhong)體現為擅(shan)長燒、燉、熏、蒸類的(de)功(gong)夫菜(cai)上(shang),不同菜(cai)肴使用不同的(de)控(kong)火技(ji)術是(shi)(shi)(shi)徽(hui)幫(bang)廚師造詣深淺的(de)重要標志,也(ye)是(shi)(shi)(shi)徽(hui)菜(cai)能(neng)形成酥、嫩、香(xiang)、鮮獨(du)特風格(ge)的(de)基本手段,徽(hui)菜(cai)常用的(de)烹(peng)飪技(ji)法約有20大類50余種,其中(zhong)最(zui)能(neng)體現徽(hui)式特色(se)的(de)是(shi)(shi)(shi)滑燒、紅燒、清燉和生熏法。
徽菜其主(zhu)(zhu)要風味特(te)點為咸鮮為主(zhu)(zhu),突出(chu)本(ben)味,講究火功,注重(zhong)食補。在(zai)烹(peng)調方(fang)法(fa)上以燒(shao)、燉(dun)、燜、蒸(zheng)、熏等技藝為主(zhu)(zhu)。主(zhu)(zhu)要菜式有宴席大(da)菜、五簋八(ba)碟十(shi)大(da)碗、九碗六(liu)、八(ba)碗十(shi)二盤、六(liu)大(da)盆、大(da)眾(zhong)和(he)菜等。
徽(hui)菜(cai)(cai)擅長燒、燉、蒸,而爆(bao)、炒菜(cai)(cai)少,重油、重色,重火功(gong)。徽(hui)菜(cai)(cai)在(zai)發展過(guo)程(cheng)中始終繼承和弘揚了祖國悠(you)久(jiu)獨特的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)物(wu)養生(sheng)和中醫(yi)學(xue)上“醫(yi)食(shi)(shi)(shi)同源,藥食(shi)(shi)(shi)并重”的(de)(de)傳統(tong),無論在(zai)烹飪方法上還是在(zai)原料(liao)的(de)(de)選擇和搭配上,都十分講究食(shi)(shi)(shi)補與養生(sheng)。徽(hui)菜(cai)(cai)注重食(shi)(shi)(shi)補,但(dan)卻(que)不同于(yu)在(zai)菜(cai)(cai)肴(yao)中配藥材烹調(diao)的(de)(de)“藥膳”,從而形成了徽(hui)菜(cai)(cai)的(de)(de)大特色。
徽菜中紅燒是一大類(lei),而紅燒的(de)“紅”,表現(xian)為糖色,對火功要求苛刻。炒菜用(yong)油(you)是自種自榨的(de)菜籽油(you),并(bing)使用(yong)大量木(mu)材作燃料,有(you)(you)炭火的(de)溫燉,有(you)(you)柴禾(he)的(de)急燒,有(you)(you)樹塊(kuai)的(de)緩燒,是比較講究的(de)。傳統中的(de)重(zhong)油(you)、重(zhong)色、重(zhong)火功,有(you)(you)徽州的(de)特殊條(tiao)件。
當徽菜(cai)走向全(quan)國(guo)之后,仍然保持重色(se):調(diao)色(se)之功(gong);重油:調(diao)味之功(gong);重火(huo)功(gong):調(diao)質之功(gong)。如老或(huo)嫩,硬或(huo)軟,結(jie)或(huo)松等。徽菜(cai)用火(huo)腿調(diao)味是(shi)傳(chuan)統。制作火(huo)腿,在徽州也是(shi)普及型的家庭技術(shu)。
現(xian)如今,糅合徽(hui)(hui)州文(wen)化(hua)、徽(hui)(hui)商、菜式制作的徽(hui)(hui)菜,凝聚著(zhu)(zhu)深沉古樸的鄉情(qing),也張揚著(zhu)(zhu)徽(hui)(hui)人的個性,正走向四(si)面八方。日前在文(wen)化(hua)和(he)旅游部公布的關于第五批國家級非物質文(wen)化(hua)遺產代(dai)表性項(xiang)目(mu)名錄推薦項(xiang)目(mu)名單的公示中,安徽(hui)(hui)省申報的徽(hui)(hui)菜烹飪技藝(yi)作為傳統技藝(yi)項(xiang)目(mu)在列。