1、選擇成年(nian)老母雞(ji),宰(zai)殺、褪毛(mao);后(hou)(hou)(hou)(hou)腿(tui)襠部(bu)開一(yi)小(xiao)(xiao)口(kou)(kou)(kou),2—3寸為宜,不可開得太(tai)大避免后(hou)(hou)(hou)(hou)期盤雞(ji)造型(xing)無法(fa)卡(ka)住(zhu)(zhu)雞(ji)腿(tui)。于頸(jing)處(chu)肩(jian)部(bu)上(shang)方開一(yi)小(xiao)(xiao)口(kou)(kou)(kou),取出嗉囊;將(jiang)整雞(ji)取出內(nei)臟,洗凈血(xue)水(shui),將(jiang)整雞(ji)放(fang)入(ru)融化的(de)石蠟(la)(la)中,掛勻(yun)冷卻,扒掉固態石蠟(la)(la)去除絨毛(mao)。放(fang)入(ru)清水(shui)中靜置24小(xiao)(xiao)時(shi)后(hou)(hou)(hou)(hou)取出。進行整雞(ji)造型(xing),將(jiang)雞(ji)翅向(xiang)后(hou)(hou)(hou)(hou)上(shang)方反(fan)向(xiang)別(bie)(bie)(bie)在頸(jing)部(bu)后(hou)(hou)(hou)(hou)方,另一(yi)支雞(ji)翅由放(fang)血(xue)刀(dao)口(kou)(kou)(kou)處(chu)塞進,口(kou)(kou)(kou)中扯出,別(bie)(bie)(bie)于頸(jing)后(hou)(hou)(hou)(hou)。敲短(duan)雞(ji)腿(tui)根部(bu),以及(ji)胸骨(gu),將(jiang)雙(shuang)腿(tui)借力別(bie)(bie)(bie)進雞(ji)腹,兩腿(tui)肘部(bu)再次別(bie)(bie)(bie)住(zhu)(zhu),造型(xing)完成,如天(tian)鵝鳧水(shui)。
2、將(jiang)(jiang)清(qing)水(shui)煮沸(fei),撒入(ru)適量(liang)(liang)精(jing)鹽,將(jiang)(jiang)配比好(hao)的配料(liao)投入(ru),再(zai)加入(ru)適量(liang)(liang)老(lao)湯,煮沸(fei),投入(ru)整雞(ji),大(da)火(huo)燒沸(fei),半小時后文火(huo)慢走,沸(fei)而不(bu)騰;四小時后,取出瀝干。
3、干鍋(guo)燒紅,撒入白糖(tang),用篦子將(jiang)整雞架在鍋(guo)中,蓋(gai)上(shang)鍋(guo)蓋(gai),熏制5分鐘,即(ji)成。
雞(ji)(ji)肉有(you)比較厚(hou)重的(de)腥味,因此在做燉(dun)雞(ji)(ji)之前(qian),要(yao)給雞(ji)(ji)肉去除腥味,口感才會好。
而一般來(lai)說,焯水(shui)是給肉類(lei)去(qu)腥最(zui)為簡(jian)單的方式,但如果(guo)做燉雞(ji)最(zui)好不要焯水(shui),焯水(shui)之后(hou),后(hou)面再燉雞(ji)肉,就會使得雞(ji)肉變柴。
想給雞肉(rou)(rou)去腥(xing)(xing),可以(yi)提前將(jiang)雞肉(rou)(rou)浸(jin)泡到鹽水中,經過浸(jin)泡雞肉(rou)(rou)中的(de)血水會析出,可以(yi)在一(yi)定(ding)程度上給雞肉(rou)(rou)去腥(xing)(xing)。
料酒也可(ke)以(yi)更(geng)好地給雞肉去腥(xing),并且讓雞肉燉出來更(geng)加(jia)香濃,吃(chi)起來口感更(geng)好。
1、燒雞中含(han)有蛋白質(zhi)(zhi)、不飽和脂肪酸、膽(dan)固醇等(deng)營(ying)養(yang)(yang)物(wu)質(zhi)(zhi),以及維(wei)生素A、維(wei)生素E、維(wei)生素B1、維(wei)生素B2等(deng)多種(zhong)維(wei)生素,還含(han)有鈣、鉀(jia)、磷等(deng)多種(zhong)礦物(wu)質(zhi)(zhi)成分(fen)。因此(ci),適量吃燒雞,具有補充營(ying)養(yang)(yang)物(wu)質(zhi)(zhi)的功效。
2、燒(shao)雞中含有大量(liang)(liang)(liang)的蛋白(bai)質及(ji)脂肪(fang),這些成(cheng)分可被人(ren)體(ti)分解及(ji)代(dai)謝(xie),轉化為能量(liang)(liang)(liang)。因此,適(shi)量(liang)(liang)(liang)吃(chi)燒(shao)雞具有提供能量(liang)(liang)(liang)的功效(xiao),可為人(ren)體(ti)新(xin)陳代(dai)謝(xie)及(ji)日常(chang)活動提供能量(liang)(liang)(liang)。