揚州醬菜相傳(chuan)源于(yu)漢代(dai),唐代(dai)時即聞名遐(xia)邇。
鑒(jian)真曾將制作方法傳入東國(guo),日本人(ren)(ren)依法制作,果覺齒頰生香,至今能循舊法制作,并奉(feng)鑒(jian)真為始祖,詩曰:“豆腐(fu)醬(jiang)菜數奈良(liang),來自貴國(guo)盲人(ren)(ren)鄉(xiang)。民俗風(feng)習千年久(jiu),此地無人(ren)(ren)不稱唐(tang)。”
解放前,揚州有(you)醬坊(fang)70余(yu)家(jia),多為(wei)(wei)前店后作,每家(jia)都有(you)高招,尤以四(si)美(mei)、三和、五福為(wei)(wei)大,“四(si)美(mei)”是(shi)清初一秀才借(jie)用《滕王(wang)閣序》中(zhong)“四(si)美(mei)具,二難并(bing)”之句起名(ming),含義為(wei)(wei)鮮甜(tian)脆(cui)嫩,“三和”是(shi)醬園主人(ren)自起,含義為(wei)(wei)色(se)香味皆佳。
醬(jiang)菜素(su)有南北風味(wei)(wei)(wei)之分。北味(wei)(wei)(wei)以北京(jing)醬(jiang)菜為(wei)(wei)代(dai)表,南味(wei)(wei)(wei)以揚州醬(jiang)菜“三和四美”為(wei)(wei)代(dai)表。
據《揚州(zhou)商業志》記載,創立(li)于1796年的 “三和”,取義(yi)于松、竹、梅(mei)歲寒三友,亦(yi)有一種傳說,“三和”是指揚州(zhou)醬菜色、香(xiang)、味融(rong)合的特(te)點。
揚州醬菜特點是(shi)醬香濃郁,甜(tian)咸適(shi)中,色澤明亮,塊型美(mei)觀,鮮甜(tian)脆嫩是(shi)其(qi)鮮明特點。
揚州醬菜(cai)主要以(yi)每斤30條以(yi)上的(de)鮮(xian)乳(ru)黃瓜為材(cai)(cai),皮薄(bo),肉嫩(nen)(nen),青脆(cui)(cui)無仔,無渣如(ru)乳(ru);醬牙姜,選取浙江或安徽嫩(nen)(nen)姜為材(cai)(cai),最肥、最嫩(nen)(nen)、纖維少、入口脆(cui)(cui);螺絲(si)(si)菜(cai),取甘露子為材(cai)(cai),形如(ru)螺絲(si)(si)又(you)像寶塔,脆(cui)(cui)而(er)清,細(xi)而(er)嫩(nen)(nen);蘿卜頭,挑選每年(nian)26個以(yi)上的(de)蘿卜,小、圓、白,腌好后,必須脆(cui)(cui)、嫩(nen)(nen)、甜;什錦(jin)菜(cai),選用紅、黃、翠(cui)、綠、黛等多種色彩(cai)的(de)醬菜(cai),切成(cheng)(cheng)丁、條、塊、絲(si)(si)、片(pian)等形狀(zhuang),組配成(cheng)(cheng)什錦(jin)菜(cai),外(wai)形既美,色彩(cai)多。
揚州三(san)和、四(si)美醬(jiang)菜歷(li)史(shi)悠久(jiu),工藝獨(du)特(te),菜有光澤,鹵汁澄清,口味咸甜(tian)適中,食后余鮮繞舌。
揚(yang)州醬菜的(de)做法歷史(shi)悠久,在(zai)制(zhi)作過程中您也能(neng)感受到這些特色美食的(de)魅力。
揚(yang)(yang)州醬菜(cai)是很有特(te)色(se)的江(jiang)蘇特(te)色(se)小吃,揚(yang)(yang)州醬菜(cai)以(yi)蘿卜(bu)為主要材(cai)料(liao),烹(peng)飪的做法醬菜(cai)為主,口味(wei)屬于醬香(xiang)味(wei)。
材料: 南京大蘿卜1個。
調料: 醬油12大(da)匙(chi),糖6大(da)匙(chi),鹽1小(xiao)匙(chi),味精2小(xiao)匙(chi),水8大(da)匙(chi)。
做法:
1、將蘿卜洗(xi)凈,切成片(pian),控干水(shui)分。
2、所有調(diao)料放(fang)鍋里煮開(kai),將蘿卜放(fang)入焯(zhuo)下水,迅速的撈出。
3、調(diao)料和蘿卜先(xian)分別放涼(liang),再一起放入消(xiao)毒過的容器里(li)冷藏保(bao)存,一天后即可食用。