《樸通事·柳(liu)羔羊》對(dui)烤(kao)羊肉做了較詳細的記載:“元代有柳(liu)羔羊”,于地做爐三尺,周圍以火燒(shao),令(ling)全(quan)通赤,用鐵箅盛羊,上(shang)用柳(liu)子蓋覆上(shang)封,以熟為度。”
哈密烤全羊是新疆(jiang)最負盛名的(de)風(feng)味小(xiao)吃(chi),被譽(yu)為“西北第(di)一宴”。哈密地(di)區的(de)羊肉(rou)一般選用4個月左(zuo)右的(de)小(xiao)尾寒羊來做(zuo)烤全羊,味美鮮香,肉(rou)質細膩,非常(chang)好吃(chi)。
哈密烤全羊外表金黃(huang)(huang)油亮,外部肉焦黃(huang)(huang)發脆(cui),內(nei)部肉綿軟鮮嫩,羊肉味清香(xiang)撲鼻(bi),頗(po)為(wei)適口,別具一格。
1、將羊宰殺,用80~90℃的開水燒燙全身,趁(chen)熱煺凈(jing)毛,取出內(nei)臟(zang),刮洗干(gan)凈(jing),然(ran)后(hou)在羊的腹腔內(nei)和后(hou)腿內(nei)側肉厚(hou)的地方用刀(dao)割(ge)若干(gan)小口。
2、羊腹(fu)內放入(ru)蔥段、姜片、花(hua)椒(jiao)、大料、小茴(hui)香末,并用精鹽搓擦入(ru)味,羊腿內側的刀口處,用調料和鹽入(ru)味。
3、將羊(yang)尾用鐵簽別入腹內,胸部朝上(shang),四肢(zhi)用鐵鉤(gou)掛住(zhu)皮面,刷上(shang)醬油(you)、糖色(se)略涼(liang),再刷上(shang)香油(you)。
4、將全羊(yang)腹(fu)朝(chao)上掛入提前(qian)燒熱的烤爐內,將爐口用(yong)鐵(tie)鍋蓋嚴,并用(yong)黃泥封好,在爐的下面備一鐵(tie)盒,用(yong)來盛裝烘烤時(shi)流出(chu)的羊(yang)油,大約3~4小時(shi),待羊(yang)皮(pi)烤至黃紅酥(su)脆,肉質嫩(nen)熟時(shi)取出(chu)。
5、食用時先將(jiang)(jiang)整羊(yang)(yang)臥放于特制的木盤內,羊(yang)(yang)角系上(shang)紅綢(chou)布,抬至餐室請賓客欣賞后,由(you)廚師將(jiang)(jiang)羊(yang)(yang)皮剝下切成(cheng)條(tiao)裝盤,再將(jiang)(jiang)羊(yang)(yang)肉割下切成(cheng)厚片,羊(yang)(yang)骨剁成(cheng)大塊分別裝盤,配以蔥(cong)段、蒜泥、面醬、荷葉餅(bing),并(bing)隨帶蒙古刀上(shang)桌。
1、烤(kao)全羊具有溫(wen)補脾胃(wei)的作用,用于緩解脾胃(wei)虛寒所致的反胃(wei)等癥狀。
2、烤(kao)全羊營養(yang)豐(feng)富,對肺結核、氣(qi)管炎、哮喘(chuan)、貧血、產后氣(qi)血兩(liang)虛(xu)、腹部冷痛、體虛(xu)畏寒、營養(yang)不良、腰膝酸軟、陽痿早泄以及一切虛(xu)寒病癥均有很大裨(bi)益,具(ju)有補腎(shen)壯陽、補虛(xu)溫中等作用。