牛肉丸
汕頭牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)，可分為(wei)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)、牛(niu)(niu)筋(jin)丸(wan)兩種(zhong)。牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)肉(rou)(rou)質較為(wei)細嫩(nen)(nen)，口感(gan)嫩(nen)(nen)滑，牛(niu)(niu)筋(jin)丸(wan)是(shi)(shi)在牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)里(li)加進了一些嫩(nen)(nen)筋(jin)，口感(gan)方面(mian)就是(shi)(shi)增加了點嚼頭。據說上好的(de)(de)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)扔在地上能(neng)(neng)蹦起老高，以前(qian)的(de)(de)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)都(dou)是(shi)(shi)手制的(de)(de)或(huo)許能(neng)(neng)作(zuo)此表演，由于全由人工操作(zuo)，所以成(cheng)本比(bi)機(ji)制的(de)(de)要(yao)高。
汕頭(tou)牛肉丸是潮汕地區著名的(de)地方小吃，它以柔、潤、鮮、爽(shuang)而馳名。其制作技藝源自(zi)2000多年的(de)官廷菜肴“搗(dao)珍(zhen)”，這(zhe)種制作技藝在(zai)潮汕地區流(liu)傳已有(you)數(shu)百(bai)年的(de)歷史。?
在過(guo)(guo)去，農家多數養牛(niu)，在商品經濟不是(shi)很(hen)發達的時(shi)候，生牛(niu)肉(rou)過(guo)(guo)剩沒(mei)法長期保(bao)存，所(suo)以他們把牛(niu)肉(rou)剁(duo)碎加鹽擠成丸(wan)子煮熟，漸(jian)而成為(wei)(wei)當地的一種小(xiao)吃(chi)。而真正讓牛(niu)肉(rou)丸(wan)成為(wei)(wei)遠近聞名(ming)的潮(chao)汕小(xiao)吃(chi)，直至被評為(wei)(wei)“中華名(ming)小(xiao)食”名(ming)揚海(hai)內(nei)外(wai)卻還得歸功于潮(chao)汕大(da)廚。早(zao)在20世紀20年代，在汕頭埠最繁華的小(xiao)公園一帶(dai)，聰明的潮(chao)汕師傅發現(xian)牛(niu)肉(rou)丸(wan)受歡迎也很(hen)有特色(se)，便(bian)將它引進“移植”過(guo)(guo)來。并從選(xuan)料、配料到制作方法都進行創(chuang)新(xin)和改(gai)造(zao)，從而創(chuang)造(zao)出(chu)了獨具特色(se)的潮(chao)汕牛(niu)七牛(niu)肉(rou)丸(wan)。
汕頭牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)的制作(zuo)(zuo)須選用(yong)新鮮牛(niu)(niu)腿(tui)肉(rou)(rou)，剔去筋(jin)膜(mo)、油脂后(hou)，切(qie)成(cheng)(cheng)塊狀，用(yong)鐵制方錘(chui)將牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)捶成(cheng)(cheng)肉(rou)(rou)泥，放入木盆內(nei)，加(jia)入水(shui)、淀粉(fen)、食(shi)用(yong)鹽、味(wei)精(jing)和適量(liang)的佐料，用(yong)手(shou)掌(zhang)使勁(jing)攪(jiao)撻、揉拍(pai)，使肉(rou)(rou)泥起(qi)膠產(chan)生(sheng)氣泡，后(hou)用(yong)握拳法將肉(rou)(rou)膠抓(zhua)入拳中(zhong)，再(zai)用(yong)拇指及食(shi)指配合(he)擠成(cheng)(cheng)丸(wan)子，放入溫水(shui)中(zhong)定(ding)形，再(zai)入鍋煮(zhu)熟，撈起(qi)即成(cheng)(cheng)。制作(zuo)(zuo)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)是一項重體力的勞作(zuo)(zuo)。隨(sui)著市場發(fa)展，供(gong)求激增，眾多專營牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)的店鋪都采用(yong)機械生(sheng)產(chan)替代手(shou)工制作(zuo)(zuo)，雖(sui)提高了(le)(le)產(chan)量(liang)，節約了(le)(le)人工成(cheng)(cheng)本，但卻失(shi)去了(le)(le)手(shou)打牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)應具的本味(wei)和品質。目前，汕頭乃至潮汕各地(di)，僅有個別(bie)攤檔仍保(bao)留這種純傳(chuan)統(tong)制作(zuo)(zuo)技藝(yi)。鑒(jian)于(yu)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)制作(zuo)(zuo)技藝(yi)面(mian)臨失(shi)傳(chuan)，故做好保(bao)護和傳(chuan)承牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)制作(zuo)(zuo)技藝(yi)工作(zuo)(zuo)迫在眉睫(jie)。
相傳在(zai)(zai)清朝初(chu)年(nian)寧海(hai)縣逢(feng)年(nian)過節(jie)就有做(zuo)牛(niu)肉丸的風(feng)俗,而(er)(er)有證可(ke)考的最(zui)早(zao)只有在(zai)(zai)《寧海(hai)縣志》中(zhong)記(ji)錄民國初(chu)年(nian)的“早(zao)上(shang)舂(chong)米做(zuo)年(nian)糕，晚上(shang)舂(chong)肉做(zuo)牛(niu)丸”來祭奠明(ming)朝名臣方孝孺而(er)(er)流傳至(zhi)今(jin)。
汕(shan)尾牛肉餅(bing)用新鮮(xian)的(de)牛腿肉（注：必須新鮮(xian)且無注水的(de)牛肉），加上適量的(de)配料，經傳統的(de)手(shou)工(gong)制作而成。海豐牛肉餅(bing)不同于(yu)牛肉丸，不是圓的(de)是扁扁的(de)。汕(shan)尾的(de)牛肉餅(bing)吸引人的(de)關鍵就(jiu)在于(yu)它的(de)湯，其誘惑人的(de)全部功(gong)夫就(jiu)在于(yu)它的(de)一(yi)碗湯。牛肉餅(bing)湯，手(shou)打牛肉Q彈(dan)很香，湯里放(fang)胡椒面，具有驅寒(han)去濕熱的(de)功(gong)效。
玉林(lin)的(de)(de)牛(niu)肉丸，傳說已有200多年的(de)(de)歷史。它(ta)好就好在“脆(cui)”字上面。初到(dao)玉林(lin)城的(de)(de)外(wai)來賓客，如果嘗到(dao)的(de)(de)牛(niu)肉丸是(shi)又(you)松又(you)脆(cui)、又(you)滑又(you)香、細(xi)嚼(jiao)無渣(zha)、湯清而鮮者，那肯定是(shi)上佳貨(huo)色。
福建永定下洋牛肉丸(wan)，相傳(chuan)由廣東興寧人傳(chuan)入，至今已有(you)三百多年歷史(shi)。永定客家有(you)許(xu)多傳(chuan)統名菜(cai)與風味小吃，味道肥(fei)咸香鮮熱(re)兼備。最(zui)負盛名的(de)是牛系列，如(ru)牛肉丸(wan)。
永(yong)定牛肉丸選用上(shang)等新(xin)鮮牛肉，剁成(cheng)肉泥拌以少(shao)許(xu)木(mu)薯粉(fen)、食鹽，精心制成(cheng)丸狀(zhuang)，湯中配以作料食之，味鮮爽口，食而不膩。久富盛名的永(yong)定牛系列名菜之一。?
牛肉丸食材
牛肉、淀粉、鹽、味精、油、白糖、胡椒粉、芹菜、生菜。
潮汕（汕頭）牛肉丸食材
牛肉(牛腿包肉)、雪粉、精鹽、味精、魚露、白糖、胡椒粉、芝(zhi)麻油、番茄(qie)醬(jiang)(jiang)/沙茶醬(jiang)(jiang)/辣椒醬(jiang)(jiang)。
寧海牛肉丸食材
牛肉(rou)、淀(dian)粉、大蒜(suan)、花椒、鹽(yan)、料(liao)酒、雞精(jing)。
撒尿牛肉丸食材
牛肉（瘦肉）、瀨尿蝦（蝦姑）、糖、鹽、味精、胡椒、高湯、老酒(jiu)。
玉林牛肉丸食材
黃牛后腿嫩肉、生粉、鹽、油(you)、水、胡椒、少(shao)許生抽(chou)、蕪荽、豉油(you)膏。
牛肉丸食材
牛腿包肉、雪粉、精鹽(yan)、魚露、味精、白肉粒(li)、適量(liang)味精、芝麻油、胡椒粉、芹菜(cai)粒(li)、沙茶醬(jiang)/辣椒醬(jiang)。
龍巖牛肉丸食材
上等牛肉、淀粉(fen)、鹽水、味精(jing)、油。
廣式牛肉丸食材
牛肉、淀(dian)粉、黃(huang)酒、荸薺、陳皮、姜、食鹽、生(sheng)抽、水、香菜、胡蘿卜。
1、選用(yong)新鮮的牛(niu)腿包肉作料，去筋后切成(cheng)塊，放在大砧板上，用(yong)特制的方形錘刀兩把（重量3公斤左(zuo)右），上下不停地(di)用(yong)力把牛(niu)腿肉槌成(cheng)肉漿。
2、加入少量雪粉、精(jing)鹽、上(shang)等(deng)魚露和味(wei)精(jing)，繼續再槌15分(fen)鐘，隨后用大缽盛裝(zhuang)。
3、加入方魚末(mo)、白肉粒和味精，拌(ban)勻(yun)，用手(shou)使勁攪撻，至(zhi)肉漿(jiang)粘手(shou)不掉下為(wei)止。
4、然(ran)后(hou)用(yong)手(shou)捻肉(rou)漿(jiang)，握住(zhu)拳頭控制(zhi)從大(da)拇指和(he)食指成(cheng)環(huan)狀中擠(ji)出丸(wan)，用(yong)羹匙掏下放到溫水盆(pen)里(li)，再用(yong)慢火煮丸(wan)約(yue)8分鐘，撈起牛肉(rou)丸(wan)。
食時(shi)用原(yuan)湯和牛肉丸下(xia)鍋煮至初沸（煮時(shi)水不能太沸，否(fou)則牛肉丸不爽滑），加入適量味精(jing)、芝(zhi)麻油、胡椒粉(fen)和芹菜粒，配上沙茶醬(jiang)或辣椒醬(jiang)佐(zuo)食。
1、寧(ning)海牛肉(rou)丸制作的工序繁(fan)瑣，先取精肉(rou)去肥除筋(jin)，再切碎到石(shi)臼里(li)搗成泥。
2、再加上少量(liang)的淀粉、大蒜(suan)、花椒(jiao)、鹽、迷(mi)迭(die)香等(deng)調料和勻，最后(hou)再做(zuo)成丸子入鍋煮熟定型。
做(zuo)50斤肉丸，5個大(da)漢，也要花(hua)上7~8個小時才能完成。
1、先要精選新鮮的黃牛后(hou)腿嫩肉(rou)，剔(ti)去肉(rou)筋，切成肉(rou)條。
2、然后(hou)置(zhi)一光(guang)滑的青石(shi)板上，用硬木(mu)槌(chui)把肉條捶得糜爛，變成(cheng)肉醬，使之起膠。
3、再加進鹽(yan)油并少量枧水、適量生粉(fen)和一(yi)點點胡椒，又邊(bian)捶(chui)(chui)邊(bian)拌和，把它捶(chui)(chui)成“肉膏”狀。
再用(yong)手(shou)抓起肉(rou)(rou)醬團(tuan)用(yong)力摜甩于瓦內(nei)，如此反(fan)復多(duo)次，直至扯開肉(rou)(rou)醬又突然放手(shou)，它能(neng)迅(xun)速自動縮回原狀為度。這樣做出的肉(rou)(rou)丸爽脆而(er)有(you)彈(dan)性。
4、接著將做好的生肉(rou)丸置開水鍋中速煮(zhu)，讓其先沉(chen)后浮，撈起再進油鍋稍炸(zha)（煮(zhu)）一下(xia)。炸(zha)（煮(zhu)）時，一見肉(rou)丸膨脹，即(ji)要撈出。
5、吃(chi)時再放入靚湯中稍(shao)煮，配以少許生(sheng)抽、蕪荽等香料，那是色、香、味(wei)俱佳(jia)。在玉林，還有(you)將(jiang)此種(zhong)肉(rou)丸配入米粉(fen)，或再加進一點(dian)點(dian)玉林特產(chan)“豉(chi)油膏”，這叫“肉(rou)蛋粉(fen)”，吃(chi)來更有(you)地(di)方風味(wei)。
1、用玄鐵鐵棒(bang)兩(liang)支左右(you)出力將牛肉以(yi)蠻力碎筋，請擊打兩(liang)萬(wan)六仟八佰多下；
2、接(jie)著將瀨尿蝦剝殼去腸。放入果(guo)汁機中(zhong)打成泥狀(zhuang)；
3、然后放入鍋中，加入鹽、味精(jing)、高(gao)湯、胡椒粉、老酒、糖提味。將蝦漿煮至半熟，再倒出於鐵盤放涼，之后放如冰箱(xiang)使之結凍；
4、牛肉處理好(hao)了之后，用湯匙挖(wa)出一塊(kuai)荔枝大小(xiao)的份量；
5、將(jiang)(jiang)剛(gang)剛(gang)冷凍好的蝦漿切成方塊(kuai)狀，大小(xiao)以不超(chao)過1、5公(gong)(gong)分*1、5公(gong)(gong)分為最佳。將(jiang)(jiang)方塊(kuai)仔細(xi)塞入牛丸；
6、接著煮好一鍋大(da)骨高(gao)湯，將牛丸放入(ru)煮透；
7、起鍋后加(jia)入米線或是面條，不加(jia)也可以(yi)，光喝(he)湯吃(chi)牛丸(wan)也行；
8、一碗好好味的爆漿瀨尿牛丸(wan)就此誕生了(le)。
1、牛肉(rou)(rou)必須(xu)除凈筋膜(mo)，并用攪拌機絞三遍，因為這樣才能使牛肉(rou)(rou)的(de)肌(ji)肉(rou)(rou)組(zu)織受(shou)到最大破(po)壞，從而擴大肌(ji)肉(rou)(rou)中蛋白(bai)質(zhi)與水的(de)接觸面(mian)，增加(jia)持水量。
2、淀粉(fen)加熱后(hou)，會吸(xi)水糊化(hua)膨脹，黏度增大，這(zhe)樣可增強牛肉蛋(dan)白的強度（便于(yu)丸子成型），并能增加牛肉丸的彈性。不過(guo)這(zhe)里也要掌握好淀粉(fen)的用(yong)量，過(guo)少，則丸子的黏稠(chou)力(li)不足(zu)，影(ying)響(xiang)彈力(li)；過(guo)多，則丸子又容(rong)易發硬，浮力(li)小，入口不爽(shuang)。
3、攪(jiao)打(da)牛(niu)肉(rou)糝(san)時，一定(ding)要順(shun)一個(ge)方向，否則牛(niu)肉(rou)餡難以(yi)形(xing)成膠狀。
4、攪(jiao)打好的(de)(de)牛肉糝(san)至少(shao)要在冰箱中冷藏4小時以上，目的(de)(de)是使食粉、調味料有充(chong)足的(de)(de)時間(jian)發揮作(zuo)用(yong)。
5、牛肉丸在加熱前，先用(yong)冷水(shui)泡一下，可(ke)增(zeng)強(qiang)其爽滑度(du)；牛肉丸煮(zhu)制時，宜(yi)用(yong)小火慢慢加熱；煮(zhu)熟(shu)后(hou)，要放(fang)入冷水(shui)中浸泡，以增(zeng)強(qiang)其彈力。
1、準備材(cai)料(liao)，將牛肉剁成牛肉糜，荸薺削皮剁碎。
2、陳皮(pi)用清水(shui)泡軟，剁碎。
3、將姜末(mo)加(jia)入牛肉(rou)糜。
4、順著(zhu)一個方(fang)向攪拌，將姜末和牛肉糜(mi)拌勻。
5、將荸薺碎加入牛肉糜中。
6、順著一個方向，將荸(bi)薺(qi)和牛肉攪拌均(jun)勻。
7、加入(ru)陳皮碎(sui)，拌勻。
8、依次加(jia)入生抽、料酒、胡椒粉和(he)水淀粉，順著一個方向攪拌(ban)均(jun)勻。
9、加入香菜碎，拌勻。
10、蒸籠上(shang)放胡(hu)蘿(luo)卜片(pian)，將牛肉糜擠(ji)出一個個小圓球放在胡(hu)蘿(luo)卜片(pian)上(shang)。
11、蒸(zheng)鍋燒開水蒸(zheng)10分鐘。
12、牛肉丸就蒸熟了。
1、牛(niu)肉(rou)用刀背排剁，剁到上(shang)勁有(you)韌性(xing)，放在(zai)碗(wan)中。加(jia)少(shao)許的清水(shui)和小蘇打倒入牛(niu)肉(rou)中攪(jiao)(jiao)拌，攪(jiao)(jiao)拌到水(shui)分都進入了牛(niu)肉(rou)。然后加(jia)鹽、胡椒粉攪(jiao)(jiao)拌均勻(yun)，成牛(niu)肉(rou)料(liao)。
2、把青蘋果(guo)切成小丁(ding)，和蔥姜(jiang)末一起放入牛(niu)肉中，再攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)。同時把雞蛋打散待用。
3、把(ba)牛(niu)肉料擠成(cheng)丸子，拍上(shang)(shang)少許面粉，再(zai)裹(guo)上(shang)(shang)雞(ji)蛋(dan)液(ye)，最(zui)后均勻的拍上(shang)(shang)面包糠。入5成(cheng)油鍋中炸(zha)到色澤金黃，丸子都(dou)在(zai)油中浮起轉動，撈出。（兩個人四只(zhi)手，卻還是來(lai)不(bu)及拍擠丸子和炸(zha)丸子的過程(cheng)，所以非常佩(pei)服那(nei)些有(you)詳細過程(cheng)圖的美食博，這可(ke)真不(bu)是個容易活(huo)啊。
4、鍋(guo)中加少(shao)許(xu)的清水，加入(ru)番茄沙司和濃(nong)縮橙汁，加入(ru)白糖和少(shao)許(xu)的鹽(yan)（鹽(yan)要(yao)非常(chang)少(shao)）。燒開后調好口味(wei)，生粉勾芡，淋在(zai)牛肉丸上，即可。
汕(shan)頭牛(niu)七牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)已(yi)有近百年的歷史。一般可分為牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)和牛(niu)筋(jin)丸(wan)兩種，牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)采用純鮮肉(rou)(rou)打制，肉(rou)(rou)質細嫩，口感(gan)松脆(cui)(cui)；牛(niu)筋(jin)丸(wan)是(shi)在牛(niu)肉(rou)(rou)里加進(jin)嫩筋(jin)，使之(zhi)味(wei)道更香，彈性更強，口感(gan)爽脆(cui)(cui)、柔嫩，且丸(wan)中(zhong)帶湯，口嚼美(mei)汁四(si)濺。
九十年代初，香港(gang)無(wu)厘頭大師周星(xing)馳(chi)把(ba)牛(niu)肉丸(wan)引入其影視(shi)創作之中，《食(shi)神》一播，頓(dun)時瀨尿牛(niu)肉丸(wan)風靡大江南北，許多游客都慕名(ming)前(qian)往一試，但(dan)很多人都不知(zhi)道，其瀨尿丸(wan)的原型正是汕頭牛(niu)七牛(niu)肉丸(wan)（牛(niu)筋丸(wan)）。
而(er)在(zai)香港這個(ge)美(mei)食之(zhi)都，也大大促進了牛(niu)肉(rou)丸(wan)美(mei)名的傳(chuan)播，從而(er)使潮汕(shan)牛(niu)七牛(niu)肉(rou)丸(wan)美(mei)味風行(xing)(xing)海內外。雖然許多(duo)地(di)方都有(you)對牛(niu)肉(rou)丸(wan)進行(xing)(xing)仿(fang)制(zhi)，但美(mei)食界仍以(yi)潮汕(shan)本地(di)出產的為(wei)正宗。2003年，汕(shan)頭牛(niu)七牛(niu)肉(rou)丸(wan)被評(ping)為(wei)“中華(hua)名小食”。
1、食(shi)時用原湯和牛肉丸(wan)下鍋煮至初沸(fei)（煮時水不(bu)能(neng)太沸(fei)，否則(ze)牛肉丸(wan)不(bu)爽(shuang)滑）。
2、加(jia)入適量味精、芝麻(ma)油、胡椒粉和(he)芹菜(cai)粒，配(pei)上沙茶(cha)醬或辣椒醬佐(zuo)食(shi)。
3、吃牛肉丸有不(bu)少(shao)人(ren)蘸辣椒醬，不(bu)過還是蘸本地特產沙(sha)茶(cha)醬最為地道。
4、牛肉丸(wan)還(huan)可烤著吃，燒烤時把牛肉丸(wan)剖成兩半，抹上醬料和(he)蜂蜜烤熟即可大嚼。
牛肉（肥瘦）
牛(niu)肉(rou)富(fu)含豐富(fu)蛋白(bai)質，氨基酸組成(cheng)比豬肉(rou)更(geng)接近人體(ti)需要，能(neng)提(ti)高機體(ti)抗病能(neng)力，對生長發(fa)育及(ji)術后(hou)，病后(hou)調養的人在補充失(shi)血、修復組織等方(fang)面(mian)特別適宜，寒冬(dong)食牛(niu)肉(rou)可暖(nuan)胃，是該季節的補益(yi)佳品；
牛(niu)肉(rou)丸有補中益氣，滋養脾(pi)胃(wei)，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之(zhi)功效。適宜(yi)于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久(jiu)病及面(mian)黃目眩之(zhi)人食用。
淀粉（蠶豆）
蠶豆中含有(you)(you)(you)豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大(da)腦和(he)神(shen)經(jing)組(zu)織的重要組(zu)成成分，并含有(you)(you)(you)豐富的膽堿(jian)，有(you)(you)(you)增加記憶力和(he)健腦作用。對于正在應付考試或腦力工作者，適當進(jin)食蠶豆可能會有(you)(you)(you)一定功效。
蠶(can)(can)豆中的蛋白質(zhi)可以延緩動(dong)脈硬化，蠶(can)(can)豆皮中的粗纖維有(you)降(jiang)低膽固槨、促進腸(chang)蠕(ru)動(dong)的作用。同(tong)時(shi)蠶(can)(can)豆也是(shi)抗癌食品之一(yi)，對預防腸(chang)癌有(you)一(yi)定作用。?
有兩(liang)種(zhong)潮(chao)汕丸(wan)(wan)(wan)子(zi)菜(cai)在粵(yue)港兩(liang)地(di)可說是(shi)家(jia)喻戶曉：一種(zhong)是(shi)魚(yu)丸(wan)(wan)(wan)粿條，又稱魚(yu)蛋粉；另一種(zhong)是(shi)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)。牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)作為(wei)汕頭(tou)小食已有近(jin)百年歷(li)史，牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)可分為(wei)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)、牛(niu)(niu)筋(jin)丸(wan)(wan)(wan)兩(liang)種(zhong)，牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)肉(rou)(rou)質較(jiao)為(wei)細嫩(nen)(nen)，口感嫩(nen)(nen)滑，牛(niu)(niu)筋(jin)丸(wan)(wan)(wan)是(shi)在牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)里加進了(le)一些嫩(nen)(nen)筋(jin)，很有嚼(jiao)頭(tou)。
據說上(shang)好的牛肉丸(wan)扔在地(di)上(shang)能(neng)蹦的很高，以前的牛肉丸(wan)都是手制的或許能(neng)作(zuo)此表演，由于全由人工操作(zuo)，所(suo)以成本比機(ji)(ji)器制作(zuo)的要高。80年代初出現打(da)丸(wan)機(ji)(ji)后，手打(da)的傳(chuan)統制作(zuo)方式(shi)也(ye)便日漸稀少(shao)。
不像制作普(pu)通(tong)肉(rou)餡那樣(yang)將肉(rou)料切碎(sui)后剁(duo)爛，而(er)是整片用(yong)鈍器(qi)錘(chui)砸成(cheng)泥，這樣(yang)能夠(gou)使肉(rou)漿(jiang)保持較長(chang)的肌肉(rou)纖維，從而(er)在成(cheng)丸(wan)后產(chan)生強韌的彈性。這也是潮汕牛肉(rou)丸(wan)和其他(ta)所(suo)有肉(rou)丸(wan)的區別。
牛霖10斤，肥肉1斤8兩，魚(yu)露1斤，潮州(zhou)薯粉6兩，蝦米(mi)6兩，金銀蒜(suan)2兩，沙茶醬2兩【可不(bu)用】，胡椒粉，麻油各(ge)適量。
制作：將牛肉(rou)，肥肉(rou)切小塊，蝦米洗(xi)凈發好，切碎，將所有原料倒入高速攪拌機中打成(cheng)肉(rou)膠，即成(cheng)丸狀，入70度開(kai)水中，慢火煮至水開(kai)，丸即熟，號稱牛肉(rou)丸之王(wang)。
先腌后打：牛肉10斤，鹽味糖3：3：7兩(liang)，堿水1-2兩(liang)，食粉(fen)1兩(liang)，生(sheng)粉(fen)20兩(liang)，馬(ma)蹄(ti)粉(fen)20兩(liang)，生(sheng)油(you)(you)20兩(liang)，肥肉5斤，水7斤，生(sheng)抽大半碗仔，胡椒粉(fen)，麻油(you)(you)，陳皮(pi)香菜，馬(ma)蹄(ti)，蔥花各適量。
制(zhi)作：將牛肉加堿水(shui)食粉(fen)，水(shui)3斤腌制(zhi)好3小時(shi)，然后，再加入(ru)剩下的，在高(gao)速攪拌機中打好，即可制(zhi)作牛肉丸(wan)，陳皮香(xiang)菜，馬蹄(ti)在制(zhi)作牛丸(wan)時(shi)加入(ru)。
寧海牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)相傳發(fa)源于(yu)明朝(chao)建(jian)文(wen)(wen)年間，有文(wen)(wen)獻記載的(de)(de)(de)是(shi)在民國初期，發(fa)源于(yu)寧波寧海縣的(de)(de)(de)長洋村，主要特(te)點：牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)和(he)輔料比列高達(da)9：1，以牛(niu)(niu)腿肉(rou)(rou)為主，切碎到石臼里(li)搗成(cheng)泥，再(zai)經手工拍打，有很好的(de)(de)(de)彈(dan)性(xing)和(he)獨特(te)的(de)(de)(de)香味。在寧波以牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)和(he)本地的(de)(de)(de)青(qing)(qing)蘿卜(bu)熬(ao)湯是(shi)一道(dao)知名美食，牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)香脆爽口，青(qing)(qing)蘿卜(bu)鮮美嫩滑。
牛肉去筋，以木槌或(huo)石臼(jiu)搗成肉醬（不用鐵器），加凋料拌和，制丸，經(jing)水煮，油氽（tǔn）。再(zai)配以蔥、姜、紅棗，湯煮而(er)成。味(wei)道香滑，鮮(xian)嫩(nen)多汁，肉質細嫩(nen)，湯清味(wei)鮮(xian)。
又稱貢(gong)丸(wan)，說起牛(niu)(niu)丸(wan)，不少(shao)觀眾腦海(hai)中出現場(chang)景就是周(zhou)星馳電影(ying)《食神(shen)》中莫文(wen)蔚(yu)夸張的(de)(de)動作烹飪撒尿牛(niu)(niu)丸(wan)的(de)(de)場(chang)景，周(zhou)星馳在96年自(zi)編自(zi)導的(de)(de)賀歲片(pian)《食神(shen)》是一部美(mei)食題(ti)材的(de)(de)喜劇(ju)片(pian)，片(pian)中莫文(wen)蔚(yu)飾演的(de)(de)“雙(shuang)刀(dao)火雞”大揮(hui)木棒拍打牛(niu)(niu)肉(rou)烹飪撒尿牛(niu)(niu)丸(wan)的(de)(de)場(chang)景成為不可逾(yu)越的(de)(de)經典。
牛(niu)肉丸經過近百年的(de)發展，也延伸出許多(duo)傳奇(qi)佳話和經典美談：
郭光豹在(zai)(zai)《美食(shi)園(yuan)蔬(shu)勝(sheng)珍饈》一文中(zhong)說：60年(nian)代初(chu)，賀龍元帥在(zai)(zai)廣州軍區(qu)第一政委陶鑄陪同下視察野戰軍前(qian)沿部隊，來到潮(chao)(chao)汕(shan)(shan)地區(qu)，住在(zai)(zai)潮(chao)(chao)州風山兵(bing)營。膳食(shi)由年(nian)輕潮(chao)(chao)籍廚師大(da)老(lao)蔡(cai)獨力完成。餐桌上除了茅臺酒(jiu)之(zhi)外(wai)，都是一般常菜。賀老(lao)總吃著“潮(chao)(chao)式(shi)牛(niu)肉(rou)(rou)丸”直(zhi)呼好菜!“潮(chao)(chao)式(shi)牛(niu)肉(rou)(rou)丸”具有(you)較好的(de)彈(dan)性，大(da)老(lao)蔡(cai)介紹到其(qi)做法為：用鐵棒將牛(niu)肉(rou)(rou)片打爛，切(qie)不可用刀(dao)子(zi)剁(duo)碎，這(zhe)樣丸子(zi)才(cai)能(neng)彈(dan)得起來，入(ru)嘴(zui)才(cai)有(you)脆感，并(bing)略(lve)聞到脆聲。這(zhe)便是“潮(chao)(chao)汕(shan)(shan)牛(niu)肉(rou)(rou)丸”與別地制作(zuo)方式(shi)不同而產生(sheng)的(de)奇(qi)妙效果了!這(zhe)次幸遇(yu)，在(zai)(zai)大(da)老(lao)蔡(cai)人生(sheng)的(de)際遇(yu)上，已成為絕唱式(shi)的(de)獎賞，大(da)老(lao)蔡(cai)名揚(yang)海內外(wai)，“潮(chao)(chao)汕(shan)(shan)牛(niu)肉(rou)(rou)丸”在(zai)(zai)已有(you)盛(sheng)譽(yu)的(de)基(ji)礎上又(you)多了一重傳奇(qi)性的(de)朦朧色彩。
有關潮汕牛肉丸最經典的故事莫過于無厘頭大師周星馳在電影《食神》里的撒尿牛肉丸演繹。在香港，有1/3的人口祖籍地都是潮汕，如此多的潮汕人和潮汕裔自然而然地潮汕的美食和飲食習慣在香港也得到普及，汕頭牛肉丸和汕頭魚蛋（魚丸）都是香港家(jia)喻戶曉的小吃，包括(kuo)高(gao)檔精細潮州菜得(de)名(ming)聲也是發(fa)源于香港。
而(er)汕頭牛肉(rou)(rou)(rou)丸被周(zhou)大師的(de)無(wu)厘頭喜劇(ju)一(yi)包裝，立馬成為(wei)(wei)街頭巷議的(de)經典(dian)美食，撒尿和爆漿的(de)概(gai)念也深入人心(xin)，以至于(yu)許多內地不知(zhi)其因由的(de)廠家紛紛模仿和為(wei)(wei)其產品正(zheng)名，設計出多式多樣(yang)的(de)包心(xin)牛肉(rou)(rou)(rou)丸，而(er)事(shi)實上周(zhou)星馳食神里撒尿牛肉(rou)(rou)(rou)丸的(de)原型(xing)便是潮汕的(de)牛肉(rou)(rou)(rou)丸，更準確的(de)說是牛肉(rou)(rou)(rou)丸丸里的(de)牛筋丸，這點周(zhou)星馳在(zai)接受采訪(fang)時(shi)也口頭驗證。
而事實(shi)上，因為潮汕(shan)牛肉(rou)丸的(de)(de)(de)(de)(de)特殊工藝，實(shi)心的(de)(de)(de)(de)(de)丸子(zi)也(ye)能做出(chu)撒(sa)尿的(de)(de)(de)(de)(de)感覺，但(dan)由于(yu)周大師(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)名聲，以至于(yu)許多未知的(de)(de)(de)(de)(de)人只(zhi)知有(you)撒(sa)尿牛肉(rou)丸而不知有(you)汕(shan)頭牛肉(rou)丸，這也(ye)算是(shi)現代影視和名人效應對美食(shi)發展(zhan)的(de)(de)(de)(de)(de)影響吧。
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