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基本介紹

汝州(zhou)粉(fen)皮是河南省(sheng)平頂山市(shi)汝州(zhou)市(shi)的傳統(tong)名小吃，屬于豫菜。

營養價值

汝州(zhou)粉皮富含(han)各種碳水化(hua)合物、蛋白(bai)質、脂肪(fang)、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素(su)、維生素(su)B1、B2，酸等多種元素(su)，具有清熱解毒、清肝明目，益氣(qi)潤肺之(zhi)功效。

品質特點

汝州(zhou)粉皮以優質綠豆為原(yuan)料(liao)，純手工(gong)藝水磨綠豆淀粉精制而成(cheng)，工(gong)藝考究(jiu)，味(wei)道(dao)鮮美，以其色澤嫩白(bai)透(tou)明，質薄如紙，韌強味(wei)鮮，營養豐富(fu)，利口消膩。

制作方法

菜品做法

取粉皮適量放(fang)(fang)入(ru)容器內，加純凈水(shui)或(huo)涼開(kai)水(shui)，約1-2分鐘粉皮變軟即可撈出，用(yong)手(shou)撕成(cheng)塊狀或(huo)條狀，放(fang)(fang)入(ru)芥末油、精鹽、蒜、白(bai)醋、麻油等(deng)調料調勻即成(cheng)。

或(huo)另加入(ru)雞(ji)絲、肚絲、牛肉做成涼(liang)葷菜(cai)；或(huo)加入(ru)黑木耳、金針(zhen)菇、黃瓜等(deng)多(duo)種新(xin)鮮蔬菜(cai)拌(ban)成涼(liang)素菜(cai)，爽滑可口，風味獨特(te)，誘發食欲(yu)。

制作要訣

汝(ru)州粉皮既可單獨食(shi)用(yong)，又可以同熟(shu)肉(rou)制(zhi)品拌(ban)(ban)在一起食(shi)用(yong)，其味(wei)更加鮮(xian)香(xiang)，若(ruo)與熟(shu)雞絲拌(ban)(ban)合，即(ji)成“雞絲粉皮”。

若與熟牛肉(rou)拌合(he)，就(jiu)成牛肉(rou)粉皮等(deng)。其調(diao)料也可根據不同人的口味進行調(diao)配，如蒜汁(zhi)、麻辣汁(zhi)、姜汁(zhi)等(deng)。

歷史起源

粉(fen)皮(pi)一直是汝州的(de)傳統食品，清(qing)道(dao)光二十年間(jian)（公元1840年），當(dang)時汝州城內西街水坑(keng)沿有(you)個商販叫田家有(you)，遠到(dao)南陽的(de)社旗販鹽(yan)，曾見那里有(you)人用(yong)雜豆制作“粉(fen)皮(pi)”，每(mei)斤八到(dao)九張，厚似烙(luo)餅，計斤稱賣。

食用時(shi)需要用沸(fei)水煮制，很不方便。田家有(you)回來(lai)后(hou)改用綠(lv)豆淀(dian)粉制作，苦心探求，反(fan)復(fu)試做。

他涮出的粉皮較之(zhi)南陽社旗(qi)所做粉皮薄了許多，每斤約三(san)十(shi)張左(zuo)右(you)，質地勝于雜豆。

但食用(yong)(yong)時仍需開水(shui)泡發，不能現時食用(yong)(yong)。

至(zhi)光緒(xu)年間(jian)，該制作工藝傳至(zhi)二代田(tian)九思之(zhi)手(shou)。他繼續探索改進，粉皮又(you)薄了(le)些，由原來(lai)的(de)每斤三十(shi)張增至(zhi)四(si)十(shi)張，用溫開水泡發即可食用，世人為之(zhi)稱(cheng)道(dao)。

1929年前(qian)，粉(fen)皮(pi)制作工藝(yi)傳(chuan)至三代傳(chuan)人田清渠之手。歲月更遞，傳(chuan)人幾易，但田家傳(chuan)人追求粉(fen)皮(pi)生產工藝(yi)的(de)改革(ge)與(yu)創新(xin)的(de)志(zhi)向不變，實踐(jian)不斷，苦(ku)苦(ku)求索。

在(zai)田清渠的研制下(xia)，又做到每斤四十八張，技藝已達上乘，名聲愈彰。

1942年，至第四代傳人田新光、田新正兄弟之手，又研制到每斤五十多張。這(zhe)時的“汝(ru)州粉(fen)皮(pi)”已遠(yuan)近聞名，形成(cheng)了市(shi)場品(pin)牌，陜州、三門峽、西安的商販趕牲口前來汝(ru)州馱(tuo)購粉(fen)皮(pi)。

解放后，該工藝經田新光之手又進一步得到提(ti)高，達到了現今(jin)的每(mei)斤60張的水平(ping)。

1985年(nian)(nian)至1987年(nian)(nian)，先后多次在北京(jing)、上海(hai)、廣州等地展銷(xiao)中(zhong)，得到眾人好(hao)評，展銷(xiao)的(de)粉(fen)皮(pi)(pi)被搶購一空(kong)。田家粉(fen)皮(pi)(pi)生產工藝歷(li)經(jing)一百多年(nian)(nian)鉆研探(tan)索，五代人的(de)相繼(ji)真傳，始(shi)得上乘手藝，其(qi)制作(zuo)秘訣是：“七分(fen)旋，八(ba)分(fen)揭(jie)，九分(fen)攤，十分(fen)搬。”即“銅旋快慢看水溫(wen)，溜(liu)邊揭(jie)起(qi)能囫圇；收補窟窿攤圓整，水油刷(shua)曬看陰晴。”唯(wei)獨這樣，才能涮成一張不大不小、重量相等、厚薄一致的(de)粉(fen)皮(pi)(pi)。