錦州什錦小菜(cai)是遼寧省(sheng)傳(chuan)統的特色名(ming)吃,屬(shu)于東(dong)北菜(cai)系。因其風味獨特被譽為“海味佳品”又以其豐厚的歷(li)史(shi)和文化蘊涵,蜚聲海內(nei)外,堪承“食林一(yi)秀”。
錦州什錦小菜鮮嫩翠綠,味(wei)道鮮香,清脆(cui)適口,營養豐富。
原料:小(xiao)黃瓜(gua)、豇(jiang)豆角、油椒、苤藍(lan)、杏仁、地(di)螺、芹菜、姜(jiang)、小(xiao)茄子、小(xiao)蕓豆、蝦油、原(yuan)蝦醬
做法:
1、將錦州地區(qu)產(chan)的連花帶刺小(xiao)黃瓜(gua)用鹽腌制,然(ran)后用清水洗去鹽分、雜(za)質(zhi),再(zai)放入缸中,投入原蝦油,拌浸48小時。再(zai)以水加鹽(yan)的熟鹽(yan)水洗去蝦(xia)醬(jiang),將瓜晾干后再(zai)裝入(ru)缸(gang)中,加滿蝦(xia)油(you),浸(jin)泡(pao)5天即可。
2、將錦(jin)州地區產(chan)豇豆(dou)角洗凈,切去根,用(yong)鹽水浸泡24小(xiao)時,撈出(chu)裝入缸內,裝一層撒一層鹽。每(mei)天(tian)倒缸二(er)次,4天后,用清水(shui)洗凈,切成2.3厘米長,裝入缸內,放滿蝦油,經7~10天即可使用。
3、將錦州(zhou)地(di)區產(chan)油椒洗凈去蒂,在根處扎眼數(shu)個,然后用(yong)鹽(yan)水浸(jin)泡60小(xiao)時,每(mei)隔(ge)3小(xiao)時(shi)翻動一次。撈出瀝凈(jing)水分后(hou)倒(dao)入缸中,放滿蝦油,每(mei)3小時翻動一次,1月后(hou)每24小時翻動4次,天氣涼(liang)爽后(hou)停(ting)止翻(fan)動(dong)。
4、將(jiang)苤(pie)藍(lan)洗(xi)凈,削去表皮和根,用鹽水腌制,10天(tian)后即可(ke)使用。
5、將芹菜去掉根葉(xie),切成2.2厘米(mi)長(chang),放入沸水中煮(zhu)3分鐘(zhong),待(dai)色(se)變綠時(shi)撈出,放入(ru)冷水中(zhong)浸漬兩次撈出,放入(ru)缸中(zhong)。鹽腌(a)12小時后撈(lao)出,用甭(beng)水洗凈(jing)后再放入缸中,放滿蝦油浸泡(pao),7~10天即(ji)可使(shi)用。
6、將杏仁用(yong)(yong)開水煮一下,然(ran)后用(yong)(yong)冷(leng)水浸漬,冷(leng)卻(que)后去皮,再用(yong)(yong)鹽水腌(a)制即可。
7、將(jiang)地螺洗凈,放入鹽水(shui)中腌。
8、將(jiang)小蕓(yun)豆(dou)角摘筋,用沸水抄煮3分鐘(zhong),再放入冷水(shui)中浸漬12小時,然后撈出放(fang)入空缸內,將蝦油灌滿泡制,3天后即可(ke)使用。
9、將小茄子去(qu)蒂洗凈,在根部扎一(yi)個小孔,然后(hou)用(yong)開水煮一(yi)下,撈(lao)(lao)出放入涼水中(zhong)浸漬,冷卻(que)后(hou)撈(lao)(lao)出,放入缸內,灌滿蝦油(you)浸泡(pao),7~10天即(ji)可食用。
10、將準備好的各種(zhong)原料(liao),按比例配制即為成品。
“什錦小菜”原名“蝦油小菜”,始創于清朝康熙年間(公元1662~1723年),據說(shuo)是由(you)當時錦州附近一戶以捕蝦(xia)為業的李姓人家所創制,距今已(yi)有300余年(nian)的(de)生(sheng)產(chan)歷(li)史。公元1682年,康(kang)熙皇(huang)帝到(dao)沈陽祭祖(zu)途(tu)中路(lu)經錦州,當地官員以(yi)“蝦油(you)小(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)”進獻,康(kang)熙品嘗(chang)后大為贊嘆。乾隆皇(huang)帝東巡(xun)祭祖(zu)途(tu)經錦州品嘗(chang)什錦小(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)時贊不(bu)絕口,并揮筆寫下對聯:“名震塞(sai)外九百里,味壓江(jiang)南十三樓”,橫批:“什錦小(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)”。自此,“蝦油(you)小(xiao)(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)”成(cheng)為錦州的貢品,名聲(sheng)大噪。