鹵汁(zhi)涼粉這(zhe)種美食最初出處據(ju)說是陜西省長安(an)縣(xian)。夏(xia)季炎熱(re)正趕上農忙季節,農民無暇(xia)做(zuo)飯(fan),熱(re)飯(fan)吃起來又占用(yong)時間,打一鍋鹵,切一點涼粉,佐以方便調料,泡一些饃,稀里(li)嘩啦幾口一刨,一頓飯(fan)即了(le)之(zhi),爽(shuang)口愜意,美不勝言,這(zhe)樣就逐漸形成了(le)這(zhe)個具有陜西特色(se)的傳統風味(wei)小吃。
涼粉(fen)(fen)的主料是淀粉(fen)(fen),一般以選用(yong)(yong)莞豆粉(fen)(fen)或綠豆粉(fen)(fen)為最好。取淀粉(fen)(fen)1公斤(jin),加入(ru)5克白礬,用(yong)(yong)涼水(shui)調(diao)制成粉(fen)(fen)糊狀,糊中(zhong)不(bu)能有疙瘩塊(kuai)。鍋中(zhong)加水(shui)6.5公斤(jin),燒開,將(jiang)粉(fen)(fen)糊徐(xu)徐(xu)倒入(ru)沸水(shui)中(zhong),邊(bian)倒邊(bian)用(yong)(yong)搟杖(zhang)攪動,待粉(fen)(fen)糊已熟透,轉為文火(huo),再(zai)用(yong)(yong)木勺著底攪動約5分鐘,然后端鍋離火(huo),用(yong)(yong)勺子將(jiang)粉(fen)(fen)糊舀入(ru)瓷盆內,冷凝后翻扣(kou)倒出,即(ji)成涼粉(fen)(fen)。
鍋(guo)內加適量水,以吃(chi)飯人數而(er)定,燒(shao)開(kai)后,加適量鹽、花椒粉(fen)、大料粉(fen)等。取約50克淀粉(fen),用涼水化開(kai),拌成糊(hu)狀(zhuang)(zhuang),倒(dao)入(ru)(ru)鍋(guo)里,用手勺攪動,以不稀不稠為(wei)宜。再將(jiang)兩個雞(ji)蛋打入(ru)(ru)碗里,攪成糊(hu)狀(zhuang)(zhuang),倒(dao)入(ru)(ru)鍋(guo)里,再撒上(shang)味精(jing)攪勻(yun),鹵汁即為(wei)做成。
涼(liang)粉和鹵汁都制作(zuo)完成后,就(jiu)可(ke)以開始(shi)準(zhun)備(bei)配料。將芝(zhi)麻醬(jiang)用涼(liang)開水(shui)稀釋;芥(jie)末用涼(liang)開水(shui)稀釋;辣椒面用熱油潑熟;醬(jiang)油與醋(cu)分別加入(ru)八角熬(ao)一(yi)會(hui)兒(熬(ao)醋(cu)時略加一(yi)點紅糖);大蒜去皮,砸成泥茸狀,潑入(ru)熟油,再(zai)用涼(liang)開水(shui)稀釋;還有(you)芝(zhi)麻油、鹽等。
食用時(shi),將熱饦饦饃掰成小(xiao)塊,放入(ru)碗里,再把涼(liang)粉切約7厘(li)(li)米長、1厘(li)(li)米寬、0.4厘(li)(li)米厚(hou)的條(tiao)(tiao),每碗約放入(ru)20余條(tiao)(tiao),舀入(ru)鹵汁(zhi),以剛淹(yan)住饃塊為好,然后(hou)以依調入(ru)精鹽、芝麻醬、芥末、蒜汁(zhi)、醬油(you)、醋,最后(hou)根據(ju)食者的喜好調入(ru)適量的油(you)潑辣子。