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基本介紹

汝州(zhou)粉皮是河(he)南(nan)省平(ping)頂山市(shi)汝州(zhou)市(shi)的傳統(tong)名小吃，屬于豫菜。

營養價值

汝州粉皮富含(han)各(ge)種碳水化(hua)合物、蛋白(bai)質、脂肪、鈣(gai)、磷、鐵、胡蘿(luo)卜素、維生素B1、B2，酸等多種元素，具有清熱解毒(du)、清肝明目，益(yi)氣潤肺之功效。

品質特點

汝州粉(fen)皮(pi)以優質綠豆(dou)為原料，純(chun)手工藝水磨綠豆(dou)淀粉(fen)精制而成，工藝考(kao)究，味道鮮(xian)美，以其色澤嫩白透(tou)明，質薄如紙，韌強(qiang)味鮮(xian)，營(ying)養豐(feng)富，利(li)口(kou)消膩。

制作方法

菜品做法

取粉(fen)皮(pi)適(shi)量放(fang)入(ru)容(rong)器內，加純(chun)凈水或涼開水，約1-2分鐘(zhong)粉(fen)皮(pi)變軟即(ji)可撈出，用手撕成塊狀(zhuang)或條狀(zhuang)，放(fang)入(ru)芥末油(you)、精鹽、蒜、白醋、麻油(you)等調料調勻即(ji)成。

或(huo)另(ling)加(jia)(jia)入雞(ji)絲(si)、肚絲(si)、牛肉做成涼(liang)葷菜(cai)；或(huo)加(jia)(jia)入黑木(mu)耳、金針(zhen)菇、黃瓜(gua)等(deng)多種新(xin)鮮蔬菜(cai)拌成涼(liang)素(su)菜(cai)，爽滑可口，風(feng)味獨(du)特，誘發食欲。

制作要訣

汝州粉(fen)皮(pi)既可(ke)單(dan)獨(du)食用(yong)，又可(ke)以同熟肉制品(pin)拌(ban)在(zai)一起食用(yong)，其味(wei)更加鮮香，若與熟雞絲拌(ban)合，即成“雞絲粉(fen)皮(pi)”。

若與(yu)熟牛肉拌合，就成牛肉粉皮等。其調料也可(ke)根據(ju)不同人(ren)的口味進行調配，如蒜汁(zhi)、麻辣(la)汁(zhi)、姜汁(zhi)等。

歷史起源

粉(fen)皮一直是汝州的(de)(de)傳統食品(pin)，清道光二(er)十年間（公元1840年），當時汝州城內西街水坑沿有(you)個(ge)商販叫田家(jia)有(you)，遠到(dao)南(nan)陽的(de)(de)社旗(qi)販鹽，曾見那里有(you)人(ren)用雜豆制(zhi)作“粉(fen)皮”，每斤八到(dao)九張，厚似(si)烙餅，計斤稱賣。

食(shi)用時(shi)需要用沸(fei)水煮制，很(hen)不(bu)方便。田(tian)家有回(hui)來后改用綠豆淀粉制作(zuo)，苦心(xin)探求，反復試做(zuo)。

他(ta)涮出(chu)的粉(fen)皮(pi)較之(zhi)南陽社旗所做粉(fen)皮(pi)薄了許(xu)多，每(mei)斤約三十張(zhang)左右，質地勝于雜豆(dou)。

但食(shi)用(yong)時仍需開(kai)水泡發，不能現(xian)時食(shi)用(yong)。

至(zhi)光緒(xu)年(nian)間，該制作工(gong)藝傳至(zhi)二代田(tian)九(jiu)思之手。他繼續(xu)探索改(gai)進，粉(fen)皮又薄(bo)了些，由原來(lai)的每斤三(san)十張增(zeng)至(zhi)四十張，用(yong)溫(wen)開(kai)水泡發即可食用(yong)，世(shi)人為之稱(cheng)道。

1929年(nian)前，粉皮制作工(gong)藝傳至三代傳人田清渠(qu)之(zhi)手(shou)。歲(sui)月更遞，傳人幾(ji)易，但(dan)田家(jia)傳人追求(qiu)(qiu)粉皮生(sheng)產工(gong)藝的改革與創新(xin)的志向不(bu)變，實踐不(bu)斷(duan)，苦(ku)苦(ku)求(qiu)(qiu)索。

在田清渠(qu)的研制下(xia)，又做到每斤四十八張，技藝已(yi)達上乘，名聲(sheng)愈彰。

1942年，至第四代傳人田新光、田新正兄弟之手，又研制到每斤五十多張。這時的(de)“汝(ru)州粉皮(pi)”已(yi)遠近聞名，形(xing)成了(le)市(shi)場品牌，陜州、三門峽、西安的(de)商販(fan)趕牲口前來汝(ru)州馱購(gou)粉皮(pi)。

解放(fang)后(hou)，該工(gong)藝(yi)經田新光之手又進(jin)一步得到提高，達到了現今的每(mei)斤(jin)60張的水平。

1985年至1987年，先后多次在北(bei)京、上海、廣(guang)州等(deng)地展銷中，得到眾人好評，展銷的粉(fen)皮(pi)被搶購一(yi)空(kong)。田(tian)家粉(fen)皮(pi)生(sheng)產工(gong)藝歷經一(yi)百(bai)多年鉆(zhan)研探索(suo)，五代人的相(xiang)繼真傳，始得上乘(cheng)手藝，其制作秘(mi)訣是：“七分旋(xuan)，八分揭，九分攤，十分搬(ban)。”即“銅旋(xuan)快(kuai)慢看水溫，溜邊揭起能(neng)囫圇；收補窟(ku)窿攤圓整，水油(you)刷曬看陰晴。”唯獨這樣，才能(neng)涮(shuan)成一(yi)張不大不小(xiao)、重(zhong)量相(xiang)等(deng)、厚薄一(yi)致的粉(fen)皮(pi)。