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基本介紹

鍋(guo)塌(ta)魚(yu)(yu)，又名(ming)“元寶鍋(guo)塌(ta)魚(yu)(yu)”，是以魚(yu)(yu)為(wei)主料制作的菜(cai)品，是山(shan)東(dong)省臨沂市蘭山(shan)區地方傳統名(ming)吃。鍋(guo)塌(ta)魚(yu)(yu)形成于(yu)本世紀(ji)30年代初。當(dang)時臨沂名(ming)廚高(gao)(gao)鈞(jun)的舅父蓋京義（也是名(ming)廚師）有一次(ci)來高(gao)(gao)家做客，說及孔(kong)府剔骨魚(yu)(yu)的味(wei)道(dao)和烹飪技(ji)術(shu)，高(gao)(gao)鈞(jun)十分留意。后來，他用本地肉鮮味(wei)美(mei)的沂河金鯉魚(yu)(yu)，參照孔(kong)府剔骨魚(yu)(yu)的工(gong)藝，進行了(le)多次(ci)烹飪試(shi)驗，終于(yu)創制了(le)鍋(guo)塌(ta)魚(yu)(yu)這(zhe)道(dao)名(ming)菜(cai)。

菜品特色

鍋(guo)塌(ta)魚因形扁、無骨(gu)、塌(ta)倒而得名(ming)。

鍋塌(ta)魚形成(cheng)于1920年(nian)代-30年(nian)代，選(xuan)材臨(lin)沂(yi)肉鮮(xian)(xian)味(wei)美的沂(yi)河金鯉魚，參照孔府剔(ti)骨魚的工(gong)藝(yi)，改優創制而成(cheng)。鍋塌(ta)魚色、香、形誘人口(kou)鼻，口(kou)味(wei)甜、咸、鮮(xian)(xian)。與糝、八寶豆豉(chi)并稱為臨(lin)沂(yi)歷史(shi)三大名小吃(chi)。

1986年獲山東省名吃(chi)菜(cai)大獎。

制作方法

做好鍋(guo)塌魚(yu)有(you)兩個關鍵：一是(shi)選好料，即用(yong)魚(yu)必須是(shi)當天的新鮮魚(yu)，每次約一公斤(jin)左(zuo)右(you)；二是(shi)將(jiang)剔骨(gu)處理好的魚(yu)入鍋(guo)烹飪時，要掌握好火口。這樣才能做成一種色金黃，形扁(bian)圓，味香甜，質嫩軟(ruan)的絕口佳肴。

鍋(guo)塌(ta)(ta)魚(yu)味道(dao)鮮(xian)美，一(yi)向為(wei)人樂道(dao)。解放戰爭時期陳毅同(tong)志(zhi)有時到“泰豐”飯館(guan)吃高鈞的鍋(guo)塌(ta)(ta)魚(yu)，曾(ceng)加以稱(cheng)贊。1983年，中國曲(qu)藝(yi)家協(xie)會主席陶鈍在品嘗了這道(dao)名菜(cai)之后，稱(cheng)道(dao)臨(lin)沂鍋(guo)塌(ta)(ta)魚(yu)不(bu)虛傳，并說“鍋(guo)塌(ta)(ta)魚(yu)是懷才不(bu)為(wei)人知，鹽車下的驥馬(ma)”。