溱(zhen)湖甲(jia)魚(yu)(yu)是(shi)江蘇(su)省泰州市姜堰區溱(zhen)湖的(de)特產。溱(zhen)湖甲(jia)魚(yu)(yu)是(shi)鱉(bie)(bie)(bie)的(de)俗稱，也叫團魚(yu)(yu)、水魚(yu)(yu)、是(shi)卵生(sheng)兩(liang)棲爬行動物(wu)，是(shi)龜鱉(bie)(bie)(bie)目鱉(bie)(bie)(bie)科軟殼水生(sheng)龜的(de)統稱，共有20多種。中(zhong)國現存主要有中(zhong)華鱉(bie)(bie)(bie)、山瑞(rui)鱉(bie)(bie)(bie)、斑鱉(bie)(bie)(bie)、黿，其(qi)中(zhong)以中(zhong)華鱉(bie)(bie)(bie)最(zui)為常(chang)見。在2013年“溱(zhen)湖甲(jia)魚(yu)(yu)”正式(shi)通過農業部有機產品認證。
溱湖甲魚的(de)(de)軀干略呈卵圓形，吻(wen)長，鼻孔開(kai)口于吻(wen)端，背(bei)部隆起有骨質(zhi)甲。四(si)肢粗短稍扁平，為五趾型(xing)，趾間有蹼膜，雌體尾一(yi)般不達(da)裙(qun)邊外(wai)緣，雄體大都伸出裙(qun)邊外(wai)。有的(de)(de)巨(ju)鱉可達(da)一(yi)米以上。
溱湖(hu)甲(jia)(jia)魚生長(chang)在水草茂密、泥藻淤積(ji)之(zhi)處，體大甲(jia)(jia)厚，背部呈橄欖(lan)色(se)，有黑斑(ban)，腹面肉(rou)黃色(se)，有淺綠色(se)斑(ban)，頸、尾及四肢(zhi)的背部為褐色(se)。溱湖(hu)甲(jia)(jia)魚因(yin)溱湖(hu)水質清純，魚、蝦、螺絲(si)等淡水餌料豐(feng)富(fu)而肉(rou)質鮮美，營養(yang)(yang)豐(feng)富(fu)，還富(fu)含鈣、磷、鐵等人(ren)體可(ke)吸收的營養(yang)(yang)成分，具有良好的滋陰補腎、涼血降壓等保功效。因(yin)此，溱湖(hu)甲(jia)(jia)魚一直是達官貴人(ren)、名門望(wang)族(zu)的席上(shang)佳(jia)品。
溱(zhen)湖甲(jia)(jia)魚吃法(fa)也大有講(jiang)究(jiu)，以煨湯為首選，這(zhe)樣的湯透明，清(qing)香(xiang)(xiang)四溢(yi)，口感清(qing)純(chun)，沁人心(xin)脾(pi)，如飲(yin)瓊(qiong)漿，如食(shi)(shi)(shi)仙品；溱(zhen)湖甲(jia)(jia)魚也可與(yu)(yu)烏骨雞一起(qi)紅(hong)燉，其肉純(chun)厚，芳(fang)香(xiang)(xiang)撲鼻(bi)，美味可口，妙不可言；溱(zhen)湖甲(jia)(jia)魚還可與(yu)(yu)其它食(shi)(shi)(shi)品配(pei)成(cheng)大菜，如與(yu)(yu)童子(zi)雞配(pei)成(cheng)“霸(ba)王別(bie)姬(ji)（雞）”，食(shi)(shi)(shi)之(zhi)頓壯俠義(yi)膽；與(yu)(yu)鵪(an)鶉(chun)蛋配(pei)成(cheng)“帶子(zi)上朝(chao)”，食(shi)(shi)(shi)之(zhi)更增(zeng)朱紫貴(gui)；與(yu)(yu)海參配(pei)成(cheng)“夜戰馬超”等。
食(shi)材：溱湖甲魚(yu)、生姜、蒜、蔥、干(gan)辣椒、黃酒、蠔油、醬油、白糖，味精，雞(ji)精等(deng)。
做法：
1、二斤半左右的(de)甲魚是烹制這道菜最好的(de)食材，口(kou)感上不(bu)會太老，質地非(fei)常嫩滑(hua)。
2、將甲魚的內(nei)臟去除干凈，剁成塊(kuai)狀。在煮(zhu)沸的鍋里燙(tang)一下，去血污(wu)，再用(yong)冷水進行沖洗(xi)。
3、在(zai)烹制(zhi)主食材前，要先將生(sheng)姜、蒜、蔥，干辣椒按次序煸炒至出香(xiang)。
4、甲魚和配料一起在(zai)鍋里(li)煸炒出香(xiang)后，加入高湯，配以黃酒、蠔(hao)油、醬油等(deng)佐料進行燜(men)燒。
5、燜制四十五(wu)分鐘后加入(ru)白(bai)糖，味精，雞精，開大火收濃(nong)湯(tang)汁，就(jiu)可以出鍋裝盤了。
食(shi)材：溱(zhen)湖甲(jia)魚、熟火腿、水發香菇、肥(fei)膘肉、蒜(suan)頭(tou)、蔥(cong)、姜、白胡椒粒、料酒、雞油、香油等。
做法：
1、將甲魚剖凈，用(yong)滾(gun)水燙過，取下殼，剁成2.5厘米(mi)見方的塊，洗凈，濾干水分(fen)，放料酒、鹽腌漬10分(fen)鐘。
2、濾去鹽(yan)水之(zhi)后，取蒸盅，先放入蓋殼，再放甲魚(yu)肉。
3、將熟(shu)火腿(tui)切(qie)(qie)成(cheng)2.5厘(li)米(mi)長，1.6厘(li)米(mi)寬的薄片，香菇(gu)洗凈去(qu)蒂切(qie)(qie)小(xiao)片，蒜頭(tou)去(qu)皮，肥膘肉(rou)切(qie)(qie)成(cheng)3條，白胡椒拍(pai)碎(sui)，蔥打結(jie)，加姜(jiang)、鹽放(fang)入(ru)蒸盅內，下料酒、香油。
4、將(jiang)(jiang)放好(hao)料的蒸(zheng)盅蒸(zheng)爛，取出蔥、姜(jiang)、肥肉，將(jiang)(jiang)甲魚倒(dao)入碗內(nei)，用(yong)筷(kuai)子將(jiang)(jiang)頭(tou)、尾(wei)、四腳擺好(hao)，蓋上甲魚殼(ke)，讓部分(fen)頭(tou)、尾(wei)、腳露出一小(xiao)部分(fen)在(zai)湯上，淋上雞油(you)即可。
食材：溱湖甲魚、豬板油(you)、熟豬油(you)、冰糖(tang)、料酒、醋、蔥段、姜片、醬油(you)、鹽、濕淀粉(fen)、香(xiang)油(you)等(deng)。
做法：
1、將宰殺(sha)和經過初加工的溱(zhen)湖甲(jia)魚用水洗(xi)凈，放在案板上，從魚的腹部(bu)正(zheng)中對半剁開，再(zai)將每(mei)半切成3～4塊。
2、之后取下裙邊，一起投入沸水(shui)(shui)鍋中(zhong)，焯燙2～3分鐘，撈起放入冷水(shui)(shui)盆洗凈血漬，以去掉(diao)腥味，撈出瀝干水(shui)(shui)，豬板油洗兆，切(qie)成小丁。
3、將魚(yu)肉，裙邊放在(zai)大湯(tang)碗內(nei)，其上(shang)(shang)放蔥(cong)段(duan)，姜片和料酒，上(shang)(shang)屜(ti)后架在(zai)水鍋上(shang)(shang)，用旺火蒸1.5個小(xiao)時左右，蒸至(zhi)魚(yu)肉酥(su)爛下屜(ti)，揀去蔥(cong)段(duan)，姜片。
4、將鍋(guo)架在火上，放入(ru)豬油(you)燒至六七成熱(re)，推入(ru)蒸酥的(de)魚肉，裙邊，加入(ru)醬油(you)，料酒，醋，鹽，豬板油(you)丁，北糖(一(yi)半)和適量(liang)鮮湯，加蓋(gai)，用小火燜6～8分(fen)鐘，揭蓋(gai)，轉用旺火收汁，汁一(yi)轉濃即用濕(shi)淀(dian)粉勾芡，攪勻。
5、最(zui)后(hou)淋入香油，裝盤，撒上另一半(ban)敲碎的(de)冰糖(tang)末(mo)即成(cheng)。
美味佳肴
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