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基本介紹

秦鎮米皮是陜西(xi)省西(xi)安市鄠邑(yi)區（戶縣）的一道傳統(tong)小吃，屬于陜菜系。

秦鎮米(mi)(mi)皮(pi)(pi)用產(chan)于鄠邑區灃河西岸的(de)一種秈米(mi)(mi)制(zhi)成。制(zhi)作工序包括泡米(mi)(mi)、磨漿和蒸(zheng)制(zhi)。米(mi)(mi)皮(pi)(pi)通(tong)(tong)常涼(liang)食(shi)，所以也叫涼(liang)皮(pi)(pi)。師傅當(dang)著顧客的(de)面，用一把幾(ji)十斤重的(de)大刀(dao)把整張的(de)米(mi)(mi)皮(pi)(pi)切成細條(tiao)，拌(ban)上特制(zhi)的(de)辣椒油、醋和鹽，加上芹菜丁和豆芽、黃(huang)瓜絲(si)等小菜，一碗碗看來(lai)紅通(tong)(tong)通(tong)(tong)、吃來(lai)“筋、薄(bo)、細、軟”、涼(liang)爽可口的(de)秦鎮米(mi)(mi)皮(pi)(pi)就可以上桌食(shi)用了(le)。

長期(qi)以(yi)來，在關中(zhong)地(di)(di)區(qu)流傳(chuan)著(zhu)“乾州的(de)(de)鍋盔岐山的(de)(de)面，秦鎮(zhen)的(de)(de)皮(pi)子(zi)繞(rao)長安”的(de)(de)俗語。可見，秦鎮(zhen)米皮(pi)很(hen)早以(yi)前就與乾州鍋盔、岐山臊子(zi)面齊名為(wei)關中(zhong)地(di)(di)區(qu)三大(da)著(zhu)名面食。

歷史淵源

秦(qin)鎮(zhen)，即(ji)秦(qin)渡(du)街道(dao)（原秦(qin)渡(du)鎮(zhen)，2019年3月(yue)28日揭(jie)牌(pai)成為(wei)秦(qin)渡(du)街道(dao)）是鄠邑區最東邊的一(yi)個(ge)街道(dao)。《詩(shi)經》中(zhong)的“既(ji)伐于崇，作邑于豐”，即(ji)為(wei)此(ci)地(di)，曾先(xian)后(hou)定(ding)名為(wei)豐邑、豐京，史稱“豐京盛地(di)”。后(hou)秦(qin)時期，姚興皇帝常(chang)率文武(wu)百(bai)官(guan)從京城長(chang)安赴(fu)草堂寺聽鳩摩(mo)羅什講經說(shuo)法，為(wei)方便(bian)往來(lai)，專門在灃(feng)河西(xi)岸設置了一(yi)個(ge)渡(du)口(kou)——“秦(qin)渡(du)”。

《古今(jin)圖書集(ji)成》101冊有“秦渡，即(ji)古豐地，灃水之(zhi)西岸，豐舊城(cheng)在(zai)焉”的(de)記(ji)載。宋《長安志》即(ji)有“秦渡鎮(zhen)”地名稱謂，并一直沿(yan)用至(zhi)今(jin)。宋元時代已略具(ju)城(cheng)鎮(zhen)雛(chu)型。明代史書有關秦渡鎮(zhen)的(de)記(ji)載：“輻輳繁(fan)盛，晉豫客商較多”。

《詩經·二雅》里(li)(li)的(de)《七月》有“八月剝棗，十月獲稻(dao)”的(de)記載，《豐年(nian)》有“豐年(nian)多(duo)黍(shu)多(duo)稌”的(de)記述；《生民》有“或舂（舂米(mi)）或揄，或簸或蹂”、“釋之叟(sou)叟(sou)（淘米(mi)聲），丞(cheng)（蒸）之浮浮（蒸飯時熱氣(qi)上升的(de)樣子）”的(de)描述，《丞(cheng)民》有“柔則(ze)茹(ru)（吃(chi)(chi)）之，剛(gang)（硬(ying)）則(ze)吐之”的(de)飲食(shi)吃(chi)(chi)法，《公劉》有“迺里(li)(li)糇糧（揉面蒸餅備干糧）”，至于用稻(dao)米(mi)釀(niang)酒食(shi)用的(de)歷(li)史更是散見于《信南山》、《六月》、《甫田》、《魚藻》渚篇中。

周秦(qin)(qin)歷史相連(lian)，自(zi)然產生了(le)秦(qin)(qin)鎮“蒸(zheng)干會(hui)”和李十二的故事。

秦(qin)時（公(gong)元(yuan)前221—前207年）朝廷(ting)在咸陽設(she)內史(shi)，兼(jian)治三(san)輔(fu)。三(san)輔(fu)，包括關中各(ge)縣(xian)和商雒一部分地區(qu)，鄠邑區(qu)（原戶(hu)縣(xian)）屬內史(shi)管轄(xia)。

秦鎮(zhen)即秦渡鎮(zhen)（2018年揭(jie)牌成(cheng)為秦渡街道），位于鄠邑(yi)區灃河西岸，這里(li)曾是西周的京畿之地氣候溫和，土壤肥沃，盛(sheng)產優質稻谷(gu)。用這里(li)出(chu)產的稻谷(gu)磨(mo)漿(jiang)制成(cheng)的米面(mian)皮子，以色白光(guang)潤、筋薄細軟、柔韌(ren)爽(shuang)口而著稱。

秦鎮(zhen)(zhen)(zhen)的米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)皮(pi)所以有名，主要是辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)油(you)的制(zhi)作很講究，辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)面(mian)(mian)放在(zai)(zai)上等的油(you)中(zhong)，加入花椒(jiao)(jiao)、茴香等大料(liao)小(xiao)(xiao)火反復熬制(zhi)，越(yue)熬越(yue)辣(la)(la)，越(yue)熬越(yue)香，辣(la)(la)油(you)也(ye)越(yue)熬越(yue)紅，越(yue)熬越(yue)亮(liang)。秦鎮(zhen)(zhen)(zhen)人(ren)(ren)(ren)自稱他們制(zhi)作辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)油(you)的方法是別人(ren)(ren)(ren)學(xue)不去的，所以秦鎮(zhen)(zhen)(zhen)米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)皮(pi)的味道別人(ren)(ren)(ren)也(ye)就無(wu)法相比。秦鎮(zhen)(zhen)(zhen)米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)皮(pi)和漢中(zhong)米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)皮(pi)的區別主要在(zai)(zai)軟(ruan)硬(ying)(ying)和調料(liao)上，秦鎮(zhen)(zhen)(zhen)的米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)皮(pi)比漢中(zhong)米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)皮(pi)要稍硬(ying)(ying)，更適合一些(xie)年(nian)輕人(ren)(ren)(ren)、中(zhong)年(nian)人(ren)(ren)(ren)。在(zai)(zai)西安(an)，秦鎮(zhen)(zhen)(zhen)米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)皮(pi)經(jing)營(ying)(ying)(ying)者也(ye)很多，有小(xiao)(xiao)攤小(xiao)(xiao)店(dian)經(jing)營(ying)(ying)(ying)的，更有開大店(dian)經(jing)營(ying)(ying)(ying)的。

典故

相傳，秦始皇在(zai)位時，秦鎮附(fu)近有稻田十萬(wan)畝(mu)。有一年，關中大旱，灃河缺水(shui)，官府催逼納貢大米，農民無法，只(zhi)好在(zai)田里挖井澆地，費了(le)九牛二(er)虎之力，好不容易(yi)打下的糧食盡(jin)是稗(bai)秕(bi)。

碾出(chu)的(de)大米質量(liang)太差(cha)，無法向皇帝納貢，農(nong)民們深(shen)恐惹欺君(jun)之(zhi)罪。當時有位農(nong)民李十二，將新打下的(de)大米用水拌濕之(zhi)后，碾成(cheng)米粉，和成(cheng)糊狀，然后傾倒在甑篦上蒸熟，切成(cheng)條(tiao)狀，名為大米面皮子。

大(da)(da)家(jia)嘗(chang)(chang)后，個個稱奇。李(li)十(shi)二帶著米(mi)(mi)皮(pi)和納貢(gong)的(de)(de)人(ren)(ren)來到咸陽(yang)，將面皮(pi)殷勤(qin)奉上，跪請萬歲試嘗(chang)(chang)。皇帝(di)嘗(chang)(chang)米(mi)(mi)皮(pi)，美味可口，備加贊賞，并令今后秦渡鎮(zhen)的(de)(de)貢(gong)物只獻大(da)(da)米(mi)(mi)面皮(pi)子，不獻大(da)(da)米(mi)(mi)。后來，李(li)十(shi)二在某一年(nian)的(de)(de)正月二十(shi)三(san)去世(shi)，秦鎮(zhen)一帶的(de)(de)人(ren)(ren)們為紀(ji)念他(ta)，家(jia)家(jia)戶戶都蒸大(da)(da)米(mi)(mi)面皮(pi)子吃，以紀(ji)念這位(wei)有(you)功于(yu)人(ren)(ren)民的(de)(de)人(ren)(ren)。

這種米皮一直延(yan)續到今天，成了鄠邑區(qu)秦鎮馳名的(de)小吃(chi)。

產品特點

秦鎮米皮(pi)用產于鄠邑區灃河西岸的稻谷制作，皮(pi)子(zi)質量上乘。調食時，配以(yi)綠(lv)的菜(cai)、油(you)(you)潑(po)辣(la)(la)子(zi)、蒜泥、醬油(you)(you)、香(xiang)醋、味精(jing)等調料，吃起來酸、辣(la)(la)、爽(shuang)、涼(liang)，別有(you)一番風(feng)味。

特點(dian)：色(se)白、光潤、皮(pi)(pi)薄(bo)、細軟(ruan)、柔(rou)韌(ren)，吃起來酸、辣、爽、涼，別有一番風味。秦(qin)鎮大(da)米面(mian)皮(pi)(pi)為(wei)秦(qin)代(dai)初(chu)創(chuang)，雖(sui)后經戰亂，災荒等原因(yin)仍然流傳至今(jin)。

制作方法

制(zhi)作秦鎮米皮，要掌(zhang)握好(hao)淘米、蒸(zheng)制(zhi)、調味三(san)個環節(jie)。

選擇(ze)上(shang)(shang)(shang)等大(da)米(mi)(mi)，先(xian)將大(da)米(mi)(mi)淘洗(xi)干凈(jing)，用清水(shui)浸泡30分鐘，撈(lao)出(chu)(chu)，放置10小時左右，撈(lao)入(ru)石磨中，在石碾上(shang)(shang)(shang)碾成大(da)米(mi)(mi)面(mian)(mian)粉，用細籮子籮面(mian)(mian)。再將籮好的面(mian)(mian)徐(xu)徐(xu)加水(shui)攪成米(mi)(mi)漿，加入(ru)精鹽攪勻，用溫(wen)水(shui)燙開，再加涼(liang)水(shui)制(zhi)成米(mi)(mi)漿，把(ba)干凈(jing)濕布(bu)鋪(pu)在籠上(shang)(shang)(shang)，攤上(shang)(shang)(shang)米(mi)(mi)漿約0.66厘米(mi)(mi)厚，抹平(ping)，上(shang)(shang)(shang)籠用旺火蒸約十分鐘即(ji)熟，取出(chu)(chu)晾(liang)涼(liang)，每(mei)張(zhang)抹上(shang)(shang)(shang)菜油少許摞起。

食用時，用近1米長、20厘米寬、重約5千克的專用大鍘刀(dao)（純手工打(da)制），左手抵住面皮，右(you)手端起鍘刀(dao)，刀(dao)頭(tou)按(an)住不(bu)動，一(yi)刀(dao)一(yi)刀(dao)切成條狀。

吃時按需(xu)要量分別調(diao)味，放入用開水焯過的綠豆芽(ya)(ya)、黃豆芽(ya)(ya)，配以味精、蒜泥、醬油、精鹽，特別還有香醋和(he)辣椒油。調(diao)制好的米(mi)皮，白中(zhong)透(tou)紅，紅里(li)透(tou)香，紅艷(yan)艷(yan)，香噴(pen)噴(pen)，薄(bo)而細，筋而柔(rou)，軟而嫩，爽(shuang)而涼，非常(chang)美(mei)味。

營養分析

精米中(zhong)含有人(ren)體必需(xu)的淀粉、蛋白質、脂肪、維(wei)生素B1、維(wei)生素B2、煙(yan)酸(suan)(suan)維(wei)生素C等(deng)營(ying)養成分(fen)，與大豆相比賴氨酸(suan)(suan)、蘇氨酸(suan)(suan) 等(deng)在稻谷中(zhong)含量豐富。且各種氨基(ji)酸(suan)(suan)的比值接近人(ren)體的需(xu)要(yao)，常(chang)食之(zhi)對身體有滋補作(zuo)用。

豆(dou)芽在生(sheng)芽的(de)(de)(de)過(guo)程(cheng)(cheng)中(zhong)，經過(guo)水解作用(yong)，使(shi)豆(dou)中(zhong)的(de)(de)(de)植酸降解，使(shi)更多的(de)(de)(de)鈣、磷(lin)、鐵等(deng)無(wu)機(ji)(ji)鹽釋放出來(lai)，增(zeng)加(jia)了無(wu)機(ji)(ji)鹽的(de)(de)(de)吸收利(li)用(yong)率(lv) 。生(sheng)芽過(guo)程(cheng)(cheng)中(zhong)維生(sheng)素(su)變化較大(da)，如胡(hu)蘿卜素(su)增(zeng)加(jia)2~3倍(bei)，硫胺素(su)增(zeng)加(jia)2~4倍(bei)，維生(sheng)素(su)C從零(ling)增(zeng)至每100g豆(dou)芽含4~8mg。生(sheng)芽過(guo)程(cheng)(cheng)中(zhong)使(shi)胰蛋(dan)白酶抑(yi)制(zhi)素(su)、棉子糖(tang)、鼠李糖(tang)等(deng)不利(li)人體吸收的(de)(de)(de)物質(zhi)被(bei)除去，提高了蛋(dan)白質(zhi)的(de)(de)(de)利(li)用(yong)率(lv)。

黃(huang)瓜富含蛋白質、鈣、磷、鐵(tie)、鉀、胡蘿(luo)卜素(su)、維(wei)生素(su)B2、維(wei)生素(su)C、維(wei)生素(su)E及鹽酸(suan)等營養(yang)素(su)。除此之(zhi)外黃(huang)瓜中所含的(de)(de)丙醇二 酸(suan)，有抑(yi)制糖類物質在體(ti)內轉化為脂肪的(de)(de)作用，因而肥胖癥(zheng)、高血脂癥(zheng)、高血壓、冠心病患(huan)者，常吃黃(huang)瓜既可以(yi)減肥、降血脂 、降血壓、又可使(shi)體(ti)形健美(mei)、身體(ti)康復(fu)。