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基本介紹

汝(ru)州粉皮(pi)是河南省(sheng)平頂山(shan)市(shi)汝(ru)州市(shi)的傳(chuan)統名小吃，屬(shu)于豫菜。

營養價值

汝州粉皮富含各種碳水化合物、蛋(dan)白(bai)質、脂肪、鈣、磷、鐵、胡(hu)蘿卜素、維生素B1、B2，酸等多種元素，具有清熱解毒(du)、清肝明目(mu)，益氣(qi)潤肺之功(gong)效(xiao)。

品質特點

汝州粉皮(pi)以優質綠豆為(wei)原料，純手工(gong)藝水(shui)磨綠豆淀(dian)粉精制而成，工(gong)藝考究，味道鮮(xian)美，以其色澤嫩白(bai)透明(ming)，質薄如紙，韌強味鮮(xian)，營養(yang)豐(feng)富(fu)，利(li)口消膩。

制作方法

菜品做法

取(qu)粉(fen)皮適量放(fang)入容(rong)器內，加純(chun)凈(jing)水(shui)或涼開水(shui)，約1-2分鐘粉(fen)皮變軟即(ji)可撈出，用手撕成塊狀(zhuang)或條狀(zhuang)，放(fang)入芥末油、精鹽(yan)、蒜、白醋、麻油等調料(liao)調勻即(ji)成。

或另加入雞絲、肚絲、牛肉做成涼葷菜；或加入黑木耳、金針菇、黃瓜等(deng)多(duo)種新鮮蔬(shu)菜拌成涼素(su)菜，爽滑(hua)可口，風味獨特，誘發食欲(yu)。

制作要訣

汝州粉皮既可(ke)單獨食用(yong)，又可(ke)以同熟肉制品拌在(zai)一起食用(yong)，其味更(geng)加鮮香，若與熟雞絲(si)(si)拌合，即成“雞絲(si)(si)粉皮”。

若與熟牛肉拌合，就成牛肉粉皮等。其調料也(ye)可根據不同人的(de)口味進行調配，如(ru)蒜汁(zhi)、麻辣汁(zhi)、姜汁(zhi)等。

歷史起源

粉皮一直是(shi)汝州的傳統食品(pin)，清道光二(er)十(shi)年(nian)間（公元1840年(nian)），當時汝州城內西街水(shui)坑(keng)沿(yan)有(you)個商販叫田家有(you)，遠到(dao)南陽的社旗販鹽(yan)，曾見那里有(you)人用(yong)雜豆制作“粉皮”，每斤八到(dao)九(jiu)張，厚似烙餅，計斤稱賣。

食(shi)用時(shi)需(xu)要用沸水煮(zhu)制(zhi)，很不方便。田家有回來(lai)后改用綠豆淀粉(fen)制(zhi)作，苦心探求，反(fan)復試做。

他涮出的(de)粉(fen)皮較之南陽社旗所做粉(fen)皮薄了許多(duo)，每斤約三十(shi)張左(zuo)右，質地勝于雜豆。

但食(shi)用時(shi)(shi)仍(reng)需開水泡發，不能現時(shi)(shi)食(shi)用。

至(zhi)(zhi)光緒(xu)年間，該制作工藝(yi)傳至(zhi)(zhi)二代田九思之(zhi)手(shou)。他繼續探索改進，粉皮又(you)薄了些(xie)，由原(yuan)來的每斤(jin)三十(shi)張增至(zhi)(zhi)四(si)十(shi)張，用溫開(kai)水(shui)泡發(fa)即可食用，世人為(wei)之(zhi)稱道。

1929年前，粉皮制(zhi)作工藝傳(chuan)至三代(dai)傳(chuan)人(ren)田清渠(qu)之手。歲月更(geng)遞，傳(chuan)人(ren)幾易，但(dan)田家傳(chuan)人(ren)追求粉皮生產工藝的改革與創新的志向不變，實踐不斷，苦(ku)苦(ku)求索。

在田清渠的(de)研制下，又做到(dao)每(mei)斤(jin)四十八張，技藝(yi)已達(da)上乘，名聲(sheng)愈彰。

1942年，至第四代傳人田新光、田新正兄弟之手，又研制到每斤五十多張。這時的(de)“汝州(zhou)(zhou)粉(fen)皮(pi)”已遠近聞名，形成了市場品牌，陜州(zhou)(zhou)、三門峽、西安的(de)商(shang)販(fan)趕牲口(kou)前來汝州(zhou)(zhou)馱購粉(fen)皮(pi)。

解放后，該工藝經田新(xin)光之手(shou)又進(jin)一(yi)步得到(dao)提高，達到(dao)了(le)現今的每斤(jin)60張的水平。

1985年至(zhi)1987年，先(xian)后多次在(zai)北京、上海、廣州等地展銷中，得到眾(zhong)人好評，展銷的粉(fen)皮(pi)被搶購一空。田家粉(fen)皮(pi)生產工藝(yi)歷(li)經一百多年鉆研(yan)探(tan)索，五代(dai)人的相繼真傳，始得上乘手藝(yi)，其(qi)制作秘訣是：“七(qi)分旋(xuan)，八分揭，九分攤，十分搬。”即“銅旋(xuan)快慢看水溫，溜邊揭起能(neng)囫圇；收補窟(ku)窿攤圓整(zheng)，水油刷曬看陰晴。”唯獨這(zhe)樣，才能(neng)涮成一張不大不小、重(zhong)量(liang)相等、厚薄一致的粉(fen)皮(pi)。