江(jiang)城大黃(huang)魚(yu)(yu)頭(tou)扁身圓,體表無(wu)鱗(lin),亦無(wu)粘液(ye),鰭須(xu)(xu)發達(da),內原無(wu)刺,烹飪后最潤口處當(dang)為(wei)魚(yu)(yu)唇、觸須(xu)(xu)、魚(yu)(yu)鰭、表皮,嘗后使人終生(sheng)難忘。
江城(cheng)大黃魚味(wei)甘咸、性(xing)平(ping),入(ru)肝、腎二經,有(you)(you)和胃(wei)止(zhi)血、益腎補虛、健(jian)脾開(kai)胃(wei)、安神(shen)(shen)止(zhi)痢、益氣填(tian)精之(zhi)功效;對(dui)貧血、失(shi)眠、頭暈(yun)、食欲不振及婦女產后體虛有(you)(you)良好療效;具有(you)(you)健(jian)脾開(kai)胃(wei)、益氣、填(tian)精、壯陽(yang)、明目(mu)、安神(shen)(shen)等(deng)作用(yong),可用(yong)于體虛納呆、陽(yang)痿早泄(xie)、少氣乏力、面黃贏瘦、目(mu)昏神(shen)(shen)倦、久病(bing)體虛等(deng)癥。
一、茄汁大黃魚
材料:大黃魚450克(ke)、番茄醬2湯(tang)匙、青(qing)豌豆(dou)25克,料酒、食鹽、白糖、白醋、味(wei)精(jing)、胡(hu)椒粉、大蔥、大蒜、生姜、干淀粉各(ge)適量
做法:
(1)將大黃魚(yu)清理(li)干(gan)凈(jing)后,在表面劃(hua)十(shi)字刀,用料酒、胡椒(jiao)、食鹽腌(a)制(zhi)10分鐘;
(2)將青豌豆(dou)放入沸水中煮熟后撈(lao)出(chu);
(3)將腌好的大黃魚用水淀粉(fen)掛糊(hu);
(4)鍋(guo)內放油,油溫7成熱時,一(yi)手提起魚(yu)尾巴,另一(yi)手用勺(shao)子舀(yao)起鍋內的(de)油淋到魚(yu)身(shen)上(shang),直到魚(yu)肉微(wei)微(wei)變白;
(5)把魚放入(ru)鍋內,用鏟子(zi)推(tui)著魚尾(wei)巴,使魚身呈半(ban)圓形,魚尾(wei)巴定型(xing)后(hou),用勺舀起熱油淋在魚身上,直到魚的表面微黃;
(6)用鏟子輔助使魚(yu)在鍋內(nei)躺(tang)平,魚(yu)尾(wei)巴(ba)向(xiang)上(shang)(shang)繼續炸(zha),并不斷把(ba)(ba)熱油淋到(dao)魚(yu)身(shen)上(shang)(shang),直到(dao)表(biao)面的魚(yu)肉變得金(jin)黃酥脆(cui),撈出把(ba)(ba)魚(yu)尾(wei)巴(ba)向(xiang)上(shang)(shang)放入盤中;
(7)另(ling)起油(you)鍋(guo),先爆香蔥姜蒜末,再放入番(fan)茄醬(jiang)和(he)1茶(cha)匙料酒,炒出紅油(you)后放(fang)入(ru)適量的水,加入(ru)白(bai)糖(tang)、白(bai)醋、味精、1/2茶匙鹽燒開;
(8)取適量淀粉(fen)糊用水稀釋,分次放入鍋內,直(zhi)到成為較厚的(de)芡汁,放入青豌豆,再淋入1湯匙炸(zha)魚(yu)(yu)的(de)油炒勻,把炒好的(de)芡汁淋(lin)到炸(zha)好的(de)黃(huang)魚(yu)(yu)身上(shang)即可。
二、紅燒大黃魚
材料:大黃魚1條,豆(dou)豉(chi)、大(da)蒜、生(sheng)姜(jiang)、花椒、食鹽、味(wei)精(jing)、蒸魚豉(chi)油、烤肉醬、辣椒紅油、食用油各適量
做法:
(1)將大黃魚清理(li)干凈后,雙面花刀,用(yong)少許鹽(yan)、二鍋頭(tou)、姜(jiang)片腌制(zhi)30分鐘;
(2)平底鍋下少(shao)許油,將魚煎黃;
(3)坐鍋起油,下姜蒜豆豉花椒爆香,下烤肉醬、辣(la)椒紅油炒紅;
(4)倒入高湯,大火煮(zhu)沸后(hou)放(fang)入大黃魚(yu),煮(zhu)沸轉小(xiao)火慢煨1小時;
(5)放入(ru)味精、鹽煮10分(fen)鐘,大火收汁(zhi),汁(zhi)水快干時淋蒸魚(yu)豉油,起鍋,鋪(pu)紅杭椒絲、蔥花,熱油激香(xiang)即可。
三、清蒸大黃魚
材料:大黃魚350克,大蔥、辣(la)椒、料酒、八角(jiao)、蠔油、生(sheng)姜、色拉(la)油各適量(liang)
做法:
(1)將大(da)黃魚(yu)洗干(gan)凈,放入(ru)鹽(yan)和料(liao)酒腌(a)制十分(fen)鐘入(ru)味;
(2)把蔥切段(duan),姜切片;
(3)把腌(a)好的(de)(de)魚放(fang)(fang)入盤(pan)中,澆上(shang)(shang)蠔(hao)油(you),放(fang)(fang)上(shang)(shang)切好的(de)(de)蔥、姜,再放(fang)(fang)上(shang)(shang)干(gan)紅(hong)椒絲和(he)八角,倒入適(shi)量的(de)(de)色拉油(you);
(4)蒸鍋中放(fang)入(ru)水,把盤子放(fang)入(ru)鍋中,大(da)火(huo)燒開,中火(huo)蒸上(shang)半個小時。