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基本介紹

秦鎮(zhen)米(mi)皮是陜西省西安市鄠邑區（戶縣(xian)）的一道傳統小吃，屬(shu)于(yu)陜菜(cai)系(xi)。

秦鎮米皮(pi)用產于鄠邑區灃河西(xi)岸的(de)一(yi)(yi)(yi)種秈米制(zhi)成。制(zhi)作工序包括泡(pao)米、磨(mo)漿和(he)(he)蒸(zheng)制(zhi)。米皮(pi)通(tong)常涼食，所以也(ye)叫涼皮(pi)。師傅當著顧(gu)客的(de)面，用一(yi)(yi)(yi)把幾十斤(jin)重(zhong)的(de)大刀把整張的(de)米皮(pi)切成細條，拌上特制(zhi)的(de)辣(la)椒(jiao)油、醋(cu)和(he)(he)鹽，加(jia)上芹(qin)菜(cai)丁和(he)(he)豆芽、黃瓜絲(si)等小菜(cai)，一(yi)(yi)(yi)碗碗看來(lai)紅通(tong)通(tong)、吃來(lai)“筋、薄、細、軟”、涼爽(shuang)可口的(de)秦鎮米皮(pi)就可以上桌食用了。

長期以(yi)(yi)來，在關中地區流(liu)傳(chuan)著(zhu)(zhu)“乾(qian)州的鍋(guo)盔岐山的面，秦鎮的皮子(zi)繞長安(an)”的俗語。可見，秦鎮米皮很早以(yi)(yi)前(qian)就與乾(qian)州鍋(guo)盔、岐山臊子(zi)面齊名(ming)為關中地區三大著(zhu)(zhu)名(ming)面食。

歷史淵源

秦鎮，即(ji)秦渡(du)街(jie)(jie)道（原(yuan)秦渡(du)鎮，2019年(nian)3月(yue)28日揭牌成為(wei)秦渡(du)街(jie)(jie)道）是鄠(hu)邑區最(zui)東(dong)邊的一個街(jie)(jie)道。《詩經(jing)》中的“既伐于崇(chong)，作邑于豐(feng)”，即(ji)為(wei)此(ci)地(di)，曾先(xian)后定名為(wei)豐(feng)邑、豐(feng)京(jing)，史(shi)稱“豐(feng)京(jing)盛地(di)”。后秦時期，姚興(xing)皇帝常率文武百官從京(jing)城長安赴草堂寺聽鳩摩羅什講經(jing)說法，為(wei)方(fang)便(bian)往(wang)來，專門在灃(feng)河(he)西岸(an)設置了一個渡(du)口——“秦渡(du)”。

《古今(jin)圖書集成》101冊有“秦(qin)渡(du)，即古豐地(di)(di)，灃水之(zhi)西岸，豐舊城在焉(yan)”的記(ji)載(zai)。宋(song)(song)《長安志》即有“秦(qin)渡(du)鎮”地(di)(di)名稱謂，并(bing)一直沿(yan)用至今(jin)。宋(song)(song)元時代已略具城鎮雛型。明代史書有關秦(qin)渡(du)鎮的記(ji)載(zai)：“輻輳(cou)繁盛，晉豫客商較多”。

《詩(shi)經·二(er)雅》里(li)的(de)《七月(yue)》有(you)“八月(yue)剝棗，十月(yue)獲稻”的(de)記載，《豐年(nian)》有(you)“豐年(nian)多(duo)黍多(duo)稌(tu)”的(de)記述；《生民》有(you)“或(huo)舂（舂米）或(huo)揄，或(huo)簸(bo)或(huo)蹂”、“釋之(zhi)叟(sou)叟(sou)（淘米聲），丞（蒸）之(zhi)浮(fu)浮(fu)（蒸飯時熱氣上升的(de)樣子）”的(de)描述，《丞民》有(you)“柔則茹（吃）之(zhi)，剛（硬）則吐之(zhi)”的(de)飲食(shi)吃法，《公劉》有(you)“迺(nai)里(li)糇(hou)糧(liang)（揉面蒸餅備干糧(liang)）”，至(zhi)于用稻米釀酒(jiu)食(shi)用的(de)歷史更是散見于《信南(nan)山》、《六(liu)月(yue)》、《甫田》、《魚(yu)藻》渚篇中(zhong)。

周秦(qin)歷史相(xiang)連(lian)，自然(ran)產生了秦(qin)鎮“蒸干會”和(he)李十二(er)的故事。

秦時（公元前221—前207年）朝廷在咸(xian)陽設內史(shi)，兼治三輔。三輔，包括關中各縣(xian)和商雒(luo)一部分地區，鄠邑區（原(yuan)戶縣(xian)）屬內史(shi)管轄。

秦鎮即(ji)秦渡(du)鎮（2018年揭(jie)牌成(cheng)為(wei)秦渡(du)街道(dao)），位于鄠(hu)邑區灃河西岸，這里(li)曾是西周(zhou)的(de)京畿之地氣候溫和(he)，土壤肥沃，盛產(chan)(chan)優質稻谷(gu)。用這里(li)出產(chan)(chan)的(de)稻谷(gu)磨漿制成(cheng)的(de)米面皮(pi)子，以色白光潤、筋薄(bo)細軟、柔韌爽(shuang)口而著稱。

秦(qin)鎮的(de)(de)米面(mian)(mian)皮(pi)所(suo)(suo)以有(you)名，主要(yao)是辣椒(jiao)油的(de)(de)制(zhi)作(zuo)很(hen)講(jiang)究(jiu)，辣椒(jiao)面(mian)(mian)放在(zai)上等(deng)的(de)(de)油中(zhong)，加入花(hua)椒(jiao)、茴香(xiang)等(deng)大(da)(da)料(liao)(liao)小火反(fan)復熬(ao)(ao)(ao)制(zhi)，越(yue)熬(ao)(ao)(ao)越(yue)辣，越(yue)熬(ao)(ao)(ao)越(yue)香(xiang)，辣油也(ye)越(yue)熬(ao)(ao)(ao)越(yue)紅，越(yue)熬(ao)(ao)(ao)越(yue)亮。秦(qin)鎮人(ren)自稱他們制(zhi)作(zuo)辣椒(jiao)油的(de)(de)方法是別(bie)(bie)人(ren)學(xue)不去(qu)的(de)(de)，所(suo)(suo)以秦(qin)鎮米面(mian)(mian)皮(pi)的(de)(de)味道(dao)別(bie)(bie)人(ren)也(ye)就無法相比。秦(qin)鎮米面(mian)(mian)皮(pi)和(he)漢中(zhong)米面(mian)(mian)皮(pi)的(de)(de)區(qu)別(bie)(bie)主要(yao)在(zai)軟硬(ying)和(he)調料(liao)(liao)上，秦(qin)鎮的(de)(de)米面(mian)(mian)皮(pi)比漢中(zhong)米面(mian)(mian)皮(pi)要(yao)稍硬(ying)，更適合(he)一些年輕人(ren)、中(zhong)年人(ren)。在(zai)西安(an)，秦(qin)鎮米面(mian)(mian)皮(pi)經(jing)(jing)營(ying)者也(ye)很(hen)多，有(you)小攤小店經(jing)(jing)營(ying)的(de)(de)，更有(you)開大(da)(da)店經(jing)(jing)營(ying)的(de)(de)。

典故

相(xiang)傳，秦始(shi)皇(huang)在(zai)位(wei)時，秦鎮附(fu)近有稻田(tian)(tian)十萬畝。有一(yi)年(nian)，關中大旱(han)，灃河缺水，官府催(cui)逼納貢(gong)大米，農民無法，只(zhi)好(hao)(hao)在(zai)田(tian)(tian)里挖(wa)井澆地，費(fei)了(le)九牛二虎之力，好(hao)(hao)不容易打下的糧(liang)食(shi)盡是稗秕。

碾(nian)出的大米(mi)質量(liang)太差，無法向(xiang)皇帝納貢，農民們深(shen)恐(kong)惹欺(qi)君之罪。當(dang)時有(you)位農民李十(shi)二，將新打下的大米(mi)用水拌濕之后，碾(nian)成米(mi)粉，和成糊狀(zhuang)，然(ran)后傾倒在甑篦(bi)上蒸熟，切成條狀(zhuang)，名為大米(mi)面皮子。

大(da)家(jia)嘗(chang)(chang)后(hou)，個個稱奇(qi)。李(li)十(shi)二帶著米皮(pi)和納貢的(de)(de)人(ren)來到(dao)咸陽，將(jiang)面(mian)皮(pi)殷勤奉(feng)上，跪請萬歲試嘗(chang)(chang)。皇帝(di)嘗(chang)(chang)米皮(pi)，美味可口，備加贊賞(shang)，并令今后(hou)秦渡鎮的(de)(de)貢物只獻(xian)大(da)米面(mian)皮(pi)子，不獻(xian)大(da)米。后(hou)來，李(li)十(shi)二在某一年(nian)的(de)(de)正(zheng)月二十(shi)三去世，秦鎮一帶的(de)(de)人(ren)們為紀念他(ta)，家(jia)家(jia)戶戶都蒸大(da)米面(mian)皮(pi)子吃，以紀念這(zhe)位有功(gong)于(yu)人(ren)民(min)的(de)(de)人(ren)。

這種(zhong)米(mi)皮一(yi)直延(yan)續到今天，成了鄠邑區秦鎮馳名的(de)小吃。

產品特點

秦鎮米(mi)皮(pi)用產(chan)于鄠(hu)邑(yi)區灃河西岸的稻谷制作(zuo)，皮(pi)子(zi)質(zhi)量上乘(cheng)。調食時，配以綠的菜、油潑辣(la)子(zi)、蒜泥、醬油、香醋(cu)、味精等(deng)調料，吃起來酸(suan)、辣(la)、爽、涼(liang)，別有(you)一番風味。

特(te)點：色白、光(guang)潤、皮薄(bo)、細(xi)軟、柔韌，吃起來酸、辣、爽、涼(liang)，別有(you)一番風味。秦鎮大米面(mian)皮為秦代(dai)初(chu)創，雖后(hou)經戰亂，災荒等原(yuan)因仍(reng)然流傳至今。

制作方法

制作秦(qin)鎮米(mi)(mi)皮，要(yao)掌握好淘米(mi)(mi)、蒸制、調味三個(ge)環節。

選擇上(shang)等大米，先將大米淘洗干凈，用(yong)清(qing)水(shui)浸泡30分鐘(zhong)(zhong)，撈(lao)出(chu)，放置(zhi)10小時左右，撈(lao)入石(shi)磨中，在(zai)石(shi)碾上(shang)碾成大米面粉(fen)，用(yong)細(xi)籮(luo)子籮(luo)面。再將籮(luo)好的面徐徐加水(shui)攪成米漿(jiang)，加入精鹽(yan)攪勻(yun)，用(yong)溫(wen)水(shui)燙開(kai)，再加涼水(shui)制成米漿(jiang)，把(ba)干凈濕布鋪在(zai)籠上(shang)，攤上(shang)米漿(jiang)約(yue)0.66厘米厚，抹平(ping)，上(shang)籠用(yong)旺火蒸約(yue)十(shi)分鐘(zhong)(zhong)即熟，取出(chu)晾涼，每(mei)張抹上(shang)菜油少許摞起(qi)。

食(shi)用時，用近1米長、20厘米寬、重約5千克的(de)專用大鍘(zha)刀(dao)(dao)（純手(shou)工打制），左手(shou)抵住面皮(pi)，右(you)手(shou)端起鍘(zha)刀(dao)(dao)，刀(dao)(dao)頭按住不動，一刀(dao)(dao)一刀(dao)(dao)切(qie)成條狀。

吃時按需要量分別(bie)調味，放(fang)入用開水焯過(guo)的(de)(de)綠豆(dou)芽、黃豆(dou)芽，配以味精、蒜(suan)泥、醬油(you)、精鹽，特別(bie)還有(you)香醋和辣椒油(you)。調制好的(de)(de)米皮，白中(zhong)透紅(hong)，紅(hong)里透香，紅(hong)艷艷，香噴噴，薄而(er)(er)(er)細，筋而(er)(er)(er)柔，軟而(er)(er)(er)嫩，爽而(er)(er)(er)涼，非常美味。

營養分析

精米(mi)中(zhong)(zhong)含有(you)人體必需的淀粉、蛋(dan)白質(zhi)、脂肪、維(wei)生素B1、維(wei)生素B2、煙酸(suan)維(wei)生素C等營養成(cheng)分(fen)，與大(da)豆相比賴氨酸(suan)、蘇(su)氨酸(suan) 等在(zai)稻谷(gu)中(zhong)(zhong)含量豐富。且各種(zhong)氨基酸(suan)的比值接(jie)近人體的需要，常食之對身體有(you)滋補作用。

豆芽(ya)在生芽(ya)的過(guo)程中(zhong)(zhong)，經(jing)過(guo)水解作(zuo)用(yong)(yong)，使(shi)(shi)豆中(zhong)(zhong)的植酸降(jiang)解，使(shi)(shi)更多的鈣、磷、鐵等無機(ji)鹽釋放出來，增加(jia)了(le)無機(ji)鹽的吸收利用(yong)(yong)率(lv) 。生芽(ya)過(guo)程中(zhong)(zhong)維(wei)生素(su)(su)變(bian)化(hua)較(jiao)大(da)，如胡(hu)蘿卜素(su)(su)增加(jia)2~3倍，硫胺素(su)(su)增加(jia)2~4倍，維(wei)生素(su)(su)C從零增至每100g豆芽(ya)含4~8mg。生芽(ya)過(guo)程中(zhong)(zhong)使(shi)(shi)胰蛋(dan)白(bai)酶抑(yi)制素(su)(su)、棉子糖、鼠李糖等不利人體吸收的物質(zhi)被除去，提(ti)高了(le)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的利用(yong)(yong)率(lv)。

黃瓜富含(han)(han)蛋白質、鈣、磷、鐵(tie)、鉀、胡蘿卜素(su)(su)、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)B2、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)C、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)E及鹽酸(suan)等營養(yang)素(su)(su)。除此之外(wai)黃瓜中所(suo)含(han)(han)的丙醇二(er) 酸(suan)，有(you)抑制糖類(lei)物質在體(ti)內(nei)轉化為脂(zhi)肪(fang)的作用，因而(er)肥胖癥、高血脂(zhi)癥、高血壓(ya)、冠心病(bing)患者，常吃(chi)黃瓜既可(ke)以減肥、降血脂(zhi) 、降血壓(ya)、又可(ke)使體(ti)形健美、身體(ti)康復。