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佛山扎蹄菜品特色

佛山(shan)扎蹄有兩(liang)種(zhong)形(xing)式，一是(shi)用(yong)(yong)整只豬手醞(yun)制(zhi)而(er)成；一是(shi)用(yong)(yong)豬腳開皮(pi)，抽去腳筋(jin)和骨，再用(yong)(yong)豬肥肉(rou)夾著(zhu)豬精瘦肉(rou)包(bao)扎在(zai)豬腳皮(pi)內醞(yun)制(zhi)，所得醞(yun)，就是(shi)用(yong)(yong)慢火煮浸。前(qian)者制(zhi)作工序(xu)較(jiao)(jiao)少，后(hou)(hou)者制(zhi)作工序(xu)較(jiao)(jiao)多，但兩(liang)者都(dou)為佛山(shan)人(ren)所喜(xi)食。由于后(hou)(hou)者是(shi)用(yong)(yong)水草扎著(zhu)來醞(yun)制(zhi)，所以名叫"扎蹄"。

佛山扎蹄制作方法

原料：豬腳(jiao)、豬脊頭肉、花(hua)椒、八角、糖、鹽、燒酒(jiu)。

做法：

1、將(jiang)豬(zhu)手腳刮(gua)洗干(gan)凈、開皮，如果制扎蹄，還要抽去豬(zhu)腳筋和骨。

2、豬(zhu)(zhu)手(shou)腳放入釜(fu)中(zhong)用(yong)慢(man)火醞(yun)(yun)至八九成熟，取出針刺在豬(zhu)(zhu)皮外邊扎孔，針刺后，放入釜(fu)中(zhong)再醞(yun)(yun)，跟著把豬(zhu)(zhu)手(shou)腳取出放在清水中(zhong)過冷河(he)。豬(zhu)(zhu)肥肉要(yao)用(yong)幼(you)沙(sha)糖(tang)或鹽來腌漬(zi)，瘦肉要(yao)用(yong)油來走(zou)油，還要(yao)用(yong)燒酒、糖(tang)來處(chu)理。

3、各種原料配(pei)備后，把(ba)豬肉切成(cheng)(cheng)幼薄長(chang)條，肥瘦(shou)相間(jian)包在(zai)皮內，外用水(shui)(shui)草(cao)扎住，再放入(ru)鹵(lu)水(shui)(shui)中配(pei)浸，鹵(lu)水(shui)(shui)是用花(hua)椒、八角等多(duo)種調味(wei)(wei)而創成(cheng)(cheng)，煮至入(ru)味(wei)(wei)即可。