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牛肉丸歷史

汕(shan)頭牛(niu)肉丸

汕頭(tou)(tou)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)，可(ke)分為牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)、牛(niu)筋(jin)丸(wan)兩種。牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)肉(rou)(rou)(rou)質較為細嫩(nen)，口感嫩(nen)滑(hua)，牛(niu)筋(jin)丸(wan)是(shi)在(zai)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)里加(jia)進了(le)一些嫩(nen)筋(jin)，口感方(fang)面就是(shi)增(zeng)加(jia)了(le)點嚼頭(tou)(tou)。據說上好的牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)扔在(zai)地上能(neng)蹦起(qi)老(lao)高，以前的牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)都是(shi)手制(zhi)的或許(xu)能(neng)作此(ci)表演，由于全(quan)由人(ren)工(gong)操作，所(suo)以成本(ben)比機制(zhi)的要(yao)高。

汕頭(tou)牛(niu)肉(rou)丸是潮汕地(di)區著名的地(di)方小(xiao)吃，它以柔、潤、鮮(xian)、爽(shuang)而馳名。其(qi)制(zhi)作(zuo)技藝源自2000多(duo)年的官(guan)廷菜肴“搗珍”，這種制(zhi)作(zuo)技藝在潮汕地(di)區流傳已有數百年的歷(li)史(shi)。?

在過去，農家多數(shu)養牛(niu)(niu)，在商品經濟不是(shi)很發(fa)達的(de)時(shi)候(hou)，生牛(niu)(niu)肉(rou)過剩沒法長(chang)期保存，所以他們把牛(niu)(niu)肉(rou)剁碎(sui)加(jia)鹽擠成丸(wan)子煮(zhu)熟，漸而成為當地的(de)一(yi)種(zhong)小(xiao)吃。而真正讓牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)成為遠近聞名(ming)的(de)潮(chao)汕(shan)(shan)(shan)小(xiao)吃，直至被(bei)評為“中華名(ming)小(xiao)食”名(ming)揚(yang)海內外卻(que)還得(de)歸功于潮(chao)汕(shan)(shan)(shan)大廚。早在20世紀20年代，在汕(shan)(shan)(shan)頭埠最繁(fan)華的(de)小(xiao)公園一(yi)帶，聰(cong)明的(de)潮(chao)汕(shan)(shan)(shan)師傅發(fa)現牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)受歡迎(ying)也很有特色，便(bian)將它(ta)引進“移植”過來。并從選料、配料到(dao)制(zhi)作方法都進行創新和改造，從而創造出了獨具(ju)特色的(de)潮(chao)汕(shan)(shan)(shan)牛(niu)(niu)七牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)。

汕(shan)(shan)頭(tou)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)的(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)須(xu)選用(yong)(yong)(yong)新鮮(xian)牛(niu)(niu)(niu)(niu)腿肉(rou)(rou)(rou)，剔(ti)去(qu)筋膜、油(you)脂后(hou)，切(qie)成(cheng)(cheng)塊(kuai)狀(zhuang)，用(yong)(yong)(yong)鐵制(zhi)方錘(chui)將牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)捶成(cheng)(cheng)肉(rou)(rou)(rou)泥(ni)，放入木盆內，加入水、淀粉、食用(yong)(yong)(yong)鹽、味精和(he)適量的(de)佐料，用(yong)(yong)(yong)手(shou)(shou)掌使勁攪(jiao)撻、揉拍，使肉(rou)(rou)(rou)泥(ni)起膠產(chan)生氣泡，后(hou)用(yong)(yong)(yong)握拳法將肉(rou)(rou)(rou)膠抓入拳中，再用(yong)(yong)(yong)拇(mu)指及食指配合擠成(cheng)(cheng)丸(wan)子，放入溫水中定(ding)形，再入鍋(guo)煮熟，撈起即成(cheng)(cheng)。制(zhi)作(zuo)(zuo)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)是一(yi)項重(zhong)體(ti)力(li)的(de)勞作(zuo)(zuo)。隨著市場發展(zhan)，供求(qiu)激(ji)增，眾多(duo)專營牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)的(de)店鋪(pu)都采(cai)用(yong)(yong)(yong)機械生產(chan)替代手(shou)(shou)工制(zhi)作(zuo)(zuo)，雖(sui)提高了(le)產(chan)量，節約了(le)人工成(cheng)(cheng)本，但卻失去(qu)了(le)手(shou)(shou)打牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)應(ying)具(ju)的(de)本味和(he)品質。目前，汕(shan)(shan)頭(tou)乃(nai)至潮汕(shan)(shan)各(ge)地，僅有個別攤檔仍保留這種純傳統制(zhi)作(zuo)(zuo)技藝。鑒(jian)于牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)制(zhi)作(zuo)(zuo)技藝面臨(lin)失傳，故做(zuo)好保護(hu)和(he)傳承牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)制(zhi)作(zuo)(zuo)技藝工作(zuo)(zuo)迫在眉睫。

寧海牛肉丸

相傳在(zai)清朝初年(nian)寧海(hai)縣(xian)逢年(nian)過節(jie)就有(you)做(zuo)(zuo)牛肉(rou)丸(wan)的(de)風俗,而(er)有(you)證可考的(de)最早只有(you)在(zai)《寧海(hai)縣(xian)志》中記錄(lu)民國初年(nian)的(de)“早上舂(chong)(chong)米(mi)做(zuo)(zuo)年(nian)糕，晚上舂(chong)(chong)肉(rou)做(zuo)(zuo)牛丸(wan)”來(lai)祭奠明朝名臣方孝孺而(er)流傳至(zhi)今。

汕尾牛肉餅

汕尾(wei)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)餅(bing)(bing)(bing)用(yong)新鮮(xian)的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)腿肉(rou)(rou)（注：必須新鮮(xian)且無(wu)注水的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)），加上適量的(de)(de)(de)配料，經傳統的(de)(de)(de)手(shou)工制(zhi)作而成。海豐牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)餅(bing)(bing)(bing)不同于牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸，不是圓的(de)(de)(de)是扁扁的(de)(de)(de)。汕尾(wei)的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)餅(bing)(bing)(bing)吸引(yin)人(ren)的(de)(de)(de)關鍵(jian)就(jiu)在(zai)于它的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)，其(qi)誘惑人(ren)的(de)(de)(de)全部功(gong)夫就(jiu)在(zai)于它的(de)(de)(de)一碗湯(tang)(tang)。牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)餅(bing)(bing)(bing)湯(tang)(tang)，手(shou)打牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)Q彈很(hen)香(xiang)，湯(tang)(tang)里(li)放胡椒面，具有驅寒去濕熱的(de)(de)(de)功(gong)效。

玉林牛肉丸

玉林的(de)牛(niu)(niu)肉丸(wan)，傳說已有200多(duo)年(nian)的(de)歷史(shi)。它好(hao)就好(hao)在“脆”字上(shang)面。初到(dao)玉林城的(de)外來(lai)賓客，如果嘗(chang)到(dao)的(de)牛(niu)(niu)肉丸(wan)是(shi)又(you)(you)松又(you)(you)脆、又(you)(you)滑又(you)(you)香(xiang)、細嚼無渣、湯清而鮮者，那(nei)肯(ken)定是(shi)上(shang)佳(jia)貨(huo)色。

福建永定下洋牛肉丸

福建永定下洋牛(niu)(niu)肉丸，相傳(chuan)由廣東興寧人(ren)傳(chuan)入，至今(jin)已有(you)(you)三百多年歷史。永定客家有(you)(you)許多傳(chuan)統名(ming)菜與(yu)風味小吃，味道肥咸香鮮熱兼備。最負(fu)盛名(ming)的是(shi)牛(niu)(niu)系列，如牛(niu)(niu)肉丸。

永(yong)定(ding)牛肉(rou)丸選用上等新鮮牛肉(rou)，剁成肉(rou)泥拌以(yi)少許木薯粉、食(shi)鹽，精心制成丸狀，湯中(zhong)配以(yi)作(zuo)料食(shi)之，味鮮爽(shuang)口，食(shi)而不膩。久富盛名(ming)的(de)永(yong)定(ding)牛系列名(ming)菜之一。?

所需食材

牛肉丸食材

牛肉、淀粉(fen)、鹽、味(wei)精、油、白糖、胡椒粉(fen)、芹菜、生菜。

潮汕（汕頭）牛肉丸食材

牛肉(牛腿包肉)、雪粉(fen)、精鹽、味精、魚(yu)露、白糖、胡椒粉(fen)、芝(zhi)麻油、番茄醬/沙茶(cha)醬/辣椒醬。

寧海牛肉丸食材

牛肉、淀粉、大蒜、花椒、鹽(yan)、料(liao)酒、雞精。

撒尿牛肉丸食材

牛肉（瘦肉）、瀨尿蝦（蝦姑）、糖、鹽(yan)、味(wei)精(jing)、胡(hu)椒、高湯、老酒。

玉林牛肉丸食材

黃牛后(hou)腿嫩肉、生(sheng)粉、鹽、油(you)、水、胡椒、少(shao)許生(sheng)抽、蕪荽、豉油(you)膏。

牛肉丸食材

牛腿包(bao)肉、雪粉(fen)、精鹽、魚露、味精、白(bai)肉粒、適量(liang)味精、芝麻油、胡椒粉(fen)、芹菜粒、沙茶醬(jiang)/辣椒醬(jiang)。

龍巖牛肉丸食材

上等牛肉、淀粉(fen)、鹽水、味(wei)精、油。

廣式牛肉丸食材

牛(niu)肉、淀(dian)粉、黃酒、荸薺(qi)、陳皮(pi)、姜、食鹽、生(sheng)抽、水、香菜、胡蘿卜。

制作方法

汕頭（潮汕）牛肉丸

1、選用新鮮(xian)的牛(niu)腿包肉作料，去(qu)筋后(hou)切成塊(kuai)，放(fang)在大砧板上(shang)，用特(te)制的方形錘刀(dao)兩把(ba)（重量3公(gong)斤左右），上(shang)下不停地用力(li)把(ba)牛(niu)腿肉槌成肉漿。

2、加入少量雪(xue)粉、精鹽、上(shang)等魚露和味精，繼續再槌15分鐘，隨(sui)后用大缽盛裝(zhuang)。

3、加(jia)入方(fang)魚末、白肉粒(li)和味精，拌勻，用手(shou)使(shi)勁攪撻，至(zhi)肉漿粘手(shou)不掉下為止。

4、然后用(yong)(yong)手捻肉漿(jiang)，握住拳頭控制從大拇(mu)指和(he)食指成環狀中擠(ji)出丸(wan)，用(yong)(yong)羹(geng)匙掏下(xia)放到溫(wen)水盆里，再(zai)用(yong)(yong)慢火(huo)煮(zhu)丸(wan)約8分鐘，撈起牛肉丸(wan)。

食時用原湯和牛(niu)肉丸下鍋煮至初沸（煮時水不能太沸，否則牛(niu)肉丸不爽滑），加入(ru)適(shi)量(liang)味精(jing)、芝(zhi)麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上(shang)沙茶醬或辣(la)椒醬佐食。

寧海牛肉丸

1、寧(ning)海牛肉丸制作的(de)工序繁瑣，先取精(jing)肉去肥除筋，再(zai)切碎(sui)到石臼里搗成泥(ni)。

2、再(zai)加上少量的淀粉、大蒜(suan)、花椒、鹽、迷迭香等調料(liao)和勻，最后(hou)再(zai)做成丸子(zi)入鍋(guo)煮(zhu)熟定型。

做50斤肉丸，5個大漢，也要(yao)花(hua)上7~8個小(xiao)時才能完成(cheng)。

玉林牛肉丸制作

1、先(xian)要精選新鮮(xian)的黃牛后腿嫩肉(rou)(rou)，剔(ti)去肉(rou)(rou)筋，切成(cheng)肉(rou)(rou)條。

2、然后置一光滑的青石板上(shang)，用硬(ying)木槌把肉條捶(chui)得糜爛，變成肉醬，使之起膠(jiao)。

3、再加進鹽(yan)油并少量枧水、適量生(sheng)粉和一點點胡(hu)椒，又邊捶邊拌和，把它捶成“肉膏”狀。

再用手(shou)抓起肉(rou)(rou)醬(jiang)團用力摜甩于瓦內(nei)，如此反復(fu)多次，直至扯開肉(rou)(rou)醬(jiang)又突(tu)然(ran)放(fang)手(shou)，它能(neng)迅速自動(dong)縮(suo)回原狀(zhuang)為(wei)度。這樣做出的肉(rou)(rou)丸爽脆而有彈性。

4、接著(zhu)將做好的生(sheng)肉(rou)丸置(zhi)開水(shui)鍋中速煮(zhu)(zhu)，讓其先沉后浮(fu)，撈起(qi)再進油鍋稍炸（煮(zhu)(zhu)）一(yi)下。炸（煮(zhu)(zhu)）時(shi)，一(yi)見(jian)肉(rou)丸膨脹，即要撈出。

5、吃時再放入(ru)靚(jing)湯中稍(shao)煮，配以少許生抽、蕪荽等香(xiang)料(liao)，那是色、香(xiang)、味俱佳。在玉林，還有將此種肉(rou)丸配入(ru)米(mi)粉，或再加進(jin)一點(dian)點(dian)玉林特產“豉(chi)油膏”，這(zhe)叫“肉(rou)蛋粉”，吃來更有地方風味。

撒尿牛肉丸

1、用玄鐵(tie)鐵(tie)棒兩(liang)支左(zuo)右出力將牛(niu)肉以蠻力碎筋(jin)，請(qing)擊打兩(liang)萬(wan)六仟八佰多下；

2、接(jie)著將瀨尿(niao)蝦剝殼去腸。放(fang)入果汁(zhi)機中打成泥狀；

3、然后放入鍋中(zhong)，加入鹽、味精、高湯、胡(hu)椒粉、老酒、糖提味。將蝦漿煮至半熟(shu)，再倒(dao)出於鐵盤(pan)放涼，之(zhi)(zhi)后放如(ru)冰箱(xiang)使之(zhi)(zhi)結凍；

4、牛肉(rou)處理(li)好了之后，用湯匙挖(wa)出一(yi)塊(kuai)荔枝大小的份量；

5、將(jiang)剛(gang)(gang)剛(gang)(gang)冷凍好的蝦(xia)漿(jiang)切成(cheng)方塊(kuai)狀，大小以不(bu)超過1、5公(gong)分(fen)*1、5公(gong)分(fen)為最佳。將(jiang)方塊(kuai)仔細塞入牛丸(wan)；

6、接(jie)著煮好一鍋大骨高湯，將牛丸放入煮透；

7、起鍋后加入米線(xian)或是面條，不(bu)加也可(ke)以，光喝湯(tang)吃牛丸也行；

8、一(yi)碗好好味的(de)爆漿瀨尿牛丸就此誕(dan)生(sheng)了。

閩南龍巖牛肉丸

1、牛肉(rou)(rou)必須除凈(jing)筋膜，并(bing)用攪(jiao)拌機絞三遍(bian)，因為這樣(yang)才能使(shi)牛肉(rou)(rou)的肌肉(rou)(rou)組織受到最(zui)大(da)破壞，從而(er)擴大(da)肌肉(rou)(rou)中蛋白質(zhi)與水(shui)的接觸面，增加(jia)持水(shui)量。

2、淀粉(fen)加熱后，會(hui)吸水糊化膨脹，黏(nian)度(du)增(zeng)大，這樣(yang)可增(zeng)強(qiang)牛肉蛋白的(de)強(qiang)度(du)（便于(yu)丸子成型(xing)），并(bing)能(neng)增(zeng)加牛肉丸的(de)彈性。不(bu)過這里也(ye)要(yao)掌(zhang)握好淀粉(fen)的(de)用量，過少，則(ze)丸子的(de)黏(nian)稠力(li)(li)不(bu)足(zu)，影(ying)響彈力(li)(li)；過多(duo)，則(ze)丸子又(you)容易(yi)發硬(ying)，浮(fu)力(li)(li)小(xiao)，入(ru)口不(bu)爽。

3、攪打牛(niu)肉糝時，一(yi)定(ding)要(yao)順一(yi)個方向(xiang)，否則牛(niu)肉餡(xian)難以形成膠狀。

4、攪打好(hao)的牛肉糝至少(shao)要在冰箱中冷藏4小時以上，目的是使食粉、調味料有(you)充足的時間發揮作用。

5、牛(niu)肉丸(wan)(wan)在加熱(re)前(qian)，先用冷(leng)水泡一下(xia)，可增(zeng)強其爽滑度；牛(niu)肉丸(wan)(wan)煮(zhu)制時，宜用小(xiao)火慢(man)慢(man)加熱(re)；煮(zhu)熟后(hou)，要放入冷(leng)水中浸泡，以(yi)增(zeng)強其彈力。

廣式牛肉丸

1、準備(bei)材(cai)料，將牛肉(rou)剁(duo)成(cheng)牛肉(rou)糜，荸(bi)薺削(xue)皮剁(duo)碎(sui)。

2、陳皮用清水(shui)泡軟，剁碎。

3、將姜末加(jia)入(ru)牛肉糜。

4、順著一個方向攪拌，將姜(jiang)末和牛肉(rou)糜(mi)拌勻。

5、將(jiang)荸薺(qi)碎(sui)加入牛肉糜中。

6、順著一個(ge)方向，將荸薺(qi)和牛肉攪(jiao)拌均(jun)勻。

7、加入陳皮碎，拌勻。

8、依次加入生抽、料(liao)酒(jiu)、胡椒粉(fen)(fen)和水淀粉(fen)(fen)，順著一個方(fang)向(xiang)攪(jiao)拌均勻。

9、加入(ru)香菜碎，拌勻(yun)。

10、蒸(zheng)籠(long)上放(fang)胡蘿卜片(pian)，將(jiang)牛肉糜擠出一個個小圓(yuan)球(qiu)放(fang)在胡蘿卜片(pian)上。

11、蒸鍋燒開水蒸10分鐘。

12、牛肉丸就蒸熟了。

濃情牛肉丸

1、牛(niu)肉用刀背排(pai)剁，剁到上勁有韌性，放在碗中。加(jia)少(shao)許的清(qing)水和小(xiao)蘇(su)打倒入牛(niu)肉中攪拌，攪拌到水分都進(jin)入了牛(niu)肉。然后加(jia)鹽、胡椒粉攪拌均勻，成牛(niu)肉料。

2、把青蘋果切成小丁(ding)，和蔥(cong)姜末一(yi)起放入牛肉中(zhong)，再攪拌均勻(yun)。同(tong)時把雞蛋打散待(dai)用(yong)。

3、把牛肉料擠成丸子，拍上少(shao)許面(mian)粉，再(zai)裹上雞(ji)蛋(dan)液，最后均勻的拍上面(mian)包糠(kang)。入(ru)5成油鍋中炸(zha)到色(se)澤金黃，丸子都在(zai)油中浮起(qi)轉(zhuan)動，撈出。（兩(liang)個人(ren)四只(zhi)手，卻(que)還是(shi)(shi)來(lai)不及拍擠丸子和(he)炸(zha)丸子的過(guo)程，所以非常佩服那些有詳細過(guo)程圖的美食博，這可真不是(shi)(shi)個容(rong)易活啊(a)。

4、鍋中(zhong)加少許的(de)清水(shui)，加入番茄沙(sha)司和(he)濃縮(suo)橙汁(zhi)，加入白糖和(he)少許的(de)鹽（鹽要非常少）。燒開后調好口味，生粉勾芡(qian)，淋在牛肉丸上，即可。

歷史文化

汕(shan)頭(tou)牛(niu)七牛(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)已有近百(bai)年的歷史。一般可分為牛(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)和牛(niu)筋丸(wan)(wan)兩種，牛(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)采(cai)用(yong)純鮮肉(rou)打制，肉(rou)質細嫩，口感松脆(cui)(cui)；牛(niu)筋丸(wan)(wan)是(shi)在牛(niu)肉(rou)里(li)加進嫩筋，使之(zhi)味道(dao)更香，彈性更強，口感爽脆(cui)(cui)、柔嫩，且丸(wan)(wan)中帶湯，口嚼美汁四濺。

九十(shi)年代初，香(xiang)港(gang)無厘(li)頭大師周(zhou)星馳把牛肉(rou)丸(wan)引入其(qi)影(ying)視創(chuang)作(zuo)之中，《食神》一播，頓時瀨(lai)尿(niao)牛肉(rou)丸(wan)風靡大江南北，許多游客都慕名前往一試，但(dan)很多人都不知道，其(qi)瀨(lai)尿(niao)丸(wan)的原型正是汕頭牛七牛肉(rou)丸(wan)（牛筋丸(wan)）。

而(er)在香港這個美(mei)食(shi)之都，也大大促(cu)進了牛(niu)肉(rou)(rou)丸美(mei)名的(de)傳播，從而(er)使潮(chao)汕牛(niu)七(qi)(qi)牛(niu)肉(rou)(rou)丸美(mei)味(wei)風行(xing)海(hai)內外(wai)。雖然許多地(di)方(fang)都有(you)對牛(niu)肉(rou)(rou)丸進行(xing)仿制，但美(mei)食(shi)界仍以潮(chao)汕本地(di)出產的(de)為正宗。2003年，汕頭牛(niu)七(qi)(qi)牛(niu)肉(rou)(rou)丸被(bei)評(ping)為“中華(hua)名小食(shi)”。

食用須知

1、食時用原湯和(he)牛肉丸下(xia)鍋煮至初沸（煮時水不能太沸，否則牛肉丸不爽滑）。

2、加入適量味精、芝麻油、胡椒粉(fen)和(he)芹菜粒(li)，配(pei)上沙(sha)茶醬或辣(la)椒醬佐食。

3、吃牛肉丸有不(bu)(bu)少人蘸(zhan)辣椒(jiao)醬(jiang)，不(bu)(bu)過(guo)還(huan)是蘸(zhan)本(ben)地特(te)產沙(sha)茶醬(jiang)最(zui)為(wei)地道(dao)。

4、牛(niu)肉丸還可烤著吃，燒烤時(shi)把牛(niu)肉丸剖成(cheng)兩(liang)半(ban)，抹上醬料和蜂蜜烤熟即可大嚼。

營養成分

牛肉（肥瘦）

牛肉(rou)富(fu)含(han)豐富(fu)蛋白(bai)質，氨基酸組(zu)成比豬肉(rou)更(geng)接(jie)近人(ren)體需(xu)要，能提高(gao)機(ji)體抗病(bing)能力，對生長發育及(ji)術后(hou)，病(bing)后(hou)調(diao)養的(de)人(ren)在補(bu)(bu)充失血、修(xiu)復(fu)組(zu)織等方(fang)面特(te)別適宜，寒冬(dong)食牛肉(rou)可暖胃(wei)，是該(gai)季節的(de)補(bu)(bu)益(yi)佳品(pin)；

牛肉丸有(you)補(bu)中(zhong)益氣，滋(zi)養脾(pi)胃，強健筋骨(gu)，化痰息風，止(zhi)渴止(zhi)涎之功效。適宜于(yu)中(zhong)氣下隱、氣短(duan)體虛、筋骨(gu)酸軟、貧血久病及面(mian)黃目眩之人(ren)食用。

淀粉（蠶豆）

蠶豆(dou)中含有(you)豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神(shen)經組織(zhi)的重要組成成分，并含有(you)豐富的膽(dan)堿，有(you)增(zeng)加記憶力和健腦作(zuo)用。對于正在(zai)應付考試或(huo)腦力工(gong)作(zuo)者，適(shi)當進食(shi)蠶豆(dou)可能會有(you)一定功效。

蠶豆(dou)中的蛋白質(zhi)可以(yi)延緩(huan)動(dong)脈硬(ying)化(hua)，蠶豆(dou)皮(pi)中的粗纖維(wei)有降低(di)膽固(gu)槨、促進腸蠕(ru)動(dong)的作(zuo)用(yong)。同時蠶豆(dou)也(ye)是抗癌(ai)(ai)食品之一，對預防腸癌(ai)(ai)有一定(ding)作(zuo)用(yong)。?

基本分類

汕頭式

有兩(liang)種潮汕丸(wan)(wan)(wan)子(zi)菜在粵港(gang)兩(liang)地可說是(shi)家喻戶曉：一種是(shi)魚丸(wan)(wan)(wan)粿條，又稱(cheng)魚蛋粉(fen)；另(ling)一種是(shi)牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)。牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)作為(wei)汕頭小食已有近(jin)百年歷史，牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)可分為(wei)牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)、牛(niu)筋(jin)(jin)丸(wan)(wan)(wan)兩(liang)種，牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)肉(rou)(rou)質較為(wei)細嫩(nen)，口感嫩(nen)滑，牛(niu)筋(jin)(jin)丸(wan)(wan)(wan)是(shi)在牛(niu)肉(rou)(rou)里加進了一些嫩(nen)筋(jin)(jin)，很有嚼頭。

據說上(shang)(shang)好的(de)(de)(de)(de)牛(niu)肉丸(wan)扔在地上(shang)(shang)能(neng)蹦的(de)(de)(de)(de)很(hen)高(gao)，以前的(de)(de)(de)(de)牛(niu)肉丸(wan)都是手(shou)制的(de)(de)(de)(de)或許(xu)能(neng)作(zuo)此表演，由于(yu)全由人(ren)工操作(zuo)，所以成(cheng)本比(bi)機(ji)器制作(zuo)的(de)(de)(de)(de)要高(gao)。80年代初出現打(da)丸(wan)機(ji)后，手(shou)打(da)的(de)(de)(de)(de)傳統制作(zuo)方式也便(bian)日漸(jian)稀少。

不像制(zhi)作普通肉(rou)(rou)餡那(nei)樣(yang)將肉(rou)(rou)料切碎后剁爛，而是整片(pian)用鈍器錘砸成(cheng)泥，這樣(yang)能夠(gou)使肉(rou)(rou)漿保持較長的肌肉(rou)(rou)纖維，從而在(zai)成(cheng)丸(wan)后產生強韌的彈性。這也是潮汕牛肉(rou)(rou)丸(wan)和其他所(suo)有(you)肉(rou)(rou)丸(wan)的區別。

牛霖(lin)10斤(jin)，肥肉1斤(jin)8兩(liang)，魚(yu)露(lu)1斤(jin)，潮(chao)州薯(shu)粉(fen)6兩(liang)，蝦米6兩(liang)，金(jin)銀(yin)蒜2兩(liang)，沙茶醬2兩(liang)【可不用】，胡椒粉(fen)，麻油(you)各適量。

制作：將(jiang)(jiang)牛(niu)肉(rou)(rou)，肥(fei)肉(rou)(rou)切小(xiao)塊，蝦米洗凈(jing)發好，切碎，將(jiang)(jiang)所有(you)原料倒入高速攪拌機(ji)中(zhong)打成(cheng)肉(rou)(rou)膠，即成(cheng)丸(wan)(wan)狀，入70度(du)開水中(zhong)，慢(man)火(huo)煮至水開，丸(wan)(wan)即熟(shu)，號稱牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)之王。

廣式

先腌后(hou)打(da)：牛肉(rou)10斤(jin)，鹽(yan)味糖3：3：7兩，堿水1-2兩，食粉1兩，生粉20兩，馬蹄粉20兩，生油(you)20兩，肥肉(rou)5斤(jin)，水7斤(jin)，生抽大半碗仔，胡椒(jiao)粉，麻油(you)，陳皮(pi)香菜(cai)，馬蹄，蔥(cong)花各(ge)適(shi)量。

制作：將牛肉加堿水(shui)食粉(fen)，水(shui)3斤腌制好(hao)3小時，然后，再加入(ru)(ru)剩下的(de)，在(zai)高速攪拌機中打好(hao)，即(ji)可制作牛肉丸，陳皮香(xiang)菜，馬蹄在(zai)制作牛丸時加入(ru)(ru)。

寧海牛肉丸

寧(ning)(ning)(ning)海牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)相(xiang)傳發源(yuan)于明朝建文(wen)年(nian)間，有文(wen)獻(xian)記載的(de)是在民國初(chu)期，發源(yuan)于寧(ning)(ning)(ning)波寧(ning)(ning)(ning)海縣(xian)的(de)長洋(yang)村，主(zhu)要特(te)(te)點：牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)和(he)輔(fu)料比列高達9：1，以牛(niu)(niu)腿肉(rou)(rou)(rou)為主(zhu)，切碎(sui)到石臼里(li)搗成泥，再經手(shou)工拍打，有很好(hao)的(de)彈性(xing)和(he)獨特(te)(te)的(de)香味(wei)。在寧(ning)(ning)(ning)波以牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)和(he)本地(di)的(de)青蘿卜熬湯是一道知名美食，牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)香脆爽口，青蘿卜鮮(xian)美嫩滑。

廣西式

牛(niu)肉去(qu)筋(jin)，以木槌或石臼搗成肉醬（不用鐵器），加凋料(liao)拌和，制丸，經水(shui)煮，油氽（tǔn）。再配以蔥、姜、紅棗，湯煮而成。味道香滑，鮮(xian)嫩(nen)多汁，肉質細嫩(nen)，湯清味鮮(xian)。

撒尿牛肉丸

又稱(cheng)貢丸，說起(qi)牛(niu)丸，不(bu)少觀眾腦海中(zhong)出現場景就是周星馳電(dian)影《食(shi)神》中(zhong)莫文(wen)蔚夸張的(de)(de)動作(zuo)烹(peng)飪(ren)撒尿牛(niu)丸的(de)(de)場景，周星馳在96年自編(bian)自導的(de)(de)賀(he)歲片(pian)《食(shi)神》是一部美食(shi)題材的(de)(de)喜劇片(pian)，片(pian)中(zhong)莫文(wen)蔚飾演的(de)(de)“雙刀火雞(ji)”大揮木(mu)棒拍(pai)打牛(niu)肉(rou)烹(peng)飪(ren)撒尿牛(niu)丸的(de)(de)場景成為不(bu)可逾越的(de)(de)經(jing)典(dian)。

外界評價

牛肉丸經過近百(bai)年的發展，也延伸(shen)出許多傳奇佳話和(he)經典美談：

郭光豹在(zai)(zai)《美食園蔬勝珍饈》一文中(zhong)說(shuo)：60年代初，賀龍元帥(shuai)在(zai)(zai)廣州軍區第(di)一政委陶(tao)鑄陪(pei)同下視察野戰軍前沿部隊，來(lai)到(dao)潮(chao)(chao)汕地區，住在(zai)(zai)潮(chao)(chao)州風山兵營。膳(shan)食由年輕潮(chao)(chao)籍廚師大(da)老蔡(cai)(cai)(cai)獨力完成。餐桌上(shang)除了茅臺酒之外，都是一般常菜。賀老總(zong)吃著(zhu)“潮(chao)(chao)式(shi)牛(niu)(niu)肉丸”直呼好菜!“潮(chao)(chao)式(shi)牛(niu)(niu)肉丸”具(ju)有較好的(de)彈(dan)性(xing)，大(da)老蔡(cai)(cai)(cai)介紹到(dao)其做(zuo)法為(wei)：用鐵棒將牛(niu)(niu)肉片(pian)打爛(lan)，切不可用刀子剁(duo)碎，這(zhe)樣丸子才(cai)能(neng)彈(dan)得起來(lai)，入嘴才(cai)有脆(cui)感，并略聞到(dao)脆(cui)聲(sheng)。這(zhe)便是“潮(chao)(chao)汕牛(niu)(niu)肉丸”與別地制作方式(shi)不同而產生的(de)奇妙效果了!這(zhe)次幸遇(yu)，在(zai)(zai)大(da)老蔡(cai)(cai)(cai)人生的(de)際(ji)遇(yu)上(shang)，已(yi)成為(wei)絕唱式(shi)的(de)獎賞，大(da)老蔡(cai)(cai)(cai)名(ming)揚海內外，“潮(chao)(chao)汕牛(niu)(niu)肉丸”在(zai)(zai)已(yi)有盛譽的(de)基礎上(shang)又多了一重(zhong)傳(chuan)奇性(xing)的(de)朦朧色彩。

有關潮汕牛肉丸最經典的故事莫過于無厘頭大師周星馳在電影《食神》里的撒尿牛肉丸演繹。在香港，有1/3的人口祖籍地都是潮汕，如此多的潮汕人和潮汕裔自然而然地潮汕的美食和飲食習慣在香港也得到普及，汕頭牛肉丸和汕頭魚蛋（魚丸）都是香港家喻戶曉(xiao)的小吃，包括高檔精(jing)細潮(chao)州菜得名聲也是發源于(yu)香港。

而(er)汕頭(tou)(tou)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)被周大師的(de)無(wu)厘(li)頭(tou)(tou)喜劇一包裝，立馬成為街(jie)頭(tou)(tou)巷議的(de)經(jing)典(dian)美食，撒尿(niao)和爆漿的(de)概念也深入人心，以至于許多(duo)內地不知其因由(you)的(de)廠家紛紛模仿和為其產品(pin)正名，設(she)計出多(duo)式多(duo)樣的(de)包心牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)，而(er)事實上周星馳食神里撒尿(niao)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)的(de)原型便是潮汕的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)，更準確的(de)說是牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)丸(wan)(wan)(wan)里的(de)牛(niu)(niu)筋(jin)丸(wan)(wan)(wan)，這點周星馳在接受采訪時(shi)也口頭(tou)(tou)驗證。

而(er)(er)事實上(shang)，因為(wei)潮汕牛(niu)肉丸(wan)的特(te)殊(shu)工藝，實心的丸(wan)子也能做出撒(sa)尿的感(gan)覺，但由于周大師(shi)的名(ming)(ming)聲(sheng)，以至于許(xu)多(duo)未知的人只知有撒(sa)尿牛(niu)肉丸(wan)而(er)(er)不知有汕頭牛(niu)肉丸(wan)，這也算是現(xian)代影視和名(ming)(ming)人效應對美(mei)食發展(zhan)的影響吧(ba)。