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富源酸菜的做法

地道的富源(yuan)酸菜(cai)(cai)是先(xian)取上好的蘿卜和小(xiao)(xiao)油(you)菜(cai)(cai)為原料，沒有小(xiao)(xiao)油(you)菜(cai)(cai)可用(yong)(yong)青菜(cai)(cai)代替。先(xian)燒一鍋開水(shui)，加(jia)放少量(liang)淀粉和玉米面(mian)粉，分別洗凈(jing)切成細(xi)絲和小(xiao)(xiao)段的蘿卜、菜(cai)(cai)纓放進去炸(zha)一下，撈起裝(zhuang)入缸內(nei)，然后蓋好蓋子置(zhi)于火(huo)爐旁，一夜即酸，第(di)二天(tian)便可食用(yong)(yong)。

新做(zuo)(zuo)的酸(suan)(suan)菜里通常還要加入(ru)少許當地的“酸(suan)(suan)菜腳子”（即(ji)陳酸(suan)(suan)菜的酸(suan)(suan)湯）。各家(jia)做(zuo)(zuo)出的酸(suan)(suan)菜味(wei)道不盡相同，這全(quan)是“酸(suan)(suan)腳子”使然(ran)。因為“酸(suan)(suan)腳子”里各種微生物群落的生成復(fu)雜多樣，做(zuo)(zuo)出來的酸(suan)(suan)菜自然(ran)也就稍有差異。

富源酸菜的吃法

做(zuo)好后的富源酸(suan)(suan)菜，觀其(qi)色，綠(lv)白相間(jian)；察(cha)其(qi)形，粘稠滑膩(ni)；品其(qi)味(wei)，則(ze)酸(suan)(suan)純無(wu)比。吃(chi)法上就更是與普通酸(suan)(suan)菜迥異了。

這(zhe)(zhe)時的(de)(de)富源酸(suan)菜(cai)(cai)，已經(jing)是一(yi)種名副其實的(de)(de)“菜(cai)(cai)”，而非咸菜(cai)(cai)或(huo)佐料。從前最有代表(biao)性的(de)(de)吃(chi)法(fa)是紅(hong)豆酸(suan)菜(cai)(cai)湯，熬得爛熟的(de)(de)紅(hong)豆和(he)著(zhu)酸(suan)菜(cai)(cai)一(yi)起煮，吃(chi)時放點(dian)糊(hu)辣(la)椒面和(he)鹽，輕軟爽口(kou)(kou)。現今，火腿、豬腳、雞或(huo)魚加(jia)上富源酸(suan)菜(cai)(cai)一(yi)起煮，又成了(le)獨具特色的(de)(de)風味(wei)菜(cai)(cai)。香噴噴端上來一(yi)大鍋，人們凈愛揀那酸(suan)菜(cai)(cai)吃(chi)，這(zhe)(zhe)時候主菜(cai)(cai)倒成點(dian)綴了(le)。最妙的(de)(de)還(huan)(huan)是湯，酸(suan)中帶鮮(xian)，濃而不膩，不但酸(suan)鮮(xian)可口(kou)(kou)，還(huan)(huan)有開胃(wei)健脾(pi)之功效。