佛(fo)山(shan)扎(zha)(zha)蹄有(you)兩(liang)種形式,一是(shi)用(yong)(yong)整只豬(zhu)手醞(yun)制而(er)成;一是(shi)用(yong)(yong)豬(zhu)腳開皮(pi)(pi),抽去腳筋和骨,再用(yong)(yong)豬(zhu)肥肉(rou)夾著(zhu)豬(zhu)精瘦肉(rou)包(bao)扎(zha)(zha)在豬(zhu)腳皮(pi)(pi)內醞(yun)制,所(suo)得(de)醞(yun),就是(shi)用(yong)(yong)慢(man)火煮浸。前者(zhe)(zhe)制作工序較少,后者(zhe)(zhe)制作工序較多,但兩(liang)者(zhe)(zhe)都為佛(fo)山(shan)人所(suo)喜食(shi)。由于后者(zhe)(zhe)是(shi)用(yong)(yong)水(shui)草扎(zha)(zha)著(zhu)來醞(yun)制,所(suo)以名叫"扎蹄"。
原料:豬腳、豬脊頭肉、花(hua)椒、八(ba)角、糖、鹽(yan)、燒酒。
做法:
1、將豬(zhu)手腳刮洗干凈(jing)、開皮,如果制扎蹄,還要抽去(qu)豬(zhu)腳筋和骨。
2、豬(zhu)手(shou)(shou)腳(jiao)放(fang)入(ru)釜中用(yong)慢(man)火醞至(zhi)八九成熟,取出(chu)針刺在豬(zhu)皮外邊扎孔(kong),針刺后,放(fang)入(ru)釜中再(zai)醞,跟著把豬(zhu)手(shou)(shou)腳(jiao)取出(chu)放(fang)在清水中過冷河(he)。豬(zhu)肥肉要(yao)用(yong)幼(you)沙糖或鹽(yan)來(lai)腌漬,瘦(shou)肉要(yao)用(yong)油(you)來(lai)走油(you),還(huan)要(yao)用(yong)燒酒、糖來(lai)處(chu)理。
3、各種(zhong)原料配備后,把豬(zhu)肉(rou)切成幼(you)薄長條,肥瘦相間包(bao)在皮內,外用水草(cao)扎住,再放入鹵(lu)水中配浸,鹵(lu)水是用花(hua)椒(jiao)、八角等(deng)多種(zhong)調味而創成,煮至入味即可。