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基本介紹

秦(qin)鎮米皮是(shi)陜(shan)(shan)西省西安市鄠邑區（戶縣）的(de)一道(dao)傳統(tong)小吃，屬于陜(shan)(shan)菜系。

秦鎮(zhen)(zhen)米(mi)皮(pi)用(yong)產于(yu)鄠邑區灃(feng)河西岸的(de)(de)一種(zhong)秈米(mi)制成(cheng)。制作工序(xu)包括泡米(mi)、磨漿和(he)蒸制。米(mi)皮(pi)通常涼食，所(suo)以也(ye)叫涼皮(pi)。師傅當(dang)著(zhu)顧客的(de)(de)面，用(yong)一把(ba)幾(ji)十斤重的(de)(de)大刀把(ba)整(zheng)張的(de)(de)米(mi)皮(pi)切(qie)成(cheng)細條，拌(ban)上(shang)特制的(de)(de)辣椒(jiao)油(you)、醋和(he)鹽，加(jia)上(shang)芹菜(cai)丁和(he)豆芽(ya)、黃(huang)瓜(gua)絲等(deng)小菜(cai)，一碗碗看來紅(hong)通通、吃來“筋、薄、細、軟”、涼爽可口的(de)(de)秦鎮(zhen)(zhen)米(mi)皮(pi)就可以上(shang)桌(zhuo)食用(yong)了。

長期以(yi)來，在關中(zhong)(zhong)地區(qu)流傳著“乾州的(de)鍋盔(kui)岐山的(de)面(mian)，秦鎮的(de)皮子繞長安”的(de)俗語。可見，秦鎮米(mi)皮很早以(yi)前就與(yu)乾州鍋盔(kui)、岐山臊子面(mian)齊名(ming)為(wei)關中(zhong)(zhong)地區(qu)三(san)大著名(ming)面(mian)食。

歷史淵源

秦(qin)鎮，即秦(qin)渡(du)(du)街道(dao)(dao)（原秦(qin)渡(du)(du)鎮，2019年(nian)3月28日揭牌(pai)成為秦(qin)渡(du)(du)街道(dao)(dao)）是鄠邑區(qu)最(zui)東(dong)邊的(de)一個街道(dao)(dao)。《詩經》中的(de)“既伐于崇(chong)，作邑于豐”，即為此(ci)地，曾先(xian)后定名(ming)為豐邑、豐京，史稱“豐京盛地”。后秦(qin)時期，姚興皇(huang)帝常率文武百官從京城(cheng)長安赴草堂(tang)寺(si)聽鳩(jiu)摩(mo)羅什講經說法，為方便往來，專門在灃河西岸設(she)置了一個渡(du)(du)口——“秦(qin)渡(du)(du)”。

《古(gu)今圖(tu)書集成》101冊有(you)(you)“秦渡，即(ji)古(gu)豐地，灃水(shui)之(zhi)西(xi)岸，豐舊城在(zai)焉”的記(ji)載(zai)。宋《長安志》即(ji)有(you)(you)“秦渡鎮”地名稱(cheng)謂(wei)，并一直(zhi)沿用至今。宋元時代已略具(ju)城鎮雛型。明代史書有(you)(you)關秦渡鎮的記(ji)載(zai)：“輻輳繁(fan)盛，晉豫客商(shang)較多”。

《詩(shi)經·二(er)雅》里(li)的(de)《七月(yue)(yue)(yue)》有(you)(you)“八月(yue)(yue)(yue)剝(bo)棗，十月(yue)(yue)(yue)獲稻”的(de)記載，《豐年》有(you)(you)“豐年多(duo)黍多(duo)稌”的(de)記述(shu)；《生(sheng)民(min)》有(you)(you)“或(huo)(huo)舂（舂米）或(huo)(huo)揄，或(huo)(huo)簸(bo)或(huo)(huo)蹂”、“釋之(zhi)叟(sou)叟(sou)（淘米聲），丞(cheng)（蒸）之(zhi)浮浮（蒸飯時(shi)熱氣(qi)上升的(de)樣子(zi)）”的(de)描述(shu)，《丞(cheng)民(min)》有(you)(you)“柔則(ze)茹（吃(chi)）之(zhi)，剛（硬）則(ze)吐(tu)之(zhi)”的(de)飲(yin)食(shi)吃(chi)法，《公劉》有(you)(you)“迺里(li)糇(hou)糧(liang)（揉面蒸餅備干(gan)糧(liang)）”，至(zhi)于(yu)用稻米釀酒食(shi)用的(de)歷史更(geng)是散見于(yu)《信南山》、《六月(yue)(yue)(yue)》、《甫田》、《魚(yu)藻》渚篇中。

周秦(qin)歷(li)史相(xiang)連，自然產生了秦(qin)鎮“蒸干(gan)會(hui)”和李(li)十二的故事。

秦(qin)時（公元前221—前207年）朝廷在咸(xian)陽(yang)設(she)內史，兼治三輔。三輔，包括關中各縣(xian)和商雒一部(bu)分地(di)區，鄠邑區（原(yuan)戶(hu)縣(xian)）屬(shu)內史管轄。

秦(qin)鎮即秦(qin)渡鎮（2018年揭牌成為秦(qin)渡街道），位于鄠(hu)邑區(qu)灃河(he)西岸，這(zhe)里曾是西周的京畿(ji)之(zhi)地氣候溫(wen)和，土(tu)壤肥沃，盛(sheng)產優(you)質稻(dao)谷。用(yong)這(zhe)里出產的稻(dao)谷磨漿制(zhi)成的米面皮(pi)子，以色白光(guang)潤、筋薄(bo)細軟、柔韌爽口而(er)著稱。

秦(qin)(qin)(qin)(qin)(qin)鎮(zhen)的(de)米(mi)(mi)(mi)面(mian)皮(pi)所以(yi)有名(ming)，主要是辣椒油的(de)制作很(hen)講究，辣椒面(mian)放在(zai)上等(deng)的(de)油中，加入花椒、茴(hui)香(xiang)等(deng)大(da)料小火反(fan)復熬制，越(yue)(yue)熬越(yue)(yue)辣，越(yue)(yue)熬越(yue)(yue)香(xiang)，辣油也(ye)越(yue)(yue)熬越(yue)(yue)紅，越(yue)(yue)熬越(yue)(yue)亮。秦(qin)(qin)(qin)(qin)(qin)鎮(zhen)人(ren)(ren)自稱他們(men)制作辣椒油的(de)方(fang)法是別人(ren)(ren)學不去(qu)的(de)，所以(yi)秦(qin)(qin)(qin)(qin)(qin)鎮(zhen)米(mi)(mi)(mi)面(mian)皮(pi)的(de)味道別人(ren)(ren)也(ye)就(jiu)無法相比。秦(qin)(qin)(qin)(qin)(qin)鎮(zhen)米(mi)(mi)(mi)面(mian)皮(pi)和(he)漢(han)中米(mi)(mi)(mi)面(mian)皮(pi)的(de)區別主要在(zai)軟硬和(he)調料上，秦(qin)(qin)(qin)(qin)(qin)鎮(zhen)的(de)米(mi)(mi)(mi)面(mian)皮(pi)比漢(han)中米(mi)(mi)(mi)面(mian)皮(pi)要稍硬，更適合(he)一些(xie)年輕人(ren)(ren)、中年人(ren)(ren)。在(zai)西安，秦(qin)(qin)(qin)(qin)(qin)鎮(zhen)米(mi)(mi)(mi)面(mian)皮(pi)經(jing)營(ying)者也(ye)很(hen)多，有小攤小店(dian)經(jing)營(ying)的(de)，更有開大(da)店(dian)經(jing)營(ying)的(de)。

典故

相傳，秦始(shi)皇在(zai)位時，秦鎮(zhen)附近(jin)有(you)稻田(tian)十萬畝。有(you)一年(nian)，關中大(da)旱，灃河缺水，官府催逼納貢大(da)米，農民無法，只好在(zai)田(tian)里挖井澆地，費了(le)九(jiu)牛二虎之力，好不容易打下(xia)的糧食盡是稗秕(bi)。

碾出(chu)的大(da)米質(zhi)量太(tai)差，無(wu)法向皇帝納貢，農民(min)們深恐(kong)惹欺君(jun)之罪。當時有位(wei)農民(min)李(li)十二，將新打下的大(da)米用(yong)水拌濕之后，碾成(cheng)米粉(fen)，和成(cheng)糊狀，然后傾倒在(zai)甑(zeng)篦上蒸熟，切成(cheng)條(tiao)狀，名為大(da)米面皮子。

大家(jia)嘗(chang)后(hou)，個(ge)個(ge)稱奇。李(li)十(shi)二(er)帶著米皮和(he)納(na)貢(gong)(gong)的(de)(de)人來(lai)到咸(xian)陽，將面皮殷勤奉(feng)上，跪請萬歲(sui)試(shi)嘗(chang)。皇帝嘗(chang)米皮，美味可口，備加贊賞，并令今后(hou)秦(qin)渡鎮的(de)(de)貢(gong)(gong)物只獻大米面皮子，不獻大米。后(hou)來(lai)，李(li)十(shi)二(er)在(zai)某一年的(de)(de)正月二(er)十(shi)三去世，秦(qin)鎮一帶的(de)(de)人們為紀念他，家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)都(dou)蒸大米面皮子吃，以(yi)紀念這(zhe)位有(you)功于(yu)人民(min)的(de)(de)人。

這種米皮一直延續到今天，成了鄠邑區秦鎮馳名的小(xiao)吃。

產品特點

秦鎮米(mi)皮(pi)用產于鄠(hu)邑(yi)區灃河西岸的(de)稻谷制作，皮(pi)子質量上乘(cheng)。調(diao)食時(shi)，配以綠的(de)菜、油潑辣(la)子、蒜泥、醬油、香醋、味精等調(diao)料，吃(chi)起來酸(suan)、辣(la)、爽、涼，別(bie)有一番風味。

特(te)點：色白、光潤、皮(pi)薄、細(xi)軟、柔韌，吃(chi)起來酸、辣、爽、涼，別有一(yi)番(fan)風味。秦鎮大米(mi)面皮(pi)為秦代初創(chuang)，雖后經戰亂(luan)，災(zai)荒(huang)等原因仍(reng)然流(liu)傳至今。

制作方法

制(zhi)作秦(qin)鎮(zhen)米(mi)皮，要掌握好淘米(mi)、蒸(zheng)制(zhi)、調味三(san)個環節(jie)。

選擇上(shang)(shang)等大(da)米(mi)(mi)，先將(jiang)(jiang)大(da)米(mi)(mi)淘洗干凈(jing)，用(yong)清(qing)水(shui)浸(jin)泡30分(fen)鐘，撈出，放置10小時左右(you)，撈入石磨中(zhong)，在石碾(nian)上(shang)(shang)碾(nian)成(cheng)大(da)米(mi)(mi)面(mian)(mian)粉，用(yong)細籮子籮面(mian)(mian)。再(zai)將(jiang)(jiang)籮好(hao)的面(mian)(mian)徐徐加水(shui)攪(jiao)成(cheng)米(mi)(mi)漿(jiang)，加入精鹽攪(jiao)勻，用(yong)溫水(shui)燙開(kai)，再(zai)加涼(liang)水(shui)制成(cheng)米(mi)(mi)漿(jiang)，把干凈(jing)濕布鋪在籠(long)上(shang)(shang)，攤上(shang)(shang)米(mi)(mi)漿(jiang)約(yue)0.66厘米(mi)(mi)厚，抹(mo)平，上(shang)(shang)籠(long)用(yong)旺火(huo)蒸(zheng)約(yue)十分(fen)鐘即(ji)熟，取出晾(liang)涼(liang)，每張(zhang)抹(mo)上(shang)(shang)菜油少許摞起。

食用時，用近1米長、20厘米寬、重約5千克(ke)的專用大(da)鍘刀（純手(shou)工(gong)打制），左手(shou)抵住(zhu)面皮，右手(shou)端起鍘刀，刀頭按住(zhu)不動(dong)，一刀一刀切成條狀。

吃時(shi)按需要量分別(bie)調味，放入(ru)用開水(shui)焯(zhuo)過(guo)的(de)綠(lv)豆芽、黃豆芽，配(pei)以味精、蒜泥、醬(jiang)油(you)、精鹽，特別(bie)還有(you)香醋和辣椒油(you)。調制好的(de)米皮，白中透紅，紅里透香，紅艷艷，香噴(pen)噴(pen)，薄而(er)細，筋而(er)柔，軟而(er)嫩，爽而(er)涼(liang)，非常美(mei)味。

營養分析

精米中含有人體(ti)(ti)必(bi)需的(de)淀粉、蛋白(bai)質(zhi)、脂肪、維生(sheng)(sheng)素B1、維生(sheng)(sheng)素B2、煙酸(suan)維生(sheng)(sheng)素C等營養成分，與大豆相比賴(lai)氨酸(suan)、蘇氨酸(suan) 等在稻(dao)谷中含量豐(feng)富。且各種氨基酸(suan)的(de)比值接近人體(ti)(ti)的(de)需要，常食之(zhi)對身體(ti)(ti)有滋補作(zuo)用。

豆(dou)芽在生(sheng)(sheng)芽的(de)過(guo)程(cheng)中，經過(guo)水解(jie)作用(yong)(yong)，使豆(dou)中的(de)植酸降解(jie)，使更多的(de)鈣、磷、鐵等無機鹽釋放出來，增(zeng)加(jia)了無機鹽的(de)吸收(shou)利(li)用(yong)(yong)率 。生(sheng)(sheng)芽過(guo)程(cheng)中維生(sheng)(sheng)素(su)變化較(jiao)大(da)，如胡(hu)蘿卜素(su)增(zeng)加(jia)2~3倍(bei)(bei)，硫胺(an)素(su)增(zeng)加(jia)2~4倍(bei)(bei)，維生(sheng)(sheng)素(su)C從零(ling)增(zeng)至每100g豆(dou)芽含4~8mg。生(sheng)(sheng)芽過(guo)程(cheng)中使胰(yi)蛋白酶抑制素(su)、棉子糖(tang)(tang)、鼠李糖(tang)(tang)等不利(li)人體(ti)吸收(shou)的(de)物(wu)質(zhi)被除去，提高了蛋白質(zhi)的(de)利(li)用(yong)(yong)率。

黃瓜(gua)富含(han)蛋白質、鈣(gai)、磷、鐵(tie)、鉀、胡蘿卜素(su)(su)、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)B2、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)C、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)E及鹽(yan)酸等營養素(su)(su)。除此之外黃瓜(gua)中(zhong)所含(han)的丙醇二 酸，有(you)抑(yi)制糖(tang)類物質在體(ti)(ti)內轉化為(wei)脂(zhi)肪的作(zuo)用，因(yin)而肥胖(pang)癥、高血(xue)(xue)脂(zhi)癥、高血(xue)(xue)壓(ya)、冠(guan)心病患者，常(chang)吃(chi)黃瓜(gua)既可(ke)以減(jian)肥、降(jiang)(jiang)血(xue)(xue)脂(zhi) 、降(jiang)(jiang)血(xue)(xue)壓(ya)、又(you)可(ke)使體(ti)(ti)形健美、身體(ti)(ti)康復。