芒果视频下载

牛肉丸歷史

汕(shan)頭牛肉(rou)丸(wan)

汕頭牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)，可分為牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)、牛(niu)(niu)筋(jin)(jin)丸(wan)兩種(zhong)。牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)肉(rou)質較(jiao)為細嫩(nen)(nen)，口感(gan)嫩(nen)(nen)滑(hua)，牛(niu)(niu)筋(jin)(jin)丸(wan)是在(zai)牛(niu)(niu)肉(rou)里加進了一些嫩(nen)(nen)筋(jin)(jin)，口感(gan)方(fang)面就(jiu)是增加了點嚼(jiao)頭。據說上(shang)好(hao)的(de)(de)牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)扔在(zai)地(di)上(shang)能蹦(beng)起老高，以前的(de)(de)牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)都是手制的(de)(de)或許能作此表演，由(you)于全由(you)人工(gong)操作，所(suo)以成本比機(ji)制的(de)(de)要(yao)高。

汕(shan)頭牛(niu)肉丸是潮汕(shan)地(di)區著名的地(di)方小吃，它以柔、潤、鮮、爽而馳(chi)名。其制(zhi)作技藝源自2000多年的官(guan)廷菜肴(yao)“搗珍(zhen)”，這種制(zhi)作技藝在潮汕(shan)地(di)區流(liu)傳已有數百年的歷史。?

在(zai)(zai)過(guo)去，農家多數養牛，在(zai)(zai)商品經濟不是很(hen)發達的時候，生牛肉(rou)過(guo)剩沒(mei)法長(chang)期保存，所以他們把牛肉(rou)剁碎加(jia)鹽擠成丸(wan)子煮熟，漸而(er)成為(wei)(wei)當地的一種小(xiao)吃(chi)。而(er)真正讓(rang)牛肉(rou)丸(wan)成為(wei)(wei)遠(yuan)近聞名(ming)的潮(chao)(chao)汕小(xiao)吃(chi)，直至(zhi)被評為(wei)(wei)“中華名(ming)小(xiao)食”名(ming)揚(yang)海內(nei)外卻還得歸功于潮(chao)(chao)汕大(da)廚。早在(zai)(zai)20世紀20年代(dai)，在(zai)(zai)汕頭埠最繁華的小(xiao)公園一帶，聰明的潮(chao)(chao)汕師傅發現牛肉(rou)丸(wan)受歡迎(ying)也很(hen)有特色(se)，便將(jiang)它引(yin)進“移植”過(guo)來。并從選料(liao)、配料(liao)到制(zhi)作方(fang)法都進行(xing)創新和改(gai)造，從而(er)創造出了獨(du)具特色(se)的潮(chao)(chao)汕牛七牛肉(rou)丸(wan)。

汕頭牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)的制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)須選用(yong)(yong)新鮮(xian)牛(niu)腿肉(rou)(rou)，剔去筋膜、油脂后，切成(cheng)塊狀(zhuang)，用(yong)(yong)鐵(tie)制(zhi)(zhi)方錘(chui)將牛(niu)肉(rou)(rou)捶(chui)成(cheng)肉(rou)(rou)泥(ni)，放(fang)入(ru)木盆(pen)內，加入(ru)水(shui)、淀粉、食用(yong)(yong)鹽、味(wei)(wei)精和適量(liang)的佐料，用(yong)(yong)手掌使勁攪撻(ta)、揉拍，使肉(rou)(rou)泥(ni)起(qi)膠(jiao)產(chan)生氣泡，后用(yong)(yong)握拳法將肉(rou)(rou)膠(jiao)抓入(ru)拳中，再(zai)(zai)用(yong)(yong)拇(mu)指及食指配合擠成(cheng)丸(wan)(wan)子，放(fang)入(ru)溫(wen)水(shui)中定形，再(zai)(zai)入(ru)鍋煮熟，撈起(qi)即成(cheng)。制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)是一項重(zhong)體(ti)力的勞作(zuo)(zuo)(zuo)。隨著市(shi)場發展，供(gong)求激增，眾多專營牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)的店鋪都采用(yong)(yong)機(ji)械生產(chan)替(ti)代手工制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)，雖提高了產(chan)量(liang)，節約了人工成(cheng)本，但卻失去了手打牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)應具的本味(wei)(wei)和品(pin)質。目前，汕頭乃至(zhi)潮汕各地(di)，僅有個別攤檔仍保留這(zhe)種純傳統制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)技藝(yi)。鑒于(yu)牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)技藝(yi)面臨失傳，故(gu)做好保護(hu)和傳承(cheng)牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)技藝(yi)工作(zuo)(zuo)(zuo)迫在眉睫。

寧海牛肉丸

相(xiang)傳(chuan)在清朝(chao)初(chu)年寧(ning)(ning)海(hai)縣(xian)逢年過節就(jiu)有(you)做牛肉丸的風俗,而(er)有(you)證可(ke)考的最早只有(you)在《寧(ning)(ning)海(hai)縣(xian)志》中記錄(lu)民國初(chu)年的“早上(shang)舂(chong)米(mi)做年糕，晚上(shang)舂(chong)肉做牛丸”來(lai)祭奠明朝(chao)名(ming)臣方孝孺(ru)而(er)流傳(chuan)至今(jin)。

汕尾牛肉餅

汕尾(wei)牛(niu)肉餅(bing)用新鮮的(de)牛(niu)腿(tui)肉（注：必(bi)須新鮮且無注水的(de)牛(niu)肉），加上適量的(de)配料(liao)，經傳統(tong)的(de)手工(gong)制(zhi)作而(er)成。海豐(feng)牛(niu)肉餅(bing)不同(tong)于牛(niu)肉丸，不是(shi)圓的(de)是(shi)扁(bian)(bian)扁(bian)(bian)的(de)。汕尾(wei)的(de)牛(niu)肉餅(bing)吸引人的(de)關(guan)鍵就在(zai)于它(ta)的(de)湯(tang)，其誘惑人的(de)全(quan)部功(gong)夫(fu)就在(zai)于它(ta)的(de)一(yi)碗湯(tang)。牛(niu)肉餅(bing)湯(tang)，手打牛(niu)肉Q彈(dan)很香(xiang)，湯(tang)里放(fang)胡椒(jiao)面(mian)，具有驅(qu)寒去濕熱的(de)功(gong)效。

玉林牛肉丸

玉林(lin)(lin)的牛肉(rou)丸，傳說已有(you)200多年的歷史。它好就好在“脆”字上面。初到玉林(lin)(lin)城的外來賓客，如果(guo)嘗到的牛肉(rou)丸是(shi)又(you)(you)松又(you)(you)脆、又(you)(you)滑(hua)又(you)(you)香、細(xi)嚼(jiao)無渣(zha)、湯清而(er)鮮者，那肯(ken)定是(shi)上佳貨色。

福建永定下洋牛肉丸

福建永定(ding)下洋牛(niu)肉(rou)丸(wan)，相傳由廣東(dong)興(xing)寧人傳入，至今已(yi)有三百(bai)多(duo)年歷史(shi)。永定(ding)客家(jia)有許(xu)多(duo)傳統(tong)名(ming)菜與風味小吃，味道肥咸(xian)香(xiang)鮮熱(re)兼(jian)備。最負(fu)盛名(ming)的是牛(niu)系列，如牛(niu)肉(rou)丸(wan)。

永(yong)定(ding)牛肉(rou)丸選用(yong)上等新鮮(xian)牛肉(rou)，剁成(cheng)肉(rou)泥拌以少許木薯粉、食鹽(yan)，精(jing)心制成(cheng)丸狀，湯中配以作料食之，味鮮(xian)爽口，食而(er)不膩。久富(fu)盛名(ming)的永(yong)定(ding)牛系(xi)列(lie)名(ming)菜之一。?

所需食材

牛肉丸食材

牛肉、淀粉、鹽、味精、油(you)、白糖、胡椒粉、芹菜、生(sheng)菜。

潮汕（汕頭）牛肉丸食材

牛(niu)肉(牛(niu)腿包肉)、雪粉、精(jing)鹽、味精(jing)、魚(yu)露、白糖、胡椒粉、芝(zhi)麻油、番茄醬/沙(sha)茶醬/辣椒醬。

寧海牛肉丸食材

牛肉、淀粉、大蒜、花椒、鹽、料(liao)酒(jiu)、雞(ji)精。

撒尿牛肉丸食材

牛(niu)肉（瘦(shou)肉）、瀨尿蝦(xia)（蝦(xia)姑(gu)）、糖、鹽(yan)、味精、胡椒、高湯、老酒。

玉林牛肉丸食材

黃牛(niu)后腿嫩肉、生粉(fen)、鹽(yan)、油、水、胡(hu)椒(jiao)、少許生抽、蕪荽、豉油膏。

牛肉丸食材

牛腿包肉、雪粉、精(jing)鹽、魚露、味精(jing)、白肉粒、適量味精(jing)、芝麻(ma)油、胡椒(jiao)粉、芹菜粒、沙茶醬/辣(la)椒(jiao)醬。

龍巖牛肉丸食材

上等牛(niu)肉、淀(dian)粉、鹽(yan)水、味精、油。

廣式牛肉丸食材

牛肉、淀粉、黃酒(jiu)、荸薺、陳皮、姜、食鹽(yan)、生抽、水、香菜、胡蘿卜。

制作方法

汕(shan)頭（潮汕(shan)）牛肉丸

1、選(xuan)用新鮮的(de)牛(niu)腿(tui)包肉(rou)作料，去筋(jin)后(hou)切成塊，放在大砧板上(shang)，用特(te)制的(de)方形錘刀兩把(ba)（重量3公斤左右），上(shang)下不停地用力把(ba)牛(niu)腿(tui)肉(rou)槌成肉(rou)漿。

2、加入(ru)少(shao)量(liang)雪粉、精(jing)鹽、上等魚露和味精(jing)，繼續(xu)再槌15分鐘，隨后(hou)用大缽盛裝。

3、加(jia)入方魚末、白肉(rou)粒和(he)味精，拌勻(yun)，用手使勁攪(jiao)撻，至肉(rou)漿粘手不掉下為止(zhi)。

4、然后用手捻肉(rou)漿，握(wo)住拳頭控(kong)制從大拇指和食指成(cheng)環狀中擠出丸(wan)，用羹匙掏(tao)下(xia)放到溫水盆里(li)，再用慢火煮丸(wan)約8分鐘，撈起牛肉(rou)丸(wan)。

食時用原湯(tang)和牛肉丸(wan)下鍋煮至初沸（煮時水不能太(tai)沸，否則牛肉丸(wan)不爽滑），加入適量味精、芝麻油、胡椒粉(fen)和芹菜(cai)粒，配上(shang)沙茶(cha)醬或辣(la)椒醬佐食。

寧海牛肉丸

1、寧海牛肉丸(wan)制作的工序繁瑣，先取精肉去(qu)肥(fei)除筋，再(zai)切碎到石臼里搗成(cheng)泥。

2、再(zai)加(jia)上少量的淀粉、大蒜(suan)、花椒(jiao)、鹽(yan)、迷迭(die)香等調料(liao)和勻，最后再(zai)做成丸子入(ru)鍋煮熟定型(xing)。

做(zuo)50斤肉丸，5個大漢，也要花上7~8個小(xiao)時(shi)才能完成。

玉林牛肉丸制作

1、先要精選新(xin)鮮的黃牛后腿嫩肉(rou)(rou)，剔去肉(rou)(rou)筋(jin)，切成肉(rou)(rou)條。

2、然后(hou)置一(yi)光滑的青石板上，用硬(ying)木槌(chui)把(ba)肉條捶得糜爛，變成肉醬(jiang)，使之起膠。

3、再加進鹽油并少量(liang)枧水、適量(liang)生粉和一(yi)點(dian)點(dian)胡椒，又邊(bian)(bian)捶邊(bian)(bian)拌和，把它捶成“肉膏”狀。

再用(yong)手抓起肉醬團用(yong)力摜甩于瓦(wa)內，如此反復多次，直至扯開肉醬又突然放手，它能迅速自動縮回原狀(zhuang)為度。這(zhe)樣做出的肉丸爽脆而有彈性。

4、接(jie)著(zhu)將做好的(de)生肉丸置開水(shui)鍋中速(su)煮，讓其先沉后浮，撈起(qi)再進油鍋稍炸（煮）一下。炸（煮）時，一見肉丸膨(peng)脹，即要撈出(chu)。

5、吃時再(zai)放(fang)入靚(jing)湯中稍煮(zhu)，配(pei)以少許生(sheng)抽、蕪荽等香料(liao)，那是色、香、味(wei)俱佳。在玉林，還(huan)有將此種肉(rou)丸配(pei)入米粉(fen)，或再(zai)加進一點點玉林特產“豉(chi)油膏”，這叫“肉(rou)蛋粉(fen)”，吃來(lai)更有地方風味(wei)。

撒尿牛肉丸

1、用玄鐵鐵棒兩支左右出力(li)將(jiang)牛(niu)肉(rou)以蠻力(li)碎(sui)筋，請擊打兩萬六仟八佰多下；

2、接(jie)著將瀨尿蝦剝殼去(qu)腸。放(fang)入果汁機中打(da)成泥(ni)狀；

3、然后(hou)放入鍋(guo)中(zhong)，加入鹽(yan)、味精、高湯、胡椒粉、老酒、糖提味。將蝦(xia)漿煮至半(ban)熟，再倒出(chu)於鐵(tie)盤放涼，之后(hou)放如冰箱使之結凍；

4、牛肉處理好了之后，用湯(tang)匙挖出一(yi)塊荔枝大小的份量；

5、將剛剛冷凍好的蝦漿切成方塊(kuai)狀，大小以不超過1、5公(gong)分(fen)(fen)*1、5公(gong)分(fen)(fen)為(wei)最(zui)佳。將方塊(kuai)仔細塞入牛丸；

6、接著煮好一鍋大骨高(gao)湯(tang)，將牛丸放入煮透；

7、起鍋后加入米線或是面(mian)條，不加也可以，光喝湯吃牛丸也行；

8、一(yi)碗(wan)好好味的爆漿瀨尿牛丸就此誕(dan)生了。

閩南龍巖牛肉丸

1、牛(niu)肉(rou)(rou)必須除(chu)凈筋膜(mo)，并用攪拌機絞三遍，因(yin)為(wei)這樣才能使(shi)牛(niu)肉(rou)(rou)的肌肉(rou)(rou)組織(zhi)受到(dao)最大破壞，從(cong)而擴(kuo)大肌肉(rou)(rou)中蛋白質與(yu)水(shui)的接(jie)觸面，增加(jia)持水(shui)量。

2、淀(dian)粉加(jia)(jia)熱后，會吸水(shui)糊化膨脹(zhang)，黏度增(zeng)(zeng)大，這樣可增(zeng)(zeng)強牛肉蛋白的(de)強度（便于丸(wan)(wan)(wan)子成型），并(bing)能增(zeng)(zeng)加(jia)(jia)牛肉丸(wan)(wan)(wan)的(de)彈性。不(bu)過這里也要掌握好淀(dian)粉的(de)用(yong)量(liang)，過少(shao)，則丸(wan)(wan)(wan)子的(de)黏稠力(li)不(bu)足，影響彈力(li)；過多，則丸(wan)(wan)(wan)子又(you)容易發(fa)硬，浮(fu)力(li)小，入(ru)口不(bu)爽。

3、攪(jiao)打牛(niu)肉糝時，一(yi)定要順一(yi)個方向，否則牛(niu)肉餡難(nan)以形成(cheng)膠狀。

4、攪打好(hao)的牛肉(rou)糝至少要在冰箱中冷(leng)藏(zang)4小時以上(shang)，目的是使食(shi)粉、調味(wei)料有充足的時間發(fa)揮作用。

5、牛肉丸(wan)在加(jia)熱(re)前，先(xian)用(yong)冷水(shui)泡一下，可增強其(qi)爽滑度；牛肉丸(wan)煮制時(shi)，宜(yi)用(yong)小火慢慢加(jia)熱(re)；煮熟后，要放入冷水(shui)中浸泡，以增強其(qi)彈(dan)力(li)。

廣式牛肉丸

1、準(zhun)備(bei)材料，將(jiang)牛(niu)(niu)肉(rou)剁成牛(niu)(niu)肉(rou)糜，荸薺削皮剁碎。

2、陳皮用清水泡軟，剁碎。

3、將姜末加入牛肉糜(mi)。

4、順著一個方向攪拌，將姜末和牛肉(rou)糜拌勻。

5、將荸薺碎加入牛(niu)肉糜中。

6、順(shun)著一個(ge)方(fang)向，將荸薺和(he)牛肉攪拌均勻。

7、加入陳皮碎，拌勻。

8、依次(ci)加入生抽、料酒、胡椒(jiao)粉(fen)(fen)和水淀(dian)粉(fen)(fen)，順著一個方向攪拌(ban)均勻(yun)。

9、加入香菜碎，拌勻。

10、蒸籠上放(fang)胡蘿卜(bu)片，將牛肉糜擠出(chu)一個個小(xiao)圓球(qiu)放(fang)在胡蘿卜(bu)片上。

11、蒸鍋燒開水蒸10分(fen)鐘。

12、牛肉丸就(jiu)蒸熟(shu)了。

濃情牛肉丸

1、牛(niu)(niu)肉(rou)用刀背(bei)排剁，剁到上勁有韌性，放在碗中。加少(shao)許的清水和小蘇打(da)倒(dao)入(ru)牛(niu)(niu)肉(rou)中攪(jiao)拌，攪(jiao)拌到水分(fen)都(dou)進入(ru)了牛(niu)(niu)肉(rou)。然后加鹽、胡椒(jiao)粉(fen)攪(jiao)拌均勻，成牛(niu)(niu)肉(rou)料。

2、把青蘋果切成小(xiao)丁，和(he)蔥姜(jiang)末一起放(fang)入牛肉中，再(zai)攪拌均(jun)勻。同時把雞蛋打(da)散待用。

3、把牛肉料(liao)擠成丸子(zi)，拍(pai)上少(shao)許(xu)面粉(fen)，再裹上雞蛋液，最后均勻的拍(pai)上面包糠。入(ru)5成油鍋(guo)中炸(zha)到色澤金(jin)黃，丸子(zi)都在油中浮起轉動，撈出。（兩個(ge)人四只(zhi)手(shou)，卻還是(shi)來不(bu)(bu)及拍(pai)擠丸子(zi)和(he)炸(zha)丸子(zi)的過程，所以非常佩服那些有詳細過程圖的美食博，這可(ke)真不(bu)(bu)是(shi)個(ge)容(rong)易(yi)活啊。

4、鍋中加少(shao)許的清(qing)水，加入番茄沙司和濃(nong)縮橙汁，加入白糖(tang)和少(shao)許的鹽(yan)（鹽(yan)要非(fei)常(chang)少(shao)）。燒開后調好口味，生粉勾(gou)芡，淋(lin)在牛肉丸上(shang)，即可。

歷史文化

汕頭牛(niu)(niu)七牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)已有(you)近百(bai)年的歷史(shi)。一般可(ke)分為牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)和牛(niu)(niu)筋丸(wan)(wan)兩種，牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)采用純鮮(xian)肉(rou)打制，肉(rou)質(zhi)細嫩，口感(gan)松脆(cui)；牛(niu)(niu)筋丸(wan)(wan)是在牛(niu)(niu)肉(rou)里加進嫩筋，使之味道更(geng)香，彈(dan)性更(geng)強，口感(gan)爽脆(cui)、柔嫩，且丸(wan)(wan)中帶(dai)湯，口嚼美(mei)汁四(si)濺(jian)。

九(jiu)十年代初，香港(gang)無厘頭(tou)大(da)師周星馳(chi)把(ba)牛(niu)(niu)肉丸(wan)引入其影(ying)視(shi)創作(zuo)之中(zhong)，《食(shi)神》一播，頓時(shi)瀨(lai)尿牛(niu)(niu)肉丸(wan)風靡大(da)江南(nan)北(bei)，許(xu)多游客都慕名(ming)前往(wang)一試，但很多人都不知(zhi)道(dao)，其瀨(lai)尿丸(wan)的原(yuan)型正是汕頭(tou)牛(niu)(niu)七牛(niu)(niu)肉丸(wan)（牛(niu)(niu)筋丸(wan)）。

而在香港(gang)這個美(mei)食之都，也大大促進了(le)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)美(mei)名(ming)的傳播(bo)，從而使潮(chao)(chao)汕牛(niu)(niu)七牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)美(mei)味風行海(hai)內外。雖(sui)然許多地方(fang)都有對牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)進行仿制(zhi)，但美(mei)食界仍(reng)以潮(chao)(chao)汕本地出產的為(wei)正(zheng)宗。2003年，汕頭牛(niu)(niu)七牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)被評為(wei)“中華名(ming)小食”。

食用須知

1、食時用原湯(tang)和(he)牛肉丸下(xia)鍋煮至初沸（煮時水不能(neng)太(tai)沸，否則牛肉丸不爽滑）。

2、加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹(qin)菜粒(li)，配上沙茶醬或(huo)辣(la)椒醬佐食(shi)。

3、吃牛肉丸(wan)有不(bu)少人蘸(zhan)(zhan)辣椒醬，不(bu)過(guo)還是蘸(zhan)(zhan)本地(di)特產沙(sha)茶醬最為地(di)道。

4、牛(niu)肉丸還可烤著吃，燒烤時把牛(niu)肉丸剖成兩半，抹上醬料和蜂蜜烤熟即(ji)可大嚼。

營養成分

牛肉（肥瘦）

牛(niu)(niu)肉富(fu)(fu)含(han)豐富(fu)(fu)蛋(dan)白質，氨基酸(suan)組(zu)成比豬(zhu)肉更接近人(ren)(ren)體(ti)需(xu)要，能提高機體(ti)抗(kang)病(bing)能力，對生(sheng)長發育(yu)及術后(hou)，病(bing)后(hou)調養的(de)人(ren)(ren)在(zai)補(bu)充(chong)失(shi)血、修(xiu)復組(zu)織等方面特別適宜(yi)，寒(han)冬食(shi)牛(niu)(niu)肉可暖(nuan)胃，是該(gai)季節(jie)的(de)補(bu)益佳品；

牛肉丸有補(bu)中(zhong)益氣(qi)，滋養(yang)脾(pi)胃(wei)，強健筋(jin)骨，化痰息風，止渴止涎之功(gong)效。適宜于中(zhong)氣(qi)下隱、氣(qi)短體(ti)虛、筋(jin)骨酸軟、貧血久(jiu)病(bing)及(ji)面黃目眩之人食(shi)用。

淀粉（蠶豆）

蠶豆(dou)(dou)中含有(you)豐(feng)富的(de)(de)鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和(he)神經組織的(de)(de)重要組成成分，并(bing)含有(you)豐(feng)富的(de)(de)膽(dan)堿，有(you)增加(jia)記憶力(li)和(he)健腦作(zuo)用。對于正在應(ying)付考試或腦力(li)工作(zuo)者，適當進食蠶豆(dou)(dou)可能會有(you)一(yi)定功效。

蠶(can)(can)豆中(zhong)的(de)蛋白質(zhi)可以延緩動脈(mo)硬化(hua)，蠶(can)(can)豆皮中(zhong)的(de)粗纖維(wei)有降低膽固槨、促進腸蠕(ru)動的(de)作用。同時蠶(can)(can)豆也是抗癌食品(pin)之一，對預防腸癌有一定作用。?

基本分類

汕頭式

有兩種潮(chao)汕丸(wan)(wan)(wan)子菜(cai)在(zai)粵港兩地可說是(shi)家喻戶曉：一(yi)種是(shi)魚丸(wan)(wan)(wan)粿條，又(you)稱魚蛋粉(fen)；另一(yi)種是(shi)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)。牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)作(zuo)為(wei)汕頭小食(shi)已有近百年(nian)歷史，牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)可分為(wei)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)、牛(niu)(niu)筋丸(wan)(wan)(wan)兩種，牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)肉(rou)(rou)(rou)質較為(wei)細嫩，口感嫩滑，牛(niu)(niu)筋丸(wan)(wan)(wan)是(shi)在(zai)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)里加進了(le)一(yi)些(xie)嫩筋，很(hen)有嚼(jiao)頭。

據說上(shang)好的(de)牛肉丸(wan)(wan)扔在地上(shang)能蹦的(de)很高，以(yi)前的(de)牛肉丸(wan)(wan)都是手(shou)制的(de)或(huo)許(xu)能作(zuo)此表演，由(you)于全由(you)人工操作(zuo)，所以(yi)成本比機(ji)器制作(zuo)的(de)要高。80年代(dai)初出(chu)現打丸(wan)(wan)機(ji)后，手(shou)打的(de)傳統制作(zuo)方式也便日漸稀少。

不(bu)像制作普(pu)通肉(rou)(rou)餡(xian)那樣將(jiang)肉(rou)(rou)料切碎后剁(duo)爛，而(er)是(shi)整片(pian)用鈍器錘砸成泥(ni)，這(zhe)樣能夠使(shi)肉(rou)(rou)漿保持(chi)較(jiao)長(chang)的(de)肌肉(rou)(rou)纖維，從而(er)在成丸后產生強(qiang)韌的(de)彈性。這(zhe)也是(shi)潮汕牛(niu)肉(rou)(rou)丸和其(qi)他所有肉(rou)(rou)丸的(de)區(qu)別。

牛霖10斤(jin)，肥肉(rou)1斤(jin)8兩(liang)(liang)，魚露1斤(jin)，潮州薯粉(fen)6兩(liang)(liang)，蝦米6兩(liang)(liang)，金(jin)銀(yin)蒜2兩(liang)(liang)，沙茶醬2兩(liang)(liang)【可不用】，胡椒粉(fen)，麻油各適量。

制(zhi)作：將牛肉(rou)(rou)，肥(fei)肉(rou)(rou)切小(xiao)塊，蝦米洗凈發好(hao)，切碎，將所有原料倒入(ru)高(gao)速(su)攪拌(ban)機(ji)中(zhong)打成肉(rou)(rou)膠(jiao)，即成丸狀，入(ru)70度開水(shui)中(zhong)，慢火煮至水(shui)開，丸即熟，號稱(cheng)牛肉(rou)(rou)丸之(zhi)王(wang)。

廣式

先(xian)腌后打：牛肉10斤(jin)，鹽(yan)味(wei)糖3：3：7兩(liang)(liang)，堿水(shui)1-2兩(liang)(liang)，食粉(fen)1兩(liang)(liang)，生粉(fen)20兩(liang)(liang)，馬(ma)蹄粉(fen)20兩(liang)(liang)，生油20兩(liang)(liang)，肥肉5斤(jin)，水(shui)7斤(jin)，生抽大半碗(wan)仔，胡椒粉(fen)，麻油，陳皮香(xiang)菜(cai)，馬(ma)蹄，蔥花各適(shi)量。

制(zhi)(zhi)作：將(jiang)牛(niu)肉加(jia)堿水(shui)食粉，水(shui)3斤腌制(zhi)(zhi)好(hao)3小時，然后(hou)，再加(jia)入(ru)剩下(xia)的，在高速攪拌機中打(da)好(hao)，即可制(zhi)(zhi)作牛(niu)肉丸，陳皮香菜，馬蹄在制(zhi)(zhi)作牛(niu)丸時加(jia)入(ru)。

寧海牛肉丸

寧海(hai)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸相傳(chuan)發(fa)源于明朝建文年間，有文獻記(ji)載(zai)的是在民國初期，發(fa)源于寧波寧海(hai)縣的長洋村，主要特(te)點：牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)和(he)輔料比列高達9：1，以(yi)牛(niu)(niu)腿肉(rou)(rou)(rou)為(wei)主，切(qie)碎到(dao)石(shi)臼里搗成泥，再(zai)經(jing)手工拍(pai)打，有很好的彈性和(he)獨特(te)的香味。在寧波以(yi)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸和(he)本(ben)地的青蘿(luo)卜熬湯是一(yi)道知名美食，牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸香脆爽(shuang)口，青蘿(luo)卜鮮(xian)美嫩滑。

廣西式

牛(niu)肉(rou)去(qu)筋(jin)，以木(mu)槌或石臼搗成肉(rou)醬（不用(yong)鐵(tie)器），加凋料拌和，制丸，經水煮(zhu)，油氽（tǔn）。再配(pei)以蔥、姜、紅棗，湯煮(zhu)而成。味道香滑，鮮嫩多汁，肉(rou)質(zhi)細嫩，湯清味鮮。

撒尿牛肉丸

又稱貢丸，說起牛(niu)丸，不少觀眾腦海中(zhong)出現場景(jing)就(jiu)是周星馳電(dian)影《食神》中(zhong)莫文蔚夸張的(de)動作烹飪撒尿牛(niu)丸的(de)場景(jing)，周星馳在96年自編自導(dao)的(de)賀歲片(pian)《食神》是一部美食題材的(de)喜劇片(pian)，片(pian)中(zhong)莫文蔚飾演的(de)“雙刀火(huo)雞”大(da)揮木棒拍打牛(niu)肉烹飪撒尿牛(niu)丸的(de)場景(jing)成為不可(ke)逾(yu)越的(de)經典(dian)。

外界評價

牛肉丸經過近百年(nian)的發展，也延伸出許多傳奇佳(jia)話和經典美談：

郭(guo)光豹在(zai)(zai)《美食園蔬勝珍饈(xiu)》一文中說：60年(nian)代初，賀(he)龍元帥(shuai)在(zai)(zai)廣(guang)州軍區第一政委陶鑄陪同下視察野戰(zhan)軍前沿(yan)部隊，來(lai)到(dao)(dao)潮汕地區，住在(zai)(zai)潮州風山(shan)兵營。膳食由年(nian)輕(qing)潮籍廚師大(da)(da)老(lao)蔡獨力完成(cheng)。餐桌上(shang)除了(le)茅臺酒之外(wai)，都是一般(ban)常菜(cai)。賀(he)老(lao)總吃著“潮式牛肉丸(wan)”直呼好菜(cai)!“潮式牛肉丸(wan)”具有較(jiao)好的彈性(xing)(xing)，大(da)(da)老(lao)蔡介紹到(dao)(dao)其做法為：用(yong)鐵棒將(jiang)牛肉片打(da)爛，切不可(ke)用(yong)刀(dao)子剁碎，這(zhe)樣丸(wan)子才(cai)能彈得起(qi)來(lai)，入(ru)嘴才(cai)有脆感，并略聞到(dao)(dao)脆聲。這(zhe)便是“潮汕牛肉丸(wan)”與別地制作方式不同而產生(sheng)(sheng)的奇(qi)妙效果了(le)!這(zhe)次幸遇，在(zai)(zai)大(da)(da)老(lao)蔡人生(sheng)(sheng)的際遇上(shang)，已成(cheng)為絕唱式的獎賞(shang)，大(da)(da)老(lao)蔡名揚(yang)海內外(wai)，“潮汕牛肉丸(wan)”在(zai)(zai)已有盛譽的基礎上(shang)又(you)多了(le)一重(zhong)傳奇(qi)性(xing)(xing)的朦朧色彩。

有關潮汕牛肉丸最經典的故事莫過于無厘頭大師周星馳在電影《食神》里的撒尿牛肉丸演繹。在香港，有1/3的人口祖籍地都是潮汕，如此多的潮汕人和潮汕裔自然而然地潮汕的美食和飲食習慣在香港也得到普及，汕頭牛肉丸和汕頭魚蛋（魚丸）都(dou)是(shi)香港(gang)家喻戶(hu)曉的小吃，包括高檔精細潮州菜得名聲也是(shi)發源于香港(gang)。

而(er)汕頭(tou)牛肉(rou)丸(wan)被周大師的(de)(de)(de)無厘頭(tou)喜劇一包(bao)裝，立馬成為(wei)街頭(tou)巷議的(de)(de)(de)經典美食，撒尿和爆漿(jiang)的(de)(de)(de)概念也深入人(ren)心，以至于許多(duo)內(nei)地不知其(qi)因(yin)由的(de)(de)(de)廠家紛紛模仿和為(wei)其(qi)產品正名(ming)，設計出(chu)多(duo)式(shi)多(duo)樣的(de)(de)(de)包(bao)心牛肉(rou)丸(wan)，而(er)事(shi)實上周星馳食神里撒尿牛肉(rou)丸(wan)的(de)(de)(de)原型(xing)便(bian)是(shi)潮汕的(de)(de)(de)牛肉(rou)丸(wan)，更準(zhun)確(que)的(de)(de)(de)說(shuo)是(shi)牛肉(rou)丸(wan)丸(wan)里的(de)(de)(de)牛筋(jin)丸(wan)，這點周星馳在接受采訪(fang)時也口頭(tou)驗證(zheng)。

而(er)事實上，因為潮汕牛肉丸(wan)的(de)特殊工藝，實心的(de)丸(wan)子也(ye)能做出撒(sa)尿的(de)感覺(jue)，但由(you)于(yu)周大(da)師的(de)名聲，以至于(yu)許(xu)多未(wei)知(zhi)的(de)人(ren)只(zhi)知(zhi)有(you)撒(sa)尿牛肉丸(wan)而(er)不知(zhi)有(you)汕頭牛肉丸(wan)，這也(ye)算是(shi)現代(dai)影(ying)視和名人(ren)效應對美食發展的(de)影(ying)響吧。