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佛山扎蹄菜品特色

佛(fo)山(shan)扎(zha)(zha)蹄有兩種(zhong)形式(shi)，一是(shi)(shi)用(yong)整(zheng)只豬(zhu)手醞制而成；一是(shi)(shi)用(yong)豬(zhu)腳(jiao)開皮(pi)，抽去腳(jiao)筋和骨，再用(yong)豬(zhu)肥肉夾著(zhu)豬(zhu)精瘦肉包扎(zha)(zha)在豬(zhu)腳(jiao)皮(pi)內醞制，所(suo)得醞，就是(shi)(shi)用(yong)慢火煮(zhu)浸。前(qian)者(zhe)制作工(gong)序較(jiao)少，后者(zhe)制作工(gong)序較(jiao)多，但兩者(zhe)都為佛(fo)山(shan)人所(suo)喜食。由于后者(zhe)是(shi)(shi)用(yong)水草扎(zha)(zha)著(zhu)來(lai)醞制，所(suo)以(yi)名(ming)叫"扎蹄"。

佛山扎蹄制作方法

原料：豬腳、豬脊頭肉、花椒、八角(jiao)、糖、鹽、燒酒(jiu)。

做法：

1、將豬手腳刮洗干凈、開(kai)皮(pi)，如果制(zhi)扎蹄，還(huan)要(yao)抽去豬腳筋(jin)和骨。

2、豬手(shou)腳(jiao)放入釜中(zhong)用(yong)慢火醞(yun)至八(ba)九成熟，取出針刺(ci)在(zai)豬皮外邊(bian)扎孔(kong)，針刺(ci)后，放入釜中(zhong)再醞(yun)，跟著把(ba)豬手(shou)腳(jiao)取出放在(zai)清水中(zhong)過冷河(he)。豬肥肉要(yao)(yao)用(yong)幼(you)沙糖(tang)(tang)或鹽來腌漬，瘦肉要(yao)(yao)用(yong)油(you)來走油(you)，還(huan)要(yao)(yao)用(yong)燒酒、糖(tang)(tang)來處理。

3、各種(zhong)原料配(pei)備后，把豬(zhu)肉切(qie)成幼薄長條，肥瘦相間包在皮內，外用(yong)(yong)水草扎住，再放入鹵水中配(pei)浸，鹵水是用(yong)(yong)花椒、八(ba)角等多種(zhong)調味而創成，煮(zhu)至入味即可。