貴州(zhou)安(an)順(shun)的一種(zhong)特色小吃(chi)，叫做“破酥包”。破酥包是安(an)順(shun)一種(zhong)有名的小吃(chi)，以酥軟、口味多著稱(cheng)，走在(zai)安(an)順(shun)的大(da)街小巷，破酥包的身影(ying)隨處可見(jian)，別看(kan)它的個頭不大(da)，但(dan)軟糯咸鮮，皮(pi)薄且層(ceng)次分明，層(ceng)層(ceng)掰開，香味撲鼻。
原料：面粉(fen)1000克(ke)，酵(jiao)面150克(ke)，豬油(you)150克(ke)，熟面粉(fen)、堿(jian)、溫水(shui)等適量。
調料：豬夾心肉500克、料酒、鹽、醬油、白糖(tang)、味精、胡椒粉(fen)、姜(jiang)沫、蔥花、骨頭湯等適量。
做法：
1、蒸。將夾(jia)心(xin)肉剁成(cheng)肉沫(mo)，加(jia)調料(liao)拌勻(yun)，將骨頭(tou)湯慢(man)(man)慢(man)(man)加(jia)入(ru)。用(yong)勁攪至起粘(zhan)性(xing)成(cheng)為(wei)鮮(xian)肉餡；
2、將酵面用溫水化開，加入面粉(fen)揉(rou)成稍軟的(de)面團，發酵好后加堿揉(rou)勻(yun)。
3、然后將發酵面團搟開成面皮(pi)(pi)，刷上(shang)豬油，撒少(shao)許熟(shu)粉(fen)，卷成長條狀，扯(che)成85克重的劑(ji)子，逐個用(yong)手心壓成中間厚、周邊(bian)薄的圓皮(pi)(pi)，包(bao)入35克的餡(xian)心，邊(bian)包(bao)邊(bian)捏(nie)褶(zhe)皺、收口成包(bao)子生壞，入籠用(yong)旺火蒸約10分鐘即成。
老面。安(an)順(shun)破酥包之(zhi)所以能“破酥”，在(zai)于它是用老面發酵的，所以獨具“酸香”。所謂“老面”，是將(jiang)面和(he)好(hao)后要發酵一至(zhi)兩天才能成(cheng)的面。而發酵好(hao)的老面還要和(he)生面揉在(zai)一起(qi)捂好(hao)后，才能制(zhi)成(cheng)包子的薄皮(pi)。
而(er)在和面(mian)的(de)過(guo)程中(zhong)，力道尤為重要，必須掌握適中(zhong)的(de)揉勻力度，再將面(mian)兌堿(jian)，抹上豬(zhu)油搟上幾次，形(xing)成一層(ceng)層(ceng)油層(ceng)，才(cai)能保證面(mian)皮蒸制之后(hou)的(de)松(song)軟酥松(song)。
制好的面皮加上安順人最喜愛的鮮肉蔥花餡(xian)，經過師傅(fu)完美的“包功”，轉(zhuan)眼間，一個個白(bai)白(bai)圓圓的“胖子”就出爐了，最后再上鍋大火(huo)蒸(zheng)上15分鐘左右就可以“揭籠”而吃了。
除了(le)鮮肉蔥(cong)花包（餡為(wei)鮮豬肉和蔥(cong)），安順人(ren)還喜(xi)食三鮮包（餡為(wei)鮮豬肉、玫瑰(gui)豆(dou)沙、引(yin)子）和付油(you)包（餡為(wei)板油(you)、引(yin)子、白糖、花生）。
破酥包在蒸(zheng)制時(shi)也很(hen)講究火候(hou)，一(yi)定要用旺(wang)火猛(meng)催，才(cai)能保證包子(zi)的(de)口(kou)味。只(zhi)有這樣蒸(zheng)的(de)包子(zi)飽滿，收口(kou)處微開，香氣(qi)才(cai)能透出。吃到嘴(zui)里油而不膩(ni)，給食者(zhe)一(yi)種入口(kou)即(ji)化(hua)之感。
破(po)酥(su)包起源于(yu)云南昆明，后傳入(ru)貴州安順。和(he)面時加入(ru)豬油(you)，面會分層(ceng)，同時不太工整(zheng)(zheng)，有點破(po)相，所以得名破(po)酥(su)包。包子餡可甜(tian)可咸(xian)，也可以做成饅頭。皮是酥(su)軟香甜(tian)的，層(ceng)次分明，一口(kou)下去，整(zheng)(zheng)個人都溫(wen)暖了(le)。
溫暖(nuan)·生活家
】編(bian)輯(ji)上傳提供，當前頁面所展示的(de)(de)詞條介紹涉及宣傳內(nei)容屬于注冊用戶個人編(bian)輯(ji)行(xing)為，網站(zhan)不完全保證內(nei)容信息的(de)(de)準確性(xing)、真實性(xing)，也不代表(biao)本(ben)站(zhan)立(li)場。
