佛山扎(zha)蹄有兩種形式(shi),一(yi)(yi)是(shi)用(yong)整只(zhi)豬(zhu)手醞(yun)制(zhi)而成(cheng);一(yi)(yi)是(shi)用(yong)豬(zhu)腳(jiao)開皮(pi),抽去腳(jiao)筋和(he)骨,再(zai)用(yong)豬(zhu)肥肉夾著豬(zhu)精瘦肉包(bao)扎(zha)在豬(zhu)腳(jiao)皮(pi)內醞(yun)制(zhi),所(suo)(suo)得醞(yun),就是(shi)用(yong)慢火(huo)煮浸。前者制(zhi)作工序(xu)(xu)較(jiao)少,后(hou)者制(zhi)作工序(xu)(xu)較(jiao)多,但兩者都為佛山人(ren)所(suo)(suo)喜食。由于后(hou)者是(shi)用(yong)水草(cao)扎(zha)著來醞(yun)制(zhi),所(suo)(suo)以(yi)名叫(jiao)"扎蹄"。
原料:豬腳、豬脊(ji)頭肉、花椒(jiao)、八角、糖、鹽、燒(shao)酒(jiu)。
做法:
1、將豬手腳刮(gua)洗干凈(jing)、開皮,如果制(zhi)扎(zha)蹄,還要抽(chou)去(qu)豬腳筋和骨。
2、豬(zhu)(zhu)(zhu)手腳放入(ru)釜中用慢火醞(yun)至八九成熟,取出(chu)(chu)針刺在豬(zhu)(zhu)(zhu)皮外邊(bian)扎孔,針刺后,放入(ru)釜中再醞(yun),跟著把豬(zhu)(zhu)(zhu)手腳取出(chu)(chu)放在清(qing)水中過冷河。豬(zhu)(zhu)(zhu)肥(fei)肉(rou)要(yao)用幼沙糖或鹽來(lai)腌漬(zi),瘦肉(rou)要(yao)用油來(lai)走(zou)油,還要(yao)用燒酒、糖來(lai)處理(li)。
3、各種(zhong)原料配(pei)備(bei)后,把豬肉切(qie)成幼薄(bo)長條,肥(fei)瘦相(xiang)間包在皮內,外(wai)用(yong)水(shui)(shui)草扎住,再放入鹵水(shui)(shui)中配(pei)浸,鹵水(shui)(shui)是用(yong)花椒(jiao)、八角等多(duo)種(zhong)調味而創成,煮至入味即可。