芒果视频下载

基本介紹

秦鎮(zhen)米皮是(shi)陜西省西安市(shi)鄠邑(yi)區（戶縣）的一道傳(chuan)統小吃，屬于陜菜系(xi)。

秦鎮米皮(pi)用(yong)產于(yu)鄠邑(yi)區灃河西岸的(de)(de)一(yi)種秈米制(zhi)成。制(zhi)作工序包括(kuo)泡米、磨漿(jiang)和蒸制(zhi)。米皮(pi)通常涼(liang)食，所以也叫涼(liang)皮(pi)。師傅當著顧客的(de)(de)面(mian)，用(yong)一(yi)把(ba)幾十斤重的(de)(de)大(da)刀把(ba)整(zheng)張的(de)(de)米皮(pi)切成細條，拌上(shang)特制(zhi)的(de)(de)辣椒油、醋(cu)和鹽，加(jia)上(shang)芹菜丁和豆(dou)芽、黃瓜絲等小(xiao)菜，一(yi)碗碗看來(lai)紅通通、吃來(lai)“筋(jin)、薄、細、軟”、涼(liang)爽(shuang)可口(kou)的(de)(de)秦鎮米皮(pi)就(jiu)可以上(shang)桌食用(yong)了。

長(chang)期以來(lai)，在關(guan)中地區(qu)流(liu)傳著“乾州的(de)鍋盔岐山的(de)面(mian)，秦鎮的(de)皮(pi)子繞長(chang)安”的(de)俗語。可見，秦鎮米(mi)皮(pi)很早(zao)以前就與乾州鍋盔、岐山臊(sao)子面(mian)齊(qi)名(ming)(ming)為關(guan)中地區(qu)三大著名(ming)(ming)面(mian)食(shi)。

歷史淵源

秦(qin)(qin)(qin)鎮，即秦(qin)(qin)(qin)渡(du)街道(dao)(dao)（原秦(qin)(qin)(qin)渡(du)鎮，2019年3月28日揭牌(pai)成為秦(qin)(qin)(qin)渡(du)街道(dao)(dao)）是鄠邑(yi)區最東(dong)邊的一(yi)個(ge)(ge)街道(dao)(dao)。《詩經(jing)》中(zhong)的“既伐于崇，作邑(yi)于豐”，即為此地(di)(di)，曾先后定名為豐邑(yi)、豐京(jing)(jing)，史稱“豐京(jing)(jing)盛(sheng)地(di)(di)”。后秦(qin)(qin)(qin)時(shi)期，姚興(xing)皇(huang)帝常率文(wen)武百官從京(jing)(jing)城(cheng)長安(an)赴草堂寺聽鳩摩羅什講經(jing)說法，為方便往來，專門(men)在灃河西岸設置了一(yi)個(ge)(ge)渡(du)口——“秦(qin)(qin)(qin)渡(du)”。

《古今(jin)圖(tu)書集成》101冊有(you)“秦渡(du)(du)，即古豐地(di)，灃水之西岸，豐舊城(cheng)在(zai)焉”的記(ji)(ji)載(zai)。宋《長安(an)志(zhi)》即有(you)“秦渡(du)(du)鎮”地(di)名稱謂，并一直沿(yan)用(yong)至今(jin)。宋元時代已略(lve)具城(cheng)鎮雛型。明代史書有(you)關秦渡(du)(du)鎮的記(ji)(ji)載(zai)：“輻(fu)輳繁盛(sheng)，晉(jin)豫客商較(jiao)多”。

《詩(shi)經·二(er)雅》里(li)的(de)(de)《七月》有(you)“八月剝棗，十月獲稻”的(de)(de)記載，《豐(feng)年(nian)》有(you)“豐(feng)年(nian)多黍多稌”的(de)(de)記述；《生民》有(you)“或舂（舂米(mi)）或揄，或簸或蹂(rou)”、“釋之(zhi)(zhi)叟(sou)叟(sou)（淘米(mi)聲），丞（蒸）之(zhi)(zhi)浮(fu)浮(fu)（蒸飯(fan)時熱(re)氣上升的(de)(de)樣子）”的(de)(de)描述，《丞民》有(you)“柔(rou)則(ze)茹（吃）之(zhi)(zhi)，剛(gang)（硬）則(ze)吐之(zhi)(zhi)”的(de)(de)飲(yin)食(shi)吃法，《公劉》有(you)“迺里(li)糇糧(liang)（揉面蒸餅(bing)備干糧(liang)）”，至于用稻米(mi)釀酒(jiu)食(shi)用的(de)(de)歷史更是散見于《信南山》、《六月》、《甫田》、《魚藻》渚篇中。

周秦(qin)歷史(shi)相連(lian)，自然(ran)產生了秦(qin)鎮“蒸干會”和李十二的故事(shi)。

秦(qin)時（公元前221—前207年）朝廷在咸陽設內(nei)史，兼治三輔。三輔，包括關中各縣(xian)和商雒(luo)一部分地(di)區，鄠邑區（原戶縣(xian)）屬內(nei)史管轄。

秦鎮(zhen)即(ji)秦渡鎮(zhen)（2018年揭牌成為(wei)秦渡街道），位于鄠邑區(qu)灃河西(xi)岸，這里曾是(shi)西(xi)周的京畿之地氣候溫(wen)和，土壤肥(fei)沃，盛(sheng)產優質稻(dao)(dao)谷(gu)。用這里出產的稻(dao)(dao)谷(gu)磨漿制成的米面皮子，以色(se)白光潤、筋薄細(xi)軟(ruan)、柔韌爽(shuang)口(kou)而著稱。

秦鎮(zhen)(zhen)的(de)(de)(de)米(mi)面皮(pi)所以有(you)名，主(zhu)要(yao)是(shi)辣(la)椒(jiao)油的(de)(de)(de)制作(zuo)很講究(jiu)，辣(la)椒(jiao)面放在上等(deng)的(de)(de)(de)油中，加入花椒(jiao)、茴香(xiang)等(deng)大料小火(huo)反復(fu)熬(ao)制，越(yue)熬(ao)越(yue)辣(la)，越(yue)熬(ao)越(yue)香(xiang)，辣(la)油也(ye)(ye)(ye)越(yue)熬(ao)越(yue)紅，越(yue)熬(ao)越(yue)亮。秦鎮(zhen)(zhen)人自稱(cheng)他們制作(zuo)辣(la)椒(jiao)油的(de)(de)(de)方(fang)法是(shi)別(bie)人學不去的(de)(de)(de)，所以秦鎮(zhen)(zhen)米(mi)面皮(pi)的(de)(de)(de)味道別(bie)人也(ye)(ye)(ye)就無法相比(bi)(bi)。秦鎮(zhen)(zhen)米(mi)面皮(pi)和(he)漢中米(mi)面皮(pi)的(de)(de)(de)區(qu)別(bie)主(zhu)要(yao)在軟硬(ying)和(he)調料上，秦鎮(zhen)(zhen)的(de)(de)(de)米(mi)面皮(pi)比(bi)(bi)漢中米(mi)面皮(pi)要(yao)稍硬(ying)，更(geng)適合一些(xie)年(nian)輕人、中年(nian)人。在西安，秦鎮(zhen)(zhen)米(mi)面皮(pi)經(jing)營(ying)者也(ye)(ye)(ye)很多，有(you)小攤(tan)小店(dian)經(jing)營(ying)的(de)(de)(de)，更(geng)有(you)開大店(dian)經(jing)營(ying)的(de)(de)(de)。

典故

相傳(chuan)，秦始皇在位時，秦鎮附近有(you)稻(dao)田十萬(wan)畝(mu)。有(you)一年，關中大旱，灃河缺(que)水，官府催逼(bi)納貢大米(mi)，農民無法，只好在田里挖(wa)井澆地，費了(le)九牛二虎之力，好不容易打(da)下的糧食盡是稗秕。

碾出的大米質(zhi)量太(tai)差，無法向(xiang)皇帝納貢，農民們深恐惹欺君之罪。當時(shi)有位農民李十二，將新(xin)打下的大米用水(shui)拌濕之后，碾成(cheng)米粉，和成(cheng)糊狀(zhuang)(zhuang)，然后傾倒在甑(zeng)篦上蒸熟，切成(cheng)條狀(zhuang)(zhuang)，名為大米面皮子(zi)。

大家嘗(chang)后(hou)(hou)，個(ge)個(ge)稱奇。李十二帶著米(mi)(mi)皮(pi)和納(na)貢(gong)的人(ren)(ren)來到(dao)咸陽，將面皮(pi)殷勤奉上(shang)，跪請萬歲試嘗(chang)。皇帝嘗(chang)米(mi)(mi)皮(pi)，美(mei)味(wei)可口(kou)，備(bei)加(jia)贊賞，并令今(jin)后(hou)(hou)秦渡鎮(zhen)(zhen)的貢(gong)物只獻(xian)(xian)大米(mi)(mi)面皮(pi)子，不獻(xian)(xian)大米(mi)(mi)。后(hou)(hou)來，李十二在(zai)某一(yi)年(nian)的正月二十三去世，秦鎮(zhen)(zhen)一(yi)帶的人(ren)(ren)們(men)為紀(ji)念他，家家戶戶都蒸大米(mi)(mi)面皮(pi)子吃，以紀(ji)念這位(wei)有(you)功于人(ren)(ren)民的人(ren)(ren)。

這(zhe)種米皮(pi)一直(zhi)延續到今天，成(cheng)了鄠邑區秦(qin)鎮馳名的小吃。

產品特點

秦鎮米皮(pi)(pi)用產于鄠邑區(qu)灃河西岸的(de)稻谷制作(zuo)，皮(pi)(pi)子(zi)質量上乘。調食時，配以綠的(de)菜、油(you)潑辣子(zi)、蒜(suan)泥、醬油(you)、香醋(cu)、味精等調料(liao)，吃起來酸、辣、爽、涼，別有一番風味。

特點：色白、光潤(run)、皮薄(bo)、細軟、柔韌(ren)，吃起(qi)來(lai)酸、辣、爽、涼(liang)，別有一番風味。秦(qin)鎮大米面皮為秦(qin)代初(chu)創，雖(sui)后(hou)經戰亂，災荒等原因仍然(ran)流傳至(zhi)今。

制作方法

制(zhi)作秦鎮(zhen)米皮，要(yao)掌握好淘米、蒸制(zhi)、調味(wei)三(san)個環節。

選擇上(shang)(shang)等大(da)米(mi)(mi)，先(xian)將(jiang)大(da)米(mi)(mi)淘(tao)洗干凈(jing)，用(yong)清水(shui)(shui)浸(jin)泡30分鐘(zhong)(zhong)，撈出，放置10小時左右，撈入(ru)石磨(mo)中，在(zai)石碾上(shang)(shang)碾成大(da)米(mi)(mi)面(mian)粉，用(yong)細(xi)籮子籮面(mian)。再將(jiang)籮好的面(mian)徐徐加(jia)水(shui)(shui)攪成米(mi)(mi)漿，加(jia)入(ru)精鹽攪勻，用(yong)溫(wen)水(shui)(shui)燙開，再加(jia)涼水(shui)(shui)制成米(mi)(mi)漿，把干凈(jing)濕布鋪(pu)在(zai)籠上(shang)(shang)，攤上(shang)(shang)米(mi)(mi)漿約(yue)0.66厘米(mi)(mi)厚，抹平(ping)，上(shang)(shang)籠用(yong)旺火蒸約(yue)十分鐘(zhong)(zhong)即熟，取出晾涼，每張抹上(shang)(shang)菜油少許摞起(qi)。

食用時，用近1米長、20厘米寬(kuan)、重約5千克的專用大鍘刀(dao)（純手工打制），左手抵(di)住(zhu)面皮，右手端起鍘刀(dao)，刀(dao)頭按住(zhu)不動，一刀(dao)一刀(dao)切(qie)成條狀(zhuang)。

吃時按需要量(liang)分別調味(wei)(wei)，放入用開水焯(zhuo)過的綠豆芽、黃(huang)豆芽，配以味(wei)(wei)精、蒜(suan)泥、醬油、精鹽，特(te)別還有香醋和辣(la)椒油。調制好的米皮(pi)，白中透紅，紅里透香，紅艷艷，香噴噴，薄而(er)細，筋(jin)而(er)柔，軟而(er)嫩，爽而(er)涼(liang)，非常美味(wei)(wei)。

營養分析

精米中(zhong)(zhong)含(han)有人體(ti)必需的(de)(de)淀粉、蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2、煙(yan)酸維生素C等(deng)營養成分，與大豆(dou)相比賴(lai)氨(an)酸、蘇氨(an)酸 等(deng)在稻谷中(zhong)(zhong)含(han)量豐(feng)富。且各(ge)種氨(an)基酸的(de)(de)比值(zhi)接近(jin)人體(ti)的(de)(de)需要，常食(shi)之對身體(ti)有滋補作(zuo)用。

豆芽(ya)(ya)(ya)在生(sheng)(sheng)芽(ya)(ya)(ya)的過(guo)程中(zhong)，經(jing)過(guo)水解作用(yong)，使豆中(zhong)的植酸降(jiang)解，使更(geng)多(duo)的鈣(gai)、磷、鐵等無機(ji)鹽釋放出來(lai)，增(zeng)加了(le)無機(ji)鹽的吸收利用(yong)率 。生(sheng)(sheng)芽(ya)(ya)(ya)過(guo)程中(zhong)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)變化(hua)較(jiao)大，如胡(hu)蘿卜素(su)增(zeng)加2~3倍，硫胺素(su)增(zeng)加2~4倍，維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)C從零(ling)增(zeng)至每100g豆芽(ya)(ya)(ya)含4~8mg。生(sheng)(sheng)芽(ya)(ya)(ya)過(guo)程中(zhong)使胰(yi)蛋(dan)白酶抑(yi)制素(su)、棉子糖、鼠(shu)李糖等不利人體吸收的物質(zhi)被除(chu)去，提(ti)高(gao)了(le)蛋(dan)白質(zhi)的利用(yong)率。

黃(huang)瓜富含蛋白質、鈣、磷、鐵、鉀、胡蘿卜素、維生(sheng)素B2、維生(sheng)素C、維生(sheng)素E及鹽酸等營(ying)養(yang)素。除此之外(wai)黃(huang)瓜中所(suo)含的丙醇二 酸，有抑制(zhi)糖類物(wu)質在(zai)體內轉化(hua)為脂(zhi)肪(fang)的作用，因(yin)而肥(fei)胖癥、高血脂(zhi)癥、高血壓、冠心病患者(zhe)，常吃黃(huang)瓜既(ji)可以減肥(fei)、降血脂(zhi) 、降血壓、又可使體形健(jian)美、身體康復。