地道的(de)富源(yuan)酸(suan)菜是(shi)先(xian)取上好的(de)蘿卜(bu)和(he)小(xiao)油(you)(you)菜為原料,沒有小(xiao)油(you)(you)菜可用青菜代替(ti)。先(xian)燒一(yi)鍋開水(shui),加放少量淀粉(fen)和(he)玉米面粉(fen),分別洗凈切(qie)成細絲(si)和(he)小(xiao)段(duan)的(de)蘿卜(bu)、菜纓放進去炸一(yi)下,撈(lao)起裝入缸(gang)內,然后蓋(gai)好蓋(gai)子置(zhi)于火爐旁(pang),一(yi)夜(ye)即酸(suan),第(di)二(er)天(tian)便可食(shi)用。
新做的(de)酸(suan)菜里通常還要加(jia)入少許當(dang)地的(de)“酸(suan)菜腳(jiao)(jiao)(jiao)子”(即陳酸(suan)菜的(de)酸(suan)湯)。各(ge)家做出的(de)酸(suan)菜味道(dao)不盡相同,這全是“酸(suan)腳(jiao)(jiao)(jiao)子”使然。因為(wei)“酸(suan)腳(jiao)(jiao)(jiao)子”里各(ge)種微生(sheng)物群落的(de)生(sheng)成復雜多(duo)樣(yang),做出來的(de)酸(suan)菜自然也就稍有差(cha)異。
做好后的富源酸菜(cai),觀其(qi)色,綠白相間(jian);察其(qi)形,粘稠(chou)滑膩;品其(qi)味,則酸純無比。吃法上就更是與普(pu)通酸菜(cai)迥異了。
這時的(de)富源酸(suan)菜(cai),已經是一(yi)(yi)種名(ming)副(fu)其實的(de)“菜(cai)”,而非咸菜(cai)或(huo)佐(zuo)料(liao)。從(cong)前最有代表(biao)性(xing)的(de)吃法(fa)是紅(hong)豆酸(suan)菜(cai)湯,熬得爛熟的(de)紅(hong)豆和(he)著酸(suan)菜(cai)一(yi)(yi)起煮(zhu)(zhu),吃時放點糊辣椒面和(he)鹽,輕軟(ruan)爽口(kou)。現(xian)今,火腿、豬腳、雞或(huo)魚加上富源酸(suan)菜(cai)一(yi)(yi)起煮(zhu)(zhu),又成了(le)獨(du)具特(te)色的(de)風味菜(cai)。香噴(pen)噴(pen)端上來一(yi)(yi)大(da)鍋(guo),人(ren)們凈愛揀那酸(suan)菜(cai)吃,這時候(hou)主菜(cai)倒成點綴了(le)。最妙的(de)還(huan)是湯,酸(suan)中帶鮮,濃(nong)而不膩(ni),不但酸(suan)鮮可口(kou),還(huan)有開胃(wei)健脾之功效(xiao)。