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基本介紹

鍋塌(ta)魚(yu)(yu)(yu)，又名(ming)(ming)(ming)“元寶鍋塌(ta)魚(yu)(yu)(yu)”，是(shi)以魚(yu)(yu)(yu)為主(zhu)料制作的(de)菜品(pin)，是(shi)山東省臨沂(yi)市蘭山區地方(fang)傳(chuan)統名(ming)(ming)(ming)吃。鍋塌(ta)魚(yu)(yu)(yu)形成于(yu)本世(shi)紀30年代初。當(dang)時臨沂(yi)名(ming)(ming)(ming)廚(chu)高鈞的(de)舅父蓋京義（也是(shi)名(ming)(ming)(ming)廚(chu)師）有一次來(lai)高家做客，說及孔府(fu)剔(ti)骨魚(yu)(yu)(yu)的(de)味道和烹(peng)(peng)飪(ren)技術，高鈞十分留意(yi)。后(hou)來(lai)，他用本地肉鮮味美(mei)的(de)沂(yi)河金鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)，參(can)照孔府(fu)剔(ti)骨魚(yu)(yu)(yu)的(de)工藝，進行了多次烹(peng)(peng)飪(ren)試驗，終于(yu)創制了鍋塌(ta)魚(yu)(yu)(yu)這道名(ming)(ming)(ming)菜。

菜品特色

鍋塌魚因(yin)形扁、無骨、塌倒而得名(ming)。

鍋塌魚形成于1920年(nian)代(dai)-30年(nian)代(dai)，選材臨沂(yi)肉鮮味(wei)美(mei)的(de)沂(yi)河(he)金鯉魚，參照(zhao)孔(kong)府(fu)剔骨(gu)魚的(de)工藝，改(gai)優創(chuang)制而成。鍋塌魚色、香、形誘人口鼻，口味(wei)甜、咸(xian)、鮮。與(yu)糝、八寶(bao)豆(dou)豉并稱為臨沂(yi)歷史三大名小吃。

1986年獲山東省名吃(chi)菜大(da)獎。

制作方法

做(zuo)好(hao)(hao)鍋(guo)塌魚有兩個(ge)關鍵：一(yi)是選好(hao)(hao)料，即用魚必須(xu)是當天(tian)的新鮮(xian)魚，每次約(yue)一(yi)公斤左右；二是將剔骨處(chu)理好(hao)(hao)的魚入鍋(guo)烹飪時(shi)，要掌握(wo)好(hao)(hao)火(huo)口。這樣才能做(zuo)成(cheng)一(yi)種色金黃，形扁圓，味香甜，質嫩(nen)軟的絕口佳肴。

鍋(guo)塌魚(yu)味道(dao)(dao)(dao)鮮美，一向為人(ren)樂道(dao)(dao)(dao)。解(jie)放(fang)戰爭時(shi)期陳毅同(tong)志(zhi)有(you)時(shi)到“泰豐”飯館吃(chi)高鈞的(de)鍋(guo)塌魚(yu)，曾加以稱贊。1983年，中國曲藝家協(xie)會主席(xi)陶(tao)鈍在品(pin)嘗(chang)了(le)這道(dao)(dao)(dao)名菜之(zhi)后，稱道(dao)(dao)(dao)臨沂鍋(guo)塌魚(yu)不虛傳，并(bing)說(shuo)“鍋(guo)塌魚(yu)是懷才不為人(ren)知，鹽(yan)車下的(de)驥馬”。