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基本介紹

潮州燒鵝是(shi)一(yi)道菜(cai)品，主料(liao)是(shi)新(xin)(xin)鮮(xian)的(de)肥鵝，配料(liao)是(shi)新(xin)(xin)鮮(xian)的(de)芫(yan)荽、酸甜菜(cai)等(deng)，調料(liao)是(shi)適量的(de)桂皮、川椒、八(ba)角等(deng)，通過慢火(huo)煮(zhu)、炸制作而成。

制作方法

材料：精鹽50克(ke)，深色醬油250克(ke)，白(bai)糖50克(ke)，紹酒(jiu)50克(ke)，濕淀粉50克(ke)，生油1500克(ke)（耗100克(ke)）。

做法：

先將桂皮、八角、川椒、甘(gan)草裝進小布包，扎口后放入瓦盆，加清水（3000克）和醬油、精鹽、白糖(tang)、紹酒(jiu)，用中火煮滾(gun)后。

放入(ru)肥鵝(e)(e)，轉用慢火(huo)滾約(yue)10分(fen)鐘(zhong)，然后(hou)倒(dao)出鵝(e)(e)腔內的(de)湯水，再放入(ru)盆中(zhong)，邊煮邊轉動，約(yue)30分(fen)鐘(zhong)至(zhi)熟。

取出(chu)晾(liang)涼后，片下兩邊鵝(e)肉，脫出(chu)四柱(zhu)骨，把鵝(e)骨剁成方(fang)塊，用(yong)濕(shi)淀粉20克拌勻，另用(yong)濕(shi)淀粉30克涂勻鵝(e)肉及皮，待用(yong)。

用中火燒熱炒鼎(ding)，下生油，候油燒至五成熱時(shi)（約(yue)(yue)160攝氏度），先(xian)放進(jin)鵝骨(gu)，后放進(jin)鵝肉炸（皮要(yao)向上），約(yue)(yue)3分鐘(zhong)后端離火位炸浸(jin)，邊(bian)(bian)炸，邊(bian)(bian)翻(fan)動，約(yue)(yue)炸7分鐘(zhong)后再(zai)端回(hui)爐上。

繼續炸至骨(gu)硬，皮脆，呈金黃色時撈起(qi)，把油倒回油盆。將鵝骨(gu)放入盤中(zhong)，鵝肉用斜(xie)刀切成長6厘米，寬(kuan)4厘米的塊片蓋在骨(gu)上面，用酸甜(tian)菜和芫荽葉拌(ban)邊，將胡椒油淋在上面，以潮汕甜(tian)醬(jiang)或梅膏醬(jiang)佐食(shi)。