砂(sha)鍋(guo)是一(yi)種炊具,是由不(bu)易(yi)傳熱的石(shi)英、長石(shi)、粘土等原(yuan)料(liao)經(jing)過高溫燒制而成的一(yi)種陶制品,但在焦(jiao)作(zuo),砂(sha)鍋(guo)則代表著一(yi)種極具本(ben)地特(te)色的美味(wei)。
自陶(tao)器出現開(kai)始,燉這種烹(peng)飪技法就得到(dao)了充(chong)分的運用,由此而(er)產生(sheng)的各種美味也層出不窮,豐(feng)富(fu)著(zhu)人們(men)的味蕾。而(er)陶(tao)瓷制作(zuo)(zuo)在焦作(zuo)(zuo)有(you)著(zhu)很悠久的歷史,僅絞胎瓷自唐以(yi)來就有(you)1000多年,砂鍋作(zuo)(zuo)為一(yi)種陶(tao)器制品(pin),在焦作(zuo)(zuo)民間的應用更是漫長而(er)深厚。
焦(jiao)作民間(jian)有(you)著用砂(sha)鍋燉制(zhi)美(mei)味(wei)的(de)(de)傳統習慣(guan),因砂(sha)鍋具有(you)通氣性(xing)、吸附(fu)性(xing)、傳熱(re)均(jun)勻、散熱(re)慢等特點,使燉這種烹(peng)飪技藝更(geng)能充分發揮,也使鍋內的(de)(de)食材更(geng)好地(di)轉化融(rong)合,蛻(tui)變出(chu)更(geng)好更(geng)醇(chun)的(de)(de)美(mei)味(wei)。武陟砂(sha)鍋便是焦(jiao)作在(zai)砂(sha)鍋燉制(zhi)方(fang)面出(chu)現(xian)的(de)(de)一種神奇美(mei)味(wei)。
武陟砂鍋(guo)在品種上分類(lei)不算(suan)多(duo),排骨、牛肉(rou)、羊(yang)肉(rou)、健腐肉(rou)、小酥肉(rou)、豆腐等(deng)七八個品種有(you)葷(hun)有(you)素,以葷(hun)為主。前期(qi)白煮簡單(dan)卻很關(guan)鍵,決定著(zhu)砂鍋(guo)的味道(dao)和厚重。
武(wu)(wu)陟(zhi)砂(sha)鍋這道(dao)美(mei)味(wei)(wei)的奇特(te)(te)之處(chu)在于,不僅讓食客(ke)享(xiang)受到(dao)味(wei)(wei)道(dao)的鮮美(mei)厚(hou)重,更享(xiang)受其(qi)過程。省(sheng)餐飲協(xie)會專家在考察武(wu)(wu)陟(zhi)砂(sha)鍋時,也紛紛贊嘆其(qi)具(ju)有獨特(te)(te)的本地(di)特(te)(te)色,并授(shou)予(yu)武(wu)(wu)陟(zhi)藝隆砂(sha)鍋店(dian)為河南省(sheng)特(te)(te)色風(feng)味(wei)(wei)店(dian),其(qi)所作武(wu)(wu)陟(zhi)砂(sha)鍋也被焦(jiao)作授(shou)牌為焦(jiao)作名吃。
武陟砂(sha)鍋(guo)要先將(jiang)肉(rou)(rou)類(lei)食材熱鍋(guo)清(qing)水斷生、去異(yi)味(wei),然后放(fang)入(ru)(ru)盛有(you)清(qing)水的(de)(de)(de)砂(sha)鍋(guo)內,旺(wang)火燒開,再(zai)用小(xiao)火慢(man)(man)(man)慢(man)(man)(man)煨煮(zhu)(湯沸而不騰),使脂肪溶于(yu)湯中(zhong),湯味(wei)濃厚,肉(rou)(rou)質酥(su)嫩香爛。這個過程考驗的(de)(de)(de)是(shi)耐心和火候的(de)(de)(de)掌控,沒幾個小(xiao)時下(xia)不來。而在(zai)時間的(de)(de)(de)慢(man)(man)(man)慢(man)(man)(man)燃(ran)燒中(zhong),肉(rou)(rou)味(wei)則慢(man)(man)(man)慢(man)(man)(man)融入(ru)(ru)到清(qing)湯中(zhong),湯與肉(rou)(rou)相輔相成,肉(rou)(rou)變(bian)得(de)(de)肥(fei)而不膩,湯變(bian)得(de)(de)濃郁鮮香,原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)湯也使食材的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)味(wei)得(de)(de)到了充分(fen)發揮。
素砂(sha)鍋(guo)則不(bu)像肉類(lei)一樣去脂入味,所以就需要加(jia)入專門熬(ao)制的高湯。先將熬(ao)制好的高湯添入砂(sha)鍋(guo)內,逐漸加(jia)溫,等(deng)加(jia)熱到一定(ding)的溫度后,將食材放入砂(sha)鍋(guo)內,慢火熬(ao)制。
武陟砂(sha)鍋最讓(rang)人驚艷的(de)(de)(de)(de)是端上(shang)餐桌(zhuo)后(hou)的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)用方法(fa)。首先服務員會(hui)端著一(yi)(yi)勺(shao)剛炸好(hao)的(de)(de)(de)(de)色(se)澤鮮(xian)艷的(de)(de)(de)(de)紅辣(la)椒油,根(gen)據食(shi)(shi)客的(de)(de)(de)(de)喜好(hao),或多或少地(di)澆入(ru)咕嘟滾沸的(de)(de)(de)(de)砂(sha)鍋內,刺啦一(yi)(yi)聲,從視(shi)覺(jue)(jue)、味覺(jue)(jue)、聽覺(jue)(jue)上(shang)極大(da)地(di)刺激著食(shi)(shi)客的(de)(de)(de)(de)味蕾、食(shi)(shi)欲,讓(rang)人忍不(bu)(bu)住要下口一(yi)(yi)嘗為快。不(bu)(bu)過別(bie)急,這時你就(jiu)可以將店家會(hui)隨鍋免(mian)費(fei)配送的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)盆鮮(xian)菠(bo)菜(cai)摁入(ru)砂(sha)鍋內,在(zai)飄散著辣(la)椒的(de)(de)(de)(de)鮮(xian)香、菠(bo)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)清香和(he)肉香中,放開了快意享受(shou)一(yi)(yi)番,不(bu)(bu)要擔心菠(bo)菜(cai)不(bu)(bu)夠,店家會(hui)免(mian)費(fei)添(tian)加。