佛山扎(zha)蹄有兩種形式,一是(shi)用(yong)(yong)整只豬(zhu)(zhu)(zhu)手醞(yun)制而成;一是(shi)用(yong)(yong)豬(zhu)(zhu)(zhu)腳開皮,抽去腳筋和(he)骨,再用(yong)(yong)豬(zhu)(zhu)(zhu)肥肉夾著豬(zhu)(zhu)(zhu)精瘦肉包扎(zha)在豬(zhu)(zhu)(zhu)腳皮內醞(yun)制,所得醞(yun),就(jiu)是(shi)用(yong)(yong)慢(man)火煮浸(jin)。前者制作工序(xu)較(jiao)(jiao)少,后(hou)者制作工序(xu)較(jiao)(jiao)多(duo),但兩者都(dou)為佛山人所喜食。由于后(hou)者是(shi)用(yong)(yong)水草扎(zha)著來醞(yun)制,所以名(ming)叫"扎蹄"。
原料:豬腳、豬脊頭肉、花椒、八角、糖(tang)、鹽、燒酒(jiu)。
做法:
1、將豬手(shou)腳刮洗干凈、開皮,如果制(zhi)扎(zha)蹄,還要(yao)抽去豬腳筋(jin)和骨。
2、豬(zhu)(zhu)手腳放(fang)(fang)入釜中用(yong)慢火醞至八九成熟,取出針刺在(zai)豬(zhu)(zhu)皮外(wai)邊扎(zha)孔,針刺后,放(fang)(fang)入釜中再(zai)醞,跟著把(ba)豬(zhu)(zhu)手腳取出放(fang)(fang)在(zai)清水中過冷(leng)河。豬(zhu)(zhu)肥肉(rou)要(yao)(yao)用(yong)幼沙糖或鹽來(lai)(lai)腌(a)漬,瘦肉(rou)要(yao)(yao)用(yong)油(you)來(lai)(lai)走油(you),還要(yao)(yao)用(yong)燒(shao)酒(jiu)、糖來(lai)(lai)處理。
3、各種(zhong)(zhong)原料(liao)配備后,把豬肉切成幼薄(bo)長條,肥瘦相間包在皮內(nei),外用水(shui)草扎住(zhu),再放(fang)入鹵水(shui)中配浸,鹵水(shui)是用花椒、八角等(deng)多(duo)種(zhong)(zhong)調味而創(chuang)成,煮(zhu)至入味即可。