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牛肉丸歷史

汕頭牛(niu)肉(rou)丸

汕頭牛(niu)肉丸，可(ke)分為(wei)牛(niu)肉丸、牛(niu)筋丸兩種(zhong)。牛(niu)肉丸肉質較為(wei)細嫩，口感(gan)嫩滑，牛(niu)筋丸是(shi)(shi)在牛(niu)肉里加進了一些嫩筋，口感(gan)方面就是(shi)(shi)增(zeng)加了點嚼頭。據說上(shang)好(hao)的(de)牛(niu)肉丸扔在地上(shang)能蹦起老高，以(yi)前的(de)牛(niu)肉丸都(dou)是(shi)(shi)手制(zhi)的(de)或許能作此表演，由(you)于全(quan)由(you)人工操作，所(suo)以(yi)成本比機制(zhi)的(de)要高。

汕(shan)頭牛肉(rou)丸(wan)是(shi)潮汕(shan)地區(qu)著名(ming)的地方小(xiao)吃(chi)，它以柔、潤(run)、鮮、爽而(er)馳名(ming)。其(qi)制作(zuo)技藝(yi)源自2000多年的官(guan)廷(ting)菜肴(yao)“搗珍”，這種制作(zuo)技藝(yi)在(zai)潮汕(shan)地區(qu)流傳已(yi)有(you)數百年的歷史。?

在(zai)過(guo)去，農家(jia)多數養牛(niu)，在(zai)商品經濟(ji)不是很(hen)發(fa)達的時候(hou)，生牛(niu)肉(rou)過(guo)剩沒法長期(qi)保(bao)存，所(suo)以他們把牛(niu)肉(rou)剁碎加鹽擠成(cheng)丸(wan)(wan)(wan)子(zi)煮(zhu)熟，漸而(er)(er)(er)成(cheng)為當地的一(yi)種小(xiao)吃。而(er)(er)(er)真正讓牛(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)成(cheng)為遠近聞名的潮(chao)汕小(xiao)吃，直至(zhi)被評(ping)為“中華(hua)名小(xiao)食(shi)”名揚(yang)海內(nei)外卻還得歸(gui)功(gong)于(yu)潮(chao)汕大廚。早在(zai)20世紀20年代，在(zai)汕頭埠最繁華(hua)的小(xiao)公園一(yi)帶，聰明(ming)的潮(chao)汕師傅發(fa)現牛(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)受歡迎也很(hen)有特色，便將它引(yin)進“移植”過(guo)來。并(bing)從選料、配料到制作方法都進行創新和改造，從而(er)(er)(er)創造出了獨(du)具特色的潮(chao)汕牛(niu)七牛(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)。

汕頭牛(niu)肉丸(wan)的制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)須選(xuan)用(yong)新(xin)鮮牛(niu)腿肉，剔去(qu)筋(jin)膜(mo)、油脂后(hou)(hou)，切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)塊狀(zhuang)，用(yong)鐵制(zhi)(zhi)方錘將(jiang)牛(niu)肉捶成(cheng)(cheng)(cheng)肉泥(ni)，放(fang)入(ru)木盆(pen)內，加入(ru)水、淀粉、食(shi)(shi)用(yong)鹽、味(wei)精和(he)適(shi)量(liang)的佐料，用(yong)手掌使勁攪撻(ta)、揉拍，使肉泥(ni)起膠(jiao)(jiao)產(chan)生氣泡(pao)，后(hou)(hou)用(yong)握拳法將(jiang)肉膠(jiao)(jiao)抓入(ru)拳中，再用(yong)拇指及食(shi)(shi)指配合擠成(cheng)(cheng)(cheng)丸(wan)子(zi)，放(fang)入(ru)溫水中定(ding)形(xing)，再入(ru)鍋(guo)煮熟，撈起即(ji)成(cheng)(cheng)(cheng)。制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)牛(niu)肉丸(wan)是一項重體力的勞(lao)作(zuo)(zuo)。隨著市場發展，供(gong)求激增，眾多專營(ying)牛(niu)肉丸(wan)的店鋪(pu)都采用(yong)機(ji)械生產(chan)替代手工(gong)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)，雖提高了(le)產(chan)量(liang)，節約了(le)人工(gong)成(cheng)(cheng)(cheng)本，但卻失去(qu)了(le)手打牛(niu)肉丸(wan)應(ying)具的本味(wei)和(he)品(pin)質。目前(qian)，汕頭乃至潮汕各地，僅有個別攤(tan)檔仍保(bao)留這種純傳統制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)技(ji)(ji)藝(yi)(yi)。鑒(jian)于牛(niu)肉丸(wan)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)技(ji)(ji)藝(yi)(yi)面臨失傳，故做好保(bao)護和(he)傳承牛(niu)肉丸(wan)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)技(ji)(ji)藝(yi)(yi)工(gong)作(zuo)(zuo)迫在眉睫。

寧海牛肉丸

相傳在清朝初年(nian)寧海縣逢年(nian)過節就有(you)(you)做(zuo)牛肉丸的風(feng)俗,而(er)有(you)(you)證(zheng)可考的最(zui)早只有(you)(you)在《寧海縣志》中記錄民國(guo)初年(nian)的“早上舂(chong)(chong)米做(zuo)年(nian)糕，晚上舂(chong)(chong)肉做(zuo)牛丸”來祭(ji)奠明朝名臣方孝(xiao)孺而(er)流傳至(zhi)今。

汕尾牛肉餅

汕尾牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)餅(bing)(bing)(bing)用新鮮的(de)(de)牛(niu)(niu)腿肉(rou)(rou)（注：必須新鮮且(qie)無(wu)注水(shui)的(de)(de)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)），加上適量的(de)(de)配料(liao)，經傳統的(de)(de)手工制(zhi)作而成。海豐(feng)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)餅(bing)(bing)(bing)不(bu)同于牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸，不(bu)是圓的(de)(de)是扁扁的(de)(de)。汕尾的(de)(de)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)餅(bing)(bing)(bing)吸引人的(de)(de)關(guan)鍵就在(zai)(zai)于它(ta)的(de)(de)湯，其誘惑人的(de)(de)全部功夫就在(zai)(zai)于它(ta)的(de)(de)一碗湯。牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)餅(bing)(bing)(bing)湯，手打牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)Q彈(dan)很香，湯里放(fang)胡椒面，具有驅寒(han)去濕熱的(de)(de)功效。

玉林牛肉丸

玉林(lin)的(de)(de)牛(niu)肉(rou)丸，傳(chuan)說已有200多年的(de)(de)歷史。它(ta)好就(jiu)好在“脆”字上面。初到玉林(lin)城的(de)(de)外(wai)來賓客，如果嘗到的(de)(de)牛(niu)肉(rou)丸是又(you)(you)松又(you)(you)脆、又(you)(you)滑又(you)(you)香、細嚼無(wu)渣、湯(tang)清而鮮者，那肯定是上佳貨色。

福建永定下洋牛肉丸

福建永定下洋牛(niu)肉丸，相傳由廣東興寧人傳入，至今已(yi)有(you)三百(bai)多年歷(li)史。永定客(ke)家有(you)許多傳統名菜與(yu)風味小吃(chi)，味道肥咸香鮮熱兼備(bei)。最負盛名的是牛(niu)系列，如牛(niu)肉丸。

永(yong)(yong)定牛(niu)肉(rou)丸選用上等新鮮牛(niu)肉(rou)，剁成(cheng)(cheng)肉(rou)泥拌以少許木薯粉、食(shi)鹽，精(jing)心制成(cheng)(cheng)丸狀，湯中配以作料(liao)食(shi)之，味鮮爽(shuang)口(kou)，食(shi)而不膩(ni)。久富盛(sheng)名(ming)的永(yong)(yong)定牛(niu)系列名(ming)菜之一。?

所需食材

牛肉丸食材

牛肉、淀粉(fen)、鹽、味精(jing)、油、白糖(tang)、胡(hu)椒粉(fen)、芹(qin)菜、生菜。

潮汕（汕頭）牛肉丸食材

牛肉(rou)(牛腿包肉(rou))、雪(xue)粉、精鹽(yan)、味(wei)精、魚露、白糖、胡(hu)椒粉、芝(zhi)麻油、番茄醬(jiang)(jiang)/沙茶醬(jiang)(jiang)/辣椒醬(jiang)(jiang)。

寧海牛肉丸食材

牛(niu)肉、淀粉、大蒜、花椒、鹽、料酒、雞精。

撒尿牛肉丸食材

牛肉(rou)(rou)（瘦(shou)肉(rou)(rou)）、瀨尿蝦（蝦姑(gu)）、糖、鹽、味精、胡(hu)椒(jiao)、高湯、老(lao)酒。

玉林牛肉丸食材

黃牛(niu)后腿嫩肉、生(sheng)粉、鹽、油、水、胡(hu)椒、少許(xu)生(sheng)抽、蕪荽(sui)、豉油膏(gao)。

牛肉丸食材

牛腿包肉、雪粉、精鹽(yan)、魚露、味精、白肉粒、適量味精、芝麻油、胡椒粉、芹(qin)菜粒、沙茶(cha)醬/辣椒醬。

龍巖牛肉丸食材

上等牛肉(rou)、淀粉、鹽(yan)水、味精、油。

廣式牛肉丸食材

牛(niu)肉、淀(dian)粉、黃(huang)酒、荸薺(qi)、陳皮(pi)、姜、食鹽、生抽、水(shui)、香菜、胡蘿卜。

制作方法

汕頭(tou)（潮汕）牛(niu)肉丸

1、選(xuan)用新鮮的牛腿包肉作(zuo)料，去(qu)筋后切成(cheng)塊，放在大(da)砧板上，用特制的方形錘刀兩把（重量(liang)3公(gong)斤左右(you)），上下不停地(di)用力把牛腿肉槌成(cheng)肉漿。

2、加入少量雪(xue)粉(fen)、精(jing)鹽(yan)、上等魚露和味精(jing)，繼續再槌15分鐘，隨后用大缽盛裝。

3、加入方魚末、白肉(rou)粒和味精，拌(ban)勻，用手(shou)使勁攪撻(ta)，至(zhi)肉(rou)漿粘(zhan)手(shou)不掉下為(wei)止(zhi)。

4、然后用手捻肉漿，握住(zhu)拳頭(tou)控(kong)制從大拇(mu)指和食指成環狀中擠出丸，用羹匙掏下放(fang)到溫水盆里，再用慢(man)火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。

食(shi)時(shi)用原湯和(he)牛肉(rou)丸下(xia)鍋煮至初沸(fei)（煮時(shi)水不能太沸(fei)，否則牛肉(rou)丸不爽滑），加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和(he)芹菜粒(li)，配上沙茶醬(jiang)或辣椒醬(jiang)佐(zuo)食(shi)。

寧海牛肉丸

1、寧海牛肉(rou)丸制作的(de)工序繁瑣，先取精(jing)肉(rou)去肥除筋，再切(qie)碎到石(shi)臼里(li)搗成泥。

2、再(zai)加上少量的淀粉、大蒜、花椒、鹽(yan)、迷(mi)迭香等調料和(he)勻，最后再(zai)做(zuo)成丸子入鍋(guo)煮熟定型。

做(zuo)50斤肉丸，5個(ge)(ge)大漢，也要花上7~8個(ge)(ge)小時才能完成。

玉林牛肉丸制作

1、先要精選新(xin)鮮的黃牛后(hou)腿嫩肉(rou)，剔(ti)去肉(rou)筋，切(qie)成肉(rou)條(tiao)。

2、然后置一光滑的青石(shi)板上，用硬木槌把肉條捶得糜爛(lan)，變(bian)成肉醬(jiang)，使之起(qi)膠。

3、再加進鹽油并少量(liang)枧水、適量(liang)生粉和一點點胡椒(jiao)，又邊捶邊拌和，把它(ta)捶成“肉膏(gao)”狀。

再用手抓起肉醬團用力摜(guan)甩(shuai)于瓦內，如此反復多次，直至扯開(kai)肉醬又突然放手，它能迅速自動(dong)縮回原狀為度(du)。這樣(yang)做(zuo)出的肉丸(wan)爽脆而(er)有彈性。

4、接著將做好的生肉丸置開(kai)水鍋(guo)(guo)中速煮(zhu)，讓其先沉(chen)后浮，撈(lao)起再進油鍋(guo)(guo)稍炸(zha)（煮(zhu)）一下。炸(zha)（煮(zhu)）時，一見肉丸膨脹，即要撈(lao)出。

5、吃時再放入靚湯中稍煮，配以(yi)少許生抽(chou)、蕪(wu)荽等香(xiang)料，那(nei)是色、香(xiang)、味(wei)俱佳(jia)。在玉林(lin)，還有將此(ci)種肉(rou)丸配入米粉，或再加(jia)進一點點玉林(lin)特(te)產“豉(chi)油(you)膏”，這叫“肉(rou)蛋粉”，吃來(lai)更有地方風味(wei)。

撒尿牛肉丸

1、用玄鐵(tie)鐵(tie)棒兩(liang)支(zhi)左右出力(li)將牛肉以(yi)蠻力(li)碎筋，請擊打兩(liang)萬六仟八(ba)佰多下；

2、接著將(jiang)瀨尿(niao)蝦(xia)剝(bo)殼去腸。放入果(guo)汁機中打(da)成泥(ni)狀；

3、然后(hou)放(fang)入(ru)鍋中，加(jia)入(ru)鹽、味(wei)精、高湯、胡椒粉、老酒、糖提味(wei)。將蝦漿煮至半熟，再(zai)倒出於鐵盤放(fang)涼，之(zhi)后(hou)放(fang)如冰(bing)箱(xiang)使之(zhi)結凍；

4、牛肉處(chu)理好了之后，用(yong)湯匙挖出一(yi)塊(kuai)荔枝大小的份量；

5、將剛(gang)剛(gang)冷凍好的蝦漿切(qie)成方(fang)塊狀，大小以不超過1、5公分*1、5公分為最(zui)佳。將方(fang)塊仔細塞(sai)入牛丸；

6、接著煮(zhu)好一鍋大骨高湯(tang)，將牛丸放入(ru)煮(zhu)透；

7、起(qi)鍋(guo)后加(jia)入米線(xian)或(huo)是(shi)面條，不加(jia)也(ye)可以(yi)，光(guang)喝湯吃牛丸(wan)也(ye)行；

8、一碗好好味(wei)的爆漿瀨尿牛丸就此誕(dan)生(sheng)了。

閩南龍巖牛肉丸

1、牛肉必須(xu)除凈筋(jin)膜，并用攪拌(ban)機絞(jiao)三(san)遍，因為這(zhe)樣才能(neng)使(shi)牛肉的肌肉組織(zhi)受到最大破(po)壞，從而擴(kuo)大肌肉中蛋白質與水的接觸面(mian)，增加持(chi)水量。

2、淀(dian)粉加熱后，會(hui)吸(xi)水糊化膨脹(zhang)，黏度增大，這樣(yang)可增強牛肉蛋白的強度（便于丸(wan)子成型），并能增加牛肉丸(wan)的彈(dan)性。不過這里也要掌握好淀(dian)粉的用量，過少(shao)，則丸(wan)子的黏稠力(li)不足，影響彈(dan)力(li)；過多，則丸(wan)子又容易發硬，浮力(li)小，入口不爽。

3、攪打(da)牛(niu)肉(rou)糝時，一定要順一個方向，否則(ze)牛(niu)肉(rou)餡難以形成膠狀。

4、攪打好的牛肉糝至少要在冰箱(xiang)中冷(leng)藏4小(xiao)時以上(shang)，目的是使食粉、調(diao)味料有充(chong)足的時間發(fa)揮作用(yong)。

5、牛(niu)肉丸在加熱(re)前，先用(yong)冷(leng)水泡一下，可增(zeng)強(qiang)其爽滑度；牛(niu)肉丸煮制時(shi)，宜用(yong)小火慢慢加熱(re)；煮熟后，要放入(ru)冷(leng)水中浸泡，以增(zeng)強(qiang)其彈力(li)。

廣式牛肉丸

1、準(zhun)備材料，將牛(niu)肉剁(duo)(duo)成牛(niu)肉糜，荸薺削(xue)皮剁(duo)(duo)碎。

2、陳皮(pi)用清水(shui)泡軟(ruan)，剁碎(sui)。

3、將姜末加(jia)入牛(niu)肉糜(mi)。

4、順著(zhu)一個方向攪(jiao)拌，將姜末和牛(niu)肉糜(mi)拌勻。

5、將(jiang)荸薺碎(sui)加入(ru)牛肉(rou)糜中。

6、順著一個方向，將荸薺和牛(niu)肉攪拌均勻。

7、加入(ru)陳皮碎，拌(ban)勻。

8、依(yi)次(ci)加入生抽、料酒、胡椒粉(fen)和水淀粉(fen)，順著一(yi)個(ge)方向攪拌(ban)均勻(yun)。

9、加入香菜碎，拌勻。

10、蒸籠上(shang)放胡蘿(luo)卜片，將(jiang)牛肉糜擠出(chu)一個(ge)個(ge)小圓球(qiu)放在胡蘿(luo)卜片上(shang)。

11、蒸鍋燒開(kai)水蒸10分鐘(zhong)。

12、牛肉(rou)丸就蒸熟了。

濃情牛肉丸

1、牛(niu)肉用刀背(bei)排剁(duo)(duo)，剁(duo)(duo)到上勁(jing)有(you)韌性，放在碗中。加少(shao)許的(de)清(qing)水和(he)小蘇(su)打倒入牛(niu)肉中攪(jiao)拌(ban)，攪(jiao)拌(ban)到水分都進入了牛(niu)肉。然后(hou)加鹽、胡椒粉攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)，成(cheng)牛(niu)肉料。

2、把青蘋果切(qie)成小(xiao)丁，和蔥姜末一起放入牛肉中，再攪拌均勻。同時把雞蛋打(da)散待(dai)用。

3、把牛肉料擠成丸(wan)子，拍上(shang)少許(xu)面粉，再裹上(shang)雞蛋液，最后均勻(yun)的(de)拍上(shang)面包糠(kang)。入5成油(you)鍋中(zhong)(zhong)炸(zha)到色澤金黃，丸(wan)子都在油(you)中(zhong)(zhong)浮(fu)起轉(zhuan)動(dong)，撈出。（兩個(ge)人四(si)只手(shou)，卻還是來不及拍擠丸(wan)子和炸(zha)丸(wan)子的(de)過程，所以非常(chang)佩服那(nei)些有詳細過程圖的(de)美食(shi)博，這可(ke)真不是個(ge)容易活啊。

4、鍋中加少(shao)(shao)許的清水，加入(ru)番茄沙司和(he)(he)濃縮橙汁(zhi)，加入(ru)白(bai)糖和(he)(he)少(shao)(shao)許的鹽（鹽要(yao)非常少(shao)(shao)）。燒(shao)開后調好(hao)口味，生粉勾(gou)芡(qian)，淋在(zai)牛肉丸上，即可。

歷史文化

汕頭(tou)牛(niu)(niu)(niu)七牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸已有近百年的歷史。一般可分為牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸和牛(niu)(niu)(niu)筋丸兩種(zhong)，牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸采用純(chun)鮮肉(rou)(rou)打制，肉(rou)(rou)質細嫩(nen)(nen)(nen)，口感松脆(cui)；牛(niu)(niu)(niu)筋丸是在牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)里加進嫩(nen)(nen)(nen)筋，使之味道更(geng)(geng)香，彈(dan)性更(geng)(geng)強，口感爽脆(cui)、柔嫩(nen)(nen)(nen)，且丸中帶湯(tang)，口嚼美(mei)汁四濺。

九十年代初，香港無厘(li)頭大師周星馳把牛(niu)肉丸引入其影(ying)視創作之中，《食神》一(yi)播，頓時瀨尿牛(niu)肉丸風(feng)靡大江南北，許多游客(ke)都慕名前(qian)往一(yi)試，但(dan)很多人都不知道，其瀨尿丸的原型正是汕頭牛(niu)七牛(niu)肉丸（牛(niu)筋丸）。

而在香(xiang)港這個美(mei)食之都，也大(da)大(da)促進了牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)美(mei)名的傳播，從而使潮(chao)汕牛(niu)七牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)美(mei)味風行(xing)海內外。雖然許多地(di)方都有對(dui)牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)進行(xing)仿制，但美(mei)食界仍以潮(chao)汕本(ben)地(di)出產的為正宗。2003年，汕頭牛(niu)七牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)被評為“中華名小食”。

食用須知

1、食時用原(yuan)湯和牛肉(rou)丸(wan)下鍋煮(zhu)至(zhi)初(chu)沸（煮(zhu)時水(shui)不能太沸，否則(ze)牛肉(rou)丸(wan)不爽滑(hua)）。

2、加(jia)入適量味精、芝(zhi)麻(ma)油、胡椒(jiao)粉和芹菜粒，配上沙茶(cha)醬(jiang)或辣椒(jiao)醬(jiang)佐食。

3、吃牛肉(rou)丸(wan)有不少人蘸辣椒(jiao)醬，不過(guo)還是蘸本地特產沙茶(cha)醬最為地道。

4、牛肉丸(wan)還可(ke)烤(kao)著(zhu)吃，燒烤(kao)時把牛肉丸(wan)剖成兩半，抹(mo)上醬料和蜂蜜烤(kao)熟即可(ke)大(da)嚼。

營養成分

牛肉（肥瘦）

牛肉(rou)富含豐富蛋白質，氨基酸組(zu)成(cheng)比豬肉(rou)更接近(jin)人體需(xu)要，能提高(gao)機體抗病能力，對(dui)生長(chang)發育及術后(hou)，病后(hou)調養(yang)的(de)人在補(bu)充(chong)失血(xue)、修(xiu)復組(zu)織等方(fang)面特別適(shi)宜，寒冬食牛肉(rou)可暖胃，是該季(ji)節(jie)的(de)補(bu)益佳品；

牛(niu)肉(rou)丸有補中(zhong)(zhong)益氣，滋養脾胃，強健筋(jin)骨(gu)，化痰息風，止渴止涎之功效。適宜于中(zhong)(zhong)氣下隱(yin)、氣短(duan)體虛、筋(jin)骨(gu)酸軟(ruan)、貧血久(jiu)病及面(mian)黃目(mu)眩之人食(shi)用。

淀粉（蠶豆）

蠶豆中(zhong)含有(you)豐富(fu)的鈣、鋅(xin)、錳(meng)、磷脂等，是(shi)大腦(nao)和(he)神(shen)經組織的重要組成成分，并含有(you)豐富(fu)的膽堿，有(you)增(zeng)加記憶(yi)力(li)(li)和(he)健腦(nao)作(zuo)用(yong)。對(dui)于正在應(ying)付考試(shi)或(huo)腦(nao)力(li)(li)工作(zuo)者(zhe)，適當(dang)進食蠶豆可能會有(you)一(yi)定功效。

蠶(can)豆(dou)中的蛋白質可以(yi)延緩(huan)動(dong)(dong)脈(mo)硬化，蠶(can)豆(dou)皮中的粗(cu)纖(xian)維(wei)有降低(di)膽固槨、促(cu)進腸蠕動(dong)(dong)的作用。同時蠶(can)豆(dou)也是抗(kang)癌(ai)食品之(zhi)一，對預防腸癌(ai)有一定作用。?

基本分類

汕頭式

有兩種(zhong)潮汕(shan)丸(wan)(wan)(wan)子菜在(zai)粵港(gang)兩地可說(shuo)是(shi)(shi)(shi)家喻(yu)戶(hu)曉：一(yi)(yi)種(zhong)是(shi)(shi)(shi)魚丸(wan)(wan)(wan)粿條(tiao)，又稱魚蛋粉；另一(yi)(yi)種(zhong)是(shi)(shi)(shi)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)。牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)作為汕(shan)頭小食(shi)已有近百年歷(li)史(shi)，牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)可分為牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)、牛(niu)(niu)(niu)筋丸(wan)(wan)(wan)兩種(zhong)，牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)肉(rou)(rou)(rou)(rou)質較為細嫩(nen)，口感(gan)嫩(nen)滑，牛(niu)(niu)(niu)筋丸(wan)(wan)(wan)是(shi)(shi)(shi)在(zai)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)里加進了一(yi)(yi)些(xie)嫩(nen)筋，很有嚼頭。

據(ju)說(shuo)上好的(de)牛(niu)肉丸(wan)扔在地上能(neng)蹦的(de)很(hen)高，以前的(de)牛(niu)肉丸(wan)都(dou)是手制(zhi)的(de)或許能(neng)作(zuo)此表演，由于(yu)全由人工(gong)操作(zuo)，所(suo)以成本比機器制(zhi)作(zuo)的(de)要高。80年(nian)代初出現打丸(wan)機后，手打的(de)傳統制(zhi)作(zuo)方式也(ye)便日漸稀少。

不像制作普通(tong)肉(rou)(rou)(rou)餡那(nei)樣(yang)將肉(rou)(rou)(rou)料切碎后(hou)剁(duo)爛(lan)，而是整片用(yong)鈍(dun)器錘砸成泥，這樣(yang)能夠(gou)使肉(rou)(rou)(rou)漿保持(chi)較長的肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)纖維(wei)，從而在成丸(wan)后(hou)產生強(qiang)韌的彈(dan)性。這也是潮汕(shan)牛肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)和其(qi)他所有(you)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)的區別。

牛霖10斤(jin)，肥肉(rou)1斤(jin)8兩，魚露(lu)1斤(jin)，潮州(zhou)薯粉6兩，蝦米6兩，金銀蒜2兩，沙(sha)茶醬2兩【可不用】，胡椒粉，麻油各適量。

制作：將(jiang)牛肉(rou)，肥肉(rou)切小塊，蝦米洗凈(jing)發好，切碎(sui)，將(jiang)所有原(yuan)料倒入(ru)高速攪拌機中打成肉(rou)膠(jiao)，即成丸(wan)狀(zhuang)，入(ru)70度(du)開水(shui)中，慢火煮至水(shui)開，丸(wan)即熟，號稱牛肉(rou)丸(wan)之王。

廣式

先腌后(hou)打：牛肉(rou)10斤，鹽味(wei)糖(tang)3：3：7兩，堿水1-2兩，食(shi)粉(fen)1兩，生(sheng)(sheng)粉(fen)20兩，馬蹄粉(fen)20兩，生(sheng)(sheng)油20兩，肥肉(rou)5斤，水7斤，生(sheng)(sheng)抽大半碗仔，胡椒粉(fen)，麻油，陳皮(pi)香菜，馬蹄，蔥花各適量。

制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)：將牛(niu)(niu)肉加(jia)堿水(shui)食粉，水(shui)3斤腌制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)好3小時(shi)，然后，再加(jia)入剩下的，在高(gao)速攪拌機中(zhong)打好，即可制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)牛(niu)(niu)肉丸(wan)(wan)，陳皮香菜(cai)，馬蹄在制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)牛(niu)(niu)丸(wan)(wan)時(shi)加(jia)入。

寧海牛肉丸

寧海(hai)牛肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)相傳發源于明朝建文(wen)(wen)年間，有文(wen)(wen)獻記載的(de)是在民國初期，發源于寧波寧海(hai)縣的(de)長洋村(cun)，主要特點(dian)：牛肉(rou)(rou)和(he)輔料比列(lie)高達9：1，以牛腿肉(rou)(rou)為主，切碎到(dao)石臼里搗成泥(ni)，再經手工拍打，有很好的(de)彈性和(he)獨(du)特的(de)香味(wei)。在寧波以牛肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)和(he)本地的(de)青蘿卜(bu)熬(ao)湯是一道知名美(mei)食，牛肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)香脆爽口，青蘿卜(bu)鮮(xian)美(mei)嫩滑。

廣西式

牛肉去筋，以木槌(chui)或(huo)石臼(jiu)搗成肉醬（不用鐵器(qi)），加凋料拌和，制丸(wan)，經水煮，油氽（tǔn）。再配以蔥(cong)、姜、紅棗，湯煮而成。味道(dao)香(xiang)滑，鮮嫩多汁(zhi)，肉質(zhi)細嫩，湯清味鮮。

撒尿牛肉丸

又稱貢丸，說起牛(niu)(niu)丸，不少(shao)觀(guan)眾腦海(hai)中出現(xian)場(chang)景(jing)(jing)就是周星馳(chi)電影《食神》中莫文(wen)蔚夸(kua)張的(de)(de)(de)動作(zuo)烹飪(ren)撒尿牛(niu)(niu)丸的(de)(de)(de)場(chang)景(jing)(jing)，周星馳(chi)在96年(nian)自(zi)編自(zi)導的(de)(de)(de)賀歲片《食神》是一部美(mei)食題材的(de)(de)(de)喜劇片，片中莫文(wen)蔚飾演(yan)的(de)(de)(de)“雙刀火(huo)雞”大揮木棒(bang)拍打牛(niu)(niu)肉烹飪(ren)撒尿牛(niu)(niu)丸的(de)(de)(de)場(chang)景(jing)(jing)成(cheng)為不可逾越(yue)的(de)(de)(de)經典。

外界評價

牛肉丸經(jing)過(guo)近百年的發展，也延(yan)伸出(chu)許多(duo)傳奇佳(jia)話和經(jing)典(dian)美談：

郭(guo)光豹在《美食(shi)園蔬勝珍饈》一文中說：60年代(dai)初(chu)，賀龍元(yuan)帥(shuai)在廣州軍(jun)區(qu)第一政委陶鑄陪同(tong)下視察野戰(zhan)軍(jun)前沿(yan)部隊，來到潮(chao)汕地區(qu)，住在潮(chao)州風(feng)山兵(bing)營。膳食(shi)由年輕潮(chao)籍廚師(shi)大老蔡(cai)獨力完成(cheng)。餐桌上(shang)除了茅臺酒(jiu)之外，都是一般(ban)常(chang)菜。賀老總吃著“潮(chao)式(shi)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)”直呼(hu)好(hao)菜!“潮(chao)式(shi)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)”具(ju)有較好(hao)的彈性，大老蔡(cai)介紹(shao)到其做(zuo)法(fa)為：用(yong)鐵棒將牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)片打爛(lan)，切不(bu)可用(yong)刀(dao)子剁碎(sui)，這樣(yang)丸(wan)子才能彈得起來，入嘴才有脆感，并略聞到脆聲。這便是“潮(chao)汕牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)”與(yu)別地制作方(fang)式(shi)不(bu)同(tong)而產生(sheng)的奇(qi)妙效果了!這次(ci)幸遇，在大老蔡(cai)人生(sheng)的際遇上(shang)，已成(cheng)為絕唱式(shi)的獎賞，大老蔡(cai)名揚(yang)海內外，“潮(chao)汕牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)”在已有盛譽的基礎上(shang)又多了一重傳奇(qi)性的朦(meng)朧色彩(cai)。

有關潮汕牛肉丸最經典的故事莫過于無厘頭大師周星馳在電影《食神》里的撒尿牛肉丸演繹。在香港，有1/3的人口祖籍地都是潮汕，如此多的潮汕人和潮汕裔自然而然地潮汕的美食和飲食習慣在香港也得到普及，汕頭牛肉丸和汕頭魚蛋（魚丸）都是(shi)(shi)香港家喻戶曉的小(xiao)吃(chi)，包括(kuo)高檔精細潮(chao)州(zhou)菜得名聲(sheng)也(ye)是(shi)(shi)發(fa)源于香港。

而(er)汕頭(tou)(tou)牛(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)被周大(da)師的(de)無厘頭(tou)(tou)喜劇一包裝，立馬成為(wei)(wei)街頭(tou)(tou)巷議(yi)的(de)經(jing)典美食，撒(sa)尿和(he)(he)爆漿的(de)概念也(ye)深入人心(xin)，以至(zhi)于許多內地(di)不知其因由的(de)廠家紛(fen)紛(fen)模仿和(he)(he)為(wei)(wei)其產品正名，設計(ji)出(chu)多式多樣的(de)包心(xin)牛(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)，而(er)事實上周星(xing)馳食神里撒(sa)尿牛(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)的(de)原型便(bian)是(shi)潮汕的(de)牛(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)，更準確的(de)說是(shi)牛(niu)肉(rou)丸(wan)(wan)丸(wan)(wan)里的(de)牛(niu)筋丸(wan)(wan)，這點(dian)周星(xing)馳在(zai)接受(shou)采訪時也(ye)口(kou)頭(tou)(tou)驗證(zheng)。

而(er)事實(shi)上，因(yin)為潮汕牛(niu)(niu)肉丸的特(te)殊工藝，實(shi)心的丸子也能(neng)做(zuo)出撒(sa)尿的感(gan)覺，但由于周大師的名聲，以至于許多(duo)未知的人只知有撒(sa)尿牛(niu)(niu)肉丸而(er)不知有汕頭(tou)牛(niu)(niu)肉丸，這也算是現代影視和名人效應對美食發展的影響吧。