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基本介紹

汝州粉皮是河南省(sheng)平頂山市汝州市的傳統名(ming)小吃，屬于豫菜。

營養價值

汝州粉(fen)皮富含各種碳水(shui)化合(he)物、蛋白質(zhi)、脂肪、鈣(gai)、磷、鐵(tie)、胡(hu)蘿卜素、維生素B1、B2，酸等多種元(yuan)素，具有清熱解毒、清肝(gan)明目(mu)，益(yi)氣潤肺之功效。

品質特點

汝(ru)州(zhou)粉皮以優質綠豆為原(yuan)料(liao)，純手工藝(yi)水磨(mo)綠豆淀粉精制而(er)成，工藝(yi)考究，味道鮮(xian)美，以其色澤(ze)嫩(nen)白透(tou)明(ming)，質薄如紙(zhi)，韌強(qiang)味鮮(xian)，營養(yang)豐富，利口消膩。

制作方法

菜品做法

取粉皮適量放(fang)入容器(qi)內，加純凈水或(huo)(huo)涼(liang)開水，約1-2分(fen)鐘粉皮變軟(ruan)即(ji)可撈出，用手撕成(cheng)塊狀或(huo)(huo)條狀，放(fang)入芥末(mo)油(you)、精(jing)鹽、蒜、白醋、麻(ma)油(you)等調(diao)料調(diao)勻即(ji)成(cheng)。

或另加入(ru)雞絲、肚絲、牛(niu)肉做成(cheng)涼葷菜(cai)；或加入(ru)黑木耳、金(jin)針菇、黃瓜(gua)等多種(zhong)新(xin)鮮蔬菜(cai)拌成(cheng)涼素(su)菜(cai)，爽滑可口(kou)，風味(wei)獨特，誘發食欲。

制作要訣

汝州粉皮(pi)既可(ke)單(dan)獨食(shi)用，又(you)可(ke)以同熟(shu)肉(rou)制(zhi)品拌在一起食(shi)用，其味更加鮮香(xiang)，若與熟(shu)雞(ji)絲(si)拌合，即成“雞(ji)絲(si)粉皮(pi)”。

若與熟牛(niu)肉(rou)拌(ban)合，就成牛(niu)肉(rou)粉皮等(deng)。其調(diao)料(liao)也可根據(ju)不同人(ren)的口味(wei)進行調(diao)配，如蒜(suan)汁、麻辣汁、姜(jiang)汁等(deng)。

歷史起源

粉皮一直是汝州的傳統食品，清道光(guang)二十年間(jian)（公元(yuan)1840年），當(dang)時汝州城內(nei)西街水坑(keng)沿(yan)有(you)個商販(fan)叫田家有(you)，遠到(dao)南陽(yang)的社旗販(fan)鹽，曾(ceng)見那里有(you)人用(yong)雜豆制作“粉皮”，每斤八(ba)到(dao)九張，厚似烙餅(bing)，計斤稱賣。

食用時(shi)需要用沸水(shui)煮制，很不(bu)方便。田家有回來后改(gai)用綠(lv)豆淀粉制作，苦心探求，反復試做。

他涮出的粉皮較(jiao)之南陽(yang)社旗所做粉皮薄(bo)了許多，每斤(jin)約三十(shi)張左右(you)，質地勝于雜豆(dou)。

但(dan)食用(yong)時(shi)仍需開水(shui)泡發，不能(neng)現(xian)時(shi)食用(yong)。

至光緒年間(jian)，該制作工藝(yi)傳至二(er)代田九思之手。他(ta)繼續探索(suo)改(gai)進，粉皮又薄(bo)了些，由原(yuan)來的每斤三十張增至四十張，用溫開水泡發即可(ke)食(shi)用，世人為之稱道。

1929年前，粉皮制(zhi)作(zuo)工(gong)藝傳至三代(dai)傳人田(tian)清渠之手。歲月更遞，傳人幾易，但田(tian)家傳人追求粉皮生產(chan)工(gong)藝的改革(ge)與創(chuang)新的志向不變，實(shi)踐不斷，苦苦求索。

在田(tian)清渠的研(yan)制下，又做到每斤四十八張，技藝已達上(shang)乘(cheng)，名(ming)聲(sheng)愈彰。

1942年，至第四代傳人田新光、田新正兄弟之手，又研制到每斤五十多張。這(zhe)時(shi)的“汝州(zhou)粉皮”已遠近聞名，形(xing)成了市場品(pin)牌，陜州(zhou)、三門峽(xia)、西安(an)的商販(fan)趕牲口前來汝州(zhou)馱(tuo)購粉皮。

解放后，該(gai)工藝(yi)經(jing)田新光(guang)之手又進(jin)一(yi)步得到提高，達到了現今的每斤60張的水平。

1985年(nian)至1987年(nian)，先后(hou)多次在北(bei)京、上海、廣州等地展銷(xiao)中，得到(dao)眾人好評，展銷(xiao)的粉皮被搶購一空(kong)。田家粉皮生產工藝(yi)(yi)歷經(jing)一百多年(nian)鉆研(yan)探索(suo)，五代人的相繼真傳，始得上乘手(shou)藝(yi)(yi)，其制作秘訣是：“七分旋(xuan)，八分揭，九(jiu)分攤，十分搬。”即(ji)“銅旋(xuan)快慢看(kan)水(shui)溫，溜邊(bian)揭起(qi)能囫(hu)圇(lun)；收補窟窿攤圓整，水(shui)油刷曬看(kan)陰晴。”唯獨這(zhe)樣，才能涮成一張(zhang)不(bu)大(da)不(bu)小(xiao)、重量相等、厚薄一致的粉皮。