溱(zhen)湖(hu)甲(jia)魚是(shi)(shi)江蘇省泰州市姜堰區溱(zhen)湖(hu)的(de)特產。溱(zhen)湖(hu)甲(jia)魚是(shi)(shi)鱉(bie)的(de)俗稱(cheng),也(ye)叫團(tuan)魚、水魚、是(shi)(shi)卵生(sheng)兩棲爬行動物(wu),是(shi)(shi)龜(gui)鱉(bie)目鱉(bie)科軟殼水生(sheng)龜(gui)的(de)統稱(cheng),共有20多(duo)種。中國現(xian)存主(zhu)要有中華(hua)鱉(bie)、山瑞鱉(bie)、斑鱉(bie)、黿,其中以中華(hua)鱉(bie)最為(wei)常見。在2013年“溱(zhen)湖(hu)甲(jia)魚”正式通過農(nong)業部(bu)有機產品認(ren)證。
溱湖甲(jia)魚的軀干(gan)略呈卵圓(yuan)形(xing),吻長(chang),鼻孔(kong)開口于吻端,背部隆起有骨質甲(jia)。四(si)肢粗短稍扁平,為五趾(zhi)型,趾(zhi)間有蹼膜,雌體(ti)尾一(yi)般不達裙邊外(wai)緣,雄體(ti)大都伸出(chu)裙邊外(wai)。有的巨鱉可達一(yi)米以(yi)上。
溱湖(hu)甲魚(yu)生(sheng)長(chang)在水(shui)(shui)草茂密、泥藻淤積之處,體大甲厚(hou),背部(bu)呈(cheng)橄欖色(se),有(you)黑(hei)斑,腹面肉(rou)黃(huang)色(se),有(you)淺綠(lv)色(se)斑,頸、尾(wei)及四肢的(de)背部(bu)為褐色(se)。溱湖(hu)甲魚(yu)因溱湖(hu)水(shui)(shui)質清純(chun),魚(yu)、蝦(xia)、螺絲等淡水(shui)(shui)餌料豐富而肉(rou)質鮮美(mei),營養(yang)豐富,還富含鈣、磷、鐵(tie)等人體可吸收(shou)的(de)營養(yang)成分(fen),具有(you)良好(hao)的(de)滋陰補腎、涼血降壓等保(bao)功效(xiao)。因此,溱湖(hu)甲魚(yu)一直是達官貴人、名(ming)門望族的(de)席(xi)上佳品。
溱湖甲魚(yu)(yu)吃法也(ye)大有講究,以煨湯為首選,這(zhe)樣的湯透明(ming),清香(xiang)四溢,口感清純(chun),沁人心脾,如飲(yin)瓊漿,如食(shi)仙品(pin);溱湖甲魚(yu)(yu)也(ye)可(ke)與(yu)(yu)(yu)烏(wu)骨雞一起紅燉,其肉純(chun)厚,芳香(xiang)撲(pu)鼻,美味(wei)可(ke)口,妙(miao)不可(ke)言;溱湖甲魚(yu)(yu)還可(ke)與(yu)(yu)(yu)其它食(shi)品(pin)配成(cheng)大菜,如與(yu)(yu)(yu)童子雞配成(cheng)“霸王別姬(雞)”,食(shi)之頓壯俠義膽;與(yu)(yu)(yu)鵪(an)鶉蛋配成(cheng)“帶子上朝”,食(shi)之更(geng)增朱紫貴;與(yu)(yu)(yu)海參配成(cheng)“夜戰馬超”等。
食材:溱湖甲魚、生姜、蒜、蔥、干辣椒(jiao)、黃酒、蠔油、醬油、白糖,味精,雞精等。
做法:
1、二斤半左右的(de)甲魚是烹制這道菜(cai)最好的(de)食材,口感上不會太(tai)老,質地非常嫩(nen)滑(hua)。
2、將甲魚的內(nei)臟去除干(gan)凈,剁成(cheng)塊狀(zhuang)。在(zai)煮(zhu)沸的鍋里燙一下,去血污,再用冷水進行沖洗。
3、在烹制主(zhu)食(shi)材前(qian),要先將生姜(jiang)、蒜、蔥,干(gan)辣(la)椒(jiao)按次序煸炒至出香。
4、甲魚和配料一(yi)起在鍋里煸炒出香后,加入高(gao)湯,配以黃酒、蠔油(you)、醬油(you)等佐料進行燜燒。
5、燜制(zhi)四十(shi)五分鐘后加入白糖,味精(jing),雞精(jing),開大火收(shou)濃湯汁,就可以出鍋裝(zhuang)盤了。
食材:溱湖(hu)甲魚、熟火腿(tui)、水發香菇、肥膘肉、蒜(suan)頭(tou)、蔥(cong)、姜、白胡(hu)椒粒、料酒、雞(ji)油、香油等(deng)。
做法:
1、將甲魚剖凈,用(yong)滾(gun)水(shui)燙(tang)過(guo),取下殼,剁(duo)成2.5厘米見方的塊,洗凈,濾干水(shui)分,放料酒、鹽腌(a)漬10分鐘。
2、濾去(qu)鹽(yan)水之后,取蒸盅,先(xian)放(fang)入蓋殼,再放(fang)甲魚肉。
3、將熟火腿切(qie)成2.5厘米長,1.6厘米寬的(de)薄片,香菇洗凈(jing)去(qu)蒂切(qie)小(xiao)片,蒜(suan)頭去(qu)皮(pi),肥膘肉切(qie)成3條,白(bai)胡椒(jiao)拍(pai)碎(sui),蔥打結,加姜(jiang)、鹽放入(ru)蒸盅(zhong)內,下(xia)料酒、香油。
4、將放好料的蒸盅蒸爛,取出蔥、姜、肥(fei)肉,將甲魚倒入碗內,用筷子將頭(tou)、尾(wei)(wei)、四(si)腳擺好,蓋上(shang)甲魚殼,讓部分(fen)頭(tou)、尾(wei)(wei)、腳露出一(yi)小部分(fen)在(zai)湯上(shang),淋上(shang)雞油即可。
食材:溱湖甲魚(yu)、豬板油(you)、熟豬油(you)、冰(bing)糖、料酒(jiu)、醋、蔥段、姜片、醬油(you)、鹽、濕淀粉、香(xiang)油(you)等(deng)。
做法:
1、將宰(zai)殺和經過初加(jia)工的(de)溱湖甲(jia)魚(yu)用水洗凈,放在案板(ban)上,從魚(yu)的(de)腹(fu)部正中對半剁(duo)開,再將每半切成3~4塊。
2、之后取(qu)下裙邊(bian),一起投入沸(fei)水鍋中,焯燙2~3分鐘,撈(lao)起放入冷水盆(pen)洗凈血漬,以去掉腥味(wei),撈(lao)出瀝干(gan)水,豬板油(you)洗兆,切成小(xiao)丁。
3、將(jiang)魚肉,裙(qun)邊放在大湯碗內,其上放蔥(cong)(cong)段,姜片(pian)和(he)料酒,上屜后架在水(shui)鍋上,用旺火蒸(zheng)1.5個小時左右,蒸(zheng)至魚肉酥爛下屜,揀去蔥(cong)(cong)段,姜片(pian)。
4、將鍋架在火上,放入(ru)豬(zhu)油燒至六七成熱,推入(ru)蒸(zheng)酥的(de)魚(yu)肉,裙(qun)邊,加(jia)入(ru)醬油,料酒,醋(cu),鹽(yan),豬(zhu)板油丁(ding),北糖(一半(ban))和(he)適(shi)量鮮湯,加(jia)蓋,用(yong)小火燜6~8分鐘,揭蓋,轉(zhuan)(zhuan)用(yong)旺火收(shou)汁,汁一轉(zhuan)(zhuan)濃即用(yong)濕淀粉(fen)勾芡,攪勻。
5、最后(hou)淋入香油,裝盤,撒上另(ling)一半敲碎(sui)的冰(bing)糖末即成。